| ( | | ) | 1.
| 黴菌毒素容易存在於(1)家禽類
(2)魚貝類
(3)穀類
(4)內臟類
|
| ( | | ) | 2.
| 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(1)指甲剪短就可以不用洗手
(2)指甲應留長以利剝除蝦殼
(3)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中
(4)應擦指甲油保持手部的美觀
|
| ( | | ) | 3.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(1)吹風機
(2)乾手器或擦手紙巾
(3)刮鬍機
(4)牙線
|
| ( | | ) | 4.
| 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
(3)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
|
| ( | | ) | 5.
| 預防食品中毒的五要原則是(1)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
(2)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
|
| ( | | ) | 6.
| 洗手之衛生，下列何者正確(1)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
(2)戴手套之前可以不用洗手
(3)手上沒有污垢就可以不用洗手
(4)洗手是預防交叉污染最好的方法
|
| ( | | ) | 7.
| 下列何者屬低酸性食品(1)食物 pH 值 4.6 以下
(2)食物 pH 值 3.0以下
(3)食用醋
(4)魚貝類
|
| ( | | ) | 8.
| 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(1)雞蛋 1 個
(2)冰淇淋 1 球
(3)養樂多 1 瓶
(4)肉鬆 1 湯匙
|
| ( | | ) | 9.
| 魚貝類在冷凍的溫度下(1)新鮮度不變
(2)可永遠存放
(3)不會變質
(4)品質仍然在下降
|
| ( | | ) | 10.
| 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)勉強員工繼續上班
(2)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
(3)辭退員工
(4)責罵員工
|
| ( | | ) | 11.
| 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確(1)知名廠商無須檢視標示內容
(2)只要方便取用，可隨意置放
(3)依標示冷藏或冷凍貯藏
(4)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用
|
| ( | | ) | 12.
| 植物中含蛋白質最豐富的是(1)薯類
(2)穀類
(3)豆類
(4)蔬菜類
|
| ( | | ) | 13.
| 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)食品添加物
(2)組織胺
(3)黴菌毒素
(4)麻痺性貝毒
|
| ( | | ) | 14.
| 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)60%
(2)85%
(3)75%
(4)70%
|
| ( | | ) | 15.
| 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(1)油飯
(2)馬鈴薯泥
(3)罐頭食品
(4)截切生菜
|
| ( | | ) | 16.
| 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(1)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
(2)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
(3)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
(4)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
|
| ( | | ) | 17.
| 油脂之使用，何者正確(1)油炸用油，煙點最好低於 160
(2)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
(3)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(4)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
|
| ( | | ) | 18.
| 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)75%
(2)70%
(3)60%
(4)85%
|
| ( | | ) | 19.
| 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)運輸條件無須驗收
(2)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
(3)現場合格者驗收，無須記錄
(4)採購及驗收應同一人辦理
|
| ( | | ) | 20.
| 如何選擇新鮮的雞肉(1)雞體味重肉無彈性
(2)肉有光澤緊實毛細孔突起
(3)肉質鬆軟表皮平滑
(4)肉的顏色暗紅有水般的光澤
|
| ( | | ) | 21.
| 使用保鮮膜時，下列何者正確(1)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆
(2)覆蓋食物時，避免直接接觸食物
(3)微波食物時，須以保鮮膜包覆
(4)應重複使用，減少資源浪費
|
| ( | | ) | 22.
| 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(1)乳品加工業
(2)食品添加物業
(3)餐飲業及烘焙業
(4)販賣業
|
| ( | | ) | 23.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)應標明其購買日期及價格
(2)符合食品安全衛生管理法之規定
(3)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
(4)可置於碗盤區固定位置方便取用
|
| ( | | ) | 24.
| 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(1)置於靜水解凍
(2)置於流水下解凍
(3)置於室溫下解凍
(4)置於冷藏庫解凍
|
| ( | | ) | 25.
| 蛋類最容易有(1)螺旋桿菌
(2)大腸桿菌汙染
(3)金黃色葡萄球菌
(4)沙門氏桿菌
|
| ( | | ) | 26.
| 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(1)12小時
(2)24 小時
(3)36 小時
(4)48 小時
|
| ( | | ) | 27.
| 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(1)高酸度
(2)乾燥
(3)高溫
(4)高水分
|
| ( | | ) | 28.
| 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)每三個月
(2)每半年
(3)每一年
(4)想到再檢查即可
|
| ( | | ) | 29.
| 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)鹽巴
(2)硼砂
(3)味精
(4)砂糖
|
| ( | | ) | 30.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)碘酒
(2)優碘
(3)碘 131
(4)碘化鉀
|
| ( | | ) | 31.
| 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
|
| ( | | ) | 32.
| 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(1)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
(2)邊送餐點，邊換碗盤
(3)邊收菜渣，邊換碗盤
(4)先收完菜渣，再更換碗盤
|
| ( | | ) | 33.
| 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(1)美觀大方
(2)上面可放置東西
(3)避免引來病媒
(4)減少清理次數
|
| ( | | ) | 34.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)滅菌
(2)巴斯德殺菌
(3)商業滅菌
(4)消毒
|
| ( | | ) | 35.
| 以下敘述，何者為健康烹調？(1)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合
(2)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康
(3)裹於食物外層之麵糊層越厚越好
(4)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味
|
| ( | | ) | 36.
| 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(1)6 萬~2 億元
(2)6~100 萬元
(3)6~1,500 萬元
(4)6~5,000 萬元
|
| ( | | ) | 37.
| 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(1)出入口裝設空氣簾
(2)於工作場所養貓
(3)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌
(4)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
|
| ( | | ) | 38.
| 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(1)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
(2)以玻璃杯直接取用食用冰塊
(3)拿取刀叉餐具時，應握其把手
(4)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物
|
| ( | | ) | 39.
| 下列健康飲食的觀念，何者正確？(1)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法
(2)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食
(3)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利
(4)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響
|
| ( | | ) | 40.
| 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(1)單糖加蔗糖 之總和
(2)單糖
(3)蔗糖
(4)單糖加雙糖
|
| ( | | ) | 41.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)20~80℃
(2)0~35℃
(3)40~75℃
(4)7~60℃
|
| ( | | ) | 42.
| 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(1)將垃圾桶及廚餘密閉貯放
(2)使用白色防蟲簾
(3)噴灑農藥
(4)使用蚊香
|
| ( | | ) | 43.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)農藥
(2)食品添加物
(3)保險粉
(4)黴菌毒素
|
| ( | | ) | 44.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(2)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(3)必要時實施食品良好衛生規範準則
(4)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
|
| ( | | ) | 45.
| 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(1)菜單多樣，少量製備
(2)提早製備，隨時供應
(3)大量製備，一次完成
(4)處理迅速，避免疏忽
|
| ( | | ) | 46.
| 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(1)腸炎弧菌
(2)肉毒桿菌
(3)葡萄球菌
(4)李斯特菌
|
| ( | | ) | 47.
| 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須(1)滿槽的自來水
(2)流動充足的自來水
(3)添加消毒水之自來水
(4)添加清潔劑之自來水
|
| ( | | ) | 48.
| 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(1)魚貝類
(2)肉類
(3)熟食
(4)蔬果類
|
| ( | | ) | 49.
| 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)供應時間限制
(2)外帶收費標準
(3)火鍋達人姓名
(4)湯底製作方式
|
| ( | | ) | 50.
| 下列何者符合高纖的原則(1)以糙米取代白米
(2)以紅肉取代白肉
(3)以水果取代蔬菜
(4)以果汁取代水果
|
| ( | | ) | 51.
| 餐具洗淨後應(1)以操作者方便的方法入櫃貯存
(2)以毛巾擦乾
(3)立即放入櫃內貯存
(4)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存
|
| ( | | ) | 52.
| 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定(1)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上
(2)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上
(3)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄
(4)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下
|
| ( | | ) | 53.
| 食物之配膳及包裝場所，何者正確(1)室內應保持正壓
(2)進入門戶必須設置空氣浴塵室
(3)門戶可雙向進出
(4)屬於準清潔作業區
|
| ( | | ) | 54.
| 奶粉應購買(1)有雜質
(2)呈黑色
(3)無不良氣味
(4)有結塊
|
| ( | | ) | 55.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
(2)粥 1 碗(約 250 公克)
(3)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
(4)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
|
| ( | | ) | 56.
| 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(2)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
(4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
|
| ( | | ) | 57.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)21.5-26.9
(2)20.5-25.9
(3)9.5-24.9
(4)18.5-23.9
|
| ( | | ) | 58.
| 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(1)病因物質
(2)肇因物質
(3)原因物質
(4)事因物質
|
| ( | | ) | 59.
| 洗滌食品容器及器具應使用(1)強酸、強鹼
(2)洗衣粉
(3)廚房清潔劑
(4)食品用洗潔劑
|
| ( | | ) | 60.
| 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(1)多攝取海鮮
(2)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
(3)每日攝取高含「碘」食物，如海帶
(4)食用高單位碘補充劑
|
| ( | | ) | 61.
| 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(1)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
(2)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
(3)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
(4)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
|
| ( | | ) | 62.
| 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
(2)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
(3)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
(4)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
|
| ( | | ) | 63.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(1)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
(2)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(3)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
(4)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
|
| ( | | ) | 64.
| 最容易受熱而被破壞的營養素是(1)蛋白質
(2)維生素
(3)礦物質
(4)澱粉
|
| ( | | ) | 65.
| 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(1)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
(2)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
(3)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解
(4)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育
|
| ( | | ) | 66.
| 奶類應在(1)16~18 ℃儲存，以保持新鮮
(2)10~12
(3)5~7
(4)22~24
|
| ( | | ) | 67.
| 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(1)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜
(2)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等
(3)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶
(4)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜
|
| ( | | ) | 68.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(1)50ppm
(2)200ppm
(3)500ppm
(4)1000ppm
|
| ( | | ) | 69.
| 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)提供廉價食材之供應商
(2)完成食品業者登錄之食材供應商
(3)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
(4)提供即期或重新標示食品之供應商
|
| ( | | ) | 70.
| 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(1)汆燙肉類
(2)碳烤肉類
(3)燉煮肉類
(4)蒸烤肉類
|
| ( | | ) | 71.
| 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(1)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
(2)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
(3)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
(4)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
|
| ( | | ) | 72.
| 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(1)紙類容器無須符合塑膠類規定
(2)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
(3)容器具允許偶有變色或變形
(4)均須符合溶出試驗及材質試驗
|
| ( | | ) | 73.
| 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(1)紅莧菜半碗(約 3 兩)
(2)牛肉 1 兩
(3)葡萄 8 粒
(4)雞蛋 1 個
|
| ( | | ) | 74.
| 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(1)遵守先進先出之原則，並確實記錄
(2)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的
(3)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材
(4)冷藏庫之溫度應在 10℃以下
|
| ( | | ) | 75.
| 選用發芽的馬鈴薯(1)可增加口味
(2)可增加顏色
(3)可能發生中毒
(4)可增加香味
|
| ( | | ) | 76.
| 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(2)人流與物流方向相反
(3)人流與物流方向相同
(4)物流：清潔區→準清潔區→污染區
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| ( | | ) | 77.
| 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(1)不得作食品添加物用
(2)可任意添加於食品中
(3)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中
(4)視其安全性認定是否可添加於食品中
|
| ( | | ) | 78.
| 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(1)雞蛋
(2)生蠔
(3)罐頭食品
(4)漢堡
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| ( | | ) | 79.
| 下列何者是正確的洗手方式(1)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
(2)洗手後用圍裙將手部擦乾
(3)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
(4)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
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| ( | | ) | 80.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用量並無限制
(2)使用範圍及使用量均無限制
(3)使用範圍無限制
(4)使用範圍及使用量均有限制
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