| ( | | ) | 1.
| 調味料之使用，何者正確(1)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準
(2)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高
(3)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
(4)不屬於食品添加物，無限量標準
|
| ( | | ) | 2.
| 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(1)冷藏貯存
(2)室溫下隨意放置
(3)冷凍貯存
(4)妥善包裝後低溫貯存
|
| ( | | ) | 3.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(1)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
(2)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
(3)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
(4)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
|
| ( | | ) | 4.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
(2)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
(3)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(4)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
|
| ( | | ) | 5.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(1)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區
(2)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
(3)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
(4)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
|
| ( | | ) | 6.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 50 度以上
(2)攝氏 55 度以上
(3)攝氏 60 度以上
(4)攝氏 45 度以上
|
| ( | | ) | 7.
| 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)海產
(2)蛋
(3)雞肉
(4)牛肉
|
| ( | | ) | 8.
| 以下敘述，何者為健康烹調？(1)裹於食物外層之麵糊層越厚越好
(2)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味
(3)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合
(4)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康
|
| ( | | ) | 9.
| 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(1)未煮的蔬菜 200 公克
(2)未煮的蔬菜 50公克
(3)未煮的蔬菜 100 公克
(4)未煮的蔬菜 150 公克
|
| ( | | ) | 10.
| 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(1)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
(2)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
(3)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
(4)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏
|
| ( | | ) | 11.
| 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(1)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
(2)應選擇工業用酒精效果較好
(3)可以用酒精消毒取代洗手
(4)酒精噴越多效果越好
|
| ( | | ) | 12.
| 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(1)邊送餐點，邊換碗盤
(2)邊收菜渣，邊換碗盤
(3)先收完菜渣，再更換碗盤
(4)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
|
| ( | | ) | 13.
| 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(1)此飲料富含維生素 C
(2)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(3)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(4)蔗糖素可以抑制血糖的升高
|
| ( | | ) | 14.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(1)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
(2)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
(3)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(4)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
|
| ( | | ) | 15.
| 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(1)用 70%的酒精消毒
(2)勤洗手及不要生食
(3)食物要冷藏
(4)冷凍 12 小時以上
|
| ( | | ) | 16.
| 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)沙拉油
(2)奶油
(3)花生油
(4)麻油
|
| ( | | ) | 17.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(2)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
(3)粥 1 碗(約 250 公克)
(4)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
|
| ( | | ) | 18.
| 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(1)牛腩
(2)蝦仁
(3)雞腿肉
(4)豬腱
|
| ( | | ) | 19.
| 杯皿的清洗程序是(1)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾
(2)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾
(3)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
(4)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾
|
| ( | | ) | 20.
| 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(1)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中
(2)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部
(3)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存
(4)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
|
| ( | | ) | 21.
| 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)現場合格者驗收，無須記錄
(2)採購及驗收應同一人辦理
(3)運輸條件無須驗收
(4)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
|
| ( | | ) | 22.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)透明者
(2)潔白者
(3)淡灰白者
(4)暗灰色者
|
| ( | | ) | 23.
| 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(1)莧菜
(2)高麗菜
(3)菠菜
(4)胡蘿蔔
|
| ( | | ) | 24.
| 選購包裝麵類製品的條件為何(1)麵條沾黏
(2)色澤白皙
(3)有完整標示
(4)有使用防腐劑延長保存
|
| ( | | ) | 25.
| 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(1)營養物質
(2)食品保健成分
(3)食品材料
(4)食品添加物
|
| ( | | ) | 26.
| 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(1)未經滅菌處理，不得接觸熟食
(2)使用 200ppm 以上之漂白水消毒
(3)花卉不得作為盤飾
(4)以非食品做為盤飾
|
| ( | | ) | 27.
| 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(1)碳烤肉類
(2)燉煮肉類
(3)蒸烤肉類
(4)汆燙肉類
|
| ( | | ) | 28.
| 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(1)金黃色葡萄球菌
(2)大腸桿菌
(3)仙人掌桿菌
(4)沙門氏桿菌
|
| ( | | ) | 29.
| 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(1)處理迅速，避免疏忽
(2)菜單多樣，少量製備
(3)提早製備，隨時供應
(4)大量製備，一次完成
|
| ( | | ) | 30.
| 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(1)湯鍋放在冷凍庫內
(2)湯鍋放在冰水內
(3)湯鍋放在調理檯上
(4)湯鍋放在冷藏庫內
|
| ( | | ) | 31.
| 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(1)清潔藥水
(2)漂白水
(3)清潔劑
(4)肥皂粉
|
| ( | | ) | 32.
| 黴菌毒素容易存在於(1)穀類
(2)內臟類
(3)家禽類
(4)魚貝類
|
| ( | | ) | 33.
| 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(1)36 小時
(2)48 小時
(3)12小時
(4)24 小時
|
| ( | | ) | 34.
| 下列何者對乾燥的抵抗力最強(1)黴菌
(2)酵母菌
(3)細菌
(4)酵素
|
| ( | | ) | 35.
| 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(1)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
(2)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(3)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(4)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
|
| ( | | ) | 36.
| 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(2)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
|
| ( | | ) | 37.
| 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(1)乳品加工業
(2)食品添加物業
(3)餐飲業及烘焙業
(4)販賣業
|
| ( | | ) | 38.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(1)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(2)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
(3)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
(4)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
|
| ( | | ) | 39.
| 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(1)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克
(2)多葷少素
(3)多粗食少精製
(4)三餐應以國產白米為主食
|
| ( | | ) | 40.
| 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(1)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低
(2)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利
(3)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸
(4)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分
|
| ( | | ) | 41.
| 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？(1)鈉
(2)飽和脂肪
(3)反式脂肪
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 42.
| 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)麻痺性貝毒
(2)食品添加物
(3)組織胺
(4)黴菌毒素
|
| ( | | ) | 43.
| 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)好用方便
(2)具滲透性
(3)設備價格低廉
(4)無殘留化學藥劑
|
| ( | | ) | 44.
| 生魚片之衛生標準，何者正確(1)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
(2)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
(3)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
(4)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
|
| ( | | ) | 45.
| 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(1)腸炎弧菌
(2)肉毒桿菌
(3)病原性大腸桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 46.
| 以下敘述何者正確(1)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
(2)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
(3)工作鞋應具有防水防滑功能
(4)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
|
| ( | | ) | 47.
| 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)提供即期或重新標示食品之供應商
(2)提供廉價食材之供應商
(3)完成食品業者登錄之食材供應商
(4)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
|
| ( | | ) | 48.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(1)過期回收產品
(2)廢棄食品容器具
(3)食品用洗潔劑
(4)價值不斐之食材
|
| ( | | ) | 49.
| 食品用具之煮沸殺菌法係以(1)100℃加熱半分鐘
(2)100℃加熱 1 分鐘
(3)90℃加熱半分鐘
(4)90℃加熱 1 分鐘
|
| ( | | ) | 50.
| 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(1)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(2)花生等低酸性罐頭
(3)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(4)真空包裝冷藏素肉、豆干等
|
| ( | | ) | 51.
| 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(1)鍋具存放櫃
(2)主廚自家
(3)乾料庫房
(4)辦公室的文件保存區
|
| ( | | ) | 52.
| 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(1)成本控制
(2)新產品開發
(3)個人與環境衛生維護
(4)滅火器認識
|
| ( | | ) | 53.
| 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(1)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(2)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(3)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(4)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
|
| ( | | ) | 54.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
(2)脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當
(3)完全不含反式脂肪，健康無慮
(4)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
|
| ( | | ) | 55.
| 食物冷卻處理，何者正確(1)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
(2)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(3)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
(4)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
|
| ( | | ) | 56.
| 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(1)耐腐蝕
(2)不易清理
(3)使用年限短
(4)易生鏽
|
| ( | | ) | 57.
| 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(1)維生素
(2)醣類
(3)脂肪
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 58.
| 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(1)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感
(2)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
(3)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味
(4)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
|
| ( | | ) | 59.
| 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(1)三年
(2)五年
(3)七年
(4)一年
|
| ( | | ) | 60.
| 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)嬉戲笑鬧口沫橫飛
(2)避免言談
(3)指甲未修剪
(4)衣著髒污
|
| ( | | ) | 61.
| 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(1)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢
(2)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購
(3)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險
(4)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道
|
| ( | | ) | 62.
| 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專櫃
(2)專冊
(3)專人專櫃專冊
(4)專人
|
| ( | | ) | 63.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)廠牌名氣的大小
(2)經濟便宜
(3)使用者口碑
(4)各種洗潔劑的性質
|
| ( | | ) | 64.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
(2)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(3)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(4)必要時實施食品良好衛生規範準則
|
| ( | | ) | 65.
| 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(1)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等
(2)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶
(3)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜
(4)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜
|
| ( | | ) | 66.
| 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(1)葡萄球菌
(2)李斯特菌
(3)腸炎弧菌
(4)肉毒桿菌
|
| ( | | ) | 67.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗廁所之清潔劑
(2)洗刷地板之消毒劑
(3)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(4)去除病媒之誘餌
|
| ( | | ) | 68.
| 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)自然性
|
| ( | | ) | 69.
| 下列何者敘述錯誤(1)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
(2)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
(3)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
(4)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
|
| ( | | ) | 70.
| 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)60%
(2)85%
(3)75%
(4)70%
|
| ( | | ) | 71.
| 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(1)原因物質
(2)事因物質
(3)病因物質
(4)肇因物質
|
| ( | | ) | 72.
| 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(1)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
(2)出入口裝設空氣簾
(3)於工作場所養貓
(4)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌
|
| ( | | ) | 73.
| 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
(2)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
(3)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
(4)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
|
| ( | | ) | 74.
| 廚師證書有效期間為幾年(1)1 年
(2)2 年
(3)3 年
(4)4 年
|
| ( | | ) | 75.
| 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(1)應選用回收代碼數字高的塑膠材質
(2)應選用不含金屬錳之不鏽鋼
(3)應瞭解材質特性及使用方式
(4)應選用含螢光增白劑之紙類容器
|
| ( | | ) | 76.
| 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(1)Ｂ型
(2)Ｃ型
(3)Ｄ型
(4)Ａ型
|
| ( | | ) | 77.
| 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(1)女性貧血
(2)孕婦低血壓
(3)嬰兒低智商
(4)老人低血糖
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| ( | | ) | 78.
| 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(1)皂素
(2)黃色五號
(3)二甲基黃
(4)鹽基性介黃
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| ( | | ) | 79.
| 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
(3)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
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| ( | | ) | 80.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)農藥
(2)食品添加物
(3)保險粉
(4)黴菌毒素
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