<   (任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題   >

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( )1. 發粉最適宜的使用量,約為麵粉的百分之幾為宜?(1)5~6% (2)1% (3)2% (4)3~4%
( )2. 西式的鴨肝最適合何種烹調方式,才能表現它的風味?(1)炒 (2)蒸 (3)煎 (4)煮
( )3. 花材乾果類乾貨採購驗收應注意事項,下列何者正確?(1)外觀完整組織乾燥 (2)添加香精應適量 (3)色澤越鮮艷越佳 (4)農藥殘留應適量
( )4. 下列蔬菜的食用部位屬於葉菜類有哪些?(1)波菜 (2)花椰菜 (3)蘆筍 (4)玉米
( )5. 乾鮑魚最適合的保存方法為(1)直接放入乾物料區之器皿中存放即可 (2)新買鮑魚在通風處日光照射,待涼後放入器皿中存放 (3)存放於冰箱內即可 (4)新買鮑魚在通風涼爽處風乾,避免日光照射,待涼後放入器皿中存放,一段時間後,鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面
( )6. 乾魷魚通常以下列何者漲發?(1)油 (2)水 (3)鹽水 (4)食用鹼水
( )7. 烏魚子成品保存方式有(1)偶而曬太陽 (2)加鹽醃製 (3)加水泡製 (4)冷凍或冷藏
( )8. 影響乳油形成泡沫的敘述,下列何者為非?(1)溫度大於 7℃時,脂肪開始軟化,泡沫開始崩潰 (2)酸可增加起泡性,但一般不建議使用,因會造成乳油過酸,使口味不佳 (3)糖為增加風味物質與起泡性 (4)當溫度小於 7℃時,起泡性最好
( )9. 乾貨品質劣變判斷方式,何者不宜?(1)按捏組織 (2)聞氣味 (3)看顏色 (4)看形狀
( )10. 下列何種方法不能達到食物保存之目的?(1)冷凍 (2)乾燥 (3)塑膠袋散裝 (4)放射線處理
( )11. 羹菜是燴的衍生烹調法,食材的切配多以下列何者為主?(1)丁、條 (2)絲、丁 (3)條、塊 (4)丁、末
( )12. 下列對於臘肉烹調程序之敘述,何者有誤?(1)先汆燙 (2)先用乾鍋小火炒到自然出油 (3)直接加油下料大火快炒 (4)切得愈厚愈好
( )13. 豬的小肚即為其?(1)胃 (2)膀胱 (3)腸頭 (4)脾
( )14. 麵團醒麵的目的為何?(1)使其光滑 (2)降低黏彈性 (3)增加保水性 (4)增加延展性
( )15. 下列何者不屬於根莖類?(1)洋蔥 (2)芹菜 (3)茭白筍 (4)蘆筍
( )16. 肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何?(1)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 (2)花生等低酸性罐頭 (3)加亞硝酸鹽的香腸與火腿 (4)真空包裝冷藏素肉、豆干等
( )17. 隨時要使用的肉類應保存於何種溫度下較佳?(1)7℃ (2)0℃ (3)12℃ (4)-18℃
( )18. 冷凍或冷藏目的在於(1)抑制微生物生長 (2)促進化學反應的進行 (3)增進品質與風味 (4)加速酵素反應
( )19. 水產品凍藏法之噴霧或浸漬凍結法,為物料直接與冷凍介質接觸,可以保證水產品表面與冷媒之間緊密接觸,最常用的冷凍介質為(1)鹽水 (2)糖水 (3)氧氣 (4)二氧化碳
( )20. 乾炒穀類無法達成以下何種作用?(1)澱粉糊精化 (2)賦予顏色 (3)改善風味 (4)增加膳食纖維
( )21. 所謂的大腸頭指的是豬的?(1)直腸 (2)大腸 (3)生腸 (4)小腸
( )22. 有關食材貯存程序敘述何者正確?(1)須與非食材分開貯藏 (2)取用程序方便就好 (3)包裝後要標示進貨時間與貯存期限,無須定時檢驗盤點 (4)無須包裝或密封再存
( )23. 下列何種料理方式較能保持魚貝類原味?(1)炸 (2)炒 (3)燉 (4)蒸
( )24. 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?(1)甘薯 (2)小黃瓜 (3)芋頭 (4)胡蘿蔔
( )25. 下列何者可減少菜餚的全部烹調時間達 25%,能靈活地用於各種食物的烹製過程,由於它是可以傾斜的,所以也易於傾倒和清洗?(1)微波爐 (2)炒菜鍋 (3)傾斜式燉鍋 (4)雙層蒸鍋
( )26. 柴魚主要甘味成分為?(1)琥珀酸 (2)麩胺酸鈉 (3)甘露糖醇 (4)肉苷酸
( )27. 送貨廠商應避免直接將貨物送入廚房是為了(1)防止技術外流 (2)避免食材腐壞 (3)安全衛生 (4)防止配方外流
( )28. 豬腩排是位於豬的哪個部位?(1)腹協部 (2)背脊部 (3)後腿部 (4)肩胛部
( )29. 1 大匙(T)為多少毫升?(1)60 (2)10 (3)15 (4)40
( )30. 廚房工作檯與置物架材質以____最易清洗保養減少病媒及微生物滋生(1)不鏽鋼 (2)木製 (3)大理石 (4)美耐板
( )31. 餐廳物料盤點最常採取的方式為?(1)日盤點 (2)季盤點 (3)年盤點 (4)月盤點
( )32. 空心菜烹調時,火候應(1)旺火慢炒 (2)微火速炒 (3)旺火速炒 (4)微火慢炒
( )33. 關於蔬果置冰箱貯存,下列何者正確?(1)青椒置保鮮容器貯存以防氧化 (2)香蕉冷藏貯存 (3)西瓜冷凍貯存 (4)黃瓜冷凍貯存
( )34. 廚房萬能蒸烤箱使用水最好是____以保護管路避免產生水垢(1)山泉水 (2)軟水 (3)自來水 (4)地下水
( )35. 下列哪一種水果較適合油炸?(1)鳳梨 (2)西瓜 (3)芒果 (4)榴槤
( )36. 切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會變色,之後再將處理好的牛蒡放入下列何者,可使牛蒡的色澤更潔白?(1)沙拉油 (2)3%鹽水 (3)3%醋水 (4)冰水
( )37. 蔬菜水果(香蕉除外)的冷藏庫適合的相對濕度為下列何者?(1)60~70% (2)80~95% (3)40~50% (4)50~60%
( )38. 焦糖化反應(Caramelization)的敘述,下列何者錯誤?(1)是梅納反應的一種 (2)為脫水反應 (3)需要有高濃度的糖 (4)糖以高溫處理
( )39. 清潔餐具不可再經過(1)清潔區 (2)準清潔區 (3)汙染區 (4)緩衝區
( )40. 牛有幾個胃?(1)4 個 (2)3 個 (3)2 個 (4)1 個
( )41. 蔬菜前製備清洗的主要目的是?(1)增加口感 (2)保持新鮮 (3)延長保存期限 (4)去除塵土、沙及蟲
( )42. 高麗菜原產地在歐洲,台灣在荷蘭人佔據時引進栽培,生長在較為涼爽的氣候,生長期為 2〜3 個月,盛產於下列哪一個季節?(1)秋季 (2)冬季 (3)春季 (4)夏季
( )43. 工作檯四角處宜磨成___避免工作碰撞(1)方形 (2)圓形 (3)直角 (4)菱形
( )44. 廚房冰箱清潔維護及管理是(1)衛管人員 (2)專屬負責人並每天登記溫度記錄表 (3)工程人員 (4)主廚
( )45. 下列何者非屬果菜類?(1)甜椒 (2)茄子 (3)白蘿蔔 (4)蕃茄
( )46. 最能直接掌控食材成本的廚房單位是?(1)砧板 (2)熱爐 (3)籠鍋 (4)點心
( )47. 豆製品若沒在適當溫度下貯存容易腐壞,下列何者只適合短時間冷藏保存使用?(1)百頁豆腐 (2)生豆包 (3)豆漿 (4)豆腸
( )48. 選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)製造日期 (2)有效日期 (3)賞味期限 (4)保存期限
( )49. 魚類前處理時要確實(1)去皮去骨 (2)清除魚鱗、內臟、腮 (3)去除骨頭 (4)頭尾不用
( )50. 冷凍食材採購敘述何者正確?(1)肉品偏灰白表示貯存過久脫水所致 (2)無須檢視其日期紀錄 (3)包裝內有冰晶表示保存妥當 (4)冷凍食材表面溫度高於-10℃可拒收
( )51. 花枝又稱為烏賊或(1)章魚 (2)中卷 (3)透抽 (4)墨魚
( )52. 蒸蛋的火侯應使用下列何者為宜?(1)武火 (2)中火 (3)旺火 (4)文火
( )53. 下列何種水果不應與其他水果共同常溫貯存,以避免加速其他水果熟成?(1)檸檬 (2)火龍果 (3)蘋果 (4)葡萄
( )54. 可以作為食材黏合包覆、膨發性、乳化性的食材為(1)蔬菜 (2)蛋 (3)麵粉 (4)糖
( )55. 中式刀具有分片刀、文武刀、骨刀,請問剁豬骨應使用何種刀具為宜?(1)文武刀 (2)三者皆可 (3)片刀 (4)骨刀
( )56. 乾貨花膠正確的發製有分水發、油發及何種發製,下列何者為正確?(1)鹼發 (2)鹽發 (3)醋發 (4)小蘇打發
( )57. 豬肉在前處理切絲切片時需(1)順紋路切 (2)逆紋路切 (3)先順紋再逆紋切 (4)隨意切即可
( )58. 一般丼飯醬汁多以下列哪些材料搭配?(1)醬油、味醂、水、糖 (2)醬油、蠔油、糖 (3)醬油、醋 (4)醬油、醋、香油
( )59. 由於魚腥味的來源主要是一些鹼性的胺類化合物,因此加入下列何者就能產生中和的作用,降低 PH 值,抑制酵素和氧化反應?(1)檸檬汁 (2)西瓜汁 (3)糖水 (4)蘋果汁
( )60. 刀具使用完後應存放於____以防交叉污染(1)配菜盤上 (2)砧板 (3)桌面 (4)紫外線燈櫃
( )61. 冷凍包裝食品選購時應注意事項,下列何者正確?(1)溫度達-7℃ (2)挑選產生霧狀冰晶者 (3)包裝完整 (4)無標示有效日期也可以
( )62. 下列何種乾物水分含量最高?(1)香菇 (2)葡萄乾 (3)蘿蔔乾 (4)乾海帶
( )63. 廚房化學物品存放處管理者為___控管每天使用量並記錄(1)主廚 (2)經理 (3)工程人員 (4)專人負責
( )64. 廚房各類廢棄物應用哪些方式處理最佳?(1)生物性、物理性、化學性 (2)科學性、物理性、化學性 (3)科學性、化學性、生物性 (4)科學性、物理性、生物性 使其在自然循環中分解
( )65. 魚翅的貯存方式,下列何者最不恰當?(1)需防潮、防蛀 (2)收藏前應充分曬乾,包裝時用防潮紙或用塑料袋,壓緊密封,置於陰涼處 (3)雨季或夏天,最好低溫冷藏 (4)貯藏於陽光明亮處以利察看有無蟲蛀或潮解
( )66. 有關上品生鮮蟹的敘述,何者正確?(1)外殼結實,肢節完整 (2)蟹膏如有溢出,表示不新鮮 (3)外腹下有毛、腹中有骨 (4)目赤、足斑
( )67. 廚房各類垃圾(1)集中存放不需分類 (2)分類存放並加蓋標示名稱 每天回收清洗消毒以確保廚房衛生安全 (3)個人負責處理 (4)分類存放
( )68. 剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於(1)拆箱分裝冷藏庫地上貯存 (2)冷凍庫地上貯存 (3)室溫架上貯存 (4)拆箱分裝冷藏庫架上貯存
( )69. 在醃肉時加糖有下列何種作用?(1)防腐作用 (2)增鮮艷色彩 (3)增加口感 (4)定色作用
( )70. 尚未成熟之水果即行採收,以利酵素的追熟作用,並不包括何種水果?(1)番茄 (2)木瓜 (3)香蕉 (4)荔枝
( )71. 1 公克為多少毫克?(1)400 (2)100 (3)1000 (4)500
( )72. 炒葉菜類時,為使口感青脆,宜用何種方式?(1)小火長時間 (2)中火長時間 (3)強火長時間 (4)強火短時間
( )73. 下列蔬果何者無需去皮烹調?(1)冬瓜 (2)絲瓜 (3)洋蔥 (4)青椒
( )74. 豆腐切條後易斷,可在水中加入下列何者以增加其硬度?(1)鹽 (2)麵粉 (3)太白粉 (4)糖
( )75. 梅乾菜是由何種菜醃製而成?(1)小芥菜 (2)芥蘭菜 (3)高麗菜 (4)雪菜
( )76. 所謂的「二節翅」是指(1)前翅加翅根部 (2)全翅 (3)小棒棒腿加中翅 (4)中翅加翅尖
( )77. 畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調?(1)煎烤 (2)油炸 (3)清炒蒸 (4)燒燉煮
( )78. 為了防止切開後的蘋果變色,應在浸泡的水中加入(1)香油 (2)小蘇打 (3)糖 (4)鹽
( )79. 下列何者屠宰後需經熟成才可烹調?(1)鴨 (2)雞 (3)牛 (4)豬
( )80. 魚類僵直期過後,肌肉再度變為柔軟,此種現象是因為在肌肉中的酵素使蛋白質發生變化,稱為(1)自我柔軟 (2)自我變質 (3)自我消化 (4)自家軟化

解答:
001.【4】002.【3】003.【1】004.【1】005.【4】006.【4】007.【4】008.【3】009.【4】010.【3】
011.【2】012.【4】013.【2】014.【4】015.【2】016.【1】017.【1】018.【1】019.【1】020.【4】
021.【1】022.【1】023.【4】024.【2】025.【3】026.【4】027.【3】028.【1】029.【3】030.【1】
031.【4】032.【3】033.【1】034.【2】035.【4】036.【3】037.【2】038.【1】039.【3】040.【1】
041.【4】042.【2】043.【2】044.【2】045.【3】046.【1】047.【3】048.【2】049.【2】050.【1】
051.【4】052.【4】053.【3】054.【2】055.【4】056.【2】057.【2】058.【1】059.【1】060.【4】
061.【3】062.【3】063.【4】064.【1】065.【4】066.【1】067.【2】068.【4】069.【4】070.【4】
071.【3】072.【4】073.【4】074.【1】075.【1】076.【4】077.【4】078.【4】079.【3】080.【3】

詳解: