| ( | | ) | 1.
| 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(1)化工性
(2)機械性
(3)電機性
(4)生物性
|
| ( | | ) | 2.
| 一般而言，河豚最劇毒的部位是(1)肉
(2)腸、皮膚
(3)卵巢、肝臟
(4)眼睛
|
| ( | | ) | 3.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)巴斯德殺菌
(2)商業滅菌
(3)消毒
(4)滅菌
|
| ( | | ) | 4.
| 下列何者敘述正確(1)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染
(2)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
(3)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
(4)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
|
| ( | | ) | 5.
| 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(2)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
|
| ( | | ) | 6.
| 黴菌毒素容易存在於(1)魚貝類
(2)穀類
(3)內臟類
(4)家禽類
|
| ( | | ) | 7.
| 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(1)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
(2)可直接以口對著湯勺試吃
(3)可直接在操作台旁會客
(4)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
|
| ( | | ) | 8.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗廁所之清潔劑
(2)洗刷地板之消毒劑
(3)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(4)去除病媒之誘餌
|
| ( | | ) | 9.
| 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(1)處理迅速，避免疏忽
(2)菜單多樣，少量製備
(3)提早製備，隨時供應
(4)大量製備，一次完成
|
| ( | | ) | 10.
| 正確的手部消毒酒精的濃度為(1)90-100%
(2)80-90%
(3)70-75%
(4)50-60%
|
| ( | | ) | 11.
| 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)95％
(2)70％
(3)80％
(4)90％
|
| ( | | ) | 12.
| 食物之保溫與復熱，何者正確(1)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
(2)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
(3)保溫時間以不超過 6 小時為宜
(4)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃/15 秒以上
|
| ( | | ) | 13.
| 中長期存放的肉類應保存於(1)4
(2)0
(3)-18
(4)8 ℃以下才能保鮮
|
| ( | | ) | 14.
| 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(1)花生等低酸性罐頭
(2)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(3)真空包裝冷藏素肉、豆干等
(4)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
|
| ( | | ) | 15.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
(2)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(3)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
(4)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
|
| ( | | ) | 16.
| 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)設備價格低廉
(2)無殘留化學藥劑
(3)好用方便
(4)具滲透性
|
| ( | | ) | 17.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(1)食品用洗潔劑
(2)價值不斐之食材
(3)過期回收產品
(4)廢棄食品容器具
|
| ( | | ) | 18.
| (本題刪題)舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(1)90%RH
(2)25~30℃，70~80%RH
(3)20~25℃，50~60%RH
(4)15~20℃，30~35%RH
|
| ( | | ) | 19.
| 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(1)胡蘿蔔
(2)莧菜
(3)高麗菜
(4)菠菜
|
| ( | | ) | 20.
| 油脂之使用，何者正確(1)油炸用油，煙點最好低於 160
(2)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
(3)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(4)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
|
| ( | | ) | 21.
| 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(1)放置冰箱冷藏
(2)放在陽光充足的通風處
(3)可不必冷藏
(4)放在陰涼通風處
|
| ( | | ) | 22.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)阿斯巴甜
(2)醋磺內酯鉀(ACE-K)
(3)糖精
(4)楓糖
|
| ( | | ) | 23.
| 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(1)腐敗
(2)陳舊
(3)新鮮
(4)美味
|
| ( | | ) | 24.
| 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(1)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
(2)鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
(3)組織胺易揮發且具熱穩定性
(4)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
|
| ( | | ) | 25.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(2)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(3)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(4)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
|
| ( | | ) | 26.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(1)牙線
(2)吹風機
(3)乾手器或擦手紙巾
(4)刮鬍機
|
| ( | | ) | 27.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)蔗糖素
(2)己二烯酸
(3)甲醛
(4)亞硝酸鹽
|
| ( | | ) | 28.
| 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專冊
(2)專人專櫃專冊
(3)專人
(4)專櫃
|
| ( | | ) | 29.
| 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(1)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
(2)沒有髒污就可以繼續提供使用
(3)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
(4)使用桌布擦拭後繼續提供使用
|
| ( | | ) | 30.
| 食品添加物之認知，何者正確(1)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
(2)生鮮肉類不能添加保水劑
(3)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
(4)鹼粽添加硼砂是合法的
|
| ( | | ) | 31.
| 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上(1)51%
(2)100%
(3)33%
(4)67%
|
| ( | | ) | 32.
| 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)85%
(2)75%
(3)70%
(4)60%
|
| ( | | ) | 33.
| 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)7.6
(2)4.6
(3)5.6
(4)6.6
|
| ( | | ) | 34.
| 使用保鮮膜時，下列何者正確(1)微波食物時，須以保鮮膜包覆
(2)應重複使用，減少資源浪費
(3)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆
(4)覆蓋食物時，避免直接接觸食物
|
| ( | | ) | 35.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用範圍無限制
(2)使用範圍及使用量均有限制
(3)使用量並無限制
(4)使用範圍及使用量均無限制
|
| ( | | ) | 36.
| 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(1)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
(2)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(3)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
(4)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
|
| ( | | ) | 37.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：5
(2)1：2
(3)1：3
(4)1：4
|
| ( | | ) | 38.
| 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)砂糖
(2)鹽巴
(3)硼砂
(4)味精
|
| ( | | ) | 39.
| 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(1)雞蛋 1 個
(2)紅莧菜半碗(約 3 兩)
(3)牛肉 1 兩
(4)葡萄 8 粒
|
| ( | | ) | 40.
| 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(1)外觀包裝
(2)商品宣傳
(3)價格高低
(4)視覺嗅覺
|
| ( | | ) | 41.
| 餐具洗淨後應(1)立即放入櫃內貯存
(2)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存
(3)以操作者方便的方法入櫃貯存
(4)以毛巾擦乾
|
| ( | | ) | 42.
| 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)黴菌毒素
(2)麻痺性貝毒
(3)食品添加物
(4)組織胺
|
| ( | | ) | 43.
| 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
(3)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
|
| ( | | ) | 44.
| 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(1)可供生食
(2)製作流程
(3)烹調方法
(4)僅供熟食
|
| ( | | ) | 45.
| 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(1)4.6～6.5
(2)4.6～7.5
(3)6.0～8.5
(4)6.0～9.5
|
| ( | | ) | 46.
| 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(1)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
(2)應選擇工業用酒精效果較好
(3)可以用酒精消毒取代洗手
(4)酒精噴越多效果越好
|
| ( | | ) | 47.
| 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(1)8 小時
(2)12 小時
(3)24 小時
(4)4小時
|
| ( | | ) | 48.
| 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(1)生蠔
(2)罐頭食品
(3)漢堡
(4)雞蛋
|
| ( | | ) | 49.
| 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(1)35 天
(2)15 天
(3)20 天
(4)25 天
|
| ( | | ) | 50.
| 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(1)草莓
(2)鳳梨
(3)芒果
(4)芭樂
|
| ( | | ) | 51.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
(2)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(3)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(4)必要時實施食品良好衛生規範準則
|
| ( | | ) | 52.
| 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(1)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
(2)使用紙箱作為防滑墊
(3)妥善收藏已開封的食品
(4)擺放誘餌於工作檯面
|
| ( | | ) | 53.
| 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(1)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
(2)殺菌劑過氧化氫
(3)防腐劑己二烯酸
(4)食用色素
|
| ( | | ) | 54.
| 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(1)亞硫酸氫鈉
(2)次氯酸鈉
(3)雙氧水
(4)螢光增白劑
|
| ( | | ) | 55.
| 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(1)減少清理次數
(2)美觀大方
(3)上面可放置東西
(4)避免引來病媒
|
| ( | | ) | 56.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當
(2)完全不含反式脂肪，健康無慮
(3)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
(4)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
|
| ( | | ) | 57.
| 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(2)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(3)有嘔吐腹瀉症狀即成立
(4)民眾檢舉即成立
|
| ( | | ) | 58.
| 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(1)熟食
(2)蔬果類
(3)魚貝類
(4)肉類
|
| ( | | ) | 59.
| 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)60%
(2)85%
(3)75%
(4)70%
|
| ( | | ) | 60.
| 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(1)截切生菜
(2)油飯
(3)馬鈴薯泥
(4)罐頭食品
|
| ( | | ) | 61.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)下班打卡之前
(2)更換至不同作業區之前
(3)上廁所之前
(4)倒垃圾之前
|
| ( | | ) | 62.
| 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)碎牛肉
(2)豬肉
(3)魚肉
(4)雞肉
|
| ( | | ) | 63.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)一分鐘
(2)三分鐘
(3)四分鐘
(4)五分鐘
|
| ( | | ) | 64.
| 河豚毒素是屬於哪一種毒素(1)肺病毒
(2)神經毒
(3)腸病毒
(4)肝病毒
|
| ( | | ) | 65.
| 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(1)大腸桿菌
(2)仙人掌桿菌
(3)沙門氏桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 66.
| 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(1)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率
(2)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
(3)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
(4)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12
|
| ( | | ) | 67.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)使用者口碑
(2)各種洗潔劑的性質
(3)廠牌名氣的大小
(4)經濟便宜
|
| ( | | ) | 68.
| 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須(1)添加消毒水之自來水
(2)添加清潔劑之自來水
(3)滿槽的自來水
(4)流動充足的自來水
|
| ( | | ) | 69.
| 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)避免言談
(2)指甲未修剪
(3)衣著髒污
(4)嬉戲笑鬧口沫橫飛
|
| ( | | ) | 70.
| 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)完成食品業者登錄之食材供應商
(2)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
(3)提供即期或重新標示食品之供應商
(4)提供廉價食材之供應商
|
| ( | | ) | 71.
| 食物冷卻處理，何者正確(1)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
(2)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(3)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
(4)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
|
| ( | | ) | 72.
| 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(2)戴口罩可避免頭髮污染到食品
(3)為了環保，口罩需重複使用
(4)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
|
| ( | | ) | 73.
| 食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確(1)指甲應留長以利剝除蝦殼
(2)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中
(3)應擦指甲油保持手部的美觀
(4)指甲剪短就可以不用洗手
|
| ( | | ) | 74.
| 食用油若長時間高溫加熱，結果(1)增長使用期限
(2)會產生有害物質
(3)能殺菌、容易保存
(4)增加油色之美觀
|
| ( | | ) | 75.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)碘酒
(2)優碘
(3)碘 131
(4)碘化鉀
|
| ( | | ) | 76.
| 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(1)用 75%酒精可以殺死
(2)外層有脂肪膜
(3)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌
(4)1-10 個病毒即可致病
|
| ( | | ) | 77.
| 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目(1)廚師姓名
(2)牛肉部位
(3)牛肉產地
(4)烹調方法
|
| ( | | ) | 78.
| 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(1)乾燥
(2)高溫
(3)高水分
(4)高酸度
|
| ( | | ) | 79.
| 奶粉應購買(1)有雜質
(2)呈黑色
(3)無不良氣味
(4)有結塊
|
| ( | | ) | 80.
| 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)花生油
(2)麻油
(3)沙拉油
(4)奶油
|