| ( | | ) | 1.
| 關於蛋白質變性的敘述何者正確？(1)蛋白質變性後，其一級結構改變
(2)蛋白質變性後，對水的溶解度減少
(3)以加熱方式使蛋白質變性後，蛋白質具有可復性(renaturation)
(4)調整蛋白質溶液之 pH 值可使酸鹼值呈中性，進而使蛋白質變性
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| ( | | ) | 2.
| 下列何者非為選購沙拉油製品應注意事項？(1)適用低溫烹調
(2)包裝精美
(3)有完整標示
(4)呈液態，色澤清淡
|
| ( | | ) | 3.
| 有關油炸食物的敘述，下列何者正確？(1)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高
(2)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
(3)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高
(4)成品吸了太多油乃因油溫太高
|
| ( | | ) | 4.
| 品質好的茄子，顏色應為(1)深紫色帶斑點
(2)茶色
(3)深紫色
(4)淺紫色
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| ( | | ) | 5.
| 蛋白質的起泡性敘述，下列何者為非？(1)適量的脂肪可穩定脂肪
(2)卵磷質的存在會增進起泡
(3)過多的脂肪存在，會使泡沫變小而破裂
(4)在形成泡沫時，部分蛋白質會變性，有助於泡沫穩定
|
| ( | | ) | 6.
| 所謂的犢牛肉是指出生兩個月到幾個月的小乳牛？(1)10個月
(2)12 個月
(3)6 個月
(4)9 個月
|
| ( | | ) | 7.
| 由於魚腥味的來源主要是一些鹼性的胺類化合物，因此加入下列何者就能產生中和的作用，降低 PH 值，抑制酵素和氧化反應？(1)糖水
(2)蘋果汁
(3)檸檬汁
(4)西瓜汁
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| ( | | ) | 8.
| 下列對於臘肉烹調程序之敘述，何者有誤？(1)先用乾鍋小火炒到自然出油
(2)直接加油下料大火快炒
(3)切得愈厚愈好
(4)先汆燙
|
| ( | | ) | 9.
| 食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包括(1)程序
(2)季節
(3)溫度濕度
(4)時間
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| ( | | ) | 10.
| 廚房工作檯與置物架材質以____最易清洗保養減少病媒及微生物滋生(1)美耐板
(2)不鏽鋼
(3)木製
(4)大理石
|
| ( | | ) | 11.
| 下列何者非由黃豆製成？(1)醬油
(2)番茄醬
(3)沙拉油
(4)蔭油
|
| ( | | ) | 12.
| 清蒸全魚時應清除下列何者？(1)魚鰓內臟
(2)頭部
(3)魚骨
(4)魚尾
|
| ( | | ) | 13.
| 下列有關食物的貯存何者為錯誤？(1)鮮奶貯放在 5℃以下的冷藏室
(2)冰淇淋貯放在-18℃以下的冷凍庫
(3)利樂包裝乳品(保久乳)可貯放在乾貨庫房中
(4)開罐後的奶粉為防變質宜整罐貯放在冰箱中
|
| ( | | ) | 14.
| 最能直接掌控食材成本的廚房單位是？(1)砧板
(2)熱爐
(3)籠鍋
(4)點心
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| ( | | ) | 15.
| 梅乾菜是由何種菜醃製而成？(1)小芥菜
(2)芥蘭菜
(3)高麗菜
(4)雪菜
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| ( | | ) | 16.
| 畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調？(1)油炸
(2)清炒蒸
(3)燒燉煮
(4)煎烤
|
| ( | | ) | 17.
| 食物製備計畫應該依據每一企業的實際需要來制訂，在大型餐廳，製備計畫是由誰進行制訂？(1)業主
(2)相關部門人員在定期會議中共同制訂
(3)採購主管
(4)主廚
|
| ( | | ) | 18.
| 牛乳之酪蛋白的敘述何者錯誤？(1)等電點時酪蛋白易沉澱(變性)
(2)不在等電點時，則可復性
(3)以加熱方式變性後，則不可復性
(4)等電點為 pH4.0
|
| ( | | ) | 19.
| 蒸蛋的火侯應使用下列何者為宜？(1)中火
(2)旺火
(3)文火
(4)武火
|
| ( | | ) | 20.
| 有關草莓的貯存方法，下列何者正確？(1)貯存前不應水洗
(2)水果去蒂可耐貯存
(3)應用報紙包覆保持水分
(4)貯存前應水洗
|
| ( | | ) | 21.
| 剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果，應放於(1)拆箱分裝冷藏庫架上貯存
(2)拆箱分裝冷藏庫地上貯存
(3)冷凍庫地上貯存
(4)室溫架上貯存
|
| ( | | ) | 22.
| 利用輻射熱能迅速地以開放式將食物烤熟，可用瓦斯或電力加熱，稱為(1)壓力鍋
(2)烤箱
(3)烤爐
(4)微波爐
|
| ( | | ) | 23.
| 除了最低∕最高存貨量，下列何者因素不會影響到採購的數量？(1)訂貨成本
(2)人事成本
(3)運輸和交貨問題
(4)貯存和處置成本
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| ( | | ) | 24.
| 下列何者無須浸泡可直接烹煮？(1)黃豆
(2)青皮豆
(3)烏豆
(4)紅豆
|
| ( | | ) | 25.
| 蛋之處理程序，下列何者正確？(1)於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
(2)洗滌好之蛋→於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
(3)直接敲打置於一個馬口碗內
(4)於第一個馬口碗敲打→集中於第二個馬口碗內
|
| ( | | ) | 26.
| 肉類是哪種礦物質的良好來源？(1)鐵
(2)鈣
(3)鋅
(4)鎂
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| ( | | ) | 27.
| 下列何種維生素在豬肉中比牛肉高出十倍之多？(1)維生素 E
(2)維生素 B1
(3)維生素Ａ
(4)維生素B12
|
| ( | | ) | 28.
| 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫保存效果好？(1)地瓜
(2)豆薯
(3)辣椒
(4)萵苣
|
| ( | | ) | 29.
| 漲發乾魷魚程序為(1)冷水、食用鹼水先後不拘
(2)泡冷水→泡食用鹼水→漂冷水
(3)泡食用鹼水→漂冷水
(4)泡冷水→漂食用鹼水
|
| ( | | ) | 30.
| 下列有關金屬類餐具清潔保養之敘述，何者為非？(1)為保護銀器的價值與美觀，每年宜定期打磨、拋光
(2)如欲清除黏在餐具上的食物殘渣，可使用鋼絲球予以去除
(3)若不銹鋼餐具的外表不再亮麗，可浸泡於水與醋的溶液中洗淨後風乾，即可改善
(4)銀器類餐具氧化後產生硫化物，可浸泡於熱水中洗去硫化物
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| ( | | ) | 31.
| 冷藏水產品溫度須在___以上(1)18～64℃
(2)64℃
(3)0～7℃
(4)7～18℃
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| ( | | ) | 32.
| 驗收時，若因故貨品沒有如期送達，應填寫以下何種單據？(1)退貨單
(2)不良紀錄單
(3)貨款暫扣單
(4)扣除貨款備忘憑證
|
| ( | | ) | 33.
| 中式的全雞是指去掉何種部位的雞？(1)心肝臟器
(2)頭
(3)尾
(4)皮
|
| ( | | ) | 34.
| 使用過後廢棄電池應以_____減少環境汙染(1)丟棄
(2)掩埋
(3)焚燒
(4)回收
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| ( | | ) | 35.
| 前處理分解禽魚類時，骨肉的殘留量不宜超過多少？(1)20％
(2)10％
(3)40％
(4)30％
|
| ( | | ) | 36.
| 南瓜在中國各地都有栽種，其嫩果味甘適口，是何種季節的瓜菜之一？(1)秋冬
(2)冬春
(3)夏秋
(4)春夏
|
| ( | | ) | 37.
| 胺基酸和醣類加熱後進行的何種反應，會使其嚐起來有鮮甜的滋味，聞起來有類似核果或爆米花的香氣？(1)梅納反應
(2)梅花反應
(3)梅精反應
(4)梅雨反應
|
| ( | | ) | 38.
| 牛肉的烹調，通常加熱到中心溫度幾度℃會變成褐白色，表示肉已煮熟？(1)66℃
(2)77℃
(3)44℃
(4)55℃
|
| ( | | ) | 39.
| 罐頭食品驗收要項，下列何者為非？(1)防腐劑添加量需適中
(2)是否有不完整或密封不良
(3)是否有凹凸罐現象
(4)是否鏽罐、磨損與穿孔
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| ( | | ) | 40.
| 有「美人腿」之稱的蔬菜是下列何者？(1)茭白筍
(2)白蘿蔔
(3)白蘆筍
(4)白山藥
|
| ( | | ) | 41.
| 冰淇淋製造時，添加乳化劑的功能不包括下列何者？(1)可防止冰晶生成
(2)增加整體硬度
(3)保持形狀
(4)可安定脂肪小球
|
| ( | | ) | 42.
| 截油槽清潔下列何者正確？(1)可動式濾網應每日清潔一次
(2)表面浮油脂一月清理一次
(3)將可動式整流皮抽出，確實清理截留槽內殘渣，半年一次
(4)出口之掃除口內部清潔應每天一次
|
| ( | | ) | 43.
| 下列何者會在乾燥過程產生鮮味？(1)海帶
(2)柴魚
(3)香菇
(4)蝦米
|
| ( | | ) | 44.
| 高湯澄清與除澀之原理為下列何者？(1)醣類溶於水後包裹澀味成分
(2)蛋白液溶於水變性後包裹澀味成分
(3)油質溶於水包裹澀味成分
(4)蛋白質能沉澱澀味成分
|
| ( | | ) | 45.
| 料理魚時不會使用下列何者，來消除魚腥味？(1)薑
(2)綠茶
(3)紅茶
(4)洋蔥
|
| ( | | ) | 46.
| 家畜類肉品驗收應注意事項，下列何者正確？(1)瘦肉部分為暗紅色
(2)有顆粒狀表示有彈性
(3)肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，用指壓有彈性
(4)肉的表面有出水表示肉質柔嫩
|
| ( | | ) | 47.
| 牡蠣別稱為蠔或是下列何者？(1)蛤仔
(2)蚵仔
(3)蜆仔
(4)海羊乳
|
| ( | | ) | 48.
| 食品分散系，水在油中型(water-in-oil)之敘述何者正確？(1)油水同為介質相
(2)分散相為水
(3)分散相為油
(4)介質相為水
|
| ( | | ) | 49.
| 帶殼蝦的前處理方式為(1)先用水沖洗乾淨，再修剪長鬚
(2)用水沖洗即可，不須修剪長鬚
(3)不須用水沖洗，亦不須修剪長鬚
(4)不須用水沖洗乾淨，直接修剪長鬚
|
| ( | | ) | 50.
| 新購不鏽鋼鍋應如何處理？(1)以熱水煮
(2)先乾燒去除表面物質再用水清洗
(3)直接以清潔劑清洗
(4)水洗
|
| ( | | ) | 51.
| 下列有關陶瓷類餐具的敘述，何者為非？(1)陶器以黏土或陶土做原料，不耐摔，西餐廳少採用
(2)美耐皿是由合成樹脂加入三聚氰胺等原料經高溫高壓所製成，具有瓷器的質感
(3)骨瓷質地光潤，質重，保溫效果佳
(4)強化玻璃瓷雖輕薄但不易破損
|
| ( | | ) | 52.
| 黃豆漿煮沸後，加入石膏(含 Ca2 +)目的為何？(1)使黃豆蛋白進行凝膠
(2)增加黃豆蛋白之膠體穩定
(3)破壞黃豆蛋白之膠體穩定，而使黃豆蛋白沉澱
(4)增加黃豆蛋白之溶解度
|
| ( | | ) | 53.
| 禽畜類中，何者含飽和脂肪酸較少？(1)牛
(2)羊
(3)豬
(4)雞鴨
|
| ( | | ) | 54.
| 魚類與人類一樣具有心臟、肝，以及何種內臟器官？(1)腮
(2)腸子
(3)脾臟
(4)鰭
|
| ( | | ) | 55.
| 豬棒棒腿是位於豬的哪個部位？(1)背脊部
(2)後腿部
(3)肩胛部
(4)腹協部
|
| ( | | ) | 56.
| 凍藏法的液化氣體凍結法，主要用於(1)廉價水產品
(2)高價值水產品
(3)大型水產品
(4)小型水產品
|
| ( | | ) | 57.
| 下列何者為花青素含量較多的蔬果？(1)白蘿蔔
(2)白菜
(3)紫高麗菜
(4)番茄
|
| ( | | ) | 58.
| 乾炒穀類無法達成以下何種作用？(1)澱粉糊精化
(2)賦予顏色
(3)改善風味
(4)增加膳食纖維
|
| ( | | ) | 59.
| 魚的何部位必須去除，不可食用？(1)魚肚
(2)魚皮
(3)魚肉
(4)魚鰓
|
| ( | | ) | 60.
| 豬後腿心俗稱(1)松板肉
(2)二層肉
(3)胛心肉
(4)老鼠肉
|
| ( | | ) | 61.
| 皮蛋是以何種物質醃製，使蛋白質變性凝膠？(1)中性
(2)酸性
(3)鹼性物質
(4)鹽
|
| ( | | ) | 62.
| 「青蔥」屬於哪一類蔬菜？(1)莖球類
(2)根莖類
(3)花果類
(4)葉菜類
|
| ( | | ) | 63.
| 所謂的毛肚是牛的第幾個胃？(1)第二個
(2)第三個
(3)第四個
(4)第一個
|
| ( | | ) | 64.
| 烘烤魚之前，將表面水分擦拭掉，再撒一次鹽立即烤，此時可結晶留下的鹽稱之為(1)去腥鹽
(2)醃製鹽
(3)化妝鹽
(4)調味鹽
|
| ( | | ) | 65.
| 廚房刀具使用後存放於___確保刀具衛生安全(1)抽屜裡
(2)紫外線殺菌櫃
(3)砧板上
(4)刀架裡
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| ( | | ) | 66.
| 冷凍包裝食品選購時應注意事項，下列何者正確？(1)無標示有效日期也可以
(2)溫度達-7℃
(3)挑選產生霧狀冰晶者
(4)包裝完整
|
| ( | | ) | 67.
| 植物成長期間呈現紅色、綠色、紫色變化的原因，主要是因為含有(1)葉綠素
(2)花青素
(3)類胡蘿蔔素
(4)維生素
|
| ( | | ) | 68.
| 餐廳內只備有少量的食品以應付緊急情況所需，大部分食物會每日送達，稱之為？___管理(1)當日存貯系統
(2)即時存貨系統
(3)主要供應商存貨系統
(4)非即時存貨系統
|
| ( | | ) | 69.
| 頭足類之烏賊沒有外殼，有一個含鈣的內殼，是由海綿體形成，負責控制(1)消化
(2)浮力
(3)呼吸
(4)生長
|
| ( | | ) | 70.
| 蔬菜水果(香蕉除外)的冷藏庫適合的相對濕度為下列何者？(1)40～50％
(2)50～60％
(3)60～70％
(4)80～95％
|
| ( | | ) | 71.
| 供應商的選擇不宜(1)能選擇能滿足大部採購食材
(2)供應的穩定性
(3)有HACCP 或 ISO22000 認證廠商
(4)選擇單一特定廠商
|
| ( | | ) | 72.
| 花膠蘊含極度豐富的天然膠原蛋白、鈣、鐵、磷質，亦即四大補品中之何者？(1)鮑魚
(2)海參
(3)魚翅
(4)魚肚(鰾)
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| ( | | ) | 73.
| 拉麵大部分麵條主要成份為下列何者？(1)山芋粉
(2)地瓜粉
(3)玉米粉
(4)小麥粉
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| ( | | ) | 74.
| 品質好的乾貨干貝顏色接近(1)土灰
(2)暗黑
(3)淡白
(4)土黃色
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| ( | | ) | 75.
| 蛋是高蛋白食材又有蛋殼保護，清洗時下列何者為是？(1)於海鮮之後
(2)於雞肉之後
(3)於蔬菜之前
(4)於豬肉之前
|
| ( | | ) | 76.
| 蛋黃具有乳化作用，主要是因為含有下列何者？(1)卵磷脂
(2)醣脂質
(3)皂素
(4)三甘油脂
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| ( | | ) | 77.
| 冷凍食材或產品敘述何者正確？(1)解凍後可再回凍貯存
(2)解凍後可分小包裝後再回凍貯存
(3)解凍後盡速於一週內用完
(4)解凍後不再回凍貯存
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| ( | | ) | 78.
| 黑木耳的選購要件，不包括下列何者？(1)黑木耳用手捏易碎，放開後朵片有彈性，且能很快伸展的，說明含水量少；如果用手捏有韌性，鬆手後耳瓣伸展緩慢，說明含水量多
(2)純淨的黑木耳口感純正無異味，有清香氣
(3)好的黑木耳，耳花大而鬆散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無黑斑或雜質，朵形較圓整，大而美觀
(4)優質的黑木耳乾製前耳大肉厚，耳面烏黑光亮，耳背稍呈現灰暗，長勢堅挺有彈性。乾製後整耳收縮均勻，乾薄完整，手感輕盈，拗折脆斷，互不黏結
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| ( | | ) | 79.
| 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？(1)金黃色葡萄球菌
(2)大腸桿菌
(3)仙人掌桿菌
(4)沙門氏菌
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| ( | | ) | 80.
| 食品安全管制系統之重要管制點設定說明何者正確？(1)有更換食材或製程須重新評估
(2)重要管制點設定愈多越好
(3)重要管制點設定愈少越好
(4)重要管制點設定可以完全參考他家模式
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