| ( | | ) | 1.
| 煮飯時，通常加水量為米重量的幾倍？(1)1.5～2.0
(2)2～2.2
(3)0.5～0.8
(4)0.9～1.3
|
| ( | | ) | 2.
| 關於酵素性褐變的敘述何者錯誤？(1)維生素 C 的存在會加速酵素性褐變
(2)酵素性褐變常在受傷植物表面發生
(3)酵素性褐變的基質是多元酚類(polyphenol)
(4)酵素性褐變易在氧氣存在的情形下發生
|
| ( | | ) | 3.
| 豆類製品曾爆發添加二甲基黃，遭下架銷毀，政府也修改法規，禁用二甲基黃，原因是因為二甲基黃對人體有何種影響？(1)引起黑斑
(2)引起皮膚癌
(3)導致甲狀腺亢進
(4)常用傷肝
|
| ( | | ) | 4.
| 有關魚類的選購，下列何者正確？(1)魚眼充血者較新鮮
(2)生鮮魚類都有固有的魚腥味與腥臭味，與新鮮度無關
(3)魚鱗易脫落者較新鮮
(4)生鮮魚類的魚鰓呈現鮮紅色
|
| ( | | ) | 5.
| 臘肉拆封後，下鍋烹調前應(1)先用熱水煮過或汆燙
(2)微波加熱
(3)用烤箱烘烤
(4)不用任何煮燙，直接下鍋
|
| ( | | ) | 6.
| 送貨廠商應避免直接將貨物送入廚房是為了(1)避免食材腐壞
(2)安全衛生
(3)防止配方外流
(4)防止技術外流
|
| ( | | ) | 7.
| 料理所使用的乾魚皮是何種魚的皮？(1)河豚
(2)鯊魚
(3)土魠
(4)鮭魚
|
| ( | | ) | 8.
| 中餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造？(1)花草
(2)玉米
(3)米
(4)水果
|
| ( | | ) | 9.
| 食物中毒的微生物在食品水活性多少是最為活躍的？(1)0.85～0.97
(2)0.35～0.45
(3)0.25～0.36
(4)0.55～0.67
|
| ( | | ) | 10.
| 下列何者無須浸泡可直接烹煮？(1)紅豆
(2)黃豆
(3)青皮豆
(4)烏豆
|
| ( | | ) | 11.
| 防止冷凍蔬果褐變的方法，下列何者為非？(1)以充氮方式取代氧氣
(2)冷凍前，以高溫短時間加熱(殺菁)
(3)排除組織內氧氣
(4)加入亞硫酸鹽
|
| ( | | ) | 12.
| 傳統東坡肉是用豬的哪個部位製作？(1)前腿
(2)背部
(3)腹部
(4)後腿
|
| ( | | ) | 13.
| 新鮮香草貯存方法為？(1)放一般冷藏冰箱
(2)放一般冷凍冰箱
(3)放置陰暗乾涼處
(4)以紙包裹放入塑膠袋中冷藏
|
| ( | | ) | 14.
| 梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者？(1)furan
(2)H2S
(3)pyrazine
(4)pyridine
|
| ( | | ) | 15.
| 為了使肉質軟嫩可添加何種天然酵素？(1)小蘇打
(2)鹽
(3)鹼粉
(4)生木瓜酶
|
| ( | | ) | 16.
| 牛乳均質的敘述，下列何者為非？(1)可增加牛乳蛋白質的消化率
(2)會造成油脂的變性
(3)配合 500～2500 磅/平方吋的壓力，使脂肪球破裂成小顆粒均勻的散布懸浮在牛乳中
(4)會造成蛋白質的變性(尤其酪蛋白)
|
| ( | | ) | 17.
| 砧板使用規範(1)生、熟食可同時使用
(2)生、熟食分開使用沖洗即可
(3)生、熟食分開使用及使用前後沖洗、消毒 以確保衛生安全
(4)沖洗即可使用
|
| ( | | ) | 18.
| 新鮮菇類含水量高，都用木屑做培植，故在國外以毛刷刷理外表，而去掉培植土後應如何清洗？(1)以大量水沖泡
(2)泡於水中
(3)用水輕沖洗一下
(4)用小蘇打水泡洗
|
| ( | | ) | 19.
| 標準量杯為多少毫升？(1)300
(2)100
(3)150
(4)240
|
| ( | | ) | 20.
| 生鮮調味乳應存放在：____中(1)冷凍庫
(2)冷藏庫
(3)乾貨庫房
(4)室溫
|
| ( | | ) | 21.
| 關於溫度測量的敘述何者錯誤？(1)沸點=100℃
(2)1℃的刻度等於 9/5℉
(3)冰點=0℃
(4)沸點=212℉
|
| ( | | ) | 22.
| 下列何者非屬果菜類？(1)茄子
(2)白蘿蔔
(3)蕃茄
(4)甜椒
|
| ( | | ) | 23.
| 鯉魚背部兩邊有兩條白筋，會產生特殊的腥味，因此宰殺時應將白筋(1)抽除
(2)洗淨
(3)另做料理
(4)留著
|
| ( | | ) | 24.
| 一般排骨飯的肉排是豬的哪兩個部位的結合？(1)大排骨與大里肌
(2)小排骨與小里肌肉
(3)後腿與腱子
(4)松坂與胛心
|
| ( | | ) | 25.
| 下列食品貯存敘述何者正確？(1)食品應越盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷
(2)冷藏庫應把握「上生下熟原則」
(3)食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱
(4)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮
|
| ( | | ) | 26.
| 廚房各類廢棄物應用哪些方式處理最佳？(1)生物性、物理性、化學性
(2)科學性、物理性、化學性
(3)科學性、化學性、生物性
(4)科學性、物理性、生物性 使其在自然循環中分解
|
| ( | | ) | 27.
| 選購有包裝的食物之注意事項不包括下列何者？(1)成分
(2)廠商名稱
(3)廣告宣傳
(4)有效期限
|
| ( | | ) | 28.
| 豬腩排是位於豬的哪個部位？(1)背脊部
(2)後腿部
(3)肩胛部
(4)腹協部
|
| ( | | ) | 29.
| 乾魷魚通常以下列何者漲發？(1)鹽水
(2)食用鹼水
(3)油
(4)水
|
| ( | | ) | 30.
| 下列何者非屬於水果類？(1)牛番茄
(2)水梨
(3)西洋梨
(4)高接梨
|
| ( | | ) | 31.
| 採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示(1)冷凍與貯存過程中升降溫差過大
(2)包裝密封完整
(3)貯存過程良好
(4)正常現象
|
| ( | | ) | 32.
| 肉品經過高溫加熱烹煮後，約失重多少百分比？____，加熱愈久失重愈多(1)45％
(2)25％
(3)35％
(4)40％
|
| ( | | ) | 33.
| 牡蠣的前處理必須(1)除去內臟
(2)除去眼球
(3)檢查碎殼及雜質
(4)去腸泥
|
| ( | | ) | 34.
| 如何提升油炸油品質？(1)不使用時再撈除油渣及過濾油炸油以免造成污染
(2)只要油炸鍋具定時清洗乾淨，新舊油品可混合重複使用
(3)不油炸時要轉小火，持續加溫殺菌
(4)可選擇能控制油溫的鍋具，避免溫度忽高忽低
|
| ( | | ) | 35.
| 水產類若選擇冷藏法保存，則(1)適用於長期保存
(2)適用於短期保存
(3)設定溫度為-7℃以下
(4)設定溫度為 7℃以上
|
| ( | | ) | 36.
| 下列何項食材所含「類胡蘿蔔素」最多？(1)高麗菜
(2)紅心地瓜
(3)菠菜
(4)洋蔥
|
| ( | | ) | 37.
| 下列何者是肉烹煮後造成收縮的原因？(1)肌球蛋白變性
(2)球蛋白變性
(3)白蛋白變性
(4)肌漿蛋白變性
|
| ( | | ) | 38.
| 有關食材貯存程序敘述何者正確？(1)無須包裝或密封再存
(2)須與非食材分開貯藏
(3)取用程序方便就好
(4)包裝後要標示進貨時間與貯存期限，無須定時檢驗盤點
|
| ( | | ) | 39.
| 豆腐切條後易斷，可在水中加入下列何者以增加其硬度？(1)太白粉
(2)糖
(3)鹽
(4)麵粉
|
| ( | | ) | 40.
| 頭足類之烏賊沒有外殼，有一個含鈣的內殼，是由海綿體形成，負責控制(1)呼吸
(2)生長
(3)消化
(4)浮力
|
| ( | | ) | 41.
| 驗收儀器必須(1)放置於卸貨區
(2)定期校正
(3)放在冰箱
(4)放置於清潔區
|
| ( | | ) | 42.
| 截油槽清潔下列何者正確？(1)表面浮油脂一月清理一次
(2)將可動式整流皮抽出，確實清理截留槽內殘渣，半年一次
(3)出口之掃除口內部清潔應每天一次
(4)可動式濾網應每日清潔一次
|
| ( | | ) | 43.
| 老豆腐又稱為(1)嫩豆腐
(2)軟豆腐
(3)硬豆腐
(4)凍豆腐
|
| ( | | ) | 44.
| 下列何種料理方式較能保持魚貝類原味？(1)蒸
(2)炸
(3)炒
(4)燉
|
| ( | | ) | 45.
| 干貝復水備用的方法，下列何者正確？(1)清洗後以鹼水浸泡半天至軟即可烹煮
(2)洗淨放在容器中，以水蒸軟揉開後烹煮
(3)洗淨放在容器中，加入醋浸泡至軟揉開後烹煮
(4)清洗後直接烹煮
|
| ( | | ) | 46.
| 市面上的鳥蛋是何種鳥類的蛋？(1)鴿子
(2)斑鳩
(3)鵪鶉
(4)珠雞
|
| ( | | ) | 47.
| 一般食用生魚片比煮熟魚肉更容易消化的原因為？(1)油脂多
(2)水份多
(3)維生素多
(4)pH 高
|
| ( | | ) | 48.
| 帶骨紐約克是位於牛的哪個位置？(1)腹脇肉
(2)肩胛肉
(3)後腿內側肉
(4)帶骨前腰脊肉
|
| ( | | ) | 49.
| 乾貨類食材中的「雪菜」，指的是下列何種材料的醃製品？(1)竹笙
(2)筍子
(3)小芥菜
(4)金針菜
|
| ( | | ) | 50.
| 植物成長期間呈現紅色、綠色、紫色變化的原因，主要是因為含有(1)葉綠素
(2)花青素
(3)類胡蘿蔔素
(4)維生素
|
| ( | | ) | 51.
| 燉是一種需要長時間的烹調，例如「苦瓜燉排骨」，其食材的刀工前處理大多數為(1)絲
(2)條
(3)塊
(4)片
|
| ( | | ) | 52.
| 魚的何部位必須去除，不可食用？(1)魚鰓
(2)魚肚
(3)魚皮
(4)魚肉
|
| ( | | ) | 53.
| 下面哪一個不是食物製備的原則？(1)使食物的味道成熟顯現、提升改變
(2)使食物更易於消化
(3)不考量食物成本
(4)消滅有害生物
|
| ( | | ) | 54.
| 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？(1)大腸桿菌
(2)仙人掌桿菌
(3)沙門氏菌
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 55.
| 蝦米處理時先用清水洗淨，再以下列何者浸泡片刻瀝乾，即可用於炒菜之佐料或炒米粉、包粽子，可增加鮮味、香味？(1)熱水
(2)冷水
(3)冰水
(4)溫水
|
| ( | | ) | 56.
| 有「冬筍」之稱的是下列何者？(1)麻竹筍
(2)綠竹筍
(3)桂竹筍
(4)孟宗竹筍
|
| ( | | ) | 57.
| 做中長期存放的肉類應存放於何種溫度下才能保鮮？(1)-18℃
(2)8℃
(3)4℃
(4)0℃
|
| ( | | ) | 58.
| 奶油裡亦含有多種飽和脂肪酸，這是對血管有害的脂肪酸，患有何種疾病之患者忌食，或是少吃為佳？(1)高血壓
(2)青光眼
(3)痛風
(4)低血壓
|
| ( | | ) | 59.
| 豬膝蓋位於豬的哪個部位？(1)內部
(2)前腳關節
(3)腳掌
(4)後腳關節
|
| ( | | ) | 60.
| 乾貨品質劣變判斷方式，何者不宜？(1)聞氣味
(2)看顏色
(3)看形狀
(4)按捏組織
|
| ( | | ) | 61.
| 一份載明供應商所送達的商品、數量和價格以及應付總價款的單據，被稱為：(1)出貨單
(2)扣除貨款備忘憑證
(3)採購規格說明書
(4)請購單
|
| ( | | ) | 62.
| 酥油(烤酥油、起酥油)的特性為(1)耐炸程度低於大豆油
(2)來源為均為動物油
(3)因耐炸程度高，適合作為油炸油
(4)有添加乳化劑，不適於製作烘焙點心
|
| ( | | ) | 63.
| 近幾年約佔我國漁業漁獲量的六至七成左右的是(1)沿海漁業
(2)海釣漁業
(3)近海漁業
(4)遠海漁業
|
| ( | | ) | 64.
| 豆製品若沒在適當溫度下貯存容易腐壞，下列何者只適合短時間冷藏保存使用？(1)生豆包
(2)豆漿
(3)豆腸
(4)百頁豆腐
|
| ( | | ) | 65.
| 食物蛋白質變性會導致的結果不包括下列何者？(1)黏度增加
(2)溶解度降低
(3)使胜肽鍵更易水解
(4)蛋白質的生理活性不變
|
| ( | | ) | 66.
| 花枝又稱為烏賊或(1)中卷
(2)透抽
(3)墨魚
(4)章魚
|
| ( | | ) | 67.
| 米粒粉的主要用途為下列何者？(1)粉蒸肉的裹粉
(2)酥炸的裹粉
(3)煮飯添加粉
(4)煙燻材料
|
| ( | | ) | 68.
| 取得蝦仁的前處理為(1)以鹽抓洗→清水洗淨→去殼→去腸泥
(2)去腸泥→以鹽抓洗→去殼→清水洗淨
(3)去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨
(4)去殼→以鹽抓洗→清水洗淨→去腸泥
|
| ( | | ) | 69.
| 下列何種餐具不適合盛裝蛋類食品，因會接觸到蛋白而產生化學變化？(1)陶瓷餐具
(2)銀器餐具
(3)美耐皿餐具
(4)玻璃餐具
|
| ( | | ) | 70.
| 垃圾存放處理區____以確保環境衛生安全(1)每 2～3 天清洗
(2)每天清洗及消毒(200ppm 漂白水)
(3)每天清洗
(4)有需要再清洗
|
| ( | | ) | 71.
| 乾鮑魚最適合的保存方法為(1)新買鮑魚在通風涼爽處風乾，避免日光照射，待涼後放入器皿中存放，一段時間後，鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面
(2)直接放入乾物料區之器皿中存放即可
(3)新買鮑魚在通風處日光照射，待涼後放入器皿中存放
(4)存放於冰箱內即可
|
| ( | | ) | 72.
| 食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包含下列何者？(1)濕度
(2)時間
(3)重量
(4)溫度
|
| ( | | ) | 73.
| 下列何者非屬黃豆製品？(1)豆腐
(2)豆花
(3)皇帝豆
(4)納豆
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| ( | | ) | 74.
| 下列何者非為選購沙拉油製品應注意事項？(1)適用低溫烹調
(2)包裝精美
(3)有完整標示
(4)呈液態，色澤清淡
|
| ( | | ) | 75.
| 分辨母蟹的方法，下列何者正確？(1)蟹殼花紋比較淡
(2)螯比較大
(3)臍為圓形
(4)臍為尖形
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| ( | | ) | 76.
| 為保持奶類新鮮，較適合的冷藏溫度為何？(1)0～-8℃
(2)10～12℃
(3)5～7℃
(4)22～24℃
|
| ( | | ) | 77.
| 下面哪種類型的烤箱帶有風扇或吹風機，可以使空氣流通循環？(1)燒烤烤箱
(2)對流烤箱
(3)櫃式烤箱
(4)轉盤烤箱
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| ( | | ) | 78.
| 柴魚主要甘味成分為？(1)琥珀酸
(2)麩胺酸鈉
(3)甘露糖醇
(4)肉苷酸
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| ( | | ) | 79.
| 鯖魚在秋冬季節或產卵期附近，脂肪含量(1)中等
(2)最低
(3)不會產生變化
(4)最高
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| ( | | ) | 80.
| 新鮮魚類的特徵為(1)魚鰓翻開呈現暗褐色
(2)腹部容易破裂
(3)觸摸起來堅實有彈性
(4)眼睛混濁
|