| ( | | ) | 1.
| 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(1)主動告知管理人員進行健康管理
(2)自行服藥後繼續工作
(3)工作賺錢重要，忍痛撐下去
(4)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
|
| ( | | ) | 2.
| 下列何者敘述錯誤(1)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
(2)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
(3)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
(4)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
|
| ( | | ) | 3.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)暗灰色者
(2)透明者
(3)潔白者
(4)淡灰白者
|
| ( | | ) | 4.
| 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)硝
(2)酒
(3)香料
(4)蘇打粉
|
| ( | | ) | 5.
| 下列何者為最常見的毒素型病原菌(1)腸炎弧菌
(2)曲狀桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)李斯特菌
|
| ( | | ) | 6.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)消毒
(2)滅菌
(3)巴斯德殺菌
(4)商業滅菌
|
| ( | | ) | 7.
| 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(1)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(2)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(3)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(4)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
|
| ( | | ) | 8.
| 正確的手部消毒酒精的濃度為(1)90-100%
(2)80-90%
(3)70-75%
(4)50-60%
|
| ( | | ) | 9.
| 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(1)營養物質
(2)食品保健成分
(3)食品材料
(4)食品添加物
|
| ( | | ) | 10.
| 不同食材之清洗處理，何者正確(1)乾貨僅需浸泡即可
(2)清潔度較低者先處理
(3)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
(4)同一水槽同時一起清洗
|
| ( | | ) | 11.
| 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊(1)基因改造成分
(2)須冷藏或須冷凍
(3)水分含量
(4)反式脂肪酸含量
|
| ( | | ) | 12.
| 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(1)1 公尺
(2)1.5 公尺
(3)2 公尺
(4)3 公尺
|
| ( | | ) | 13.
| 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(1)販賣業
(2)乳品加工業
(3)食品添加物業
(4)餐飲業及烘焙業
|
| ( | | ) | 14.
| 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)勉強員工繼續上班
(2)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
(3)辭退員工
(4)責罵員工
|
| ( | | ) | 15.
| 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(1)Ｃ型
(2)Ｄ型
(3)Ａ型
(4)Ｂ型
|
| ( | | ) | 16.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)亞硝酸鹽
(2)蔗糖素
(3)己二烯酸
(4)甲醛
|
| ( | | ) | 17.
| 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(1)有身體不適時，主動告知主管
(2)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
(3)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
(4)指甲彩繪增加吸引力
|
| ( | | ) | 18.
| 下列何者屬低酸性食品(1)食用醋
(2)魚貝類
(3)食物 pH 值 4.6 以下
(4)食物 pH 值 3.0以下
|
| ( | | ) | 19.
| 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)不耐熱，加熱即可破壞
(2)耐熱，加熱很難破壞
(3)不耐冷，冷凍即可破壞
(4)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
|
| ( | | ) | 20.
| 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(1)螢光增白劑
(2)亞硫酸氫鈉
(3)次氯酸鈉
(4)雙氧水
|
| ( | | ) | 21.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)40~75℃
(2)7~60℃
(3)20~80℃
(4)0~35℃
|
| ( | | ) | 22.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)使用者口碑
(2)各種洗潔劑的性質
(3)廠牌名氣的大小
(4)經濟便宜
|
| ( | | ) | 23.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)食品添加物
(2)保險粉
(3)黴菌毒素
(4)農藥
|
| ( | | ) | 24.
| 下列何者對乾燥的抵抗力最強(1)黴菌
(2)酵母菌
(3)細菌
(4)酵素
|
| ( | | ) | 25.
| 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(1)10 公克
(2)6 公克
(3)2 公克
(4)15 公克
|
| ( | | ) | 26.
| 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(1)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
(2)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
(3)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(4)上洗手間時不需脫掉圍裙
|
| ( | | ) | 27.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(1)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
(2)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
(3)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
(4)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
|
| ( | | ) | 28.
| 黴菌毒素容易存在於(1)魚貝類
(2)穀類
(3)內臟類
(4)家禽類
|
| ( | | ) | 29.
| 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(1)二甲基黃
(2)鹽基性介黃
(3)皂素
(4)黃色五號
|
| ( | | ) | 30.
| 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(1)起司
(2)蘋果汁
(3)優格
(4)花生糖
|
| ( | | ) | 31.
| 新鮮的水果比罐頭水果富含(1)蛋白質
(2)油脂
(3)維生素
(4)醣類
|
| ( | | ) | 32.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件(1)180 米燭光以上
(2)200 米燭光以上
(3)120 米燭光以上
(4)140 米燭光以上
|
| ( | | ) | 33.
| 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(1)ADEFJ
(2)DEFIJ
(3)ADFGJ
(4)BDFHJ
|
| ( | | ) | 34.
| 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(1)不易清理
(2)使用年限短
(3)易生鏽
(4)耐腐蝕
|
| ( | | ) | 35.
| 下列何者符合高纖的原則(1)以糙米取代白米
(2)以紅肉取代白肉
(3)以水果取代蔬菜
(4)以果汁取代水果
|
| ( | | ) | 36.
| 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(1)滅火器認識
(2)成本控制
(3)新產品開發
(4)個人與環境衛生維護
|
| ( | | ) | 37.
| 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(1)陳舊
(2)新鮮
(3)美味
(4)腐敗
|
| ( | | ) | 38.
| 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
(2)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
(3)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
(4)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
|
| ( | | ) | 39.
| 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)70%
(2)60%
(3)85%
(4)75%
|
| ( | | ) | 40.
| 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(1)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
(2)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好
(3)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離
(4)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分
|
| ( | | ) | 41.
| 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(1)不銹鋼
(2)水泥
(3)木材
(4)塑膠
|
| ( | | ) | 42.
| 下列何者敘述正確(1)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染
(2)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
(3)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
(4)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
|
| ( | | ) | 43.
| 豆腐凝固是利用大豆中的(1)脂肪
(2)蛋白質
(3)醣類
(4)維生素
|
| ( | | ) | 44.
| 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(1)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
(2)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
(3)鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
(4)組織胺易揮發且具熱穩定性
|
| ( | | ) | 45.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)應必須標示所有食材及成分
(2)有無標示主要食材皆可
(3)標示熬製食材中含量最多者
(4)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
|
| ( | | ) | 46.
| 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(1)視其安全性認定是否可添加於食品中
(2)不得作食品添加物用
(3)可任意添加於食品中
(4)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中
|
| ( | | ) | 47.
| 製冰機管理，何者正確(1)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(2)任取一杯子取用
(3)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(4)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
|
| ( | | ) | 48.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(2)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(3)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
(4)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
|
| ( | | ) | 49.
| 食品溫度之量測，何者最正確(1)溫度計每兩年應至少校正一次
(2)每次量測應固定同一位置
(3)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(4)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
|
| ( | | ) | 50.
| 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)海產
(2)禽肉
(3)水果
(4)蔬菜
|
| ( | | ) | 51.
| 生魚片之衛生標準，何者正確(1)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
(2)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
(3)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
(4)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
|
| ( | | ) | 52.
| 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(1)三餐應以國產白米為主食
(2)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克
(3)多葷少素
(4)多粗食少精製
|
| ( | | ) | 53.
| 隨時要使用的肉類應保存於(1)7
(2)0
(3)12
(4)-18 ℃以下為佳
|
| ( | | ) | 54.
| 下列何者是正確的洗手方式(1)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
(2)洗手後用圍裙將手部擦乾
(3)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
(4)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
|
| ( | | ) | 55.
| 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)為了環保，口罩需重複使用
(2)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
(3)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(4)戴口罩可避免頭髮污染到食品
|
| ( | | ) | 56.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
(2)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
(3)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
(4)蔗糖加熱後容易失去甜味
|
| ( | | ) | 57.
| 素食者可藉由菇類食物補充(1)脂肪
(2)水分
(3)碳水化合物
(4)菸鹼酸
|
| ( | | ) | 58.
| 食物之保溫與復熱，何者正確(1)保溫時間以不超過 6 小時為宜
(2)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃/15 秒以上
(3)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
(4)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
|
| ( | | ) | 59.
| 下列健康飲食的觀念，何者正確？(1)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利
(2)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響
(3)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法
(4)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食
|
| ( | | ) | 60.
| 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(1)大腸桿菌
(2)仙人掌桿菌
(3)沙門氏桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 61.
| 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(1)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣
(2)反式脂肪酸攝食量超過建議量
(3)每日蔬、果攝取份量不足
(4)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
|
| ( | | ) | 62.
| 下列何種油脂之膽固醇含量最高(1)黃豆油
(2)花生油
(3)棕櫚油
(4)豬油
|
| ( | | ) | 63.
| 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)提供即期或重新標示食品之供應商
(2)提供廉價食材之供應商
(3)完成食品業者登錄之食材供應商
(4)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
|
| ( | | ) | 64.
| 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)花生油
(2)麻油
(3)沙拉油
(4)奶油
|
| ( | | ) | 65.
| 中長期存放的肉類應保存於(1)4
(2)0
(3)-18
(4)8 ℃以下才能保鮮
|
| ( | | ) | 66.
| 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(1)可以留在身邊
(2)應予管制
(3)可以攜入作業場所
(4)可以幫忙看門
|
| ( | | ) | 67.
| 如何選擇新鮮的雞肉(1)肉質鬆軟表皮平滑
(2)肉的顏色暗紅有水般的光澤
(3)雞體味重肉無彈性
(4)肉有光澤緊實毛細孔突起
|
| ( | | ) | 68.
| 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(1)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(2)此飲料富含維生素 C
(3)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(4)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
|
| ( | | ) | 69.
| 食物製備的衛生安全操作，何者正確(1)烹調用油宜達發煙點後再炸
(2)以鹽水洗滌海鮮類
(3)切割吐司片使用蔬果用砧板
(4)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻
|
| ( | | ) | 70.
| 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)海產
(2)蛋
(3)雞肉
(4)牛肉
|
| ( | | ) | 71.
| 植物中含蛋白質最豐富的是(1)穀類
(2)豆類
(3)蔬菜類
(4)薯類
|
| ( | | ) | 72.
| 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(1)邊送餐點，邊換碗盤
(2)邊收菜渣，邊換碗盤
(3)先收完菜渣，再更換碗盤
(4)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
|
| ( | | ) | 73.
| 油脂之使用，何者正確(1)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
(2)油炸用油，煙點最好低於 160
(3)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
(4)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
|
| ( | | ) | 74.
| 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(1)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃
(2)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上
(3)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉
(4)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃
|
| ( | | ) | 75.
| 食物冷卻處理，何者正確(1)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
(2)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
(3)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(4)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
|
| ( | | ) | 76.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
(2)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
(3)脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當
(4)完全不含反式脂肪，健康無慮
|
| ( | | ) | 77.
| 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(1)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物
(2)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
(3)以玻璃杯直接取用食用冰塊
(4)拿取刀叉餐具時，應握其把手
|
| ( | | ) | 78.
| 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)95％
(2)70％
(3)80％
(4)90％
|
| ( | | ) | 79.
| 河豚毒素中毒症狀多於食用後(1)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(2)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生
(3)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生
(4)6小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
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| ( | | ) | 80.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(1)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
(2)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
(3)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(4)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
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