| ( | | ) | 1.
| 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(1)指甲應留長以利剝除蝦殼
(2)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中
(3)應擦指甲油保持手部的美觀
(4)指甲剪短就可以不用洗手
|
| ( | | ) | 2.
| 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)75%
(2)70%
(3)60%
(4)85%
|
| ( | | ) | 3.
| 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(1)多攝取海鮮
(2)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
(3)每日攝取高含「碘」食物，如海帶
(4)食用高單位碘補充劑
|
| ( | | ) | 4.
| 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(1)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開
(2)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用
(3)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用
(4)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
|
| ( | | ) | 5.
| 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(1)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的
(2)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材
(3)冷藏庫之溫度應在 10℃以下
(4)遵守先進先出之原則，並確實記錄
|
| ( | | ) | 6.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)油炸超過 1 小時
(2)油炸豬肉後
(3)出現泡沫時
(4)總極性化合物超過 25%
|
| ( | | ) | 7.
| 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
(2)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
(3)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
(4)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
|
| ( | | ) | 8.
| 外場服務人員的衛生規則何者正確(1)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(2)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
(3)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
(4)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
|
| ( | | ) | 9.
| 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(1)菠菜
(2)胡蘿蔔
(3)莧菜
(4)高麗菜
|
| ( | | ) | 10.
| 飽和脂肪的敘述，何者正確(1)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(2)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(3)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(4)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
|
| ( | | ) | 11.
| 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(1)維生素 D
(2)維生素 A
(3)維生素 B 群
(4)維生素 C
|
| ( | | ) | 12.
| 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(1)冷藏溫度應控制在 10℃以下
(2)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
(3)食品之危險溫度帶介於 7℃至60℃之間
(4)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
|
| ( | | ) | 13.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)符合食品安全衛生管理法之規定
(2)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
(3)可置於碗盤區固定位置方便取用
(4)應標明其購買日期及價格
|
| ( | | ) | 14.
| 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(1)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大
(2)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
(3)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間
(4)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板
|
| ( | | ) | 15.
| 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(1)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(2)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
(3)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(4)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
|
| ( | | ) | 16.
| 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(1)環境保護法
(2)食品安全衛生管理法
(3)廢棄物清理法
(4)食品良好衛生規範準則
|
| ( | | ) | 17.
| 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)95％
(2)70％
(3)80％
(4)90％
|
| ( | | ) | 18.
| 生魚片之衛生標準，何者正確(1)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
(2)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
(3)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
(4)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
|
| ( | | ) | 19.
| 食用油若長時間高溫加熱，結果(1)增加油色之美觀
(2)增長使用期限
(3)會產生有害物質
(4)能殺菌、容易保存
|
| ( | | ) | 20.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
(2)不得放任何器具、材料
(3)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
(4)乾淨的飲料用具都可以放進去
|
| ( | | ) | 21.
| 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則?(1)應避免供應水果、飲料等甜食
(2)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
(3)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
(4)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞
|
| ( | | ) | 22.
| 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)人流與物流方向相同
(2)物流：清潔區→準清潔區→污染區
(3)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(4)人流與物流方向相反
|
| ( | | ) | 23.
| 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(1)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
(2)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
(3)不含皮的肉類，例如雞胸肉
(4)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
|
| ( | | ) | 24.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
(2)粥 1 碗(約 250 公克)
(3)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
(4)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
|
| ( | | ) | 25.
| 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)蛋
(2)雞肉
(3)牛肉
(4)海產
|
| ( | | ) | 26.
| 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(1)使用桌布擦拭後繼續提供使用
(2)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
(3)沒有髒污就可以繼續提供使用
(4)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
|
| ( | | ) | 27.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(1)一月至少清理一次
(2)三年至少清理一次
(3)二年至少清理一次
(4)一年至少清理一次
|
| ( | | ) | 28.
| 因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為(1)罐頭食品
(2)烏龍麵、豆干絲及豆干
(3)餅乾
(4)乳品、乳酪
|
| ( | | ) | 29.
| 下列何者符合高纖的原則(1)以果汁取代水果
(2)以糙米取代白米
(3)以紅肉取代白肉
(4)以水果取代蔬菜
|
| ( | | ) | 30.
| 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(1)用 70%的酒精消毒
(2)勤洗手及不要生食
(3)食物要冷藏
(4)冷凍 12 小時以上
|
| ( | | ) | 31.
| 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(1)可不必冷藏
(2)放在陰涼通風處
(3)放置冰箱冷藏
(4)放在陽光充足的通風處
|
| ( | | ) | 32.
| 下列何者對乾燥的抵抗力最強(1)酵母菌
(2)細菌
(3)酵素
(4)黴菌
|
| ( | | ) | 33.
| 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(1)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
(2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
(3)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
(4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
|
| ( | | ) | 34.
| 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(1)花生等低酸性罐頭
(2)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(3)真空包裝冷藏素肉、豆干等
(4)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
|
| ( | | ) | 35.
| 選用發芽的馬鈴薯(1)可增加顏色
(2)可能發生中毒
(3)可增加香味
(4)可增加口味
|
| ( | | ) | 36.
| 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(1)汆燙肉類
(2)碳烤肉類
(3)燉煮肉類
(4)蒸烤肉類
|
| ( | | ) | 37.
| 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(1)腹部易破裂、內臟外露
(2)眼睛混濁、出血
(3)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
(4)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
|
| ( | | ) | 38.
| 中長期存放的肉類應保存於(1)0
(2)-18
(3)8 ℃以下才能保鮮
(4)4
|
| ( | | ) | 39.
| 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(1)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
(2)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(3)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
(4)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
|
| ( | | ) | 40.
| 使用保鮮膜時，下列何者正確(1)微波食物時，須以保鮮膜包覆
(2)應重複使用，減少資源浪費
(3)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆
(4)覆蓋食物時，避免直接接觸食物
|
| ( | | ) | 41.
| 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(1)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離
(2)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分
(3)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
(4)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好
|
| ( | | ) | 42.
| 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(1)杯身、杯底、杯內、杯腳
(2)杯腳、杯身、杯底、杯內
(3)杯底、杯身、杯內、杯腳
(4)杯內、杯身、杯底、杯腳
|
| ( | | ) | 43.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(2)使用在地食材，增加碳足跡
(3)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(4)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
|
| ( | | ) | 44.
| 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)硝
(2)酒
(3)香料
(4)蘇打粉
|
| ( | | ) | 45.
| 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)製造日期
(2)有效日期
(3)賞味期限
(4)保存期限
|
| ( | | ) | 46.
| 蛋類最容易有(1)大腸桿菌汙染
(2)金黃色葡萄球菌
(3)沙門氏桿菌
(4)螺旋桿菌
|
| ( | | ) | 47.
| 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(1)20~50
(2)0.2~1.0
(3)2.0~5.0
(4)10~20
|
| ( | | ) | 48.
| 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(1)膳食纖維
(2)飽和脂肪
(3)鈉
(4)糖
|
| ( | | ) | 49.
| 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(1)麥芽糖
(2)高果糖玉米糖漿
(3)葡萄糖
(4)蔗糖
|
| ( | | ) | 50.
| 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(1)菜單多樣，少量製備
(2)提早製備，隨時供應
(3)大量製備，一次完成
(4)處理迅速，避免疏忽
|
| ( | | ) | 51.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)五分鐘
(2)一分鐘
(3)三分鐘
(4)四分鐘
|
| ( | | ) | 52.
| 如何選擇新鮮的雞肉(1)肉有光澤緊實毛細孔突起
(2)肉質鬆軟表皮平滑
(3)肉的顏色暗紅有水般的光澤
(4)雞體味重肉無彈性
|
| ( | | ) | 53.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)7~60℃
(2)20~80℃
(3)0~35℃
(4)40~75℃
|
| ( | | ) | 54.
| 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(1)成本控制
(2)新產品開發
(3)個人與環境衛生維護
(4)滅火器認識
|
| ( | | ) | 55.
| 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)自然性
|
| ( | | ) | 56.
| 最容易受熱而被破壞的營養素是(1)礦物質
(2)澱粉
(3)蛋白質
(4)維生素
|
| ( | | ) | 57.
| 食品用具之煮沸殺菌法係以(1)100℃加熱半分鐘
(2)100℃加熱 1 分鐘
(3)90℃加熱半分鐘
(4)90℃加熱 1 分鐘
|
| ( | | ) | 58.
| 以下敘述，何者為健康烹調？(1)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味
(2)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合
(3)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康
(4)裹於食物外層之麵糊層越厚越好
|
| ( | | ) | 59.
| 與水產食品中毒較相關的病原菌是(1)曲狀桿菌
(2)葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 60.
| 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(1)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
(2)外觀完整，乾溼皆可
(3)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
(4)色澤非常亮艷
|
| ( | | ) | 61.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(2)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
(3)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(4)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
|
| ( | | ) | 62.
| 洗手之衛生，下列何者正確(1)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
(2)戴手套之前可以不用洗手
(3)手上沒有污垢就可以不用洗手
(4)洗手是預防交叉污染最好的方法
|
| ( | | ) | 63.
| 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(1)雞腿肉
(2)豬腱
(3)牛腩
(4)蝦仁
|
| ( | | ) | 64.
| 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)亞硝酸鹽
(2)亞硫酸鹽
(3)次氯酸鈉溶液
(4)無此消毒物
|
| ( | | ) | 65.
| 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(1)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
(2)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
(3)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
(4)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
|
| ( | | ) | 66.
| 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(1)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感
(2)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
(3)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味
(4)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
|
| ( | | ) | 67.
| 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(1)蔗糖
(2)單糖加雙糖
(3)單糖加蔗糖 之總和
(4)單糖
|
| ( | | ) | 68.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(2)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
(3)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
(4)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
|
| ( | | ) | 69.
| 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(1)室溫下隨意放置
(2)冷凍貯存
(3)妥善包裝後低溫貯存
(4)冷藏貯存
|
| ( | | ) | 70.
| 杯皿的清洗程序是(1)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
(2)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾
(3)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾
(4)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾
|
| ( | | ) | 71.
| 食物製備的衛生安全操作，何者正確(1)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻
(2)烹調用油宜達發煙點後再炸
(3)以鹽水洗滌海鮮類
(4)切割吐司片使用蔬果用砧板
|
| ( | | ) | 72.
| 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(1)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物
(2)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
(3)以玻璃杯直接取用食用冰塊
(4)拿取刀叉餐具時，應握其把手
|
| ( | | ) | 73.
| 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(1)雞蛋 1 個
(2)冰淇淋 1 球
(3)養樂多 1 瓶
(4)肉鬆 1 湯匙
|
| ( | | ) | 74.
| 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(1)番薯
(2)冬粉
(3)綠豆
(4)麵線
|
| ( | | ) | 75.
| 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)湯底製作方式
(2)供應時間限制
(3)外帶收費標準
(4)火鍋達人姓名
|
| ( | | ) | 76.
| 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)好用方便
(2)具滲透性
(3)設備價格低廉
(4)無殘留化學藥劑
|
| ( | | ) | 77.
| 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(1)6 萬~2 億元
(2)6~100 萬元
(3)6~1,500 萬元
(4)6~5,000 萬元
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| ( | | ) | 78.
| 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(1)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(2)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
(3)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
(4)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
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| ( | | ) | 79.
| 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(1)展示杯子的造型
(2)多此一舉
(3)檢查杯子是否乾淨
(4)使杯子水分快速散去
|
| ( | | ) | 80.
| 食品包裝之主要功能，下列何者正確(1)增加重量
(2)縮短貯存期限
(3)增加價格
(4)避免交叉污染
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