| ( | | ) | 1.
| 罐頭食品的使用方式，何者是最正確的？(1)因為罐頭食品有經過殺菌，開罐後不用倒出食用且未用完可直接放陰涼處
(2)可用鑽子或刀具等尖銳物質打開罐頭
(3)可用開罐器打開罐頭
(4)因為罐頭食品有經過殺菌且品質穩定，開罐後可慢慢食用
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| ( | | ) | 2.
| 食品安全管制系統之重要管制點設定說明何者正確？(1)有更換食材或製程須重新評估
(2)重要管制點設定愈多越好
(3)重要管制點設定愈少越好
(4)重要管制點設定可以完全參考他家模式
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| ( | | ) | 3.
| 觀察油炸油，若有下列哪些情形就應全部換成新油？(1)泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上
(2)油顏色呈金黃色
(3)酸價 1.0 mg KOH/g
(4)總極性化合物超過 15％
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| ( | | ) | 4.
| 牛乳之酪蛋白的敘述何者錯誤？(1)不在等電點時，則可復性
(2)以加熱方式變性後，則不可復性
(3)等電點為 pH4.0
(4)等電點時酪蛋白易沉澱(變性)
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| ( | | ) | 5.
| 廚務人員進入製備烹調場所，最重要的衛生習慣為洗滌(1)抹布
(2)工具
(3)食物器材
(4)雙手
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| ( | | ) | 6.
| 仿土雞指的是(1)肉雞與土雞的混合種
(2)有運動的肉雞
(3)關在籠子養的土雞
(4)5 個月的成雞
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| ( | | ) | 7.
| 新鮮菇類含水量高，都用木屑做培植，故在國外以毛刷刷理外表，而去掉培植土後應如何清洗？(1)用水輕沖洗一下
(2)用小蘇打水泡洗
(3)以大量水沖泡
(4)泡於水中
|
| ( | | ) | 8.
| 牡蠣的前處理必須(1)除去眼球
(2)檢查碎殼及雜質
(3)去腸泥
(4)除去內臟
|
| ( | | ) | 9.
| 花膠蘊含極度豐富的天然膠原蛋白、鈣、鐵、磷質，亦即四大補品中之何者？(1)魚翅
(2)魚肚(鰾)
(3)鮑魚
(4)海參
|
| ( | | ) | 10.
| 烹煮蛋花湯時為了形成蛋花，倒入蛋液時，應將火轉(1)小火或熄火
(2)猛火
(3)大火
(4)隨意
|
| ( | | ) | 11.
| 下列何種餐具不適合盛裝蛋類食品，因會接觸到蛋白而產生化學變化？(1)美耐皿餐具
(2)玻璃餐具
(3)陶瓷餐具
(4)銀器餐具
|
| ( | | ) | 12.
| 食材採購不宜(1)標示清楚
(2)透明包裝
(3)在採購計畫內加以規範
(4)來源不明
|
| ( | | ) | 13.
| 廚房截油槽設置於室外_____清洗確保廚房衛生安全(1)每個星期
(2)每個月
(3)無固定時間
(4)每天
|
| ( | | ) | 14.
| 翅膀較不適合使用何種方式烹調？(1)炸
(2)燒
(3)滷
(4)炒
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| ( | | ) | 15.
| 鮑魚的等級按每斤有幾___為單位數計(1)隻
(2)頭
(3)粒
(4)包
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| ( | | ) | 16.
| 甘薯買回來最不適宜貯藏的溫度為___左右(1)20℃
(2)15℃
(3)18℃
(4)0～3℃
|
| ( | | ) | 17.
| 乾炒穀類無法達成以下何種作用？(1)改善風味
(2)增加膳食纖維
(3)澱粉糊精化
(4)賦予顏色
|
| ( | | ) | 18.
| 所謂的成熟雞是指飼養多久的雞？(1)3 個月以上未滿 5 個月
(2)4 月以上未滿 6 月
(3)5 月以上未滿 7 月
(4)2 個月以上未滿 4 個月
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| ( | | ) | 19.
| 一頭牛有幾條牛菲力？(1)1 條
(2)2 條
(3)3 條
(4)4 條
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| ( | | ) | 20.
| 乾貨最佳貯存濕度為(1)10～20％
(2)40～60％
(3)60～80％
(4)80～90％
|
| ( | | ) | 21.
| 老豆腐又稱為(1)硬豆腐
(2)凍豆腐
(3)嫩豆腐
(4)軟豆腐
|
| ( | | ) | 22.
| 食用油若長時間高溫加熱(1)會產生有害物質
(2)能殺菌而容易保存
(3)增加油色之美觀
(4)增長使用期限
|
| ( | | ) | 23.
| 炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優？(1)厚鋁圓底
(2)薄鋁平底
(3)厚鐵圓底
(4)薄鐵圓底
|
| ( | | ) | 24.
| 操作廚房器具時(1)依使用說明圖表或手冊操作
(2)依主管意見操作
(3)可隨意操作
(4)由新進員工操作
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| ( | | ) | 25.
| 日本料理「椀物」是指何種料理法？(1)湯
(2)蒸
(3)炸
(4)煎
|
| ( | | ) | 26.
| 驗收時，若因故貨品沒有如期送達，應填寫以下何種單據？(1)不良紀錄單
(2)貨款暫扣單
(3)扣除貨款備忘憑證
(4)退貨單
|
| ( | | ) | 27.
| 豆沙產生的原理為(1)澱粉糊化後包住蛋白質
(2)蛋白質變性
(3)澱粉糊化
(4)蛋白質變性後包住澱粉
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| ( | | ) | 28.
| 廚房各類廢棄物應用哪些方式處理最佳？(1)科學性、物理性、化學性
(2)科學性、化學性、生物性
(3)科學性、物理性、生物性 使其在自然循環中分解
(4)生物性、物理性、化學性
|
| ( | | ) | 29.
| 何者非為食材、物品庫房管理的目的？(1)可避免閒置成本及物料損耗
(2)可加速存貨周轉率
(3)取貨方便與可多量產備料
(4)可不計成本大量採購進貨
|
| ( | | ) | 30.
| 柴魚通常如何使用？(1)刨片
(2)切片
(3)磨粉
(4)整隻煮
|
| ( | | ) | 31.
| 蛋黃具有乳化作用，主要是因為含有下列何者？(1)三甘油脂
(2)卵磷脂
(3)醣脂質
(4)皂素
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| ( | | ) | 32.
| 在貯存物料的冰箱冰庫管理，必須要有何種表格？(1)機具維護表
(2)無需任何表格
(3)溫度紀錄表
(4)進出貨物登記表
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| ( | | ) | 33.
| 新鮮香草貯存方法為？(1)以紙包裹放入塑膠袋中冷藏
(2)放一般冷藏冰箱
(3)放一般冷凍冰箱
(4)放置陰暗乾涼處
|
| ( | | ) | 34.
| 魚類前處理時要確實(1)頭尾不用
(2)去皮去骨
(3)清除魚鱗、內臟、腮
(4)去除骨頭
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| ( | | ) | 35.
| 關於膠體的敘述何者錯誤？(1)沖泡好的熱牛奶靜置一段時間後，會在表面形成脂肪懸浮，攪散懸浮脂肪可形成膠體
(2)具有親水端和疏水端的分子比較容易形成水溶液膠體，且親水端分佈膠體表面
(3)卵磷酯是一種界面活性劑，可穩定膠體
(4)製作豆腐時加入石膏，是藉由鈣離子改變膠體顆粒的表面電荷，破壞膠體穩定性
|
| ( | | ) | 36.
| 魚翅的貯存方式，下列何者最不恰當？(1)需防潮、防蛀
(2)收藏前應充分曬乾，包裝時用防潮紙或用塑料袋，壓緊密封，置於陰涼處
(3)雨季或夏天，最好低溫冷藏
(4)貯藏於陽光明亮處以利察看有無蟲蛀或潮解
|
| ( | | ) | 37.
| 有關軟絲的特性，下列何者正確？(1)具有 6 隻粗腕大吸盤
(2)又稱為小卷
(3)鰭跟身體一樣長
(4)體內有硬殼
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| ( | | ) | 38.
| 生鮮調味乳應存放在：____中(1)冷藏庫
(2)乾貨庫房
(3)室溫
(4)冷凍庫
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| ( | | ) | 39.
| 魚烹調去魚腥味之方式，下列何者為非？(1)添加酒
(2)以味增調味
(3)加入蔥
(4)加入砂糖
|
| ( | | ) | 40.
| 一份載明供應商所送達的商品、數量和價格以及應付總價款的單據，被稱為：(1)採購規格說明書
(2)請購單
(3)出貨單
(4)扣除貨款備忘憑證
|
| ( | | ) | 41.
| 關於酸鹼度的敘述何者錯誤？(1)pH=-log[H + ]
(2)[H+ ]=2x10- 7 時，pH 值介於 6 到 7 之間
(3)pH＜7，呈酸性，[H+]＜[OH-]
(4)以 pH 值呈現
|
| ( | | ) | 42.
| 標準量杯為多少毫升？(1)300
(2)100
(3)150
(4)240
|
| ( | | ) | 43.
| 下列食品貯存敘述何者正確？(1)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮
(2)食品應越盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷
(3)冷藏庫應把握「上生下熟原則」
(4)食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱
|
| ( | | ) | 44.
| 一粒雞蛋的蛋白，佔整個蛋的比例大約是多少？(1)55％～65％
(2)45％～50％
(3)35％～40％
(4)70％～75％
|
| ( | | ) | 45.
| 1 盎司(固態)為多少公克？(1)28.35
(2)42.32
(3)10.10
(4)37.50
|
| ( | | ) | 46.
| 刀具使用完後應存放於____以防交叉污染(1)砧板
(2)桌面
(3)紫外線燈櫃
(4)配菜盤上
|
| ( | | ) | 47.
| 皮蛋又稱松花蛋、鹼蛋或是下列何者？(1)黑蛋
(2)臭蛋
(3)灰黑蛋
(4)灰包蛋
|
| ( | | ) | 48.
| 新鮮的蝦類會呈現下列何種情形？(1)頭部鬆弛甚至脫落
(2)色澤暗沉，花紋清晰
(3)肉質結實有彈性
(4)蝦頭顏色變黑
|
| ( | | ) | 49.
| 餐廳內只備有少量的食品以應付緊急情況所需，大部分食物會每日送達，稱之為？___管理(1)非即時存貨系統
(2)當日存貯系統
(3)即時存貨系統
(4)主要供應商存貨系統
|
| ( | | ) | 50.
| 剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果，應放於(1)拆箱分裝冷藏庫地上貯存
(2)冷凍庫地上貯存
(3)室溫架上貯存
(4)拆箱分裝冷藏庫架上貯存
|
| ( | | ) | 51.
| 冷凍包裝食品選購時應注意事項，下列何者正確？(1)溫度達-7℃
(2)挑選產生霧狀冰晶者
(3)包裝完整
(4)無標示有效日期也可以
|
| ( | | ) | 52.
| 家畜類肉品驗收應注意事項，下列何者正確？(1)肉的表面有出水表示肉質柔嫩
(2)瘦肉部分為暗紅色
(3)有顆粒狀表示有彈性
(4)肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，用指壓有彈性
|
| ( | | ) | 53.
| 有關泡沫乳油作法之敘述，下列何者為非？(1)氣泡要被蛋白質膜包裹較穩定
(2)在低溫攪打發泡較容易
(3)固化後仍可再打發
(4)含 25％以上脂肪較穩定氣泡
|
| ( | | ) | 54.
| 在醃肉時加糖有下列何種作用？(1)防腐作用
(2)增鮮艷色彩
(3)增加口感
(4)定色作用
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| ( | | ) | 55.
| 何種維生素在雞心中含量最高，幾乎為各種肉類、內臟類之冠？(1)維生素A
(2)維生素 B
(3)維生素 E
(4)維生素 D
|
| ( | | ) | 56.
| 廚房工作檯與置物架材質以____最易清洗保養減少病媒及微生物滋生(1)木製
(2)大理石
(3)美耐板
(4)不鏽鋼
|
| ( | | ) | 57.
| 肉類的切割於下列何種狀態下最能切割工整？(1)內硬外軟狀態
(2)冷凍狀態
(3)結霜狀態
(4)完全化冰狀態
|
| ( | | ) | 58.
| 好吃米飯的條件，下列何者為非？(1)黏度要大
(2)量要增多
(3)透明度要大
(4)碘值要大
|
| ( | | ) | 59.
| 下列何者為莖菜類？(1)地瓜
(2)空心菜
(3)筊白筍
(4)茄子
|
| ( | | ) | 60.
| 下列有關陶瓷類餐具的敘述，何者為非？(1)陶器以黏土或陶土做原料，不耐摔，西餐廳少採用
(2)美耐皿是由合成樹脂加入三聚氰胺等原料經高溫高壓所製成，具有瓷器的質感
(3)骨瓷質地光潤，質重，保溫效果佳
(4)強化玻璃瓷雖輕薄但不易破損
|
| ( | | ) | 61.
| 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)乾燥
(2)塑膠袋散裝
(3)放射線處理
(4)冷凍
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| ( | | ) | 62.
| 奶粉應購買下列何者？(1)無不良氣味
(2)有結塊
(3)有雜質
(4)呈黑色
|
| ( | | ) | 63.
| 烏魚子成品保存方式有(1)偶而曬太陽
(2)加鹽醃製
(3)加水泡製
(4)冷凍或冷藏
|
| ( | | ) | 64.
| 部分業者為了迎合市場但又基於成本考量，通常會使用下列哪些添加物將外觀呈黃白色的天然豆干染為褐色？(1)二甲基黃
(2)雙氧水
(3)天然焦糖
(4)食用藍色色素
|
| ( | | ) | 65.
| 肉品經過高溫加熱烹煮後，約失重多少百分比？____，加熱愈久失重愈多(1)35％
(2)40％
(3)45％
(4)25％
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| ( | | ) | 66.
| 蔬果適合放在何種溫度中保鮮？(1)16℃
(2)-18℃
(3)0℃
(4)5℃
|
| ( | | ) | 67.
| 火腿臘肉香腸之驗收應注意事項，下列何者正確？(1)為冷藏冷凍出售者，無須檢查包裝標示
(2)含濕氣且色澤斑色、有裂痕
(3)長蟲的部位切除即可
(4)應選色澤紅潤，用針插進拔出聞之，應具有久存的肉香味
|
| ( | | ) | 68.
| 全雞分解後的骨頭及刀工成品應放置於何處受評核？(1)污染區
(2)成品區
(3)準清潔區
(4)烹調區
|
| ( | | ) | 69.
| 剛屠宰的牛肉要在 7℃以下經過幾天，才能使肉由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道？(1)11～15 天
(2)1～3 天
(3)7～10 天
(4)3～6 天
|
| ( | | ) | 70.
| 乾魷魚通常以下列何者漲發？(1)鹽水
(2)食用鹼水
(3)油
(4)水
|
| ( | | ) | 71.
| 焦糖化反應(Caramelization)的敘述，下列何者錯誤？(1)糖以高溫處理
(2)是梅納反應的一種
(3)為脫水反應
(4)需要有高濃度的糖
|
| ( | | ) | 72.
| 薑依不同的生長時期，其排列順序為何？(1)薑母、老薑、粉薑、嫩薑
(2)嫩薑、粉薑、老薑、薑母
(3)粉薑、嫩薑、薑母、老薑
(4)粉薑、薑母、嫩薑、老薑
|
| ( | | ) | 73.
| 乾貨復水過程會有何種現象？(1)降低酵素反應
(2)維持組織結構
(3)外觀大小不會變化
(4)微生物生長
|
| ( | | ) | 74.
| 高麗菜原產地在歐洲，台灣在荷蘭人佔據時引進栽培，生長在較為涼爽的氣候，生長期為 2〜3 個月，盛產於下列哪一個季節？(1)冬季
(2)春季
(3)夏季
(4)秋季
|
| ( | | ) | 75.
| 魚類比畜產品容易腐敗，下列何者為魚類易腐敗原因之一？(1)水分含量少
(2)肌肉纖維長
(3)結締組織多
(4)脂質中含較多的多元不飽和脂肪酸
|
| ( | | ) | 76.
| 豆干、麵筋類可用下列何者浸泡，以去除豆腥味？(1)冰開水
(2)溫水
(3)熱水
(4)冷水
|
| ( | | ) | 77.
| 選購食材時，下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗？(1)視覺嗅覺
(2)外觀包裝
(3)商品宣傳
(4)價格高低
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| ( | | ) | 78.
| 不同的配方可做出各種不同風味的巧克力，但其不含下列何者？(1)糖
(2)油脂
(3)蛋
(4)可可粉(漿)
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| ( | | ) | 79.
| 牛肉中俗稱的「和尚頭」是位於牛的(1)臀肉
(2)腰脊肉
(3)後腿股肉
(4)背肩肉
|
| ( | | ) | 80.
| 肉類中，何者含鐵質較高？(1)魚
(2)鴨
(3)豬
(4)雞
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