| ( | | ) | 1.
| 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)牛肉
(2)海產
(3)蛋
(4)雞肉
|
| ( | | ) | 2.
| 油脂之使用，何者正確(1)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
(2)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(3)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
(4)油炸用油，煙點最好低於 160
|
| ( | | ) | 3.
| 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(1)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
(2)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
(3)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
(4)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
|
| ( | | ) | 4.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)阿斯巴甜
(2)醋磺內酯鉀(ACE-K)
(3)糖精
(4)楓糖
|
| ( | | ) | 5.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：4
(2)1：5
(3)1：2
(4)1：3
|
| ( | | ) | 6.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(1)200ppm
(2)500ppm
(3)1000ppm
(4)50ppm
|
| ( | | ) | 7.
| 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(1)150cc
(2)240cc
(3)300cc
(4)100cc
|
| ( | | ) | 8.
| 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(1)每日蔬、果攝取份量不足
(2)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
(3)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣
(4)反式脂肪酸攝食量超過建議量
|
| ( | | ) | 9.
| 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專人專櫃專冊
(2)專人
(3)專櫃
(4)專冊
|
| ( | | ) | 10.
| 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(1)肉毒桿菌
(2)腸炎弧菌
(3)葡萄球菌
(4)李斯特菌
|
| ( | | ) | 11.
| 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則?(1)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
(2)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
(3)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞
(4)應避免供應水果、飲料等甜食
|
| ( | | ) | 12.
| 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(1)清潔藥水
(2)漂白水
(3)清潔劑
(4)肥皂粉
|
| ( | | ) | 13.
| 奶粉應購買(1)有結塊
(2)有雜質
(3)呈黑色
(4)無不良氣味
|
| ( | | ) | 14.
| 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(1)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
(2)冷藏溫度應控制在 10℃以下
(3)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
(4)食品之危險溫度帶介於 7℃至60℃之間
|
| ( | | ) | 15.
| 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)戴口罩可避免頭髮污染到食品
(2)為了環保，口罩需重複使用
(3)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
(4)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
|
| ( | | ) | 16.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)透明者
(2)潔白者
(3)淡灰白者
(4)暗灰色者
|
| ( | | ) | 17.
| 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(1)防腐劑己二烯酸
(2)食用色素
(3)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
(4)殺菌劑過氧化氫
|
| ( | | ) | 18.
| 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(1)1.5 公尺
(2)2 公尺
(3)3 公尺
(4)1 公尺
|
| ( | | ) | 19.
| 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(1)五年
(2)七年
(3)一年
(4)三年
|
| ( | | ) | 20.
| 如何選擇新鮮的雞肉(1)肉有光澤緊實毛細孔突起
(2)肉質鬆軟表皮平滑
(3)肉的顏色暗紅有水般的光澤
(4)雞體味重肉無彈性
|
| ( | | ) | 21.
| 廢食用油處理，下列敘述何者正確(1)依環境保護法規定處理
(2)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理
(3)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物
(4)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物
|
| ( | | ) | 22.
| 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(1)開始燉煮時加入適量的加碘鹽
(2)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
(3)爆香時加入適量的加碘鹽
(4)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
|
| ( | | ) | 23.
| 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？(1)蛋白質
(2)鈉
(3)飽和脂肪
(4)反式脂肪
|
| ( | | ) | 24.
| 豆腐凝固是利用大豆中的(1)脂肪
(2)蛋白質
(3)醣類
(4)維生素
|
| ( | | ) | 25.
| 以下敘述，何者為健康烹調？(1)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康
(2)裹於食物外層之麵糊層越厚越好
(3)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味
(4)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合
|
| ( | | ) | 26.
| 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)60%
(2)85%
(3)75%
(4)70%
|
| ( | | ) | 27.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)己二烯酸
(2)甲醛
(3)亞硝酸鹽
(4)蔗糖素
|
| ( | | ) | 28.
| 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(1)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(2)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(3)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(4)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
|
| ( | | ) | 29.
| 一般手洗容器具時，下列何者適當(1)使用中性洗劑清洗
(2)使用鋼刷用力刷洗
(3)使用酸性洗劑清洗
(4)使用鹼性洗劑清洗
|
| ( | | ) | 30.
| 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
(2)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
(3)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
(4)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
|
| ( | | ) | 31.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
(2)應必須標示所有食材及成分
(3)有無標示主要食材皆可
(4)標示熬製食材中含量最多者
|
| ( | | ) | 32.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當
(2)完全不含反式脂肪，健康無慮
(3)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
(4)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
|
| ( | | ) | 33.
| 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(1)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
(2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
(3)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
(4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
|
| ( | | ) | 34.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
(2)蔗糖加熱後容易失去甜味
(3)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
(4)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
|
| ( | | ) | 35.
| 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(1)36 小時
(2)48 小時
(3)12小時
(4)24 小時
|
| ( | | ) | 36.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)上廁所之前
(2)倒垃圾之前
(3)下班打卡之前
(4)更換至不同作業區之前
|
| ( | | ) | 37.
| 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)硝
(2)酒
(3)香料
(4)蘇打粉
|
| ( | | ) | 38.
| 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(1)乾燥
(2)高溫
(3)高水分
(4)高酸度
|
| ( | | ) | 39.
| 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(1)出現凍燒情形
(2)包裝完整
(3)出廠日期
(4)中心溫度達 0℃
|
| ( | | ) | 40.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)食品添加物
(2)保險粉
(3)黴菌毒素
(4)農藥
|
| ( | | ) | 41.
| 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(1)飽和脂肪
(2)鈉
(3)糖
(4)膳食纖維
|
| ( | | ) | 42.
| 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(1)肉鬆 1 湯匙
(2)雞蛋 1 個
(3)冰淇淋 1 球
(4)養樂多 1 瓶
|
| ( | | ) | 43.
| 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(1)可以留在身邊
(2)應予管制
(3)可以攜入作業場所
(4)可以幫忙看門
|
| ( | | ) | 44.
| 食品用具之煮沸殺菌法係以(1)90℃加熱 1 分鐘
(2)100℃加熱半分鐘
(3)100℃加熱 1 分鐘
(4)90℃加熱半分鐘
|
| ( | | ) | 45.
| 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(1)主動告知管理人員進行健康管理
(2)自行服藥後繼續工作
(3)工作賺錢重要，忍痛撐下去
(4)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
|
| ( | | ) | 46.
| 不同食材之清洗處理，何者正確(1)同一水槽同時一起清洗
(2)乾貨僅需浸泡即可
(3)清潔度較低者先處理
(4)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
|
| ( | | ) | 47.
| 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(1)3 公克
(2)0.3 公克
(3)0.5 公克
(4)1 公克
|
| ( | | ) | 48.
| 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(1)黃帝豆
(2)黃豆
(3)綠豆
(4)紅豆
|
| ( | | ) | 49.
| 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(1)指甲彩繪增加吸引力
(2)有身體不適時，主動告知主管
(3)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
(4)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
|
| ( | | ) | 50.
| 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)提供廉價食材之供應商
(2)完成食品業者登錄之食材供應商
(3)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
(4)提供即期或重新標示食品之供應商
|
| ( | | ) | 51.
| 食用油若長時間高溫加熱，結果(1)會產生有害物質
(2)能殺菌、容易保存
(3)增加油色之美觀
(4)增長使用期限
|
| ( | | ) | 52.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)商業滅菌
(2)消毒
(3)滅菌
(4)巴斯德殺菌
|
| ( | | ) | 53.
| 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(1)事因物質
(2)病因物質
(3)肇因物質
(4)原因物質
|
| ( | | ) | 54.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)油炸超過 1 小時
(2)油炸豬肉後
(3)出現泡沫時
(4)總極性化合物超過 25%
|
| ( | | ) | 55.
| 新鮮的水果比罐頭水果富含(1)醣類
(2)蛋白質
(3)油脂
(4)維生素
|
| ( | | ) | 56.
| 洗滌食品容器及器具應使用(1)廚房清潔劑
(2)食品用洗潔劑
(3)強酸、強鹼
(4)洗衣粉
|
| ( | | ) | 57.
| 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)無此消毒物
(2)亞硝酸鹽
(3)亞硫酸鹽
(4)次氯酸鈉溶液
|
| ( | | ) | 58.
| 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(1)老人低血糖
(2)女性貧血
(3)孕婦低血壓
(4)嬰兒低智商
|
| ( | | ) | 59.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用範圍及使用量均有限制
(2)使用量並無限制
(3)使用範圍及使用量均無限制
(4)使用範圍無限制
|
| ( | | ) | 60.
| 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(1)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
(2)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(3)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(4)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
|
| ( | | ) | 61.
| 蛋類最容易有(1)沙門氏桿菌
(2)螺旋桿菌
(3)大腸桿菌汙染
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 62.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(1)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
(2)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
(3)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
(4)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
|
| ( | | ) | 63.
| 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(1)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉
(2)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃
(3)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃
(4)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上
|
| ( | | ) | 64.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
(2)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
(3)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(4)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
|
| ( | | ) | 65.
| 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)製造日期
(2)有效日期
(3)賞味期限
(4)保存期限
|
| ( | | ) | 66.
| 下列何種油脂之膽固醇含量最高(1)黃豆油
(2)花生油
(3)棕櫚油
(4)豬油
|
| ( | | ) | 67.
| 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(1)6 公克
(2)2 公克
(3)15 公克
(4)10 公克
|
| ( | | ) | 68.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(1)刮鬍機
(2)牙線
(3)吹風機
(4)乾手器或擦手紙巾
|
| ( | | ) | 69.
| 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(2)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(3)一人血清檢體中檢出毒素即成立
(4)媒體報導即成立
|
| ( | | ) | 70.
| 食品添加物之認知，何者正確(1)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
(2)鹼粽添加硼砂是合法的
(3)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
(4)生鮮肉類不能添加保水劑
|
| ( | | ) | 71.
| 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)依工作量大小而定 ，以避免二次污染
(2)共一塊即可
(3)分開使用
(4)依經濟情況而定
|
| ( | | ) | 72.
| 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(1)高果糖玉米糖漿
(2)葡萄糖
(3)蔗糖
(4)麥芽糖
|
| ( | | ) | 73.
| 食品溫度之量測，何者最正確(1)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
(2)溫度計每兩年應至少校正一次
(3)每次量測應固定同一位置
(4)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
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| ( | | ) | 74.
| 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(1)隔二天後再一併清洗消毒
(2)當天用清水洗淨
(3)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
(4)隔天用清水洗淨消毒
|
| ( | | ) | 75.
| 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(1)金黃色葡萄球菌
(2)腸炎弧菌
(3)肉毒桿菌
(4)病原性大腸桿菌
|
| ( | | ) | 76.
| 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(1)第二槽
(2)第三槽
(3)不一定添加
(4)第一槽
|
| ( | | ) | 77.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(2)必要時實施食品良好衛生規範準則
(3)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
(4)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
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| ( | | ) | 78.
| 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(2)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
(3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(4)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
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| ( | | ) | 79.
| 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(1)碳烤肉類
(2)燉煮肉類
(3)蒸烤肉類
(4)汆燙肉類
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| ( | | ) | 80.
| 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(1)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜
(2)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜
(3)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等
(4)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶
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