| ( | | ) | 1.
| 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(1)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
(2)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
(3)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
(4)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
|
| ( | | ) | 2.
| 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(1)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
(2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
(3)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
(4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
|
| ( | | ) | 3.
| 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(1)湯鍋放在冰水內
(2)湯鍋放在調理檯上
(3)湯鍋放在冷藏庫內
(4)湯鍋放在冷凍庫內
|
| ( | | ) | 4.
| 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(1)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
(2)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
(3)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12
(4)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率
|
| ( | | ) | 5.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(2)使用在地食材，增加碳足跡
(3)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(4)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
|
| ( | | ) | 6.
| 以下敘述何者正確(1)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
(2)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
(3)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
(4)工作鞋應具有防水防滑功能
|
| ( | | ) | 7.
| (本題刪題)舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(1)90%RH
(2)25~30℃，70~80%RH
(3)20~25℃，50~60%RH
(4)15~20℃，30~35%RH
|
| ( | | ) | 8.
| 製冰機管理，何者正確(1)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(2)任取一杯子取用
(3)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(4)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
|
| ( | | ) | 9.
| 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(1)國內外品牌
(2)花色樣式
(3)材質與使用方法
(4)價格高低
|
| ( | | ) | 10.
| 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(1)放置冰箱冷藏
(2)放在陽光充足的通風處
(3)可不必冷藏
(4)放在陰涼通風處
|
| ( | | ) | 11.
| 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(1)罐頭食品
(2)截切生菜
(3)油飯
(4)馬鈴薯泥
|
| ( | | ) | 12.
| 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(1)病因物質
(2)肇因物質
(3)原因物質
(4)事因物質
|
| ( | | ) | 13.
| 餐具洗淨後應(1)以操作者方便的方法入櫃貯存
(2)以毛巾擦乾
(3)立即放入櫃內貯存
(4)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存
|
| ( | | ) | 14.
| 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(1)Ｃ型
(2)Ｄ型
(3)Ａ型
(4)Ｂ型
|
| ( | | ) | 15.
| 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(1)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
(2)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
(3)指甲彩繪增加吸引力
(4)有身體不適時，主動告知主管
|
| ( | | ) | 16.
| 奶類應在(1)22~24
(2)16~18 ℃儲存，以保持新鮮
(3)10~12
(4)5~7
|
| ( | | ) | 17.
| 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(1)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
(2)外觀完整，乾溼皆可
(3)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
(4)色澤非常亮艷
|
| ( | | ) | 18.
| 生魚片之衛生標準，何者正確(1)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
(2)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
(3)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
(4)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
|
| ( | | ) | 19.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(1)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
(2)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
(3)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(4)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區
|
| ( | | ) | 20.
| 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(1)次氯酸鈉
(2)雙氧水
(3)螢光增白劑
(4)亞硫酸氫鈉
|
| ( | | ) | 21.
| 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(2)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
|
| ( | | ) | 22.
| 洗滌食品容器及器具應使用(1)廚房清潔劑
(2)食品用洗潔劑
(3)強酸、強鹼
(4)洗衣粉
|
| ( | | ) | 23.
| 正確的手部消毒酒精的濃度為(1)50-60%
(2)90-100%
(3)80-90%
(4)70-75%
|
| ( | | ) | 24.
| 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
(2)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
(3)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
(4)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
|
| ( | | ) | 25.
| 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)80％
(2)90％
(3)95％
(4)70％
|
| ( | | ) | 26.
| 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(1)肥皂粉
(2)清潔藥水
(3)漂白水
(4)清潔劑
|
| ( | | ) | 27.
| 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(1)每日蔬、果攝取份量不足
(2)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
(3)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣
(4)反式脂肪酸攝食量超過建議量
|
| ( | | ) | 28.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(1)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(2)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
(3)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
(4)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
|
| ( | | ) | 29.
| 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(1)容器具允許偶有變色或變形
(2)均須符合溶出試驗及材質試驗
(3)紙類容器無須符合塑膠類規定
(4)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
|
| ( | | ) | 30.
| 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(1)鹽基性介黃
(2)皂素
(3)黃色五號
(4)二甲基黃
|
| ( | | ) | 31.
| 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)次氯酸鈉溶液
(2)無此消毒物
(3)亞硝酸鹽
(4)亞硫酸鹽
|
| ( | | ) | 32.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(1)一月至少清理一次
(2)三年至少清理一次
(3)二年至少清理一次
(4)一年至少清理一次
|
| ( | | ) | 33.
| 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(1)紅變肉
(2)綠變肉
(3)黑變肉
(4)褐變肉
|
| ( | | ) | 34.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(2)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(3)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
(4)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
|
| ( | | ) | 35.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 45 度以上
(2)攝氏 50 度以上
(3)攝氏 55 度以上
(4)攝氏 60 度以上
|
| ( | | ) | 36.
| 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)禽肉
(2)水果
(3)蔬菜
(4)海產
|
| ( | | ) | 37.
| 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(1)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間
(2)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板
(3)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大
(4)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
|
| ( | | ) | 38.
| 中長期存放的肉類應保存於(1)4
(2)0
(3)-18
(4)8 ℃以下才能保鮮
|
| ( | | ) | 39.
| 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(1)麥芽糖
(2)高果糖玉米糖漿
(3)葡萄糖
(4)蔗糖
|
| ( | | ) | 40.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)三分鐘
(2)四分鐘
(3)五分鐘
(4)一分鐘
|
| ( | | ) | 41.
| 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(1)邊送餐點，邊換碗盤
(2)邊收菜渣，邊換碗盤
(3)先收完菜渣，再更換碗盤
(4)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
|
| ( | | ) | 42.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(1)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
(2)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
(3)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
(4)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
|
| ( | | ) | 43.
| 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(1)置於室溫下解凍
(2)置於冷藏庫解凍
(3)置於靜水解凍
(4)置於流水下解凍
|
| ( | | ) | 44.
| 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(1)孕婦低血壓
(2)嬰兒低智商
(3)老人低血糖
(4)女性貧血
|
| ( | | ) | 45.
| 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)7.6
(2)4.6
(3)5.6
(4)6.6
|
| ( | | ) | 46.
| 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(1)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
(2)隔天用清水洗淨消毒
(3)隔二天後再一併清洗消毒
(4)當天用清水洗淨
|
| ( | | ) | 47.
| 素食者可藉由菇類食物補充(1)菸鹼酸
(2)脂肪
(3)水分
(4)碳水化合物
|
| ( | | ) | 48.
| 下列何者屬低酸性食品(1)食物 pH 值 4.6 以下
(2)食物 pH 值 3.0以下
(3)食用醋
(4)魚貝類
|
| ( | | ) | 49.
| 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(1)番薯
(2)冬粉
(3)綠豆
(4)麵線
|
| ( | | ) | 50.
| 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)雞肉
(2)碎牛肉
(3)豬肉
(4)魚肉
|
| ( | | ) | 51.
| 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(1)2 公尺
(2)3 公尺
(3)1 公尺
(4)1.5 公尺
|
| ( | | ) | 52.
| 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鈣
(2)鉀
(3)鈉
(4)鐵
|
| ( | | ) | 53.
| 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(1)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
(2)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
(3)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
(4)應妥善運用空間，儘量堆疊
|
| ( | | ) | 54.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)楓糖
(2)阿斯巴甜
(3)醋磺內酯鉀(ACE-K)
(4)糖精
|
| ( | | ) | 55.
| 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)沙拉油
(2)奶油
(3)花生油
(4)麻油
|
| ( | | ) | 56.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)透明者
(2)潔白者
(3)淡灰白者
(4)暗灰色者
|
| ( | | ) | 57.
| 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(1)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
(2)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
(3)可直接以口對著湯勺試吃
(4)可直接在操作台旁會客
|
| ( | | ) | 58.
| 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)好用方便
(2)具滲透性
(3)設備價格低廉
(4)無殘留化學藥劑
|
| ( | | ) | 59.
| 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(1)易生鏽
(2)耐腐蝕
(3)不易清理
(4)使用年限短
|
| ( | | ) | 60.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)廠牌名氣的大小
(2)經濟便宜
(3)使用者口碑
(4)各種洗潔劑的性質
|
| ( | | ) | 61.
| 食品添加物之認知，何者正確(1)生鮮肉類不能添加保水劑
(2)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
(3)鹼粽添加硼砂是合法的
(4)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
|
| ( | | ) | 62.
| 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(1)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中
(2)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部
(3)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存
(4)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
|
| ( | | ) | 63.
| 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(1)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
(2)腹部易破裂、內臟外露
(3)眼睛混濁、出血
(4)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
|
| ( | | ) | 64.
| 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(1)美味
(2)腐敗
(3)陳舊
(4)新鮮
|
| ( | | ) | 65.
| 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定(1)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上
(2)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄
(3)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下
(4)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上
|
| ( | | ) | 66.
| 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(1)EDCBAFG
(2)GFEDCBA
(3)CBDFGAE
(4)CBADEFG
|
| ( | | ) | 67.
| 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(1)應標記內容，以利追溯來源
(2)即期品應透過冷凍延長貯存期限
(3)不須定時查看溫度及濕度
(4)應大量囤積，先進後出
|
| ( | | ) | 68.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)9.5-24.9
(2)18.5-23.9
(3)21.5-26.9
(4)20.5-25.9
|
| ( | | ) | 69.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)0~35℃
(2)40~75℃
(3)7~60℃
(4)20~80℃
|
| ( | | ) | 70.
| 一般而言，河豚最劇毒的部位是(1)腸、皮膚
(2)卵巢、肝臟
(3)眼睛
(4)肉
|
| ( | | ) | 71.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)蔗糖加熱後容易失去甜味
(2)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
(3)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
(4)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
|
| ( | | ) | 72.
| 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(1)優格
(2)花生糖
(3)起司
(4)蘋果汁
|
| ( | | ) | 73.
| 豆腐凝固是利用大豆中的(1)蛋白質
(2)醣類
(3)維生素
(4)脂肪
|
| ( | | ) | 74.
| 下列何者是正確的洗手方式(1)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
(2)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
(3)洗手後用圍裙將手部擦乾
(4)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
|
| ( | | ) | 75.
| 河豚毒素中毒症狀多於食用後(1)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生
(2)6小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(3)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(4)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生
|
| ( | | ) | 76.
| 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(1)第三槽
(2)不一定添加
(3)第一槽
(4)第二槽
|
| ( | | ) | 77.
| 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(1)鈉
(2)蛋白質
(3)膽固醇
(4)飽和脂肪
|
| ( | | ) | 78.
| 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(1)25 天
(2)35 天
(3)15 天
(4)20 天
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| ( | | ) | 79.
| 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)耐熱，加熱很難破壞
(2)不耐冷，冷凍即可破壞
(3)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
(4)不耐熱，加熱即可破壞
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| ( | | ) | 80.
| 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)70%
(2)60%
(3)85%
(4)75%
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