| ( | | ) | 1.
| 下列香辛料保存方法中，何者並非應避免事項？(1)高溫高濕
(2)空氣接觸
(3)光線
(4)震動
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| ( | | ) | 2.
| 豆漿中因含有蛋白質，烹煮過程中易焦或粘底，所以煮豆漿時宜開何種火侯？(1)小火
(2)中火
(3)大火
(4)旺火
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| ( | | ) | 3.
| 沙拉油採購應注意事項，下列何者正確？(1)影選擇較混濁的油可增加烹調風味
(2)購買散裝的油品質較佳
(3)選擇包裝完整無破損、無標示的小包裝食用油
(4)購買包裝上標示有製造廠商名稱及地址的沙拉油
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| ( | | ) | 4.
| 「蒜頭」屬於哪一類蔬菜？(1)葉菜類
(2)莖球類
(3)根莖類
(4)花果類
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| ( | | ) | 5.
| 在貯存物料的冰箱冰庫管理，必須要有何種表格？(1)進出貨物登記表
(2)機具維護表
(3)無需任何表格
(4)溫度紀錄表
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| ( | | ) | 6.
| 一條豬共有幾個膝蓋？(1)1 個
(2)4 個
(3)3 個
(4)2 個
|
| ( | | ) | 7.
| 蓮藕切開後容易褐變，何種作法可防止此現象？(1)加糖醃漬
(2)加少許油醃漬
(3)殺菁
(4)泡酒
|
| ( | | ) | 8.
| 關於溫度測量的敘述何者錯誤？(1)1℃的刻度等於 9/5℉
(2)冰點=0℃
(3)沸點=212℉
(4)沸點=100℃
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| ( | | ) | 9.
| 市面上的鳥蛋是何種鳥類的蛋？(1)珠雞
(2)鴿子
(3)斑鳩
(4)鵪鶉
|
| ( | | ) | 10.
| 花生炒完後放冷，顏色會(1)變淡
(2)變深
(3)變焦
(4)不變
|
| ( | | ) | 11.
| 下列何者是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘甜美味？(1)紅蟳
(2)三點蟹
(3)花蟹
(4)大閘蟹
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| ( | | ) | 12.
| 下列何者不屬於根莖類？(1)蘆筍
(2)洋蔥
(3)芹菜
(4)茭白筍
|
| ( | | ) | 13.
| 下列有關食物的貯存何者為錯誤？(1)利樂包裝乳品(保久乳)可貯放在乾貨庫房中
(2)開罐後的奶粉為防變質宜整罐貯放在冰箱中
(3)鮮奶貯放在 5℃以下的冷藏室
(4)冰淇淋貯放在-18℃以下的冷凍庫
|
| ( | | ) | 14.
| 帶骨紐約克是位於牛的哪個位置？(1)腹脇肉
(2)肩胛肉
(3)後腿內側肉
(4)帶骨前腰脊肉
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| ( | | ) | 15.
| 所謂的毛肚是牛的第幾個胃？(1)第四個
(2)第一個
(3)第二個
(4)第三個
|
| ( | | ) | 16.
| 肉類的切割於下列何種狀態下最能切割工整？(1)冷凍狀態
(2)結霜狀態
(3)完全化冰狀態
(4)內硬外軟狀態
|
| ( | | ) | 17.
| 干貝復水備用的方法，下列何者正確？(1)清洗後直接烹煮
(2)清洗後以鹼水浸泡半天至軟即可烹煮
(3)洗淨放在容器中，以水蒸軟揉開後烹煮
(4)洗淨放在容器中，加入醋浸泡至軟揉開後烹煮
|
| ( | | ) | 18.
| 蛋類最容易有下列何種污染？(1)沙門氏桿菌
(2)螺旋桿菌
(3)大腸桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 19.
| 如何提升油炸油品質？(1)不油炸時要轉小火，持續加溫殺菌
(2)可選擇能控制油溫的鍋具，避免溫度忽高忽低
(3)不使用時再撈除油渣及過濾油炸油以免造成污染
(4)只要油炸鍋具定時清洗乾淨，新舊油品可混合重複使用
|
| ( | | ) | 20.
| 買回一塊豬腿肉，需做何種前處理保存？(1)對切保存
(2)分解成固定大小保鮮
(3)整塊放入保鮮
(4)切成大塊保鮮
|
| ( | | ) | 21.
| 新鮮的魚之眼球應為(1)微凸透明
(2)呈灰白色
(3)呈平面
(4)混濁
|
| ( | | ) | 22.
| 甲殼類採購敘述何者正確？(1)活蟹一定新鮮
(2)亮度高表示品質好
(3)按壓蟹腹兩側硬實表示飽滿
(4)蝦子解凍蝦頭變黑表示不新鮮
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| ( | | ) | 23.
| 胛心肉位於豬的哪個部位？(1)前腿
(2)後腿
(3)中段背部
(4)腹部
|
| ( | | ) | 24.
| 魚烹調去魚腥味之方式，下列何者為非？(1)加入蔥
(2)加入砂糖
(3)添加酒
(4)以味增調味
|
| ( | | ) | 25.
| 冰淇淋製造時的陳化敘述，下列何者為非？(1)於-18℃下保持 24 小時
(2)降低水份結晶，以增加平滑
(3)於 2～4℃下保持 4～28 小時
(4)可使脂肪固化，穩定劑吸收水份，以增加混料之黏性
|
| ( | | ) | 26.
| 下列對於臘肉烹調程序之敘述，何者有誤？(1)先用乾鍋小火炒到自然出油
(2)直接加油下料大火快炒
(3)切得愈厚愈好
(4)先汆燙
|
| ( | | ) | 27.
| 廚房設施規劃，在設計上以下何者不適合？(1)彎曲處成圓弧型
(2)與食物接觸面平滑
(3)完整而無裂縫
(4)四面採直角設計
|
| ( | | ) | 28.
| 鯉魚、吳郭魚等淡水養殖魚類，因水質因素而有土腥味，是放線菌和下列何者代謝所產生的化合物而形成？(1)土質
(2)飼料
(3)排泄物
(4)藍綠藻
|
| ( | | ) | 29.
| 雞蛋的蛋黃中之何種成分對神經系統和身體發育有很大的作用？(1)菸鹼酸
(2)蛋白質
(3)卵磷脂
(4)葉酸
|
| ( | | ) | 30.
| 為了使肉質軟嫩可添加何種天然酵素？(1)鹼粉
(2)生木瓜酶
(3)小蘇打
(4)鹽
|
| ( | | ) | 31.
| 使肉質柔嫩化的方法，下列何者正確？(1)低溫冷藏熟成
(2)一律使用高溫加熱處理
(3)添加硼砂
(4)大火長時間處理
|
| ( | | ) | 32.
| 送貨廠商應避免直接將貨物送入廚房是為了(1)避免食材腐壞
(2)安全衛生
(3)防止配方外流
(4)防止技術外流
|
| ( | | ) | 33.
| 穀類乾炒會使澱粉(1)凝膠
(2)膨化
(3)糊精化
(4)糊化
|
| ( | | ) | 34.
| 在一個冰箱內有下列食材：海鮮、豬肉、牛肉、雞肉，由上而下應如何存放，才能減低交叉污染？(1)牛肉、豬肉、海鮮、雞肉
(2)牛肉、豬肉、雞肉、海鮮
(3)雞肉、豬肉、牛肉、海鮮
(4)海鮮、雞肉、豬肉、牛肉
|
| ( | | ) | 35.
| 魚類比畜產品容易腐敗，下列何者為魚類易腐敗原因之一？(1)脂質中含較多的多元不飽和脂肪酸
(2)水分含量少
(3)肌肉纖維長
(4)結締組織多
|
| ( | | ) | 36.
| 腰內肉(小里肌)適合以何種方式料理？(1)煨
(2)燉
(3)溜炒
(4)炸
|
| ( | | ) | 37.
| 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)保存期限
(2)製造日期
(3)有效日期
(4)賞味期限
|
| ( | | ) | 38.
| 由於魚腥味的來源主要是一些鹼性的胺類化合物，因此加入下列何者就能產生中和的作用，降低 PH 值，抑制酵素和氧化反應？(1)檸檬汁
(2)西瓜汁
(3)糖水
(4)蘋果汁
|
| ( | | ) | 39.
| 廚務安全管理不包括下列何者？(1)食物營養檢測
(2)健康檢查管理
(3)防護具管理
(4)廚房設備檢查
|
| ( | | ) | 40.
| 驗收時，若因故貨品沒有如期送達，應填寫以下何種單據？(1)退貨單
(2)不良紀錄單
(3)貨款暫扣單
(4)扣除貨款備忘憑證
|
| ( | | ) | 41.
| 哪一個季節所產的孟宗竹筍品質最佳？(1)冬季
(2)春季
(3)夏季
(4)秋季
|
| ( | | ) | 42.
| 料理魚時不會使用下列何者，來消除魚腥味？(1)薑
(2)綠茶
(3)紅茶
(4)洋蔥
|
| ( | | ) | 43.
| 日本料理「椀物」是指何種料理法？(1)炸
(2)煎
(3)湯
(4)蒸
|
| ( | | ) | 44.
| 新鮮的蝦類會呈現下列何種情形？(1)色澤暗沉，花紋清晰
(2)肉質結實有彈性
(3)蝦頭顏色變黑
(4)頭部鬆弛甚至脫落
|
| ( | | ) | 45.
| 蛋白質的起泡性敘述，下列何者為非？(1)適量的脂肪可穩定脂肪
(2)卵磷質的存在會增進起泡
(3)過多的脂肪存在，會使泡沫變小而破裂
(4)在形成泡沫時，部分蛋白質會變性，有助於泡沫穩定
|
| ( | | ) | 46.
| 烘烤魚之前，將表面水分擦拭掉，再撒一次鹽立即烤，此時可結晶留下的鹽稱之為(1)化妝鹽
(2)調味鹽
(3)去腥鹽
(4)醃製鹽
|
| ( | | ) | 47.
| 下列何者是肉烹煮後造成收縮的原因？(1)球蛋白變性
(2)白蛋白變性
(3)肌漿蛋白變性
(4)肌球蛋白變性
|
| ( | | ) | 48.
| 雞胸肉在前處理切絲切片時需(1)先順紋再逆紋切
(2)隨意切即可
(3)順紋路切
(4)逆紋路切
|
| ( | | ) | 49.
| 炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優？(1)薄鋁平底
(2)厚鐵圓底
(3)薄鐵圓底
(4)厚鋁圓底
|
| ( | | ) | 50.
| 截油槽清潔下列何者正確？(1)出口之掃除口內部清潔應每天一次
(2)可動式濾網應每日清潔一次
(3)表面浮油脂一月清理一次
(4)將可動式整流皮抽出，確實清理截留槽內殘渣，半年一次
|
| ( | | ) | 51.
| 刀具使用完後應存放於____以防交叉污染(1)紫外線燈櫃
(2)配菜盤上
(3)砧板
(4)桌面
|
| ( | | ) | 52.
| 不新鮮的魚(1)膚色有光澤
(2)眼球透明微突
(3)手指按魚皮會有皺紋產生
(4)魚體結實有彈性
|
| ( | | ) | 53.
| 果實成熟後去皮乾燥的胡椒稱之為(1)黑胡椒
(2)紅胡椒
(3)綠胡椒
(4)白胡椒
|
| ( | | ) | 54.
| 帶殼蝦的前處理方式為(1)不須用水沖洗乾淨，直接修剪長鬚
(2)先用水沖洗乾淨，再修剪長鬚
(3)用水沖洗即可，不須修剪長鬚
(4)不須用水沖洗，亦不須修剪長鬚
|
| ( | | ) | 55.
| 可以防止廚房排水中的有害物質－油脂、殘渣、剩飯等堵塞下水道管路，而且可以防止江、河、湖泊的水質遭到污染之設備為(1)水槽濾網
(2)攔截網
(3)排油煙機
(4)截油槽
|
| ( | | ) | 56.
| 蛋白質攝取不足，對人體會有以下何種影響？(1)促進肝功能
(2)消化不良
(3)肌肉發達
(4)促進新陳代謝
|
| ( | | ) | 57.
| 為避免魚因加熱過度使魚皮和魚肉破裂，或有效改善受熱不均的問題，故可如何處理？(1)去魚尾
(2)在較厚部位斜劃數刀
(3)直接除去魚皮
(4)去魚骨
|
| ( | | ) | 58.
| 頭足類的前處理不含下列何者？(1)除去內臟
(2)除去眼球
(3)放鹽水吐沙
(4)除去外膜
|
| ( | | ) | 59.
| 肉類急用解凍何者為正確？(1)覆蓋放於室溫解凍
(2)高功率微波解凍
(3)真接放入流水中
(4)原包裝放入水中
|
| ( | | ) | 60.
| 蛋的凝固特性敘述，下列何者為非？(1)添加牛奶可使凝固變軟
(2)食鹽促進凝固
(3)食醋促進凝固
(4)砂糖提高凝固
|
| ( | | ) | 61.
| 臘肉、火腿、香腸等醃製肉品仍呈肉的鮮紅色是因為使用下列何種添加物？(1)亞硝酸鈉
(2)甜菊醣苷
(3)聯苯
(4)鹹粉
|
| ( | | ) | 62.
| 食品安全管制系統之重要管制點設定說明何者正確？(1)重要管制點設定可以完全參考他家模式
(2)有更換食材或製程須重新評估
(3)重要管制點設定愈多越好
(4)重要管制點設定愈少越好
|
| ( | | ) | 63.
| 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於___密封保存(1)陽光充足處
(2)陰涼通風處
(3)冷藏室
(4)冷凍室
|
| ( | | ) | 64.
| 魚貝類品質會受到外在環境因子影響，但不包含下列何者？(1)光線
(2)聲音
(3)溫度
(4)濕度
|
| ( | | ) | 65.
| 清潔之餐具如放置於開放空間達_____未使用，應重新洗滌(1)18 小時
(2)24 小時
(3)6 小時
(4)12 小時
|
| ( | | ) | 66.
| 炒葉菜類時，為使口感青脆，宜用何種方式？(1)強火短時間
(2)小火長時間
(3)中火長時間
(4)強火長時間
|
| ( | | ) | 67.
| 麵類製品的選購條件為何？(1)色澤白皙
(2)有完整標示與包裝
(3)有使用防腐劑延長保存
(4)麵條沾黏
|
| ( | | ) | 68.
| 魚之魚皮、腮及腸道附著的微生物，在下列何種條件容易滋長？(1)室溫
(2)冰水裡
(3)冷藏冰箱
(4)冷凍庫
|
| ( | | ) | 69.
| 腰內肉是豬的哪個部位？(1)腱子肉
(2)梅花肉
(3)小里肌
(4)老鼠肉
|
| ( | | ) | 70.
| 乾鮑魚最適合的保存方法為(1)直接放入乾物料區之器皿中存放即可
(2)新買鮑魚在通風處日光照射，待涼後放入器皿中存放
(3)存放於冰箱內即可
(4)新買鮑魚在通風涼爽處風乾，避免日光照射，待涼後放入器皿中存放，一段時間後，鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面
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| ( | | ) | 71.
| 新鮮的魚應(1)魚鱗緊附於皮膚、色澤鮮豔
(2)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
(3)腹部易破裂、內臟外露
(4)眼睛混濁、出血
|
| ( | | ) | 72.
| 馬鈴薯削皮之後應該放在何種溶液中，才不會氧化變黑？(1)醋
(2)油
(3)酒
(4)水
|
| ( | | ) | 73.
| 何種牛排可吃到沙朗和菲力兩種不同的肉質？(1)丁骨牛排
(2)沙郎牛排
(3)牛小排
(4)菲力牛排
|
| ( | | ) | 74.
| 三層肉位於豬的哪個部位？(1)前胸
(2)腹脇
(3)背部
(4)後腿部
|
| ( | | ) | 75.
| 冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何？(1)酪胺酸酵素劣變
(2)脂肪氧化
(3)微生物分解
(4)自體消化作用
|
| ( | | ) | 76.
| 要使肉經過烹調而不會太硬並保持鬆軟，可做何種前處理？(1)抓油
(2)沾粉
(3)抓醬油
(4)拍打
|
| ( | | ) | 77.
| 糖在冰淇淋製造時的角色敘述，下列何者為非？(1)對減小冰晶粒子有所助益
(2)會造成融點較高，使冰淇淋在室溫下不易溶化
(3)賦予冰淇淋的甜味
(4)降低凝固點可延遲冰凍作用
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| ( | | ) | 78.
| 1 台斤為多少公克？(1)1000
(2)500
(3)600
(4)100
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| ( | | ) | 79.
| 乾炒穀類無法達成以下何種作用？(1)賦予顏色
(2)改善風味
(3)增加膳食纖維
(4)澱粉糊精化
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| ( | | ) | 80.
| 下列何者最不容易造成油炸油劣變？(1)豆腐等高水分食品
(2)海鮮等高不飽和脂肪食品
(3)腰果
(4)雞排等裹粉食品
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