| ( | | ) | 1.
| 肉類急用解凍何者為正確？(1)高功率微波解凍
(2)真接放入流水中
(3)原包裝放入水中
(4)覆蓋放於室溫解凍
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| ( | | ) | 2.
| 蛋黃醬中因含有何物質，細菌不易繁殖，因此不易腐敗？(1)醋酸
(2)糖
(3)沙拉油
(4)芥末粉
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| ( | | ) | 3.
| 西式的鴨肝最適合何種烹調方式，才能表現它的風味？(1)煎
(2)煮
(3)炒
(4)蒸
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| ( | | ) | 4.
| 種植下列何種蔬菜需在栽種過程中遮蔽光線，使其不能行光合作用？(1)韮菜花
(2)九層塔
(3)蒜苗
(4)韮黃
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| ( | | ) | 5.
| 儘量不以大容器而以小容器貯存食物，以衛生觀點言之，其優點為(1)增加工作效率
(2)好拿
(3)中心溫度易降低
(4)節省成本
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| ( | | ) | 6.
| 乾貨最佳貯存濕度為(1)80～90％
(2)10～20％
(3)40～60％
(4)60～80％
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| ( | | ) | 7.
| 煮飯時，通常加水量為米重量的幾倍？(1)2～2.2
(2)0.5～0.8
(3)0.9～1.3
(4)1.5～2.0
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| ( | | ) | 8.
| 分辨母蟹的方法，下列何者正確？(1)蟹殼花紋比較淡
(2)螯比較大
(3)臍為圓形
(4)臍為尖形
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| ( | | ) | 9.
| 乾鮑魚最適合的保存方法為(1)新買鮑魚在通風涼爽處風乾，避免日光照射，待涼後放入器皿中存放，一段時間後，鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面
(2)直接放入乾物料區之器皿中存放即可
(3)新買鮑魚在通風處日光照射，待涼後放入器皿中存放
(4)存放於冰箱內即可
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| ( | | ) | 10.
| 下列何者非為驗收區應該具備的特色？(1)靠近驗收入口的門
(2)有足夠大的地方來處理日常收貨
(3)應該靠近用餐區
(4)能夠存放所有的驗收設備，如天平和推車
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| ( | | ) | 11.
| 選購有包裝的食物之注意事項不包括下列何者？(1)廠商名稱
(2)廣告宣傳
(3)有效期限
(4)成分
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| ( | | ) | 12.
| 冷藏法保存一般來說，不包括下列何者？(1)液化氣體凍結法
(2)碎冰法
(3)水冰法
(4)海水冷卻法
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| ( | | ) | 13.
| 為了防止切開後的蘋果變色，應在浸泡的水中加入(1)小蘇打
(2)糖
(3)鹽
(4)香油
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| ( | | ) | 14.
| 可以作為食材黏合包覆、膨發性、乳化性的食材為(1)蛋
(2)麵粉
(3)糖
(4)蔬菜
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| ( | | ) | 15.
| 捲心菜植物學上稱結球甘藍，在台灣俗稱(1)圓白菜
(2)蓮花菜
(3)高麗菜
(4)洋白菜
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| ( | | ) | 16.
| 乾海參應選擇下列何者？(1)割口處肉質肥厚乾淨、嘴部大而堅硬，無裂開，骨板不疏鬆
(2)沙嘴小而軟嫩，有開裂，骨板疏鬆
(3)重量重，握在手裏覺得潮濕
(4)顏色鮮豔
|
| ( | | ) | 17.
| 下列對於臘肉烹調程序之敘述，何者有誤？(1)先用乾鍋小火炒到自然出油
(2)直接加油下料大火快炒
(3)切得愈厚愈好
(4)先汆燙
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| ( | | ) | 18.
| 魚的何部位必須去除，不可食用？(1)魚皮
(2)魚肉
(3)魚鰓
(4)魚肚
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| ( | | ) | 19.
| 下列何項食材所含「類胡蘿蔔素」最多？(1)菠菜
(2)洋蔥
(3)高麗菜
(4)紅心地瓜
|
| ( | | ) | 20.
| 廚房刀具使用後存放於___確保刀具衛生安全(1)砧板上
(2)刀架裡
(3)抽屜裡
(4)紫外線殺菌櫃
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| ( | | ) | 21.
| 驗收人員應具備何種素養，方能在驗收過程做好品質把關？(1)良好的人際關係
(2)熟悉檢驗技術與法規
(3)專業的刀工
(4)優異的烹調技巧
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| ( | | ) | 22.
| 魚翅的貯存方式，下列何者最不恰當？(1)收藏前應充分曬乾，包裝時用防潮紙或用塑料袋，壓緊密封，置於陰涼處
(2)雨季或夏天，最好低溫冷藏
(3)貯藏於陽光明亮處以利察看有無蟲蛀或潮解
(4)需防潮、防蛀
|
| ( | | ) | 23.
| 封罐良好的罐頭食品最少可以保存約(1)七年
(2)九年
(3)三年
(4)五年
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| ( | | ) | 24.
| 如何提升油炸油品質？(1)可選擇能控制油溫的鍋具，避免溫度忽高忽低
(2)不使用時再撈除油渣及過濾油炸油以免造成污染
(3)只要油炸鍋具定時清洗乾淨，新舊油品可混合重複使用
(4)不油炸時要轉小火，持續加溫殺菌
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| ( | | ) | 25.
| 下列食材何者常因未加蓋，而易生污染情形，衛生實在堪慮？(1)生鮮蔬果
(2)包裝乾貨
(3)冷凍水產
(4)零售乾貨
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| ( | | ) | 26.
| 哪一個季節所產的孟宗竹筍品質最佳？(1)冬季
(2)春季
(3)夏季
(4)秋季
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| ( | | ) | 27.
| 臘肉、火腿、香腸等醃製肉品仍呈肉的鮮紅色是因為使用下列何種添加物？(1)鹹粉
(2)亞硝酸鈉
(3)甜菊醣苷
(4)聯苯
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| ( | | ) | 28.
| 豬棒棒腿是位於豬的哪個部位？(1)後腿部
(2)肩胛部
(3)腹協部
(4)背脊部
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| ( | | ) | 29.
| 尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？(1)番茄
(2)木瓜
(3)香蕉
(4)荔枝
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| ( | | ) | 30.
| 利用輻射熱能迅速地以開放式將食物烤熟，可用瓦斯或電力加熱，稱為(1)微波爐
(2)壓力鍋
(3)烤箱
(4)烤爐
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| ( | | ) | 31.
| 下列何者是金針去除含過量亞硫酸鹽的最好方法？(1)烹煮前將金針用清水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗和浸透數次
(2)烹煮前將金針用熱水浸泡，再用清水沖洗和浸透數次
(3)烹煮前將金針用鹽水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗數次
(4)烹煮前將金針用熱水燙過，再用清水沖洗數次
|
| ( | | ) | 32.
| 高麗菜原產地在歐洲，台灣在荷蘭人佔據時引進栽培，生長在較為涼爽的氣候，生長期為 2〜3 個月，盛產於下列哪一個季節？(1)秋季
(2)冬季
(3)春季
(4)夏季
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| ( | | ) | 33.
| 一般來說，食材成本佔營收金額多少百分比以下較為合宜？(1)50％
(2)10％
(3)20％
(4)30％
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| ( | | ) | 34.
| 下列蔬果何者無需去皮烹調？(1)洋蔥
(2)青椒
(3)冬瓜
(4)絲瓜
|
| ( | | ) | 35.
| 頭足類之烏賊沒有外殼，有一個含鈣的內殼，是由海綿體形成，負責控制(1)生長
(2)消化
(3)浮力
(4)呼吸
|
| ( | | ) | 36.
| 有「紅嘴綠鸚哥」之稱的是下列何者？(1)紅鳳菜
(2)菠菜
(3)茄子
(4)雞心辣椒
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| ( | | ) | 37.
| 一條豬共有幾個膝蓋？(1)3 個
(2)2 個
(3)1 個
(4)4 個
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| ( | | ) | 38.
| 有關區別乾黑木耳真仿優劣的敘述，下列何者正確？(1)若有澀味，則可能是浸泡過鹽水，對身體恐有害
(2)可以透過泡水來分辨木耳的好壞，品質越好的木耳泡水後膨脹越大，差的則反之
(3)品質好的木耳乾摸起來較乾燥、重量較輕，假的木耳則較潮溼、重量稍重
(4)可透過味道來分辨，嘗起來清香無怪味，若有鹹味，則可能是有些商家會將木耳浸泡明礬，以增加份量來欺騙消費者
|
| ( | | ) | 39.
| 醃製佛手黃瓜時，為使調味料入味，其刀工要切成五爪狀，而其最常使用的調味為下列何者？(1)花椒、辣油
(2)糖、花椒
(3)醋、醬油
(4)糖、醋、鹽
|
| ( | | ) | 40.
| 牛腩條適合何種烹調方式？(1)滷
(2)紅燒
(3)炸
(4)烤
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| ( | | ) | 41.
| 新鮮香草貯存方法為？(1)放一般冷藏冰箱
(2)放一般冷凍冰箱
(3)放置陰暗乾涼處
(4)以紙包裹放入塑膠袋中冷藏
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| ( | | ) | 42.
| 1 公克為多少毫克？(1)500
(2)400
(3)100
(4)1000
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| ( | | ) | 43.
| 魚類死後的變化何者正確？(1)活魚→軟化→開始僵硬→完全僵硬→死亡→解硬→腐敗
(2)活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→解硬→軟化→腐敗
(3)活魚→開始僵硬→解硬→完全僵硬→解硬→死亡→軟化→腐敗
(4)活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→軟化→腐敗→解硬
|
| ( | | ) | 44.
| 貯存麵包的最佳方式為？(1)冷藏
(2)室溫
(3)高溫
(4)冷凍
|
| ( | | ) | 45.
| 為保持奶類新鮮，較適合的冷藏溫度為何？(1)10～12℃
(2)5～7℃
(3)22～24℃
(4)0～-8℃
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| ( | | ) | 46.
| 選擇採購供應商應注意事項，下列何者正確？(1)若非物流系統的供應商，則無須注意其是否具 HACCP 或 ISO22000 認證之廠商
(2)食材供應商為農場直接供應者，應考慮生產之質與量的穩定性
(3)僅由單一供應商供貨以維持品質
(4)無須尋求有系統之供應商
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| ( | | ) | 47.
| 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象？(1)香氣濃郁
(2)重量減輕
(3)產生酸味
(4)更美味
|
| ( | | ) | 48.
| 冰淇淋製造時，添加乳化劑的功能不包括下列何者？(1)增加整體硬度
(2)保持形狀
(3)可安定脂肪小球
(4)可防止冰晶生成
|
| ( | | ) | 49.
| 雞蛋雖然營養，但食用過多容易造成膽固醇過高，可能引發何種疾病？(1)貧血
(2)低血壓
(3)血管硬化
(4)記憶力降低
|
| ( | | ) | 50.
| 料理所使用的乾魚皮是何種魚的皮？(1)土魠
(2)鮭魚
(3)河豚
(4)鯊魚
|
| ( | | ) | 51.
| 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於___密封保存(1)冷藏室
(2)冷凍室
(3)陽光充足處
(4)陰涼通風處
|
| ( | | ) | 52.
| 下列何者為鈣質最佳來源？(1)蔬菜
(2)水果
(3)蛋
(4)牛奶
|
| ( | | ) | 53.
| 所謂的牛菲力指的是(1)內里肌肉
(2)頸部肉
(3)上里肌肉
(4)肩胛軟肉
|
| ( | | ) | 54.
| 下列何者是肉烹煮後造成收縮的原因？(1)白蛋白變性
(2)肌漿蛋白變性
(3)肌球蛋白變性
(4)球蛋白變性
|
| ( | | ) | 55.
| 乾炒穀類無法達成以下何種作用？(1)增加膳食纖維
(2)澱粉糊精化
(3)賦予顏色
(4)改善風味
|
| ( | | ) | 56.
| 烏魚子成品保存方式有(1)偶而曬太陽
(2)加鹽醃製
(3)加水泡製
(4)冷凍或冷藏
|
| ( | | ) | 57.
| 不同的配方可做出各種不同風味的巧克力，但其不含下列何者？(1)可可粉(漿)
(2)糖
(3)油脂
(4)蛋
|
| ( | | ) | 58.
| 中式刀具有分片刀、文武刀、骨刀，請問剁豬骨應使用何種刀具為宜？(1)三者皆可
(2)片刀
(3)骨刀
(4)文武刀
|
| ( | | ) | 59.
| 雞蛋的蛋黃中之何種成分對神經系統和身體發育有很大的作用？(1)卵磷脂
(2)葉酸
(3)菸鹼酸
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 60.
| 肉烹調後產生變性肌紅蛋白，其鐵元素變為___價離子(1)4
(2)1
(3)2
(4)3
|
| ( | | ) | 61.
| 驗收儀器必須(1)放置於清潔區
(2)放置於卸貨區
(3)定期校正
(4)放在冰箱
|
| ( | | ) | 62.
| 沙拉油採購應注意事項，下列何者正確？(1)購買散裝的油品質較佳
(2)選擇包裝完整無破損、無標示的小包裝食用油
(3)購買包裝上標示有製造廠商名稱及地址的沙拉油
(4)影選擇較混濁的油可增加烹調風味
|
| ( | | ) | 63.
| 乾貨類食材中的「雪菜」，指的是下列何種材料的醃製品？(1)金針菜
(2)竹笙
(3)筍子
(4)小芥菜
|
| ( | | ) | 64.
| 下列何者為花青素含量較多的蔬果？(1)紫高麗菜
(2)番茄
(3)白蘿蔔
(4)白菜
|
| ( | | ) | 65.
| 奶油裡亦含有多種飽和脂肪酸，這是對血管有害的脂肪酸，患有何種疾病之患者忌食，或是少吃為佳？(1)低血壓
(2)高血壓
(3)青光眼
(4)痛風
|
| ( | | ) | 66.
| 整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？(1)深盤
(2)圓盤
(3)方盤
(4)橢圓盤(腰子盤)
|
| ( | | ) | 67.
| 乾貨最普遍的前製備處理方式為？(1)浸漬
(2)解凍
(3)減鹽
(4)除澀
|
| ( | | ) | 68.
| 柴魚主要甘味成分為？(1)甘露糖醇
(2)肉苷酸
(3)琥珀酸
(4)麩胺酸鈉
|
| ( | | ) | 69.
| 肉品經過高溫加熱烹煮後，約失重多少百分比？____，加熱愈久失重愈多(1)35％
(2)40％
(3)45％
(4)25％
|
| ( | | ) | 70.
| 新鮮的蝦類會呈現下列何種情形？(1)肉質結實有彈性
(2)蝦頭顏色變黑
(3)頭部鬆弛甚至脫落
(4)色澤暗沉，花紋清晰
|
| ( | | ) | 71.
| 關於梅納反應的敘述何者正確？(1)為一連串的酵素反應
(2)所產生的褐色為烘焙食品所不樂見
(3)不會形成特殊風味
(4)反應過程中，因為醛糖與含胺基物質所產生的 N-取代基糖胺而呈褐色
|
| ( | | ) | 72.
| 有關頭足類應選購下列何者？(1)頭部脫落
(2)肉質結實有光澤
(3)具黏稠感及腥臭味
(4)外膜破損
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| ( | | ) | 73.
| 食品分散系，水在油中型(water-in-oil)之敘述何者正確？(1)分散相為油
(2)介質相為水
(3)油水同為介質相
(4)分散相為水
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| ( | | ) | 74.
| 下列何種料理方式較能保持魚貝類原味？(1)燉
(2)蒸
(3)炸
(4)炒
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| ( | | ) | 75.
| 魚貝類又稱為動物澱粉，其碳水化合物含量不高，主要以下列何者為主？____，並受種類、營養狀態、生長環境、季節影響而有所不同(1)肝醣
(2)酵素
(3)膠原蛋白
(4)蛋白質
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| ( | | ) | 76.
| 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(1)胡蘿蔔
(2)甘薯
(3)小黃瓜
(4)芋頭
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| ( | | ) | 77.
| 廚房冰箱清潔維護及管理是(1)主廚
(2)衛管人員
(3)專屬負責人並每天登記溫度記錄表
(4)工程人員
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| ( | | ) | 78.
| 食材採購不宜(1)在採購計畫內加以規範
(2)來源不明
(3)標示清楚
(4)透明包裝
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| ( | | ) | 79.
| 有關泡沫乳油作法之敘述，下列何者為非？(1)固化後仍可再打發
(2)含 25％以上脂肪較穩定氣泡
(3)氣泡要被蛋白質膜包裹較穩定
(4)在低溫攪打發泡較容易
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| ( | | ) | 80.
| 米貯放在何處最不適合？(1)陽光充足之乾燥環境
(2)冷凍冷藏庫
(3)低溫乾燥
(4)陰冷潮濕
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