| ( | | ) | 1.
| 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(1)即期品應透過冷凍延長貯存期限
(2)不須定時查看溫度及濕度
(3)應大量囤積，先進後出
(4)應標記內容，以利追溯來源
|
| ( | | ) | 2.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：3
(2)1：4
(3)1：5
(4)1：2
|
| ( | | ) | 3.
| 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)牛肉
(2)海產
(3)蛋
(4)雞肉
|
| ( | | ) | 4.
| 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(1)3 公克
(2)0.3 公克
(3)0.5 公克
(4)1 公克
|
| ( | | ) | 5.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(2)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
(3)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(4)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
|
| ( | | ) | 6.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(1)廢棄食品容器具
(2)食品用洗潔劑
(3)價值不斐之食材
(4)過期回收產品
|
| ( | | ) | 7.
| 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(1)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育
(2)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
(3)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
(4)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解
|
| ( | | ) | 8.
| 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(1)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
(2)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(3)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
(4)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
|
| ( | | ) | 9.
| 生魚片之衛生標準，何者正確(1)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
(2)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
(3)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
(4)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
|
| ( | | ) | 10.
| 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(1)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
(2)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
(3)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等
(4)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分
|
| ( | | ) | 11.
| 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)75%
(2)70%
(3)60%
(4)85%
|
| ( | | ) | 12.
| 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(1)可直接以口對著湯勺試吃
(2)可直接在操作台旁會客
(3)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
(4)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
|
| ( | | ) | 13.
| 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(1)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險
(2)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道
(3)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢
(4)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購
|
| ( | | ) | 14.
| 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(1)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
(2)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(3)上洗手間時不需脫掉圍裙
(4)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
|
| ( | | ) | 15.
| 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)嬉戲笑鬧口沫橫飛
(2)避免言談
(3)指甲未修剪
(4)衣著髒污
|
| ( | | ) | 16.
| 因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為(1)餅乾
(2)乳品、乳酪
(3)罐頭食品
(4)烏龍麵、豆干絲及豆干
|
| ( | | ) | 17.
| 食物之配膳及包裝場所，何者正確(1)進入門戶必須設置空氣浴塵室
(2)門戶可雙向進出
(3)屬於準清潔作業區
(4)室內應保持正壓
|
| ( | | ) | 18.
| 餐具洗淨後應(1)以操作者方便的方法入櫃貯存
(2)以毛巾擦乾
(3)立即放入櫃內貯存
(4)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存
|
| ( | | ) | 19.
| 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(1)食品安全衛生管理法
(2)廢棄物清理法
(3)食品良好衛生規範準則
(4)環境保護法
|
| ( | | ) | 20.
| 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(1)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(2)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
(3)廚房之截油設施一年清理一次即可
(4)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
|
| ( | | ) | 21.
| 以下敘述何者正確(1)工作鞋應具有防水防滑功能
(2)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
(3)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
(4)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
|
| ( | | ) | 22.
| 正確的手部消毒酒精的濃度為(1)90-100%
(2)80-90%
(3)70-75%
(4)50-60%
|
| ( | | ) | 23.
| 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)水果
(2)蔬菜
(3)海產
(4)禽肉
|
| ( | | ) | 24.
| 奶類應在(1)16~18 ℃儲存，以保持新鮮
(2)10~12
(3)5~7
(4)22~24
|
| ( | | ) | 25.
| 洗滌食品容器及器具應使用(1)食品用洗潔劑
(2)強酸、強鹼
(3)洗衣粉
(4)廚房清潔劑
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| ( | | ) | 26.
| 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(1)牡蠣
(2)四季豆
(3)蛋黃醬
(4)腰果
|
| ( | | ) | 27.
| 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(1)ADFGJ
(2)BDFHJ
(3)ADEFJ
(4)DEFIJ
|
| ( | | ) | 28.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)下班打卡之前
(2)更換至不同作業區之前
(3)上廁所之前
(4)倒垃圾之前
|
| ( | | ) | 29.
| 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(1)中心溫度達 0℃
(2)出現凍燒情形
(3)包裝完整
(4)出廠日期
|
| ( | | ) | 30.
| 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(1)紅豆
(2)黃帝豆
(3)黃豆
(4)綠豆
|
| ( | | ) | 31.
| 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(1)馬鈴薯泥
(2)罐頭食品
(3)截切生菜
(4)油飯
|
| ( | | ) | 32.
| 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
|
| ( | | ) | 33.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
(2)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
(3)脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當
(4)完全不含反式脂肪，健康無慮
|
| ( | | ) | 34.
| 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(1)湯鍋放在冷藏庫內
(2)湯鍋放在冷凍庫內
(3)湯鍋放在冰水內
(4)湯鍋放在調理檯上
|
| ( | | ) | 35.
| 河豚毒素中毒症狀多於食用後(1)6小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(2)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(3)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生
(4)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生
|
| ( | | ) | 36.
| 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(1)1/2
(2)1/5
(3)1/4
(4)1/3
|
| ( | | ) | 37.
| 不同食材之清洗處理，何者正確(1)清潔度較低者先處理
(2)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
(3)同一水槽同時一起清洗
(4)乾貨僅需浸泡即可
|
| ( | | ) | 38.
| 包裝食品應標示之事項，以下何者正確(1)食品添加物之功能性名稱
(2)含非基因改造食品原料
(3)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源
(4)製造日期
|
| ( | | ) | 39.
| 一般手洗容器具時，下列何者適當(1)使用鋼刷用力刷洗
(2)使用酸性洗劑清洗
(3)使用鹼性洗劑清洗
(4)使用中性洗劑清洗
|
| ( | | ) | 40.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)醋磺內酯鉀(ACE-K)
(2)糖精
(3)楓糖
(4)阿斯巴甜
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| ( | | ) | 41.
| 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(1)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
(2)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
(3)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
(4)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏
|
| ( | | ) | 42.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於(1)70℃
(2)80℃ 以上
(3)50℃
(4)60℃
|
| ( | | ) | 43.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)消毒
(2)滅菌
(3)巴斯德殺菌
(4)商業滅菌
|
| ( | | ) | 44.
| 食品溫度之量測，何者最正確(1)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
(2)溫度計每兩年應至少校正一次
(3)每次量測應固定同一位置
(4)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
|
| ( | | ) | 45.
| 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(1)清潔劑
(2)肥皂粉
(3)清潔藥水
(4)漂白水
|
| ( | | ) | 46.
| 外場服務人員的衛生規則何者正確(1)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
(2)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
(3)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(4)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
|
| ( | | ) | 47.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
(2)可置於碗盤區固定位置方便取用
(3)應標明其購買日期及價格
(4)符合食品安全衛生管理法之規定
|
| ( | | ) | 48.
| 使用保鮮膜時，下列何者正確(1)應重複使用，減少資源浪費
(2)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆
(3)覆蓋食物時，避免直接接觸食物
(4)微波食物時，須以保鮮膜包覆
|
| ( | | ) | 49.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用範圍及使用量均無限制
(2)使用範圍無限制
(3)使用範圍及使用量均有限制
(4)使用量並無限制
|
| ( | | ) | 50.
| 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(1)酒精噴越多效果越好
(2)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
(3)應選擇工業用酒精效果較好
(4)可以用酒精消毒取代洗手
|
| ( | | ) | 51.
| 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(1)Ｂ型
(2)Ｃ型
(3)Ｄ型
(4)Ａ型
|
| ( | | ) | 52.
| 下列何者敘述正確(1)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
(2)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染
(3)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
(4)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
|
| ( | | ) | 53.
| 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)4.6
(2)5.6
(3)6.6
(4)7.6
|
| ( | | ) | 54.
| 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(1)烹調方法
(2)僅供熟食
(3)可供生食
(4)製作流程
|
| ( | | ) | 55.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)使用者口碑
(2)各種洗潔劑的性質
(3)廠牌名氣的大小
(4)經濟便宜
|
| ( | | ) | 56.
| 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)賞味期限
(2)保存期限
(3)製造日期
(4)有效日期
|
| ( | | ) | 57.
| 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(1)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
(2)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
(3)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
(4)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
|
| ( | | ) | 58.
| 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)勉強員工繼續上班
(2)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
(3)辭退員工
(4)責罵員工
|
| ( | | ) | 59.
| 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(1)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
(2)不含皮的肉類，例如雞胸肉
(3)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
(4)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
|
| ( | | ) | 60.
| 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(1)花卉不得作為盤飾
(2)以非食品做為盤飾
(3)未經滅菌處理，不得接觸熟食
(4)使用 200ppm 以上之漂白水消毒
|
| ( | | ) | 61.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)一分鐘
(2)三分鐘
(3)四分鐘
(4)五分鐘
|
| ( | | ) | 62.
| 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(1)菠菜
(2)胡蘿蔔
(3)莧菜
(4)高麗菜
|
| ( | | ) | 63.
| 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(1)魚貝類
(2)肉類
(3)熟食
(4)蔬果類
|
| ( | | ) | 64.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)碘化鉀
(2)碘酒
(3)優碘
(4)碘 131
|
| ( | | ) | 65.
| 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(1)花色樣式
(2)材質與使用方法
(3)價格高低
(4)國內外品牌
|
| ( | | ) | 66.
| 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
(2)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
(3)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
(4)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
|
| ( | | ) | 67.
| 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(2)有嘔吐腹瀉症狀即成立
(3)民眾檢舉即成立
(4)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
|
| ( | | ) | 68.
| 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(1)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(2)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(3)此飲料富含維生素 C
(4)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
|
| ( | | ) | 69.
| 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(1)李斯特菌
(2)肉毒桿菌
(3)腸炎弧菌
(4)葡萄球菌
|
| ( | | ) | 70.
| 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(1)1-10 個病毒即可致病
(2)用 75%酒精可以殺死
(3)外層有脂肪膜
(4)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌
|
| ( | | ) | 71.
| 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(1)更美味
(2)香氣濃郁
(3)重量減輕
(4)產生酸味
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| ( | | ) | 72.
| 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(1)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
(2)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡
(3)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量
(4)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
|
| ( | | ) | 73.
| 河豚毒素是屬於哪一種毒素(1)肝病毒
(2)肺病毒
(3)神經毒
(4)腸病毒
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| ( | | ) | 74.
| 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(1)綠豆
(2)麵線
(3)番薯
(4)冬粉
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| ( | | ) | 75.
| 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(1)不銹鋼
(2)水泥
(3)木材
(4)塑膠
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| ( | | ) | 76.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)去除病媒之誘餌
(2)清洗廁所之清潔劑
(3)洗刷地板之消毒劑
(4)清洗碗盤之食品用洗潔劑
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| ( | | ) | 77.
| 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(1)價格高低
(2)視覺嗅覺
(3)外觀包裝
(4)商品宣傳
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| ( | | ) | 78.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(1)500ppm
(2)1000ppm
(3)50ppm
(4)200ppm
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| ( | | ) | 79.
| 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)自然性
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| ( | | ) | 80.
| 最容易受熱而被破壞的營養素是(1)蛋白質
(2)維生素
(3)礦物質
(4)澱粉
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