| ( | | ) | 1.
| 若不銹鋼刀叉匙的外表不再亮麗，可浸泡於何種溶液中洗淨後風乾，可將水垢物質去除？(1)水：鍍銀劑=1：1
(2)水：醋=3：1
(3)中性清潔劑
(4)80℃熱水
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| ( | | ) | 2.
| 豬大里肌是位於豬的哪個部位？(1)肩胛部
(2)腹協部
(3)背脊部
(4)後腿部
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| ( | | ) | 3.
| 魚烹調去魚腥味之方式，下列何者為非？(1)加入砂糖
(2)添加酒
(3)以味增調味
(4)加入蔥
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| ( | | ) | 4.
| 廚房設施規劃，在設計上以下何者不適合？(1)四面採直角設計
(2)彎曲處成圓弧型
(3)與食物接觸面平滑
(4)完整而無裂縫
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| ( | | ) | 5.
| 牛肉的烹調，通常加熱到中心溫度幾度℃會變成褐白色，表示肉已煮熟？(1)77℃
(2)44℃
(3)55℃
(4)66℃
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| ( | | ) | 6.
| 將黃花魚何處的皮撕除，可減少腥味？(1)靠近魚鰭處
(2)魚頭
(3)腹部
(4)靠近魚尾處
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| ( | | ) | 7.
| 牛有幾個胃？(1)2 個
(2)1 個
(3)4 個
(4)3 個
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| ( | | ) | 8.
| 1 台兩為多少公克？(1)20
(2)10
(3)100
(4)37.5
|
| ( | | ) | 9.
| 一般業界常用的油雞是(1)閹雞
(2)童子雞
(3)公雞
(4)母雞
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| ( | | ) | 10.
| 豬的哪個部位最適合用來製作燒臘的烤叉燒肉？(1)胛心肉
(2)後腿肉
(3)里肌肉
(4)梅花肉
|
| ( | | ) | 11.
| 下列哪種處理活蟹的方式無法避免被蟹螯夾傷？(1)以繩子綁住蟹螯
(2)將活蟹冰入冰塊水中
(3)以毛刷去除蟹腳上的泥沙
(4)徒手正面抓取
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| ( | | ) | 12.
| 果實成熟後去皮乾燥的胡椒稱之為(1)紅胡椒
(2)綠胡椒
(3)白胡椒
(4)黑胡椒
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| ( | | ) | 13.
| 販售包裝食品及食品添加物等，應有：(1)市場採購不需要標示
(2)有英文或中文標示就可以
(3)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上
(4)中文及通用符號顯著標示於包裝之上
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| ( | | ) | 14.
| 牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述，下列何者為非？(1)奶皮的固形物中，有一半以上是脂肪
(2)將已形成的奶皮移走，則不會繼續形成
(3)加熱同時予以攪拌可以防止產生奶皮
(4)酪蛋白與空氣接觸及鈣作用，再加上水分自液面逐漸蒸發而形成
|
| ( | | ) | 15.
| 廚房工作檯與置物架材質以____最易清洗保養減少病媒及微生物滋生(1)木製
(2)大理石
(3)美耐板
(4)不鏽鋼
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| ( | | ) | 16.
| 煎荷包蛋時可在鍋底加少許何種調味料較不易黏鍋？(1)醬油
(2)胡椒粉
(3)沙拉醬
(4)鹽
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| ( | | ) | 17.
| 鯉魚、吳郭魚等淡水養殖魚類，因水質因素而有土腥味，是放線菌和下列何者代謝所產生的化合物而形成？(1)土質
(2)飼料
(3)排泄物
(4)藍綠藻
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| ( | | ) | 18.
| 蛤俗稱蚶仔或粉堯，含有可分解維生素 B1 的酵素，不宜生食，其呈味物質為琥珀酸，屬哪一類的生物？(1)斧足類
(2)腹足類
(3)甲殼類
(4)棘皮類
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| ( | | ) | 19.
| 豬的小肚即為其？(1)胃
(2)膀胱
(3)腸頭
(4)脾
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| ( | | ) | 20.
| 植物奶油成分不含下列何者？(1)玉米粉
(2)水
(3)鹽
(4)大豆
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| ( | | ) | 21.
| 肉烹調後產生變性肌紅蛋白，其鐵元素變為___價離子(1)2
(2)3
(3)4
(4)1
|
| ( | | ) | 22.
| 罐頭類食品之選擇應注意事項，下列何者為非？(1)打開後也要用嗅覺、視覺判斷是否有腐壞情形
(2)若有問題則可加熱後使用，不用丟棄，因為加熱可防止肉毒桿菌生長，亦可破壞所分泌的毒素
(3)罐頭外觀是否正常
(4)是否仍在有效期間內
|
| ( | | ) | 23.
| 下列何者為鈣質最佳來源？(1)牛奶
(2)蔬菜
(3)水果
(4)蛋
|
| ( | | ) | 24.
| 隨意採買野生植物可能會？(1)促進健康
(2)增加生活樂趣
(3)食品中毒
(4)增加刺激感
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| ( | | ) | 25.
| 前處理魚貝類時應注意維持(1)高溫
(2)室溫
(3)低溫
(4)日曬
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| ( | | ) | 26.
| 選擇採購供應商應注意事項，下列何者正確？(1)食材供應商為農場直接供應者，應考慮生產之質與量的穩定性
(2)僅由單一供應商供貨以維持品質
(3)無須尋求有系統之供應商
(4)若非物流系統的供應商，則無須注意其是否具 HACCP 或 ISO22000 認證之廠商
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| ( | | ) | 27.
| 冷藏水產品溫度須在___以上(1)18～64℃
(2)64℃
(3)0～7℃
(4)7～18℃
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| ( | | ) | 28.
| 有關生鮮魚類的特性，何者正確？(1)水產類比蔬果產品更容易保鮮
(2)秋刀魚、鯧魚屬於淡水魚
(3)淡水魚易感染寄生蟲，食用時宜完全煮熟
(4)漁獲供應穩定
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| ( | | ) | 29.
| 食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包含下列何者？(1)濕度
(2)時間
(3)重量
(4)溫度
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| ( | | ) | 30.
| 下列何者之特色為外殼有美麗的紋路，生長在距海岸線 2000 公尺的平坦海域，並俗稱為海瓜子？(1)淡菜
(2)牡蠣
(3)花蛤
(4)蜆
|
| ( | | ) | 31.
| 貯存空間過度利用可能因空氣流通不好而造成(1)食材或原物料交叉污染而影響品質
(2)較節省成本
(3)溫度偏低
(4)進出貨方便
|
| ( | | ) | 32.
| 下列何者非屬果菜類？(1)甜椒
(2)茄子
(3)白蘿蔔
(4)蕃茄
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| ( | | ) | 33.
| 一般來說，食材成本佔營收金額多少百分比以下較為合宜？(1)30％
(2)50％
(3)10％
(4)20％
|
| ( | | ) | 34.
| 下列食材貯藏不當時，易產生黃麴毒素的是___類(1)穀
(2)蛋
(3)肉
(4)魚
|
| ( | | ) | 35.
| 黃豆漿煮沸後，加入石膏(含 Ca2 +)目的為何？(1)增加黃豆蛋白之溶解度
(2)使黃豆蛋白進行凝膠
(3)增加黃豆蛋白之膠體穩定
(4)破壞黃豆蛋白之膠體穩定，而使黃豆蛋白沉澱
|
| ( | | ) | 36.
| 皮蛋又稱松花蛋、鹼蛋或是下列何者？(1)臭蛋
(2)灰黑蛋
(3)灰包蛋
(4)黑蛋
|
| ( | | ) | 37.
| 何種營養素是人體細胞的主要組成物質，更是生命活動中第一重要的物質？(1)醣類
(2)脂肪
(3)蛋白質
(4)維生素
|
| ( | | ) | 38.
| 蛋黃具有乳化作用，主要是因為含有下列何者？(1)卵磷脂
(2)醣脂質
(3)皂素
(4)三甘油脂
|
| ( | | ) | 39.
| 臺灣綠竹筍盛產的季節是？(1)夏秋季
(2)秋冬季
(3)冬春季
(4)春夏季
|
| ( | | ) | 40.
| 下列何者可為優良冷凍食品之認證標章？(1)GLP
(2)CNS
(3)GMP
(4)CAS
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| ( | | ) | 41.
| 明膠不宜製作何種果凍？(1)鳳梨
(2)蘋果
(3)水蜜桃
(4)柳橙
|
| ( | | ) | 42.
| 「蒜頭」屬於哪一類蔬菜？(1)莖球類
(2)根莖類
(3)花果類
(4)葉菜類
|
| ( | | ) | 43.
| 選購食材應選非連續性採收的作物，其農藥較少，下列何者屬之？(1)葉菜類
(2)碗豆
(3)菜豆
(4)四季豆
|
| ( | | ) | 44.
| 臘肉拆封後，下鍋烹調前應(1)先用熱水煮過或汆燙
(2)微波加熱
(3)用烤箱烘烤
(4)不用任何煮燙，直接下鍋
|
| ( | | ) | 45.
| 全雞分解後的骨頭及刀工成品應放置於何處受評核？(1)準清潔區
(2)烹調區
(3)污染區
(4)成品區
|
| ( | | ) | 46.
| 冷凍食材或產品敘述何者正確？(1)解凍後可再回凍貯存
(2)解凍後可分小包裝後再回凍貯存
(3)解凍後盡速於一週內用完
(4)解凍後不再回凍貯存
|
| ( | | ) | 47.
| 廚房抽油煙罩與爐檯距離____抽風效果最佳(1)110 公分
(2)130 公分
(3)70 公分
(4)90 公分
|
| ( | | ) | 48.
| 牡蠣俗稱蚵仔或蠔，為台灣最重要的淺海養殖經濟貝類，其營養豐富，胺基酸組成完整，脂肪含多量 EPA 及 DHA，以及多量肝醣、牛磺酸、鐵質和維生素 B1，在歐美有下列何者之稱？(1)海羊乳
(2)海芙蓉
(3)海琥珀
(4)海牛乳
|
| ( | | ) | 49.
| 廚房萬能蒸烤箱使用水最好是____以保護管路避免產生水垢(1)自來水
(2)地下水
(3)山泉水
(4)軟水
|
| ( | | ) | 50.
| 花枝又稱為烏賊或(1)透抽
(2)墨魚
(3)章魚
(4)中卷
|
| ( | | ) | 51.
| 食物製備用具之材料不可含(1)銅
(2)鉛
(3)不鏽鋼
(4)鐵
|
| ( | | ) | 52.
| 何種色澤的肉最不新鮮？(1)暗褐色
(2)鮮紅色
(3)褐色
(4)藍綠色
|
| ( | | ) | 53.
| 冷凍庫裡面應備有____之安全設置(1)防寒衣
(2)鐵鎚
(3)紀錄表
(4)警鈴及防反鎖裝置
|
| ( | | ) | 54.
| 銀器餐具易氧化變為青綠色，故使用前應泡在何種溶液中擦洗清潔後，始可使用？(1)丙酮
(2)熱水
(3)冷水
(4)雙氧水
|
| ( | | ) | 55.
| 下列何者為食品腐敗的現象？(1)更美味
(2)香氣濃郁
(3)重量減輕
(4)產生酸臭味
|
| ( | | ) | 56.
| 沙拉油採購應注意事項，下列何者正確？(1)影選擇較混濁的油可增加烹調風味
(2)購買散裝的油品質較佳
(3)選擇包裝完整無破損、無標示的小包裝食用油
(4)購買包裝上標示有製造廠商名稱及地址的沙拉油
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| ( | | ) | 57.
| 肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比？_______，加熱愈久失重愈多(1)45％
(2)25％
(3)35％
(4)40％
|
| ( | | ) | 58.
| 所謂的下水指的是禽類的(1)頸部
(2)內臟
(3)腳
(4)屁股
|
| ( | | ) | 59.
| 蔬果適合放在何種溫度中保鮮？(1)-18℃
(2)0℃
(3)5℃
(4)16℃
|
| ( | | ) | 60.
| 海鮮的清冼考慮其衛生安全，何種水不宜？(1)鹽水
(2)自來水
(3)礦泉水
(4)鹼性水
|
| ( | | ) | 61.
| 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)貯存管理，生、熟食貯存(1)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
(2)一起疊放熟食在生食上方
(3)分開放置熟食在生食下方
(4)分開放置熟食在生食上方
|
| ( | | ) | 62.
| 降低魚體溫度的方法，分為冷藏法和凍藏法，主要原理不含(1)加快腐敗速度
(2)降低水活性
(3)降低酵素活性
(4)降低微生物繁殖速度
|
| ( | | ) | 63.
| 取得蝦仁的前處理為(1)去腸泥→以鹽抓洗→去殼→清水洗淨
(2)去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨
(3)去殼→以鹽抓洗→清水洗淨→去腸泥
(4)以鹽抓洗→清水洗淨→去殼→去腸泥
|
| ( | | ) | 64.
| 食用油若長時間高溫加熱(1)增加油色之美觀
(2)增長使用期限
(3)會產生有害物質
(4)能殺菌而容易保存
|
| ( | | ) | 65.
| 蛋白質變性的敘述何者錯誤？(1)主要為四級結構改變
(2)一級結構胜肽鍵之斷裂，則不屬於變性
(3)主要是其立體結構發生改變
(4)最常見的情況，為由折疊狀態變成非折疊狀態(unfolding)
|
| ( | | ) | 66.
| 一條豬共有幾個膝蓋？(1)4 個
(2)3 個
(3)2 個
(4)1 個
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| ( | | ) | 67.
| 乾蓮子方便保存，選購時最好挑選何種顏色者？(1)白偏黃
(2)淡黃
(3)褐藕色
(4)潔白
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| ( | | ) | 68.
| 豆腐水份較多，乾煎時可如何操作較不易沾鍋？(1)切塊
(2)乾鍋煎
(3)保持鍋子低溫
(4)取少量油脂潤鍋
|
| ( | | ) | 69.
| 送貨廠商應避免直接將貨物送入廚房是為了(1)防止技術外流
(2)避免食材腐壞
(3)安全衛生
(4)防止配方外流
|
| ( | | ) | 70.
| 依據餐飲業貯存管理原則，化學物品應保存在原盛裝容器內，並如何管理？(1)專人專櫃專冊
(2)專人
(3)專櫃
(4)專冊
|
| ( | | ) | 71.
| 乾魷魚通常以下列何者漲發？(1)油
(2)水
(3)鹽水
(4)食用鹼水
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| ( | | ) | 72.
| 腐敗的水產品不會發生何種情形？(1)產生腐臭味
(2)產生香味
(3)產生刺激臭
(4)產生辛辣味
|
| ( | | ) | 73.
| 牛腩條適合何種烹調方式？(1)滷
(2)紅燒
(3)炸
(4)烤
|
| ( | | ) | 74.
| 芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸，容易造成手部發癢，應如何處理？(1)快速削去表皮
(2)放入熱水裡略燙片刻
(3)浸入醋水中後削皮
(4)曝曬太陽
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| ( | | ) | 75.
| 下列何者其特徵為背部有九條白色橫帶，天然捕獲者體色呈暗褐色，養殖者則呈草綠色？(1)龍蝦
(2)櫻花蝦
(3)河蝦
(4)草蝦
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| ( | | ) | 76.
| 腰內肉是豬的哪個部位？(1)腱子肉
(2)梅花肉
(3)小里肌
(4)老鼠肉
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| ( | | ) | 77.
| 廚房不鏽鋼材質多使用 sus304 及 _____兩種(1)sus434
(2)sus430
(3)sus431
(4)sus432
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| ( | | ) | 78.
| 鮑魚的等級按每斤有幾___為單位數計(1)頭
(2)粒
(3)包
(4)隻
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| ( | | ) | 79.
| 冷凍水產品溫度須在___以下(1)0～7℃
(2)-1～-18℃
(3)-18℃
(4)7～18℃
|
| ( | | ) | 80.
| 食材製成乾貨目的不包含(1)增加風味
(2)配合烹調
(3)延長保存
(4)體積變大
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