| ( | | ) | 1.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)油炸豬肉後
(2)出現泡沫時
(3)總極性化合物超過 25%
(4)油炸超過 1 小時
|
| ( | | ) | 2.
| 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)80％
(2)90％
(3)95％
(4)70％
|
| ( | | ) | 3.
| 植物中含蛋白質最豐富的是(1)穀類
(2)豆類
(3)蔬菜類
(4)薯類
|
| ( | | ) | 4.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：3
(2)1：4
(3)1：5
(4)1：2
|
| ( | | ) | 5.
| 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(1)維生素 A
(2)維生素 B 群
(3)維生素 C
(4)維生素 D
|
| ( | | ) | 6.
| 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(1)6 萬~2 億元
(2)6~100 萬元
(3)6~1,500 萬元
(4)6~5,000 萬元
|
| ( | | ) | 7.
| 反式脂肪的敘述，何者正確(1)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
(2)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(3)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(4)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
|
| ( | | ) | 8.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(1)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
(2)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
(3)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
(4)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
|
| ( | | ) | 9.
| 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)鹽巴
(2)硼砂
(3)味精
(4)砂糖
|
| ( | | ) | 10.
| 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(1)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中
(2)應擦指甲油保持手部的美觀
(3)指甲剪短就可以不用洗手
(4)指甲應留長以利剝除蝦殼
|
| ( | | ) | 11.
| 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)湯底製作方式
(2)供應時間限制
(3)外帶收費標準
(4)火鍋達人姓名
|
| ( | | ) | 12.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
(2)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(3)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
(4)粥 1 碗(約 250 公克)
|
| ( | | ) | 13.
| 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)物流：清潔區→準清潔區→污染區
(2)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(3)人流與物流方向相反
(4)人流與物流方向相同
|
| ( | | ) | 14.
| 廚師證書有效期間為幾年(1)1 年
(2)2 年
(3)3 年
(4)4 年
|
| ( | | ) | 15.
| 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(1)不含皮的肉類，例如雞胸肉
(2)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
(3)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
(4)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
|
| ( | | ) | 16.
| 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(1)食物要冷藏
(2)冷凍 12 小時以上
(3)用 70%的酒精消毒
(4)勤洗手及不要生食
|
| ( | | ) | 17.
| 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(1)35 天
(2)15 天
(3)20 天
(4)25 天
|
| ( | | ) | 18.
| 以下敘述，何者為健康烹調？(1)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味
(2)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合
(3)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康
(4)裹於食物外層之麵糊層越厚越好
|
| ( | | ) | 19.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)巴斯德殺菌
(2)商業滅菌
(3)消毒
(4)滅菌
|
| ( | | ) | 20.
| 預防食品中毒的五要原則是(1)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(2)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
|
| ( | | ) | 21.
| 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(1)高麗菜
(2)菠菜
(3)胡蘿蔔
(4)莧菜
|
| ( | | ) | 22.
| 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(1)妥善收藏已開封的食品
(2)擺放誘餌於工作檯面
(3)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
(4)使用紙箱作為防滑墊
|
| ( | | ) | 23.
| 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(1)多葷少素
(2)多粗食少精製
(3)三餐應以國產白米為主食
(4)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克
|
| ( | | ) | 24.
| 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上(1)67%
(2)51%
(3)100%
(4)33%
|
| ( | | ) | 25.
| 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(1)可直接在操作台旁會客
(2)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
(3)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
(4)可直接以口對著湯勺試吃
|
| ( | | ) | 26.
| 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(1)芭樂
(2)草莓
(3)鳳梨
(4)芒果
|
| ( | | ) | 27.
| 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(1)木材
(2)塑膠
(3)不銹鋼
(4)水泥
|
| ( | | ) | 28.
| 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(1)未煮的蔬菜 50公克
(2)未煮的蔬菜 100 公克
(3)未煮的蔬菜 150 公克
(4)未煮的蔬菜 200 公克
|
| ( | | ) | 29.
| 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確(1)知名廠商無須檢視標示內容
(2)只要方便取用，可隨意置放
(3)依標示冷藏或冷凍貯藏
(4)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用
|
| ( | | ) | 30.
| 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(1)僅供熟食
(2)可供生食
(3)製作流程
(4)烹調方法
|
| ( | | ) | 31.
| 洗手之衛生，下列何者正確(1)洗手是預防交叉污染最好的方法
(2)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
(3)戴手套之前可以不用洗手
(4)手上沒有污垢就可以不用洗手
|
| ( | | ) | 32.
| 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(1)湯鍋放在冷藏庫內
(2)湯鍋放在冷凍庫內
(3)湯鍋放在冰水內
(4)湯鍋放在調理檯上
|
| ( | | ) | 33.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(1)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(2)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區
(3)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
(4)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
|
| ( | | ) | 34.
| 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(1)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道
(2)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢
(3)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購
(4)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險
|
| ( | | ) | 35.
| 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(1)指甲彩繪增加吸引力
(2)有身體不適時，主動告知主管
(3)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
(4)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
|
| ( | | ) | 36.
| 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)設備價格低廉
(2)無殘留化學藥劑
(3)好用方便
(4)具滲透性
|
| ( | | ) | 37.
| 河豚毒素中毒症狀多於食用後(1)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(2)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生
(3)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生
(4)6小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
|
| ( | | ) | 38.
| 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(1)黑變肉
(2)褐變肉
(3)紅變肉
(4)綠變肉
|
| ( | | ) | 39.
| 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(1)馬鈴薯泥
(2)罐頭食品
(3)截切生菜
(4)油飯
|
| ( | | ) | 40.
| 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(1)優格
(2)花生糖
(3)起司
(4)蘋果汁
|
| ( | | ) | 41.
| 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(2)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(3)一人血清檢體中檢出毒素即成立
(4)媒體報導即成立
|
| ( | | ) | 42.
| 廢食用油處理，下列敘述何者正確(1)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理
(2)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物
(3)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物
(4)依環境保護法規定處理
|
| ( | | ) | 43.
| 生魚片之衛生標準，何者正確(1)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
(2)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
(3)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
(4)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
|
| ( | | ) | 44.
| 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(1)滅火器認識
(2)成本控制
(3)新產品開發
(4)個人與環境衛生維護
|
| ( | | ) | 45.
| 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(1)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上
(2)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉
(3)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃
(4)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃
|
| ( | | ) | 46.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
(2)應必須標示所有食材及成分
(3)有無標示主要食材皆可
(4)標示熬製食材中含量最多者
|
| ( | | ) | 47.
| 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(1)仙人掌桿菌
(2)沙門氏桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)大腸桿菌
|
| ( | | ) | 48.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)9.5-24.9
(2)18.5-23.9
(3)21.5-26.9
(4)20.5-25.9
|
| ( | | ) | 49.
| 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
(3)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
|
| ( | | ) | 50.
| 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(1)主廚自家
(2)乾料庫房
(3)辦公室的文件保存區
(4)鍋具存放櫃
|
| ( | | ) | 51.
| 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(1)出入口裝設空氣簾
(2)於工作場所養貓
(3)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌
(4)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
|
| ( | | ) | 52.
| 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(1)肉毒桿菌
(2)葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 53.
| 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(1)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
(2)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
(3)應妥善運用空間，儘量堆疊
(4)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
|
| ( | | ) | 54.
| 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)無此消毒物
(2)亞硝酸鹽
(3)亞硫酸鹽
(4)次氯酸鈉溶液
|
| ( | | ) | 55.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
(2)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(3)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(4)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
|
| ( | | ) | 56.
| 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(1)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶
(2)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜
(3)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜
(4)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等
|
| ( | | ) | 57.
| 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(1)1/4
(2)1/3
(3)1/2
(4)1/5
|
| ( | | ) | 58.
| 食品溫度之量測，何者最正確(1)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
(2)溫度計每兩年應至少校正一次
(3)每次量測應固定同一位置
(4)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
|
| ( | | ) | 59.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)淡灰白者
(2)暗灰色者
(3)透明者
(4)潔白者
|
| ( | | ) | 60.
| 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(1)生物性
(2)自然性
(3)物理性
(4)化學性
|
| ( | | ) | 61.
| 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(1)維生素 E
(2)維生素 K
(3)維生素 A
(4)維生素 D
|
| ( | | ) | 62.
| 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(1)女性貧血
(2)孕婦低血壓
(3)嬰兒低智商
(4)老人低血糖
|
| ( | | ) | 63.
| 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(1)綠豆
(2)紅豆
(3)黃帝豆
(4)黃豆
|
| ( | | ) | 64.
| 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鈣
(2)鉀
(3)鈉
(4)鐵
|
| ( | | ) | 65.
| 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)每半年
(2)每一年
(3)想到再檢查即可
(4)每三個月
|
| ( | | ) | 66.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)下班打卡之前
(2)更換至不同作業區之前
(3)上廁所之前
(4)倒垃圾之前
|
| ( | | ) | 67.
| 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(1)拿取刀叉餐具時，應握其把手
(2)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物
(3)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
(4)以玻璃杯直接取用食用冰塊
|
| ( | | ) | 68.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)醋磺內酯鉀(ACE-K)
(2)糖精
(3)楓糖
(4)阿斯巴甜
|
| ( | | ) | 69.
| 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(1)杯身、杯底、杯內、杯腳
(2)杯腳、杯身、杯底、杯內
(3)杯底、杯身、杯內、杯腳
(4)杯內、杯身、杯底、杯腳
|
| ( | | ) | 70.
| 下列何者屬低酸性食品(1)魚貝類
(2)食物 pH 值 4.6 以下
(3)食物 pH 值 3.0以下
(4)食用醋
|
| ( | | ) | 71.
| 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(1)15 公克
(2)10 公克
(3)6 公克
(4)2 公克
|
| ( | | ) | 72.
| 選購包裝麵類製品的條件為何(1)色澤白皙
(2)有完整標示
(3)有使用防腐劑延長保存
(4)麵條沾黏
|
| ( | | ) | 73.
| 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(1)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
(2)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
(3)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
(4)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
|
| ( | | ) | 74.
| 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(1)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中
(2)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部
(3)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存
(4)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
|
| ( | | ) | 75.
| 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(1)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(2)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
(3)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
(4)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
|
| ( | | ) | 76.
| 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)賞味期限
(2)保存期限
(3)製造日期
(4)有效日期
|
| ( | | ) | 77.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
(2)脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當
(3)完全不含反式脂肪，健康無慮
(4)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
|
| ( | | ) | 78.
| 下列何者符合高纖的原則(1)以果汁取代水果
(2)以糙米取代白米
(3)以紅肉取代白肉
(4)以水果取代蔬菜
|
| ( | | ) | 79.
| 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)不耐熱，加熱即可破壞
(2)耐熱，加熱很難破壞
(3)不耐冷，冷凍即可破壞
(4)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
|
| ( | | ) | 80.
| 正確的手部消毒酒精的濃度為(1)80-90%
(2)70-75%
(3)50-60%
(4)90-100%
|