| ( | | ) | 1.
| 下列何種餐具不適合盛裝蛋類食品，因會接觸到蛋白而產生化學變化？(1)玻璃餐具
(2)陶瓷餐具
(3)銀器餐具
(4)美耐皿餐具
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| ( | | ) | 2.
| 明膠不宜製作何種果凍？(1)鳳梨
(2)蘋果
(3)水蜜桃
(4)柳橙
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| ( | | ) | 3.
| 一條豬共有幾個膝蓋？(1)3 個
(2)2 個
(3)1 個
(4)4 個
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| ( | | ) | 4.
| 貯存麵包的最佳方式為？(1)室溫
(2)高溫
(3)冷凍
(4)冷藏
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| ( | | ) | 5.
| 下列何者貯藏期最短？(1)絞肉
(2)五花肉
(3)里肌肉
(4)梅花肉
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| ( | | ) | 6.
| 炸蝦片時宜用大火(1)160～170℃
(2)150～160℃
(3)180～185℃
(4)170～175℃
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| ( | | ) | 7.
| 乾蹄筋使用前應放入下列何者之中慢慢加熱藉此炸發，再放入水中煮軟？(1)冷水
(2)熱水
(3)冷油
(4)熱油
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| ( | | ) | 8.
| 何種色澤的肉最不新鮮？(1)藍綠色
(2)暗褐色
(3)鮮紅色
(4)褐色
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| ( | | ) | 9.
| 富含澱粉質的蔬菜有哪些？(1)洋蔥
(2)馬鈴薯
(3)竹筍
(4)番茄
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| ( | | ) | 10.
| 下列何種蛋比雞蛋的膽固醇要高？(1)烏骨雞蛋
(2)火雞蛋
(3)珠雞蛋
(4)土雞蛋
|
| ( | | ) | 11.
| 新購炒菜鐵鍋應如何處理？(1)水洗
(2)以熱水煮
(3)先乾燒去除表面物質再用水清洗
(4)直接以清潔劑清洗
|
| ( | | ) | 12.
| 為避免肉毒桿菌中毒，下列敘述何者正確？(1)開啟罐頭後如發覺有異味時，煮過即可食用
(2)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
(3)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存時也無需冷藏
(4)罐頭只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以食用
|
| ( | | ) | 13.
| 下列何者為鈣質最佳來源？(1)蛋
(2)牛奶
(3)蔬菜
(4)水果
|
| ( | | ) | 14.
| 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於___密封保存(1)陰涼通風處
(2)冷藏室
(3)冷凍室
(4)陽光充足處
|
| ( | | ) | 15.
| 豬棒棒腿是位於豬的哪個部位？(1)肩胛部
(2)腹協部
(3)背脊部
(4)後腿部
|
| ( | | ) | 16.
| 奶粉製作時所使用的乾燥法為(1)泡沫乾燥法
(2)加壓乾燥法
(3)噴霧乾燥法
(4)自然乾燥法
|
| ( | | ) | 17.
| 廚房冰箱清潔維護及管理是(1)工程人員
(2)主廚
(3)衛管人員
(4)專屬負責人並每天登記溫度記錄表
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| ( | | ) | 18.
| 驗收儀器必須(1)放在冰箱
(2)放置於清潔區
(3)放置於卸貨區
(4)定期校正
|
| ( | | ) | 19.
| 奶油裡亦含有多種飽和脂肪酸，這是對血管有害的脂肪酸，患有何種疾病之患者忌食，或是少吃為佳？(1)青光眼
(2)痛風
(3)低血壓
(4)高血壓
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| ( | | ) | 20.
| 要使肉經過烹調而不會太硬並保持鬆軟，可做何種前處理？(1)抓醬油
(2)拍打
(3)抓油
(4)沾粉
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| ( | | ) | 21.
| 鯉魚、吳郭魚等淡水養殖魚類，因水質因素而有土腥味，是放線菌和下列何者代謝所產生的化合物而形成？(1)排泄物
(2)藍綠藻
(3)土質
(4)飼料
|
| ( | | ) | 22.
| 米粒粉的主要用途為下列何者？(1)粉蒸肉的裹粉
(2)酥炸的裹粉
(3)煮飯添加粉
(4)煙燻材料
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| ( | | ) | 23.
| 畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調？(1)燒燉煮
(2)煎烤
(3)油炸
(4)清炒蒸
|
| ( | | ) | 24.
| 麵類製品的選購條件為何？(1)有完整標示與包裝
(2)有使用防腐劑延長保存
(3)麵條沾黏
(4)色澤白皙
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| ( | | ) | 25.
| 梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者？(1)H2S
(2)pyrazine
(3)pyridine
(4)furan
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| ( | | ) | 26.
| 有關泡沫乳油作法之敘述，下列何者為非？(1)含 25％以上脂肪較穩定氣泡
(2)氣泡要被蛋白質膜包裹較穩定
(3)在低溫攪打發泡較容易
(4)固化後仍可再打發
|
| ( | | ) | 27.
| 俗稱「牛百頁肚」(千層肚)的是下列何者？(1)反芻肚
(2)蜂巢肚
(3)毛肚
(4)牛肚
|
| ( | | ) | 28.
| 選擇採購供應商應注意事項，下列何者正確？(1)無須尋求有系統之供應商
(2)若非物流系統的供應商，則無須注意其是否具 HACCP 或 ISO22000 認證之廠商
(3)食材供應商為農場直接供應者，應考慮生產之質與量的穩定性
(4)僅由單一供應商供貨以維持品質
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| ( | | ) | 29.
| 有關蝦米的選購條件，下列何者為非？(1)乾爽重量輕
(2)無異味且較乾燥
(3)無雜質或發霉
(4)顏色非常鮮紅
|
| ( | | ) | 30.
| 整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？(1)方盤
(2)橢圓盤(腰子盤)
(3)深盤
(4)圓盤
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| ( | | ) | 31.
| 燕窩中有官燕之稱的為(1)血燕窩
(2)草燕窩
(3)黃燕窩
(4)白燕窩
|
| ( | | ) | 32.
| 供應商的選擇不宜(1)有HACCP 或 ISO22000 認證廠商
(2)選擇單一特定廠商
(3)能選擇能滿足大部採購食材
(4)供應的穩定性
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| ( | | ) | 33.
| 蒸蛋的火侯應使用下列何者為宜？(1)武火
(2)中火
(3)旺火
(4)文火
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| ( | | ) | 34.
| 梅花肉是位於豬的哪個部位？(1)肩胛部
(2)腹協部
(3)背脊部
(4)後腿部
|
| ( | | ) | 35.
| 蛤俗稱蚶仔或粉堯，含有可分解維生素 B1 的酵素，不宜生食，其呈味物質為琥珀酸，屬哪一類的生物？(1)斧足類
(2)腹足類
(3)甲殼類
(4)棘皮類
|
| ( | | ) | 36.
| 海參前處理時忌沾(1)油或鹽
(2)冷水
(3)醋
(4)米酒
|
| ( | | ) | 37.
| 哪一個季節所產的孟宗竹筍品質最佳？(1)秋季
(2)冬季
(3)春季
(4)夏季
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| ( | | ) | 38.
| 馬鈴薯削皮之後應該放在何種溶液中，才不會氧化變黑？(1)油
(2)酒
(3)水
(4)醋
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| ( | | ) | 39.
| 取得蝦仁的前處理為(1)去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨
(2)去殼→以鹽抓洗→清水洗淨→去腸泥
(3)以鹽抓洗→清水洗淨→去殼→去腸泥
(4)去腸泥→以鹽抓洗→去殼→清水洗淨
|
| ( | | ) | 40.
| 下列何種油脂產品最不適合用於油炸？(1)酥油
(2)沙拉油
(3)豬油
(4)棕櫚油
|
| ( | | ) | 41.
| 食物蛋白質變性會導致的結果不包括下列何者？(1)溶解度降低
(2)使胜肽鍵更易水解
(3)蛋白質的生理活性不變
(4)黏度增加
|
| ( | | ) | 42.
| 柴魚主要甘味成分為？(1)肉苷酸
(2)琥珀酸
(3)麩胺酸鈉
(4)甘露糖醇
|
| ( | | ) | 43.
| 「玉環瑤柱」中的瑤柱指的是(1)干貝
(2)北寄貝
(3)象拔蚌
(4)蘆筍貝
|
| ( | | ) | 44.
| 蔬果的清洗方式，下列何者較為適合？(1)沖洗法
(2)用洗碗精沖洗
(3)用抹布擦拭
(4)殺青法
|
| ( | | ) | 45.
| 蛋黃具有乳化作用，主要是因為含有下列何者？(1)卵磷脂
(2)醣脂質
(3)皂素
(4)三甘油脂
|
| ( | | ) | 46.
| 下列何者不是加工蛋品？(1)鐵蛋
(2)鹹蛋
(3)皮蛋
(4)雞蛋
|
| ( | | ) | 47.
| 冷凍水產品溫度須在___以下(1)0～7℃
(2)-1～-18℃
(3)-18℃
(4)7～18℃
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| ( | | ) | 48.
| 洗米時，最容易造成以下何種營養成分流失？(1)澱粉
(2)水溶性維生素
(3)蛋白質
(4)鈣質
|
| ( | | ) | 49.
| 水產類若選擇冷藏法保存，則(1)設定溫度為-7℃以下
(2)設定溫度為 7℃以上
(3)適用於長期保存
(4)適用於短期保存
|
| ( | | ) | 50.
| 頭足類之烏賊沒有外殼，有一個含鈣的內殼，是由海綿體形成，負責控制(1)消化
(2)浮力
(3)呼吸
(4)生長
|
| ( | | ) | 51.
| 下列何者不是肉烹煮後的鮮美成分？(1)嘧啶
(2)甘胺酸
(3)肌苷酸
(4)腺苷酸
|
| ( | | ) | 52.
| 食品安全管制系統之重要管制點設定說明何者正確？(1)重要管制點設定愈多越好
(2)重要管制點設定愈少越好
(3)重要管制點設定可以完全參考他家模式
(4)有更換食材或製程須重新評估
|
| ( | | ) | 53.
| 鯖魚在秋冬季節或產卵期附近，脂肪含量(1)不會產生變化
(2)最高
(3)中等
(4)最低
|
| ( | | ) | 54.
| 一般排骨飯的肉排是豬的哪兩個部位的結合？(1)大排骨與大里肌
(2)小排骨與小里肌肉
(3)後腿與腱子
(4)松坂與胛心
|
| ( | | ) | 55.
| 下列有關「廚房衛生注意事項」之敘述，何者正確？(1)清潔用品和調味品放置在一起
(2)處理生食與熟食用之砧板、刀具各備兩套分開使用
(3)待洗的食品、容器及器具可先暫放於地上
(4)蔬果、水產、畜產原料或製品無須分類貯藏
|
| ( | | ) | 56.
| 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)貯存管理，生、熟食貯存(1)分開放置熟食在生食下方
(2)分開放置熟食在生食上方
(3)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
(4)一起疊放熟食在生食上方
|
| ( | | ) | 57.
| 西式的鴨肝最適合何種烹調方式，才能表現它的風味？(1)炒
(2)蒸
(3)煎
(4)煮
|
| ( | | ) | 58.
| 下列何者無須浸泡可直接烹煮？(1)黃豆
(2)青皮豆
(3)烏豆
(4)紅豆
|
| ( | | ) | 59.
| 廚務安全管理不包括下列何者？(1)食物營養檢測
(2)健康檢查管理
(3)防護具管理
(4)廚房設備檢查
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| ( | | ) | 60.
| 全雞不剖開而去掉裏面的骨架，中餐術語稱之為(1)甕仔雞
(2)布袋雞
(3)去骨雞
(4)無骨雞
|
| ( | | ) | 61.
| 下列何者不會影響食材貯存時微生物生長？(1)容器材料
(2)溫度
(3)空氣
(4)濕度
|
| ( | | ) | 62.
| 黑木耳的選購要件，不包括下列何者？(1)好的黑木耳，耳花大而鬆散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無黑斑或雜質，朵形較圓整，大而美觀
(2)優質的黑木耳乾製前耳大肉厚，耳面烏黑光亮，耳背稍呈現灰暗，長勢堅挺有彈性。乾製後整耳收縮均勻，乾薄完整，手感輕盈，拗折脆斷，互不黏結
(3)黑木耳用手捏易碎，放開後朵片有彈性，且能很快伸展的，說明含水量少；如果用手捏有韌性，鬆手後耳瓣伸展緩慢，說明含水量多
(4)純淨的黑木耳口感純正無異味，有清香氣
|
| ( | | ) | 63.
| 所謂的牛菲力指的是(1)上里肌肉
(2)肩胛軟肉
(3)內里肌肉
(4)頸部肉
|
| ( | | ) | 64.
| 有關頭足類應選購下列何者？(1)具黏稠感及腥臭味
(2)外膜破損
(3)頭部脫落
(4)肉質結實有光澤
|
| ( | | ) | 65.
| 下列哪種處理活蟹的方式無法避免被蟹螯夾傷？(1)以毛刷去除蟹腳上的泥沙
(2)徒手正面抓取
(3)以繩子綁住蟹螯
(4)將活蟹冰入冰塊水中
|
| ( | | ) | 66.
| 購買水產品時判別新鮮度的方法，無法利用(1)眼睛看
(2)鼻子聞
(3)手觸摸
(4)耳朵聽覺
|
| ( | | ) | 67.
| 選購粽子乾貨配料原則為(1)粽葉應選擇帶有竹葉清香，乾燥時外觀呈現自然墨綠色，而桂竹葉應選擇聞起來無嗆鼻異味，外觀有自然褐色斑點者
(2)向售價最低廠商購買即可
(3)可購買來源不明之散裝品或色澤太過鮮豔、顏色失去自然之產品
(4)應注意外觀色澤越鮮豔越好
|
| ( | | ) | 68.
| 切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會變色，之後再將處理好的牛蒡放入下列何者，可使牛蒡的色澤更潔白？(1)冰水
(2)沙拉油
(3)3％鹽水
(4)3％醋水
|
| ( | | ) | 69.
| 在市面上購買黃豆時應選何種？(1)蒂頭有黑色斑點
(2)散裝無標示者
(3)空殼碎雜質多
(4)渾圓飽滿
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| ( | | ) | 70.
| 新鮮香草貯存方法為？(1)放一般冷藏冰箱
(2)放一般冷凍冰箱
(3)放置陰暗乾涼處
(4)以紙包裹放入塑膠袋中冷藏
|
| ( | | ) | 71.
| 甘薯買回來最不適宜貯藏的溫度為___左右(1)0～3℃
(2)20℃
(3)15℃
(4)18℃
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| ( | | ) | 72.
| 物品食材週轉天數愈少，表示該物品食材的___ ，進而提高投資報酬率(1)使用率高增加庫存
(2)使用率低增加庫存
(3)使用率高減少庫存
(4)使用率低減少庫存
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| ( | | ) | 73.
| 下列何者無應用到蛋的黏著性？(1)油炸裹衣
(2)漢堡
(3)碎肉丸
(4)蛋包飯
|
| ( | | ) | 74.
| 食品分散系，水在油中型(water-in-oil)之敘述何者正確？(1)油水同為介質相
(2)分散相為水
(3)分散相為油
(4)介質相為水
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| ( | | ) | 75.
| 關於蛋白質變性的敘述何者正確？(1)蛋白質變性後，對水的溶解度減少
(2)以加熱方式使蛋白質變性後，蛋白質具有可復性(renaturation)
(3)調整蛋白質溶液之 pH 值可使酸鹼值呈中性，進而使蛋白質變性
(4)蛋白質變性後，其一級結構改變
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| ( | | ) | 76.
| 蔬菜中所含的維生素 C 在下列何種狀況下最容易流失？(1)室溫
(2)生鮮時
(3)清洗時
(4)冷藏
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| ( | | ) | 77.
| 將黃花魚何處的皮撕除，可減少腥味？(1)靠近魚鰭處
(2)魚頭
(3)腹部
(4)靠近魚尾處
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| ( | | ) | 78.
| 新購不鏽鋼鍋應如何處理？(1)水洗
(2)以熱水煮
(3)先乾燒去除表面物質再用水清洗
(4)直接以清潔劑清洗
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| ( | | ) | 79.
| 皮蛋的製作方法之一是用食用鹼的化學物混合石灰泥和下列何者包裹在鴨蛋外面？(1)鹽
(2)黃豆
(3)米糠
(4)稻草
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| ( | | ) | 80.
| 所謂的「二節翅」是指(1)小棒棒腿加中翅
(2)中翅加翅尖
(3)前翅加翅根部
(4)全翅
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