| ( | | ) | 1.
| 豬的哪個部位最適合用來製作燒臘的烤叉燒肉？(1)里肌肉
(2)梅花肉
(3)胛心肉
(4)後腿肉
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| ( | | ) | 2.
| 火腿製造過程添加糖的目的為何？(1)強化營養
(2)增加風味
(3)保持肉色
(4)增加彈性
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| ( | | ) | 3.
| 要使肉經過烹調而不會太硬並保持鬆軟，可做何種前處理？(1)沾粉
(2)抓醬油
(3)拍打
(4)抓油
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| ( | | ) | 4.
| 處理魚內臟不慎造成有苦味，主要是何者破裂造成？(1)膽
(2)膘
(3)肝
(4)腸
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| ( | | ) | 5.
| 下列何者為花青素含量較多的蔬果？(1)白蘿蔔
(2)白菜
(3)紫高麗菜
(4)番茄
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| ( | | ) | 6.
| 選購食材時，下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗？(1)外觀包裝
(2)商品宣傳
(3)價格高低
(4)視覺嗅覺
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| ( | | ) | 7.
| 下列有關金屬類餐具清潔保養之敘述，何者為非？(1)若不銹鋼餐具的外表不再亮麗，可浸泡於水與醋的溶液中洗淨後風乾，即可改善
(2)銀器類餐具氧化後產生硫化物，可浸泡於熱水中洗去硫化物
(3)為保護銀器的價值與美觀，每年宜定期打磨、拋光
(4)如欲清除黏在餐具上的食物殘渣，可使用鋼絲球予以去除
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| ( | | ) | 8.
| 品質好的乾貨干貝顏色接近(1)土黃色
(2)土灰
(3)暗黑
(4)淡白
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| ( | | ) | 9.
| 胗是禽類的？(1)化油器官
(2)消化器官
(3)分泌器官
(4)生殖器官
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| ( | | ) | 10.
| 食材驗收敘述何者正確？(1)只要有不合格品一律退回
(2)驗收有不合格品可折價收取
(3)合格品與不合格品必須分置，列舉記載不合格驗收數據事實，書寫退貨單
(4)驗收靠經驗，無需靠器具協助
|
| ( | | ) | 11.
| 散裝雞蛋購入時應作何處理？(1)直接冷藏
(2)放置乾貨庫房
(3)放置室溫下
(4)清洗後冷藏
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| ( | | ) | 12.
| 刀具使用完後應存放於____以防交叉污染(1)桌面
(2)紫外線燈櫃
(3)配菜盤上
(4)砧板
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| ( | | ) | 13.
| 乾料庫溫度應控制在幾℃之間，並以陰涼乾爽為原則？(1)22～30℃
(2)30～40℃
(3)40～50℃
(4)16～22℃
|
| ( | | ) | 14.
| 焦糖化反應(Caramelization)的敘述，下列何者錯誤？(1)需要有高濃度的糖
(2)糖以高溫處理
(3)是梅納反應的一種
(4)為脫水反應
|
| ( | | ) | 15.
| 一般業界常用的油雞是(1)公雞
(2)母雞
(3)閹雞
(4)童子雞
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| ( | | ) | 16.
| 豆干、麵筋類可用下列何者浸泡，以去除豆腥味？(1)冷水
(2)冰開水
(3)溫水
(4)熱水
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| ( | | ) | 17.
| 砧板使用規範(1)生、熟食可同時使用
(2)生、熟食分開使用沖洗即可
(3)生、熟食分開使用及使用前後沖洗、消毒 以確保衛生安全
(4)沖洗即可使用
|
| ( | | ) | 18.
| 全雞不剖開而去掉裏面的骨架，中餐術語稱之為(1)無骨雞
(2)甕仔雞
(3)布袋雞
(4)去骨雞
|
| ( | | ) | 19.
| 下列何者是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘甜美味？(1)三點蟹
(2)花蟹
(3)大閘蟹
(4)紅蟳
|
| ( | | ) | 20.
| 有關消毒餐具的有效殺菌法，下列敘述何者錯誤？(1)氯液總有效氯200ppm 以下，浸泡 2 分鐘以上
(2)110℃以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上
(3)80℃以上之熱水，加熱 2 分鐘以上
(4)100℃之蒸氣，加熱 1 分鐘以上
|
| ( | | ) | 21.
| 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在___以上(1)60℃
(2)7℃
(3)30℃
(4)50℃
|
| ( | | ) | 22.
| 魚之魚皮、腮及腸道附著的微生物，在下列何種條件容易滋長？(1)冷藏冰箱
(2)冷凍庫
(3)室溫
(4)冰水裡
|
| ( | | ) | 23.
| 菠菜是冬季盛產的蔬菜，屬於(1)葉菜類
(2)莖球類
(3)根莖類
(4)花果類
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| ( | | ) | 24.
| 食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包含下列何者？(1)重量
(2)溫度
(3)濕度
(4)時間
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| ( | | ) | 25.
| 最易受腸炎弧菌及諾羅病毒污染的食材為何？(1)牛肉
(2)豬肉
(3)雞肉
(4)貝類
|
| ( | | ) | 26.
| 蛋白的起泡最適合溫度為？____℃(1)30
(2)40
(3)10
(4)20
|
| ( | | ) | 27.
| 廚房工作檯面與地板距離高度___工作時較適合使力(1)95 公分～85 公分
(2)135 公分～125 公分
(3)125 公分～115 公分
(4)115 公分～105 公分
|
| ( | | ) | 28.
| 筋肉組織較適合以何種方式烹調？(1)濕式短時間
(2)乾式短時間
(3)濕式長時間
(4)乾式長時間
|
| ( | | ) | 29.
| 垃圾存放處理區____以確保環境衛生安全(1)每 2～3 天清洗
(2)每天清洗及消毒(200ppm 漂白水)
(3)每天清洗
(4)有需要再清洗
|
| ( | | ) | 30.
| 關於蛋白質及胺基酸的敘述何者正確？(1)+H3N-R-COO-在酸性環境中會變成 H2N-R-COO-
(2)蛋白質的主鏈不含氮
(3)胺基酸(-NH2)、(-COOH)功能基(取代基)組成
(4)蛋白質由多個胺基酸及水分子形成
|
| ( | | ) | 31.
| 食材供應商職責下列何者為非？(1)了解食材生產與貯運過程
(2)有專業人才與教育訓練
(3)確認合格檢驗認證與標示
(4)以價格為導向，越便宜越好
|
| ( | | ) | 32.
| 捲心菜植物學上稱結球甘藍，在台灣俗稱(1)洋白菜
(2)圓白菜
(3)蓮花菜
(4)高麗菜
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| ( | | ) | 33.
| 下列蔬果何者無需去皮烹調？(1)青椒
(2)冬瓜
(3)絲瓜
(4)洋蔥
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| ( | | ) | 34.
| 魚類前處理時要確實(1)頭尾不用
(2)去皮去骨
(3)清除魚鱗、內臟、腮
(4)去除骨頭
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| ( | | ) | 35.
| 畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調？(1)油炸
(2)清炒蒸
(3)燒燉煮
(4)煎烤
|
| ( | | ) | 36.
| 廚房抽油煙罩與爐檯距離____抽風效果最佳(1)70 公分
(2)90 公分
(3)110 公分
(4)130 公分
|
| ( | | ) | 37.
| 肝醣在牲體屠宰後扮演的主要角色為？(1)提供甜味
(2)提供鮮味
(3)降低 pH 值
(4)提高 pH 值
|
| ( | | ) | 38.
| 蛋類最容易有下列何種污染？(1)大腸桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)沙門氏桿菌
(4)螺旋桿菌
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| ( | | ) | 39.
| 乾貨買回後之貯存方式，下列何者正確？(1)存放在較潮濕的環境
(2)放在易取得的位置即可
(3)適時曝曬太陽可維持品質不變質
(4)隨便置放無所謂
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| ( | | ) | 40.
| 牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是？(1)美觀
(2)縮短烹調時間
(3)封住血水鮮汁
(4)只為煎香
|
| ( | | ) | 41.
| 烏魚子成品保存方式有(1)偶而曬太陽
(2)加鹽醃製
(3)加水泡製
(4)冷凍或冷藏
|
| ( | | ) | 42.
| 尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？(1)木瓜
(2)香蕉
(3)荔枝
(4)番茄
|
| ( | | ) | 43.
| 下列食材何者常因未加蓋，而易生污染情形，衛生實在堪慮？(1)生鮮蔬果
(2)包裝乾貨
(3)冷凍水產
(4)零售乾貨
|
| ( | | ) | 44.
| 下列何者是肉烹煮後造成收縮的原因？(1)球蛋白變性
(2)白蛋白變性
(3)肌漿蛋白變性
(4)肌球蛋白變性
|
| ( | | ) | 45.
| 有「湯匙菜」之稱的蔬菜是下列何者？(1)菠菜
(2)芥蘭菜
(3)油菜
(4)青江菜
|
| ( | | ) | 46.
| 魚類與人類一樣具有心臟、肝，以及何種內臟器官？(1)腸子
(2)脾臟
(3)鰭
(4)腮
|
| ( | | ) | 47.
| 操作廚房器具時(1)依主管意見操作
(2)可隨意操作
(3)由新進員工操作
(4)依使用說明圖表或手冊操作
|
| ( | | ) | 48.
| 肉類中，何者含鐵質較高？(1)雞
(2)魚
(3)鴨
(4)豬
|
| ( | | ) | 49.
| 下列何者為「急速冷凍凍藏法」之其中一種方式？(1)低溫空氣法
(2)液化氣體凍結法
(3)碎冰法
(4)水冰法
|
| ( | | ) | 50.
| 關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？(1)香蕉冷藏貯存
(2)西瓜冷凍貯存
(3)黃瓜冷凍貯存
(4)青椒置保鮮容器貯存以防氧化
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| ( | | ) | 51.
| 豆製品若沒在適當溫度下貯存容易腐壞，下列何者只適合短時間冷藏保存使用？(1)百頁豆腐
(2)生豆包
(3)豆漿
(4)豆腸
|
| ( | | ) | 52.
| 何種營養素是人體細胞的主要組成物質，更是生命活動中第一重要的物質？(1)蛋白質
(2)維生素
(3)醣類
(4)脂肪
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| ( | | ) | 53.
| 禽類的哪個部位筋最少較軟？(1)翅膀
(2)胸
(3)大腿
(4)小腿
|
| ( | | ) | 54.
| 漲發乾魷魚程序為(1)泡冷水→漂食用鹼水
(2)冷水、食用鹼水先後不拘
(3)泡冷水→泡食用鹼水→漂冷水
(4)泡食用鹼水→漂冷水
|
| ( | | ) | 55.
| 新鮮的魚應(1)眼睛混濁、出血
(2)魚鱗緊附於皮膚、色澤鮮豔
(3)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
(4)腹部易破裂、內臟外露
|
| ( | | ) | 56.
| 鮮奶減菌的方法不包括下列何者？(1)HTHP(高溫高壓)加熱至 121℃，1.5Kg/cm 維持 15 分鐘
(2)LTLT(低溫長時)加熱至 63℃，維持30 分鐘，再降至 7.2℃以下
(3)HTST(高溫短時)加熱至 72℃，維持 15 秒，再降至 10℃以下
(4)UHT(超高溫)加熱至 137.8℃，維持 2 秒
|
| ( | | ) | 57.
| 烹調中加入酒的目的為下列何者？(1)提高沸點
(2)促使食物發酵
(3)引發乳化作用
(4)提升料理風味
|
| ( | | ) | 58.
| 下列有關食物貯藏的敘述，何者正確？(1)利樂包(保久乳)裝乳品應冷藏保鮮
(2)開罐後的奶粉為防變質，宜整罐貯放在冰箱中
(3)盒裝鮮奶貯放在-5℃以下的冷凍庫
(4)冰淇淋應貯放在-18℃以下的冷凍庫
|
| ( | | ) | 59.
| 供應商的選擇不宜(1)能選擇能滿足大部採購食材
(2)供應的穩定性
(3)有HACCP 或 ISO22000 認證廠商
(4)選擇單一特定廠商
|
| ( | | ) | 60.
| 選購有包裝的食物之注意事項不包括下列何者？(1)有效期限
(2)成分
(3)廠商名稱
(4)廣告宣傳
|
| ( | | ) | 61.
| 影響乳油形成泡沫的敘述，下列何者為非？(1)糖為增加風味物質與起泡性
(2)當溫度小於 7℃時，起泡性最好
(3)溫度大於 7℃時，脂肪開始軟化，泡沫開始崩潰
(4)酸可增加起泡性，但一般不建議使用，因會造成乳油過酸，使口味不佳
|
| ( | | ) | 62.
| 下列何種餐具不適合盛裝蛋類食品，因會接觸到蛋白而產生化學變化？(1)美耐皿餐具
(2)玻璃餐具
(3)陶瓷餐具
(4)銀器餐具
|
| ( | | ) | 63.
| 食用魚類如丁香魚及吻仔魚時連骨共同進食，可獲得極豐富的___，製成小魚乾效果則更好(1)鐵質
(2)蛋白質
(3)碘
(4)鈣質
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| ( | | ) | 64.
| 品質好的茄子，顏色應為(1)茶色
(2)深紫色
(3)淺紫色
(4)深紫色帶斑點
|
| ( | | ) | 65.
| 下列何者非由黃豆製成？(1)蔭油
(2)醬油
(3)番茄醬
(4)沙拉油
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| ( | | ) | 66.
| 綠豆經發芽後稱為下列何者？(1)荳苗
(2)豆芽菜
(3)銀芽
(4)苜蓿芽
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| ( | | ) | 67.
| 下列何者是金針去除含過量亞硫酸鹽的最好方法？(1)烹煮前將金針用清水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗和浸透數次
(2)烹煮前將金針用熱水浸泡，再用清水沖洗和浸透數次
(3)烹煮前將金針用鹽水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗數次
(4)烹煮前將金針用熱水燙過，再用清水沖洗數次
|
| ( | | ) | 68.
| 如何選擇新鮮的雞肉？(1)肉質鬆軟表皮平滑
(2)肉的顏色暗紅有水般的光澤
(3)體味重、肉無彈性
(4)肉有光澤、緊實，毛細孔突起
|
| ( | | ) | 69.
| 豬的小肚即為其？(1)腸頭
(2)脾
(3)胃
(4)膀胱
|
| ( | | ) | 70.
| 所謂的大腸頭指的是豬的？(1)大腸
(2)生腸
(3)小腸
(4)直腸
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| ( | | ) | 71.
| 有「美人腿」之稱的蔬菜是下列何者？(1)茭白筍
(2)白蘿蔔
(3)白蘆筍
(4)白山藥
|
| ( | | ) | 72.
| 下列何者可以用來檢驗鹹魚豆干是否有不當染劑？(1)皂黃試劑
(2)硝薔試劑
(3)防腐試劑
(4)雙氧試劑
|
| ( | | ) | 73.
| 做中長期存放的肉類應存放於何種溫度下才能保鮮？(1)4℃
(2)0℃
(3)-18℃
(4)8℃
|
| ( | | ) | 74.
| 魚類比畜產品容易腐敗，下列何者為魚類易腐敗原因之一？(1)結締組織多
(2)脂質中含較多的多元不飽和脂肪酸
(3)水分含量少
(4)肌肉纖維長
|
| ( | | ) | 75.
| 蛋黃醬(沙拉醬)是以下列哪些材料製成？(1)豬油、蛋、醋
(2)牛油、蛋、醋
(3)奶油、蛋、醋
(4)沙拉油、蛋、醋
|
| ( | | ) | 76.
| 雞腿肉多元烹調法包括(1)蒸、燉、煎
(2)烤、炸、煎
(3)蒸、燉、烤、炸、煎
(4)烤、煎
|
| ( | | ) | 77.
| 「雞翅根部位」為市埸上所稱之(1)二節翅
(2)中翅
(3)翅膀
(4)小棒棒腿
|
| ( | | ) | 78.
| 家畜類肉品驗收應注意事項，下列何者正確？(1)肉的表面有出水表示肉質柔嫩
(2)瘦肉部分為暗紅色
(3)有顆粒狀表示有彈性
(4)肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，用指壓有彈性
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| ( | | ) | 79.
| 鮑魚的等級按每斤有幾___為單位數計(1)隻
(2)頭
(3)粒
(4)包
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| ( | | ) | 80.
| 高麗菜原產地在歐洲，台灣在荷蘭人佔據時引進栽培，生長在較為涼爽的氣候，生長期為 2〜3 個月，盛產於下列哪一個季節？(1)夏季
(2)秋季
(3)冬季
(4)春季
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