| ( | | ) | 1.
| 以下敘述，何者為健康烹調？(1)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味
(2)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合
(3)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康
(4)裹於食物外層之麵糊層越厚越好
|
| ( | | ) | 2.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)倒垃圾之前
(2)下班打卡之前
(3)更換至不同作業區之前
(4)上廁所之前
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| ( | | ) | 3.
| 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(1)36 小時
(2)48 小時
(3)12小時
(4)24 小時
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| ( | | ) | 4.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)21.5-26.9
(2)20.5-25.9
(3)9.5-24.9
(4)18.5-23.9
|
| ( | | ) | 5.
| 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)食品添加物
(2)組織胺
(3)黴菌毒素
(4)麻痺性貝毒
|
| ( | | ) | 6.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
(2)脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當
(3)完全不含反式脂肪，健康無慮
(4)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
|
| ( | | ) | 7.
| 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)牛肉
(2)海產
(3)蛋
(4)雞肉
|
| ( | | ) | 8.
| 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(1)木材
(2)塑膠
(3)不銹鋼
(4)水泥
|
| ( | | ) | 9.
| 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)60%
(2)85%
(3)75%
(4)70%
|
| ( | | ) | 10.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)農藥
(2)食品添加物
(3)保險粉
(4)黴菌毒素
|
| ( | | ) | 11.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 60 度以上
(2)攝氏 45 度以上
(3)攝氏 50 度以上
(4)攝氏 55 度以上
|
| ( | | ) | 12.
| 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(1)湯鍋放在調理檯上
(2)湯鍋放在冷藏庫內
(3)湯鍋放在冷凍庫內
(4)湯鍋放在冰水內
|
| ( | | ) | 13.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)出現泡沫時
(2)總極性化合物超過 25%
(3)油炸超過 1 小時
(4)油炸豬肉後
|
| ( | | ) | 14.
| 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(1)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
(2)食品之危險溫度帶介於 7℃至60℃之間
(3)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
(4)冷藏溫度應控制在 10℃以下
|
| ( | | ) | 15.
| 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)依經濟情況而定
(2)依工作量大小而定 ，以避免二次污染
(3)共一塊即可
(4)分開使用
|
| ( | | ) | 16.
| 豆腐凝固是利用大豆中的(1)醣類
(2)維生素
(3)脂肪
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 17.
| 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(1)燉煮肉類
(2)蒸烤肉類
(3)汆燙肉類
(4)碳烤肉類
|
| ( | | ) | 18.
| 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)好用方便
(2)具滲透性
(3)設備價格低廉
(4)無殘留化學藥劑
|
| ( | | ) | 19.
| 洗手之衛生，下列何者正確(1)戴手套之前可以不用洗手
(2)手上沒有污垢就可以不用洗手
(3)洗手是預防交叉污染最好的方法
(4)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
|
| ( | | ) | 20.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(1)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
(2)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
(3)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
(4)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
|
| ( | | ) | 21.
| 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(1)孕婦低血壓
(2)嬰兒低智商
(3)老人低血糖
(4)女性貧血
|
| ( | | ) | 22.
| 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(1)應妥善運用空間，儘量堆疊
(2)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
(3)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
(4)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
|
| ( | | ) | 23.
| 蛋類最容易有(1)金黃色葡萄球菌
(2)沙門氏桿菌
(3)螺旋桿菌
(4)大腸桿菌汙染
|
| ( | | ) | 24.
| 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(1)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
(2)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
(3)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
(4)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
|
| ( | | ) | 25.
| 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(1)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
(2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
(3)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
(4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
|
| ( | | ) | 26.
| 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上(1)100%
(2)33%
(3)67%
(4)51%
|
| ( | | ) | 27.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件(1)140 米燭光以上
(2)180 米燭光以上
(3)200 米燭光以上
(4)120 米燭光以上
|
| ( | | ) | 28.
| 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(1)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
(2)殺菌劑過氧化氫
(3)防腐劑己二烯酸
(4)食用色素
|
| ( | | ) | 29.
| 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(1)應擦指甲油保持手部的美觀
(2)指甲剪短就可以不用洗手
(3)指甲應留長以利剝除蝦殼
(4)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中
|
| ( | | ) | 30.
| 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(1)紙類容器無須符合塑膠類規定
(2)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
(3)容器具允許偶有變色或變形
(4)均須符合溶出試驗及材質試驗
|
| ( | | ) | 31.
| 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(1)不含皮的肉類，例如雞胸肉
(2)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
(3)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
(4)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
|
| ( | | ) | 32.
| (本題刪題)舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(1)20~25℃，50~60%RH
(2)15~20℃，30~35%RH
(3)90%RH
(4)25~30℃，70~80%RH
|
| ( | | ) | 33.
| 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(1)脂肪
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)醣類
|
| ( | | ) | 34.
| 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(1)ADFGJ
(2)BDFHJ
(3)ADEFJ
(4)DEFIJ
|
| ( | | ) | 35.
| 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)海產
(2)禽肉
(3)水果
(4)蔬菜
|
| ( | | ) | 36.
| 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(1)2 公克
(2)15 公克
(3)10 公克
(4)6 公克
|
| ( | | ) | 37.
| 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(1)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
(2)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
(3)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
(4)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
|
| ( | | ) | 38.
| 新鮮的水果比罐頭水果富含(1)蛋白質
(2)油脂
(3)維生素
(4)醣類
|
| ( | | ) | 39.
| 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(1)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(2)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
(3)廚房之截油設施一年清理一次即可
(4)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
|
| ( | | ) | 40.
| 油脂之使用，何者正確(1)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(2)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
(3)油炸用油，煙點最好低於 160
(4)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
|
| ( | | ) | 41.
| 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(1)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量
(2)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
(3)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
(4)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡
|
| ( | | ) | 42.
| 杯皿的清洗程序是(1)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
(2)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾
(3)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾
(4)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾
|
| ( | | ) | 43.
| 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(1)蘋果汁
(2)優格
(3)花生糖
(4)起司
|
| ( | | ) | 44.
| 一般而言，河豚最劇毒的部位是(1)眼睛
(2)肉
(3)腸、皮膚
(4)卵巢、肝臟
|
| ( | | ) | 45.
| 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(1)Ｃ型
(2)Ｄ型
(3)Ａ型
(4)Ｂ型
|
| ( | | ) | 46.
| 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(1)大腸桿菌
(2)仙人掌桿菌
(3)沙門氏桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 47.
| 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(1)油飯
(2)馬鈴薯泥
(3)罐頭食品
(4)截切生菜
|
| ( | | ) | 48.
| 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(1)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
(2)可直接以口對著湯勺試吃
(3)可直接在操作台旁會客
(4)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
|
| ( | | ) | 49.
| 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(1)販賣業
(2)乳品加工業
(3)食品添加物業
(4)餐飲業及烘焙業
|
| ( | | ) | 50.
| 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(1)營養物質
(2)食品保健成分
(3)食品材料
(4)食品添加物
|
| ( | | ) | 51.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)洗刷地板之消毒劑
(2)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(3)去除病媒之誘餌
(4)清洗廁所之清潔劑
|
| ( | | ) | 52.
| 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(1)展示杯子的造型
(2)多此一舉
(3)檢查杯子是否乾淨
(4)使杯子水分快速散去
|
| ( | | ) | 53.
| 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)辭退員工
(2)責罵員工
(3)勉強員工繼續上班
(4)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
|
| ( | | ) | 54.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
(2)不得放任何器具、材料
(3)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
(4)乾淨的飲料用具都可以放進去
|
| ( | | ) | 55.
| 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(1)鹽
(2)鮮奶油
(3)米
(4)糖
|
| ( | | ) | 56.
| 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)砂糖
(2)鹽巴
(3)硼砂
(4)味精
|
| ( | | ) | 57.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)標示熬製食材中含量最多者
(2)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
(3)應必須標示所有食材及成分
(4)有無標示主要食材皆可
|
| ( | | ) | 58.
| 如何選擇新鮮的雞肉(1)雞體味重肉無彈性
(2)肉有光澤緊實毛細孔突起
(3)肉質鬆軟表皮平滑
(4)肉的顏色暗紅有水般的光澤
|
| ( | | ) | 59.
| 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(1)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
(2)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(3)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(4)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
|
| ( | | ) | 60.
| 黴菌毒素容易存在於(1)內臟類
(2)家禽類
(3)魚貝類
(4)穀類
|
| ( | | ) | 61.
| 奶粉應購買(1)有雜質
(2)呈黑色
(3)無不良氣味
(4)有結塊
|
| ( | | ) | 62.
| 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(1)未經滅菌處理，不得接觸熟食
(2)使用 200ppm 以上之漂白水消毒
(3)花卉不得作為盤飾
(4)以非食品做為盤飾
|
| ( | | ) | 63.
| 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)避免言談
(2)指甲未修剪
(3)衣著髒污
(4)嬉戲笑鬧口沫橫飛
|
| ( | | ) | 64.
| 製冰機管理，何者正確(1)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
(2)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(3)任取一杯子取用
(4)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
|
| ( | | ) | 65.
| 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(1)單糖加雙糖
(2)單糖加蔗糖 之總和
(3)單糖
(4)蔗糖
|
| ( | | ) | 66.
| 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(1)多飲用白開水降低鹹度
(2)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
(3)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
(4)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
|
| ( | | ) | 67.
| 最容易受熱而被破壞的營養素是(1)蛋白質
(2)維生素
(3)礦物質
(4)澱粉
|
| ( | | ) | 68.
| 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(1)維生素 C
(2)維生素 D
(3)維生素 A
(4)維生素 B 群
|
| ( | | ) | 69.
| 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(1)每日蔬、果攝取份量不足
(2)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
(3)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣
(4)反式脂肪酸攝食量超過建議量
|
| ( | | ) | 70.
| 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(1)4小時
(2)8 小時
(3)12 小時
(4)24 小時
|
| ( | | ) | 71.
| 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(1)維生素 K
(2)維生素 A
(3)維生素 D
(4)維生素 E
|
| ( | | ) | 72.
| 廚師證書有效期間為幾年(1)2 年
(2)3 年
(3)4 年
(4)1 年
|
| ( | | ) | 73.
| 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(1)蛋白質
(2)膽固醇
(3)飽和脂肪
(4)鈉
|
| ( | | ) | 74.
| 下列何者方式為用油較少之烹調方式(1)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
(2)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
(3)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
(4)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
|
| ( | | ) | 75.
| 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(1)自然性
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
|
| ( | | ) | 76.
| 河豚毒素是屬於哪一種毒素(1)神經毒
(2)腸病毒
(3)肝病毒
(4)肺病毒
|
| ( | | ) | 77.
| 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須(1)流動充足的自來水
(2)添加消毒水之自來水
(3)添加清潔劑之自來水
(4)滿槽的自來水
|
| ( | | ) | 78.
| 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)雞肉
(2)碎牛肉
(3)豬肉
(4)魚肉
|
| ( | | ) | 79.
| 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(1)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
(2)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
(3)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(4)上洗手間時不需脫掉圍裙
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| ( | | ) | 80.
| 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(1)腰果
(2)牡蠣
(3)四季豆
(4)蛋黃醬
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