| ( | | ) | 1.
| 發粉最適宜的使用量，約為麵粉的百分之幾為宜？(1)5～6％
(2)1％
(3)2％
(4)3～4％
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| ( | | ) | 2.
| 西式的鴨肝最適合何種烹調方式，才能表現它的風味？(1)炒
(2)蒸
(3)煎
(4)煮
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| ( | | ) | 3.
| 花材乾果類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？(1)外觀完整組織乾燥
(2)添加香精應適量
(3)色澤越鮮艷越佳
(4)農藥殘留應適量
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| ( | | ) | 4.
| 下列蔬菜的食用部位屬於葉菜類有哪些？(1)波菜
(2)花椰菜
(3)蘆筍
(4)玉米
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| ( | | ) | 5.
| 乾鮑魚最適合的保存方法為(1)直接放入乾物料區之器皿中存放即可
(2)新買鮑魚在通風處日光照射，待涼後放入器皿中存放
(3)存放於冰箱內即可
(4)新買鮑魚在通風涼爽處風乾，避免日光照射，待涼後放入器皿中存放，一段時間後，鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面
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| ( | | ) | 6.
| 乾魷魚通常以下列何者漲發？(1)油
(2)水
(3)鹽水
(4)食用鹼水
|
| ( | | ) | 7.
| 烏魚子成品保存方式有(1)偶而曬太陽
(2)加鹽醃製
(3)加水泡製
(4)冷凍或冷藏
|
| ( | | ) | 8.
| 影響乳油形成泡沫的敘述，下列何者為非？(1)溫度大於 7℃時，脂肪開始軟化，泡沫開始崩潰
(2)酸可增加起泡性，但一般不建議使用，因會造成乳油過酸，使口味不佳
(3)糖為增加風味物質與起泡性
(4)當溫度小於 7℃時，起泡性最好
|
| ( | | ) | 9.
| 乾貨品質劣變判斷方式，何者不宜？(1)按捏組織
(2)聞氣味
(3)看顏色
(4)看形狀
|
| ( | | ) | 10.
| 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)冷凍
(2)乾燥
(3)塑膠袋散裝
(4)放射線處理
|
| ( | | ) | 11.
| 羹菜是燴的衍生烹調法，食材的切配多以下列何者為主？(1)丁、條
(2)絲、丁
(3)條、塊
(4)丁、末
|
| ( | | ) | 12.
| 下列對於臘肉烹調程序之敘述，何者有誤？(1)先汆燙
(2)先用乾鍋小火炒到自然出油
(3)直接加油下料大火快炒
(4)切得愈厚愈好
|
| ( | | ) | 13.
| 豬的小肚即為其？(1)胃
(2)膀胱
(3)腸頭
(4)脾
|
| ( | | ) | 14.
| 麵團醒麵的目的為何？(1)使其光滑
(2)降低黏彈性
(3)增加保水性
(4)增加延展性
|
| ( | | ) | 15.
| 下列何者不屬於根莖類？(1)洋蔥
(2)芹菜
(3)茭白筍
(4)蘆筍
|
| ( | | ) | 16.
| 肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何？(1)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(2)花生等低酸性罐頭
(3)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(4)真空包裝冷藏素肉、豆干等
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| ( | | ) | 17.
| 隨時要使用的肉類應保存於何種溫度下較佳？(1)7℃
(2)0℃
(3)12℃
(4)-18℃
|
| ( | | ) | 18.
| 冷凍或冷藏目的在於(1)抑制微生物生長
(2)促進化學反應的進行
(3)增進品質與風味
(4)加速酵素反應
|
| ( | | ) | 19.
| 水產品凍藏法之噴霧或浸漬凍結法，為物料直接與冷凍介質接觸，可以保證水產品表面與冷媒之間緊密接觸，最常用的冷凍介質為(1)鹽水
(2)糖水
(3)氧氣
(4)二氧化碳
|
| ( | | ) | 20.
| 乾炒穀類無法達成以下何種作用？(1)澱粉糊精化
(2)賦予顏色
(3)改善風味
(4)增加膳食纖維
|
| ( | | ) | 21.
| 所謂的大腸頭指的是豬的？(1)直腸
(2)大腸
(3)生腸
(4)小腸
|
| ( | | ) | 22.
| 有關食材貯存程序敘述何者正確？(1)須與非食材分開貯藏
(2)取用程序方便就好
(3)包裝後要標示進貨時間與貯存期限，無須定時檢驗盤點
(4)無須包裝或密封再存
|
| ( | | ) | 23.
| 下列何種料理方式較能保持魚貝類原味？(1)炸
(2)炒
(3)燉
(4)蒸
|
| ( | | ) | 24.
| 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(1)甘薯
(2)小黃瓜
(3)芋頭
(4)胡蘿蔔
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| ( | | ) | 25.
| 下列何者可減少菜餚的全部烹調時間達 25％，能靈活地用於各種食物的烹製過程，由於它是可以傾斜的，所以也易於傾倒和清洗？(1)微波爐
(2)炒菜鍋
(3)傾斜式燉鍋
(4)雙層蒸鍋
|
| ( | | ) | 26.
| 柴魚主要甘味成分為？(1)琥珀酸
(2)麩胺酸鈉
(3)甘露糖醇
(4)肉苷酸
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| ( | | ) | 27.
| 送貨廠商應避免直接將貨物送入廚房是為了(1)防止技術外流
(2)避免食材腐壞
(3)安全衛生
(4)防止配方外流
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| ( | | ) | 28.
| 豬腩排是位於豬的哪個部位？(1)腹協部
(2)背脊部
(3)後腿部
(4)肩胛部
|
| ( | | ) | 29.
| 1 大匙(T)為多少毫升？(1)60
(2)10
(3)15
(4)40
|
| ( | | ) | 30.
| 廚房工作檯與置物架材質以____最易清洗保養減少病媒及微生物滋生(1)不鏽鋼
(2)木製
(3)大理石
(4)美耐板
|
| ( | | ) | 31.
| 餐廳物料盤點最常採取的方式為？(1)日盤點
(2)季盤點
(3)年盤點
(4)月盤點
|
| ( | | ) | 32.
| 空心菜烹調時，火候應(1)旺火慢炒
(2)微火速炒
(3)旺火速炒
(4)微火慢炒
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| ( | | ) | 33.
| 關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？(1)青椒置保鮮容器貯存以防氧化
(2)香蕉冷藏貯存
(3)西瓜冷凍貯存
(4)黃瓜冷凍貯存
|
| ( | | ) | 34.
| 廚房萬能蒸烤箱使用水最好是____以保護管路避免產生水垢(1)山泉水
(2)軟水
(3)自來水
(4)地下水
|
| ( | | ) | 35.
| 下列哪一種水果較適合油炸？(1)鳳梨
(2)西瓜
(3)芒果
(4)榴槤
|
| ( | | ) | 36.
| 切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會變色，之後再將處理好的牛蒡放入下列何者，可使牛蒡的色澤更潔白？(1)沙拉油
(2)3％鹽水
(3)3％醋水
(4)冰水
|
| ( | | ) | 37.
| 蔬菜水果(香蕉除外)的冷藏庫適合的相對濕度為下列何者？(1)60～70％
(2)80～95％
(3)40～50％
(4)50～60％
|
| ( | | ) | 38.
| 焦糖化反應(Caramelization)的敘述，下列何者錯誤？(1)是梅納反應的一種
(2)為脫水反應
(3)需要有高濃度的糖
(4)糖以高溫處理
|
| ( | | ) | 39.
| 清潔餐具不可再經過(1)清潔區
(2)準清潔區
(3)汙染區
(4)緩衝區
|
| ( | | ) | 40.
| 牛有幾個胃？(1)4 個
(2)3 個
(3)2 個
(4)1 個
|
| ( | | ) | 41.
| 蔬菜前製備清洗的主要目的是？(1)增加口感
(2)保持新鮮
(3)延長保存期限
(4)去除塵土、沙及蟲
|
| ( | | ) | 42.
| 高麗菜原產地在歐洲，台灣在荷蘭人佔據時引進栽培，生長在較為涼爽的氣候，生長期為 2〜3 個月，盛產於下列哪一個季節？(1)秋季
(2)冬季
(3)春季
(4)夏季
|
| ( | | ) | 43.
| 工作檯四角處宜磨成___避免工作碰撞(1)方形
(2)圓形
(3)直角
(4)菱形
|
| ( | | ) | 44.
| 廚房冰箱清潔維護及管理是(1)衛管人員
(2)專屬負責人並每天登記溫度記錄表
(3)工程人員
(4)主廚
|
| ( | | ) | 45.
| 下列何者非屬果菜類？(1)甜椒
(2)茄子
(3)白蘿蔔
(4)蕃茄
|
| ( | | ) | 46.
| 最能直接掌控食材成本的廚房單位是？(1)砧板
(2)熱爐
(3)籠鍋
(4)點心
|
| ( | | ) | 47.
| 豆製品若沒在適當溫度下貯存容易腐壞，下列何者只適合短時間冷藏保存使用？(1)百頁豆腐
(2)生豆包
(3)豆漿
(4)豆腸
|
| ( | | ) | 48.
| 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)製造日期
(2)有效日期
(3)賞味期限
(4)保存期限
|
| ( | | ) | 49.
| 魚類前處理時要確實(1)去皮去骨
(2)清除魚鱗、內臟、腮
(3)去除骨頭
(4)頭尾不用
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| ( | | ) | 50.
| 冷凍食材採購敘述何者正確？(1)肉品偏灰白表示貯存過久脫水所致
(2)無須檢視其日期紀錄
(3)包裝內有冰晶表示保存妥當
(4)冷凍食材表面溫度高於-10℃可拒收
|
| ( | | ) | 51.
| 花枝又稱為烏賊或(1)章魚
(2)中卷
(3)透抽
(4)墨魚
|
| ( | | ) | 52.
| 蒸蛋的火侯應使用下列何者為宜？(1)武火
(2)中火
(3)旺火
(4)文火
|
| ( | | ) | 53.
| 下列何種水果不應與其他水果共同常溫貯存，以避免加速其他水果熟成？(1)檸檬
(2)火龍果
(3)蘋果
(4)葡萄
|
| ( | | ) | 54.
| 可以作為食材黏合包覆、膨發性、乳化性的食材為(1)蔬菜
(2)蛋
(3)麵粉
(4)糖
|
| ( | | ) | 55.
| 中式刀具有分片刀、文武刀、骨刀，請問剁豬骨應使用何種刀具為宜？(1)文武刀
(2)三者皆可
(3)片刀
(4)骨刀
|
| ( | | ) | 56.
| 乾貨花膠正確的發製有分水發、油發及何種發製，下列何者為正確？(1)鹼發
(2)鹽發
(3)醋發
(4)小蘇打發
|
| ( | | ) | 57.
| 豬肉在前處理切絲切片時需(1)順紋路切
(2)逆紋路切
(3)先順紋再逆紋切
(4)隨意切即可
|
| ( | | ) | 58.
| 一般丼飯醬汁多以下列哪些材料搭配？(1)醬油、味醂、水、糖
(2)醬油、蠔油、糖
(3)醬油、醋
(4)醬油、醋、香油
|
| ( | | ) | 59.
| 由於魚腥味的來源主要是一些鹼性的胺類化合物，因此加入下列何者就能產生中和的作用，降低 PH 值，抑制酵素和氧化反應？(1)檸檬汁
(2)西瓜汁
(3)糖水
(4)蘋果汁
|
| ( | | ) | 60.
| 刀具使用完後應存放於____以防交叉污染(1)配菜盤上
(2)砧板
(3)桌面
(4)紫外線燈櫃
|
| ( | | ) | 61.
| 冷凍包裝食品選購時應注意事項，下列何者正確？(1)溫度達-7℃
(2)挑選產生霧狀冰晶者
(3)包裝完整
(4)無標示有效日期也可以
|
| ( | | ) | 62.
| 下列何種乾物水分含量最高？(1)香菇
(2)葡萄乾
(3)蘿蔔乾
(4)乾海帶
|
| ( | | ) | 63.
| 廚房化學物品存放處管理者為___控管每天使用量並記錄(1)主廚
(2)經理
(3)工程人員
(4)專人負責
|
| ( | | ) | 64.
| 廚房各類廢棄物應用哪些方式處理最佳？(1)生物性、物理性、化學性
(2)科學性、物理性、化學性
(3)科學性、化學性、生物性
(4)科學性、物理性、生物性 使其在自然循環中分解
|
| ( | | ) | 65.
| 魚翅的貯存方式，下列何者最不恰當？(1)需防潮、防蛀
(2)收藏前應充分曬乾，包裝時用防潮紙或用塑料袋，壓緊密封，置於陰涼處
(3)雨季或夏天，最好低溫冷藏
(4)貯藏於陽光明亮處以利察看有無蟲蛀或潮解
|
| ( | | ) | 66.
| 有關上品生鮮蟹的敘述，何者正確？(1)外殼結實，肢節完整
(2)蟹膏如有溢出，表示不新鮮
(3)外腹下有毛、腹中有骨
(4)目赤、足斑
|
| ( | | ) | 67.
| 廚房各類垃圾(1)集中存放不需分類
(2)分類存放並加蓋標示名稱 每天回收清洗消毒以確保廚房衛生安全
(3)個人負責處理
(4)分類存放
|
| ( | | ) | 68.
| 剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果，應放於(1)拆箱分裝冷藏庫地上貯存
(2)冷凍庫地上貯存
(3)室溫架上貯存
(4)拆箱分裝冷藏庫架上貯存
|
| ( | | ) | 69.
| 在醃肉時加糖有下列何種作用？(1)防腐作用
(2)增鮮艷色彩
(3)增加口感
(4)定色作用
|
| ( | | ) | 70.
| 尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？(1)番茄
(2)木瓜
(3)香蕉
(4)荔枝
|
| ( | | ) | 71.
| 1 公克為多少毫克？(1)400
(2)100
(3)1000
(4)500
|
| ( | | ) | 72.
| 炒葉菜類時，為使口感青脆，宜用何種方式？(1)小火長時間
(2)中火長時間
(3)強火長時間
(4)強火短時間
|
| ( | | ) | 73.
| 下列蔬果何者無需去皮烹調？(1)冬瓜
(2)絲瓜
(3)洋蔥
(4)青椒
|
| ( | | ) | 74.
| 豆腐切條後易斷，可在水中加入下列何者以增加其硬度？(1)鹽
(2)麵粉
(3)太白粉
(4)糖
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| ( | | ) | 75.
| 梅乾菜是由何種菜醃製而成？(1)小芥菜
(2)芥蘭菜
(3)高麗菜
(4)雪菜
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| ( | | ) | 76.
| 所謂的「二節翅」是指(1)前翅加翅根部
(2)全翅
(3)小棒棒腿加中翅
(4)中翅加翅尖
|
| ( | | ) | 77.
| 畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調？(1)煎烤
(2)油炸
(3)清炒蒸
(4)燒燉煮
|
| ( | | ) | 78.
| 為了防止切開後的蘋果變色，應在浸泡的水中加入(1)香油
(2)小蘇打
(3)糖
(4)鹽
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| ( | | ) | 79.
| 下列何者屠宰後需經熟成才可烹調？(1)鴨
(2)雞
(3)牛
(4)豬
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| ( | | ) | 80.
| 魚類僵直期過後，肌肉再度變為柔軟，此種現象是因為在肌肉中的酵素使蛋白質發生變化，稱為(1)自我柔軟
(2)自我變質
(3)自我消化
(4)自家軟化
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