| ( | | ) | 1.
| 牛最常運動到的肌肉是哪個部位？(1)腱子肉
(2)肚肉
(3)臀肉
(4)肩肉
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| ( | | ) | 2.
| 豆干、麵筋類可用下列何者浸泡，以去除豆腥味？(1)冷水
(2)冰開水
(3)溫水
(4)熱水
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| ( | | ) | 3.
| 肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何？(1)真空包裝冷藏素肉、豆干等
(2)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(3)花生等低酸性罐頭
(4)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
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| ( | | ) | 4.
| 新鮮的竹筍要燉煮排骨湯，為了口感好吃最適合切(1)片狀
(2)末
(3)滾刀塊
(4)絲狀
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| ( | | ) | 5.
| 鮑魚的等級按每斤有幾___為單位數計(1)隻
(2)頭
(3)粒
(4)包
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| ( | | ) | 6.
| 所謂的成熟雞是指飼養多久的雞？(1)3 個月以上未滿 5 個月
(2)4 月以上未滿 6 月
(3)5 月以上未滿 7 月
(4)2 個月以上未滿 4 個月
|
| ( | | ) | 7.
| 「青蔥」屬於哪一類蔬菜？(1)葉菜類
(2)莖球類
(3)根莖類
(4)花果類
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| ( | | ) | 8.
| 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(1)陽光充足處
(2)冰箱冷凍庫
(3)冰箱冷藏庫
(4)陰涼通風處
|
| ( | | ) | 9.
| 1 盎司(固態)為多少公克？(1)10.10
(2)37.50
(3)28.35
(4)42.32
|
| ( | | ) | 10.
| 除了最低∕最高存貨量，下列何者因素不會影響到採購的數量？(1)訂貨成本
(2)人事成本
(3)運輸和交貨問題
(4)貯存和處置成本
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| ( | | ) | 11.
| 銀器餐具易氧化變為青綠色，故使用前應泡在何種溶液中擦洗清潔後，始可使用？(1)丙酮
(2)熱水
(3)冷水
(4)雙氧水
|
| ( | | ) | 12.
| 國產香菇的選購條件不包括下列何者？(1)厚實完整
(2)裙邊肥厚傘緣內捲且傘狀完整
(3)外觀星芒狀白色線條
(4)乾燥輕脆香味濃
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| ( | | ) | 13.
| 為保持奶類新鮮，較適合的冷藏溫度為何？(1)10～12℃
(2)5～7℃
(3)22～24℃
(4)0～-8℃
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| ( | | ) | 14.
| 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫保存效果好？(1)豆薯
(2)辣椒
(3)萵苣
(4)地瓜
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| ( | | ) | 15.
| 下列何者不是肉烹煮後的鮮美成分？(1)嘧啶
(2)甘胺酸
(3)肌苷酸
(4)腺苷酸
|
| ( | | ) | 16.
| 包裝食物於移除包裝處理時應注意(1)仔細看包裝上烹調說明及注意事項
(2)食物接觸的器具及設備無須是食品級的材質
(3)因尚需烹煮或調理，不用避免生食、熟食交叉污染
(4)無需使用不同砧板來處理食物
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| ( | | ) | 17.
| 尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？(1)木瓜
(2)香蕉
(3)荔枝
(4)番茄
|
| ( | | ) | 18.
| 下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？(1)經常除霜
(2)減少開冷藏(凍)庫門之次數
(3)各類食品分類貯藏
(4)混合置放
|
| ( | | ) | 19.
| 蓮子乾貨應避免選擇下列何者？(1)乾燥硬脆
(2)外觀完整
(3)外觀白皙
(4)確認無漂白
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| ( | | ) | 20.
| 蒟蒻是由下列哪一種植物製成？(1)昆布
(2)樹薯
(3)妖芋(魔芋)
(4)大甲芋
|
| ( | | ) | 21.
| 蛋白質二級結構主要吸引力不包括下列何者？(1)分子間氫鍵
(2)分子內氫鍵
(3)凡得瓦爾力
(4)雙硫鍵
|
| ( | | ) | 22.
| 金華火腿是用豬的何部位製作的？(1)後全腿
(2)蹄膀
(3)前半腿
(4)全前腿
|
| ( | | ) | 23.
| 食物製備計畫應該依據每一企業的實際需要來制訂，在大型餐廳，製備計畫是由誰進行制訂？(1)採購主管
(2)主廚
(3)業主
(4)相關部門人員在定期會議中共同制訂
|
| ( | | ) | 24.
| 如何提升油炸油品質？(1)可選擇能控制油溫的鍋具，避免溫度忽高忽低
(2)不使用時再撈除油渣及過濾油炸油以免造成污染
(3)只要油炸鍋具定時清洗乾淨，新舊油品可混合重複使用
(4)不油炸時要轉小火，持續加溫殺菌
|
| ( | | ) | 25.
| 黑木耳的選購要件，不包括下列何者？(1)黑木耳用手捏易碎，放開後朵片有彈性，且能很快伸展的，說明含水量少；如果用手捏有韌性，鬆手後耳瓣伸展緩慢，說明含水量多
(2)純淨的黑木耳口感純正無異味，有清香氣
(3)好的黑木耳，耳花大而鬆散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無黑斑或雜質，朵形較圓整，大而美觀
(4)優質的黑木耳乾製前耳大肉厚，耳面烏黑光亮，耳背稍呈現灰暗，長勢堅挺有彈性。乾製後整耳收縮均勻，乾薄完整，手感輕盈，拗折脆斷，互不黏結
|
| ( | | ) | 26.
| 下列何者為花青素含量較多的蔬果？(1)白菜
(2)紫高麗菜
(3)番茄
(4)白蘿蔔
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| ( | | ) | 27.
| 置物架設置應注意____避免東西掉落(1)寬度與載重
(2)美觀
(3)價格
(4)移動速度
|
| ( | | ) | 28.
| 關於鰹魚之敘述，何者為非？(1)屬於頭足類
(2)又稱煙仔
(3)可製成柴魚片
(4)分布於全球各大洋溫暖海域
|
| ( | | ) | 29.
| 腰內肉是豬的哪個部位？(1)小里肌
(2)老鼠肉
(3)腱子肉
(4)梅花肉
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| ( | | ) | 30.
| 魚的何部位必須去除，不可食用？(1)魚鰓
(2)魚肚
(3)魚皮
(4)魚肉
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| ( | | ) | 31.
| 蝦米處理時先用清水洗淨，再以下列何者浸泡片刻瀝乾，即可用於炒菜之佐料或炒米粉、包粽子，可增加鮮味、香味？(1)冷水
(2)冰水
(3)溫水
(4)熱水
|
| ( | | ) | 32.
| 一份載明供應商所送達的商品、數量和價格以及應付總價款的單據，被稱為：(1)出貨單
(2)扣除貨款備忘憑證
(3)採購規格說明書
(4)請購單
|
| ( | | ) | 33.
| 餐飲業乾原料需放置於離地面_____，並且避免貯放在管線或冷藏設備下(1)8 吋
(2)1 吋
(3)2 吋
(4)6 吋
|
| ( | | ) | 34.
| 考量廚房的空間、成本和設備，需少量製備菜餚，可以採以下何種製備方式(1)熟食加工
(2)現場製作
(3)批次烹調
(4)餐飲製備
|
| ( | | ) | 35.
| 新鮮菇類含水量高，都用木屑做培植，故在國外以毛刷刷理外表，而去掉培植土後應如何清洗？(1)泡於水中
(2)用水輕沖洗一下
(3)用小蘇打水泡洗
(4)以大量水沖泡
|
| ( | | ) | 36.
| 洗米時，通常會吸收多少水量？(1)5～10％
(2)25～30％
(3)10～15％
(4)20～25％
|
| ( | | ) | 37.
| 廚房工作檯面與地板距離高度___工作時較適合使力(1)125 公分～115 公分
(2)115 公分～105 公分
(3)95 公分～85 公分
(4)135 公分～125 公分
|
| ( | | ) | 38.
| 砧板使用規範(1)沖洗即可使用
(2)生、熟食可同時使用
(3)生、熟食分開使用沖洗即可
(4)生、熟食分開使用及使用前後沖洗、消毒 以確保衛生安全
|
| ( | | ) | 39.
| 水產類若選擇冷藏法保存，則(1)適用於長期保存
(2)適用於短期保存
(3)設定溫度為-7℃以下
(4)設定溫度為 7℃以上
|
| ( | | ) | 40.
| 膠原蛋白的敘述何者錯誤？(1)為一種三級結構蛋白質
(2)由三條胜肽鏈互相纏繞而形成安定的三螺旋構造
(3)是結締組織的一種特殊纖維蛋白
(4)為一種二級結構蛋白質
|
| ( | | ) | 41.
| 魚貝類又稱為動物澱粉，其碳水化合物含量不高，主要以下列何者為主？____，並受種類、營養狀態、生長環境、季節影響而有所不同(1)蛋白質
(2)肝醣
(3)酵素
(4)膠原蛋白
|
| ( | | ) | 42.
| 下列何者烹煮後會產生明膠化？(1)膠原蛋白
(2)網狀蛋白
(3)彈性蛋白
(4)白蛋白
|
| ( | | ) | 43.
| 蛋白質變性的敘述何者錯誤？(1)主要為四級結構改變
(2)一級結構胜肽鍵之斷裂，則不屬於變性
(3)主要是其立體結構發生改變
(4)最常見的情況，為由折疊狀態變成非折疊狀態(unfolding)
|
| ( | | ) | 44.
| 馬鈴薯削皮之後應該放在何種溶液中，才不會氧化變黑？(1)水
(2)醋
(3)油
(4)酒
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| ( | | ) | 45.
| 海產類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？(1)外觀完整無異味
(2)可漂白
(3)發霉的部分摘除即可
(4)添加防腐劑劑量
|
| ( | | ) | 46.
| 俗稱「馬蹄」的蔬菜是？(1)水蓮
(2)茡薺
(3)菱角
(4)蓮藕
|
| ( | | ) | 47.
| 乳製品類驗收條件，下列何者正確？(1)只要選購高價者就代表品質優良，無須再做其他檢查
(2)乳製品類要有檢測抗生素與消炎藥物証明，其必須低於殘留標準
(3)只要包裝完整就好
(4)外觀有分離、沉澱、凝固表示較濃郁
|
| ( | | ) | 48.
| 做中長期存放的肉類應存放於何種溫度下才能保鮮？(1)-18℃
(2)8℃
(3)4℃
(4)0℃
|
| ( | | ) | 49.
| 生鮮調味乳應存放在：____中(1)乾貨庫房
(2)室溫
(3)冷凍庫
(4)冷藏庫
|
| ( | | ) | 50.
| 所謂的毛肚是牛的第幾個胃？(1)第四個
(2)第一個
(3)第二個
(4)第三個
|
| ( | | ) | 51.
| 從產生和分析銷售歷史資料開始，可收集過去任何時段的單位銷售資訊，稱為何種系統？(1)生產分析系統
(2)歷史查詢系統
(3)每日銷售系統
(4)即時銷貨系統(POS)
|
| ( | | ) | 52.
| 乾料庫溫度應控制在幾℃之間，並以陰涼乾爽為原則？(1)30～40℃
(2)40～50℃
(3)16～22℃
(4)22～30℃
|
| ( | | ) | 53.
| 類胡蘿蔔素為脂溶性色素之統稱，廣存於黃色、橘色及紅色水果中，下列何者屬之？(1)葉黃素
(2)花青素
(3)葉綠素
(4)酵素
|
| ( | | ) | 54.
| 蛋黃加熱到幾度後會開始凝固？(1)60℃
(2)70℃
(3)80℃
(4)90℃
|
| ( | | ) | 55.
| 所謂的「二節翅」是指(1)前翅加翅根部
(2)全翅
(3)小棒棒腿加中翅
(4)中翅加翅尖
|
| ( | | ) | 56.
| 取得蝦仁的前處理為(1)去殼→以鹽抓洗→清水洗淨→去腸泥
(2)以鹽抓洗→清水洗淨→去殼→去腸泥
(3)去腸泥→以鹽抓洗→去殼→清水洗淨
(4)去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨
|
| ( | | ) | 57.
| 胗是禽類的？(1)消化器官
(2)分泌器官
(3)生殖器官
(4)化油器官
|
| ( | | ) | 58.
| 雞鴨胸適合何種烹調方式？(1)煎
(2)燉
(3)蒸
(4)滷
|
| ( | | ) | 59.
| 選購粽子乾貨配料原則為(1)粽葉應選擇帶有竹葉清香，乾燥時外觀呈現自然墨綠色，而桂竹葉應選擇聞起來無嗆鼻異味，外觀有自然褐色斑點者
(2)向售價最低廠商購買即可
(3)可購買來源不明之散裝品或色澤太過鮮豔、顏色失去自然之產品
(4)應注意外觀色澤越鮮豔越好
|
| ( | | ) | 60.
| 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生下列何種情形？(1)綠變肉
(2)黑變肉
(3)褐變肉
(4)紅變肉
|
| ( | | ) | 61.
| 選擇採購供應商應注意事項，下列何者正確？(1)僅由單一供應商供貨以維持品質
(2)無須尋求有系統之供應商
(3)若非物流系統的供應商，則無須注意其是否具 HACCP 或 ISO22000 認證之廠商
(4)食材供應商為農場直接供應者，應考慮生產之質與量的穩定性
|
| ( | | ) | 62.
| 所謂的大腸頭指的是豬的？(1)直腸
(2)大腸
(3)生腸
(4)小腸
|
| ( | | ) | 63.
| 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)貯存管理，生、熟食貯存(1)一起疊放熟食在生食上方
(2)分開放置熟食在生食下方
(3)分開放置熟食在生食上方
(4)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
|
| ( | | ) | 64.
| 豆製品若沒在適當溫度下貯存容易腐壞，下列何者只適合短時間冷藏保存使用？(1)豆腸
(2)百頁豆腐
(3)生豆包
(4)豆漿
|
| ( | | ) | 65.
| 觀察油炸油，若有下列哪些情形就應全部換成新油？(1)酸價 1.0 mg KOH/g
(2)總極性化合物超過 15％
(3)泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上
(4)油顏色呈金黃色
|
| ( | | ) | 66.
| 廚房各類廢棄物應用哪些方式處理最佳？(1)科學性、物理性、化學性
(2)科學性、化學性、生物性
(3)科學性、物理性、生物性 使其在自然循環中分解
(4)生物性、物理性、化學性
|
| ( | | ) | 67.
| 何種維生素在雞心中含量最高，幾乎為各種肉類、內臟類之冠？(1)維生素A
(2)維生素 B
(3)維生素 E
(4)維生素 D
|
| ( | | ) | 68.
| 肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快，故應留意烹調後肉質較乾的問題？(1)蛋白質
(2)醣類
(3)肌肉
(4)表皮
|
| ( | | ) | 69.
| 尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？(1)香蕉
(2)荔枝
(3)番茄
(4)木瓜
|
| ( | | ) | 70.
| 驗收工作下列何者不宜？(1)組織分工化
(2)立即化
(3)同一時間進貨
(4)標準與契約化
|
| ( | | ) | 71.
| 炸蝦片時宜用大火(1)150～160℃
(2)180～185℃
(3)170～175℃
(4)160～170℃
|
| ( | | ) | 72.
| 冰淇淋製造時的陳化敘述，下列何者為非？(1)降低水份結晶，以增加平滑
(2)於 2～4℃下保持 4～28 小時
(3)可使脂肪固化，穩定劑吸收水份，以增加混料之黏性
(4)於-18℃下保持 24 小時
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| ( | | ) | 73.
| 依黃豆食品分類，無以下何者？(1)結晶產品
(2)結塊產品
(3)發芽製品
(4)流體產品
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| ( | | ) | 74.
| 品質較好的烏魚子，其特徵為(1)色澤呈現暗黑色、不透明
(2)輕壓表面，若按下會很快彈上來
(3)鹹度高的品質越好
(4)外型不規則、大小厚薄落差大
|
| ( | | ) | 75.
| 一般洗滌刀、叉、匙等餐具的適當問度為(1)10℃
(2)25℃
(3)40℃
(4)65℃
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| ( | | ) | 76.
| 下列敘述何者為錯誤？(1)保溫食物應保持在 50℃以上
(2)低溫食品應以低溫車輛運送
(3)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
(4)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
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| ( | | ) | 77.
| 豬肉在前處理切絲切片時需(1)逆紋路切
(2)先順紋再逆紋切
(3)隨意切即可
(4)順紋路切
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| ( | | ) | 78.
| 冷藏水產品溫度須在___以上(1)7～18℃
(2)18～64℃
(3)64℃
(4)0～7℃
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| ( | | ) | 79.
| 乾貨最普遍的前製備處理方式為？(1)浸漬
(2)解凍
(3)減鹽
(4)除澀
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| ( | | ) | 80.
| 利用輻射熱能迅速地以開放式將食物烤熟，可用瓦斯或電力加熱，稱為(1)壓力鍋
(2)烤箱
(3)烤爐
(4)微波爐
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