| ( | | ) | 1.
| 新鮮的水果比罐頭水果富含(1)醣類
(2)蛋白質
(3)油脂
(4)維生素
|
| ( | | ) | 2.
| 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)亞硫酸鹽
(2)次氯酸鈉溶液
(3)無此消毒物
(4)亞硝酸鹽
|
| ( | | ) | 3.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)可置於碗盤區固定位置方便取用
(2)應標明其購買日期及價格
(3)符合食品安全衛生管理法之規定
(4)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
|
| ( | | ) | 4.
| 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(1)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(2)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(3)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
(4)廚房之截油設施一年清理一次即可
|
| ( | | ) | 5.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
(2)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(3)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
(4)粥 1 碗(約 250 公克)
|
| ( | | ) | 6.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(2)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
(3)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(4)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
|
| ( | | ) | 7.
| 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(1)杯腳、杯身、杯底、杯內
(2)杯底、杯身、杯內、杯腳
(3)杯內、杯身、杯底、杯腳
(4)杯身、杯底、杯內、杯腳
|
| ( | | ) | 8.
| 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(1)螢光增白劑
(2)亞硫酸氫鈉
(3)次氯酸鈉
(4)雙氧水
|
| ( | | ) | 9.
| 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(1)優格
(2)花生糖
(3)起司
(4)蘋果汁
|
| ( | | ) | 10.
| 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(1)鳳梨
(2)芒果
(3)芭樂
(4)草莓
|
| ( | | ) | 11.
| 生魚片之衛生標準，何者正確(1)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
(2)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
(3)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
(4)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
|
| ( | | ) | 12.
| 廢食用油處理，下列敘述何者正確(1)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物
(2)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物
(3)依環境保護法規定處理
(4)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理
|
| ( | | ) | 13.
| 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(1)6~5,000 萬元
(2)6 萬~2 億元
(3)6~100 萬元
(4)6~1,500 萬元
|
| ( | | ) | 14.
| 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(1)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜
(2)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜
(3)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等
(4)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶
|
| ( | | ) | 15.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)倒垃圾之前
(2)下班打卡之前
(3)更換至不同作業區之前
(4)上廁所之前
|
| ( | | ) | 16.
| 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(1)可以用酒精消毒取代洗手
(2)酒精噴越多效果越好
(3)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
(4)應選擇工業用酒精效果較好
|
| ( | | ) | 17.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)碘酒
(2)優碘
(3)碘 131
(4)碘化鉀
|
| ( | | ) | 18.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)透明者
(2)潔白者
(3)淡灰白者
(4)暗灰色者
|
| ( | | ) | 19.
| 河豚毒素是屬於哪一種毒素(1)肺病毒
(2)神經毒
(3)腸病毒
(4)肝病毒
|
| ( | | ) | 20.
| 以下有關餐具消毒的敘述，何者正確(1)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
(2)以漂白水浸泡 1 分鐘
(3)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
(4)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
|
| ( | | ) | 21.
| 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(1)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌
(2)1-10 個病毒即可致病
(3)用 75%酒精可以殺死
(4)外層有脂肪膜
|
| ( | | ) | 22.
| 中長期存放的肉類應保存於(1)-18
(2)8 ℃以下才能保鮮
(3)4
(4)0
|
| ( | | ) | 23.
| 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
(3)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
|
| ( | | ) | 24.
| 水活性在多少以下細菌較不易孳生(1)0.84
(2)0.87
(3)0.90
(4)0.93
|
| ( | | ) | 25.
| 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(1)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏
(2)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
(3)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
(4)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
|
| ( | | ) | 26.
| 飽和脂肪的敘述，何者正確(1)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(2)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(3)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(4)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
|
| ( | | ) | 27.
| 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)硼砂
(2)味精
(3)砂糖
(4)鹽巴
|
| ( | | ) | 28.
| 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(1)鹽基性介黃
(2)皂素
(3)黃色五號
(4)二甲基黃
|
| ( | | ) | 29.
| 預防食品中毒的五要原則是(1)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(2)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
|
| ( | | ) | 30.
| 食品添加物之認知，何者正確(1)鹼粽添加硼砂是合法的
(2)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
(3)生鮮肉類不能添加保水劑
(4)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
|
| ( | | ) | 31.
| 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(1)妥善收藏已開封的食品
(2)擺放誘餌於工作檯面
(3)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
(4)使用紙箱作為防滑墊
|
| ( | | ) | 32.
| 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)60%
(2)85%
(3)75%
(4)70%
|
| ( | | ) | 33.
| 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(1)總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(2)酸價應在 25 mg KOH/g 以下
(3)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
(4)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
|
| ( | | ) | 34.
| 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)為了環保，口罩需重複使用
(2)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
(3)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(4)戴口罩可避免頭髮污染到食品
|
| ( | | ) | 35.
| 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)採購及驗收應同一人辦理
(2)運輸條件無須驗收
(3)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
(4)現場合格者驗收，無須記錄
|
| ( | | ) | 36.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(1)100℃
(2)110℃
(3)80℃
(4)90℃
|
| ( | | ) | 37.
| 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)80％
(2)90％
(3)95％
(4)70％
|
| ( | | ) | 38.
| 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(1)食品安全衛生管理法
(2)廢棄物清理法
(3)食品良好衛生規範準則
(4)環境保護法
|
| ( | | ) | 39.
| 魚貝類在冷凍的溫度下(1)可永遠存放
(2)不會變質
(3)品質仍然在下降
(4)新鮮度不變
|
| ( | | ) | 40.
| 正確的手部消毒酒精的濃度為(1)50-60%
(2)90-100%
(3)80-90%
(4)70-75%
|
| ( | | ) | 41.
| 豆腐凝固是利用大豆中的(1)醣類
(2)維生素
(3)脂肪
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 42.
| 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(1)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
(2)容器具允許偶有變色或變形
(3)均須符合溶出試驗及材質試驗
(4)紙類容器無須符合塑膠類規定
|
| ( | | ) | 43.
| 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(1)蔬果類
(2)魚貝類
(3)肉類
(4)熟食
|
| ( | | ) | 44.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(1)一月至少清理一次
(2)三年至少清理一次
(3)二年至少清理一次
(4)一年至少清理一次
|
| ( | | ) | 45.
| 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？(1)蛋白質
(2)鈉
(3)飽和脂肪
(4)反式脂肪
|
| ( | | ) | 46.
| 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(1)10 公克
(2)6 公克
(3)2 公克
(4)15 公克
|
| ( | | ) | 47.
| 下列何者為最常見的毒素型病原菌(1)曲狀桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 48.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
(2)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
(3)蔗糖加熱後容易失去甜味
(4)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
|
| ( | | ) | 49.
| 一般手洗容器具時，下列何者適當(1)使用酸性洗劑清洗
(2)使用鹼性洗劑清洗
(3)使用中性洗劑清洗
(4)使用鋼刷用力刷洗
|
| ( | | ) | 50.
| 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)麻油
(2)沙拉油
(3)奶油
(4)花生油
|
| ( | | ) | 51.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
(2)應必須標示所有食材及成分
(3)有無標示主要食材皆可
(4)標示熬製食材中含量最多者
|
| ( | | ) | 52.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於(1)80℃ 以上
(2)50℃
(3)60℃
(4)70℃
|
| ( | | ) | 53.
| 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(1)牛腩
(2)蝦仁
(3)雞腿肉
(4)豬腱
|
| ( | | ) | 54.
| 食品用具之煮沸殺菌法係以(1)90℃加熱 1 分鐘
(2)100℃加熱半分鐘
(3)100℃加熱 1 分鐘
(4)90℃加熱半分鐘
|
| ( | | ) | 55.
| 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(1)新鮮
(2)美味
(3)腐敗
(4)陳舊
|
| ( | | ) | 56.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)21.5-26.9
(2)20.5-25.9
(3)9.5-24.9
(4)18.5-23.9
|
| ( | | ) | 57.
| 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(1)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉
(2)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃
(3)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃
(4)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上
|
| ( | | ) | 58.
| 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(1)大腸桿菌
(2)仙人掌桿菌
(3)沙門氏桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 59.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)油炸豬肉後
(2)出現泡沫時
(3)總極性化合物超過 25%
(4)油炸超過 1 小時
|
| ( | | ) | 60.
| 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(1)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(2)真空包裝冷藏素肉、豆干等
(3)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(4)花生等低酸性罐頭
|
| ( | | ) | 61.
| 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(1)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好
(2)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離
(3)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分
(4)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
|
| ( | | ) | 62.
| 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)組織胺
(2)黴菌毒素
(3)麻痺性貝毒
(4)食品添加物
|
| ( | | ) | 63.
| 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(1)鮮奶油
(2)米
(3)糖
(4)鹽
|
| ( | | ) | 64.
| 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(1)36 小時
(2)48 小時
(3)12小時
(4)24 小時
|
| ( | | ) | 65.
| 反式脂肪的敘述，何者正確(1)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(2)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(3)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
(4)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
|
| ( | | ) | 66.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)乾淨的飲料用具都可以放進去
(2)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
(3)不得放任何器具、材料
(4)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
|
| ( | | ) | 67.
| 黴菌毒素容易存在於(1)魚貝類
(2)穀類
(3)內臟類
(4)家禽類
|
| ( | | ) | 68.
| 食品包裝之主要功能，下列何者正確(1)增加重量
(2)縮短貯存期限
(3)增加價格
(4)避免交叉污染
|
| ( | | ) | 69.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件(1)140 米燭光以上
(2)180 米燭光以上
(3)200 米燭光以上
(4)120 米燭光以上
|
| ( | | ) | 70.
| 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(1)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感
(2)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
(3)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味
(4)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
|
| ( | | ) | 71.
| 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(2)有嘔吐腹瀉症狀即成立
(3)民眾檢舉即成立
(4)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
|
| ( | | ) | 72.
| 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(1)販賣業
(2)乳品加工業
(3)食品添加物業
(4)餐飲業及烘焙業
|
| ( | | ) | 73.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)蔗糖素
(2)己二烯酸
(3)甲醛
(4)亞硝酸鹽
|
| ( | | ) | 74.
| 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(1)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
(2)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
(3)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡
(4)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量
|
| ( | | ) | 75.
| 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(1)食用高單位碘補充劑
(2)多攝取海鮮
(3)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
(4)每日攝取高含「碘」食物，如海帶
|
| ( | | ) | 76.
| 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(1)木材
(2)塑膠
(3)不銹鋼
(4)水泥
|
| ( | | ) | 77.
| 包裝食品應標示之事項，以下何者正確(1)食品添加物之功能性名稱
(2)含非基因改造食品原料
(3)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源
(4)製造日期
|
| ( | | ) | 78.
| 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(1)化學性
(2)生物性
(3)自然性
(4)物理性
|
| ( | | ) | 79.
| 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(1)置於靜水解凍
(2)置於流水下解凍
(3)置於室溫下解凍
(4)置於冷藏庫解凍
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| ( | | ) | 80.
| 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(1)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
(2)開始燉煮時加入適量的加碘鹽
(3)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
(4)爆香時加入適量的加碘鹽
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