| ( | | ) | 1.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
(2)蔗糖加熱後容易失去甜味
(3)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
(4)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
|
| ( | | ) | 2.
| (本題刪題)舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(1)15~20℃，30~35%RH
(2)90%RH
(3)25~30℃，70~80%RH
(4)20~25℃，50~60%RH
|
| ( | | ) | 3.
| 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(1)病因物質
(2)肇因物質
(3)原因物質
(4)事因物質
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| ( | | ) | 4.
| 正確的手部消毒酒精的濃度為(1)50-60%
(2)90-100%
(3)80-90%
(4)70-75%
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| ( | | ) | 5.
| 水活性在多少以下細菌較不易孳生(1)0.84
(2)0.87
(3)0.90
(4)0.93
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| ( | | ) | 6.
| 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(1)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(2)真空包裝冷藏素肉、豆干等
(3)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(4)花生等低酸性罐頭
|
| ( | | ) | 7.
| 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(1)視其安全性認定是否可添加於食品中
(2)不得作食品添加物用
(3)可任意添加於食品中
(4)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中
|
| ( | | ) | 8.
| 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(1)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落
(2)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口
(3)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品
(4)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
|
| ( | | ) | 9.
| 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(1)上面可放置東西
(2)避免引來病媒
(3)減少清理次數
(4)美觀大方
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| ( | | ) | 10.
| 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(1)36 小時
(2)48 小時
(3)12小時
(4)24 小時
|
| ( | | ) | 11.
| 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(1)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
(2)殺菌劑過氧化氫
(3)防腐劑己二烯酸
(4)食用色素
|
| ( | | ) | 12.
| 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(1)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
(2)邊送餐點，邊換碗盤
(3)邊收菜渣，邊換碗盤
(4)先收完菜渣，再更換碗盤
|
| ( | | ) | 13.
| 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(1)罐頭食品
(2)漢堡
(3)雞蛋
(4)生蠔
|
| ( | | ) | 14.
| 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(1)6.0～9.5
(2)4.6～6.5
(3)4.6～7.5
(4)6.0～8.5
|
| ( | | ) | 15.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：5
(2)1：2
(3)1：3
(4)1：4
|
| ( | | ) | 16.
| 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)雞肉
(2)牛肉
(3)海產
(4)蛋
|
| ( | | ) | 17.
| 使用保鮮膜時，下列何者正確(1)微波食物時，須以保鮮膜包覆
(2)應重複使用，減少資源浪費
(3)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆
(4)覆蓋食物時，避免直接接觸食物
|
| ( | | ) | 18.
| 河豚毒素中毒症狀多於食用後(1)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生
(2)6小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(3)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(4)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生
|
| ( | | ) | 19.
| 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(1)黑變肉
(2)褐變肉
(3)紅變肉
(4)綠變肉
|
| ( | | ) | 20.
| 下列何者為最常見的毒素型病原菌(1)腸炎弧菌
(2)曲狀桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)李斯特菌
|
| ( | | ) | 21.
| 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(1)Ｃ型
(2)Ｄ型
(3)Ａ型
(4)Ｂ型
|
| ( | | ) | 22.
| 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(1)女性貧血
(2)孕婦低血壓
(3)嬰兒低智商
(4)老人低血糖
|
| ( | | ) | 23.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)糖精
(2)楓糖
(3)阿斯巴甜
(4)醋磺內酯鉀(ACE-K)
|
| ( | | ) | 24.
| 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(1)10~20
(2)20~50
(3)0.2~1.0
(4)2.0~5.0
|
| ( | | ) | 25.
| 隨時要使用的肉類應保存於(1)7
(2)0
(3)12
(4)-18 ℃以下為佳
|
| ( | | ) | 26.
| 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(1)豬腱
(2)牛腩
(3)蝦仁
(4)雞腿肉
|
| ( | | ) | 27.
| 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(1)更美味
(2)香氣濃郁
(3)重量減輕
(4)產生酸味
|
| ( | | ) | 28.
| 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(1)0.5 公克
(2)1 公克
(3)3 公克
(4)0.3 公克
|
| ( | | ) | 29.
| 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(1)1/5
(2)1/4
(3)1/3
(4)1/2
|
| ( | | ) | 30.
| 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(1)魚貝類
(2)肉類
(3)熟食
(4)蔬果類
|
| ( | | ) | 31.
| 食品包裝之主要功能，下列何者正確(1)避免交叉污染
(2)增加重量
(3)縮短貯存期限
(4)增加價格
|
| ( | | ) | 32.
| 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(1)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克
(2)多葷少素
(3)多粗食少精製
(4)三餐應以國產白米為主食
|
| ( | | ) | 33.
| 選購包裝麵類製品的條件為何(1)麵條沾黏
(2)色澤白皙
(3)有完整標示
(4)有使用防腐劑延長保存
|
| ( | | ) | 34.
| 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(1)新產品開發
(2)個人與環境衛生維護
(3)滅火器認識
(4)成本控制
|
| ( | | ) | 35.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
(2)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(3)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(4)必要時實施食品良好衛生規範準則
|
| ( | | ) | 36.
| 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(1)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
(2)指甲彩繪增加吸引力
(3)有身體不適時，主動告知主管
(4)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
|
| ( | | ) | 37.
| 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(1)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開
(2)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用
(3)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用
(4)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
|
| ( | | ) | 38.
| 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(1)蔗糖
(2)單糖加雙糖
(3)單糖加蔗糖 之總和
(4)單糖
|
| ( | | ) | 39.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)符合食品安全衛生管理法之規定
(2)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
(3)可置於碗盤區固定位置方便取用
(4)應標明其購買日期及價格
|
| ( | | ) | 40.
| 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)提供即期或重新標示食品之供應商
(2)提供廉價食材之供應商
(3)完成食品業者登錄之食材供應商
(4)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
|
| ( | | ) | 41.
| 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(1)餐飲業及烘焙業
(2)販賣業
(3)乳品加工業
(4)食品添加物業
|
| ( | | ) | 42.
| 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)味精
(2)砂糖
(3)鹽巴
(4)硼砂
|
| ( | | ) | 43.
| 下列何者敘述正確(1)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
(2)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
(3)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染
(4)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
|
| ( | | ) | 44.
| 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)7.6
(2)4.6
(3)5.6
(4)6.6
|
| ( | | ) | 45.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)經濟便宜
(2)使用者口碑
(3)各種洗潔劑的性質
(4)廠牌名氣的大小
|
| ( | | ) | 46.
| 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(1)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
(2)腹部易破裂、內臟外露
(3)眼睛混濁、出血
(4)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
|
| ( | | ) | 47.
| 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(1)葡萄糖
(2)蔗糖
(3)麥芽糖
(4)高果糖玉米糖漿
|
| ( | | ) | 48.
| 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(1)2.8 公克
(2)2.2 公克
(3)5.2公克
(4)3.6 公克
|
| ( | | ) | 49.
| 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(1)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
(2)每日攝取高含「碘」食物，如海帶
(3)食用高單位碘補充劑
(4)多攝取海鮮
|
| ( | | ) | 50.
| 飽和脂肪的敘述，何者正確(1)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(2)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(3)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
(4)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
|
| ( | | ) | 51.
| 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(1)腸炎弧菌
(2)葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)肉毒桿菌
|
| ( | | ) | 52.
| 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(1)處理迅速，避免疏忽
(2)菜單多樣，少量製備
(3)提早製備，隨時供應
(4)大量製備，一次完成
|
| ( | | ) | 53.
| 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(1)花色樣式
(2)材質與使用方法
(3)價格高低
(4)國內外品牌
|
| ( | | ) | 54.
| 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(1)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
(2)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
(3)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
(4)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
|
| ( | | ) | 55.
| 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(1)使用蚊香
(2)將垃圾桶及廚餘密閉貯放
(3)使用白色防蟲簾
(4)噴灑農藥
|
| ( | | ) | 56.
| 反式脂肪的敘述，何者正確(1)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
(2)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(3)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(4)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
|
| ( | | ) | 57.
| 調味料之使用，何者正確(1)不屬於食品添加物，無限量標準
(2)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準
(3)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高
(4)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
|
| ( | | ) | 58.
| 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(1)維生素
(2)醣類
(3)脂肪
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 59.
| 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(1)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(2)多飲用白開水降低鹹度
(3)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
(4)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
|
| ( | | ) | 60.
| 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(1)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
(2)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
(3)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(4)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
|
| ( | | ) | 61.
| 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(1)第一槽
(2)第二槽
(3)第三槽
(4)不一定添加
|
| ( | | ) | 62.
| 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(1)加裝飾條
(2)加裝鐵皮
(3)直角
(4)圓弧角
|
| ( | | ) | 63.
| 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(1)烹調方法
(2)僅供熟食
(3)可供生食
(4)製作流程
|
| ( | | ) | 64.
| 廚師證書有效期間為幾年(1)1 年
(2)2 年
(3)3 年
(4)4 年
|
| ( | | ) | 65.
| 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(1)此飲料富含維生素 C
(2)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(3)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(4)蔗糖素可以抑制血糖的升高
|
| ( | | ) | 66.
| 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)為了環保，口罩需重複使用
(2)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
(3)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(4)戴口罩可避免頭髮污染到食品
|
| ( | | ) | 67.
| 如何選擇新鮮的雞肉(1)肉質鬆軟表皮平滑
(2)肉的顏色暗紅有水般的光澤
(3)雞體味重肉無彈性
(4)肉有光澤緊實毛細孔突起
|
| ( | | ) | 68.
| 與水產食品中毒較相關的病原菌是(1)曲狀桿菌
(2)葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 69.
| 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(1)檢查杯子是否乾淨
(2)使杯子水分快速散去
(3)展示杯子的造型
(4)多此一舉
|
| ( | | ) | 70.
| 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)保存期限
(2)製造日期
(3)有效日期
(4)賞味期限
|
| ( | | ) | 71.
| 食物之配膳及包裝場所，何者正確(1)室內應保持正壓
(2)進入門戶必須設置空氣浴塵室
(3)門戶可雙向進出
(4)屬於準清潔作業區
|
| ( | | ) | 72.
| 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(1)可以用酒精消毒取代洗手
(2)酒精噴越多效果越好
(3)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
(4)應選擇工業用酒精效果較好
|
| ( | | ) | 73.
| 下列何者對乾燥的抵抗力最強(1)細菌
(2)酵素
(3)黴菌
(4)酵母菌
|
| ( | | ) | 74.
| 下列何種油脂之膽固醇含量最高(1)棕櫚油
(2)豬油
(3)黃豆油
(4)花生油
|
| ( | | ) | 75.
| 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(1)不須定時查看溫度及濕度
(2)應大量囤積，先進後出
(3)應標記內容，以利追溯來源
(4)即期品應透過冷凍延長貯存期限
|
| ( | | ) | 76.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(1)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
(2)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
(3)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
(4)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
|
| ( | | ) | 77.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)總極性化合物超過 25%
(2)油炸超過 1 小時
(3)油炸豬肉後
(4)出現泡沫時
|
| ( | | ) | 78.
| 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(1)維生素 D
(2)維生素 A
(3)維生素 B 群
(4)維生素 C
|
| ( | | ) | 79.
| 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(1)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
(2)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
(3)不含皮的肉類，例如雞胸肉
(4)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
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| ( | | ) | 80.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(2)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(3)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(4)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
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