| ( | | ) | 1.
| 魚貝類的鮮度品質由何時起即開始逐漸下降，往後只能延緩腐敗的進行而無法停止，因此品質管理即為重要？(1)上鉤
(2)烹煮
(3)捕撈
(4)宰殺
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| ( | | ) | 2.
| 蓮藕切開後容易褐變，何種作法可防止此現象？(1)殺菁
(2)泡酒
(3)加糖醃漬
(4)加少許油醃漬
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| ( | | ) | 3.
| 羹菜是燴的衍生烹調法，食材的切配多以下列何者為主？(1)絲、丁
(2)條、塊
(3)丁、末
(4)丁、條
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| ( | | ) | 4.
| 廚務安全管理不包括下列何者？(1)廚房設備檢查
(2)食物營養檢測
(3)健康檢查管理
(4)防護具管理
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| ( | | ) | 5.
| 一般洗滌刀、叉、匙等餐具的適當問度為(1)65℃
(2)10℃
(3)25℃
(4)40℃
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| ( | | ) | 6.
| 不新鮮的魚(1)膚色有光澤
(2)眼球透明微突
(3)手指按魚皮會有皺紋產生
(4)魚體結實有彈性
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| ( | | ) | 7.
| 乾貨最佳貯存濕度為(1)60～80％
(2)80～90％
(3)10～20％
(4)40～60％
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| ( | | ) | 8.
| 酥油(烤酥油、起酥油)的特性為(1)因耐炸程度高，適合作為油炸油
(2)有添加乳化劑，不適於製作烘焙點心
(3)耐炸程度低於大豆油
(4)來源為均為動物油
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| ( | | ) | 9.
| 馬鈴薯削皮之後應該放在何種溶液中，才不會氧化變黑？(1)油
(2)酒
(3)水
(4)醋
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| ( | | ) | 10.
| 廚房截油槽設置於室外_____清洗確保廚房衛生安全(1)每天
(2)每個星期
(3)每個月
(4)無固定時間
|
| ( | | ) | 11.
| 食品安全管制系統之重要管制點設定說明何者正確？(1)重要管制點設定愈多越好
(2)重要管制點設定愈少越好
(3)重要管制點設定可以完全參考他家模式
(4)有更換食材或製程須重新評估
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| ( | | ) | 12.
| 乾海參應選擇下列何者？(1)顏色鮮豔
(2)割口處肉質肥厚乾淨、嘴部大而堅硬，無裂開，骨板不疏鬆
(3)沙嘴小而軟嫩，有開裂，骨板疏鬆
(4)重量重，握在手裏覺得潮濕
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| ( | | ) | 13.
| 種植下列何種蔬菜需在栽種過程中遮蔽光線，使其不能行光合作用？(1)韮菜花
(2)九層塔
(3)蒜苗
(4)韮黃
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| ( | | ) | 14.
| 下列何種水果不應與其他水果共同常溫貯存，以避免加速其他水果熟成？(1)葡萄
(2)檸檬
(3)火龍果
(4)蘋果
|
| ( | | ) | 15.
| 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？(1)金黃色葡萄球菌
(2)大腸桿菌
(3)仙人掌桿菌
(4)沙門氏菌
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| ( | | ) | 16.
| 玉子燒主要材料為下列何者？(1)麵粉
(2)玉米粉
(3)雞蛋
(4)太白粉
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| ( | | ) | 17.
| 下列何者可增加食材黏稠度？(1)醋
(2)醬油
(3)蛋白
(4)沙拉油
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| ( | | ) | 18.
| 穀類乾炒會使澱粉(1)糊精化
(2)糊化
(3)凝膠
(4)膨化
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| ( | | ) | 19.
| 烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法，其溫度超過 100℃，主要靠褐變反應產生適當的顏色和氣味？(1)濕煮法
(2)乾燒法
(3)極熱法
(4)水煮法
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| ( | | ) | 20.
| 為了使肉質軟嫩可添加何種天然酵素？(1)鹼粉
(2)生木瓜酶
(3)小蘇打
(4)鹽
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| ( | | ) | 21.
| 魚類死後的變化何者正確？(1)活魚→開始僵硬→解硬→完全僵硬→解硬→死亡→軟化→腐敗
(2)活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→軟化→腐敗→解硬
(3)活魚→軟化→開始僵硬→完全僵硬→死亡→解硬→腐敗
(4)活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→解硬→軟化→腐敗
|
| ( | | ) | 22.
| 魚類前處理的目的是為了(1)無謂的動作
(2)去除容易腐敗與不可食的部分
(3)讓可食用部位變多
(4)讓魚變小
|
| ( | | ) | 23.
| 下列何種豆腐非由黃豆製成？(1)火鍋豆腐
(2)杏仁豆腐
(3)凍豆腐
(4)傳統豆腐
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| ( | | ) | 24.
| 貯存空間過度利用可能因空氣流通不好而造成(1)食材或原物料交叉污染而影響品質
(2)較節省成本
(3)溫度偏低
(4)進出貨方便
|
| ( | | ) | 25.
| 米粒粉的主要用途為下列何者？(1)粉蒸肉的裹粉
(2)酥炸的裹粉
(3)煮飯添加粉
(4)煙燻材料
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| ( | | ) | 26.
| 蒸蛋最佳凝固溫度約為幾度？(1)50℃
(2)55℃
(3)70℃
(4)100℃
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| ( | | ) | 27.
| 沙拉油採購應注意事項，下列何者正確？(1)購買包裝上標示有製造廠商名稱及地址的沙拉油
(2)影選擇較混濁的油可增加烹調風味
(3)購買散裝的油品質較佳
(4)選擇包裝完整無破損、無標示的小包裝食用油
|
| ( | | ) | 28.
| 買回一塊豬腿肉，需做何種前處理保存？(1)分解成固定大小保鮮
(2)整塊放入保鮮
(3)切成大塊保鮮
(4)對切保存
|
| ( | | ) | 29.
| 關於鰹魚之敘述，何者為非？(1)可製成柴魚片
(2)分布於全球各大洋溫暖海域
(3)屬於頭足類
(4)又稱煙仔
|
| ( | | ) | 30.
| 海鮮的清冼考慮其衛生安全，何種水不宜？(1)礦泉水
(2)鹼性水
(3)鹽水
(4)自來水
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| ( | | ) | 31.
| 牛乳之酪蛋白的敘述何者錯誤？(1)等電點時酪蛋白易沉澱(變性)
(2)不在等電點時，則可復性
(3)以加熱方式變性後，則不可復性
(4)等電點為 pH4.0
|
| ( | | ) | 32.
| 標準量杯為多少毫升？(1)150
(2)240
(3)300
(4)100
|
| ( | | ) | 33.
| 選購品質優良的乾貨因可久藏並帶給烹煮時之方便，應(1)以量制價採購
(2)產季時多採購
(3)便宜時多採購
(4)衡酌用量適度採購，以保新鮮
|
| ( | | ) | 34.
| 豆干、麵筋類可用下列何者浸泡，以去除豆腥味？(1)冰開水
(2)溫水
(3)熱水
(4)冷水
|
| ( | | ) | 35.
| 魚貝類又稱為動物澱粉，其碳水化合物含量不高，主要以下列何者為主？____，並受種類、營養狀態、生長環境、季節影響而有所不同(1)膠原蛋白
(2)蛋白質
(3)肝醣
(4)酵素
|
| ( | | ) | 36.
| 生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭，其主要成分為下列何者？(1)氨
(2)二氧化硫
(3)三甲基胺
(4)丙酮
|
| ( | | ) | 37.
| 豆沙產生的原理為(1)澱粉糊化
(2)蛋白質變性後包住澱粉
(3)澱粉糊化後包住蛋白質
(4)蛋白質變性
|
| ( | | ) | 38.
| 下列何者食材的品質與價格易受季節性影響？(1)五穀乾貨類
(2)肉類
(3)蔬果類
(4)豆類
|
| ( | | ) | 39.
| 關於食品分散的敘述何者正確？(1)水溶液的溶解度為常數，與溫度無關
(2)鹽水溶液與膠體溶液均是真溶液
(3)溶液中溶質的量必須小於溶劑的量
(4)以脂肪為介質的食品分散系通常是 oilin-water 型
|
| ( | | ) | 40.
| 新鮮葉菜類貯存應要：(1)放在常溫貯存
(2)減少空間浪費可擠壓疊放
(3)放在冷凍庫貯存
(4)未使用完應再包覆進冷藏庫
|
| ( | | ) | 41.
| 截油槽清潔下列何者正確？(1)將可動式整流皮抽出，確實清理截留槽內殘渣，半年一次
(2)出口之掃除口內部清潔應每天一次
(3)可動式濾網應每日清潔一次
(4)表面浮油脂一月清理一次
|
| ( | | ) | 42.
| 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(1)陽光充足處
(2)冰箱冷凍庫
(3)冰箱冷藏庫
(4)陰涼通風處
|
| ( | | ) | 43.
| 乾魷魚通常以下列何者漲發？(1)油
(2)水
(3)鹽水
(4)食用鹼水
|
| ( | | ) | 44.
| 乾鮑魚最適合的保存方法為(1)新買鮑魚在通風涼爽處風乾，避免日光照射，待涼後放入器皿中存放，一段時間後，鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面
(2)直接放入乾物料區之器皿中存放即可
(3)新買鮑魚在通風處日光照射，待涼後放入器皿中存放
(4)存放於冰箱內即可
|
| ( | | ) | 45.
| 魚烹調去魚腥味之方式，下列何者為非？(1)加入砂糖
(2)添加酒
(3)以味增調味
(4)加入蔥
|
| ( | | ) | 46.
| 剛屠宰的牛肉要在 7℃以下經過幾天，才能使肉由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道？(1)7～10 天
(2)3～6 天
(3)11～15 天
(4)1～3 天
|
| ( | | ) | 47.
| 製作蛋黃醬時，不宜使用何種金屬器具原因何者為非？(1)金屬離子易解離產生金屬味
(2)金屬易促油之氧化
(3)鹽與醋易解離金屬離子
(4)鹽與醋易使油脂黏附金屬表面
|
| ( | | ) | 48.
| 煎豆腐或包有腐衣的食物時宜用何種火侯？(1)中火
(2)大火
(3)旺火
(4)小火
|
| ( | | ) | 49.
| 香辛料中，番紅花主要功能為何？(1)著色賦香
(2)除臭
(3)辣味
(4)營養強化
|
| ( | | ) | 50.
| 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)乾燥
(2)塑膠袋散裝
(3)放射線處理
(4)冷凍
|
| ( | | ) | 51.
| 煎荷包蛋時可在鍋底加少許何種調味料較不易黏鍋？(1)醬油
(2)胡椒粉
(3)沙拉醬
(4)鹽
|
| ( | | ) | 52.
| 下列有關食物貯藏的敘述，何者正確？(1)冰淇淋應貯放在-18℃以下的冷凍庫
(2)利樂包(保久乳)裝乳品應冷藏保鮮
(3)開罐後的奶粉為防變質，宜整罐貯放在冰箱中
(4)盒裝鮮奶貯放在-5℃以下的冷凍庫
|
| ( | | ) | 53.
| 肝醣在牲體屠宰後扮演的主要角色為？(1)提高 pH 值
(2)提供甜味
(3)提供鮮味
(4)降低 pH 值
|
| ( | | ) | 54.
| 下列何種維生素在豬肉中比牛肉高出十倍之多？(1)維生素 B1
(2)維生素Ａ
(3)維生素B12
(4)維生素 E
|
| ( | | ) | 55.
| 封罐良好的罐頭食品最少可以保存約(1)三年
(2)五年
(3)七年
(4)九年
|
| ( | | ) | 56.
| 帶殼蝦的前處理方式為(1)不須用水沖洗，亦不須修剪長鬚
(2)不須用水沖洗乾淨，直接修剪長鬚
(3)先用水沖洗乾淨，再修剪長鬚
(4)用水沖洗即可，不須修剪長鬚
|
| ( | | ) | 57.
| 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)草莓宜冷藏貯存
(2)南瓜放在室溫貯存
(3)黃瓜需冷藏貯存
(4)青椒置密封容器貯存以防氧化
|
| ( | | ) | 58.
| 俗稱「牛百頁肚」(千層肚)的是下列何者？(1)毛肚
(2)牛肚
(3)反芻肚
(4)蜂巢肚
|
| ( | | ) | 59.
| 1 盎司(水)美制為多少毫升？(1)37.50
(2)40.35
(3)50.21
(4)29.57
|
| ( | | ) | 60.
| 有「紅嘴綠鸚哥」之稱的是下列何者？(1)雞心辣椒
(2)紅鳳菜
(3)菠菜
(4)茄子
|
| ( | | ) | 61.
| 新鮮的魚之眼球應為(1)混濁
(2)微凸透明
(3)呈灰白色
(4)呈平面
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| ( | | ) | 62.
| 乾貨品質劣變判斷方式，何者不宜？(1)看顏色
(2)看形狀
(3)按捏組織
(4)聞氣味
|
| ( | | ) | 63.
| 乾貨可採購下列何者？(1)經漂白的
(2)添加防腐劑的
(3)高鹽
(4)發霉的
|
| ( | | ) | 64.
| 下列何者是肉烹煮後造成收縮的原因？(1)球蛋白變性
(2)白蛋白變性
(3)肌漿蛋白變性
(4)肌球蛋白變性
|
| ( | | ) | 65.
| 米貯放在何處最不適合？(1)低溫乾燥
(2)陰冷潮濕
(3)陽光充足之乾燥環境
(4)冷凍冷藏庫
|
| ( | | ) | 66.
| 炸蝦片時宜用大火(1)160～170℃
(2)150～160℃
(3)180～185℃
(4)170～175℃
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| ( | | ) | 67.
| 高湯澄清與除澀之原理為下列何者？(1)蛋白液溶於水變性後包裹澀味成分
(2)油質溶於水包裹澀味成分
(3)蛋白質能沉澱澀味成分
(4)醣類溶於水後包裹澀味成分
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| ( | | ) | 68.
| 有「湯匙菜」之稱的蔬菜是下列何者？(1)油菜
(2)青江菜
(3)菠菜
(4)芥蘭菜
|
| ( | | ) | 69.
| 食材採購不宜(1)在採購計畫內加以規範
(2)來源不明
(3)標示清楚
(4)透明包裝
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| ( | | ) | 70.
| 洗米時，最容易造成以下何種營養成分流失？(1)鈣質
(2)澱粉
(3)水溶性維生素
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 71.
| 清潔之餐具如放置於開放空間達_____未使用，應重新洗滌(1)24 小時
(2)6 小時
(3)12 小時
(4)18 小時
|
| ( | | ) | 72.
| 帶骨紐約克是位於牛的哪個位置？(1)腹脇肉
(2)肩胛肉
(3)後腿內側肉
(4)帶骨前腰脊肉
|
| ( | | ) | 73.
| 下列何種食物是鈣質的良好來源？(1)麵粉
(2)小魚乾
(3)豆芽
(4)淺色蔬菜
|
| ( | | ) | 74.
| 下列何者屠宰後需經熟成才可烹調？(1)豬
(2)鴨
(3)雞
(4)牛
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| ( | | ) | 75.
| 乾貨類食材中的「雪菜」，指的是下列何種材料的醃製品？(1)筍子
(2)小芥菜
(3)金針菜
(4)竹笙
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| ( | | ) | 76.
| 下列何者是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘甜美味？(1)紅蟳
(2)三點蟹
(3)花蟹
(4)大閘蟹
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| ( | | ) | 77.
| 隨時要使用的肉類應保存於何種溫度下較佳？(1)0℃
(2)12℃
(3)-18℃
(4)7℃
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| ( | | ) | 78.
| 蛤俗稱蚶仔或粉堯，含有可分解維生素 B1 的酵素，不宜生食，其呈味物質為琥珀酸，屬哪一類的生物？(1)腹足類
(2)甲殼類
(3)棘皮類
(4)斧足類
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| ( | | ) | 79.
| 乳油在冰淇淋製造時的角色，下列敘述何者為非？(1)富含脂肪可提供乳香味
(2)乳脂肪的存在亦會降低冰晶的結合，使冰淇淋的口感平順
(3)未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球，以干擾大冰晶的形成
(4)是油在水中的乳化液
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| ( | | ) | 80.
| 1 台斤為多少公克？(1)1000
(2)500
(3)600
(4)100
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