| ( | | ) | 1.
| 最容易受熱而被破壞的營養素是(1)維生素
(2)礦物質
(3)澱粉
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 2.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(1)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(2)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
(3)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
(4)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
|
| ( | | ) | 3.
| 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(1)第三槽
(2)不一定添加
(3)第一槽
(4)第二槽
|
| ( | | ) | 4.
| 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(1)未經滅菌處理，不得接觸熟食
(2)使用 200ppm 以上之漂白水消毒
(3)花卉不得作為盤飾
(4)以非食品做為盤飾
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| ( | | ) | 5.
| 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(1)工作賺錢重要，忍痛撐下去
(2)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
(3)主動告知管理人員進行健康管理
(4)自行服藥後繼續工作
|
| ( | | ) | 6.
| 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則?(1)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
(2)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
(3)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞
(4)應避免供應水果、飲料等甜食
|
| ( | | ) | 7.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)優碘
(2)碘 131
(3)碘化鉀
(4)碘酒
|
| ( | | ) | 8.
| 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(1)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(2)多飲用白開水降低鹹度
(3)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
(4)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
|
| ( | | ) | 9.
| 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須(1)流動充足的自來水
(2)添加消毒水之自來水
(3)添加清潔劑之自來水
(4)滿槽的自來水
|
| ( | | ) | 10.
| 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(1)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用
(2)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
(3)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開
(4)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用
|
| ( | | ) | 11.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)乾淨的飲料用具都可以放進去
(2)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
(3)不得放任何器具、材料
(4)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
|
| ( | | ) | 12.
| 選用發芽的馬鈴薯(1)可增加口味
(2)可增加顏色
(3)可能發生中毒
(4)可增加香味
|
| ( | | ) | 13.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
(2)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
(3)蔗糖加熱後容易失去甜味
(4)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
|
| ( | | ) | 14.
| 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(1)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
(2)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
(3)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
(4)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
|
| ( | | ) | 15.
| 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(1)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
(2)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
(3)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
(4)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
|
| ( | | ) | 16.
| 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(1)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
(2)隔天用清水洗淨消毒
(3)隔二天後再一併清洗消毒
(4)當天用清水洗淨
|
| ( | | ) | 17.
| 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(1)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食
(2)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用
(3)豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用
(4)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用
|
| ( | | ) | 18.
| 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(1)應擦指甲油保持手部的美觀
(2)指甲剪短就可以不用洗手
(3)指甲應留長以利剝除蝦殼
(4)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中
|
| ( | | ) | 19.
| 中長期存放的肉類應保存於(1)8 ℃以下才能保鮮
(2)4
(3)0
(4)-18
|
| ( | | ) | 20.
| 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(1)是肉腐敗所產生之細菌
(2)是肉變臭之前兆
(3)是會產生神經毒素
(4)是肉條發霉
|
| ( | | ) | 21.
| 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)4.6
(2)5.6
(3)6.6
(4)7.6
|
| ( | | ) | 22.
| 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(1)金黃色葡萄球菌
(2)腸炎弧菌
(3)肉毒桿菌
(4)病原性大腸桿菌
|
| ( | | ) | 23.
| 食物之保溫與復熱，何者正確(1)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃/15 秒以上
(2)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
(3)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
(4)保溫時間以不超過 6 小時為宜
|
| ( | | ) | 24.
| 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)為了環保，口罩需重複使用
(2)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
(3)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(4)戴口罩可避免頭髮污染到食品
|
| ( | | ) | 25.
| 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)辭退員工
(2)責罵員工
(3)勉強員工繼續上班
(4)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
|
| ( | | ) | 26.
| 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(1)冷凍 12 小時以上
(2)用 70%的酒精消毒
(3)勤洗手及不要生食
(4)食物要冷藏
|
| ( | | ) | 27.
| 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(1)10~20
(2)20~50
(3)0.2~1.0
(4)2.0~5.0
|
| ( | | ) | 28.
| 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(1)均須符合溶出試驗及材質試驗
(2)紙類容器無須符合塑膠類規定
(3)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
(4)容器具允許偶有變色或變形
|
| ( | | ) | 29.
| 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(1)蝦仁
(2)雞腿肉
(3)豬腱
(4)牛腩
|
| ( | | ) | 30.
| 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(1)加裝鐵皮
(2)直角
(3)圓弧角
(4)加裝飾條
|
| ( | | ) | 31.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)黴菌毒素
(2)農藥
(3)食品添加物
(4)保險粉
|
| ( | | ) | 32.
| 不同食材之清洗處理，何者正確(1)清潔度較低者先處理
(2)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
(3)同一水槽同時一起清洗
(4)乾貨僅需浸泡即可
|
| ( | | ) | 33.
| 洗手之衛生，下列何者正確(1)戴手套之前可以不用洗手
(2)手上沒有污垢就可以不用洗手
(3)洗手是預防交叉污染最好的方法
(4)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
|
| ( | | ) | 34.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)醋磺內酯鉀(ACE-K)
(2)糖精
(3)楓糖
(4)阿斯巴甜
|
| ( | | ) | 35.
| 反式脂肪的敘述，何者正確(1)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
(2)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
(3)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(4)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
|
| ( | | ) | 36.
| 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(1)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
(2)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(3)上洗手間時不需脫掉圍裙
(4)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
|
| ( | | ) | 37.
| 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)蘇打粉
(2)硝
(3)酒
(4)香料
|
| ( | | ) | 38.
| 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(1)噴灑農藥
(2)使用蚊香
(3)將垃圾桶及廚餘密閉貯放
(4)使用白色防蟲簾
|
| ( | | ) | 39.
| 製冰機管理，何者正確(1)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(2)任取一杯子取用
(3)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(4)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
|
| ( | | ) | 40.
| 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)砂糖
(2)鹽巴
(3)硼砂
(4)味精
|
| ( | | ) | 41.
| 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(1)杯內、杯身、杯底、杯腳
(2)杯身、杯底、杯內、杯腳
(3)杯腳、杯身、杯底、杯內
(4)杯底、杯身、杯內、杯腳
|
| ( | | ) | 42.
| 下列何種麵粉含有纖維素最高？(1)高筋粉
(2)低筋粉
(3)全麥麵粉
(4)粉心粉
|
| ( | | ) | 43.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)暗灰色者
(2)透明者
(3)潔白者
(4)淡灰白者
|
| ( | | ) | 44.
| 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(1)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜
(2)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜
(3)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等
(4)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶
|
| ( | | ) | 45.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)應必須標示所有食材及成分
(2)有無標示主要食材皆可
(3)標示熬製食材中含量最多者
(4)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
|
| ( | | ) | 46.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)完全不含反式脂肪，健康無慮
(2)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
(3)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
(4)脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當
|
| ( | | ) | 47.
| 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(1)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃
(2)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃
(3)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上
(4)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉
|
| ( | | ) | 48.
| 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)奶油
(2)花生油
(3)麻油
(4)沙拉油
|
| ( | | ) | 49.
| 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(1)機械性
(2)電機性
(3)生物性
(4)化工性
|
| ( | | ) | 50.
| 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(1)肉毒桿菌
(2)腸炎弧菌
(3)葡萄球菌
(4)李斯特菌
|
| ( | | ) | 51.
| 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(1)黃帝豆
(2)黃豆
(3)綠豆
(4)紅豆
|
| ( | | ) | 52.
| 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(1)李斯特菌
(2)腸炎弧菌
(3)肉毒桿菌
(4)葡萄球菌
|
| ( | | ) | 53.
| 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)亞硝酸鹽
(2)亞硫酸鹽
(3)次氯酸鈉溶液
(4)無此消毒物
|
| ( | | ) | 54.
| 魚貝類在冷凍的溫度下(1)可永遠存放
(2)不會變質
(3)品質仍然在下降
(4)新鮮度不變
|
| ( | | ) | 55.
| 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(1)肥皂粉
(2)清潔藥水
(3)漂白水
(4)清潔劑
|
| ( | | ) | 56.
| 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(1)二甲基黃
(2)鹽基性介黃
(3)皂素
(4)黃色五號
|
| ( | | ) | 57.
| 水活性在多少以下細菌較不易孳生(1)0.90
(2)0.93
(3)0.84
(4)0.87
|
| ( | | ) | 58.
| 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)每一年
(2)想到再檢查即可
(3)每三個月
(4)每半年
|
| ( | | ) | 59.
| 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(1)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材
(2)冷藏庫之溫度應在 10℃以下
(3)遵守先進先出之原則，並確實記錄
(4)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的
|
| ( | | ) | 60.
| 黴菌毒素容易存在於(1)內臟類
(2)家禽類
(3)魚貝類
(4)穀類
|
| ( | | ) | 61.
| 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(1)蒸烤肉類
(2)汆燙肉類
(3)碳烤肉類
(4)燉煮肉類
|
| ( | | ) | 62.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(2)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(3)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
(4)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
|
| ( | | ) | 63.
| 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(1)大腸桿菌
(2)仙人掌桿菌
(3)沙門氏桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 64.
| 河豚毒素是屬於哪一種毒素(1)肺病毒
(2)神經毒
(3)腸病毒
(4)肝病毒
|
| ( | | ) | 65.
| 河豚毒素中毒症狀多於食用後(1)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生
(2)6小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(3)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(4)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生
|
| ( | | ) | 66.
| 與水產食品中毒較相關的病原菌是(1)曲狀桿菌
(2)葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 67.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於(1)80℃ 以上
(2)50℃
(3)60℃
(4)70℃
|
| ( | | ) | 68.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)己二烯酸
(2)甲醛
(3)亞硝酸鹽
(4)蔗糖素
|
| ( | | ) | 69.
| 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(1)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
(2)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好
(3)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離
(4)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分
|
| ( | | ) | 70.
| 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(1)置於冷藏庫解凍
(2)置於靜水解凍
(3)置於流水下解凍
(4)置於室溫下解凍
|
| ( | | ) | 71.
| 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
(3)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
|
| ( | | ) | 72.
| 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(1)多此一舉
(2)檢查杯子是否乾淨
(3)使杯子水分快速散去
(4)展示杯子的造型
|
| ( | | ) | 73.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)可置於碗盤區固定位置方便取用
(2)應標明其購買日期及價格
(3)符合食品安全衛生管理法之規定
(4)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
|
| ( | | ) | 74.
| 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(1)沒有髒污就可以繼續提供使用
(2)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
(3)使用桌布擦拭後繼續提供使用
(4)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
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| ( | | ) | 75.
| 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(1)番薯
(2)冬粉
(3)綠豆
(4)麵線
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| ( | | ) | 76.
| 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)70％
(2)80％
(3)90％
(4)95％
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| ( | | ) | 77.
| 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
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| ( | | ) | 78.
| 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(1)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）
(2)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）
(3)每天吃 1 個葡式蛋塔
(4)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）
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| ( | | ) | 79.
| 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(1)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(2)此飲料富含維生素 C
(3)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(4)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
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| ( | | ) | 80.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
(2)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
(3)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
(4)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
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