| ( | | ) | 1.
| 下列蔬菜何者屬於根莖類？(1)萵苣
(2)山藥
(3)番茄
(4)波菜
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| ( | | ) | 2.
| 「雞翅根部位」為市埸上所稱之(1)中翅
(2)翅膀
(3)小棒棒腿
(4)二節翅
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| ( | | ) | 3.
| 乾魷魚通常以下列何者漲發？(1)油
(2)水
(3)鹽水
(4)食用鹼水
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| ( | | ) | 4.
| 芫荽是香菜的一種，不可久煮，一般都是起鍋前加在湯中，其刀工大都是(1)塊狀
(2)粗碎狀
(3)粗粒狀
(4)長條狀
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| ( | | ) | 5.
| 「蒜頭」屬於哪一類蔬菜？(1)莖球類
(2)根莖類
(3)花果類
(4)葉菜類
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| ( | | ) | 6.
| 蛋有外殼保護，蛋的前處理保存，如果冰箱內部有三層於清洗後應製放於哪一層，可符合衛生條件？(1)下層
(2)都可
(3)上層
(4)中層
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| ( | | ) | 7.
| 下列何者為鈣質最佳來源？(1)蔬菜
(2)水果
(3)蛋
(4)牛奶
|
| ( | | ) | 8.
| 新鮮葉菜類貯存應要：(1)放在冷凍庫貯存
(2)未使用完應再包覆進冷藏庫
(3)放在常溫貯存
(4)減少空間浪費可擠壓疊放
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| ( | | ) | 9.
| 肉類急用解凍何者為正確？(1)覆蓋放於室溫解凍
(2)高功率微波解凍
(3)真接放入流水中
(4)原包裝放入水中
|
| ( | | ) | 10.
| 空心菜烹調時，火候應(1)旺火慢炒
(2)微火速炒
(3)旺火速炒
(4)微火慢炒
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| ( | | ) | 11.
| 焦糖化反應(Caramelization)的敘述，下列何者錯誤？(1)為脫水反應
(2)需要有高濃度的糖
(3)糖以高溫處理
(4)是梅納反應的一種
|
| ( | | ) | 12.
| 豆腐腦又名(1)豆皮
(2)豆漿
(3)豆花
(4)百頁豆腐
|
| ( | | ) | 13.
| 包裝食物於移除包裝處理時應注意(1)無需使用不同砧板來處理食物
(2)仔細看包裝上烹調說明及注意事項
(3)食物接觸的器具及設備無須是食品級的材質
(4)因尚需烹煮或調理，不用避免生食、熟食交叉污染
|
| ( | | ) | 14.
| 下列何種食物是鈣質的良好來源？(1)小魚乾
(2)豆芽
(3)淺色蔬菜
(4)麵粉
|
| ( | | ) | 15.
| 廚房各類廢棄物應用哪些方式處理最佳？(1)科學性、物理性、生物性 使其在自然循環中分解
(2)生物性、物理性、化學性
(3)科學性、物理性、化學性
(4)科學性、化學性、生物性
|
| ( | | ) | 16.
| 在一個冰箱內有下列食材：海鮮、豬肉、牛肉、雞肉，由上而下應如何存放，才能減低交叉污染？(1)牛肉、豬肉、雞肉、海鮮
(2)雞肉、豬肉、牛肉、海鮮
(3)海鮮、雞肉、豬肉、牛肉
(4)牛肉、豬肉、海鮮、雞肉
|
| ( | | ) | 17.
| 海鮮的清冼考慮其衛生安全，何種水不宜？(1)礦泉水
(2)鹼性水
(3)鹽水
(4)自來水
|
| ( | | ) | 18.
| 翅膀較不適合使用何種方式烹調？(1)燒
(2)滷
(3)炒
(4)炸
|
| ( | | ) | 19.
| 下列何者非由黃豆製成？(1)番茄醬
(2)沙拉油
(3)蔭油
(4)醬油
|
| ( | | ) | 20.
| 下列何者為食品腐敗的現象？(1)重量減輕
(2)產生酸臭味
(3)更美味
(4)香氣濃郁
|
| ( | | ) | 21.
| 牛有幾個胃？(1)2 個
(2)1 個
(3)4 個
(4)3 個
|
| ( | | ) | 22.
| 關於食品分散的敘述何者正確？(1)鹽水溶液與膠體溶液均是真溶液
(2)溶液中溶質的量必須小於溶劑的量
(3)以脂肪為介質的食品分散系通常是 oilin-water 型
(4)水溶液的溶解度為常數，與溫度無關
|
| ( | | ) | 23.
| 供應商的選擇不宜(1)供應的穩定性
(2)有HACCP 或 ISO22000 認證廠商
(3)選擇單一特定廠商
(4)能選擇能滿足大部採購食材
|
| ( | | ) | 24.
| 蛋黃醬中因含有何物質，細菌不易繁殖，因此不易腐敗？(1)醋酸
(2)糖
(3)沙拉油
(4)芥末粉
|
| ( | | ) | 25.
| 酥油(烤酥油、起酥油)的特性為(1)來源為均為動物油
(2)因耐炸程度高，適合作為油炸油
(3)有添加乳化劑，不適於製作烘焙點心
(4)耐炸程度低於大豆油
|
| ( | | ) | 26.
| 有關蝦米的選購條件，下列何者為非？(1)乾爽重量輕
(2)無異味且較乾燥
(3)無雜質或發霉
(4)顏色非常鮮紅
|
| ( | | ) | 27.
| 下列何者可為優良冷凍食品之認證標章？(1)CNS
(2)GMP
(3)CAS
(4)GLP
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| ( | | ) | 28.
| 臘肉、火腿、香腸等醃製肉品仍呈肉的鮮紅色是因為使用下列何種添加物？(1)鹹粉
(2)亞硝酸鈉
(3)甜菊醣苷
(4)聯苯
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| ( | | ) | 29.
| 下列何種乾物水分含量最高？(1)香菇
(2)葡萄乾
(3)蘿蔔乾
(4)乾海帶
|
| ( | | ) | 30.
| 九層塔在西式料理中稱為____ ，一般都是切碎或整葉放入烹調(1)蘿勒
(2)丁香
(3)迷迭香
(4)百里香
|
| ( | | ) | 31.
| 下列何者非為奶類？(1)乾酪
(2)調味乳
(3)奶油
(4)豆漿
|
| ( | | ) | 32.
| 下列何者是金針去除含過量亞硫酸鹽的最好方法？(1)烹煮前將金針用鹽水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗數次
(2)烹煮前將金針用熱水燙過，再用清水沖洗數次
(3)烹煮前將金針用清水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗和浸透數次
(4)烹煮前將金針用熱水浸泡，再用清水沖洗和浸透數次
|
| ( | | ) | 33.
| 茶碗蒸高湯一般使用何種高湯再搭配雞蛋？(1)牛肉湯
(2)雞高湯
(3)鯖魚乾高湯
(4)蔬菜高湯
|
| ( | | ) | 34.
| 新購不鏽鋼鍋應如何處理？(1)先乾燒去除表面物質再用水清洗
(2)直接以清潔劑清洗
(3)水洗
(4)以熱水煮
|
| ( | | ) | 35.
| 酵素性褐變的三要素不包括下列何者？(1)輔酶：維生素 C
(2)基質：多元酚類
(3)酵素：多酚氧化酶
(4)氧氣：當做反應物
|
| ( | | ) | 36.
| 捲心菜植物學上稱結球甘藍，在台灣俗稱(1)洋白菜
(2)圓白菜
(3)蓮花菜
(4)高麗菜
|
| ( | | ) | 37.
| 乾香菇前製備處理程序為何？(1)直接以熱水泡約半小時，以快速復水，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調
(2)不須先用清水洗淨以免失去香氣，直接以冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調
(3)先用冷水洗淨，再用溫熱水泡約半小時，先擠乾水份，並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調
(4)先用清水洗淨，再用冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調
|
| ( | | ) | 38.
| 一般來說，食材成本佔營收金額多少百分比以下較為合宜？(1)10％
(2)20％
(3)30％
(4)50％
|
| ( | | ) | 39.
| 黑木耳的選購要件，不包括下列何者？(1)純淨的黑木耳口感純正無異味，有清香氣
(2)好的黑木耳，耳花大而鬆散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無黑斑或雜質，朵形較圓整，大而美觀
(3)優質的黑木耳乾製前耳大肉厚，耳面烏黑光亮，耳背稍呈現灰暗，長勢堅挺有彈性。乾製後整耳收縮均勻，乾薄完整，手感輕盈，拗折脆斷，互不黏結
(4)黑木耳用手捏易碎，放開後朵片有彈性，且能很快伸展的，說明含水量少；如果用手捏有韌性，鬆手後耳瓣伸展緩慢，說明含水量多
|
| ( | | ) | 40.
| 廚房工作檯與置物架材質以____最易清洗保養減少病媒及微生物滋生(1)大理石
(2)美耐板
(3)不鏽鋼
(4)木製
|
| ( | | ) | 41.
| 洗米時，通常會吸收多少水量？(1)5～10％
(2)25～30％
(3)10～15％
(4)20～25％
|
| ( | | ) | 42.
| 送貨廠商應避免直接將貨物送入廚房是為了(1)安全衛生
(2)防止配方外流
(3)防止技術外流
(4)避免食材腐壞
|
| ( | | ) | 43.
| 新鮮的蝦類會呈現下列何種情形？(1)色澤暗沉，花紋清晰
(2)肉質結實有彈性
(3)蝦頭顏色變黑
(4)頭部鬆弛甚至脫落
|
| ( | | ) | 44.
| 最易受腸炎弧菌及諾羅病毒污染的食材為何？(1)雞肉
(2)貝類
(3)牛肉
(4)豬肉
|
| ( | | ) | 45.
| 乾貨復水過程會有何種現象？(1)維持組織結構
(2)外觀大小不會變化
(3)微生物生長
(4)降低酵素反應
|
| ( | | ) | 46.
| 肉品經過高溫加熱烹煮後，約失重多少百分比？____，加熱愈久失重愈多(1)45％
(2)25％
(3)35％
(4)40％
|
| ( | | ) | 47.
| 採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示(1)冷凍與貯存過程中升降溫差過大
(2)包裝密封完整
(3)貯存過程良好
(4)正常現象
|
| ( | | ) | 48.
| 豬後腿心俗稱(1)胛心肉
(2)老鼠肉
(3)松板肉
(4)二層肉
|
| ( | | ) | 49.
| 全雞不剖開而去掉裏面的骨架，中餐術語稱之為(1)甕仔雞
(2)布袋雞
(3)去骨雞
(4)無骨雞
|
| ( | | ) | 50.
| 皮蛋是以何種物質醃製，使蛋白質變性凝膠？(1)鹽
(2)中性
(3)酸性
(4)鹼性物質
|
| ( | | ) | 51.
| 廚房刀具使用後存放於___確保刀具衛生安全(1)刀架裡
(2)抽屜裡
(3)紫外線殺菌櫃
(4)砧板上
|
| ( | | ) | 52.
| 梅花肉是位於豬的哪個部位？(1)肩胛部
(2)腹協部
(3)背脊部
(4)後腿部
|
| ( | | ) | 53.
| 雞蛋雖然營養，但食用過多容易造成膽固醇過高，可能引發何種疾病？(1)低血壓
(2)血管硬化
(3)記憶力降低
(4)貧血
|
| ( | | ) | 54.
| 為了防止切開後的蘋果變色，應在浸泡的水中加入(1)糖
(2)鹽
(3)香油
(4)小蘇打
|
| ( | | ) | 55.
| 當熟食放於生雞肉上產生交叉污染時，易產生何種微生物中毒？(1)金黃葡萄球菌
(2)肉毒桿菌
(3)腸炎弧菌
(4)沙門氏桿菌
|
| ( | | ) | 56.
| 炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優？(1)厚鋁圓底
(2)薄鋁平底
(3)厚鐵圓底
(4)薄鐵圓底
|
| ( | | ) | 57.
| 下列食材何者常因未加蓋，而易生污染情形，衛生實在堪慮？(1)零售乾貨
(2)生鮮蔬果
(3)包裝乾貨
(4)冷凍水產
|
| ( | | ) | 58.
| 牡蠣的前處理必須(1)除去眼球
(2)檢查碎殼及雜質
(3)去腸泥
(4)除去內臟
|
| ( | | ) | 59.
| 雞腿肉(清肉)指的是(1)雞全腿
(2)去骨帶皮
(3)去皮去骨
(4)帶皮帶骨
|
| ( | | ) | 60.
| 乾料庫溫度應控制在幾℃之間，並以陰涼乾爽為原則？(1)40～50℃
(2)16～22℃
(3)22～30℃
(4)30～40℃
|
| ( | | ) | 61.
| 下列何者不是肉烹煮後的鮮美成分？(1)腺苷酸
(2)嘧啶
(3)甘胺酸
(4)肌苷酸
|
| ( | | ) | 62.
| 俗稱「馬蹄」的蔬菜是？(1)水蓮
(2)茡薺
(3)菱角
(4)蓮藕
|
| ( | | ) | 63.
| 食品保存原則以下列何者最重要？(1)方便
(2)營養
(3)經濟
(4)衛生
|
| ( | | ) | 64.
| 一粒雞蛋的蛋白，佔整個蛋的比例大約是多少？(1)70％～75％
(2)55％～65％
(3)45％～50％
(4)35％～40％
|
| ( | | ) | 65.
| 垃圾存放處理區____以確保環境衛生安全(1)每 2～3 天清洗
(2)每天清洗及消毒(200ppm 漂白水)
(3)每天清洗
(4)有需要再清洗
|
| ( | | ) | 66.
| 植物成長期間呈現紅色、綠色、紫色變化的原因，主要是因為含有(1)葉綠素
(2)花青素
(3)類胡蘿蔔素
(4)維生素
|
| ( | | ) | 67.
| 魚貝類的鮮度品質由何時起即開始逐漸下降，往後只能延緩腐敗的進行而無法停止，因此品質管理即為重要？(1)上鉤
(2)烹煮
(3)捕撈
(4)宰殺
|
| ( | | ) | 68.
| 牛腩條適合何種烹調方式？(1)烤
(2)滷
(3)紅燒
(4)炸
|
| ( | | ) | 69.
| 剛屠宰的牛肉要在 7℃以下經過幾天，才能使肉由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道？(1)7～10 天
(2)3～6 天
(3)11～15 天
(4)1～3 天
|
| ( | | ) | 70.
| 豬的小肚即為其？(1)腸頭
(2)脾
(3)胃
(4)膀胱
|
| ( | | ) | 71.
| 下列何者最不容易造成油炸油劣變？(1)豆腐等高水分食品
(2)海鮮等高不飽和脂肪食品
(3)腰果
(4)雞排等裹粉食品
|
| ( | | ) | 72.
| 金華火腿是用豬的何部位製作的？(1)後全腿
(2)蹄膀
(3)前半腿
(4)全前腿
|
| ( | | ) | 73.
| 所謂的毛肚是牛的第幾個胃？(1)第一個
(2)第二個
(3)第三個
(4)第四個
|
| ( | | ) | 74.
| 使用過後廢棄電池應以_____減少環境汙染(1)焚燒
(2)回收
(3)丟棄
(4)掩埋
|
| ( | | ) | 75.
| 下列何種魚具有洄游性，與鮭魚類似？(1)吳郭魚
(2)鰻魚
(3)鱸魚
(4)魟魚
|
| ( | | ) | 76.
| 水產品凍藏法之噴霧或浸漬凍結法，為物料直接與冷凍介質接觸，可以保證水產品表面與冷媒之間緊密接觸，最常用的冷凍介質為(1)糖水
(2)氧氣
(3)二氧化碳
(4)鹽水
|
| ( | | ) | 77.
| 蛋白加熱到幾度後會開始凝固？(1)70℃
(2)60℃
(3)65℃
(4)66℃
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| ( | | ) | 78.
| 乾貨最佳貯存濕度為(1)40～60％
(2)60～80％
(3)80～90％
(4)10～20％
|
| ( | | ) | 79.
| 可利用雞蛋的起泡性、乳化性以及何種特性製作點心麵包料理？(1)熱凝固性
(2)延展性
(3)發酵性
(4)收縮性
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| ( | | ) | 80.
| 關於溫度測量的敘述何者錯誤？(1)沸點=212℉
(2)沸點=100℃
(3)1℃的刻度等於 9/5℉
(4)冰點=0℃
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