| ( | | ) | 1.
| 蔬果適合放在何種溫度中保鮮？(1)5℃
(2)16℃
(3)-18℃
(4)0℃
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| ( | | ) | 2.
| 下列何種魚具有洄游性，與鮭魚類似？(1)魟魚
(2)吳郭魚
(3)鰻魚
(4)鱸魚
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| ( | | ) | 3.
| 豆腐水份較多，乾煎時可如何操作較不易沾鍋？(1)保持鍋子低溫
(2)取少量油脂潤鍋
(3)切塊
(4)乾鍋煎
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| ( | | ) | 4.
| 新鮮的魚之眼球應為(1)呈平面
(2)混濁
(3)微凸透明
(4)呈灰白色
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| ( | | ) | 5.
| 漁穫物的種類相當多樣化，下列何者非屬之？(1)結球類
(2)頭足類
(3)棘皮類
(4)貝類
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| ( | | ) | 6.
| 冷藏法保存一般來說，不包括下列何者？(1)碎冰法
(2)水冰法
(3)海水冷卻法
(4)液化氣體凍結法
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| ( | | ) | 7.
| 禽畜類中，何者含飽和脂肪酸較少？(1)豬
(2)雞鴨
(3)牛
(4)羊
|
| ( | | ) | 8.
| 廚房刀具使用後存放於___確保刀具衛生安全(1)紫外線殺菌櫃
(2)砧板上
(3)刀架裡
(4)抽屜裡
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| ( | | ) | 9.
| 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合：(1)公司標準作業之規定
(2)師傅獨家秘方調配斤兩之規定
(3)食品新鮮度來調配
(4)中央主管機關之規定
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| ( | | ) | 10.
| 驗收人員應具備何種素養，方能在驗收過程做好品質把關？(1)專業的刀工
(2)優異的烹調技巧
(3)良好的人際關係
(4)熟悉檢驗技術與法規
|
| ( | | ) | 11.
| 不同的配方可做出各種不同風味的巧克力，但其不含下列何者？(1)糖
(2)油脂
(3)蛋
(4)可可粉(漿)
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| ( | | ) | 12.
| 下列何者無須浸泡可直接烹煮？(1)黃豆
(2)青皮豆
(3)烏豆
(4)紅豆
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| ( | | ) | 13.
| 廚房不鏽鋼材質多使用 sus304 及 _____兩種(1)sus431
(2)sus432
(3)sus434
(4)sus430
|
| ( | | ) | 14.
| 下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？(1)各類食品分類貯藏
(2)混合置放
(3)經常除霜
(4)減少開冷藏(凍)庫門之次數
|
| ( | | ) | 15.
| 帶骨紐約克是位於牛的哪個位置？(1)肩胛肉
(2)後腿內側肉
(3)帶骨前腰脊肉
(4)腹脇肉
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| ( | | ) | 16.
| 關於梅納反應的敘述何者正確？(1)為一連串的酵素反應
(2)所產生的褐色為烘焙食品所不樂見
(3)不會形成特殊風味
(4)反應過程中，因為醛糖與含胺基物質所產生的 N-取代基糖胺而呈褐色
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| ( | | ) | 17.
| 漿製蝦仁時，為使更富彈性滑嫩，需添加下列何者？(1)鹽、蛋黃、太白粉
(2)鹽、蛋白、太白粉
(3)糖、全蛋、太白粉
(4)糖、全蛋、玉米粉
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| ( | | ) | 18.
| 關於鰹魚之敘述，何者為非？(1)屬於頭足類
(2)又稱煙仔
(3)可製成柴魚片
(4)分布於全球各大洋溫暖海域
|
| ( | | ) | 19.
| 廚房各類垃圾(1)集中存放不需分類
(2)分類存放並加蓋標示名稱 每天回收清洗消毒以確保廚房衛生安全
(3)個人負責處理
(4)分類存放
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| ( | | ) | 20.
| 芋頭質地鬆軟，燉煮時適合何種刀工料理？(1)末狀
(2)片狀
(3)絲狀
(4)塊狀
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| ( | | ) | 21.
| 乾海參應選擇下列何者？(1)沙嘴小而軟嫩，有開裂，骨板疏鬆
(2)重量重，握在手裏覺得潮濕
(3)顏色鮮豔
(4)割口處肉質肥厚乾淨、嘴部大而堅硬，無裂開，骨板不疏鬆
|
| ( | | ) | 22.
| 最能直接掌控食材成本的廚房單位是？(1)點心
(2)砧板
(3)熱爐
(4)籠鍋
|
| ( | | ) | 23.
| 「玉環瑤柱」中的瑤柱指的是(1)干貝
(2)北寄貝
(3)象拔蚌
(4)蘆筍貝
|
| ( | | ) | 24.
| 魚類前處理時要確實(1)去皮去骨
(2)清除魚鱗、內臟、腮
(3)去除骨頭
(4)頭尾不用
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| ( | | ) | 25.
| 有關泡沫乳油作法之敘述，下列何者為非？(1)在低溫攪打發泡較容易
(2)固化後仍可再打發
(3)含 25％以上脂肪較穩定氣泡
(4)氣泡要被蛋白質膜包裹較穩定
|
| ( | | ) | 26.
| 貨品貯存管理的三項主要要點為何？(1)安全、品質、價格成本
(2)安全、品質、進出紀錄登錄
(3)安全、品質、氣候
(4)安全、品質、人事
|
| ( | | ) | 27.
| 有關生鮮魚類的特性，何者正確？(1)水產類比蔬果產品更容易保鮮
(2)秋刀魚、鯧魚屬於淡水魚
(3)淡水魚易感染寄生蟲，食用時宜完全煮熟
(4)漁獲供應穩定
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| ( | | ) | 28.
| 利用輻射熱能迅速地以開放式將食物烤熟，可用瓦斯或電力加熱，稱為(1)烤爐
(2)微波爐
(3)壓力鍋
(4)烤箱
|
| ( | | ) | 29.
| 梅乾菜是由何種菜醃製而成？(1)高麗菜
(2)雪菜
(3)小芥菜
(4)芥蘭菜
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| ( | | ) | 30.
| 買回來的冬瓜表面上有白霜是(1)快腐爛掉的現象
(2)發霉現象
(3)糖粉
(4)成熟的象徵
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| ( | | ) | 31.
| 尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？(1)番茄
(2)木瓜
(3)香蕉
(4)荔枝
|
| ( | | ) | 32.
| 罐頭食品的使用方式，何者是最正確的？(1)因為罐頭食品有經過殺菌且品質穩定，開罐後可慢慢食用
(2)因為罐頭食品有經過殺菌，開罐後不用倒出食用且未用完可直接放陰涼處
(3)可用鑽子或刀具等尖銳物質打開罐頭
(4)可用開罐器打開罐頭
|
| ( | | ) | 33.
| 雞鴨胸適合何種烹調方式？(1)煎
(2)燉
(3)蒸
(4)滷
|
| ( | | ) | 34.
| 魚貝類於冷凍庫中，凍藏期以不超過多久為宜？(1)1 週
(2)2 週
(3)4 週
(4)6週
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| ( | | ) | 35.
| 柴魚通常如何使用？(1)切片
(2)磨粉
(3)整隻煮
(4)刨片
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| ( | | ) | 36.
| 鯖魚在秋冬季節或產卵期附近，脂肪含量(1)中等
(2)最低
(3)不會產生變化
(4)最高
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| ( | | ) | 37.
| 下列何種油脂產品最不適合用於油炸？(1)酥油
(2)沙拉油
(3)豬油
(4)棕櫚油
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| ( | | ) | 38.
| 所謂的嫩雞是指飼養多久的雞？(1)未滿 5 個月
(2)未滿 2 個月
(3)未滿 3 個月
(4)未滿 4 個月
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| ( | | ) | 39.
| 依黃豆食品分類，無以下何者？(1)結晶產品
(2)結塊產品
(3)發芽製品
(4)流體產品
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| ( | | ) | 40.
| 所謂的毛肚是牛的第幾個胃？(1)第一個
(2)第二個
(3)第三個
(4)第四個
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| ( | | ) | 41.
| 何者非為食材、物品庫房管理的目的？(1)可加速存貨周轉率
(2)取貨方便與可多量產備料
(3)可不計成本大量採購進貨
(4)可避免閒置成本及物料損耗
|
| ( | | ) | 42.
| 魚類比畜產品容易腐敗，下列何者為魚類易腐敗原因之一？(1)結締組織多
(2)脂質中含較多的多元不飽和脂肪酸
(3)水分含量少
(4)肌肉纖維長
|
| ( | | ) | 43.
| 酥油(烤酥油、起酥油)的特性為(1)耐炸程度低於大豆油
(2)來源為均為動物油
(3)因耐炸程度高，適合作為油炸油
(4)有添加乳化劑，不適於製作烘焙點心
|
| ( | | ) | 44.
| 下列何者可減少菜餚的全部烹調時間達 25％，能靈活地用於各種食物的烹製過程，由於它是可以傾斜的，所以也易於傾倒和清洗？(1)雙層蒸鍋
(2)微波爐
(3)炒菜鍋
(4)傾斜式燉鍋
|
| ( | | ) | 45.
| 一頭牛有幾條牛菲力？(1)1 條
(2)2 條
(3)3 條
(4)4 條
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| ( | | ) | 46.
| 西式的鴨肝最適合何種烹調方式，才能表現它的風味？(1)煮
(2)炒
(3)蒸
(4)煎
|
| ( | | ) | 47.
| 豬腩排是位於豬的哪個部位？(1)腹協部
(2)背脊部
(3)後腿部
(4)肩胛部
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| ( | | ) | 48.
| 豬的小肚即為其？(1)脾
(2)胃
(3)膀胱
(4)腸頭
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| ( | | ) | 49.
| 冰淇淋製造時的陳化敘述，下列何者為非？(1)於-18℃下保持 24 小時
(2)降低水份結晶，以增加平滑
(3)於 2～4℃下保持 4～28 小時
(4)可使脂肪固化，穩定劑吸收水份，以增加混料之黏性
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| ( | | ) | 50.
| 金華火腿是用豬的何部位製作的？(1)前半腿
(2)全前腿
(3)後全腿
(4)蹄膀
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| ( | | ) | 51.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全？(1)透明者
(2)潔白者
(3)淡灰白者
(4)暗灰色者
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| ( | | ) | 52.
| 大阪燒食材裡的蔬菜主要是下列何者？(1)高麗菜
(2)大白菜
(3)蘿蔓葉
(4)美生菜
|
| ( | | ) | 53.
| 下列有關金屬類餐具清潔保養之敘述，何者為非？(1)如欲清除黏在餐具上的食物殘渣，可使用鋼絲球予以去除
(2)若不銹鋼餐具的外表不再亮麗，可浸泡於水與醋的溶液中洗淨後風乾，即可改善
(3)銀器類餐具氧化後產生硫化物，可浸泡於熱水中洗去硫化物
(4)為保護銀器的價值與美觀，每年宜定期打磨、拋光
|
| ( | | ) | 54.
| 何種色澤的肉最不新鮮？(1)藍綠色
(2)暗褐色
(3)鮮紅色
(4)褐色
|
| ( | | ) | 55.
| 送貨廠商應避免直接將貨物送入廚房是為了(1)防止技術外流
(2)避免食材腐壞
(3)安全衛生
(4)防止配方外流
|
| ( | | ) | 56.
| 雞胸肉在前處理切絲切片時需(1)先順紋再逆紋切
(2)隨意切即可
(3)順紋路切
(4)逆紋路切
|
| ( | | ) | 57.
| 好吃米飯的條件，下列何者為非？(1)量要增多
(2)透明度要大
(3)碘值要大
(4)黏度要大
|
| ( | | ) | 58.
| 油炸食物時，油溫最適合的溫度為幾度？(1)200℃
(2)210℃
(3)170℃
(4)190℃
|
| ( | | ) | 59.
| 包裝食物於移除包裝處理時應注意(1)食物接觸的器具及設備無須是食品級的材質
(2)因尚需烹煮或調理，不用避免生食、熟食交叉污染
(3)無需使用不同砧板來處理食物
(4)仔細看包裝上烹調說明及注意事項
|
| ( | | ) | 60.
| 買回一塊豬腿肉，需做何種前處理保存？(1)整塊放入保鮮
(2)切成大塊保鮮
(3)對切保存
(4)分解成固定大小保鮮
|
| ( | | ) | 61.
| 下列何種料理方式較能保持魚貝類原味？(1)炒
(2)燉
(3)蒸
(4)炸
|
| ( | | ) | 62.
| 奶油裡亦含有多種飽和脂肪酸，這是對血管有害的脂肪酸，患有何種疾病之患者忌食，或是少吃為佳？(1)高血壓
(2)青光眼
(3)痛風
(4)低血壓
|
| ( | | ) | 63.
| 高湯澄清與除澀之原理為下列何者？(1)油質溶於水包裹澀味成分
(2)蛋白質能沉澱澀味成分
(3)醣類溶於水後包裹澀味成分
(4)蛋白液溶於水變性後包裹澀味成分
|
| ( | | ) | 64.
| 一般洗滌刀、叉、匙等餐具的適當問度為(1)25℃
(2)40℃
(3)65℃
(4)10℃
|
| ( | | ) | 65.
| 驗收工作下列何者不宜？(1)組織分工化
(2)立即化
(3)同一時間進貨
(4)標準與契約化
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| ( | | ) | 66.
| 下列何種乾物水分含量最高？(1)香菇
(2)葡萄乾
(3)蘿蔔乾
(4)乾海帶
|
| ( | | ) | 67.
| 米粒粉的主要用途為下列何者？(1)粉蒸肉的裹粉
(2)酥炸的裹粉
(3)煮飯添加粉
(4)煙燻材料
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| ( | | ) | 68.
| 嫩豆腐適宜用何種烹調法？(1)煎
(2)煮
(3)炸
(4)涼拌
|
| ( | | ) | 69.
| 牛肉的烹調，通常加熱到中心溫度幾度℃會變成褐白色，表示肉已煮熟？(1)44℃
(2)55℃
(3)66℃
(4)77℃
|
| ( | | ) | 70.
| 砧板使用規範(1)生、熟食分開使用及使用前後沖洗、消毒 以確保衛生安全
(2)沖洗即可使用
(3)生、熟食可同時使用
(4)生、熟食分開使用沖洗即可
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| ( | | ) | 71.
| 1 盎司(水)美制為多少毫升？(1)50.21
(2)29.57
(3)37.50
(4)40.35
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| ( | | ) | 72.
| 有關魚類的選購，下列何者正確？(1)魚眼充血者較新鮮
(2)生鮮魚類都有固有的魚腥味與腥臭味，與新鮮度無關
(3)魚鱗易脫落者較新鮮
(4)生鮮魚類的魚鰓呈現鮮紅色
|
| ( | | ) | 73.
| 牡蠣的前處理必須(1)除去眼球
(2)檢查碎殼及雜質
(3)去腸泥
(4)除去內臟
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| ( | | ) | 74.
| 煎荷包蛋時可在鍋底加少許何種調味料較不易黏鍋？(1)鹽
(2)醬油
(3)胡椒粉
(4)沙拉醬
|
| ( | | ) | 75.
| 穀類乾炒會使澱粉(1)膨化
(2)糊精化
(3)糊化
(4)凝膠
|
| ( | | ) | 76.
| 甲殼類採購敘述何者正確？(1)蝦子解凍蝦頭變黑表示不新鮮
(2)活蟹一定新鮮
(3)亮度高表示品質好
(4)按壓蟹腹兩側硬實表示飽滿
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| ( | | ) | 77.
| 鮑魚的等級按每斤有幾___為單位數計(1)粒
(2)包
(3)隻
(4)頭
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| ( | | ) | 78.
| 蔬菜前製備清洗的主要目的是？(1)保持新鮮
(2)延長保存期限
(3)去除塵土、沙及蟲
(4)增加口感
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| ( | | ) | 79.
| 肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比？_______，加熱愈久失重愈多(1)25％
(2)35％
(3)40％
(4)45％
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| ( | | ) | 80.
| 芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸，容易造成手部發癢，應如何處理？(1)快速削去表皮
(2)放入熱水裡略燙片刻
(3)浸入醋水中後削皮
(4)曝曬太陽
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