| ( | | ) | 1.
| 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(2)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(3)有嘔吐腹瀉症狀即成立
(4)民眾檢舉即成立
|
| ( | | ) | 2.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)楓糖
(2)阿斯巴甜
(3)醋磺內酯鉀(ACE-K)
(4)糖精
|
| ( | | ) | 3.
| 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(1)24 小時
(2)36 小時
(3)48 小時
(4)12小時
|
| ( | | ) | 4.
| 下列何種油脂之膽固醇含量最高(1)棕櫚油
(2)豬油
(3)黃豆油
(4)花生油
|
| ( | | ) | 5.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(1)一年至少清理一次
(2)一月至少清理一次
(3)三年至少清理一次
(4)二年至少清理一次
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| ( | | ) | 6.
| 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(1)次氯酸鈉
(2)雙氧水
(3)螢光增白劑
(4)亞硫酸氫鈉
|
| ( | | ) | 7.
| 洗滌食品容器及器具應使用(1)洗衣粉
(2)廚房清潔劑
(3)食品用洗潔劑
(4)強酸、強鹼
|
| ( | | ) | 8.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)保險粉
(2)黴菌毒素
(3)農藥
(4)食品添加物
|
| ( | | ) | 9.
| 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(1)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
(2)出入口裝設空氣簾
(3)於工作場所養貓
(4)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌
|
| ( | | ) | 10.
| 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(1)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢
(2)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購
(3)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險
(4)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道
|
| ( | | ) | 11.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
(2)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
(3)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(4)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
|
| ( | | ) | 12.
| 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(1)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
(2)殺菌劑過氧化氫
(3)防腐劑己二烯酸
(4)食用色素
|
| ( | | ) | 13.
| 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(1)鮮奶油
(2)米
(3)糖
(4)鹽
|
| ( | | ) | 14.
| 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(1)蔗糖
(2)麥芽糖
(3)高果糖玉米糖漿
(4)葡萄糖
|
| ( | | ) | 15.
| 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(1)2.8 公克
(2)2.2 公克
(3)5.2公克
(4)3.6 公克
|
| ( | | ) | 16.
| 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(1)6~100 萬元
(2)6~1,500 萬元
(3)6~5,000 萬元
(4)6 萬~2 億元
|
| ( | | ) | 17.
| 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(1)6.0～9.5
(2)4.6～6.5
(3)4.6～7.5
(4)6.0～8.5
|
| ( | | ) | 18.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 55 度以上
(2)攝氏 60 度以上
(3)攝氏 45 度以上
(4)攝氏 50 度以上
|
| ( | | ) | 19.
| 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(1)15 公克
(2)10 公克
(3)6 公克
(4)2 公克
|
| ( | | ) | 20.
| 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(1)肇因物質
(2)原因物質
(3)事因物質
(4)病因物質
|
| ( | | ) | 21.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)碘化鉀
(2)碘酒
(3)優碘
(4)碘 131
|
| ( | | ) | 22.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(1)食品用洗潔劑
(2)價值不斐之食材
(3)過期回收產品
(4)廢棄食品容器具
|
| ( | | ) | 23.
| 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(1)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
(2)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
(3)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
(4)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
|
| ( | | ) | 24.
| 水活性在多少以下細菌較不易孳生(1)0.84
(2)0.87
(3)0.90
(4)0.93
|
| ( | | ) | 25.
| 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(1)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用
(2)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
(3)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開
(4)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用
|
| ( | | ) | 26.
| 食品溫度之量測，何者最正確(1)溫度計每兩年應至少校正一次
(2)每次量測應固定同一位置
(3)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(4)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
|
| ( | | ) | 27.
| 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(1)使用桌布擦拭後繼續提供使用
(2)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
(3)沒有髒污就可以繼續提供使用
(4)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
|
| ( | | ) | 28.
| 使用保鮮膜時，下列何者正確(1)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆
(2)覆蓋食物時，避免直接接觸食物
(3)微波食物時，須以保鮮膜包覆
(4)應重複使用，減少資源浪費
|
| ( | | ) | 29.
| 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(2)一人血清檢體中檢出毒素即成立
(3)媒體報導即成立
(4)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
|
| ( | | ) | 30.
| 油脂之使用，何者正確(1)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
(2)油炸用油，煙點最好低於 160
(3)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
(4)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
|
| ( | | ) | 31.
| 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)指甲未修剪
(2)衣著髒污
(3)嬉戲笑鬧口沫橫飛
(4)避免言談
|
| ( | | ) | 32.
| 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)雞肉
(2)牛肉
(3)海產
(4)蛋
|
| ( | | ) | 33.
| 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(1)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
(2)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
(3)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡
(4)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量
|
| ( | | ) | 34.
| 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(1)1/4
(2)1/3
(3)1/2
(4)1/5
|
| ( | | ) | 35.
| 外場服務人員的衛生規則何者正確(1)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(2)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
(3)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
(4)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
|
| ( | | ) | 36.
| 植物中含蛋白質最豐富的是(1)蔬菜類
(2)薯類
(3)穀類
(4)豆類
|
| ( | | ) | 37.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於(1)60℃
(2)70℃
(3)80℃ 以上
(4)50℃
|
| ( | | ) | 38.
| 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
(2)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(3)戴口罩可避免頭髮污染到食品
(4)為了環保，口罩需重複使用
|
| ( | | ) | 39.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
(2)應必須標示所有食材及成分
(3)有無標示主要食材皆可
(4)標示熬製食材中含量最多者
|
| ( | | ) | 40.
| 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(1)CBADEFG
(2)EDCBAFG
(3)GFEDCBA
(4)CBDFGAE
|
| ( | | ) | 41.
| 新鮮的水果比罐頭水果富含(1)醣類
(2)蛋白質
(3)油脂
(4)維生素
|
| ( | | ) | 42.
| 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(1)湯鍋放在冰水內
(2)湯鍋放在調理檯上
(3)湯鍋放在冷藏庫內
(4)湯鍋放在冷凍庫內
|
| ( | | ) | 43.
| 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)碎牛肉
(2)豬肉
(3)魚肉
(4)雞肉
|
| ( | | ) | 44.
| 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(1)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
(2)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣
(3)反式脂肪酸攝食量超過建議量
(4)每日蔬、果攝取份量不足
|
| ( | | ) | 45.
| 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(1)材質與使用方法
(2)價格高低
(3)國內外品牌
(4)花色樣式
|
| ( | | ) | 46.
| 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(1)使杯子水分快速散去
(2)展示杯子的造型
(3)多此一舉
(4)檢查杯子是否乾淨
|
| ( | | ) | 47.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)四分鐘
(2)五分鐘
(3)一分鐘
(4)三分鐘
|
| ( | | ) | 48.
| 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊(1)須冷藏或須冷凍
(2)水分含量
(3)反式脂肪酸含量
(4)基因改造成分
|
| ( | | ) | 49.
| 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(1)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶
(2)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜
(3)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜
(4)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等
|
| ( | | ) | 50.
| 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(2)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
|
| ( | | ) | 51.
| 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(1)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
(2)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(3)上洗手間時不需脫掉圍裙
(4)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
|
| ( | | ) | 52.
| 反式脂肪的敘述，何者正確(1)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(2)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(3)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
(4)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
|
| ( | | ) | 53.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)透明者
(2)潔白者
(3)淡灰白者
(4)暗灰色者
|
| ( | | ) | 54.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(2)必要時實施食品良好衛生規範準則
(3)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
(4)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
|
| ( | | ) | 55.
| 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(1)主廚自家
(2)乾料庫房
(3)辦公室的文件保存區
(4)鍋具存放櫃
|
| ( | | ) | 56.
| 下列何種麵粉含有纖維素最高？(1)高筋粉
(2)低筋粉
(3)全麥麵粉
(4)粉心粉
|
| ( | | ) | 57.
| 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)物流：清潔區→準清潔區→污染區
(2)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(3)人流與物流方向相反
(4)人流與物流方向相同
|
| ( | | ) | 58.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
(2)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
(3)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
(4)蔗糖加熱後容易失去甜味
|
| ( | | ) | 59.
| 最容易受熱而被破壞的營養素是(1)礦物質
(2)澱粉
(3)蛋白質
(4)維生素
|
| ( | | ) | 60.
| 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(1)雞蛋
(2)生蠔
(3)罐頭食品
(4)漢堡
|
| ( | | ) | 61.
| 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(1)多攝取海鮮
(2)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
(3)每日攝取高含「碘」食物，如海帶
(4)食用高單位碘補充劑
|
| ( | | ) | 62.
| 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(1)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
(2)色澤非常亮艷
(3)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
(4)外觀完整，乾溼皆可
|
| ( | | ) | 63.
| 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(1)糖
(2)膳食纖維
(3)飽和脂肪
(4)鈉
|
| ( | | ) | 64.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)倒垃圾之前
(2)下班打卡之前
(3)更換至不同作業區之前
(4)上廁所之前
|
| ( | | ) | 65.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：5
(2)1：2
(3)1：3
(4)1：4
|
| ( | | ) | 66.
| 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(1)35 天
(2)15 天
(3)20 天
(4)25 天
|
| ( | | ) | 67.
| 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(1)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(2)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(3)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(4)此飲料富含維生素 C
|
| ( | | ) | 68.
| 食品用具之煮沸殺菌法係以(1)90℃加熱 1 分鐘
(2)100℃加熱半分鐘
(3)100℃加熱 1 分鐘
(4)90℃加熱半分鐘
|
| ( | | ) | 69.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)己二烯酸
(2)甲醛
(3)亞硝酸鹽
(4)蔗糖素
|
| ( | | ) | 70.
| 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(1)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率
(2)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
(3)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
(4)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12
|
| ( | | ) | 71.
| 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(1)綠變肉
(2)黑變肉
(3)褐變肉
(4)紅變肉
|
| ( | | ) | 72.
| 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)次氯酸鈉溶液
(2)無此消毒物
(3)亞硝酸鹽
(4)亞硫酸鹽
|
| ( | | ) | 73.
| 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)4.6
(2)5.6
(3)6.6
(4)7.6
|
| ( | | ) | 74.
| 食品包裝之主要功能，下列何者正確(1)避免交叉污染
(2)增加重量
(3)縮短貯存期限
(4)增加價格
|
| ( | | ) | 75.
| (本題刪題)舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(1)20~25℃，50~60%RH
(2)15~20℃，30~35%RH
(3)90%RH
(4)25~30℃，70~80%RH
|
| ( | | ) | 76.
| 魚貝類在冷凍的溫度下(1)可永遠存放
(2)不會變質
(3)品質仍然在下降
(4)新鮮度不變
|
| ( | | ) | 77.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(1)200ppm
(2)500ppm
(3)1000ppm
(4)50ppm
|
| ( | | ) | 78.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(2)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(3)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(4)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
|
| ( | | ) | 79.
| 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)70％
(2)80％
(3)90％
(4)95％
|
| ( | | ) | 80.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)洗刷地板之消毒劑
(2)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(3)去除病媒之誘餌
(4)清洗廁所之清潔劑
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