< (81-100-20)-食品安全衛生及營養相關職類共同科目281題(90010A16) >
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| ( | ) | 1. | 生魚片之衛生標準，何者正確(1)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下 (2)總生菌數：100,000 CFU/g 以下 (3)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上 (4)大腸桿菌群(Coliform)：陰性 | ||
| ( | ) | 2. | 食物之配膳及包裝場所，何者正確(1)室內應保持正壓 (2)進入門戶必須設置空氣浴塵室 (3)門戶可雙向進出 (4)屬於準清潔作業區 | ||
| ( | ) | 3. | 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(1)湯鍋放在調理檯上 (2)湯鍋放在冷藏庫內 (3)湯鍋放在冷凍庫內 (4)湯鍋放在冰水內 | ||
| ( | ) | 4. | (本題刪題)舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(1)90%RH (2)25~30℃，70~80%RH (3)20~25℃，50~60%RH (4)15~20℃，30~35%RH | ||
| ( | ) | 5. | 不同食材之清洗處理，何者正確(1)同一水槽同時一起清洗 (2)乾貨僅需浸泡即可 (3)清潔度較低者先處理 (4)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉 | ||
| ( | ) | 6. | 食品添加物之認知，何者正確(1)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的 (2)鹼粽添加硼砂是合法的 (3)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑 (4)生鮮肉類不能添加保水劑 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(1)黃色五號 (2)二甲基黃 (3)鹽基性介黃 (4)皂素 | ||
| ( | ) | 8. | 製冰機管理，何者正確(1)生菜可放在其內之冰塊上冷藏 (2)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 (3)任取一杯子取用 (4)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 | ||
| ( | ) | 9. | 食物製備的衛生安全操作，何者正確(1)烹調用油宜達發煙點後再炸 (2)以鹽水洗滌海鮮類 (3)切割吐司片使用蔬果用砧板 (4)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻 | ||
| ( | ) | 10. | 食物之保溫與復熱，何者正確(1)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃/15 秒以上 (2)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣 (3)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃ (4)保溫時間以不超過 6 小時為宜 | ||
| ( | ) | 11. | 油脂之使用，何者正確(1)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高 (2)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關 (3)回鍋油煙點較新鮮油煙點高 (4)油炸用油，煙點最好低於 160 | ||
| ( | ) | 12. | 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(1)蔬果類 (2)魚貝類 (3)肉類 (4)熟食 | ||
| ( | ) | 13. | 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(1)亞硫酸氫鈉 (2)次氯酸鈉 (3)雙氧水 (4)螢光增白劑 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何者屬低酸性食品(1)魚貝類 (2)食物 pH 值 4.6 以下 (3)食物 pH 值 3.0以下 (4)食用醋 | ||
| ( | ) | 15. | 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(1)未經滅菌處理，不得接觸熟食 (2)使用 200ppm 以上之漂白水消毒 (3)花卉不得作為盤飾 (4)以非食品做為盤飾 | ||
| ( | ) | 16. | 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(1)酸價應在 25 mg KOH/g 以下 (2)酸價應在 25 mg KOH/g 以上 (3)總極性化合物(TPC)含量 25%以下 (4)總極性化合物(TPC)含量 25%以上 | ||
| ( | ) | 17. | 食品溫度之量測，何者最正確(1)溫度計每兩年應至少校正一次 (2)每次量測應固定同一位置 (3)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度 (4)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準 | ||
| ( | ) | 18. | 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(1)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉 (2)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃ (3)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃ (4)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上 | ||
| ( | ) | 19. | 食物冷卻處理，何者正確(1)不可使用冷水或冰塊直接冷卻 (2)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃ (3)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮 (4)盛裝容器高度不宜超過 10 公分 | ||
| ( | ) | 20. | 調味料之使用，何者正確(1)不屬於食品添加物，無限量標準 (2)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準 (3)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高 (4)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 |