| ( | | ) | 1.
| 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(1)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
(2)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(3)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
(4)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
|
| ( | | ) | 2.
| 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(1)色澤非常亮艷
(2)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
(3)外觀完整，乾溼皆可
(4)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
|
| ( | | ) | 3.
| 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(1)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
(2)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感
(3)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
(4)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味
|
| ( | | ) | 4.
| 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
(2)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
(3)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
(4)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
|
| ( | | ) | 5.
| 下列何者是正確的洗手方式(1)洗手後用圍裙將手部擦乾
(2)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
(3)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
(4)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
|
| ( | | ) | 6.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(1)二年至少清理一次
(2)一年至少清理一次
(3)一月至少清理一次
(4)三年至少清理一次
|
| ( | | ) | 7.
| 廢食用油處理，下列敘述何者正確(1)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理
(2)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物
(3)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物
(4)依環境保護法規定處理
|
| ( | | ) | 8.
| 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(1)豬腱
(2)牛腩
(3)蝦仁
(4)雞腿肉
|
| ( | | ) | 9.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)標示熬製食材中含量最多者
(2)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
(3)應必須標示所有食材及成分
(4)有無標示主要食材皆可
|
| ( | | ) | 10.
| 中長期存放的肉類應保存於(1)0
(2)-18
(3)8 ℃以下才能保鮮
(4)4
|
| ( | | ) | 11.
| 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(1)6.0～9.5
(2)4.6～6.5
(3)4.6～7.5
(4)6.0～8.5
|
| ( | | ) | 12.
| 下列何者對乾燥的抵抗力最強(1)細菌
(2)酵素
(3)黴菌
(4)酵母菌
|
| ( | | ) | 13.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗廁所之清潔劑
(2)洗刷地板之消毒劑
(3)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(4)去除病媒之誘餌
|
| ( | | ) | 14.
| 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)牛肉
(2)海產
(3)蛋
(4)雞肉
|
| ( | | ) | 15.
| 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(1)油飯
(2)馬鈴薯泥
(3)罐頭食品
(4)截切生菜
|
| ( | | ) | 16.
| 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(1)2.2 公克
(2)5.2公克
(3)3.6 公克
(4)2.8 公克
|
| ( | | ) | 17.
| 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)依經濟情況而定
(2)依工作量大小而定 ，以避免二次污染
(3)共一塊即可
(4)分開使用
|
| ( | | ) | 18.
| 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)花生油
(2)麻油
(3)沙拉油
(4)奶油
|
| ( | | ) | 19.
| 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(1)價格高低
(2)國內外品牌
(3)花色樣式
(4)材質與使用方法
|
| ( | | ) | 20.
| 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(1)鍋具存放櫃
(2)主廚自家
(3)乾料庫房
(4)辦公室的文件保存區
|
| ( | | ) | 21.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(1)80℃
(2)90℃
(3)100℃
(4)110℃
|
| ( | | ) | 22.
| 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(1)組織胺易揮發且具熱穩定性
(2)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
(3)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
(4)鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
|
| ( | | ) | 23.
| 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上(1)67%
(2)51%
(3)100%
(4)33%
|
| ( | | ) | 24.
| 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(1)置於冷藏庫解凍
(2)置於靜水解凍
(3)置於流水下解凍
(4)置於室溫下解凍
|
| ( | | ) | 25.
| 選用發芽的馬鈴薯(1)可能發生中毒
(2)可增加香味
(3)可增加口味
(4)可增加顏色
|
| ( | | ) | 26.
| 一般手洗容器具時，下列何者適當(1)使用中性洗劑清洗
(2)使用鋼刷用力刷洗
(3)使用酸性洗劑清洗
(4)使用鹼性洗劑清洗
|
| ( | | ) | 27.
| 選購包裝麵類製品的條件為何(1)色澤白皙
(2)有完整標示
(3)有使用防腐劑延長保存
(4)麵條沾黏
|
| ( | | ) | 28.
| 外場服務人員的衛生規則何者正確(1)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
(2)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
(3)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
(4)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
|
| ( | | ) | 29.
| 蛋類最容易有(1)螺旋桿菌
(2)大腸桿菌汙染
(3)金黃色葡萄球菌
(4)沙門氏桿菌
|
| ( | | ) | 30.
| 以下有關餐具消毒的敘述，何者正確(1)以漂白水浸泡 1 分鐘
(2)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
(3)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
(4)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
|
| ( | | ) | 31.
| 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(1)12小時
(2)24 小時
(3)36 小時
(4)48 小時
|
| ( | | ) | 32.
| 下列何者敘述正確(1)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
(2)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染
(3)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
(4)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
|
| ( | | ) | 33.
| 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(1)女性貧血
(2)孕婦低血壓
(3)嬰兒低智商
(4)老人低血糖
|
| ( | | ) | 34.
| 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(1)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
(2)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
(3)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(4)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
|
| ( | | ) | 35.
| 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(1)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
(2)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等
(3)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分
(4)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
|
| ( | | ) | 36.
| 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(1)隔二天後再一併清洗消毒
(2)當天用清水洗淨
(3)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
(4)隔天用清水洗淨消毒
|
| ( | | ) | 37.
| 隨時要使用的肉類應保存於(1)7
(2)0
(3)12
(4)-18 ℃以下為佳
|
| ( | | ) | 38.
| 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(1)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
(2)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
(3)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
(4)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏
|
| ( | | ) | 39.
| 餐具洗淨後應(1)以操作者方便的方法入櫃貯存
(2)以毛巾擦乾
(3)立即放入櫃內貯存
(4)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存
|
| ( | | ) | 40.
| 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(1)維生素
(2)醣類
(3)脂肪
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 41.
| 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(1)花生等低酸性罐頭
(2)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(3)真空包裝冷藏素肉、豆干等
(4)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
|
| ( | | ) | 42.
| 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)麻痺性貝毒
(2)食品添加物
(3)組織胺
(4)黴菌毒素
|
| ( | | ) | 43.
| (本題刪題)舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(1)20~25℃，50~60%RH
(2)15~20℃，30~35%RH
(3)90%RH
(4)25~30℃，70~80%RH
|
| ( | | ) | 44.
| 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(1)易生鏽
(2)耐腐蝕
(3)不易清理
(4)使用年限短
|
| ( | | ) | 45.
| 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
|
| ( | | ) | 46.
| 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
(2)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(3)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
|
| ( | | ) | 47.
| 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(1)鈉
(2)蛋白質
(3)膽固醇
(4)飽和脂肪
|
| ( | | ) | 48.
| 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(1)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(2)此飲料富含維生素 C
(3)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(4)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
|
| ( | | ) | 49.
| 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(1)用 75%酒精可以殺死
(2)外層有脂肪膜
(3)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌
(4)1-10 個病毒即可致病
|
| ( | | ) | 50.
| 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(1)12 小時
(2)24 小時
(3)4小時
(4)8 小時
|
| ( | | ) | 51.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)油炸超過 1 小時
(2)油炸豬肉後
(3)出現泡沫時
(4)總極性化合物超過 25%
|
| ( | | ) | 52.
| 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(1)應選擇工業用酒精效果較好
(2)可以用酒精消毒取代洗手
(3)酒精噴越多效果越好
(4)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
|
| ( | | ) | 53.
| 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(1)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口
(2)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品
(3)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
(4)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落
|
| ( | | ) | 54.
| 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)70％
(2)80％
(3)90％
(4)95％
|
| ( | | ) | 55.
| 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(1)高果糖玉米糖漿
(2)葡萄糖
(3)蔗糖
(4)麥芽糖
|
| ( | | ) | 56.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)各種洗潔劑的性質
(2)廠牌名氣的大小
(3)經濟便宜
(4)使用者口碑
|
| ( | | ) | 57.
| 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(1)是肉腐敗所產生之細菌
(2)是肉變臭之前兆
(3)是會產生神經毒素
(4)是肉條發霉
|
| ( | | ) | 58.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(1)食品用洗潔劑
(2)價值不斐之食材
(3)過期回收產品
(4)廢棄食品容器具
|
| ( | | ) | 59.
| 生魚片之衛生標準，何者正確(1)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
(2)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
(3)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
(4)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
|
| ( | | ) | 60.
| 飽和脂肪的敘述，何者正確(1)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(2)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
(3)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(4)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
|
| ( | | ) | 61.
| 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(1)維生素 D
(2)維生素 A
(3)維生素 B 群
(4)維生素 C
|
| ( | | ) | 62.
| 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(1)邊收菜渣，邊換碗盤
(2)先收完菜渣，再更換碗盤
(3)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
(4)邊送餐點，邊換碗盤
|
| ( | | ) | 63.
| 食品溫度之量測，何者最正確(1)每次量測應固定同一位置
(2)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(3)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
(4)溫度計每兩年應至少校正一次
|
| ( | | ) | 64.
| 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(1)使用蚊香
(2)將垃圾桶及廚餘密閉貯放
(3)使用白色防蟲簾
(4)噴灑農藥
|
| ( | | ) | 65.
| 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(1)中心溫度達 0℃
(2)出現凍燒情形
(3)包裝完整
(4)出廠日期
|
| ( | | ) | 66.
| 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)85%
(2)75%
(3)70%
(4)60%
|
| ( | | ) | 67.
| 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)味精
(2)砂糖
(3)鹽巴
(4)硼砂
|
| ( | | ) | 68.
| 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(1)0.2~1.0
(2)2.0~5.0
(3)10~20
(4)20~50
|
| ( | | ) | 69.
| 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)耐熱，加熱很難破壞
(2)不耐冷，冷凍即可破壞
(3)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
(4)不耐熱，加熱即可破壞
|
| ( | | ) | 70.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(1)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
(2)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
(3)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
(4)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
|
| ( | | ) | 71.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
(2)可置於碗盤區固定位置方便取用
(3)應標明其購買日期及價格
(4)符合食品安全衛生管理法之規定
|
| ( | | ) | 72.
| 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)魚肉
(2)雞肉
(3)碎牛肉
(4)豬肉
|
| ( | | ) | 73.
| 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(1)燉煮肉類
(2)蒸烤肉類
(3)汆燙肉類
(4)碳烤肉類
|
| ( | | ) | 74.
| 黴菌毒素容易存在於(1)內臟類
(2)家禽類
(3)魚貝類
(4)穀類
|
| ( | | ) | 75.
| 使用保鮮膜時，下列何者正確(1)微波食物時，須以保鮮膜包覆
(2)應重複使用，減少資源浪費
(3)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆
(4)覆蓋食物時，避免直接接觸食物
|
| ( | | ) | 76.
| 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)7.6
(2)4.6
(3)5.6
(4)6.6
|
| ( | | ) | 77.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)潔白者
(2)淡灰白者
(3)暗灰色者
(4)透明者
|
| ( | | ) | 78.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
(2)脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當
(3)完全不含反式脂肪，健康無慮
(4)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
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| ( | | ) | 79.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(2)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
(3)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(4)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
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| ( | | ) | 80.
| 預防食品中毒的五要原則是(1)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(2)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
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