| ( | | ) | 1.
| 火腿臘肉香腸之驗收應注意事項，下列何者正確？(1)應選色澤紅潤，用針插進拔出聞之，應具有久存的肉香味
(2)為冷藏冷凍出售者，無須檢查包裝標示
(3)含濕氣且色澤斑色、有裂痕
(4)長蟲的部位切除即可
|
| ( | | ) | 2.
| 乾金針宜選擇外觀呈現何種現象者？(1)針體較粗色深暗者
(2)針體較乾細鮮豔者
(3)針體較粗不鮮豔者
(4)針體較乾細且鮮豔者
|
| ( | | ) | 3.
| 乾料庫適合貯放乾料或無須冷藏之包裝物品，庫存容積以百分之幾為佳？(1)60％
(2)70％
(3)80％
(4)50％
|
| ( | | ) | 4.
| 下列有關食物的貯存何者為錯誤？(1)冰淇淋貯放在-18℃以下的冷凍庫
(2)利樂包裝乳品(保久乳)可貯放在乾貨庫房中
(3)開罐後的奶粉為防變質宜整罐貯放在冰箱中
(4)鮮奶貯放在 5℃以下的冷藏室
|
| ( | | ) | 5.
| 下列何者非屬果菜類？(1)茄子
(2)白蘿蔔
(3)蕃茄
(4)甜椒
|
| ( | | ) | 6.
| 作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？(1)肉質較結實
(2)快腐敗
(3)油脂含量低
(4)油脂含量高
|
| ( | | ) | 7.
| 牛腩條適合何種烹調方式？(1)烤
(2)滷
(3)紅燒
(4)炸
|
| ( | | ) | 8.
| 綠豆經發芽後稱為下列何者？(1)豆芽菜
(2)銀芽
(3)苜蓿芽
(4)荳苗
|
| ( | | ) | 9.
| 何種維生素在雞心中含量最高，幾乎為各種肉類、內臟類之冠？(1)維生素 E
(2)維生素 D
(3)維生素A
(4)維生素 B
|
| ( | | ) | 10.
| 食材驗收敘述何者正確？(1)驗收有不合格品可折價收取
(2)合格品與不合格品必須分置，列舉記載不合格驗收數據事實，書寫退貨單
(3)驗收靠經驗，無需靠器具協助
(4)只要有不合格品一律退回
|
| ( | | ) | 11.
| 老豆腐又稱為(1)硬豆腐
(2)凍豆腐
(3)嫩豆腐
(4)軟豆腐
|
| ( | | ) | 12.
| 罐頭食品驗收要項，下列何者為非？(1)防腐劑添加量需適中
(2)是否有不完整或密封不良
(3)是否有凹凸罐現象
(4)是否鏽罐、磨損與穿孔
|
| ( | | ) | 13.
| 驗收時，若因故貨品沒有如期送達，應填寫以下何種單據？(1)退貨單
(2)不良紀錄單
(3)貨款暫扣單
(4)扣除貨款備忘憑證
|
| ( | | ) | 14.
| 下列何者非為選購沙拉油製品應注意事項？(1)包裝精美
(2)有完整標示
(3)呈液態，色澤清淡
(4)適用低溫烹調
|
| ( | | ) | 15.
| 火腿製造過程添加糖的目的為何？(1)強化營養
(2)增加風味
(3)保持肉色
(4)增加彈性
|
| ( | | ) | 16.
| 豆製品若沒在適當溫度下貯存容易腐壞，下列何者只適合短時間冷藏保存使用？(1)豆腸
(2)百頁豆腐
(3)生豆包
(4)豆漿
|
| ( | | ) | 17.
| 業界將生鮮干貝稱為(1)帶子
(2)腰子貝
(3)孔雀貝
(4)日月貝
|
| ( | | ) | 18.
| 餐廳物料盤點最常採取的方式為？(1)季盤點
(2)年盤點
(3)月盤點
(4)日盤點
|
| ( | | ) | 19.
| 下列何者屠宰後需經熟成才可烹調？(1)鴨
(2)雞
(3)牛
(4)豬
|
| ( | | ) | 20.
| 蛋貯藏一段時間後，品質會產生變化且：(1)比重增加
(2)氣室縮小
(3)蛋黃圓而濃厚
(4)蛋白黏度降低
|
| ( | | ) | 21.
| 梅乾菜是由何種菜醃製而成？(1)雪菜
(2)小芥菜
(3)芥蘭菜
(4)高麗菜
|
| ( | | ) | 22.
| 腰內肉是豬的哪個部位？(1)老鼠肉
(2)腱子肉
(3)梅花肉
(4)小里肌
|
| ( | | ) | 23.
| 何種牛排可吃到沙朗和菲力兩種不同的肉質？(1)丁骨牛排
(2)沙郎牛排
(3)牛小排
(4)菲力牛排
|
| ( | | ) | 24.
| 燕窩中有官燕之稱的為(1)白燕窩
(2)血燕窩
(3)草燕窩
(4)黃燕窩
|
| ( | | ) | 25.
| 生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭，其主要成分為下列何者？(1)氨
(2)二氧化硫
(3)三甲基胺
(4)丙酮
|
| ( | | ) | 26.
| 何種色澤的肉最不新鮮？(1)藍綠色
(2)暗褐色
(3)鮮紅色
(4)褐色
|
| ( | | ) | 27.
| 廚房抽油煙罩安裝包含(1)水洗設備、補風系統
(2)補風系統、水洗設備、防爆照明燈
(3)水洗設備、補風系統、防爆照明燈、消防滅火系統 最安全
(4)水洗設備、防爆照明燈
|
| ( | | ) | 28.
| 有關魚類的選購，下列何者正確？(1)魚鱗易脫落者較新鮮
(2)生鮮魚類的魚鰓呈現鮮紅色
(3)魚眼充血者較新鮮
(4)生鮮魚類都有固有的魚腥味與腥臭味，與新鮮度無關
|
| ( | | ) | 29.
| 高麗菜原產地在歐洲，台灣在荷蘭人佔據時引進栽培，生長在較為涼爽的氣候，生長期為 2〜3 個月，盛產於下列哪一個季節？(1)冬季
(2)春季
(3)夏季
(4)秋季
|
| ( | | ) | 30.
| 廚房刀具使用後存放於___確保刀具衛生安全(1)紫外線殺菌櫃
(2)砧板上
(3)刀架裡
(4)抽屜裡
|
| ( | | ) | 31.
| 驗收工作下列何者不宜？(1)標準與契約化
(2)組織分工化
(3)立即化
(4)同一時間進貨
|
| ( | | ) | 32.
| 金屬餐具若有鏽斑可以使用何者擦拭？(1)油
(2)醬油
(3)醋
(4)水
|
| ( | | ) | 33.
| 牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是？(1)只為煎香
(2)美觀
(3)縮短烹調時間
(4)封住血水鮮汁
|
| ( | | ) | 34.
| 最適合用來燉雞湯的是哪個部位？(1)翅膀
(2)腳
(3)腿
(4)胸
|
| ( | | ) | 35.
| 可利用雞蛋的起泡性、乳化性以及何種特性製作點心麵包料理？(1)發酵性
(2)收縮性
(3)熱凝固性
(4)延展性
|
| ( | | ) | 36.
| 有關食材貯存程序敘述何者正確？(1)包裝後要標示進貨時間與貯存期限，無須定時檢驗盤點
(2)無須包裝或密封再存
(3)須與非食材分開貯藏
(4)取用程序方便就好
|
| ( | | ) | 37.
| 蔬菜中所含的維生素 C 在下列何種狀況下最容易流失？(1)生鮮時
(2)清洗時
(3)冷藏
(4)室溫
|
| ( | | ) | 38.
| 剛屠宰的牛肉要在 7℃以下經過幾天，才能使肉由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道？(1)7～10 天
(2)3～6 天
(3)11～15 天
(4)1～3 天
|
| ( | | ) | 39.
| 豬後腿心俗稱(1)松板肉
(2)二層肉
(3)胛心肉
(4)老鼠肉
|
| ( | | ) | 40.
| 影響乳油形成泡沫的敘述，下列何者為非？(1)糖為增加風味物質與起泡性
(2)當溫度小於 7℃時，起泡性最好
(3)溫度大於 7℃時，脂肪開始軟化，泡沫開始崩潰
(4)酸可增加起泡性，但一般不建議使用，因會造成乳油過酸，使口味不佳
|
| ( | | ) | 41.
| 俗稱「牛百頁肚」(千層肚)的是下列何者？(1)反芻肚
(2)蜂巢肚
(3)毛肚
(4)牛肚
|
| ( | | ) | 42.
| 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)黃瓜需冷藏貯存
(2)青椒置密封容器貯存以防氧化
(3)草莓宜冷藏貯存
(4)南瓜放在室溫貯存
|
| ( | | ) | 43.
| 鯖魚在秋冬季節或產卵期附近，脂肪含量(1)最高
(2)中等
(3)最低
(4)不會產生變化
|
| ( | | ) | 44.
| 取得蝦仁的前處理為(1)去腸泥→以鹽抓洗→去殼→清水洗淨
(2)去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨
(3)去殼→以鹽抓洗→清水洗淨→去腸泥
(4)以鹽抓洗→清水洗淨→去殼→去腸泥
|
| ( | | ) | 45.
| 關於烹飪油煙危害預防，以下何者為非？(1)避免讓送風設備空調、電扇的風直接吹到產生油煙的爐台上方，這會造成油煙逸散到廚房內，導致抽油煙機無法有效抽除油煙
(2)將排氣風主機安裝在廚房內(或其他室內)，排煙效果最好
(3)應委由專業人員設計廚房排氣與空調系統，以選用可有效抽除油煙的排氣設備
(4)抽油煙機應定期清潔與保養，以維持原有的抽氣效
|
| ( | | ) | 46.
| 夏天的荔枝不利於貯存，採收後幾天內的風味最佳？(1)4～6 天
(2)2 星期
(3)1～3 天
(4)1 星期
|
| ( | | ) | 47.
| 大阪燒食材裡的蔬菜主要是下列何者？(1)蘿蔓葉
(2)美生菜
(3)高麗菜
(4)大白菜
|
| ( | | ) | 48.
| 有關上品生鮮蟹的敘述，何者正確？(1)蟹膏如有溢出，表示不新鮮
(2)外腹下有毛、腹中有骨
(3)目赤、足斑
(4)外殼結實，肢節完整
|
| ( | | ) | 49.
| 蔬菜前製備清洗的主要目的是？(1)延長保存期限
(2)去除塵土、沙及蟲
(3)增加口感
(4)保持新鮮
|
| ( | | ) | 50.
| 牛最常運動到的肌肉是哪個部位？(1)肚肉
(2)臀肉
(3)肩肉
(4)腱子肉
|
| ( | | ) | 51.
| 下列何者非由黃豆製成？(1)醬油
(2)番茄醬
(3)沙拉油
(4)蔭油
|
| ( | | ) | 52.
| 一份載明供應商所送達的商品、數量和價格以及應付總價款的單據，被稱為：(1)出貨單
(2)扣除貨款備忘憑證
(3)採購規格說明書
(4)請購單
|
| ( | | ) | 53.
| 胗是禽類的？(1)消化器官
(2)分泌器官
(3)生殖器官
(4)化油器官
|
| ( | | ) | 54.
| 蛋之處理程序，下列何者正確？(1)於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
(2)洗滌好之蛋→於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
(3)直接敲打置於一個馬口碗內
(4)於第一個馬口碗敲打→集中於第二個馬口碗內
|
| ( | | ) | 55.
| 物品食材週轉天數愈少，表示該物品食材的___ ，進而提高投資報酬率(1)使用率低增加庫存
(2)使用率高減少庫存
(3)使用率低減少庫存
(4)使用率高增加庫存
|
| ( | | ) | 56.
| 醃製佛手黃瓜時，為使調味料入味，其刀工要切成五爪狀，而其最常使用的調味為下列何者？(1)糖、醋、鹽
(2)花椒、辣油
(3)糖、花椒
(4)醋、醬油
|
| ( | | ) | 57.
| 乾貨最佳貯存濕度為(1)60～80％
(2)80～90％
(3)10～20％
(4)40～60％
|
| ( | | ) | 58.
| 降低魚體溫度的方法，分為冷藏法和凍藏法，主要原理不含(1)降低微生物繁殖速度
(2)加快腐敗速度
(3)降低水活性
(4)降低酵素活性
|
| ( | | ) | 59.
| 刀具使用完後應存放於____以防交叉污染(1)砧板
(2)桌面
(3)紫外線燈櫃
(4)配菜盤上
|
| ( | | ) | 60.
| 魚類僵直期過後，肌肉再度變為柔軟，此種現象是因為在肌肉中的酵素使蛋白質發生變化，稱為(1)自我變質
(2)自我消化
(3)自家軟化
(4)自我柔軟
|
| ( | | ) | 61.
| 選擇豆類食材，應挑選下列何者？(1)有光澤
(2)有蟲害
(3)有發芽
(4)豆粒稀疏
|
| ( | | ) | 62.
| 蔬果採購敘述何者正確？(1)莖葉肥厚表示較老化
(2)筍子斷口有水分表示不新鮮
(3)進口蔬果如蘋果必須無蟲體或蟲卵
(4)蔬果有蟲咬表示無農藥
|
| ( | | ) | 63.
| 所謂的嫩雞是指飼養多久的雞？(1)未滿 5 個月
(2)未滿 2 個月
(3)未滿 3 個月
(4)未滿 4 個月
|
| ( | | ) | 64.
| 蔬菜水果(香蕉除外)的冷藏庫適合的相對濕度為下列何者？(1)80～95％
(2)40～50％
(3)50～60％
(4)60～70％
|
| ( | | ) | 65.
| 豬的哪個部位最適合用來製作燒臘的烤叉燒肉？(1)里肌肉
(2)梅花肉
(3)胛心肉
(4)後腿肉
|
| ( | | ) | 66.
| 置物架設置應注意____避免東西掉落(1)價格
(2)移動速度
(3)寬度與載重
(4)美觀
|
| ( | | ) | 67.
| 防止梅納反應的方法，下列何者為非？(1)維持 pH 值在鹼性
(2)低溫加熱
(3)加水稀釋
(4)加入具漂白作用的添加物(如亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽)
|
| ( | | ) | 68.
| 香菇浸泡時，下列何者最能保持風味？(1)冰水
(2)溫水
(3)冷水
(4)熱水
|
| ( | | ) | 69.
| 魚貝類死後肌肉產生之變化，何者為非？(1)產生彈性
(2)軟化
(3)完全僵硬
(4)解僵
|
| ( | | ) | 70.
| 選購粽子乾貨配料原則為(1)可購買來源不明之散裝品或色澤太過鮮豔、顏色失去自然之產品
(2)應注意外觀色澤越鮮豔越好
(3)粽葉應選擇帶有竹葉清香，乾燥時外觀呈現自然墨綠色，而桂竹葉應選擇聞起來無嗆鼻異味，外觀有自然褐色斑點者
(4)向售價最低廠商購買即可
|
| ( | | ) | 71.
| 豬腩排是位於豬的哪個部位？(1)背脊部
(2)後腿部
(3)肩胛部
(4)腹協部
|
| ( | | ) | 72.
| 下列何者最不容易造成油炸油劣變？(1)腰果
(2)雞排等裹粉食品
(3)豆腐等高水分食品
(4)海鮮等高不飽和脂肪食品
|
| ( | | ) | 73.
| 乾貨的選擇須考量的因素，何者正確？(1)是否乾燥完全，且沒有發霉或腐爛
(2)外觀破損對品質沒有影響
(3)售價越低越好
(4)色澤亮艷
|
| ( | | ) | 74.
| 奶粉應購買下列何者？(1)有結塊
(2)有雜質
(3)呈黑色
(4)無不良氣味
|
| ( | | ) | 75.
| 下列對於臘肉烹調程序之敘述，何者有誤？(1)先用乾鍋小火炒到自然出油
(2)直接加油下料大火快炒
(3)切得愈厚愈好
(4)先汆燙
|
| ( | | ) | 76.
| 空心菜烹調時，火候應(1)旺火慢炒
(2)微火速炒
(3)旺火速炒
(4)微火慢炒
|
| ( | | ) | 77.
| 冷藏法保存一般來說，不包括下列何者？(1)液化氣體凍結法
(2)碎冰法
(3)水冰法
(4)海水冷卻法
|
| ( | | ) | 78.
| 有「湯匙菜」之稱的蔬菜是下列何者？(1)油菜
(2)青江菜
(3)菠菜
(4)芥蘭菜
|
| ( | | ) | 79.
| 下列哪一種水果較適合油炸？(1)鳳梨
(2)西瓜
(3)芒果
(4)榴槤
|
| ( | | ) | 80.
| 選購品質優良的乾貨因可久藏並帶給烹煮時之方便，應(1)產季時多採購
(2)便宜時多採購
(3)衡酌用量適度採購，以保新鮮
(4)以量制價採購
|