| ( | | ) | 1.
| 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(1)花色樣式
(2)材質與使用方法
(3)價格高低
(4)國內外品牌
|
| ( | | ) | 2.
| 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(1)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
(2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
(3)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
(4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
|
| ( | | ) | 3.
| 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(1)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸
(2)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分
(3)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低
(4)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利
|
| ( | | ) | 4.
| 如何選擇新鮮的雞肉(1)肉有光澤緊實毛細孔突起
(2)肉質鬆軟表皮平滑
(3)肉的顏色暗紅有水般的光澤
(4)雞體味重肉無彈性
|
| ( | | ) | 5.
| 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(1)使用桌布擦拭後繼續提供使用
(2)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
(3)沒有髒污就可以繼續提供使用
(4)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
|
| ( | | ) | 6.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)蔗糖素
(2)己二烯酸
(3)甲醛
(4)亞硝酸鹽
|
| ( | | ) | 7.
| 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(1)2.8 公克
(2)2.2 公克
(3)5.2公克
(4)3.6 公克
|
| ( | | ) | 8.
| 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(1)可以用酒精消毒取代洗手
(2)酒精噴越多效果越好
(3)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
(4)應選擇工業用酒精效果較好
|
| ( | | ) | 9.
| 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目(1)牛肉產地
(2)烹調方法
(3)廚師姓名
(4)牛肉部位
|
| ( | | ) | 10.
| 與水產食品中毒較相關的病原菌是(1)葡萄球菌
(2)李斯特菌
(3)腸炎弧菌
(4)曲狀桿菌
|
| ( | | ) | 11.
| 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(1)0.5 公克
(2)1 公克
(3)3 公克
(4)0.3 公克
|
| ( | | ) | 12.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)應必須標示所有食材及成分
(2)有無標示主要食材皆可
(3)標示熬製食材中含量最多者
(4)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
|
| ( | | ) | 13.
| 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(1)黃帝豆
(2)黃豆
(3)綠豆
(4)紅豆
|
| ( | | ) | 14.
| 下列何者屬低酸性食品(1)食物 pH 值 4.6 以下
(2)食物 pH 值 3.0以下
(3)食用醋
(4)魚貝類
|
| ( | | ) | 15.
| 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(1)可直接以口對著湯勺試吃
(2)可直接在操作台旁會客
(3)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
(4)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
|
| ( | | ) | 16.
| 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(1)葡萄球菌
(2)李斯特菌
(3)腸炎弧菌
(4)肉毒桿菌
|
| ( | | ) | 17.
| 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(1)塑膠
(2)不銹鋼
(3)水泥
(4)木材
|
| ( | | ) | 18.
| 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)海產
(2)蛋
(3)雞肉
(4)牛肉
|
| ( | | ) | 19.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
(2)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
(3)脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當
(4)完全不含反式脂肪，健康無慮
|
| ( | | ) | 20.
| 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(1)海鮮存放時，最好與其他材料分開
(2)乳製品、甜點、生肉可共同存放
(3)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
(4)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
|
| ( | | ) | 21.
| 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定(1)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄
(2)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下
(3)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上
(4)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上
|
| ( | | ) | 22.
| 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(1)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃
(2)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上
(3)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉
(4)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃
|
| ( | | ) | 23.
| 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(1)2 公尺
(2)3 公尺
(3)1 公尺
(4)1.5 公尺
|
| ( | | ) | 24.
| 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
(3)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
|
| ( | | ) | 25.
| 新鮮的水果比罐頭水果富含(1)蛋白質
(2)油脂
(3)維生素
(4)醣類
|
| ( | | ) | 26.
| 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(1)漢堡
(2)雞蛋
(3)生蠔
(4)罐頭食品
|
| ( | | ) | 27.
| 使用保鮮膜時，下列何者正確(1)微波食物時，須以保鮮膜包覆
(2)應重複使用，減少資源浪費
(3)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆
(4)覆蓋食物時，避免直接接觸食物
|
| ( | | ) | 28.
| 黴菌毒素容易存在於(1)魚貝類
(2)穀類
(3)內臟類
(4)家禽類
|
| ( | | ) | 29.
| 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(1)嬰兒低智商
(2)老人低血糖
(3)女性貧血
(4)孕婦低血壓
|
| ( | | ) | 30.
| 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(1)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味
(2)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
(3)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感
(4)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
|
| ( | | ) | 31.
| 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(1)高水分
(2)高酸度
(3)乾燥
(4)高溫
|
| ( | | ) | 32.
| 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)水果
(2)蔬菜
(3)海產
(4)禽肉
|
| ( | | ) | 33.
| 一般手洗容器具時，下列何者適當(1)使用酸性洗劑清洗
(2)使用鹼性洗劑清洗
(3)使用中性洗劑清洗
(4)使用鋼刷用力刷洗
|
| ( | | ) | 34.
| 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(1)工作賺錢重要，忍痛撐下去
(2)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
(3)主動告知管理人員進行健康管理
(4)自行服藥後繼續工作
|
| ( | | ) | 35.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
(2)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(3)使用在地食材，增加碳足跡
(4)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
|
| ( | | ) | 36.
| 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(1)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
(2)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(3)多飲用白開水降低鹹度
(4)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
|
| ( | | ) | 37.
| 植物中含蛋白質最豐富的是(1)穀類
(2)豆類
(3)蔬菜類
(4)薯類
|
| ( | | ) | 38.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)農藥
(2)食品添加物
(3)保險粉
(4)黴菌毒素
|
| ( | | ) | 39.
| 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)湯底製作方式
(2)供應時間限制
(3)外帶收費標準
(4)火鍋達人姓名
|
| ( | | ) | 40.
| 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)碎牛肉
(2)豬肉
(3)魚肉
(4)雞肉
|
| ( | | ) | 41.
| 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)每半年
(2)每一年
(3)想到再檢查即可
(4)每三個月
|
| ( | | ) | 42.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(1)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
(2)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
(3)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
(4)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
|
| ( | | ) | 43.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)乾淨的飲料用具都可以放進去
(2)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
(3)不得放任何器具、材料
(4)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
|
| ( | | ) | 44.
| 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(1)病原性大腸桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)腸炎弧菌
(4)肉毒桿菌
|
| ( | | ) | 45.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)阿斯巴甜
(2)醋磺內酯鉀(ACE-K)
(3)糖精
(4)楓糖
|
| ( | | ) | 46.
| 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(1)美觀大方
(2)上面可放置東西
(3)避免引來病媒
(4)減少清理次數
|
| ( | | ) | 47.
| 食物冷卻處理，何者正確(1)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
(2)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
(3)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(4)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
|
| ( | | ) | 48.
| 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
(2)提供即期或重新標示食品之供應商
(3)提供廉價食材之供應商
(4)完成食品業者登錄之食材供應商
|
| ( | | ) | 49.
| 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(1)應選用回收代碼數字高的塑膠材質
(2)應選用不含金屬錳之不鏽鋼
(3)應瞭解材質特性及使用方式
(4)應選用含螢光增白劑之紙類容器
|
| ( | | ) | 50.
| 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(1)鹽
(2)鮮奶油
(3)米
(4)糖
|
| ( | | ) | 51.
| 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(1)乳品加工業
(2)食品添加物業
(3)餐飲業及烘焙業
(4)販賣業
|
| ( | | ) | 52.
| 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(1)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(2)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(3)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(4)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
|
| ( | | ) | 53.
| 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(1)紙類容器無須符合塑膠類規定
(2)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
(3)容器具允許偶有變色或變形
(4)均須符合溶出試驗及材質試驗
|
| ( | | ) | 54.
| 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(1)維生素 E
(2)維生素 K
(3)維生素 A
(4)維生素 D
|
| ( | | ) | 55.
| 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(1)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
(2)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
(3)總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(4)酸價應在 25 mg KOH/g 以下
|
| ( | | ) | 56.
| (本題刪題)舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(1)90%RH
(2)25~30℃，70~80%RH
(3)20~25℃，50~60%RH
(4)15~20℃，30~35%RH
|
| ( | | ) | 57.
| 下列何者方式為用油較少之烹調方式(1)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
(2)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
(3)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
(4)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
|
| ( | | ) | 58.
| 食物製備的衛生安全操作，何者正確(1)以鹽水洗滌海鮮類
(2)切割吐司片使用蔬果用砧板
(3)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻
(4)烹調用油宜達發煙點後再炸
|
| ( | | ) | 59.
| 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(1)於工作場所養貓
(2)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌
(3)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
(4)出入口裝設空氣簾
|
| ( | | ) | 60.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於(1)70℃
(2)80℃ 以上
(3)50℃
(4)60℃
|
| ( | | ) | 61.
| 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(1)腹部易破裂、內臟外露
(2)眼睛混濁、出血
(3)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
(4)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
|
| ( | | ) | 62.
| 隨時要使用的肉類應保存於(1)0
(2)12
(3)-18 ℃以下為佳
(4)7
|
| ( | | ) | 63.
| 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鈣
(2)鉀
(3)鈉
(4)鐵
|
| ( | | ) | 64.
| 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
|
| ( | | ) | 65.
| 預防食品中毒的五要原則是(1)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(2)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
|
| ( | | ) | 66.
| 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(1)未經滅菌處理，不得接觸熟食
(2)使用 200ppm 以上之漂白水消毒
(3)花卉不得作為盤飾
(4)以非食品做為盤飾
|
| ( | | ) | 67.
| 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(1)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
(2)開始燉煮時加入適量的加碘鹽
(3)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
(4)爆香時加入適量的加碘鹽
|
| ( | | ) | 68.
| 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(1)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育
(2)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
(3)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
(4)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解
|
| ( | | ) | 69.
| 下列何者為最常見的毒素型病原菌(1)金黃色葡萄球菌
(2)李斯特菌
(3)腸炎弧菌
(4)曲狀桿菌
|
| ( | | ) | 70.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)7~60℃
(2)20~80℃
(3)0~35℃
(4)40~75℃
|
| ( | | ) | 71.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)更換至不同作業區之前
(2)上廁所之前
(3)倒垃圾之前
(4)下班打卡之前
|
| ( | | ) | 72.
| 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(1)糖
(2)膳食纖維
(3)飽和脂肪
(4)鈉
|
| ( | | ) | 73.
| 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(1)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(2)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(3)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
(4)廚房之截油設施一年清理一次即可
|
| ( | | ) | 74.
| 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(1)蛋白質
(2)膽固醇
(3)飽和脂肪
(4)鈉
|
| ( | | ) | 75.
| 中長期存放的肉類應保存於(1)4
(2)0
(3)-18
(4)8 ℃以下才能保鮮
|
| ( | | ) | 76.
| 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(1)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
(2)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏
(3)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
(4)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
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| ( | | ) | 77.
| 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)一人血清檢體中檢出毒素即成立
(2)媒體報導即成立
(3)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(4)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
|
| ( | | ) | 78.
| 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(1)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量
(2)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
(3)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
(4)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡
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| ( | | ) | 79.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(2)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(3)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(4)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
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| ( | | ) | 80.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：4
(2)1：5
(3)1：2
(4)1：3
|