| ( | | ) | 1.
| 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(1)鈉
(2)糖
(3)膳食纖維
(4)飽和脂肪
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| ( | | ) | 2.
| 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(1)單糖
(2)蔗糖
(3)單糖加雙糖
(4)單糖加蔗糖 之總和
|
| ( | | ) | 3.
| 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(1)蝦仁
(2)雞腿肉
(3)豬腱
(4)牛腩
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| ( | | ) | 4.
| 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(1)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
(2)總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(3)酸價應在 25 mg KOH/g 以下
(4)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
|
| ( | | ) | 5.
| 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(1)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）
(2)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）
(3)每天吃 1 個葡式蛋塔
(4)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）
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| ( | | ) | 6.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)20.5-25.9
(2)9.5-24.9
(3)18.5-23.9
(4)21.5-26.9
|
| ( | | ) | 7.
| 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(1)8 小時
(2)12 小時
(3)24 小時
(4)4小時
|
| ( | | ) | 8.
| 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(1)鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
(2)組織胺易揮發且具熱穩定性
(3)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
(4)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
|
| ( | | ) | 9.
| 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
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| ( | | ) | 10.
| 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)辭退員工
(2)責罵員工
(3)勉強員工繼續上班
(4)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
|
| ( | | ) | 11.
| 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(1)蛋白質
(2)維生素
(3)醣類
(4)脂肪
|
| ( | | ) | 12.
| 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(1)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大
(2)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
(3)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間
(4)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板
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| ( | | ) | 13.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)應標明其購買日期及價格
(2)符合食品安全衛生管理法之規定
(3)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
(4)可置於碗盤區固定位置方便取用
|
| ( | | ) | 14.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
(2)脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當
(3)完全不含反式脂肪，健康無慮
(4)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
|
| ( | | ) | 15.
| 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(1)事因物質
(2)病因物質
(3)肇因物質
(4)原因物質
|
| ( | | ) | 16.
| 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(1)僅供熟食
(2)可供生食
(3)製作流程
(4)烹調方法
|
| ( | | ) | 17.
| 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)酒
(2)香料
(3)蘇打粉
(4)硝
|
| ( | | ) | 18.
| 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(1)300cc
(2)100cc
(3)150cc
(4)240cc
|
| ( | | ) | 19.
| 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
(2)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
(3)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
(4)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
|
| ( | | ) | 20.
| 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(1)罐頭食品
(2)截切生菜
(3)油飯
(4)馬鈴薯泥
|
| ( | | ) | 21.
| 以下敘述何者正確(1)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
(2)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
(3)工作鞋應具有防水防滑功能
(4)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
|
| ( | | ) | 22.
| 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(1)木材
(2)塑膠
(3)不銹鋼
(4)水泥
|
| ( | | ) | 23.
| 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(1)成本控制
(2)新產品開發
(3)個人與環境衛生維護
(4)滅火器認識
|
| ( | | ) | 24.
| 下列何者是正確的洗手方式(1)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
(2)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
(3)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
(4)洗手後用圍裙將手部擦乾
|
| ( | | ) | 25.
| 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(1)冷凍貯存
(2)妥善包裝後低溫貯存
(3)冷藏貯存
(4)室溫下隨意放置
|
| ( | | ) | 26.
| 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)現場合格者驗收，無須記錄
(2)採購及驗收應同一人辦理
(3)運輸條件無須驗收
(4)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
|
| ( | | ) | 27.
| 下列何者敘述錯誤(1)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
(2)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
(3)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
(4)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
|
| ( | | ) | 28.
| 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(1)外觀完整，乾溼皆可
(2)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
(3)色澤非常亮艷
(4)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
|
| ( | | ) | 29.
| 植物中含蛋白質最豐富的是(1)穀類
(2)豆類
(3)蔬菜類
(4)薯類
|
| ( | | ) | 30.
| 以下有關餐具消毒的敘述，何者正確(1)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
(2)以漂白水浸泡 1 分鐘
(3)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
(4)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
|
| ( | | ) | 31.
| 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(1)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
(2)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
(3)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
(4)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
|
| ( | | ) | 32.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)油炸超過 1 小時
(2)油炸豬肉後
(3)出現泡沫時
(4)總極性化合物超過 25%
|
| ( | | ) | 33.
| 食品添加物之認知，何者正確(1)鹼粽添加硼砂是合法的
(2)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
(3)生鮮肉類不能添加保水劑
(4)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
|
| ( | | ) | 34.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)己二烯酸
(2)甲醛
(3)亞硝酸鹽
(4)蔗糖素
|
| ( | | ) | 35.
| 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(1)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
(2)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
(3)海鮮存放時，最好與其他材料分開
(4)乳製品、甜點、生肉可共同存放
|
| ( | | ) | 36.
| 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(1)多粗食少精製
(2)三餐應以國產白米為主食
(3)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克
(4)多葷少素
|
| ( | | ) | 37.
| 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(1)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
(2)沒有髒污就可以繼續提供使用
(3)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
(4)使用桌布擦拭後繼續提供使用
|
| ( | | ) | 38.
| 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)次氯酸鈉溶液
(2)無此消毒物
(3)亞硝酸鹽
(4)亞硫酸鹽
|
| ( | | ) | 39.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(1)刮鬍機
(2)牙線
(3)吹風機
(4)乾手器或擦手紙巾
|
| ( | | ) | 40.
| 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(1)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(2)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(3)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(4)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
|
| ( | | ) | 41.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件(1)140 米燭光以上
(2)180 米燭光以上
(3)200 米燭光以上
(4)120 米燭光以上
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| ( | | ) | 42.
| 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(1)麵線
(2)番薯
(3)冬粉
(4)綠豆
|
| ( | | ) | 43.
| 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(1)3.6 公克
(2)2.8 公克
(3)2.2 公克
(4)5.2公克
|
| ( | | ) | 44.
| 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)85%
(2)75%
(3)70%
(4)60%
|
| ( | | ) | 45.
| 河豚毒素是屬於哪一種毒素(1)肺病毒
(2)神經毒
(3)腸病毒
(4)肝病毒
|
| ( | | ) | 46.
| 隨時要使用的肉類應保存於(1)-18 ℃以下為佳
(2)7
(3)0
(4)12
|
| ( | | ) | 47.
| 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)想到再檢查即可
(2)每三個月
(3)每半年
(4)每一年
|
| ( | | ) | 48.
| 水活性在多少以下細菌較不易孳生(1)0.84
(2)0.87
(3)0.90
(4)0.93
|
| ( | | ) | 49.
| 選購包裝麵類製品的條件為何(1)有使用防腐劑延長保存
(2)麵條沾黏
(3)色澤白皙
(4)有完整標示
|
| ( | | ) | 50.
| 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)耐熱，加熱很難破壞
(2)不耐冷，冷凍即可破壞
(3)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
(4)不耐熱，加熱即可破壞
|
| ( | | ) | 51.
| 預防食品中毒的五要原則是(1)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(2)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
|
| ( | | ) | 52.
| 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(1)置於冷藏庫解凍
(2)置於靜水解凍
(3)置於流水下解凍
(4)置於室溫下解凍
|
| ( | | ) | 53.
| 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
(3)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
|
| ( | | ) | 54.
| 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(1)重量減輕
(2)產生酸味
(3)更美味
(4)香氣濃郁
|
| ( | | ) | 55.
| 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？(1)鈉
(2)飽和脂肪
(3)反式脂肪
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 56.
| 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(1)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
(2)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
(3)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏
(4)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
|
| ( | | ) | 57.
| 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(1)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
(2)使用紙箱作為防滑墊
(3)妥善收藏已開封的食品
(4)擺放誘餌於工作檯面
|
| ( | | ) | 58.
| 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(1)20~50
(2)0.2~1.0
(3)2.0~5.0
(4)10~20
|
| ( | | ) | 59.
| 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)媒體報導即成立
(2)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(3)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(4)一人血清檢體中檢出毒素即成立
|
| ( | | ) | 60.
| 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(1)罐頭食品
(2)漢堡
(3)雞蛋
(4)生蠔
|
| ( | | ) | 61.
| 中長期存放的肉類應保存於(1)0
(2)-18
(3)8 ℃以下才能保鮮
(4)4
|
| ( | | ) | 62.
| 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專人專櫃專冊
(2)專人
(3)專櫃
(4)專冊
|
| ( | | ) | 63.
| 以下敘述，何者為健康烹調？(1)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康
(2)裹於食物外層之麵糊層越厚越好
(3)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味
(4)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合
|
| ( | | ) | 64.
| 食品溫度之量測，何者最正確(1)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
(2)溫度計每兩年應至少校正一次
(3)每次量測應固定同一位置
(4)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
|
| ( | | ) | 65.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
(2)應必須標示所有食材及成分
(3)有無標示主要食材皆可
(4)標示熬製食材中含量最多者
|
| ( | | ) | 66.
| 食用油若長時間高溫加熱，結果(1)會產生有害物質
(2)能殺菌、容易保存
(3)增加油色之美觀
(4)增長使用期限
|
| ( | | ) | 67.
| 製冰機管理，何者正確(1)任取一杯子取用
(2)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(3)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
(4)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
|
| ( | | ) | 68.
| 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(1)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
(2)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
(3)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
(4)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
|
| ( | | ) | 69.
| 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)有嘔吐腹瀉症狀即成立
(2)民眾檢舉即成立
(3)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(4)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
|
| ( | | ) | 70.
| 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(1)眼睛混濁、出血
(2)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
(3)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
(4)腹部易破裂、內臟外露
|
| ( | | ) | 71.
| 使用保鮮膜時，下列何者正確(1)覆蓋食物時，避免直接接觸食物
(2)微波食物時，須以保鮮膜包覆
(3)應重複使用，減少資源浪費
(4)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆
|
| ( | | ) | 72.
| 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(1)花色樣式
(2)材質與使用方法
(3)價格高低
(4)國內外品牌
|
| ( | | ) | 73.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於(1)70℃
(2)80℃ 以上
(3)50℃
(4)60℃
|
| ( | | ) | 74.
| 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(1)使用 200ppm 以上之漂白水消毒
(2)花卉不得作為盤飾
(3)以非食品做為盤飾
(4)未經滅菌處理，不得接觸熟食
|
| ( | | ) | 75.
| 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(1)第三槽
(2)不一定添加
(3)第一槽
(4)第二槽
|
| ( | | ) | 76.
| 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(2)人流與物流方向相反
(3)人流與物流方向相同
(4)物流：清潔區→準清潔區→污染區
|
| ( | | ) | 77.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(1)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(2)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區
(3)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
(4)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
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| ( | | ) | 78.
| 飽和脂肪的敘述，何者正確(1)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(2)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(3)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
(4)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
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| ( | | ) | 79.
| 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(1)視其安全性認定是否可添加於食品中
(2)不得作食品添加物用
(3)可任意添加於食品中
(4)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中
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| ( | | ) | 80.
| 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)湯底製作方式
(2)供應時間限制
(3)外帶收費標準
(4)火鍋達人姓名
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