| ( | | ) | 1.
| 預防食品中毒的五要原則是(1)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(2)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
|
| ( | | ) | 2.
| 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鈉
(2)鐵
(3)鈣
(4)鉀
|
| ( | | ) | 3.
| 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
(2)現場合格者驗收，無須記錄
(3)採購及驗收應同一人辦理
(4)運輸條件無須驗收
|
| ( | | ) | 4.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(2)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(3)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(4)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
|
| ( | | ) | 5.
| 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(1)4.6～7.5
(2)6.0～8.5
(3)6.0～9.5
(4)4.6～6.5
|
| ( | | ) | 6.
| 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(1)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道
(2)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢
(3)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購
(4)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險
|
| ( | | ) | 7.
| 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(1)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
(2)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
(3)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(4)多飲用白開水降低鹹度
|
| ( | | ) | 8.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)0~35℃
(2)40~75℃
(3)7~60℃
(4)20~80℃
|
| ( | | ) | 9.
| 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(1)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
(2)主動告知管理人員進行健康管理
(3)自行服藥後繼續工作
(4)工作賺錢重要，忍痛撐下去
|
| ( | | ) | 10.
| 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上(1)51%
(2)100%
(3)33%
(4)67%
|
| ( | | ) | 11.
| 黴菌毒素容易存在於(1)家禽類
(2)魚貝類
(3)穀類
(4)內臟類
|
| ( | | ) | 12.
| 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(1)牛腩
(2)蝦仁
(3)雞腿肉
(4)豬腱
|
| ( | | ) | 13.
| 下列何者符合高纖的原則(1)以紅肉取代白肉
(2)以水果取代蔬菜
(3)以果汁取代水果
(4)以糙米取代白米
|
| ( | | ) | 14.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(1)價值不斐之食材
(2)過期回收產品
(3)廢棄食品容器具
(4)食品用洗潔劑
|
| ( | | ) | 15.
| 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(1)養樂多 1 瓶
(2)肉鬆 1 湯匙
(3)雞蛋 1 個
(4)冰淇淋 1 球
|
| ( | | ) | 16.
| 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(2)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(3)一人血清檢體中檢出毒素即成立
(4)媒體報導即成立
|
| ( | | ) | 17.
| 以下敘述何者正確(1)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
(2)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
(3)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
(4)工作鞋應具有防水防滑功能
|
| ( | | ) | 18.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(1)吹風機
(2)乾手器或擦手紙巾
(3)刮鬍機
(4)牙線
|
| ( | | ) | 19.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)糖精
(2)楓糖
(3)阿斯巴甜
(4)醋磺內酯鉀(ACE-K)
|
| ( | | ) | 20.
| 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(1)次氯酸鈉
(2)雙氧水
(3)螢光增白劑
(4)亞硫酸氫鈉
|
| ( | | ) | 21.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)亞硝酸鹽
(2)蔗糖素
(3)己二烯酸
(4)甲醛
|
| ( | | ) | 22.
| 使用保鮮膜時，下列何者正確(1)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆
(2)覆蓋食物時，避免直接接觸食物
(3)微波食物時，須以保鮮膜包覆
(4)應重複使用，減少資源浪費
|
| ( | | ) | 23.
| 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確(1)只要方便取用，可隨意置放
(2)依標示冷藏或冷凍貯藏
(3)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用
(4)知名廠商無須檢視標示內容
|
| ( | | ) | 24.
| 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(1)價格高低
(2)國內外品牌
(3)花色樣式
(4)材質與使用方法
|
| ( | | ) | 25.
| 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)避免言談
(2)指甲未修剪
(3)衣著髒污
(4)嬉戲笑鬧口沫橫飛
|
| ( | | ) | 26.
| 下列何者敘述錯誤(1)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
(2)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
(3)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
(4)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
|
| ( | | ) | 27.
| 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(1)製作流程
(2)烹調方法
(3)僅供熟食
(4)可供生食
|
| ( | | ) | 28.
| 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(1)肇因物質
(2)原因物質
(3)事因物質
(4)病因物質
|
| ( | | ) | 29.
| 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專人專櫃專冊
(2)專人
(3)專櫃
(4)專冊
|
| ( | | ) | 30.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)碘化鉀
(2)碘酒
(3)優碘
(4)碘 131
|
| ( | | ) | 31.
| 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)戴口罩可避免頭髮污染到食品
(2)為了環保，口罩需重複使用
(3)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
(4)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
|
| ( | | ) | 32.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：3
(2)1：4
(3)1：5
(4)1：2
|
| ( | | ) | 33.
| 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(1)外觀包裝
(2)商品宣傳
(3)價格高低
(4)視覺嗅覺
|
| ( | | ) | 34.
| 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)自然性
|
| ( | | ) | 35.
| (本題刪題)舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(1)20~25℃，50~60%RH
(2)15~20℃，30~35%RH
(3)90%RH
(4)25~30℃，70~80%RH
|
| ( | | ) | 36.
| 以下有關餐具消毒的敘述，何者正確(1)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
(2)以漂白水浸泡 1 分鐘
(3)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
(4)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
|
| ( | | ) | 37.
| 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(1)維生素 D
(2)維生素 E
(3)維生素 K
(4)維生素 A
|
| ( | | ) | 38.
| 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(1)外觀完整，乾溼皆可
(2)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
(3)色澤非常亮艷
(4)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
|
| ( | | ) | 39.
| 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(1)黃色五號
(2)二甲基黃
(3)鹽基性介黃
(4)皂素
|
| ( | | ) | 40.
| 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)辭退員工
(2)責罵員工
(3)勉強員工繼續上班
(4)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
|
| ( | | ) | 41.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)18.5-23.9
(2)21.5-26.9
(3)20.5-25.9
(4)9.5-24.9
|
| ( | | ) | 42.
| 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(1)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的
(2)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材
(3)冷藏庫之溫度應在 10℃以下
(4)遵守先進先出之原則，並確實記錄
|
| ( | | ) | 43.
| 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(1)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜
(2)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等
(3)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶
(4)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜
|
| ( | | ) | 44.
| 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)水果
(2)蔬菜
(3)海產
(4)禽肉
|
| ( | | ) | 45.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
(2)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(3)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
(4)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
|
| ( | | ) | 46.
| 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(1)湯鍋放在冷凍庫內
(2)湯鍋放在冰水內
(3)湯鍋放在調理檯上
(4)湯鍋放在冷藏庫內
|
| ( | | ) | 47.
| 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(1)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(2)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
(3)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
(4)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
|
| ( | | ) | 48.
| 下列何者對乾燥的抵抗力最強(1)酵素
(2)黴菌
(3)酵母菌
(4)細菌
|
| ( | | ) | 49.
| 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊(1)反式脂肪酸含量
(2)基因改造成分
(3)須冷藏或須冷凍
(4)水分含量
|
| ( | | ) | 50.
| 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(1)草莓
(2)鳳梨
(3)芒果
(4)芭樂
|
| ( | | ) | 51.
| 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(1)沒有髒污就可以繼續提供使用
(2)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
(3)使用桌布擦拭後繼續提供使用
(4)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
|
| ( | | ) | 52.
| 下列何種麵粉含有纖維素最高？(1)低筋粉
(2)全麥麵粉
(3)粉心粉
(4)高筋粉
|
| ( | | ) | 53.
| 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(1)未煮的蔬菜 150 公克
(2)未煮的蔬菜 200 公克
(3)未煮的蔬菜 50公克
(4)未煮的蔬菜 100 公克
|
| ( | | ) | 54.
| 下列何種油脂之膽固醇含量最高(1)豬油
(2)黃豆油
(3)花生油
(4)棕櫚油
|
| ( | | ) | 55.
| 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(1)牛肉 1 兩
(2)葡萄 8 粒
(3)雞蛋 1 個
(4)紅莧菜半碗(約 3 兩)
|
| ( | | ) | 56.
| 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)鹽巴
(2)硼砂
(3)味精
(4)砂糖
|
| ( | | ) | 57.
| 中長期存放的肉類應保存於(1)-18
(2)8 ℃以下才能保鮮
(3)4
(4)0
|
| ( | | ) | 58.
| 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(1)油飯
(2)馬鈴薯泥
(3)罐頭食品
(4)截切生菜
|
| ( | | ) | 59.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)標示熬製食材中含量最多者
(2)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
(3)應必須標示所有食材及成分
(4)有無標示主要食材皆可
|
| ( | | ) | 60.
| 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(1)指甲剪短就可以不用洗手
(2)指甲應留長以利剝除蝦殼
(3)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中
(4)應擦指甲油保持手部的美觀
|
| ( | | ) | 61.
| 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(1)膽固醇
(2)飽和脂肪
(3)鈉
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 62.
| 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(1)使用年限短
(2)易生鏽
(3)耐腐蝕
(4)不易清理
|
| ( | | ) | 63.
| 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(1)仙人掌桿菌
(2)沙門氏桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)大腸桿菌
|
| ( | | ) | 64.
| 下列健康飲食的觀念，何者正確？(1)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響
(2)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法
(3)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食
(4)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利
|
| ( | | ) | 65.
| 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(1)雞蛋
(2)生蠔
(3)罐頭食品
(4)漢堡
|
| ( | | ) | 66.
| 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目(1)牛肉產地
(2)烹調方法
(3)廚師姓名
(4)牛肉部位
|
| ( | | ) | 67.
| 魚貝類在冷凍的溫度下(1)可永遠存放
(2)不會變質
(3)品質仍然在下降
(4)新鮮度不變
|
| ( | | ) | 68.
| 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(1)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
(2)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
(3)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(4)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
|
| ( | | ) | 69.
| 食物之配膳及包裝場所，何者正確(1)室內應保持正壓
(2)進入門戶必須設置空氣浴塵室
(3)門戶可雙向進出
(4)屬於準清潔作業區
|
| ( | | ) | 70.
| 因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為(1)烏龍麵、豆干絲及豆干
(2)餅乾
(3)乳品、乳酪
(4)罐頭食品
|
| ( | | ) | 71.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)油炸超過 1 小時
(2)油炸豬肉後
(3)出現泡沫時
(4)總極性化合物超過 25%
|
| ( | | ) | 72.
| 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(1)蘋果汁
(2)優格
(3)花生糖
(4)起司
|
| ( | | ) | 73.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(1)50ppm
(2)200ppm
(3)500ppm
(4)1000ppm
|
| ( | | ) | 74.
| 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？(1)飽和脂肪
(2)反式脂肪
(3)蛋白質
(4)鈉
|
| ( | | ) | 75.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)廠牌名氣的大小
(2)經濟便宜
(3)使用者口碑
(4)各種洗潔劑的性質
|
| ( | | ) | 76.
| 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)亞硝酸鹽
(2)亞硫酸鹽
(3)次氯酸鈉溶液
(4)無此消毒物
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| ( | | ) | 77.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)三分鐘
(2)四分鐘
(3)五分鐘
(4)一分鐘
|
| ( | | ) | 78.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)食品添加物
(2)保險粉
(3)黴菌毒素
(4)農藥
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| ( | | ) | 79.
| 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(1)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
(2)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
(3)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
(4)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
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| ( | | ) | 80.
| 下列何者屬低酸性食品(1)食物 pH 值 3.0以下
(2)食用醋
(3)魚貝類
(4)食物 pH 值 4.6 以下
|