| ( | | ) | 1.
| 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(1)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
(2)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
(3)總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(4)酸價應在 25 mg KOH/g 以下
|
| ( | | ) | 2.
| 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(1)外觀包裝
(2)商品宣傳
(3)價格高低
(4)視覺嗅覺
|
| ( | | ) | 3.
| 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(1)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
(2)指甲彩繪增加吸引力
(3)有身體不適時，主動告知主管
(4)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
|
| ( | | ) | 4.
| 蛋類最容易有(1)大腸桿菌汙染
(2)金黃色葡萄球菌
(3)沙門氏桿菌
(4)螺旋桿菌
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| ( | | ) | 5.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(2)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(3)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(4)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
|
| ( | | ) | 6.
| 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(1)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
(2)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
(3)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
(4)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
|
| ( | | ) | 7.
| 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(1)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
(2)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
(3)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
(4)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏
|
| ( | | ) | 8.
| 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(1)牡蠣
(2)四季豆
(3)蛋黃醬
(4)腰果
|
| ( | | ) | 9.
| 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(1)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
(2)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡
(3)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量
(4)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
|
| ( | | ) | 10.
| 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(1)嬰兒低智商
(2)老人低血糖
(3)女性貧血
(4)孕婦低血壓
|
| ( | | ) | 11.
| 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)避免言談
(2)指甲未修剪
(3)衣著髒污
(4)嬉戲笑鬧口沫橫飛
|
| ( | | ) | 12.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
(2)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
(3)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
(4)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
|
| ( | | ) | 13.
| 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(1)指甲應留長以利剝除蝦殼
(2)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中
(3)應擦指甲油保持手部的美觀
(4)指甲剪短就可以不用洗手
|
| ( | | ) | 14.
| 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(1)殺菌劑過氧化氫
(2)防腐劑己二烯酸
(3)食用色素
(4)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
|
| ( | | ) | 15.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)應必須標示所有食材及成分
(2)有無標示主要食材皆可
(3)標示熬製食材中含量最多者
(4)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
|
| ( | | ) | 16.
| 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(1)食品安全衛生管理法
(2)廢棄物清理法
(3)食品良好衛生規範準則
(4)環境保護法
|
| ( | | ) | 17.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)上廁所之前
(2)倒垃圾之前
(3)下班打卡之前
(4)更換至不同作業區之前
|
| ( | | ) | 18.
| 隨時要使用的肉類應保存於(1)12
(2)-18 ℃以下為佳
(3)7
(4)0
|
| ( | | ) | 19.
| 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(1)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(2)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(3)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(4)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
|
| ( | | ) | 20.
| 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專冊
(2)專人專櫃專冊
(3)專人
(4)專櫃
|
| ( | | ) | 21.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)黴菌毒素
(2)農藥
(3)食品添加物
(4)保險粉
|
| ( | | ) | 22.
| 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(1)腸炎弧菌
(2)葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)肉毒桿菌
|
| ( | | ) | 23.
| 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(1)陳舊
(2)新鮮
(3)美味
(4)腐敗
|
| ( | | ) | 24.
| 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(1)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
(2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
(3)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
(4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
|
| ( | | ) | 25.
| 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(1)室溫下隨意放置
(2)冷凍貯存
(3)妥善包裝後低溫貯存
(4)冷藏貯存
|
| ( | | ) | 26.
| 魚貝類在冷凍的溫度下(1)可永遠存放
(2)不會變質
(3)品質仍然在下降
(4)新鮮度不變
|
| ( | | ) | 27.
| 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
(3)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
|
| ( | | ) | 28.
| 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(1)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
(2)使用桌布擦拭後繼續提供使用
(3)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
(4)沒有髒污就可以繼續提供使用
|
| ( | | ) | 29.
| 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定(1)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上
(2)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄
(3)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下
(4)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上
|
| ( | | ) | 30.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)滅菌
(2)巴斯德殺菌
(3)商業滅菌
(4)消毒
|
| ( | | ) | 31.
| 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)供應時間限制
(2)外帶收費標準
(3)火鍋達人姓名
(4)湯底製作方式
|
| ( | | ) | 32.
| 洗滌食品容器及器具應使用(1)食品用洗潔劑
(2)強酸、強鹼
(3)洗衣粉
(4)廚房清潔劑
|
| ( | | ) | 33.
| 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(1)可以留在身邊
(2)應予管制
(3)可以攜入作業場所
(4)可以幫忙看門
|
| ( | | ) | 34.
| 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(1)5.2公克
(2)3.6 公克
(3)2.8 公克
(4)2.2 公克
|
| ( | | ) | 35.
| 一般手洗容器具時，下列何者適當(1)使用酸性洗劑清洗
(2)使用鹼性洗劑清洗
(3)使用中性洗劑清洗
(4)使用鋼刷用力刷洗
|
| ( | | ) | 36.
| 外場服務人員的衛生規則何者正確(1)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(2)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
(3)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
(4)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
|
| ( | | ) | 37.
| 預防食品中毒的五要原則是(1)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
(2)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
|
| ( | | ) | 38.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)去除病媒之誘餌
(2)清洗廁所之清潔劑
(3)洗刷地板之消毒劑
(4)清洗碗盤之食品用洗潔劑
|
| ( | | ) | 39.
| 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(1)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
(2)以玻璃杯直接取用食用冰塊
(3)拿取刀叉餐具時，應握其把手
(4)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物
|
| ( | | ) | 40.
| 河豚毒素中毒症狀多於食用後(1)6小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(2)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(3)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生
(4)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生
|
| ( | | ) | 41.
| 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(1)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率
(2)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
(3)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
(4)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12
|
| ( | | ) | 42.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(1)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區
(2)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
(3)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
(4)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
|
| ( | | ) | 43.
| 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(1)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
(2)鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
(3)組織胺易揮發且具熱穩定性
(4)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
|
| ( | | ) | 44.
| 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(2)人流與物流方向相反
(3)人流與物流方向相同
(4)物流：清潔區→準清潔區→污染區
|
| ( | | ) | 45.
| 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)70％
(2)80％
(3)90％
(4)95％
|
| ( | | ) | 46.
| 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)5.6
(2)6.6
(3)7.6
(4)4.6
|
| ( | | ) | 47.
| 中長期存放的肉類應保存於(1)-18
(2)8 ℃以下才能保鮮
(3)4
(4)0
|
| ( | | ) | 48.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(1)100℃
(2)110℃
(3)80℃
(4)90℃
|
| ( | | ) | 49.
| 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(1)維生素 B 群
(2)維生素 C
(3)維生素 D
(4)維生素 A
|
| ( | | ) | 50.
| 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)亞硝酸鹽
(2)亞硫酸鹽
(3)次氯酸鈉溶液
(4)無此消毒物
|
| ( | | ) | 51.
| 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(1)將垃圾桶及廚餘密閉貯放
(2)使用白色防蟲簾
(3)噴灑農藥
(4)使用蚊香
|
| ( | | ) | 52.
| 下列何種麵粉含有纖維素最高？(1)粉心粉
(2)高筋粉
(3)低筋粉
(4)全麥麵粉
|
| ( | | ) | 53.
| 正確的手部消毒酒精的濃度為(1)50-60%
(2)90-100%
(3)80-90%
(4)70-75%
|
| ( | | ) | 54.
| 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(1)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口
(2)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品
(3)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
(4)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落
|
| ( | | ) | 55.
| 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(1)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(2)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
(3)廚房之截油設施一年清理一次即可
(4)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
|
| ( | | ) | 56.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
(2)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
(3)脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當
(4)完全不含反式脂肪，健康無慮
|
| ( | | ) | 57.
| 下列何種油脂之膽固醇含量最高(1)棕櫚油
(2)豬油
(3)黃豆油
(4)花生油
|
| ( | | ) | 58.
| 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(1)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
(2)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
(3)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
(4)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
|
| ( | | ) | 59.
| 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(1)10~20
(2)20~50
(3)0.2~1.0
(4)2.0~5.0
|
| ( | | ) | 60.
| 餐具洗淨後應(1)以操作者方便的方法入櫃貯存
(2)以毛巾擦乾
(3)立即放入櫃內貯存
(4)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存
|
| ( | | ) | 61.
| 生魚片之衛生標準，何者正確(1)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
(2)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
(3)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
(4)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
|
| ( | | ) | 62.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)油炸豬肉後
(2)出現泡沫時
(3)總極性化合物超過 25%
(4)油炸超過 1 小時
|
| ( | | ) | 63.
| 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(1)35 天
(2)15 天
(3)20 天
(4)25 天
|
| ( | | ) | 64.
| 下列何者對乾燥的抵抗力最強(1)黴菌
(2)酵母菌
(3)細菌
(4)酵素
|
| ( | | ) | 65.
| 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(1)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(2)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(3)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(4)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
|
| ( | | ) | 66.
| 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(1)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的
(2)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材
(3)冷藏庫之溫度應在 10℃以下
(4)遵守先進先出之原則，並確實記錄
|
| ( | | ) | 67.
| 奶類應在(1)10~12
(2)5~7
(3)22~24
(4)16~18 ℃儲存，以保持新鮮
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| ( | | ) | 68.
| 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)想到再檢查即可
(2)每三個月
(3)每半年
(4)每一年
|
| ( | | ) | 69.
| 豆腐凝固是利用大豆中的(1)維生素
(2)脂肪
(3)蛋白質
(4)醣類
|
| ( | | ) | 70.
| 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(1)木材
(2)塑膠
(3)不銹鋼
(4)水泥
|
| ( | | ) | 71.
| 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(1)漢堡
(2)雞蛋
(3)生蠔
(4)罐頭食品
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| ( | | ) | 72.
| 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)海產
(2)禽肉
(3)水果
(4)蔬菜
|
| ( | | ) | 73.
| 一般而言，河豚最劇毒的部位是(1)卵巢、肝臟
(2)眼睛
(3)肉
(4)腸、皮膚
|
| ( | | ) | 74.
| 飽和脂肪的敘述，何者正確(1)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
(2)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(3)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(4)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
|
| ( | | ) | 75.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(2)必要時實施食品良好衛生規範準則
(3)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
(4)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
|
| ( | | ) | 76.
| 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(1)胡蘿蔔
(2)莧菜
(3)高麗菜
(4)菠菜
|
| ( | | ) | 77.
| 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(1)電機性
(2)生物性
(3)化工性
(4)機械性
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| ( | | ) | 78.
| 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(1)鈉
(2)蛋白質
(3)膽固醇
(4)飽和脂肪
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| ( | | ) | 79.
| 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)有效日期
(2)賞味期限
(3)保存期限
(4)製造日期
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| ( | | ) | 80.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)淡灰白者
(2)暗灰色者
(3)透明者
(4)潔白者
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