| ( | | ) | 1.
| 黑木耳的選購要件，不包括下列何者？(1)黑木耳用手捏易碎，放開後朵片有彈性，且能很快伸展的，說明含水量少；如果用手捏有韌性，鬆手後耳瓣伸展緩慢，說明含水量多
(2)純淨的黑木耳口感純正無異味，有清香氣
(3)好的黑木耳，耳花大而鬆散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無黑斑或雜質，朵形較圓整，大而美觀
(4)優質的黑木耳乾製前耳大肉厚，耳面烏黑光亮，耳背稍呈現灰暗，長勢堅挺有彈性。乾製後整耳收縮均勻，乾薄完整，手感輕盈，拗折脆斷，互不黏結
|
| ( | | ) | 2.
| 關於傳熱的方式，下列何者正確？(1)對流是因下層流體較冷與上層的流體較熱而產生流體交換的物理現象
(2)微波加熱是一種輻射，微波頻率介於雷達波及遠紅外線之間，就頻率而言，對人體無害
(3)在油炸時，熱從熱油傳至食品是靠傳導
(4)熱傳導是靠分子震動漸次傳遞能量
|
| ( | | ) | 3.
| 蓮子乾貨應避免選擇下列何者？(1)外觀白皙
(2)確認無漂白
(3)乾燥硬脆
(4)外觀完整
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| ( | | ) | 4.
| 炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優？(1)薄鐵圓底
(2)厚鋁圓底
(3)薄鋁平底
(4)厚鐵圓底
|
| ( | | ) | 5.
| 蛋白的起泡最適合溫度為？____℃(1)30
(2)40
(3)10
(4)20
|
| ( | | ) | 6.
| 刀具使用完後應存放於____以防交叉污染(1)配菜盤上
(2)砧板
(3)桌面
(4)紫外線燈櫃
|
| ( | | ) | 7.
| 要使肉經過烹調而不會太硬並保持鬆軟，可做何種前處理？(1)沾粉
(2)抓醬油
(3)拍打
(4)抓油
|
| ( | | ) | 8.
| 煮飯時，通常加水量為米重量的幾倍？(1)1.5～2.0
(2)2～2.2
(3)0.5～0.8
(4)0.9～1.3
|
| ( | | ) | 9.
| 柴魚通常如何使用？(1)刨片
(2)切片
(3)磨粉
(4)整隻煮
|
| ( | | ) | 10.
| 生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭，其主要成分為下列何者？(1)二氧化硫
(2)三甲基胺
(3)丙酮
(4)氨
|
| ( | | ) | 11.
| 食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包含下列何者？(1)濕度
(2)時間
(3)重量
(4)溫度
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| ( | | ) | 12.
| 市售油豆腐或豆包含油份較多，烹調前應先用下列何者沖洗？(1)冰開水
(2)滾水
(3)鹽水
(4)冷水
|
| ( | | ) | 13.
| 前處理分解禽魚類時，骨肉的殘留量不宜超過多少？(1)20％
(2)10％
(3)40％
(4)30％
|
| ( | | ) | 14.
| 為防止肉毒桿菌生長產生的毒素而引起的食品中毒，有關真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)之注意事項，下列何者為非？(1)可隨意置放
(2)依標示冷藏或冷凍貯藏
(3)充分加熱後食用
(4)購買時檢視標示內容
|
| ( | | ) | 15.
| 畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調？(1)清炒蒸
(2)燒燉煮
(3)煎烤
(4)油炸
|
| ( | | ) | 16.
| 最適合用來燉雞湯的是哪個部位？(1)翅膀
(2)腳
(3)腿
(4)胸
|
| ( | | ) | 17.
| 臺灣綠竹筍盛產的季節是？(1)冬春季
(2)春夏季
(3)夏秋季
(4)秋冬季
|
| ( | | ) | 18.
| 冷凍庫裡面應備有____之安全設置(1)警鈴及防反鎖裝置
(2)防寒衣
(3)鐵鎚
(4)紀錄表
|
| ( | | ) | 19.
| 米粒粉的主要用途為下列何者？(1)煮飯添加粉
(2)煙燻材料
(3)粉蒸肉的裹粉
(4)酥炸的裹粉
|
| ( | | ) | 20.
| 最能穩定蛋白的起泡，應添加下列何者？(1)水
(2)鹽
(3)糖
(4)酸
|
| ( | | ) | 21.
| 花生炒完後放冷，顏色會(1)變焦
(2)不變
(3)變淡
(4)變深
|
| ( | | ) | 22.
| 蛋白的起泡四階段，下列何者正確？(1)起始階段-濕性發泡-硬性發泡-乾性棉絮狀態
(2)起始階段-硬性發泡-濕性發泡-乾性棉絮狀態
(3)起始階段-乾性棉絮狀態-硬性發泡-濕性發泡
(4)起始階段-濕性發泡-乾性棉絮狀態-硬性發泡
|
| ( | | ) | 23.
| 下列對於臘肉烹調程序之敘述，何者有誤？(1)切得愈厚愈好
(2)先汆燙
(3)先用乾鍋小火炒到自然出油
(4)直接加油下料大火快炒
|
| ( | | ) | 24.
| 下列哪一種蔬菜苦味較重，可刮除其內膜後烹調？(1)冬瓜
(2)苦瓜
(3)小黃瓜
(4)胡瓜
|
| ( | | ) | 25.
| 花材乾果類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？(1)外觀完整組織乾燥
(2)添加香精應適量
(3)色澤越鮮艷越佳
(4)農藥殘留應適量
|
| ( | | ) | 26.
| 魚類死後的變化何者正確？(1)活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→解硬→軟化→腐敗
(2)活魚→開始僵硬→解硬→完全僵硬→解硬→死亡→軟化→腐敗
(3)活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→軟化→腐敗→解硬
(4)活魚→軟化→開始僵硬→完全僵硬→死亡→解硬→腐敗
|
| ( | | ) | 27.
| 不新鮮的魚(1)魚體結實有彈性
(2)膚色有光澤
(3)眼球透明微突
(4)手指按魚皮會有皺紋產生
|
| ( | | ) | 28.
| 廚房抽油煙罩安裝包含(1)補風系統、水洗設備、防爆照明燈
(2)水洗設備、補風系統、防爆照明燈、消防滅火系統 最安全
(3)水洗設備、防爆照明燈
(4)水洗設備、補風系統
|
| ( | | ) | 29.
| 雞胸肉在前處理切絲切片時需(1)順紋路切
(2)逆紋路切
(3)先順紋再逆紋切
(4)隨意切即可
|
| ( | | ) | 30.
| 新鮮的蝦類會呈現下列何種情形？(1)色澤暗沉，花紋清晰
(2)肉質結實有彈性
(3)蝦頭顏色變黑
(4)頭部鬆弛甚至脫落
|
| ( | | ) | 31.
| 生鮮調味乳應存放在：____中(1)冷凍庫
(2)冷藏庫
(3)乾貨庫房
(4)室溫
|
| ( | | ) | 32.
| 蝦米處理時先用清水洗淨，再以下列何者浸泡片刻瀝乾，即可用於炒菜之佐料或炒米粉、包粽子，可增加鮮味、香味？(1)溫水
(2)熱水
(3)冷水
(4)冰水
|
| ( | | ) | 33.
| 選購有包裝的食物之注意事項不包括下列何者？(1)成分
(2)廠商名稱
(3)廣告宣傳
(4)有效期限
|
| ( | | ) | 34.
| 下列何者非為驗收區應該具備的特色？(1)能夠存放所有的驗收設備，如天平和推車
(2)靠近驗收入口的門
(3)有足夠大的地方來處理日常收貨
(4)應該靠近用餐區
|
| ( | | ) | 35.
| 下列何者烹煮後會產生明膠化？(1)白蛋白
(2)膠原蛋白
(3)網狀蛋白
(4)彈性蛋白
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| ( | | ) | 36.
| 梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者？(1)furan
(2)H2S
(3)pyrazine
(4)pyridine
|
| ( | | ) | 37.
| 蒸蛋最佳凝固溫度約為幾度？(1)70℃
(2)100℃
(3)50℃
(4)55℃
|
| ( | | ) | 38.
| 下列蔬果何者無需去皮烹調？(1)冬瓜
(2)絲瓜
(3)洋蔥
(4)青椒
|
| ( | | ) | 39.
| 下列何者無應用到蛋的黏著性？(1)漢堡
(2)碎肉丸
(3)蛋包飯
(4)油炸裹衣
|
| ( | | ) | 40.
| 老豆腐又稱為(1)凍豆腐
(2)嫩豆腐
(3)軟豆腐
(4)硬豆腐
|
| ( | | ) | 41.
| 下列何種乾物水分含量最高？(1)香菇
(2)葡萄乾
(3)蘿蔔乾
(4)乾海帶
|
| ( | | ) | 42.
| 下列何者為醋飯拌完之後迅速降溫的方法？(1)冷風吹
(2)溫水沖
(3)放冰箱
(4)冷水沖
|
| ( | | ) | 43.
| 利用輻射熱能迅速地以開放式將食物烤熟，可用瓦斯或電力加熱，稱為(1)烤箱
(2)烤爐
(3)微波爐
(4)壓力鍋
|
| ( | | ) | 44.
| 防止梅納反應的方法，下列何者為非？(1)加入具漂白作用的添加物(如亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽)
(2)維持 pH 值在鹼性
(3)低溫加熱
(4)加水稀釋
|
| ( | | ) | 45.
| 下列何者貯藏期最短？(1)里肌肉
(2)梅花肉
(3)絞肉
(4)五花肉
|
| ( | | ) | 46.
| 鮑魚的等級按每斤有幾___為單位數計(1)包
(2)隻
(3)頭
(4)粒
|
| ( | | ) | 47.
| 下列何者不是肉烹煮後的鮮美成分？(1)甘胺酸
(2)肌苷酸
(3)腺苷酸
(4)嘧啶
|
| ( | | ) | 48.
| 下列有關食物貯藏的敘述，何者正確？(1)利樂包(保久乳)裝乳品應冷藏保鮮
(2)開罐後的奶粉為防變質，宜整罐貯放在冰箱中
(3)盒裝鮮奶貯放在-5℃以下的冷凍庫
(4)冰淇淋應貯放在-18℃以下的冷凍庫
|
| ( | | ) | 49.
| 在一個冰箱內有下列食材：海鮮、豬肉、牛肉、雞肉，由上而下應如何存放，才能減低交叉污染？(1)牛肉、豬肉、雞肉、海鮮
(2)雞肉、豬肉、牛肉、海鮮
(3)海鮮、雞肉、豬肉、牛肉
(4)牛肉、豬肉、海鮮、雞肉
|
| ( | | ) | 50.
| 下列何者無須浸泡可直接烹煮？(1)青皮豆
(2)烏豆
(3)紅豆
(4)黃豆
|
| ( | | ) | 51.
| 何種冷藏設備是用來作為中央倉儲的大型冰箱？(1)臥式冰箱
(2)走入式冰箱
(3)伸入式冰箱
(4)推入式冰箱
|
| ( | | ) | 52.
| 1 盎司(水)美制為多少毫升？(1)29.57
(2)37.50
(3)40.35
(4)50.21
|
| ( | | ) | 53.
| 買回來的冬瓜表面上有白霜是(1)快腐爛掉的現象
(2)發霉現象
(3)糖粉
(4)成熟的象徵
|
| ( | | ) | 54.
| 漲發乾魷魚程序為(1)泡食用鹼水→漂冷水
(2)泡冷水→漂食用鹼水
(3)冷水、食用鹼水先後不拘
(4)泡冷水→泡食用鹼水→漂冷水
|
| ( | | ) | 55.
| 有關生鮮魚類的特性，何者正確？(1)水產類比蔬果產品更容易保鮮
(2)秋刀魚、鯧魚屬於淡水魚
(3)淡水魚易感染寄生蟲，食用時宜完全煮熟
(4)漁獲供應穩定
|
| ( | | ) | 56.
| 何種色澤的肉最不新鮮？(1)鮮紅色
(2)褐色
(3)藍綠色
(4)暗褐色
|
| ( | | ) | 57.
| 餐廳內只備有少量的食品以應付緊急情況所需，大部分食物會每日送達，稱之為？___管理(1)當日存貯系統
(2)即時存貨系統
(3)主要供應商存貨系統
(4)非即時存貨系統
|
| ( | | ) | 58.
| 關於烹飪油煙危害預防，以下何者為非？(1)應委由專業人員設計廚房排氣與空調系統，以選用可有效抽除油煙的排氣設備
(2)抽油煙機應定期清潔與保養，以維持原有的抽氣效
(3)避免讓送風設備空調、電扇的風直接吹到產生油煙的爐台上方，這會造成油煙逸散到廚房內，導致抽油煙機無法有效抽除油煙
(4)將排氣風主機安裝在廚房內(或其他室內)，排煙效果最好
|
| ( | | ) | 59.
| 烘烤魚之前，將表面水分擦拭掉，再撒一次鹽立即烤，此時可結晶留下的鹽稱之為(1)化妝鹽
(2)調味鹽
(3)去腥鹽
(4)醃製鹽
|
| ( | | ) | 60.
| 有關消毒餐具的有效殺菌法，下列敘述何者錯誤？(1)100℃之蒸氣，加熱 1 分鐘以上
(2)氯液總有效氯200ppm 以下，浸泡 2 分鐘以上
(3)110℃以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上
(4)80℃以上之熱水，加熱 2 分鐘以上
|
| ( | | ) | 61.
| 貯存麵包的最佳方式為？(1)冷凍
(2)冷藏
(3)室溫
(4)高溫
|
| ( | | ) | 62.
| 一般食用生魚片比煮熟魚肉更容易消化的原因為？(1)維生素多
(2)pH 高
(3)油脂多
(4)水份多
|
| ( | | ) | 63.
| 皮蛋的製作方法之一是用食用鹼的化學物混合石灰泥和下列何者包裹在鴨蛋外面？(1)米糠
(2)稻草
(3)鹽
(4)黃豆
|
| ( | | ) | 64.
| 蛋白質的起泡性敘述，下列何者為非？(1)過多的脂肪存在，會使泡沫變小而破裂
(2)在形成泡沫時，部分蛋白質會變性，有助於泡沫穩定
(3)適量的脂肪可穩定脂肪
(4)卵磷質的存在會增進起泡
|
| ( | | ) | 65.
| 油炸食物時，油溫最適合的溫度為幾度？(1)210℃
(2)170℃
(3)190℃
(4)200℃
|
| ( | | ) | 66.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全？(1)淡灰白者
(2)暗灰色者
(3)透明者
(4)潔白者
|
| ( | | ) | 67.
| 防止冷凍蔬果褐變的方法，下列何者為非？(1)冷凍前，以高溫短時間加熱(殺菁)
(2)排除組織內氧氣
(3)加入亞硫酸鹽
(4)以充氮方式取代氧氣
|
| ( | | ) | 68.
| 西式的鴨肝最適合何種烹調方式，才能表現它的風味？(1)煎
(2)煮
(3)炒
(4)蒸
|
| ( | | ) | 69.
| 乾蓮子方便保存，選購時最好挑選何種顏色者？(1)白偏黃
(2)淡黃
(3)褐藕色
(4)潔白
|
| ( | | ) | 70.
| 下列何種油脂產品最不適合用於油炸？(1)豬油
(2)棕櫚油
(3)酥油
(4)沙拉油
|
| ( | | ) | 71.
| 加工肉品中的香腸、火腿、臘肉、肉乾等，在精製過程中，需加入少量硝酸鹽，以防肉質腐敗，並且抑制下列何種細菌的生長，同時還可形成紅潤的色澤和產生特殊的風味？(1)肉毒桿菌
(2)腸炎弧菌
(3)沙門氏桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 72.
| 使用過後廢棄電池應以_____減少環境汙染(1)丟棄
(2)掩埋
(3)焚燒
(4)回收
|
| ( | | ) | 73.
| 綠豆經發芽後稱為下列何者？(1)荳苗
(2)豆芽菜
(3)銀芽
(4)苜蓿芽
|
| ( | | ) | 74.
| 下列蔬菜何者屬於根莖類？(1)波菜
(2)萵苣
(3)山藥
(4)番茄
|
| ( | | ) | 75.
| 新購不鏽鋼鍋應如何處理？(1)先乾燒去除表面物質再用水清洗
(2)直接以清潔劑清洗
(3)水洗
(4)以熱水煮
|
| ( | | ) | 76.
| 好吃米飯的條件，下列何者為非？(1)碘值要大
(2)黏度要大
(3)量要增多
(4)透明度要大
|
| ( | | ) | 77.
| 下列何者非為奶類？(1)奶油
(2)豆漿
(3)乾酪
(4)調味乳
|
| ( | | ) | 78.
| 肉烹調後產生變性肌紅蛋白，其鐵元素變為___價離子(1)3
(2)4
(3)1
(4)2
|
| ( | | ) | 79.
| 驗收儀器必須(1)放在冰箱
(2)放置於清潔區
(3)放置於卸貨區
(4)定期校正
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| ( | | ) | 80.
| 鋸緣青蟹亦稱為青蟳，受精後的雌性鋸緣青蟹又稱為紅蟳，而雄性的鋸緣青蟹則稱為(1)點蟳
(2)菜蟳
(3)石蟳
(4)花蟳
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