| ( | | ) | 1.
| 煎豆腐或包有腐衣的食物時宜用何種火侯？(1)中火
(2)大火
(3)旺火
(4)小火
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| ( | | ) | 2.
| 下列何者可減少菜餚的全部烹調時間達 25％，能靈活地用於各種食物的烹製過程，由於它是可以傾斜的，所以也易於傾倒和清洗？(1)傾斜式燉鍋
(2)雙層蒸鍋
(3)微波爐
(4)炒菜鍋
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| ( | | ) | 3.
| 買回一塊豬腿肉，需做何種前處理保存？(1)切成大塊保鮮
(2)對切保存
(3)分解成固定大小保鮮
(4)整塊放入保鮮
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| ( | | ) | 4.
| 牛有四個肚(胃)，其中哪個非常少甚至不用來料理？(1)反芻肚
(2)蜂巢肚
(3)毛肚
(4)肚板
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| ( | | ) | 5.
| 下列有關金屬類餐具清潔保養之敘述，何者為非？(1)為保護銀器的價值與美觀，每年宜定期打磨、拋光
(2)如欲清除黏在餐具上的食物殘渣，可使用鋼絲球予以去除
(3)若不銹鋼餐具的外表不再亮麗，可浸泡於水與醋的溶液中洗淨後風乾，即可改善
(4)銀器類餐具氧化後產生硫化物，可浸泡於熱水中洗去硫化物
|
| ( | | ) | 6.
| 所謂的嫩雞是指飼養多久的雞？(1)未滿 3 個月
(2)未滿 4 個月
(3)未滿 5 個月
(4)未滿 2 個月
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| ( | | ) | 7.
| 綠豆經發芽後稱為下列何者？(1)苜蓿芽
(2)荳苗
(3)豆芽菜
(4)銀芽
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| ( | | ) | 8.
| 食品保存原則以下列何者最重要？(1)經濟
(2)衛生
(3)方便
(4)營養
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| ( | | ) | 9.
| 下列何者最不容易造成油炸油劣變？(1)雞排等裹粉食品
(2)豆腐等高水分食品
(3)海鮮等高不飽和脂肪食品
(4)腰果
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| ( | | ) | 10.
| 利用輻射熱能迅速地以開放式將食物烤熟，可用瓦斯或電力加熱，稱為(1)微波爐
(2)壓力鍋
(3)烤箱
(4)烤爐
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| ( | | ) | 11.
| 有關蝦米的選購條件，下列何者為非？(1)無異味且較乾燥
(2)無雜質或發霉
(3)顏色非常鮮紅
(4)乾爽重量輕
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| ( | | ) | 12.
| 一般丼飯醬汁多以下列哪些材料搭配？(1)醬油、醋
(2)醬油、醋、香油
(3)醬油、味醂、水、糖
(4)醬油、蠔油、糖
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| ( | | ) | 13.
| 下列哪一種蔬菜苦味較重，可刮除其內膜後烹調？(1)苦瓜
(2)小黃瓜
(3)胡瓜
(4)冬瓜
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| ( | | ) | 14.
| 乾海參應選擇下列何者？(1)顏色鮮豔
(2)割口處肉質肥厚乾淨、嘴部大而堅硬，無裂開，骨板不疏鬆
(3)沙嘴小而軟嫩，有開裂，骨板疏鬆
(4)重量重，握在手裏覺得潮濕
|
| ( | | ) | 15.
| 乳製品類驗收條件，下列何者正確？(1)只要包裝完整就好
(2)外觀有分離、沉澱、凝固表示較濃郁
(3)只要選購高價者就代表品質優良，無須再做其他檢查
(4)乳製品類要有檢測抗生素與消炎藥物証明，其必須低於殘留標準
|
| ( | | ) | 16.
| 食材驗收敘述何者正確？(1)驗收有不合格品可折價收取
(2)合格品與不合格品必須分置，列舉記載不合格驗收數據事實，書寫退貨單
(3)驗收靠經驗，無需靠器具協助
(4)只要有不合格品一律退回
|
| ( | | ) | 17.
| 皮蛋是以何種物質醃製，使蛋白質變性凝膠？(1)中性
(2)酸性
(3)鹼性物質
(4)鹽
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| ( | | ) | 18.
| 何者非為造成廚房成本增加的原因？(1)外場常點錯菜
(2)庫房管理不當
(3)食材使用率高
(4)員工用材浪費
|
| ( | | ) | 19.
| 甲殼類採購敘述何者正確？(1)蝦子解凍蝦頭變黑表示不新鮮
(2)活蟹一定新鮮
(3)亮度高表示品質好
(4)按壓蟹腹兩側硬實表示飽滿
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| ( | | ) | 20.
| 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(1)陰涼通風處
(2)陽光充足處
(3)冰箱冷凍庫
(4)冰箱冷藏庫
|
| ( | | ) | 21.
| 廚房工作檯與置物架材質以____最易清洗保養減少病媒及微生物滋生(1)木製
(2)大理石
(3)美耐板
(4)不鏽鋼
|
| ( | | ) | 22.
| 保持膠體穩定的方法何者錯誤？(1)利用物質水合性(如酪蛋白之疏水端內聚，親水端暴露於顆表面)
(2)利用界面活性物質，如泡沫穩定劑、乳化劑
(3)改變顆粒表面的電荷數
(4)改變溫度
|
| ( | | ) | 23.
| 胚芽米中含何種成分易酸敗不耐久藏？(1)醣類
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)油脂
|
| ( | | ) | 24.
| 品質較好的烏魚子，其特徵為(1)鹹度高的品質越好
(2)外型不規則、大小厚薄落差大
(3)色澤呈現暗黑色、不透明
(4)輕壓表面，若按下會很快彈上來
|
| ( | | ) | 25.
| 1 盎司(固態)為多少公克？(1)28.35
(2)42.32
(3)10.10
(4)37.50
|
| ( | | ) | 26.
| 剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果，應放於(1)冷凍庫地上貯存
(2)室溫架上貯存
(3)拆箱分裝冷藏庫架上貯存
(4)拆箱分裝冷藏庫地上貯存
|
| ( | | ) | 27.
| 餐廳內只備有少量的食品以應付緊急情況所需，大部分食物會每日送達，稱之為？___管理(1)當日存貯系統
(2)即時存貨系統
(3)主要供應商存貨系統
(4)非即時存貨系統
|
| ( | | ) | 28.
| 發酵與醃漬食材之採購應注意事項，下列何者正確？(1)要注意發酵產品如醬油或醋是否符合 CNS 國家標準
(2)包裝若有破損時需煮熟再食用
(3)最好向一般家庭式工廠採購
(4)消費者無須了解發酵與醃漬菌種來源
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| ( | | ) | 29.
| 何種維生素在雞心中含量最高，幾乎為各種肉類、內臟類之冠？(1)維生素 D
(2)維生素A
(3)維生素 B
(4)維生素 E
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| ( | | ) | 30.
| 下列何者其特徵為背部有九條白色橫帶，天然捕獲者體色呈暗褐色，養殖者則呈草綠色？(1)草蝦
(2)龍蝦
(3)櫻花蝦
(4)河蝦
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| ( | | ) | 31.
| 蔬果的清洗方式，下列何者較為適合？(1)用抹布擦拭
(2)殺青法
(3)沖洗法
(4)用洗碗精沖洗
|
| ( | | ) | 32.
| 關於酵素性褐變的敘述何者錯誤？(1)酵素性褐變常在受傷植物表面發生
(2)酵素性褐變的基質是多元酚類(polyphenol)
(3)酵素性褐變易在氧氣存在的情形下發生
(4)維生素 C 的存在會加速酵素性褐變
|
| ( | | ) | 33.
| 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象？(1)產生酸味
(2)更美味
(3)香氣濃郁
(4)重量減輕
|
| ( | | ) | 34.
| 下列食材貯藏不當時，易產生黃麴毒素的是___類(1)蛋
(2)肉
(3)魚
(4)穀
|
| ( | | ) | 35.
| 下列食品貯存敘述何者正確？(1)食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱
(2)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮
(3)食品應越盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷
(4)冷藏庫應把握「上生下熟原則」
|
| ( | | ) | 36.
| 有關區別乾黑木耳真仿優劣的敘述，下列何者正確？(1)若有澀味，則可能是浸泡過鹽水，對身體恐有害
(2)可以透過泡水來分辨木耳的好壞，品質越好的木耳泡水後膨脹越大，差的則反之
(3)品質好的木耳乾摸起來較乾燥、重量較輕，假的木耳則較潮溼、重量稍重
(4)可透過味道來分辨，嘗起來清香無怪味，若有鹹味，則可能是有些商家會將木耳浸泡明礬，以增加份量來欺騙消費者
|
| ( | | ) | 37.
| 有「冬筍」之稱的是下列何者？(1)桂竹筍
(2)孟宗竹筍
(3)麻竹筍
(4)綠竹筍
|
| ( | | ) | 38.
| 羹菜是燴的衍生烹調法，食材的切配多以下列何者為主？(1)丁、條
(2)絲、丁
(3)條、塊
(4)丁、末
|
| ( | | ) | 39.
| 蒟蒻是由下列哪一種植物製成？(1)妖芋(魔芋)
(2)大甲芋
(3)昆布
(4)樹薯
|
| ( | | ) | 40.
| 當熟食放於生雞肉上產生交叉污染時，易產生何種微生物中毒？(1)沙門氏桿菌
(2)金黃葡萄球菌
(3)肉毒桿菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 41.
| 香辛料中，番紅花主要功能為何？(1)營養強化
(2)著色賦香
(3)除臭
(4)辣味
|
| ( | | ) | 42.
| 採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示(1)貯存過程良好
(2)正常現象
(3)冷凍與貯存過程中升降溫差過大
(4)包裝密封完整
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| ( | | ) | 43.
| 下列蔬菜的食用部位屬於葉菜類有哪些？(1)花椰菜
(2)蘆筍
(3)玉米
(4)波菜
|
| ( | | ) | 44.
| 罐頭食品驗收要項，下列何者為非？(1)防腐劑添加量需適中
(2)是否有不完整或密封不良
(3)是否有凹凸罐現象
(4)是否鏽罐、磨損與穿孔
|
| ( | | ) | 45.
| 新購不鏽鋼鍋應如何處理？(1)以熱水煮
(2)先乾燒去除表面物質再用水清洗
(3)直接以清潔劑清洗
(4)水洗
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| ( | | ) | 46.
| 食材採購不宜(1)在採購計畫內加以規範
(2)來源不明
(3)標示清楚
(4)透明包裝
|
| ( | | ) | 47.
| 剛屠宰的牛肉要經過數天才能使肉質由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道，這個過程是所謂的(1)軟化
(2)氧化
(3)熟成
(4)釋放
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| ( | | ) | 48.
| 畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調？(1)煎烤
(2)油炸
(3)清炒蒸
(4)燒燉煮
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| ( | | ) | 49.
| 菠菜是冬季盛產的蔬菜，屬於(1)根莖類
(2)花果類
(3)葉菜類
(4)莖球類
|
| ( | | ) | 50.
| 切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會變色，之後再將處理好的牛蒡放入下列何者，可使牛蒡的色澤更潔白？(1)3％醋水
(2)冰水
(3)沙拉油
(4)3％鹽水
|
| ( | | ) | 51.
| 乳油在冰淇淋製造時的角色，下列敘述何者為非？(1)未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球，以干擾大冰晶的形成
(2)是油在水中的乳化液
(3)富含脂肪可提供乳香味
(4)乳脂肪的存在亦會降低冰晶的結合，使冰淇淋的口感平順
|
| ( | | ) | 52.
| 臺灣綠竹筍盛產的季節是？(1)冬春季
(2)春夏季
(3)夏秋季
(4)秋冬季
|
| ( | | ) | 53.
| 標準量杯為多少毫升？(1)300
(2)100
(3)150
(4)240
|
| ( | | ) | 54.
| 食用油若長時間高溫加熱(1)會產生有害物質
(2)能殺菌而容易保存
(3)增加油色之美觀
(4)增長使用期限
|
| ( | | ) | 55.
| 蒸蛋最佳凝固溫度約為幾度？(1)50℃
(2)55℃
(3)70℃
(4)100℃
|
| ( | | ) | 56.
| 糖在冰淇淋製造時的角色敘述，下列何者為非？(1)賦予冰淇淋的甜味
(2)降低凝固點可延遲冰凍作用
(3)對減小冰晶粒子有所助益
(4)會造成融點較高，使冰淇淋在室溫下不易溶化
|
| ( | | ) | 57.
| 冷藏水產品溫度須在___以上(1)7～18℃
(2)18～64℃
(3)64℃
(4)0～7℃
|
| ( | | ) | 58.
| 海產類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？(1)可漂白
(2)發霉的部分摘除即可
(3)添加防腐劑劑量
(4)外觀完整無異味
|
| ( | | ) | 59.
| 海參前處理時忌沾(1)米酒
(2)油或鹽
(3)冷水
(4)醋
|
| ( | | ) | 60.
| 貝類可放入下列何者，使其吐沙？(1)自來水
(2)熱水
(3)低溫鹽水
(4)冰水
|
| ( | | ) | 61.
| 預防酵素性褐變的方法不包括下列何者？(1)以酸或鹽抑制酵素活性
(2)加熱抑制酵素
(3)冷藏
(4)隔絕氧氣或添加維生素 C(抗氧化)
|
| ( | | ) | 62.
| 為保持奶類新鮮，較適合的冷藏溫度為何？(1)5～7℃
(2)22～24℃
(3)0～-8℃
(4)10～12℃
|
| ( | | ) | 63.
| 肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比？_______，加熱愈久失重愈多(1)35％
(2)40％
(3)45％
(4)25％
|
| ( | | ) | 64.
| 食物的產量受季節影響最大是下列何者？(1)根莖類
(2)乾貨類
(3)蔬菜
(4)肉類
|
| ( | | ) | 65.
| 花膠蘊含極度豐富的天然膠原蛋白、鈣、鐵、磷質，亦即四大補品中之何者？(1)海參
(2)魚翅
(3)魚肚(鰾)
(4)鮑魚
|
| ( | | ) | 66.
| 魚的何部位必須去除，不可食用？(1)魚肚
(2)魚皮
(3)魚肉
(4)魚鰓
|
| ( | | ) | 67.
| 肌纖維多的如牛菲力、豬里肌等適合何種烹調方式，口感會較好？(1)低溫短時間
(2)低溫長時間
(3)高溫短時間
(4)高溫長時間
|
| ( | | ) | 68.
| 一頭牛有幾條牛菲力？(1)3 條
(2)4 條
(3)1 條
(4)2 條
|
| ( | | ) | 69.
| 肉類的切割於下列何種狀態下最能切割工整？(1)內硬外軟狀態
(2)冷凍狀態
(3)結霜狀態
(4)完全化冰狀態
|
| ( | | ) | 70.
| 玉子燒主要材料為下列何者？(1)玉米粉
(2)雞蛋
(3)太白粉
(4)麵粉
|
| ( | | ) | 71.
| 下列何者烹煮後會產生明膠化？(1)彈性蛋白
(2)白蛋白
(3)膠原蛋白
(4)網狀蛋白
|
| ( | | ) | 72.
| 豬棒棒腿是位於豬的哪個部位？(1)腹協部
(2)背脊部
(3)後腿部
(4)肩胛部
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| ( | | ) | 73.
| 每一水分子中之兩個氫原子，則可與另兩個水分子中之氧原子形成兩個氫鍵，所以每一水分子最多可產生___個氫鍵(1)4
(2)1
(3)2
(4)3
|
| ( | | ) | 74.
| 何種營養素是人體細胞的主要組成物質，更是生命活動中第一重要的物質？(1)維生素
(2)醣類
(3)脂肪
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 75.
| 黃豆漿煮沸後，加入石膏(含 Ca2 +)目的為何？(1)破壞黃豆蛋白之膠體穩定，而使黃豆蛋白沉澱
(2)增加黃豆蛋白之溶解度
(3)使黃豆蛋白進行凝膠
(4)增加黃豆蛋白之膠體穩定
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| ( | | ) | 76.
| 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是(1)保持食品安全與衛生
(2)因應衛生檢查
(3)個人的表現
(4)以免被師傅或老闆責罵
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| ( | | ) | 77.
| 牡蠣的前處理必須(1)除去內臟
(2)除去眼球
(3)檢查碎殼及雜質
(4)去腸泥
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| ( | | ) | 78.
| 下面哪種類型的烤箱帶有風扇或吹風機，可以使空氣流通循環？(1)燒烤烤箱
(2)對流烤箱
(3)櫃式烤箱
(4)轉盤烤箱
|
| ( | | ) | 79.
| 乾鮑魚最適合的保存方法為(1)存放於冰箱內即可
(2)新買鮑魚在通風涼爽處風乾，避免日光照射，待涼後放入器皿中存放，一段時間後，鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面
(3)直接放入乾物料區之器皿中存放即可
(4)新買鮑魚在通風處日光照射，待涼後放入器皿中存放
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| ( | | ) | 80.
| 南瓜在中國各地都有栽種，其嫩果味甘適口，是何種季節的瓜菜之一？(1)冬春
(2)夏秋
(3)春夏
(4)秋冬
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