| ( | | ) | 1.
| 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(1)葡萄球菌
(2)李斯特菌
(3)肉毒桿菌
(4)腸炎弧菌
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| ( | | ) | 2.
| 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(1)自然性
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
|
| ( | | ) | 3.
| 正確的手部消毒酒精的濃度為(1)70-75%
(2)50-60%
(3)90-100%
(4)80-90%
|
| ( | | ) | 4.
| 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(1)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率
(2)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
(3)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
(4)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12
|
| ( | | ) | 5.
| 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(1)紙類容器無須符合塑膠類規定
(2)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
(3)容器具允許偶有變色或變形
(4)均須符合溶出試驗及材質試驗
|
| ( | | ) | 6.
| 下列何者敘述錯誤(1)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
(2)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
(3)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
(4)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
|
| ( | | ) | 7.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
(2)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(3)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
(4)粥 1 碗(約 250 公克)
|
| ( | | ) | 8.
| 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專冊
(2)專人專櫃專冊
(3)專人
(4)專櫃
|
| ( | | ) | 9.
| 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(1)12小時
(2)24 小時
(3)36 小時
(4)48 小時
|
| ( | | ) | 10.
| 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(1)個人與環境衛生維護
(2)滅火器認識
(3)成本控制
(4)新產品開發
|
| ( | | ) | 11.
| 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(1)三年
(2)五年
(3)七年
(4)一年
|
| ( | | ) | 12.
| 洗滌食品容器及器具應使用(1)強酸、強鹼
(2)洗衣粉
(3)廚房清潔劑
(4)食品用洗潔劑
|
| ( | | ) | 13.
| 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(1)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解
(2)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育
(3)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
(4)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
|
| ( | | ) | 14.
| 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)酒
(2)香料
(3)蘇打粉
(4)硝
|
| ( | | ) | 15.
| 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(1)養樂多 1 瓶
(2)肉鬆 1 湯匙
(3)雞蛋 1 個
(4)冰淇淋 1 球
|
| ( | | ) | 16.
| 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(1)12 小時
(2)24 小時
(3)4小時
(4)8 小時
|
| ( | | ) | 17.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)阿斯巴甜
(2)醋磺內酯鉀(ACE-K)
(3)糖精
(4)楓糖
|
| ( | | ) | 18.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)淡灰白者
(2)暗灰色者
(3)透明者
(4)潔白者
|
| ( | | ) | 19.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)各種洗潔劑的性質
(2)廠牌名氣的大小
(3)經濟便宜
(4)使用者口碑
|
| ( | | ) | 20.
| 奶類應在(1)22~24
(2)16~18 ℃儲存，以保持新鮮
(3)10~12
(4)5~7
|
| ( | | ) | 21.
| 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(1)自行服藥後繼續工作
(2)工作賺錢重要，忍痛撐下去
(3)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
(4)主動告知管理人員進行健康管理
|
| ( | | ) | 22.
| 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
(2)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(3)戴口罩可避免頭髮污染到食品
(4)為了環保，口罩需重複使用
|
| ( | | ) | 23.
| 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(1)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
(2)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
(3)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
(4)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
|
| ( | | ) | 24.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(1)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
(2)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
(3)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
(4)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
|
| ( | | ) | 25.
| 廢食用油處理，下列敘述何者正確(1)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物
(2)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物
(3)依環境保護法規定處理
(4)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理
|
| ( | | ) | 26.
| 食品溫度之量測，何者最正確(1)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(2)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
(3)溫度計每兩年應至少校正一次
(4)每次量測應固定同一位置
|
| ( | | ) | 27.
| 下列何者是正確的洗手方式(1)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
(2)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
(3)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
(4)洗手後用圍裙將手部擦乾
|
| ( | | ) | 28.
| 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(1)應選擇工業用酒精效果較好
(2)可以用酒精消毒取代洗手
(3)酒精噴越多效果越好
(4)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
|
| ( | | ) | 29.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(1)200ppm
(2)500ppm
(3)1000ppm
(4)50ppm
|
| ( | | ) | 30.
| 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(1)ADFGJ
(2)BDFHJ
(3)ADEFJ
(4)DEFIJ
|
| ( | | ) | 31.
| 下列健康飲食的觀念，何者正確？(1)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食
(2)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利
(3)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響
(4)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法
|
| ( | | ) | 32.
| 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
(3)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
|
| ( | | ) | 33.
| 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)勉強員工繼續上班
(2)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
(3)辭退員工
(4)責罵員工
|
| ( | | ) | 34.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
(2)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
(3)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
(4)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
|
| ( | | ) | 35.
| 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(1)20 天
(2)25 天
(3)35 天
(4)15 天
|
| ( | | ) | 36.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 50 度以上
(2)攝氏 55 度以上
(3)攝氏 60 度以上
(4)攝氏 45 度以上
|
| ( | | ) | 37.
| 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(1)材質與使用方法
(2)價格高低
(3)國內外品牌
(4)花色樣式
|
| ( | | ) | 38.
| 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)硼砂
(2)味精
(3)砂糖
(4)鹽巴
|
| ( | | ) | 39.
| 外場服務人員的衛生規則何者正確(1)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
(2)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(3)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
(4)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
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| ( | | ) | 40.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(1)三年至少清理一次
(2)二年至少清理一次
(3)一年至少清理一次
(4)一月至少清理一次
|
| ( | | ) | 41.
| 食物冷卻處理，何者正確(1)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(2)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
(3)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
(4)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
|
| ( | | ) | 42.
| 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(1)截切生菜
(2)油飯
(3)馬鈴薯泥
(4)罐頭食品
|
| ( | | ) | 43.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)亞硝酸鹽
(2)蔗糖素
(3)己二烯酸
(4)甲醛
|
| ( | | ) | 44.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(2)去除病媒之誘餌
(3)清洗廁所之清潔劑
(4)洗刷地板之消毒劑
|
| ( | | ) | 45.
| 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(1)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大
(2)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
(3)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間
(4)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板
|
| ( | | ) | 46.
| 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(1)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(2)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(3)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(4)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
|
| ( | | ) | 47.
| 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(1)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸
(2)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分
(3)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低
(4)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利
|
| ( | | ) | 48.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
(2)可置於碗盤區固定位置方便取用
(3)應標明其購買日期及價格
(4)符合食品安全衛生管理法之規定
|
| ( | | ) | 49.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(1)吹風機
(2)乾手器或擦手紙巾
(3)刮鬍機
(4)牙線
|
| ( | | ) | 50.
| 洗手之衛生，下列何者正確(1)戴手套之前可以不用洗手
(2)手上沒有污垢就可以不用洗手
(3)洗手是預防交叉污染最好的方法
(4)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
|
| ( | | ) | 51.
| 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)每一年
(2)想到再檢查即可
(3)每三個月
(4)每半年
|
| ( | | ) | 52.
| 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(1)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
(2)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(3)多飲用白開水降低鹹度
(4)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
|
| ( | | ) | 53.
| 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)採購及驗收應同一人辦理
(2)運輸條件無須驗收
(3)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
(4)現場合格者驗收，無須記錄
|
| ( | | ) | 54.
| 最容易受熱而被破壞的營養素是(1)蛋白質
(2)維生素
(3)礦物質
(4)澱粉
|
| ( | | ) | 55.
| 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)不耐熱，加熱即可破壞
(2)耐熱，加熱很難破壞
(3)不耐冷，冷凍即可破壞
(4)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
|
| ( | | ) | 56.
| 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(1)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(2)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
(3)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
(4)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
|
| ( | | ) | 57.
| 食物之保溫與復熱，何者正確(1)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃/15 秒以上
(2)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
(3)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
(4)保溫時間以不超過 6 小時為宜
|
| ( | | ) | 58.
| 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(1)鮮奶油
(2)米
(3)糖
(4)鹽
|
| ( | | ) | 59.
| 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(1)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部
(2)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存
(3)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
(4)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中
|
| ( | | ) | 60.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)不得放任何器具、材料
(2)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
(3)乾淨的飲料用具都可以放進去
(4)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
|
| ( | | ) | 61.
| 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須(1)添加清潔劑之自來水
(2)滿槽的自來水
(3)流動充足的自來水
(4)添加消毒水之自來水
|
| ( | | ) | 62.
| 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(1)食品添加物業
(2)餐飲業及烘焙業
(3)販賣業
(4)乳品加工業
|
| ( | | ) | 63.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)20~80℃
(2)0~35℃
(3)40~75℃
(4)7~60℃
|
| ( | | ) | 64.
| 下列何者屬低酸性食品(1)食用醋
(2)魚貝類
(3)食物 pH 值 4.6 以下
(4)食物 pH 值 3.0以下
|
| ( | | ) | 65.
| 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(1)塑膠
(2)不銹鋼
(3)水泥
(4)木材
|
| ( | | ) | 66.
| 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(1)食品添加物
(2)營養物質
(3)食品保健成分
(4)食品材料
|
| ( | | ) | 67.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(2)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(3)必要時實施食品良好衛生規範準則
(4)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
|
| ( | | ) | 68.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)20.5-25.9
(2)9.5-24.9
(3)18.5-23.9
(4)21.5-26.9
|
| ( | | ) | 69.
| 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(1)可直接以口對著湯勺試吃
(2)可直接在操作台旁會客
(3)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
(4)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
|
| ( | | ) | 70.
| 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(1)起司
(2)蘋果汁
(3)優格
(4)花生糖
|
| ( | | ) | 71.
| 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)食品添加物
(2)組織胺
(3)黴菌毒素
(4)麻痺性貝毒
|
| ( | | ) | 72.
| 廚師證書有效期間為幾年(1)3 年
(2)4 年
(3)1 年
(4)2 年
|
| ( | | ) | 73.
| 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(1)孕婦低血壓
(2)嬰兒低智商
(3)老人低血糖
(4)女性貧血
|
| ( | | ) | 74.
| 下列何者方式為用油較少之烹調方式(1)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
(2)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
(3)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
(4)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
|
| ( | | ) | 75.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)有無標示主要食材皆可
(2)標示熬製食材中含量最多者
(3)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
(4)應必須標示所有食材及成分
|
| ( | | ) | 76.
| 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(1)維生素
(2)醣類
(3)脂肪
(4)蛋白質
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| ( | | ) | 77.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)碘化鉀
(2)碘酒
(3)優碘
(4)碘 131
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| ( | | ) | 78.
| 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(1)應選用不含金屬錳之不鏽鋼
(2)應瞭解材質特性及使用方式
(3)應選用含螢光增白劑之紙類容器
(4)應選用回收代碼數字高的塑膠材質
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| ( | | ) | 79.
| 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(1)10 公克
(2)6 公克
(3)2 公克
(4)15 公克
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| ( | | ) | 80.
| 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
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