<   食品安全衛生及營養相關職類共同科目281題(90010A16)任選80題   >

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( )1. 基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確(1)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2% (2)食品添加物含基因改造原料時,無須標示 (3)調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示 (4)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆,無需標示
( )2. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為(1)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 (2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 (3)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖 (4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
( )3. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確(1)湯鍋放在冰水內 (2)湯鍋放在調理檯上 (3)湯鍋放在冷藏庫內 (4)湯鍋放在冷凍庫內
( )4. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確(1)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 (2)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4 (3)多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素 B12 (4)多攝食富含維生素 C 的蔬果,以改善鐵質吸收率
( )5. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為(1)食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 (2)使用在地食材,增加碳足跡 (3)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 (4)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
( )6. 以下敘述何者正確(1)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 (2)為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 (3)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 (4)工作鞋應具有防水防滑功能
( )7. (本題刪題)舒適與清淨的廚房溫溼度組合,何者正確(1)90%RH (2)25~30℃,70~80%RH (3)20~25℃,50~60%RH (4)15~20℃,30~35%RH
( )8. 製冰機管理,何者正確(1)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 (2)任取一杯子取用 (3)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 (4)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
( )9. 選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項(1)國內外品牌 (2)花色樣式 (3)材質與使用方法 (4)價格高低
( )10. 鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當(1)放置冰箱冷藏 (2)放在陽光充足的通風處 (3)可不必冷藏 (4)放在陰涼通風處
( )11. 不會助長細菌生長之食物,下列何者正確(1)罐頭食品 (2)截切生菜 (3)油飯 (4)馬鈴薯泥
( )12. 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌,則該腸炎弧菌即為(1)病因物質 (2)肇因物質 (3)原因物質 (4)事因物質
( )13. 餐具洗淨後應(1)以操作者方便的方法入櫃貯存 (2)以毛巾擦乾 (3)立即放入櫃內貯存 (4)先讓其烘乾,再放入櫃內貯存
( )14. 下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(1)C型 (2)D型 (3)A型 (4)B型
( )15. 餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確(1)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 (2)遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 (3)指甲彩繪增加吸引力 (4)有身體不適時,主動告知主管
( )16. 奶類應在(1)22~24 (2)16~18 ℃儲存,以保持新鮮 (3)10~12 (4)5~7
( )17. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(1)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 (2)外觀完整,乾溼皆可 (3)色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 (4)色澤非常亮艷
( )18. 生魚片之衛生標準,何者正確(1)總生菌數:100,000 CFU/g 以下 (2)揮發性鹽基態氮(VBN):15 g/100g 以上 (3)大腸桿菌群(Coliform):陰性 (4)「大腸桿菌(E. coli)」:1,000 MPN/g 以下
( )19. 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定,下列敘述何者正確(1)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨 (2)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物 (3)反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗 (4)過期回收產品,可暫時置於其他成品放置區
( )20. 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(1)次氯酸鈉 (2)雙氧水 (3)螢光增白劑 (4)亞硫酸氫鈉
( )21. 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中,餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 (2)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 (3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 (4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
( )22. 洗滌食品容器及器具應使用(1)廚房清潔劑 (2)食品用洗潔劑 (3)強酸、強鹼 (4)洗衣粉
( )23. 正確的手部消毒酒精的濃度為(1)50-60% (2)90-100% (3)80-90% (4)70-75%
( )24. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯 (2)應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 (3)為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 (4)以舊報紙來擦拭,既環保又省錢
( )25. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)80% (2)90% (3)95% (4)70%
( )26. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(1)肥皂粉 (2)清潔藥水 (3)漂白水 (4)清潔劑
( )27. 研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為(1)每日蔬、果攝取份量不足 (2)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足 (3)常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣 (4)反式脂肪酸攝食量超過建議量
( )28. 根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施(1)洗滌槽:具有 100℃以上含洗潔劑之熱水 (2)沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨 (3)有效殺菌槽:水溫應在 100℃以上 (4)洗滌槽:人工洗滌應浸 20 分鐘以上
( )29. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝,以下何者正確(1)容器具允許偶有變色或變形 (2)均須符合溶出試驗及材質試驗 (3)紙類容器無須符合塑膠類規定 (4)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
( )30. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(1)鹽基性介黃 (2)皂素 (3)黃色五號 (4)二甲基黃
( )31. 餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)次氯酸鈉溶液 (2)無此消毒物 (3)亞硝酸鹽 (4)亞硫酸鹽
( )32. 依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何(1)一月至少清理一次 (2)三年至少清理一次 (3)二年至少清理一次 (4)一年至少清理一次
( )33. 旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生(1)紅變肉 (2)綠變肉 (3)黑變肉 (4)褐變肉
( )34. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 (2)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 (3)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 (4)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
( )35. 依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何(1)攝氏 45 度以上 (2)攝氏 50 度以上 (3)攝氏 55 度以上 (4)攝氏 60 度以上
( )36. 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染(1)禽肉 (2)水果 (3)蔬菜 (4)海產
( )37. 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確(1)冷藏庫內通風孔前可堆東西,以有效利用空間 (2)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板 (3)冷藏庫或冷凍庫越大越好,可讓廚房彈性操作空間越大 (4)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
( )38. 中長期存放的肉類應保存於(1)4 (2)0 (3)-18 (4)8 ℃以下才能保鮮
( )39. 市售客製化手搖清涼飲料,常使用的甜味來源為?(1)麥芽糖 (2)高果糖玉米糖漿 (3)葡萄糖 (4)蔗糖
( )40. 毛巾抹布之煮沸殺菌,係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)三分鐘 (2)四分鐘 (3)五分鐘 (4)一分鐘
( )41. 餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理(1)邊送餐點,邊換碗盤 (2)邊收菜渣,邊換碗盤 (3)先收完菜渣,再更換碗盤 (4)請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤
( )42. 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確(1)應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置 (2)倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運 (3)應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品 (4)倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入
( )43. 冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳(1)置於室溫下解凍 (2)置於冷藏庫解凍 (3)置於靜水解凍 (4)置於流水下解凍
( )44. 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何?(1)孕婦低血壓 (2)嬰兒低智商 (3)老人低血糖 (4)女性貧血
( )45. 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)7.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
( )46. 使用砧板後應如何處理,再側立晾乾(1)當天用廚房紙巾擦乾淨即可 (2)隔天用清水洗淨消毒 (3)隔二天後再一併清洗消毒 (4)當天用清水洗淨
( )47. 素食者可藉由菇類食物補充(1)菸鹼酸 (2)脂肪 (3)水分 (4)碳水化合物
( )48. 下列何者屬低酸性食品(1)食物 pH 值 4.6 以下 (2)食物 pH 值 3.0以下 (3)食用醋 (4)魚貝類
( )49. 100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高?(1)番薯 (2)冬粉 (3)綠豆 (4)麵線
( )50. 為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)雞肉 (2)碎牛肉 (3)豬肉 (4)魚肉
( )51. 餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(1)2 公尺 (2)3 公尺 (3)1 公尺 (4)1.5 公尺
( )52. 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鈣 (2)鉀 (3)鈉 (4)鐵
( )53. 載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確(1)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 (2)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 (3)運輸冷凍食品時,溫度控制在-4℃ (4)應妥善運用空間,儘量堆疊
( )54. 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)?(1)楓糖 (2)阿斯巴甜 (3)醋磺內酯鉀(ACE-K) (4)糖精
( )55. 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)沙拉油 (2)奶油 (3)花生油 (4)麻油
( )56. 採購魩仔魚乾,下列何者最符合衛生安全(1)透明者 (2)潔白者 (3)淡灰白者 (4)暗灰色者
( )57. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(1)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 (2)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 (3)可直接以口對著湯勺試吃 (4)可直接在操作台旁會客
( )58. 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)好用方便 (2)具滲透性 (3)設備價格低廉 (4)無殘留化學藥劑
( )59. 不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確(1)易生鏽 (2)耐腐蝕 (3)不易清理 (4)使用年限短
( )60. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)廠牌名氣的大小 (2)經濟便宜 (3)使用者口碑 (4)各種洗潔劑的性質
( )61. 食品添加物之認知,何者正確(1)生鮮肉類不能添加保水劑 (2)製作生鮮麵條,使用雙氧水殺菌是合法的 (3)鹼粽添加硼砂是合法的 (4)罐頭食品不能吃,因加了很多防腐劑
( )62. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(1)未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 (2)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 (3)水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 (4)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
( )63. 新鮮的魚,下列何者為正常狀態(1)魚腮呈灰綠色、有黏液產生 (2)腹部易破裂、內臟外露 (3)眼睛混濁、出血 (4)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
( )64. 蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈(1)美味 (2)腐敗 (3)陳舊 (4)新鮮
( )65. 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中,有關場區及環境應符合之規定(1)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下,凍結點以上 (2)蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每兩年至少清理一次並作成紀錄 (3)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下 (4)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上
( )66. 清洗餐器具的先後順序,下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(1)EDCBAFG (2)GFEDCBA (3)CBDFGAE (4)CBADEFG
( )67. 食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確(1)應標記內容,以利追溯來源 (2)即期品應透過冷凍延長貯存期限 (3)不須定時查看溫度及濕度 (4)應大量囤積,先進後出
( )68. 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍?(1)9.5-24.9 (2)18.5-23.9 (3)21.5-26.9 (4)20.5-25.9
( )69. 食物保存之危險溫度帶係指(1)0~35℃ (2)40~75℃ (3)7~60℃ (4)20~80℃
( )70. 一般而言,河豚最劇毒的部位是(1)腸、皮膚 (2)卵巢、肝臟 (3)眼睛 (4)肉
( )71. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確?(1)蔗糖加熱後容易失去甜味 (2)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 (3)過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 (4)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利
( )72. 下列產品何者無須標示過敏原資訊?(1)優格 (2)花生糖 (3)起司 (4)蘋果汁
( )73. 豆腐凝固是利用大豆中的(1)蛋白質 (2)醣類 (3)維生素 (4)脂肪
( )74. 下列何者是正確的洗手方式(1)慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 (2)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 (3)洗手後用圍裙將手部擦乾 (4)使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳
( )75. 河豚毒素中毒症狀多於食用後(1)3 小時內(通常是 10~45 分鐘)產生 (2)6小時內(通常是 60~120 分鐘)產生 (3)12 小時內(通常是 60~120 分鐘)產生 (4)24 小時內(通常是 120~240 分鐘)產生
( )76. 餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在(1)第三槽 (2)不一定添加 (3)第一槽 (4)第二槽
( )77. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素?(1)鈉 (2)蛋白質 (3)膽固醇 (4)飽和脂肪
( )78. 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡,約多少天後即可增加 1 公斤?(1)25 天 (2)35 天 (3)15 天 (4)20 天
( )79. 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是(1)耐熱,加熱很難破壞 (2)不耐冷,冷凍即可破壞 (3)不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞 (4)不耐熱,加熱即可破壞
( )80. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)70% (2)60% (3)85% (4)75%

解答:
001.【3】002.【3】003.【1】004.【4】005.【4】006.【4】007.【3】008.【1】009.【3】010.【2】
011.【1】012.【1】013.【4】014.【3】015.【4】016.【4】017.【1】018.【1】019.【3】020.【4】
021.【3】022.【2】023.【4】024.【2】025.【4】026.【3】027.【1】028.【2】029.【2】030.【3】
031.【1】032.【4】033.【2】034.【3】035.【4】036.【1】037.【4】038.【3】039.【2】040.【3】
041.【3】042.【2】043.【2】044.【2】045.【2】046.【4】047.【1】048.【4】049.【3】050.【1】
051.【2】052.【3】053.【1】054.【1】055.【2】056.【3】057.【1】058.【4】059.【2】060.【4】
061.【1】062.【3】063.【4】064.【4】065.【1】066.【4】067.【1】068.【2】069.【3】070.【2】
071.【2】072.【4】073.【1】074.【2】075.【1】076.【3】077.【3】078.【1】079.【1】080.【3】

詳解:
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