| ( | | ) | 1.
| 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(1)肉類
(2)熟食
(3)蔬果類
(4)魚貝類
|
| ( | | ) | 2.
| 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鐵
(2)鈣
(3)鉀
(4)鈉
|
| ( | | ) | 3.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)食品添加物
(2)保險粉
(3)黴菌毒素
(4)農藥
|
| ( | | ) | 4.
| 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(1)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
(2)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
(3)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
(4)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
|
| ( | | ) | 5.
| 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(2)人流與物流方向相反
(3)人流與物流方向相同
(4)物流：清潔區→準清潔區→污染區
|
| ( | | ) | 6.
| 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(1)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(2)多飲用白開水降低鹹度
(3)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
(4)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
|
| ( | | ) | 7.
| 預防食品中毒的五要原則是(1)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(2)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
|
| ( | | ) | 8.
| 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(1)製作流程
(2)烹調方法
(3)僅供熟食
(4)可供生食
|
| ( | | ) | 9.
| 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)現場合格者驗收，無須記錄
(2)採購及驗收應同一人辦理
(3)運輸條件無須驗收
(4)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
|
| ( | | ) | 10.
| 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(1)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
(2)應妥善運用空間，儘量堆疊
(3)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
(4)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
|
| ( | | ) | 11.
| 洗手之衛生，下列何者正確(1)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
(2)戴手套之前可以不用洗手
(3)手上沒有污垢就可以不用洗手
(4)洗手是預防交叉污染最好的方法
|
| ( | | ) | 12.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
(2)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(3)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(4)必要時實施食品良好衛生規範準則
|
| ( | | ) | 13.
| 餐具洗淨後應(1)立即放入櫃內貯存
(2)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存
(3)以操作者方便的方法入櫃貯存
(4)以毛巾擦乾
|
| ( | | ) | 14.
| 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(1)0.3 公克
(2)0.5 公克
(3)1 公克
(4)3 公克
|
| ( | | ) | 15.
| 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(1)罐頭食品
(2)截切生菜
(3)油飯
(4)馬鈴薯泥
|
| ( | | ) | 16.
| 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(1)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(2)上洗手間時不需脫掉圍裙
(3)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
(4)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
|
| ( | | ) | 17.
| 下列何者符合高纖的原則(1)以糙米取代白米
(2)以紅肉取代白肉
(3)以水果取代蔬菜
(4)以果汁取代水果
|
| ( | | ) | 18.
| 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確(1)只要方便取用，可隨意置放
(2)依標示冷藏或冷凍貯藏
(3)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用
(4)知名廠商無須檢視標示內容
|
| ( | | ) | 19.
| 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(1)Ｄ型
(2)Ａ型
(3)Ｂ型
(4)Ｃ型
|
| ( | | ) | 20.
| 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專人
(2)專櫃
(3)專冊
(4)專人專櫃專冊
|
| ( | | ) | 21.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)油炸豬肉後
(2)出現泡沫時
(3)總極性化合物超過 25%
(4)油炸超過 1 小時
|
| ( | | ) | 22.
| 食品用具之煮沸殺菌法係以(1)100℃加熱 1 分鐘
(2)90℃加熱半分鐘
(3)90℃加熱 1 分鐘
(4)100℃加熱半分鐘
|
| ( | | ) | 23.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(1)三年至少清理一次
(2)二年至少清理一次
(3)一年至少清理一次
(4)一月至少清理一次
|
| ( | | ) | 24.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(2)去除病媒之誘餌
(3)清洗廁所之清潔劑
(4)洗刷地板之消毒劑
|
| ( | | ) | 25.
| 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(1)杯內、杯身、杯底、杯腳
(2)杯身、杯底、杯內、杯腳
(3)杯腳、杯身、杯底、杯內
(4)杯底、杯身、杯內、杯腳
|
| ( | | ) | 26.
| 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(1)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低
(2)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利
(3)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸
(4)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分
|
| ( | | ) | 27.
| 隨時要使用的肉類應保存於(1)0
(2)12
(3)-18 ℃以下為佳
(4)7
|
| ( | | ) | 28.
| 下列何者為最常見的毒素型病原菌(1)曲狀桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 29.
| 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)水果
(2)蔬菜
(3)海產
(4)禽肉
|
| ( | | ) | 30.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)使用在地食材，增加碳足跡
(2)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(3)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
(4)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
|
| ( | | ) | 31.
| 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(1)應選用含螢光增白劑之紙類容器
(2)應選用回收代碼數字高的塑膠材質
(3)應選用不含金屬錳之不鏽鋼
(4)應瞭解材質特性及使用方式
|
| ( | | ) | 32.
| 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(1)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
(2)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
(3)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
(4)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
|
| ( | | ) | 33.
| 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)90％
(2)95％
(3)70％
(4)80％
|
| ( | | ) | 34.
| 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(1)湯鍋放在冰水內
(2)湯鍋放在調理檯上
(3)湯鍋放在冷藏庫內
(4)湯鍋放在冷凍庫內
|
| ( | | ) | 35.
| 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(1)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
(2)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
(3)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
(4)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏
|
| ( | | ) | 36.
| 下列健康飲食的觀念，何者正確？(1)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食
(2)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利
(3)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響
(4)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法
|
| ( | | ) | 37.
| 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(1)個人與環境衛生維護
(2)滅火器認識
(3)成本控制
(4)新產品開發
|
| ( | | ) | 38.
| 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)75%
(2)70%
(3)60%
(4)85%
|
| ( | | ) | 39.
| 水活性在多少以下細菌較不易孳生(1)0.84
(2)0.87
(3)0.90
(4)0.93
|
| ( | | ) | 40.
| 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(1)妥善收藏已開封的食品
(2)擺放誘餌於工作檯面
(3)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
(4)使用紙箱作為防滑墊
|
| ( | | ) | 41.
| 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)70%
(2)60%
(3)85%
(4)75%
|
| ( | | ) | 42.
| (本題刪題)舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(1)20~25℃，50~60%RH
(2)15~20℃，30~35%RH
(3)90%RH
(4)25~30℃，70~80%RH
|
| ( | | ) | 43.
| 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(1)事因物質
(2)病因物質
(3)肇因物質
(4)原因物質
|
| ( | | ) | 44.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)三分鐘
(2)四分鐘
(3)五分鐘
(4)一分鐘
|
| ( | | ) | 45.
| 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(1)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板
(2)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大
(3)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
(4)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間
|
| ( | | ) | 46.
| 生魚片之衛生標準，何者正確(1)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
(2)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
(3)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
(4)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
|
| ( | | ) | 47.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)各種洗潔劑的性質
(2)廠牌名氣的大小
(3)經濟便宜
(4)使用者口碑
|
| ( | | ) | 48.
| 以下敘述何者正確(1)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
(2)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
(3)工作鞋應具有防水防滑功能
(4)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
|
| ( | | ) | 49.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)蔗糖素
(2)己二烯酸
(3)甲醛
(4)亞硝酸鹽
|
| ( | | ) | 50.
| 反式脂肪的敘述，何者正確(1)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
(2)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
(3)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(4)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
|
| ( | | ) | 51.
| 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(1)莧菜
(2)高麗菜
(3)菠菜
(4)胡蘿蔔
|
| ( | | ) | 52.
| 素食者可藉由菇類食物補充(1)水分
(2)碳水化合物
(3)菸鹼酸
(4)脂肪
|
| ( | | ) | 53.
| 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(1)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
(2)主動告知管理人員進行健康管理
(3)自行服藥後繼續工作
(4)工作賺錢重要，忍痛撐下去
|
| ( | | ) | 54.
| 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(1)拿取刀叉餐具時，應握其把手
(2)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物
(3)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
(4)以玻璃杯直接取用食用冰塊
|
| ( | | ) | 55.
| 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)提供即期或重新標示食品之供應商
(2)提供廉價食材之供應商
(3)完成食品業者登錄之食材供應商
(4)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
|
| ( | | ) | 56.
| 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(1)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
(2)應選擇工業用酒精效果較好
(3)可以用酒精消毒取代洗手
(4)酒精噴越多效果越好
|
| ( | | ) | 57.
| 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(1)商品宣傳
(2)價格高低
(3)視覺嗅覺
(4)外觀包裝
|
| ( | | ) | 58.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)有無標示主要食材皆可
(2)標示熬製食材中含量最多者
(3)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
(4)應必須標示所有食材及成分
|
| ( | | ) | 59.
| 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(1)鮮奶油
(2)米
(3)糖
(4)鹽
|
| ( | | ) | 60.
| 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(1)生物性
(2)化工性
(3)機械性
(4)電機性
|
| ( | | ) | 61.
| 正確的手部消毒酒精的濃度為(1)80-90%
(2)70-75%
(3)50-60%
(4)90-100%
|
| ( | | ) | 62.
| 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？(1)鈉
(2)飽和脂肪
(3)反式脂肪
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 63.
| 不同食材之清洗處理，何者正確(1)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
(2)同一水槽同時一起清洗
(3)乾貨僅需浸泡即可
(4)清潔度較低者先處理
|
| ( | | ) | 64.
| 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(1)提早製備，隨時供應
(2)大量製備，一次完成
(3)處理迅速，避免疏忽
(4)菜單多樣，少量製備
|
| ( | | ) | 65.
| 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(1)皂素
(2)黃色五號
(3)二甲基黃
(4)鹽基性介黃
|
| ( | | ) | 66.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)糖精
(2)楓糖
(3)阿斯巴甜
(4)醋磺內酯鉀(ACE-K)
|
| ( | | ) | 67.
| 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
(2)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
(3)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
(4)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
|
| ( | | ) | 68.
| 奶粉應購買(1)呈黑色
(2)無不良氣味
(3)有結塊
(4)有雜質
|
| ( | | ) | 69.
| 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(1)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中
(2)應擦指甲油保持手部的美觀
(3)指甲剪短就可以不用洗手
(4)指甲應留長以利剝除蝦殼
|
| ( | | ) | 70.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)21.5-26.9
(2)20.5-25.9
(3)9.5-24.9
(4)18.5-23.9
|
| ( | | ) | 71.
| 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(1)6 萬~2 億元
(2)6~100 萬元
(3)6~1,500 萬元
(4)6~5,000 萬元
|
| ( | | ) | 72.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(1)1000ppm
(2)50ppm
(3)200ppm
(4)500ppm
|
| ( | | ) | 73.
| 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(1)加裝飾條
(2)加裝鐵皮
(3)直角
(4)圓弧角
|
| ( | | ) | 74.
| 食用油若長時間高溫加熱，結果(1)能殺菌、容易保存
(2)增加油色之美觀
(3)增長使用期限
(4)會產生有害物質
|
| ( | | ) | 75.
| 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(1)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育
(2)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
(3)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
(4)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解
|
| ( | | ) | 76.
| 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(1)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
(2)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
(3)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡
(4)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量
|
| ( | | ) | 77.
| 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(1)飽和脂肪
(2)鈉
(3)糖
(4)膳食纖維
|
| ( | | ) | 78.
| 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(1)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險
(2)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道
(3)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢
(4)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購
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| ( | | ) | 79.
| 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上(1)67%
(2)51%
(3)100%
(4)33%
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| ( | | ) | 80.
| 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(1)食品安全衛生管理法
(2)廢棄物清理法
(3)食品良好衛生規範準則
(4)環境保護法
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