| ( | | ) | 1.
| 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(1)大量製備，一次完成
(2)處理迅速，避免疏忽
(3)菜單多樣，少量製備
(4)提早製備，隨時供應
|
| ( | | ) | 2.
| 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(1)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用
(2)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用
(3)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
(4)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開
|
| ( | | ) | 3.
| 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(1)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣
(2)反式脂肪酸攝食量超過建議量
(3)每日蔬、果攝取份量不足
(4)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
|
| ( | | ) | 4.
| 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(1)重量減輕
(2)產生酸味
(3)更美味
(4)香氣濃郁
|
| ( | | ) | 5.
| 不同食材之清洗處理，何者正確(1)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
(2)同一水槽同時一起清洗
(3)乾貨僅需浸泡即可
(4)清潔度較低者先處理
|
| ( | | ) | 6.
| 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(1)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
(2)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好
(3)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離
(4)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分
|
| ( | | ) | 7.
| 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(1)腰果
(2)牡蠣
(3)四季豆
(4)蛋黃醬
|
| ( | | ) | 8.
| 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(1)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物
(2)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
(3)以玻璃杯直接取用食用冰塊
(4)拿取刀叉餐具時，應握其把手
|
| ( | | ) | 9.
| 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(1)不銹鋼
(2)水泥
(3)木材
(4)塑膠
|
| ( | | ) | 10.
| 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(1)應標記內容，以利追溯來源
(2)即期品應透過冷凍延長貯存期限
(3)不須定時查看溫度及濕度
(4)應大量囤積，先進後出
|
| ( | | ) | 11.
| 食品添加物之認知，何者正確(1)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
(2)鹼粽添加硼砂是合法的
(3)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
(4)生鮮肉類不能添加保水劑
|
| ( | | ) | 12.
| 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
(2)辭退員工
(3)責罵員工
(4)勉強員工繼續上班
|
| ( | | ) | 13.
| 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(1)外觀包裝
(2)商品宣傳
(3)價格高低
(4)視覺嗅覺
|
| ( | | ) | 14.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)滅菌
(2)巴斯德殺菌
(3)商業滅菌
(4)消毒
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| ( | | ) | 15.
| 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(1)可以留在身邊
(2)應予管制
(3)可以攜入作業場所
(4)可以幫忙看門
|
| ( | | ) | 16.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
(2)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(3)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
(4)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
|
| ( | | ) | 17.
| 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(1)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量
(2)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
(3)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
(4)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡
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| ( | | ) | 18.
| 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(1)隔天用清水洗淨消毒
(2)隔二天後再一併清洗消毒
(3)當天用清水洗淨
(4)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
|
| ( | | ) | 19.
| 正確的手部消毒酒精的濃度為(1)90-100%
(2)80-90%
(3)70-75%
(4)50-60%
|
| ( | | ) | 20.
| 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(1)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
(2)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
(3)可直接以口對著湯勺試吃
(4)可直接在操作台旁會客
|
| ( | | ) | 21.
| 製冰機管理，何者正確(1)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(2)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
(3)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(4)任取一杯子取用
|
| ( | | ) | 22.
| 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(1)腸炎弧菌
(2)葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)肉毒桿菌
|
| ( | | ) | 23.
| 使用保鮮膜時，下列何者正確(1)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆
(2)覆蓋食物時，避免直接接觸食物
(3)微波食物時，須以保鮮膜包覆
(4)應重複使用，減少資源浪費
|
| ( | | ) | 24.
| 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)指甲未修剪
(2)衣著髒污
(3)嬉戲笑鬧口沫橫飛
(4)避免言談
|
| ( | | ) | 25.
| 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(1)螢光增白劑
(2)亞硫酸氫鈉
(3)次氯酸鈉
(4)雙氧水
|
| ( | | ) | 26.
| 食物之配膳及包裝場所，何者正確(1)進入門戶必須設置空氣浴塵室
(2)門戶可雙向進出
(3)屬於準清潔作業區
(4)室內應保持正壓
|
| ( | | ) | 27.
| 河豚毒素是屬於哪一種毒素(1)神經毒
(2)腸病毒
(3)肝病毒
(4)肺病毒
|
| ( | | ) | 28.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(2)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(3)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
(4)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
|
| ( | | ) | 29.
| 包裝食品應標示之事項，以下何者正確(1)食品添加物之功能性名稱
(2)含非基因改造食品原料
(3)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源
(4)製造日期
|
| ( | | ) | 30.
| 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(1)酒精噴越多效果越好
(2)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
(3)應選擇工業用酒精效果較好
(4)可以用酒精消毒取代洗手
|
| ( | | ) | 31.
| 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(1)CBDFGAE
(2)CBADEFG
(3)EDCBAFG
(4)GFEDCBA
|
| ( | | ) | 32.
| 調味料之使用，何者正確(1)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
(2)不屬於食品添加物，無限量標準
(3)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準
(4)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高
|
| ( | | ) | 33.
| 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(1)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
(2)應妥善運用空間，儘量堆疊
(3)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
(4)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
|
| ( | | ) | 34.
| 與水產食品中毒較相關的病原菌是(1)李斯特菌
(2)腸炎弧菌
(3)曲狀桿菌
(4)葡萄球菌
|
| ( | | ) | 35.
| 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(1)黑變肉
(2)褐變肉
(3)紅變肉
(4)綠變肉
|
| ( | | ) | 36.
| 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(1)眼睛混濁、出血
(2)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
(3)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
(4)腹部易破裂、內臟外露
|
| ( | | ) | 37.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)黴菌毒素
(2)農藥
(3)食品添加物
(4)保險粉
|
| ( | | ) | 38.
| 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(1)1 公尺
(2)1.5 公尺
(3)2 公尺
(4)3 公尺
|
| ( | | ) | 39.
| 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(1)使用白色防蟲簾
(2)噴灑農藥
(3)使用蚊香
(4)將垃圾桶及廚餘密閉貯放
|
| ( | | ) | 40.
| 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)自然性
|
| ( | | ) | 41.
| 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(1)不一定添加
(2)第一槽
(3)第二槽
(4)第三槽
|
| ( | | ) | 42.
| 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(1)放置冰箱冷藏
(2)放在陽光充足的通風處
(3)可不必冷藏
(4)放在陰涼通風處
|
| ( | | ) | 43.
| 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(1)多此一舉
(2)檢查杯子是否乾淨
(3)使杯子水分快速散去
(4)展示杯子的造型
|
| ( | | ) | 44.
| 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(1)應選用不含金屬錳之不鏽鋼
(2)應瞭解材質特性及使用方式
(3)應選用含螢光增白劑之紙類容器
(4)應選用回收代碼數字高的塑膠材質
|
| ( | | ) | 45.
| 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(1)冰淇淋 1 球
(2)養樂多 1 瓶
(3)肉鬆 1 湯匙
(4)雞蛋 1 個
|
| ( | | ) | 46.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)碘化鉀
(2)碘酒
(3)優碘
(4)碘 131
|
| ( | | ) | 47.
| 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(1)湯鍋放在冷凍庫內
(2)湯鍋放在冰水內
(3)湯鍋放在調理檯上
(4)湯鍋放在冷藏庫內
|
| ( | | ) | 48.
| 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(1)不含皮的肉類，例如雞胸肉
(2)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
(3)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
(4)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
|
| ( | | ) | 49.
| 隨時要使用的肉類應保存於(1)0
(2)12
(3)-18 ℃以下為佳
(4)7
|
| ( | | ) | 50.
| 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(1)營養物質
(2)食品保健成分
(3)食品材料
(4)食品添加物
|
| ( | | ) | 51.
| 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(1)2.2 公克
(2)5.2公克
(3)3.6 公克
(4)2.8 公克
|
| ( | | ) | 52.
| 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？(1)蛋白質
(2)鈉
(3)飽和脂肪
(4)反式脂肪
|
| ( | | ) | 53.
| 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)75%
(2)70%
(3)60%
(4)85%
|
| ( | | ) | 54.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
(2)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(3)使用在地食材，增加碳足跡
(4)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
|
| ( | | ) | 55.
| 下列何者屬低酸性食品(1)食用醋
(2)魚貝類
(3)食物 pH 值 4.6 以下
(4)食物 pH 值 3.0以下
|
| ( | | ) | 56.
| 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(1)汆燙肉類
(2)碳烤肉類
(3)燉煮肉類
(4)蒸烤肉類
|
| ( | | ) | 57.
| 豆腐凝固是利用大豆中的(1)蛋白質
(2)醣類
(3)維生素
(4)脂肪
|
| ( | | ) | 58.
| 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)4.6
(2)5.6
(3)6.6
(4)7.6
|
| ( | | ) | 59.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)暗灰色者
(2)透明者
(3)潔白者
(4)淡灰白者
|
| ( | | ) | 60.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)20.5-25.9
(2)9.5-24.9
(3)18.5-23.9
(4)21.5-26.9
|
| ( | | ) | 61.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)標示熬製食材中含量最多者
(2)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
(3)應必須標示所有食材及成分
(4)有無標示主要食材皆可
|
| ( | | ) | 62.
| 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(1)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(2)此飲料富含維生素 C
(3)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(4)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
|
| ( | | ) | 63.
| 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)運輸條件無須驗收
(2)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
(3)現場合格者驗收，無須記錄
(4)採購及驗收應同一人辦理
|
| ( | | ) | 64.
| 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(1)高果糖玉米糖漿
(2)葡萄糖
(3)蔗糖
(4)麥芽糖
|
| ( | | ) | 65.
| 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(1)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）
(2)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）
(3)每天吃 1 個葡式蛋塔
(4)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）
|
| ( | | ) | 66.
| 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)完成食品業者登錄之食材供應商
(2)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
(3)提供即期或重新標示食品之供應商
(4)提供廉價食材之供應商
|
| ( | | ) | 67.
| 下列何者符合高纖的原則(1)以水果取代蔬菜
(2)以果汁取代水果
(3)以糙米取代白米
(4)以紅肉取代白肉
|
| ( | | ) | 68.
| 水活性在多少以下細菌較不易孳生(1)0.84
(2)0.87
(3)0.90
(4)0.93
|
| ( | | ) | 69.
| 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(1)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(2)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(3)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(4)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
|
| ( | | ) | 70.
| 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(1)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
(2)沒有髒污就可以繼續提供使用
(3)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
(4)使用桌布擦拭後繼續提供使用
|
| ( | | ) | 71.
| 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)每一年
(2)想到再檢查即可
(3)每三個月
(4)每半年
|
| ( | | ) | 72.
| 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(1)販賣業
(2)乳品加工業
(3)食品添加物業
(4)餐飲業及烘焙業
|
| ( | | ) | 73.
| 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)蘇打粉
(2)硝
(3)酒
(4)香料
|
| ( | | ) | 74.
| 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(1)葡萄 8 粒
(2)雞蛋 1 個
(3)紅莧菜半碗(約 3 兩)
(4)牛肉 1 兩
|
| ( | | ) | 75.
| 餐具洗淨後應(1)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存
(2)以操作者方便的方法入櫃貯存
(3)以毛巾擦乾
(4)立即放入櫃內貯存
|
| ( | | ) | 76.
| 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)80％
(2)90％
(3)95％
(4)70％
|
| ( | | ) | 77.
| 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(1)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
(2)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
(3)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
(4)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
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| ( | | ) | 78.
| 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(1)2.0~5.0
(2)10~20
(3)20~50
(4)0.2~1.0
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| ( | | ) | 79.
| 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(1)環境保護法
(2)食品安全衛生管理法
(3)廢棄物清理法
(4)食品良好衛生規範準則
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| ( | | ) | 80.
| 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(1)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(2)花生等低酸性罐頭
(3)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(4)真空包裝冷藏素肉、豆干等
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