| ( | | ) | 1.
| 不同的配方可做出各種不同風味的巧克力，但其不含下列何者？(1)可可粉(漿)
(2)糖
(3)油脂
(4)蛋
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| ( | | ) | 2.
| 一粒雞蛋的蛋白，佔整個蛋的比例大約是多少？(1)70％～75％
(2)55％～65％
(3)45％～50％
(4)35％～40％
|
| ( | | ) | 3.
| 有關頭足類應選購下列何者？(1)具黏稠感及腥臭味
(2)外膜破損
(3)頭部脫落
(4)肉質結實有光澤
|
| ( | | ) | 4.
| 鯉魚、吳郭魚等淡水養殖魚類，因水質因素而有土腥味，是放線菌和下列何者代謝所產生的化合物而形成？(1)排泄物
(2)藍綠藻
(3)土質
(4)飼料
|
| ( | | ) | 5.
| 乾魷魚通常以下列何者漲發？(1)油
(2)水
(3)鹽水
(4)食用鹼水
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| ( | | ) | 6.
| 膠原蛋白的敘述何者錯誤？(1)由三條胜肽鏈互相纏繞而形成安定的三螺旋構造
(2)是結締組織的一種特殊纖維蛋白
(3)為一種二級結構蛋白質
(4)為一種三級結構蛋白質
|
| ( | | ) | 7.
| 雞胸肉在前處理切絲切片時需(1)先順紋再逆紋切
(2)隨意切即可
(3)順紋路切
(4)逆紋路切
|
| ( | | ) | 8.
| 關於酸鹼度的敘述何者錯誤？(1)pH=-log[H + ]
(2)[H+ ]=2x10- 7 時，pH 值介於 6 到 7 之間
(3)pH＜7，呈酸性，[H+]＜[OH-]
(4)以 pH 值呈現
|
| ( | | ) | 9.
| 奶油裡亦含有多種飽和脂肪酸，這是對血管有害的脂肪酸，患有何種疾病之患者忌食，或是少吃為佳？(1)低血壓
(2)高血壓
(3)青光眼
(4)痛風
|
| ( | | ) | 10.
| 梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者？(1)furan
(2)H2S
(3)pyrazine
(4)pyridine
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| ( | | ) | 11.
| 置物架設置應注意____避免東西掉落(1)移動速度
(2)寬度與載重
(3)美觀
(4)價格
|
| ( | | ) | 12.
| 前處理分解禽魚類時，骨肉的殘留量不宜超過多少？(1)30％
(2)20％
(3)10％
(4)40％
|
| ( | | ) | 13.
| 使肉質柔嫩化的方法，下列何者正確？(1)低溫冷藏熟成
(2)一律使用高溫加熱處理
(3)添加硼砂
(4)大火長時間處理
|
| ( | | ) | 14.
| 考量廚房的空間、成本和設備，需少量製備菜餚，可以採以下何種製備方式(1)餐飲製備
(2)熟食加工
(3)現場製作
(4)批次烹調
|
| ( | | ) | 15.
| 下列哪一種水果較適合油炸？(1)鳳梨
(2)西瓜
(3)芒果
(4)榴槤
|
| ( | | ) | 16.
| 分辨母蟹的方法，下列何者正確？(1)臍為圓形
(2)臍為尖形
(3)蟹殼花紋比較淡
(4)螯比較大
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| ( | | ) | 17.
| 下列何種料理方式較能保持魚貝類原味？(1)燉
(2)蒸
(3)炸
(4)炒
|
| ( | | ) | 18.
| 「蒜頭」屬於哪一類蔬菜？(1)葉菜類
(2)莖球類
(3)根莖類
(4)花果類
|
| ( | | ) | 19.
| 有關油炸食物的敘述，下列何者正確？(1)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高
(2)成品吸了太多油乃因油溫太高
(3)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高
(4)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
|
| ( | | ) | 20.
| 大阪燒食材裡的蔬菜主要是下列何者？(1)高麗菜
(2)大白菜
(3)蘿蔓葉
(4)美生菜
|
| ( | | ) | 21.
| 下列蔬果何者無需去皮烹調？(1)洋蔥
(2)青椒
(3)冬瓜
(4)絲瓜
|
| ( | | ) | 22.
| 散裝雞蛋購入時應作何處理？(1)放置乾貨庫房
(2)放置室溫下
(3)清洗後冷藏
(4)直接冷藏
|
| ( | | ) | 23.
| 有關消毒餐具的有效殺菌法，下列敘述何者錯誤？(1)100℃之蒸氣，加熱 1 分鐘以上
(2)氯液總有效氯200ppm 以下，浸泡 2 分鐘以上
(3)110℃以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上
(4)80℃以上之熱水，加熱 2 分鐘以上
|
| ( | | ) | 24.
| 依黃豆食品分類，無以下何者？(1)結塊產品
(2)發芽製品
(3)流體產品
(4)結晶產品
|
| ( | | ) | 25.
| 中餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造？(1)花草
(2)玉米
(3)米
(4)水果
|
| ( | | ) | 26.
| 食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包含下列何者？(1)濕度
(2)時間
(3)重量
(4)溫度
|
| ( | | ) | 27.
| 有關魚類的選購，下列何者正確？(1)魚鱗易脫落者較新鮮
(2)生鮮魚類的魚鰓呈現鮮紅色
(3)魚眼充血者較新鮮
(4)生鮮魚類都有固有的魚腥味與腥臭味，與新鮮度無關
|
| ( | | ) | 28.
| 食材採購不宜(1)來源不明
(2)標示清楚
(3)透明包裝
(4)在採購計畫內加以規範
|
| ( | | ) | 29.
| 由於魚腥味的來源主要是一些鹼性的胺類化合物，因此加入下列何者就能產生中和的作用，降低 PH 值，抑制酵素和氧化反應？(1)檸檬汁
(2)西瓜汁
(3)糖水
(4)蘋果汁
|
| ( | | ) | 30.
| 在貯存物料的冰箱冰庫管理，必須要有何種表格？(1)無需任何表格
(2)溫度紀錄表
(3)進出貨物登記表
(4)機具維護表
|
| ( | | ) | 31.
| 蔬果採購敘述何者正確？(1)進口蔬果如蘋果必須無蟲體或蟲卵
(2)蔬果有蟲咬表示無農藥
(3)莖葉肥厚表示較老化
(4)筍子斷口有水分表示不新鮮
|
| ( | | ) | 32.
| 烹調時(如堅果類)，應烹至幾分熟才不會燒焦？(1)7～8 分
(2)9分
(3)10 分
(4)5～6 分
|
| ( | | ) | 33.
| 魚貝類品質會受到外在環境因子影響，但不包含下列何者？(1)溫度
(2)濕度
(3)光線
(4)聲音
|
| ( | | ) | 34.
| 新鮮的竹筍要燉煮排骨湯，為了口感好吃最適合切(1)滾刀塊
(2)絲狀
(3)片狀
(4)末
|
| ( | | ) | 35.
| 蛋白質攝取不足，對人體會有以下何種影響？(1)促進新陳代謝
(2)促進肝功能
(3)消化不良
(4)肌肉發達
|
| ( | | ) | 36.
| 老豆腐又稱為(1)軟豆腐
(2)硬豆腐
(3)凍豆腐
(4)嫩豆腐
|
| ( | | ) | 37.
| 下列何者非為選購沙拉油製品應注意事項？(1)有完整標示
(2)呈液態，色澤清淡
(3)適用低溫烹調
(4)包裝精美
|
| ( | | ) | 38.
| 燉是一種需要長時間的烹調，例如「苦瓜燉排骨」，其食材的刀工前處理大多數為(1)條
(2)塊
(3)片
(4)絲
|
| ( | | ) | 39.
| 下列何者非屬黃豆製品？(1)豆腐
(2)豆花
(3)皇帝豆
(4)納豆
|
| ( | | ) | 40.
| 最能直接掌控食材成本的廚房單位是？(1)點心
(2)砧板
(3)熱爐
(4)籠鍋
|
| ( | | ) | 41.
| 頭足類之烏賊沒有外殼，有一個含鈣的內殼，是由海綿體形成，負責控制(1)浮力
(2)呼吸
(3)生長
(4)消化
|
| ( | | ) | 42.
| 可以作為食材黏合包覆、膨發性、乳化性的食材為(1)蔬菜
(2)蛋
(3)麵粉
(4)糖
|
| ( | | ) | 43.
| 下列食材貯藏不當時，易產生黃麴毒素的是___類(1)穀
(2)蛋
(3)肉
(4)魚
|
| ( | | ) | 44.
| 不新鮮的魚(1)膚色有光澤
(2)眼球透明微突
(3)手指按魚皮會有皺紋產生
(4)魚體結實有彈性
|
| ( | | ) | 45.
| 下列何者為莖菜類？(1)空心菜
(2)筊白筍
(3)茄子
(4)地瓜
|
| ( | | ) | 46.
| 下列何種水果不應與其他水果共同常溫貯存，以避免加速其他水果熟成？(1)葡萄
(2)檸檬
(3)火龍果
(4)蘋果
|
| ( | | ) | 47.
| 蛋貯藏一段時間後，品質會產生變化且：(1)比重增加
(2)氣室縮小
(3)蛋黃圓而濃厚
(4)蛋白黏度降低
|
| ( | | ) | 48.
| 雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養物質，其蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，營養學家稱之爲(1)1/4完全蛋白質模式
(2)不完全蛋白質模式
(3)完全蛋白質模式
(4)半完全蛋白質模式
|
| ( | | ) | 49.
| 菠菜是冬季盛產的蔬菜，屬於(1)根莖類
(2)花果類
(3)葉菜類
(4)莖球類
|
| ( | | ) | 50.
| 牛乳均質的敘述，下列何者為非？(1)會造成油脂的變性
(2)配合 500～2500 磅/平方吋的壓力，使脂肪球破裂成小顆粒均勻的散布懸浮在牛乳中
(3)會造成蛋白質的變性(尤其酪蛋白)
(4)可增加牛乳蛋白質的消化率
|
| ( | | ) | 51.
| 砧板使用規範(1)沖洗即可使用
(2)生、熟食可同時使用
(3)生、熟食分開使用沖洗即可
(4)生、熟食分開使用及使用前後沖洗、消毒 以確保衛生安全
|
| ( | | ) | 52.
| 蓮子乾貨應避免選擇下列何者？(1)確認無漂白
(2)乾燥硬脆
(3)外觀完整
(4)外觀白皙
|
| ( | | ) | 53.
| 豬的哪個部位最適合用來製作燒臘的烤叉燒肉？(1)後腿肉
(2)里肌肉
(3)梅花肉
(4)胛心肉
|
| ( | | ) | 54.
| 海產類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？(1)添加防腐劑劑量
(2)外觀完整無異味
(3)可漂白
(4)發霉的部分摘除即可
|
| ( | | ) | 55.
| 剛屠宰的牛肉要經過數天才能使肉質由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道，這個過程是所謂的(1)軟化
(2)氧化
(3)熟成
(4)釋放
|
| ( | | ) | 56.
| 貨品貯存管理的三項主要要點為何？(1)安全、品質、氣候
(2)安全、品質、人事
(3)安全、品質、價格成本
(4)安全、品質、進出紀錄登錄
|
| ( | | ) | 57.
| 牛有幾個胃？(1)1 個
(2)4 個
(3)3 個
(4)2 個
|
| ( | | ) | 58.
| 乳製品類驗收條件，下列何者正確？(1)只要包裝完整就好
(2)外觀有分離、沉澱、凝固表示較濃郁
(3)只要選購高價者就代表品質優良，無須再做其他檢查
(4)乳製品類要有檢測抗生素與消炎藥物証明，其必須低於殘留標準
|
| ( | | ) | 59.
| 廚房抽油煙罩安裝包含(1)補風系統、水洗設備、防爆照明燈
(2)水洗設備、補風系統、防爆照明燈、消防滅火系統 最安全
(3)水洗設備、防爆照明燈
(4)水洗設備、補風系統
|
| ( | | ) | 60.
| 驗收人員應具備何種素養，方能在驗收過程做好品質把關？(1)優異的烹調技巧
(2)良好的人際關係
(3)熟悉檢驗技術與法規
(4)專業的刀工
|
| ( | | ) | 61.
| 腰內肉是豬的哪個部位？(1)腱子肉
(2)梅花肉
(3)小里肌
(4)老鼠肉
|
| ( | | ) | 62.
| 肉品經過高溫加熱烹煮後，約失重多少百分比？____，加熱愈久失重愈多(1)45％
(2)25％
(3)35％
(4)40％
|
| ( | | ) | 63.
| 下列何者為醋飯拌完之後迅速降溫的方法？(1)溫水沖
(2)放冰箱
(3)冷水沖
(4)冷風吹
|
| ( | | ) | 64.
| 所謂的毛肚是牛的第幾個胃？(1)第二個
(2)第三個
(3)第四個
(4)第一個
|
| ( | | ) | 65.
| 「玉環瑤柱」中的瑤柱指的是(1)象拔蚌
(2)蘆筍貝
(3)干貝
(4)北寄貝
|
| ( | | ) | 66.
| 西式的鴨肝最適合何種烹調方式，才能表現它的風味？(1)蒸
(2)煎
(3)煮
(4)炒
|
| ( | | ) | 67.
| 柴魚通常如何使用？(1)磨粉
(2)整隻煮
(3)刨片
(4)切片
|
| ( | | ) | 68.
| 豬腩排是位於豬的哪個部位？(1)肩胛部
(2)腹協部
(3)背脊部
(4)後腿部
|
| ( | | ) | 69.
| 牡蠣俗稱蚵仔或蠔，為台灣最重要的淺海養殖經濟貝類，其營養豐富，胺基酸組成完整，脂肪含多量 EPA 及 DHA，以及多量肝醣、牛磺酸、鐵質和維生素 B1，在歐美有下列何者之稱？(1)海琥珀
(2)海牛乳
(3)海羊乳
(4)海芙蓉
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| ( | | ) | 70.
| 乾貨品質劣變判斷方式，何者不宜？(1)看顏色
(2)看形狀
(3)按捏組織
(4)聞氣味
|
| ( | | ) | 71.
| 關於酵素性褐變的敘述何者錯誤？(1)維生素 C 的存在會加速酵素性褐變
(2)酵素性褐變常在受傷植物表面發生
(3)酵素性褐變的基質是多元酚類(polyphenol)
(4)酵素性褐變易在氧氣存在的情形下發生
|
| ( | | ) | 72.
| 蛋白的起泡最適合溫度為？____℃(1)10
(2)20
(3)30
(4)40
|
| ( | | ) | 73.
| 穀類乾炒會使澱粉(1)糊化
(2)凝膠
(3)膨化
(4)糊精化
|
| ( | | ) | 74.
| 甜椒的外皮處理，利用爐火烤至焦黑，再放入冰水中浸泡取出，就可輕易的剝下外皮，這是利用下列何種原理？(1)表皮炭化
(2)冷漲熱縮
(3)煙燻法
(4)燒烤法
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| ( | | ) | 75.
| 乾貨最普遍的前製備處理方式為？(1)除澀
(2)浸漬
(3)解凍
(4)減鹽
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| ( | | ) | 76.
| 雞腿肉(清肉)指的是(1)去骨帶皮
(2)去皮去骨
(3)帶皮帶骨
(4)雞全腿
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| ( | | ) | 77.
| 下列何種水果不適合放置冰箱冷藏？(1)哈蜜瓜
(2)木瓜
(3)荔枝
(4)西瓜
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| ( | | ) | 78.
| 廚房各類廢棄物應用哪些方式處理最佳？(1)科學性、物理性、化學性
(2)科學性、化學性、生物性
(3)科學性、物理性、生物性 使其在自然循環中分解
(4)生物性、物理性、化學性
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| ( | | ) | 79.
| 廚房各類垃圾(1)集中存放不需分類
(2)分類存放並加蓋標示名稱 每天回收清洗消毒以確保廚房衛生安全
(3)個人負責處理
(4)分類存放
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| ( | | ) | 80.
| 廚房化學物品存放處管理者為___控管每天使用量並記錄(1)主廚
(2)經理
(3)工程人員
(4)專人負責
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