| ( | | ) | 1.
| 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(1)起司
(2)蘋果汁
(3)優格
(4)花生糖
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| ( | | ) | 2.
| 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(1)環境保護法
(2)食品安全衛生管理法
(3)廢棄物清理法
(4)食品良好衛生規範準則
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| ( | | ) | 3.
| 如何選擇新鮮的雞肉(1)肉有光澤緊實毛細孔突起
(2)肉質鬆軟表皮平滑
(3)肉的顏色暗紅有水般的光澤
(4)雞體味重肉無彈性
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| ( | | ) | 4.
| 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(1)出入口裝設空氣簾
(2)於工作場所養貓
(3)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌
(4)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
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| ( | | ) | 5.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 55 度以上
(2)攝氏 60 度以上
(3)攝氏 45 度以上
(4)攝氏 50 度以上
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| ( | | ) | 6.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)暗灰色者
(2)透明者
(3)潔白者
(4)淡灰白者
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| ( | | ) | 7.
| 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)80％
(2)90％
(3)95％
(4)70％
|
| ( | | ) | 8.
| 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(1)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌
(2)1-10 個病毒即可致病
(3)用 75%酒精可以殺死
(4)外層有脂肪膜
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| ( | | ) | 9.
| 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定(1)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上
(2)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄
(3)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下
(4)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上
|
| ( | | ) | 10.
| 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
|
| ( | | ) | 11.
| 隨時要使用的肉類應保存於(1)7
(2)0
(3)12
(4)-18 ℃以下為佳
|
| ( | | ) | 12.
| 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(1)冷凍 12 小時以上
(2)用 70%的酒精消毒
(3)勤洗手及不要生食
(4)食物要冷藏
|
| ( | | ) | 13.
| 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(1)牡蠣
(2)四季豆
(3)蛋黃醬
(4)腰果
|
| ( | | ) | 14.
| 飽和脂肪的敘述，何者正確(1)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(2)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
(3)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(4)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
|
| ( | | ) | 15.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(1)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
(2)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
(3)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
(4)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
|
| ( | | ) | 16.
| 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(1)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
(2)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
(3)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
(4)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
|
| ( | | ) | 17.
| 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)責罵員工
(2)勉強員工繼續上班
(3)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
(4)辭退員工
|
| ( | | ) | 18.
| 因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為(1)烏龍麵、豆干絲及豆干
(2)餅乾
(3)乳品、乳酪
(4)罐頭食品
|
| ( | | ) | 19.
| 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(1)4.6～7.5
(2)6.0～8.5
(3)6.0～9.5
(4)4.6～6.5
|
| ( | | ) | 20.
| 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)麻油
(2)沙拉油
(3)奶油
(4)花生油
|
| ( | | ) | 21.
| 食品包裝之主要功能，下列何者正確(1)增加重量
(2)縮短貯存期限
(3)增加價格
(4)避免交叉污染
|
| ( | | ) | 22.
| 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須(1)滿槽的自來水
(2)流動充足的自來水
(3)添加消毒水之自來水
(4)添加清潔劑之自來水
|
| ( | | ) | 23.
| 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(1)高溫
(2)高水分
(3)高酸度
(4)乾燥
|
| ( | | ) | 24.
| 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)賞味期限
(2)保存期限
(3)製造日期
(4)有效日期
|
| ( | | ) | 25.
| 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(1)豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用
(2)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用
(3)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食
(4)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用
|
| ( | | ) | 26.
| 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(1)嬰兒低智商
(2)老人低血糖
(3)女性貧血
(4)孕婦低血壓
|
| ( | | ) | 27.
| 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(1)熟食
(2)蔬果類
(3)魚貝類
(4)肉類
|
| ( | | ) | 28.
| 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(1)清潔劑
(2)肥皂粉
(3)清潔藥水
(4)漂白水
|
| ( | | ) | 29.
| 食物之保溫與復熱，何者正確(1)保溫時間以不超過 6 小時為宜
(2)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃/15 秒以上
(3)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
(4)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
|
| ( | | ) | 30.
| 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(2)有嘔吐腹瀉症狀即成立
(3)民眾檢舉即成立
(4)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
|
| ( | | ) | 31.
| 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(1)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(2)此飲料富含維生素 C
(3)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(4)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
|
| ( | | ) | 32.
| 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(1)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
(2)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
(3)腹部易破裂、內臟外露
(4)眼睛混濁、出血
|
| ( | | ) | 33.
| 食用油若長時間高溫加熱，結果(1)增加油色之美觀
(2)增長使用期限
(3)會產生有害物質
(4)能殺菌、容易保存
|
| ( | | ) | 34.
| 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(1)牛腩
(2)蝦仁
(3)雞腿肉
(4)豬腱
|
| ( | | ) | 35.
| (本題刪題)舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(1)15~20℃，30~35%RH
(2)90%RH
(3)25~30℃，70~80%RH
(4)20~25℃，50~60%RH
|
| ( | | ) | 36.
| 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確(1)只要方便取用，可隨意置放
(2)依標示冷藏或冷凍貯藏
(3)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用
(4)知名廠商無須檢視標示內容
|
| ( | | ) | 37.
| 下列何種麵粉含有纖維素最高？(1)全麥麵粉
(2)粉心粉
(3)高筋粉
(4)低筋粉
|
| ( | | ) | 38.
| 食物製備的衛生安全操作，何者正確(1)切割吐司片使用蔬果用砧板
(2)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻
(3)烹調用油宜達發煙點後再炸
(4)以鹽水洗滌海鮮類
|
| ( | | ) | 39.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)油炸豬肉後
(2)出現泡沫時
(3)總極性化合物超過 25%
(4)油炸超過 1 小時
|
| ( | | ) | 40.
| 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(1)避免引來病媒
(2)減少清理次數
(3)美觀大方
(4)上面可放置東西
|
| ( | | ) | 41.
| 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(1)五年
(2)七年
(3)一年
(4)三年
|
| ( | | ) | 42.
| 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(1)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
(2)邊送餐點，邊換碗盤
(3)邊收菜渣，邊換碗盤
(4)先收完菜渣，再更換碗盤
|
| ( | | ) | 43.
| 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(1)單糖加雙糖
(2)單糖加蔗糖 之總和
(3)單糖
(4)蔗糖
|
| ( | | ) | 44.
| 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
(2)現場合格者驗收，無須記錄
(3)採購及驗收應同一人辦理
(4)運輸條件無須驗收
|
| ( | | ) | 45.
| 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(1)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解
(2)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育
(3)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
(4)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
|
| ( | | ) | 46.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)18.5-23.9
(2)21.5-26.9
(3)20.5-25.9
(4)9.5-24.9
|
| ( | | ) | 47.
| 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(1)真空包裝冷藏素肉、豆干等
(2)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(3)花生等低酸性罐頭
(4)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
|
| ( | | ) | 48.
| 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)提供即期或重新標示食品之供應商
(2)提供廉價食材之供應商
(3)完成食品業者登錄之食材供應商
(4)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
|
| ( | | ) | 49.
| 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(1)乾料庫房
(2)辦公室的文件保存區
(3)鍋具存放櫃
(4)主廚自家
|
| ( | | ) | 50.
| 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)媒體報導即成立
(2)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(3)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(4)一人血清檢體中檢出毒素即成立
|
| ( | | ) | 51.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用量並無限制
(2)使用範圍及使用量均無限制
(3)使用範圍無限制
(4)使用範圍及使用量均有限制
|
| ( | | ) | 52.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)糖精
(2)楓糖
(3)阿斯巴甜
(4)醋磺內酯鉀(ACE-K)
|
| ( | | ) | 53.
| 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)不耐冷，冷凍即可破壞
(2)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
(3)不耐熱，加熱即可破壞
(4)耐熱，加熱很難破壞
|
| ( | | ) | 54.
| 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(1)烹調方法
(2)僅供熟食
(3)可供生食
(4)製作流程
|
| ( | | ) | 55.
| 食品用具之煮沸殺菌法係以(1)100℃加熱半分鐘
(2)100℃加熱 1 分鐘
(3)90℃加熱半分鐘
(4)90℃加熱 1 分鐘
|
| ( | | ) | 56.
| 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(1)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
(2)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
(3)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
(4)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
|
| ( | | ) | 57.
| 不同食材之清洗處理，何者正確(1)同一水槽同時一起清洗
(2)乾貨僅需浸泡即可
(3)清潔度較低者先處理
(4)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
|
| ( | | ) | 58.
| 蛋類最容易有(1)大腸桿菌汙染
(2)金黃色葡萄球菌
(3)沙門氏桿菌
(4)螺旋桿菌
|
| ( | | ) | 59.
| 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(1)沙門氏桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)大腸桿菌
(4)仙人掌桿菌
|
| ( | | ) | 60.
| 最容易受熱而被破壞的營養素是(1)蛋白質
(2)維生素
(3)礦物質
(4)澱粉
|
| ( | | ) | 61.
| 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(1)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品
(2)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
(3)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落
(4)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口
|
| ( | | ) | 62.
| 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(1)第一槽
(2)第二槽
(3)第三槽
(4)不一定添加
|
| ( | | ) | 63.
| 洗手之衛生，下列何者正確(1)洗手是預防交叉污染最好的方法
(2)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
(3)戴手套之前可以不用洗手
(4)手上沒有污垢就可以不用洗手
|
| ( | | ) | 64.
| 植物中含蛋白質最豐富的是(1)薯類
(2)穀類
(3)豆類
(4)蔬菜類
|
| ( | | ) | 65.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)滅菌
(2)巴斯德殺菌
(3)商業滅菌
(4)消毒
|
| ( | | ) | 66.
| 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(1)ADFGJ
(2)BDFHJ
(3)ADEFJ
(4)DEFIJ
|
| ( | | ) | 67.
| 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(1)麵線
(2)番薯
(3)冬粉
(4)綠豆
|
| ( | | ) | 68.
| 中長期存放的肉類應保存於(1)4
(2)0
(3)-18
(4)8 ℃以下才能保鮮
|
| ( | | ) | 69.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件(1)180 米燭光以上
(2)200 米燭光以上
(3)120 米燭光以上
(4)140 米燭光以上
|
| ( | | ) | 70.
| 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(1)蛋白質
(2)膽固醇
(3)飽和脂肪
(4)鈉
|
| ( | | ) | 71.
| 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(1)將垃圾桶及廚餘密閉貯放
(2)使用白色防蟲簾
(3)噴灑農藥
(4)使用蚊香
|
| ( | | ) | 72.
| 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(1)3 公尺
(2)1 公尺
(3)1.5 公尺
(4)2 公尺
|
| ( | | ) | 73.
| 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(1)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分
(2)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
(3)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好
(4)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離
|
| ( | | ) | 74.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)乾淨的飲料用具都可以放進去
(2)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
(3)不得放任何器具、材料
(4)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
|
| ( | | ) | 75.
| 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(1)蛋白質
(2)維生素
(3)醣類
(4)脂肪
|
| ( | | ) | 76.
| 製冰機管理，何者正確(1)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(2)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
(3)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(4)任取一杯子取用
|
| ( | | ) | 77.
| 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(1)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
(2)不含皮的肉類，例如雞胸肉
(3)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
(4)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
|
| ( | | ) | 78.
| 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(1)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中
(2)視其安全性認定是否可添加於食品中
(3)不得作食品添加物用
(4)可任意添加於食品中
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| ( | | ) | 79.
| 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)碎牛肉
(2)豬肉
(3)魚肉
(4)雞肉
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| ( | | ) | 80.
| 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(1)6 萬~2 億元
(2)6~100 萬元
(3)6~1,500 萬元
(4)6~5,000 萬元
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