| ( | | ) | 1.
| 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(1)24 小時
(2)36 小時
(3)48 小時
(4)12小時
|
| ( | | ) | 2.
| 水活性在多少以下細菌較不易孳生(1)0.93
(2)0.84
(3)0.87
(4)0.90
|
| ( | | ) | 3.
| 下列何者對乾燥的抵抗力最強(1)酵素
(2)黴菌
(3)酵母菌
(4)細菌
|
| ( | | ) | 4.
| 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(1)廚房之截油設施一年清理一次即可
(2)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(3)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(4)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
|
| ( | | ) | 5.
| 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(1)清潔藥水
(2)漂白水
(3)清潔劑
(4)肥皂粉
|
| ( | | ) | 6.
| 植物中含蛋白質最豐富的是(1)薯類
(2)穀類
(3)豆類
(4)蔬菜類
|
| ( | | ) | 7.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)滅菌
(2)巴斯德殺菌
(3)商業滅菌
(4)消毒
|
| ( | | ) | 8.
| 以下敘述何者正確(1)工作鞋應具有防水防滑功能
(2)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
(3)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
(4)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
|
| ( | | ) | 9.
| 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(1)葡萄球菌
(2)李斯特菌
(3)腸炎弧菌
(4)肉毒桿菌
|
| ( | | ) | 10.
| 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(1)2 公克
(2)15 公克
(3)10 公克
(4)6 公克
|
| ( | | ) | 11.
| 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(1)芭樂
(2)草莓
(3)鳳梨
(4)芒果
|
| ( | | ) | 12.
| 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)共一塊即可
(2)分開使用
(3)依經濟情況而定
(4)依工作量大小而定 ，以避免二次污染
|
| ( | | ) | 13.
| 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(1)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板
(2)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大
(3)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
(4)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間
|
| ( | | ) | 14.
| 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(1)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購
(2)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險
(3)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道
(4)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢
|
| ( | | ) | 15.
| 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(1)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
(2)每日攝取高含「碘」食物，如海帶
(3)食用高單位碘補充劑
(4)多攝取海鮮
|
| ( | | ) | 16.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)更換至不同作業區之前
(2)上廁所之前
(3)倒垃圾之前
(4)下班打卡之前
|
| ( | | ) | 17.
| 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(1)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
(2)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(3)上洗手間時不需脫掉圍裙
(4)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
|
| ( | | ) | 18.
| 油脂之使用，何者正確(1)油炸用油，煙點最好低於 160
(2)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
(3)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(4)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
|
| ( | | ) | 19.
| 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(1)冬粉
(2)綠豆
(3)麵線
(4)番薯
|
| ( | | ) | 20.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)保險粉
(2)黴菌毒素
(3)農藥
(4)食品添加物
|
| ( | | ) | 21.
| 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)避免言談
(2)指甲未修剪
(3)衣著髒污
(4)嬉戲笑鬧口沫橫飛
|
| ( | | ) | 22.
| 下列何者符合高纖的原則(1)以糙米取代白米
(2)以紅肉取代白肉
(3)以水果取代蔬菜
(4)以果汁取代水果
|
| ( | | ) | 23.
| 下列何者敘述正確(1)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
(2)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
(3)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染
(4)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
|
| ( | | ) | 24.
| 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(1)0.3 公克
(2)0.5 公克
(3)1 公克
(4)3 公克
|
| ( | | ) | 25.
| 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(1)李斯特菌
(2)肉毒桿菌
(3)腸炎弧菌
(4)葡萄球菌
|
| ( | | ) | 26.
| 生魚片之衛生標準，何者正確(1)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
(2)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
(3)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
(4)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
|
| ( | | ) | 27.
| 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(1)廢棄物清理法
(2)食品良好衛生規範準則
(3)環境保護法
(4)食品安全衛生管理法
|
| ( | | ) | 28.
| 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(1)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
(2)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
(3)應妥善運用空間，儘量堆疊
(4)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
|
| ( | | ) | 29.
| 廢食用油處理，下列敘述何者正確(1)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理
(2)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物
(3)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物
(4)依環境保護法規定處理
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| ( | | ) | 30.
| 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(1)應選用含螢光增白劑之紙類容器
(2)應選用回收代碼數字高的塑膠材質
(3)應選用不含金屬錳之不鏽鋼
(4)應瞭解材質特性及使用方式
|
| ( | | ) | 31.
| 下列何種油脂之膽固醇含量最高(1)花生油
(2)棕櫚油
(3)豬油
(4)黃豆油
|
| ( | | ) | 32.
| 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(1)肉毒桿菌
(2)病原性大腸桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 33.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
(2)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
(3)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(4)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
|
| ( | | ) | 34.
| 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(1)食品之危險溫度帶介於 7℃至60℃之間
(2)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
(3)冷藏溫度應控制在 10℃以下
(4)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
|
| ( | | ) | 35.
| 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目(1)牛肉產地
(2)烹調方法
(3)廚師姓名
(4)牛肉部位
|
| ( | | ) | 36.
| 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(1)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏
(2)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
(3)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
(4)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
|
| ( | | ) | 37.
| 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(1)可不必冷藏
(2)放在陰涼通風處
(3)放置冰箱冷藏
(4)放在陽光充足的通風處
|
| ( | | ) | 38.
| 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？(1)蛋白質
(2)鈉
(3)飽和脂肪
(4)反式脂肪
|
| ( | | ) | 39.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)總極性化合物超過 25%
(2)油炸超過 1 小時
(3)油炸豬肉後
(4)出現泡沫時
|
| ( | | ) | 40.
| 黴菌毒素容易存在於(1)穀類
(2)內臟類
(3)家禽類
(4)魚貝類
|
| ( | | ) | 41.
| 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(1)不含皮的肉類，例如雞胸肉
(2)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
(3)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
(4)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
|
| ( | | ) | 42.
| 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(1)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
(2)使用紙箱作為防滑墊
(3)妥善收藏已開封的食品
(4)擺放誘餌於工作檯面
|
| ( | | ) | 43.
| 奶粉應購買(1)呈黑色
(2)無不良氣味
(3)有結塊
(4)有雜質
|
| ( | | ) | 44.
| 食品用具之煮沸殺菌法係以(1)100℃加熱 1 分鐘
(2)90℃加熱半分鐘
(3)90℃加熱 1 分鐘
(4)100℃加熱半分鐘
|
| ( | | ) | 45.
| 最容易受熱而被破壞的營養素是(1)維生素
(2)礦物質
(3)澱粉
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 46.
| 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(1)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等
(2)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶
(3)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜
(4)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜
|
| ( | | ) | 47.
| 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(1)電機性
(2)生物性
(3)化工性
(4)機械性
|
| ( | | ) | 48.
| 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(1)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）
(2)每天吃 1 個葡式蛋塔
(3)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）
(4)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）
|
| ( | | ) | 49.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)應標明其購買日期及價格
(2)符合食品安全衛生管理法之規定
(3)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
(4)可置於碗盤區固定位置方便取用
|
| ( | | ) | 50.
| 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(1)黃豆
(2)綠豆
(3)紅豆
(4)黃帝豆
|
| ( | | ) | 51.
| 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(1)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
(2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
(3)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
(4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
|
| ( | | ) | 52.
| 食物之保溫與復熱，何者正確(1)保溫時間以不超過 6 小時為宜
(2)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃/15 秒以上
(3)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
(4)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
|
| ( | | ) | 53.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於(1)60℃
(2)70℃
(3)80℃ 以上
(4)50℃
|
| ( | | ) | 54.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)碘 131
(2)碘化鉀
(3)碘酒
(4)優碘
|
| ( | | ) | 55.
| 飽和脂肪的敘述，何者正確(1)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(2)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
(3)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(4)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
|
| ( | | ) | 56.
| 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)戴口罩可避免頭髮污染到食品
(2)為了環保，口罩需重複使用
(3)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
(4)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
|
| ( | | ) | 57.
| 下列何者敘述錯誤(1)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
(2)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
(3)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
(4)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
|
| ( | | ) | 58.
| 隨時要使用的肉類應保存於(1)0
(2)12
(3)-18 ℃以下為佳
(4)7
|
| ( | | ) | 59.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(1)50ppm
(2)200ppm
(3)500ppm
(4)1000ppm
|
| ( | | ) | 60.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(1)二年至少清理一次
(2)一年至少清理一次
(3)一月至少清理一次
(4)三年至少清理一次
|
| ( | | ) | 61.
| 一般手洗容器具時，下列何者適當(1)使用酸性洗劑清洗
(2)使用鹼性洗劑清洗
(3)使用中性洗劑清洗
(4)使用鋼刷用力刷洗
|
| ( | | ) | 62.
| 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(1)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離
(2)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分
(3)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
(4)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好
|
| ( | | ) | 63.
| 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(1)蔗糖
(2)麥芽糖
(3)高果糖玉米糖漿
(4)葡萄糖
|
| ( | | ) | 64.
| 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)硝
(2)酒
(3)香料
(4)蘇打粉
|
| ( | | ) | 65.
| 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(1)ADEFJ
(2)DEFIJ
(3)ADFGJ
(4)BDFHJ
|
| ( | | ) | 66.
| 餐具洗淨後應(1)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存
(2)以操作者方便的方法入櫃貯存
(3)以毛巾擦乾
(4)立即放入櫃內貯存
|
| ( | | ) | 67.
| 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(1)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
(2)出入口裝設空氣簾
(3)於工作場所養貓
(4)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌
|
| ( | | ) | 68.
| 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(1)減少清理次數
(2)美觀大方
(3)上面可放置東西
(4)避免引來病媒
|
| ( | | ) | 69.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
(2)乾淨的飲料用具都可以放進去
(3)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
(4)不得放任何器具、材料
|
| ( | | ) | 70.
| 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(1)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(2)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
(3)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(4)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
|
| ( | | ) | 71.
| 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(1)雞蛋 1 個
(2)紅莧菜半碗(約 3 兩)
(3)牛肉 1 兩
(4)葡萄 8 粒
|
| ( | | ) | 72.
| 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則?(1)應避免供應水果、飲料等甜食
(2)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
(3)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
(4)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞
|
| ( | | ) | 73.
| 河豚毒素中毒症狀多於食用後(1)6小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(2)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(3)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生
(4)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生
|
| ( | | ) | 74.
| 包裝食品應標示之事項，以下何者正確(1)食品添加物之功能性名稱
(2)含非基因改造食品原料
(3)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源
(4)製造日期
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| ( | | ) | 75.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)去除病媒之誘餌
(2)清洗廁所之清潔劑
(3)洗刷地板之消毒劑
(4)清洗碗盤之食品用洗潔劑
|
| ( | | ) | 76.
| 使用保鮮膜時，下列何者正確(1)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆
(2)覆蓋食物時，避免直接接觸食物
(3)微波食物時，須以保鮮膜包覆
(4)應重複使用，減少資源浪費
|
| ( | | ) | 77.
| 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(1)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(2)真空包裝冷藏素肉、豆干等
(3)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(4)花生等低酸性罐頭
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| ( | | ) | 78.
| 以下敘述，何者為健康烹調？(1)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味
(2)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合
(3)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康
(4)裹於食物外層之麵糊層越厚越好
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| ( | | ) | 79.
| 下列何者為最常見的毒素型病原菌(1)曲狀桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)腸炎弧菌
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| ( | | ) | 80.
| 外場服務人員的衛生規則何者正確(1)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(2)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
(3)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
(4)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
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