| ( | | ) | 1.
| 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(1)乳品加工業
(2)食品添加物業
(3)餐飲業及烘焙業
(4)販賣業
|
| ( | | ) | 2.
| 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(1)是肉變臭之前兆
(2)是會產生神經毒素
(3)是肉條發霉
(4)是肉腐敗所產生之細菌
|
| ( | | ) | 3.
| 新鮮的水果比罐頭水果富含(1)維生素
(2)醣類
(3)蛋白質
(4)油脂
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| ( | | ) | 4.
| 黴菌毒素容易存在於(1)魚貝類
(2)穀類
(3)內臟類
(4)家禽類
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| ( | | ) | 5.
| 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)賞味期限
(2)保存期限
(3)製造日期
(4)有效日期
|
| ( | | ) | 6.
| 下列何者是正確的洗手方式(1)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
(2)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
(3)洗手後用圍裙將手部擦乾
(4)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
|
| ( | | ) | 7.
| 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(1)應選用回收代碼數字高的塑膠材質
(2)應選用不含金屬錳之不鏽鋼
(3)應瞭解材質特性及使用方式
(4)應選用含螢光增白劑之紙類容器
|
| ( | | ) | 8.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)7~60℃
(2)20~80℃
(3)0~35℃
(4)40~75℃
|
| ( | | ) | 9.
| 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(1)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
(2)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
(3)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
(4)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
|
| ( | | ) | 10.
| 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(1)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(2)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(3)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(4)此飲料富含維生素 C
|
| ( | | ) | 11.
| 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(1)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
(2)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中
(3)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部
(4)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存
|
| ( | | ) | 12.
| 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(1)未煮的蔬菜 150 公克
(2)未煮的蔬菜 200 公克
(3)未煮的蔬菜 50公克
(4)未煮的蔬菜 100 公克
|
| ( | | ) | 13.
| 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(1)漢堡
(2)雞蛋
(3)生蠔
(4)罐頭食品
|
| ( | | ) | 14.
| 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目(1)廚師姓名
(2)牛肉部位
(3)牛肉產地
(4)烹調方法
|
| ( | | ) | 15.
| 食品用具之煮沸殺菌法係以(1)90℃加熱 1 分鐘
(2)100℃加熱半分鐘
(3)100℃加熱 1 分鐘
(4)90℃加熱半分鐘
|
| ( | | ) | 16.
| 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(1)維生素 E
(2)維生素 K
(3)維生素 A
(4)維生素 D
|
| ( | | ) | 17.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
(2)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
(3)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
(4)蔗糖加熱後容易失去甜味
|
| ( | | ) | 18.
| 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鉀
(2)鈉
(3)鐵
(4)鈣
|
| ( | | ) | 19.
| 食物之配膳及包裝場所，何者正確(1)進入門戶必須設置空氣浴塵室
(2)門戶可雙向進出
(3)屬於準清潔作業區
(4)室內應保持正壓
|
| ( | | ) | 20.
| 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(1)三年
(2)五年
(3)七年
(4)一年
|
| ( | | ) | 21.
| 下列何者為最常見的毒素型病原菌(1)腸炎弧菌
(2)曲狀桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)李斯特菌
|
| ( | | ) | 22.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(2)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
(3)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(4)使用在地食材，增加碳足跡
|
| ( | | ) | 23.
| 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(1)放在陰涼通風處
(2)放置冰箱冷藏
(3)放在陽光充足的通風處
(4)可不必冷藏
|
| ( | | ) | 24.
| 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(1)單糖
(2)蔗糖
(3)單糖加雙糖
(4)單糖加蔗糖 之總和
|
| ( | | ) | 25.
| 最容易受熱而被破壞的營養素是(1)維生素
(2)礦物質
(3)澱粉
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 26.
| 外場服務人員的衛生規則何者正確(1)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(2)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
(3)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
(4)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
|
| ( | | ) | 27.
| 調味料之使用，何者正確(1)不屬於食品添加物，無限量標準
(2)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準
(3)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高
(4)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
|
| ( | | ) | 28.
| 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(1)包裝完整
(2)出廠日期
(3)中心溫度達 0℃
(4)出現凍燒情形
|
| ( | | ) | 29.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)碘化鉀
(2)碘酒
(3)優碘
(4)碘 131
|
| ( | | ) | 30.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)應標明其購買日期及價格
(2)符合食品安全衛生管理法之規定
(3)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
(4)可置於碗盤區固定位置方便取用
|
| ( | | ) | 31.
| 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)牛肉
(2)海產
(3)蛋
(4)雞肉
|
| ( | | ) | 32.
| 選購包裝麵類製品的條件為何(1)麵條沾黏
(2)色澤白皙
(3)有完整標示
(4)有使用防腐劑延長保存
|
| ( | | ) | 33.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(1)200ppm
(2)500ppm
(3)1000ppm
(4)50ppm
|
| ( | | ) | 34.
| 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(1)水泥
(2)木材
(3)塑膠
(4)不銹鋼
|
| ( | | ) | 35.
| 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(1)亞硫酸氫鈉
(2)次氯酸鈉
(3)雙氧水
(4)螢光增白劑
|
| ( | | ) | 36.
| 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)辭退員工
(2)責罵員工
(3)勉強員工繼續上班
(4)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
|
| ( | | ) | 37.
| 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(1)每日攝取高含「碘」食物，如海帶
(2)食用高單位碘補充劑
(3)多攝取海鮮
(4)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
|
| ( | | ) | 38.
| 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(1)高麗菜
(2)菠菜
(3)胡蘿蔔
(4)莧菜
|
| ( | | ) | 39.
| 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)7.6
(2)4.6
(3)5.6
(4)6.6
|
| ( | | ) | 40.
| 中長期存放的肉類應保存於(1)-18
(2)8 ℃以下才能保鮮
(3)4
(4)0
|
| ( | | ) | 41.
| 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(1)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
(2)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
(3)可直接以口對著湯勺試吃
(4)可直接在操作台旁會客
|
| ( | | ) | 42.
| 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(1)起司
(2)蘋果汁
(3)優格
(4)花生糖
|
| ( | | ) | 43.
| 食品溫度之量測，何者最正確(1)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
(2)溫度計每兩年應至少校正一次
(3)每次量測應固定同一位置
(4)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
|
| ( | | ) | 44.
| 下列何者方式為用油較少之烹調方式(1)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
(2)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
(3)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
(4)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
|
| ( | | ) | 45.
| 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(1)使用白色防蟲簾
(2)噴灑農藥
(3)使用蚊香
(4)將垃圾桶及廚餘密閉貯放
|
| ( | | ) | 46.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用範圍無限制
(2)使用範圍及使用量均有限制
(3)使用量並無限制
(4)使用範圍及使用量均無限制
|
| ( | | ) | 47.
| 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(1)減少清理次數
(2)美觀大方
(3)上面可放置東西
(4)避免引來病媒
|
| ( | | ) | 48.
| 如何選擇新鮮的雞肉(1)雞體味重肉無彈性
(2)肉有光澤緊實毛細孔突起
(3)肉質鬆軟表皮平滑
(4)肉的顏色暗紅有水般的光澤
|
| ( | | ) | 49.
| 食物製備的衛生安全操作，何者正確(1)以鹽水洗滌海鮮類
(2)切割吐司片使用蔬果用砧板
(3)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻
(4)烹調用油宜達發煙點後再炸
|
| ( | | ) | 50.
| 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(1)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
(2)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好
(3)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離
(4)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分
|
| ( | | ) | 51.
| 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(1)耐腐蝕
(2)不易清理
(3)使用年限短
(4)易生鏽
|
| ( | | ) | 52.
| 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(1)烹調方法
(2)僅供熟食
(3)可供生食
(4)製作流程
|
| ( | | ) | 53.
| 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(1)二甲基黃
(2)鹽基性介黃
(3)皂素
(4)黃色五號
|
| ( | | ) | 54.
| 豆腐凝固是利用大豆中的(1)蛋白質
(2)醣類
(3)維生素
(4)脂肪
|
| ( | | ) | 55.
| 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(1)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中
(2)視其安全性認定是否可添加於食品中
(3)不得作食品添加物用
(4)可任意添加於食品中
|
| ( | | ) | 56.
| 一般而言，河豚最劇毒的部位是(1)肉
(2)腸、皮膚
(3)卵巢、肝臟
(4)眼睛
|
| ( | | ) | 57.
| 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(1)遵守先進先出之原則，並確實記錄
(2)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的
(3)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材
(4)冷藏庫之溫度應在 10℃以下
|
| ( | | ) | 58.
| 反式脂肪的敘述，何者正確(1)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(2)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(3)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
(4)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
|
| ( | | ) | 59.
| 使用保鮮膜時，下列何者正確(1)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆
(2)覆蓋食物時，避免直接接觸食物
(3)微波食物時，須以保鮮膜包覆
(4)應重複使用，減少資源浪費
|
| ( | | ) | 60.
| 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(1)2.0~5.0
(2)10~20
(3)20~50
(4)0.2~1.0
|
| ( | | ) | 61.
| 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(1)牛腩
(2)蝦仁
(3)雞腿肉
(4)豬腱
|
| ( | | ) | 62.
| 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(1)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
(2)廚房之截油設施一年清理一次即可
(3)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(4)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
|
| ( | | ) | 63.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(2)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(3)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(4)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
|
| ( | | ) | 64.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)消毒
(2)滅菌
(3)巴斯德殺菌
(4)商業滅菌
|
| ( | | ) | 65.
| 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
(3)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
|
| ( | | ) | 66.
| 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
|
| ( | | ) | 67.
| 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)70%
(2)60%
(3)85%
(4)75%
|
| ( | | ) | 68.
| 食物之保溫與復熱，何者正確(1)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
(2)保溫時間以不超過 6 小時為宜
(3)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃/15 秒以上
(4)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
|
| ( | | ) | 69.
| 水活性在多少以下細菌較不易孳生(1)0.84
(2)0.87
(3)0.90
(4)0.93
|
| ( | | ) | 70.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 50 度以上
(2)攝氏 55 度以上
(3)攝氏 60 度以上
(4)攝氏 45 度以上
|
| ( | | ) | 71.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(1)牙線
(2)吹風機
(3)乾手器或擦手紙巾
(4)刮鬍機
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| ( | | ) | 72.
| 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(2)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
(4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
|
| ( | | ) | 73.
| 素食者可藉由菇類食物補充(1)菸鹼酸
(2)脂肪
(3)水分
(4)碳水化合物
|
| ( | | ) | 74.
| 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(1)先收完菜渣，再更換碗盤
(2)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
(3)邊送餐點，邊換碗盤
(4)邊收菜渣，邊換碗盤
|
| ( | | ) | 75.
| 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(1)花色樣式
(2)材質與使用方法
(3)價格高低
(4)國內外品牌
|
| ( | | ) | 76.
| 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(1)ADFGJ
(2)BDFHJ
(3)ADEFJ
(4)DEFIJ
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| ( | | ) | 77.
| 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(1)芭樂
(2)草莓
(3)鳳梨
(4)芒果
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| ( | | ) | 78.
| 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(1)酸價應在 25 mg KOH/g 以下
(2)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
(3)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
(4)總極性化合物(TPC)含量 25%以上
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| ( | | ) | 79.
| 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(1)麥芽糖
(2)高果糖玉米糖漿
(3)葡萄糖
(4)蔗糖
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| ( | | ) | 80.
| 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(1)食品保健成分
(2)食品材料
(3)食品添加物
(4)營養物質
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