| ( | | ) | 1.
| 魚貝類在冷凍的溫度下(1)不會變質
(2)品質仍然在下降
(3)新鮮度不變
(4)可永遠存放
|
| ( | | ) | 2.
| (本題刪題)舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(1)20~25℃，50~60%RH
(2)15~20℃，30~35%RH
(3)90%RH
(4)25~30℃，70~80%RH
|
| ( | | ) | 3.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)粥 1 碗(約 250 公克)
(2)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
(3)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(4)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
|
| ( | | ) | 4.
| 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)食品添加物
(2)組織胺
(3)黴菌毒素
(4)麻痺性貝毒
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| ( | | ) | 5.
| 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(1)BDFHJ
(2)ADEFJ
(3)DEFIJ
(4)ADFGJ
|
| ( | | ) | 6.
| 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(1)孕婦低血壓
(2)嬰兒低智商
(3)老人低血糖
(4)女性貧血
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| ( | | ) | 7.
| 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(1)擺放誘餌於工作檯面
(2)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
(3)使用紙箱作為防滑墊
(4)妥善收藏已開封的食品
|
| ( | | ) | 8.
| 以下敘述何者正確(1)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
(2)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
(3)工作鞋應具有防水防滑功能
(4)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
|
| ( | | ) | 9.
| 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(1)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
(2)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開
(3)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用
(4)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用
|
| ( | | ) | 10.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)20.5-25.9
(2)9.5-24.9
(3)18.5-23.9
(4)21.5-26.9
|
| ( | | ) | 11.
| 正確的手部消毒酒精的濃度為(1)90-100%
(2)80-90%
(3)70-75%
(4)50-60%
|
| ( | | ) | 12.
| 食物製備的衛生安全操作，何者正確(1)以鹽水洗滌海鮮類
(2)切割吐司片使用蔬果用砧板
(3)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻
(4)烹調用油宜達發煙點後再炸
|
| ( | | ) | 13.
| 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(1)邊收菜渣，邊換碗盤
(2)先收完菜渣，再更換碗盤
(3)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
(4)邊送餐點，邊換碗盤
|
| ( | | ) | 14.
| 不同食材之清洗處理，何者正確(1)乾貨僅需浸泡即可
(2)清潔度較低者先處理
(3)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
(4)同一水槽同時一起清洗
|
| ( | | ) | 15.
| 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(1)未經滅菌處理，不得接觸熟食
(2)使用 200ppm 以上之漂白水消毒
(3)花卉不得作為盤飾
(4)以非食品做為盤飾
|
| ( | | ) | 16.
| 下列何者對乾燥的抵抗力最強(1)酵素
(2)黴菌
(3)酵母菌
(4)細菌
|
| ( | | ) | 17.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(1)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(2)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
(3)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
(4)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
|
| ( | | ) | 18.
| 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)7.6
(2)4.6
(3)5.6
(4)6.6
|
| ( | | ) | 19.
| 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(1)生蠔
(2)罐頭食品
(3)漢堡
(4)雞蛋
|
| ( | | ) | 20.
| 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(1)仙人掌桿菌
(2)沙門氏桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)大腸桿菌
|
| ( | | ) | 21.
| 豆腐凝固是利用大豆中的(1)維生素
(2)脂肪
(3)蛋白質
(4)醣類
|
| ( | | ) | 22.
| 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(1)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(2)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
(3)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(4)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
|
| ( | | ) | 23.
| 下列何者方式為用油較少之烹調方式(1)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
(2)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
(3)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
(4)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
|
| ( | | ) | 24.
| 外場服務人員的衛生規則何者正確(1)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
(2)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(3)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
(4)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
|
| ( | | ) | 25.
| 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(1)多粗食少精製
(2)三餐應以國產白米為主食
(3)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克
(4)多葷少素
|
| ( | | ) | 26.
| 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(1)10~20
(2)20~50
(3)0.2~1.0
(4)2.0~5.0
|
| ( | | ) | 27.
| 黴菌毒素容易存在於(1)家禽類
(2)魚貝類
(3)穀類
(4)內臟類
|
| ( | | ) | 28.
| 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
(2)不耐熱，加熱即可破壞
(3)耐熱，加熱很難破壞
(4)不耐冷，冷凍即可破壞
|
| ( | | ) | 29.
| 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
(3)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
|
| ( | | ) | 30.
| 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(1)多飲用白開水降低鹹度
(2)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
(3)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
(4)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
|
| ( | | ) | 31.
| 廚師證書有效期間為幾年(1)2 年
(2)3 年
(3)4 年
(4)1 年
|
| ( | | ) | 32.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)不得放任何器具、材料
(2)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
(3)乾淨的飲料用具都可以放進去
(4)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
|
| ( | | ) | 33.
| 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(1)廚房之截油設施一年清理一次即可
(2)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(3)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(4)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
|
| ( | | ) | 34.
| 油脂之使用，何者正確(1)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(2)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
(3)油炸用油，煙點最好低於 160
(4)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
|
| ( | | ) | 35.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)倒垃圾之前
(2)下班打卡之前
(3)更換至不同作業區之前
(4)上廁所之前
|
| ( | | ) | 36.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：2
(2)1：3
(3)1：4
(4)1：5
|
| ( | | ) | 37.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)黴菌毒素
(2)農藥
(3)食品添加物
(4)保險粉
|
| ( | | ) | 38.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)20~80℃
(2)0~35℃
(3)40~75℃
(4)7~60℃
|
| ( | | ) | 39.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)蔗糖素
(2)己二烯酸
(3)甲醛
(4)亞硝酸鹽
|
| ( | | ) | 40.
| 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(1)乳製品、甜點、生肉可共同存放
(2)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
(3)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
(4)海鮮存放時，最好與其他材料分開
|
| ( | | ) | 41.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
(2)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(3)使用在地食材，增加碳足跡
(4)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
|
| ( | | ) | 42.
| 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(1)魚貝類
(2)肉類
(3)熟食
(4)蔬果類
|
| ( | | ) | 43.
| 下列何者屬低酸性食品(1)食用醋
(2)魚貝類
(3)食物 pH 值 4.6 以下
(4)食物 pH 值 3.0以下
|
| ( | | ) | 44.
| 食物冷卻處理，何者正確(1)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
(2)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(3)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
(4)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
|
| ( | | ) | 45.
| 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(1)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏
(2)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
(3)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
(4)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
|
| ( | | ) | 46.
| 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(1)35 天
(2)15 天
(3)20 天
(4)25 天
|
| ( | | ) | 47.
| 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(1)容器具允許偶有變色或變形
(2)均須符合溶出試驗及材質試驗
(3)紙類容器無須符合塑膠類規定
(4)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
|
| ( | | ) | 48.
| 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(1)葡萄球菌
(2)李斯特菌
(3)肉毒桿菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 49.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 55 度以上
(2)攝氏 60 度以上
(3)攝氏 45 度以上
(4)攝氏 50 度以上
|
| ( | | ) | 50.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(1)吹風機
(2)乾手器或擦手紙巾
(3)刮鬍機
(4)牙線
|
| ( | | ) | 51.
| 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(1)雙氧水
(2)螢光增白劑
(3)亞硫酸氫鈉
(4)次氯酸鈉
|
| ( | | ) | 52.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件(1)180 米燭光以上
(2)200 米燭光以上
(3)120 米燭光以上
(4)140 米燭光以上
|
| ( | | ) | 53.
| 中長期存放的肉類應保存於(1)4
(2)0
(3)-18
(4)8 ℃以下才能保鮮
|
| ( | | ) | 54.
| 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(1)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
(2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
(3)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
(4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
|
| ( | | ) | 55.
| 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(1)花生糖
(2)起司
(3)蘋果汁
(4)優格
|
| ( | | ) | 56.
| 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(1)杯內、杯身、杯底、杯腳
(2)杯身、杯底、杯內、杯腳
(3)杯腳、杯身、杯底、杯內
(4)杯底、杯身、杯內、杯腳
|
| ( | | ) | 57.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)潔白者
(2)淡灰白者
(3)暗灰色者
(4)透明者
|
| ( | | ) | 58.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)商業滅菌
(2)消毒
(3)滅菌
(4)巴斯德殺菌
|
| ( | | ) | 59.
| 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(1)1 公克
(2)3 公克
(3)0.3 公克
(4)0.5 公克
|
| ( | | ) | 60.
| 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(1)可以用酒精消毒取代洗手
(2)酒精噴越多效果越好
(3)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
(4)應選擇工業用酒精效果較好
|
| ( | | ) | 61.
| 如何選擇新鮮的雞肉(1)肉的顏色暗紅有水般的光澤
(2)雞體味重肉無彈性
(3)肉有光澤緊實毛細孔突起
(4)肉質鬆軟表皮平滑
|
| ( | | ) | 62.
| 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)指甲未修剪
(2)衣著髒污
(3)嬉戲笑鬧口沫橫飛
(4)避免言談
|
| ( | | ) | 63.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)符合食品安全衛生管理法之規定
(2)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
(3)可置於碗盤區固定位置方便取用
(4)應標明其購買日期及價格
|
| ( | | ) | 64.
| 食物之保溫與復熱，何者正確(1)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
(2)保溫時間以不超過 6 小時為宜
(3)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃/15 秒以上
(4)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
|
| ( | | ) | 65.
| 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(1)置於流水下解凍
(2)置於室溫下解凍
(3)置於冷藏庫解凍
(4)置於靜水解凍
|
| ( | | ) | 66.
| 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(1)碳烤肉類
(2)燉煮肉類
(3)蒸烤肉類
(4)汆燙肉類
|
| ( | | ) | 67.
| 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(1)三年
(2)五年
(3)七年
(4)一年
|
| ( | | ) | 68.
| 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(1)牡蠣
(2)四季豆
(3)蛋黃醬
(4)腰果
|
| ( | | ) | 69.
| 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(1)用 75%酒精可以殺死
(2)外層有脂肪膜
(3)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌
(4)1-10 個病毒即可致病
|
| ( | | ) | 70.
| 下列何種麵粉含有纖維素最高？(1)低筋粉
(2)全麥麵粉
(3)粉心粉
(4)高筋粉
|
| ( | | ) | 71.
| 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(1)事因物質
(2)病因物質
(3)肇因物質
(4)原因物質
|
| ( | | ) | 72.
| 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(1)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
(2)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
(3)不含皮的肉類，例如雞胸肉
(4)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
|
| ( | | ) | 73.
| 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(1)辦公室的文件保存區
(2)鍋具存放櫃
(3)主廚自家
(4)乾料庫房
|
| ( | | ) | 74.
| 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(1)鈉
(2)糖
(3)膳食纖維
(4)飽和脂肪
|
| ( | | ) | 75.
| 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(1)應妥善運用空間，儘量堆疊
(2)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
(3)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
(4)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
|
| ( | | ) | 76.
| 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)硼砂
(2)味精
(3)砂糖
(4)鹽巴
|
| ( | | ) | 77.
| 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(1)自行服藥後繼續工作
(2)工作賺錢重要，忍痛撐下去
(3)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
(4)主動告知管理人員進行健康管理
|
| ( | | ) | 78.
| 素食者可藉由菇類食物補充(1)水分
(2)碳水化合物
(3)菸鹼酸
(4)脂肪
|
| ( | | ) | 79.
| 水活性在多少以下細菌較不易孳生(1)0.84
(2)0.87
(3)0.90
(4)0.93
|
| ( | | ) | 80.
| 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(1)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
(2)色澤非常亮艷
(3)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
(4)外觀完整，乾溼皆可
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