| ( | | ) | 1.
| 製冰機管理，何者正確(1)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(2)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
(3)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(4)任取一杯子取用
|
| ( | | ) | 2.
| 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)嬉戲笑鬧口沫橫飛
(2)避免言談
(3)指甲未修剪
(4)衣著髒污
|
| ( | | ) | 3.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(1)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
(2)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
(3)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
(4)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
|
| ( | | ) | 4.
| 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(1)應選用回收代碼數字高的塑膠材質
(2)應選用不含金屬錳之不鏽鋼
(3)應瞭解材質特性及使用方式
(4)應選用含螢光增白劑之紙類容器
|
| ( | | ) | 5.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗廁所之清潔劑
(2)洗刷地板之消毒劑
(3)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(4)去除病媒之誘餌
|
| ( | | ) | 6.
| 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)民眾檢舉即成立
(2)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(3)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(4)有嘔吐腹瀉症狀即成立
|
| ( | | ) | 7.
| 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(1)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存
(2)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
(3)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中
(4)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部
|
| ( | | ) | 8.
| 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(1)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）
(2)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）
(3)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）
(4)每天吃 1 個葡式蛋塔
|
| ( | | ) | 9.
| 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(1)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
(2)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解
(3)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育
(4)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
|
| ( | | ) | 10.
| 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(1)20 天
(2)25 天
(3)35 天
(4)15 天
|
| ( | | ) | 11.
| 食品添加物之認知，何者正確(1)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
(2)生鮮肉類不能添加保水劑
(3)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
(4)鹼粽添加硼砂是合法的
|
| ( | | ) | 12.
| 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(1)高麗菜
(2)菠菜
(3)胡蘿蔔
(4)莧菜
|
| ( | | ) | 13.
| 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)媒體報導即成立
(2)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(3)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(4)一人血清檢體中檢出毒素即成立
|
| ( | | ) | 14.
| 下列何種油脂之膽固醇含量最高(1)黃豆油
(2)花生油
(3)棕櫚油
(4)豬油
|
| ( | | ) | 15.
| 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(1)不須定時查看溫度及濕度
(2)應大量囤積，先進後出
(3)應標記內容，以利追溯來源
(4)即期品應透過冷凍延長貯存期限
|
| ( | | ) | 16.
| 以下敘述，何者為健康烹調？(1)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合
(2)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康
(3)裹於食物外層之麵糊層越厚越好
(4)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味
|
| ( | | ) | 17.
| 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(1)色澤非常亮艷
(2)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
(3)外觀完整，乾溼皆可
(4)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
|
| ( | | ) | 18.
| 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)食品添加物
(2)組織胺
(3)黴菌毒素
(4)麻痺性貝毒
|
| ( | | ) | 19.
| 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(1)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
(2)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間
(3)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板
(4)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大
|
| ( | | ) | 20.
| 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(1)冷藏溫度應控制在 10℃以下
(2)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
(3)食品之危險溫度帶介於 7℃至60℃之間
(4)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
|
| ( | | ) | 21.
| 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)賞味期限
(2)保存期限
(3)製造日期
(4)有效日期
|
| ( | | ) | 22.
| 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)70％
(2)80％
(3)90％
(4)95％
|
| ( | | ) | 23.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(1)刮鬍機
(2)牙線
(3)吹風機
(4)乾手器或擦手紙巾
|
| ( | | ) | 24.
| 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(1)麵線
(2)番薯
(3)冬粉
(4)綠豆
|
| ( | | ) | 25.
| 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(1)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
(2)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
(3)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
(4)不含皮的肉類，例如雞胸肉
|
| ( | | ) | 26.
| 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)分開使用
(2)依經濟情況而定
(3)依工作量大小而定 ，以避免二次污染
(4)共一塊即可
|
| ( | | ) | 27.
| 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(1)豬腱
(2)牛腩
(3)蝦仁
(4)雞腿肉
|
| ( | | ) | 28.
| 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目(1)牛肉產地
(2)烹調方法
(3)廚師姓名
(4)牛肉部位
|
| ( | | ) | 29.
| 不同食材之清洗處理，何者正確(1)乾貨僅需浸泡即可
(2)清潔度較低者先處理
(3)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
(4)同一水槽同時一起清洗
|
| ( | | ) | 30.
| 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(1)單糖
(2)蔗糖
(3)單糖加雙糖
(4)單糖加蔗糖 之總和
|
| ( | | ) | 31.
| 如何選擇新鮮的雞肉(1)肉有光澤緊實毛細孔突起
(2)肉質鬆軟表皮平滑
(3)肉的顏色暗紅有水般的光澤
(4)雞體味重肉無彈性
|
| ( | | ) | 32.
| 下列何者為最常見的毒素型病原菌(1)腸炎弧菌
(2)曲狀桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)李斯特菌
|
| ( | | ) | 33.
| 食物之配膳及包裝場所，何者正確(1)門戶可雙向進出
(2)屬於準清潔作業區
(3)室內應保持正壓
(4)進入門戶必須設置空氣浴塵室
|
| ( | | ) | 34.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)淡灰白者
(2)暗灰色者
(3)透明者
(4)潔白者
|
| ( | | ) | 35.
| 以下敘述何者正確(1)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
(2)工作鞋應具有防水防滑功能
(3)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
(4)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
|
| ( | | ) | 36.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)應必須標示所有食材及成分
(2)有無標示主要食材皆可
(3)標示熬製食材中含量最多者
(4)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
|
| ( | | ) | 37.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(1)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(2)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區
(3)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
(4)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
|
| ( | | ) | 38.
| 河豚毒素是屬於哪一種毒素(1)肺病毒
(2)神經毒
(3)腸病毒
(4)肝病毒
|
| ( | | ) | 39.
| 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)想到再檢查即可
(2)每三個月
(3)每半年
(4)每一年
|
| ( | | ) | 40.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)三分鐘
(2)四分鐘
(3)五分鐘
(4)一分鐘
|
| ( | | ) | 41.
| 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(1)2.8 公克
(2)2.2 公克
(3)5.2公克
(4)3.6 公克
|
| ( | | ) | 42.
| 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)不耐冷，冷凍即可破壞
(2)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
(3)不耐熱，加熱即可破壞
(4)耐熱，加熱很難破壞
|
| ( | | ) | 43.
| 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(1)工作賺錢重要，忍痛撐下去
(2)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
(3)主動告知管理人員進行健康管理
(4)自行服藥後繼續工作
|
| ( | | ) | 44.
| 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(1)新產品開發
(2)個人與環境衛生維護
(3)滅火器認識
(4)成本控制
|
| ( | | ) | 45.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)保險粉
(2)黴菌毒素
(3)農藥
(4)食品添加物
|
| ( | | ) | 46.
| 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(1)勤洗手及不要生食
(2)食物要冷藏
(3)冷凍 12 小時以上
(4)用 70%的酒精消毒
|
| ( | | ) | 47.
| 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(1)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品
(2)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
(3)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落
(4)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口
|
| ( | | ) | 48.
| 一般而言，河豚最劇毒的部位是(1)腸、皮膚
(2)卵巢、肝臟
(3)眼睛
(4)肉
|
| ( | | ) | 49.
| 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(1)室溫下隨意放置
(2)冷凍貯存
(3)妥善包裝後低溫貯存
(4)冷藏貯存
|
| ( | | ) | 50.
| 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(1)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開
(2)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用
(3)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用
(4)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
|
| ( | | ) | 51.
| 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(1)將垃圾桶及廚餘密閉貯放
(2)使用白色防蟲簾
(3)噴灑農藥
(4)使用蚊香
|
| ( | | ) | 52.
| 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(1)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的
(2)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材
(3)冷藏庫之溫度應在 10℃以下
(4)遵守先進先出之原則，並確實記錄
|
| ( | | ) | 53.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(1)200ppm
(2)500ppm
(3)1000ppm
(4)50ppm
|
| ( | | ) | 54.
| 下列何者敘述正確(1)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
(2)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
(3)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染
(4)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
|
| ( | | ) | 55.
| 食物冷卻處理，何者正確(1)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
(2)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(3)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
(4)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
|
| ( | | ) | 56.
| 下列健康飲食的觀念，何者正確？(1)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利
(2)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響
(3)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法
(4)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食
|
| ( | | ) | 57.
| 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)硝
(2)酒
(3)香料
(4)蘇打粉
|
| ( | | ) | 58.
| 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(1)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感
(2)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
(3)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味
(4)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
|
| ( | | ) | 59.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用量並無限制
(2)使用範圍及使用量均無限制
(3)使用範圍無限制
(4)使用範圍及使用量均有限制
|
| ( | | ) | 60.
| 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
(2)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
(3)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
(4)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
|
| ( | | ) | 61.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
(2)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
(3)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
(4)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
|
| ( | | ) | 62.
| 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)花生油
(2)麻油
(3)沙拉油
(4)奶油
|
| ( | | ) | 63.
| 素食者可藉由菇類食物補充(1)脂肪
(2)水分
(3)碳水化合物
(4)菸鹼酸
|
| ( | | ) | 64.
| 最容易受熱而被破壞的營養素是(1)澱粉
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)礦物質
|
| ( | | ) | 65.
| 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(1)金黃色葡萄球菌
(2)腸炎弧菌
(3)肉毒桿菌
(4)病原性大腸桿菌
|
| ( | | ) | 66.
| 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊(1)水分含量
(2)反式脂肪酸含量
(3)基因改造成分
(4)須冷藏或須冷凍
|
| ( | | ) | 67.
| 包裝食品應標示之事項，以下何者正確(1)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源
(2)製造日期
(3)食品添加物之功能性名稱
(4)含非基因改造食品原料
|
| ( | | ) | 68.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)醋磺內酯鉀(ACE-K)
(2)糖精
(3)楓糖
(4)阿斯巴甜
|
| ( | | ) | 69.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)20.5-25.9
(2)9.5-24.9
(3)18.5-23.9
(4)21.5-26.9
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| ( | | ) | 70.
| 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)戴口罩可避免頭髮污染到食品
(2)為了環保，口罩需重複使用
(3)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
(4)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
|
| ( | | ) | 71.
| 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(1)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡
(2)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量
(3)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
(4)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
|
| ( | | ) | 72.
| 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(1)孕婦低血壓
(2)嬰兒低智商
(3)老人低血糖
(4)女性貧血
|
| ( | | ) | 73.
| 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(1)飽和脂肪
(2)鈉
(3)糖
(4)膳食纖維
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| ( | | ) | 74.
| 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(1)圓弧角
(2)加裝飾條
(3)加裝鐵皮
(4)直角
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| ( | | ) | 75.
| 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(1)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
(2)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
(3)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(4)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
|
| ( | | ) | 76.
| 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)湯底製作方式
(2)供應時間限制
(3)外帶收費標準
(4)火鍋達人姓名
|
| ( | | ) | 77.
| 奶類應在(1)22~24
(2)16~18 ℃儲存，以保持新鮮
(3)10~12
(4)5~7
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| ( | | ) | 78.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
(2)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(3)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(4)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
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| ( | | ) | 79.
| 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(1)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(2)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(3)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(4)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
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| ( | | ) | 80.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)商業滅菌
(2)消毒
(3)滅菌
(4)巴斯德殺菌
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