| ( | | ) | 1.
| 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(1)甘薯
(2)小黃瓜
(3)芋頭
(4)胡蘿蔔
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| ( | | ) | 2.
| 選購品質優良的乾貨因可久藏並帶給烹煮時之方便，應(1)產季時多採購
(2)便宜時多採購
(3)衡酌用量適度採購，以保新鮮
(4)以量制價採購
|
| ( | | ) | 3.
| 下列何項食材所含「類胡蘿蔔素」最多？(1)菠菜
(2)洋蔥
(3)高麗菜
(4)紅心地瓜
|
| ( | | ) | 4.
| 所謂「閹雞」是用哪種雞來閹的？(1)油雞
(2)公雞
(3)成雞
(4)母雞
|
| ( | | ) | 5.
| 影響乳油形成泡沫的敘述，下列何者為非？(1)當溫度小於 7℃時，起泡性最好
(2)溫度大於 7℃時，脂肪開始軟化，泡沫開始崩潰
(3)酸可增加起泡性，但一般不建議使用，因會造成乳油過酸，使口味不佳
(4)糖為增加風味物質與起泡性
|
| ( | | ) | 6.
| 食用魚類如丁香魚及吻仔魚時連骨共同進食，可獲得極豐富的___，製成小魚乾效果則更好(1)鐵質
(2)蛋白質
(3)碘
(4)鈣質
|
| ( | | ) | 7.
| 一般來說，食材成本佔營收金額多少百分比以下較為合宜？(1)50％
(2)10％
(3)20％
(4)30％
|
| ( | | ) | 8.
| 下列何者為「急速冷凍凍藏法」之其中一種方式？(1)碎冰法
(2)水冰法
(3)低溫空氣法
(4)液化氣體凍結法
|
| ( | | ) | 9.
| 近幾年約佔我國漁業漁獲量的六至七成左右的是(1)近海漁業
(2)遠海漁業
(3)沿海漁業
(4)海釣漁業
|
| ( | | ) | 10.
| 芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸，容易造成手部發癢，應如何處理？(1)快速削去表皮
(2)放入熱水裡略燙片刻
(3)浸入醋水中後削皮
(4)曝曬太陽
|
| ( | | ) | 11.
| 下列何者非由黃豆製成？(1)番茄醬
(2)沙拉油
(3)蔭油
(4)醬油
|
| ( | | ) | 12.
| 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？(1)46. (2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①
(2)
(3)
(4)
|
| ( | | ) | 13.
| 關於乳油(cream)特性的敘述，下列何者為非？(1)經攪打可形成 air-inwater 的泡沫，空氣的外層包圍著含有脂肪球的蛋白質膜
(2)如果脂肪固化，有防止薄膜崩潰的作用，乳油加熱，則脂肪會融化，使薄膜塌陷
(3)攪打的乳油，其脂肪的含量，常為乳油含豆量最高者，必須含 30％以上的油脂才能維持泡沫的功能
(4)當脂肪的含量超過 30％以上，並不能增進泡沫的品質，但可使泡沫較為持久，並提升起泡所須的時間
|
| ( | | ) | 14.
| 關於酵素性褐變的敘述何者錯誤？(1)酵素性褐變易在氧氣存在的情形下發生
(2)維生素 C 的存在會加速酵素性褐變
(3)酵素性褐變常在受傷植物表面發生
(4)酵素性褐變的基質是多元酚類(polyphenol)
|
| ( | | ) | 15.
| 驗收儀器必須(1)放置於清潔區
(2)放置於卸貨區
(3)定期校正
(4)放在冰箱
|
| ( | | ) | 16.
| 驗收人員應具備何種素養，方能在驗收過程做好品質把關？(1)良好的人際關係
(2)熟悉檢驗技術與法規
(3)專業的刀工
(4)優異的烹調技巧
|
| ( | | ) | 17.
| 全雞分解後的骨頭及刀工成品應放置於何處受評核？(1)成品區
(2)準清潔區
(3)烹調區
(4)污染區
|
| ( | | ) | 18.
| 下列何者食材的品質與價格易受季節性影響？(1)五穀乾貨類
(2)肉類
(3)蔬果類
(4)豆類
|
| ( | | ) | 19.
| 畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調？(1)煎烤
(2)油炸
(3)清炒蒸
(4)燒燉煮
|
| ( | | ) | 20.
| 使用過後廢棄電池應以_____減少環境汙染(1)掩埋
(2)焚燒
(3)回收
(4)丟棄
|
| ( | | ) | 21.
| 有「美人腿」之稱的蔬菜是下列何者？(1)茭白筍
(2)白蘿蔔
(3)白蘆筍
(4)白山藥
|
| ( | | ) | 22.
| 考量廚房的空間、成本和設備，需少量製備菜餚，可以採以下何種製備方式(1)批次烹調
(2)餐飲製備
(3)熟食加工
(4)現場製作
|
| ( | | ) | 23.
| 以下何者敘述正確？(1)採購和驗收不可互相代理職務
(2)採購和驗收可依個人心情調整職務
(3)採購和驗收可同一人
(4)採購可代理驗收
|
| ( | | ) | 24.
| 選購食材時，下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗？(1)視覺嗅覺
(2)外觀包裝
(3)商品宣傳
(4)價格高低
|
| ( | | ) | 25.
| 豬的哪個部位最適合用來製作燒臘的烤叉燒肉？(1)梅花肉
(2)胛心肉
(3)後腿肉
(4)里肌肉
|
| ( | | ) | 26.
| 肉品經過高溫加熱烹煮後，約失重多少百分比？____，加熱愈久失重愈多(1)40％
(2)45％
(3)25％
(4)35％
|
| ( | | ) | 27.
| 日本料理「椀物」是指何種料理法？(1)煎
(2)湯
(3)蒸
(4)炸
|
| ( | | ) | 28.
| 下面哪一個不是食物製備的原則？(1)使食物更易於消化
(2)不考量食物成本
(3)消滅有害生物
(4)使食物的味道成熟顯現、提升改變
|
| ( | | ) | 29.
| 降低魚體溫度的方法，分為冷藏法和凍藏法，主要原理不含(1)降低水活性
(2)降低酵素活性
(3)降低微生物繁殖速度
(4)加快腐敗速度
|
| ( | | ) | 30.
| 黃豆蛋白質的性質具有(1)促進或抑制吸收性
(2)光合作用
(3)美白作用
(4)溶油性
|
| ( | | ) | 31.
| 廚房各種機具設備操作訓練是___的責任(1)公司全體員工
(2)工程維修人員
(3)公司老闆
(4)公司主管
|
| ( | | ) | 32.
| 1 大匙(T)為多少毫升？(1)40
(2)60
(3)10
(4)15
|
| ( | | ) | 33.
| 蔬菜前製備清洗的主要目的是？(1)去除塵土、沙及蟲
(2)增加口感
(3)保持新鮮
(4)延長保存期限
|
| ( | | ) | 34.
| 乾貨可採購下列何者？(1)經漂白的
(2)添加防腐劑的
(3)高鹽
(4)發霉的
|
| ( | | ) | 35.
| 最適合用來燉雞湯的是哪個部位？(1)胸
(2)翅膀
(3)腳
(4)腿
|
| ( | | ) | 36.
| 關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？(1)西瓜冷凍貯存
(2)黃瓜冷凍貯存
(3)青椒置保鮮容器貯存以防氧化
(4)香蕉冷藏貯存
|
| ( | | ) | 37.
| 最易受腸炎弧菌及諾羅病毒污染的食材為何？(1)豬肉
(2)雞肉
(3)貝類
(4)牛肉
|
| ( | | ) | 38.
| 蛋白質攝取不足，對人體會有以下何種影響？(1)促進肝功能
(2)消化不良
(3)肌肉發達
(4)促進新陳代謝
|
| ( | | ) | 39.
| 為避免魚因加熱過度使魚皮和魚肉破裂，或有效改善受熱不均的問題，故可如何處理？(1)去魚尾
(2)在較厚部位斜劃數刀
(3)直接除去魚皮
(4)去魚骨
|
| ( | | ) | 40.
| 儘量不以大容器而以小容器貯存食物，以衛生觀點言之，其優點為(1)節省成本
(2)增加工作效率
(3)好拿
(4)中心溫度易降低
|
| ( | | ) | 41.
| 所有禽畜類中，請由高至低依序排列出其單位脂肪含量。(1)豬、牛、羊、鴨、鵝
(2)牛、羊、豬、鴨、鵝
(3)豬、羊、鵝、牛、鴨
(4)羊、牛、豬、鴨、鵝
|
| ( | | ) | 42.
| 清潔餐具不可再經過(1)清潔區
(2)準清潔區
(3)汙染區
(4)緩衝區
|
| ( | | ) | 43.
| 哪一個季節所產的孟宗竹筍品質最佳？(1)秋季
(2)冬季
(3)春季
(4)夏季
|
| ( | | ) | 44.
| 海產類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？(1)外觀完整無異味
(2)可漂白
(3)發霉的部分摘除即可
(4)添加防腐劑劑量
|
| ( | | ) | 45.
| 魚貝類品質會受到外在環境因子影響，但不包含下列何者？(1)聲音
(2)溫度
(3)濕度
(4)光線
|
| ( | | ) | 46.
| 蝦米處理時先用清水洗淨，再以下列何者浸泡片刻瀝乾，即可用於炒菜之佐料或炒米粉、包粽子，可增加鮮味、香味？(1)冷水
(2)冰水
(3)溫水
(4)熱水
|
| ( | | ) | 47.
| 從產生和分析銷售歷史資料開始，可收集過去任何時段的單位銷售資訊，稱為何種系統？(1)每日銷售系統
(2)即時銷貨系統(POS)
(3)生產分析系統
(4)歷史查詢系統
|
| ( | | ) | 48.
| 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？(1)沙門氏菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)大腸桿菌
(4)仙人掌桿菌
|
| ( | | ) | 49.
| 所謂的「二節翅」是指(1)中翅加翅尖
(2)前翅加翅根部
(3)全翅
(4)小棒棒腿加中翅
|
| ( | | ) | 50.
| 魚類與人類一樣具有心臟、肝，以及何種內臟器官？(1)腸子
(2)脾臟
(3)鰭
(4)腮
|
| ( | | ) | 51.
| 蛋白質變性的敘述何者錯誤？(1)最常見的情況，為由折疊狀態變成非折疊狀態(unfolding)
(2)主要為四級結構改變
(3)一級結構胜肽鍵之斷裂，則不屬於變性
(4)主要是其立體結構發生改變
|
| ( | | ) | 52.
| 食材驗收敘述何者正確？(1)驗收靠經驗，無需靠器具協助
(2)只要有不合格品一律退回
(3)驗收有不合格品可折價收取
(4)合格品與不合格品必須分置，列舉記載不合格驗收數據事實，書寫退貨單
|
| ( | | ) | 53.
| 有關魚類的選購，下列何者正確？(1)生鮮魚類都有固有的魚腥味與腥臭味，與新鮮度無關
(2)魚鱗易脫落者較新鮮
(3)生鮮魚類的魚鰓呈現鮮紅色
(4)魚眼充血者較新鮮
|
| ( | | ) | 54.
| 蛋黃醬(沙拉醬)是以下列哪些材料製成？(1)奶油、蛋、醋
(2)沙拉油、蛋、醋
(3)豬油、蛋、醋
(4)牛油、蛋、醋
|
| ( | | ) | 55.
| 九層塔在西式料理中稱為____ ，一般都是切碎或整葉放入烹調(1)蘿勒
(2)丁香
(3)迷迭香
(4)百里香
|
| ( | | ) | 56.
| 食材採購不宜(1)透明包裝
(2)在採購計畫內加以規範
(3)來源不明
(4)標示清楚
|
| ( | | ) | 57.
| 清潔之餐具如放置於開放空間達_____未使用，應重新洗滌(1)24 小時
(2)6 小時
(3)12 小時
(4)18 小時
|
| ( | | ) | 58.
| 牡蠣俗稱蚵仔或蠔，為台灣最重要的淺海養殖經濟貝類，其營養豐富，胺基酸組成完整，脂肪含多量 EPA 及 DHA，以及多量肝醣、牛磺酸、鐵質和維生素 B1，在歐美有下列何者之稱？(1)海羊乳
(2)海芙蓉
(3)海琥珀
(4)海牛乳
|
| ( | | ) | 59.
| 菠菜是冬季盛產的蔬菜，屬於(1)葉菜類
(2)莖球類
(3)根莖類
(4)花果類
|
| ( | | ) | 60.
| 冷凍或冷藏目的在於(1)促進化學反應的進行
(2)增進品質與風味
(3)加速酵素反應
(4)抑制微生物生長
|
| ( | | ) | 61.
| 牛有幾個胃？(1)3 個
(2)2 個
(3)1 個
(4)4 個
|
| ( | | ) | 62.
| 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於___密封保存(1)陽光充足處
(2)陰涼通風處
(3)冷藏室
(4)冷凍室
|
| ( | | ) | 63.
| 魚貝類比農產品及畜產品容易腐敗，何者是魚貝類具此特性主要原因？(1)水分含量少
(2)肌肉纖維長
(3)結締組織多
(4)脂質中含較多多元不飽和脂肪酸
|
| ( | | ) | 64.
| 水產類若選擇冷藏法保存，則(1)設定溫度為 7℃以上
(2)適用於長期保存
(3)適用於短期保存
(4)設定溫度為-7℃以下
|
| ( | | ) | 65.
| 截油槽清潔下列何者正確？(1)可動式濾網應每日清潔一次
(2)表面浮油脂一月清理一次
(3)將可動式整流皮抽出，確實清理截留槽內殘渣，半年一次
(4)出口之掃除口內部清潔應每天一次
|
| ( | | ) | 66.
| 乾料庫溫度應控制在幾℃之間，並以陰涼乾爽為原則？(1)30～40℃
(2)40～50℃
(3)16～22℃
(4)22～30℃
|
| ( | | ) | 67.
| 好吃米飯的條件，下列何者為非？(1)碘值要大
(2)黏度要大
(3)量要增多
(4)透明度要大
|
| ( | | ) | 68.
| 採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示(1)包裝密封完整
(2)貯存過程良好
(3)正常現象
(4)冷凍與貯存過程中升降溫差過大
|
| ( | | ) | 69.
| 有關區別乾黑木耳真仿優劣的敘述，下列何者正確？(1)可透過味道來分辨，嘗起來清香無怪味，若有鹹味，則可能是有些商家會將木耳浸泡明礬，以增加份量來欺騙消費者
(2)若有澀味，則可能是浸泡過鹽水，對身體恐有害
(3)可以透過泡水來分辨木耳的好壞，品質越好的木耳泡水後膨脹越大，差的則反之
(4)品質好的木耳乾摸起來較乾燥、重量較輕，假的木耳則較潮溼、重量稍重
|
| ( | | ) | 70.
| 蛤俗稱蚶仔或粉堯，含有可分解維生素 B1 的酵素，不宜生食，其呈味物質為琥珀酸，屬哪一類的生物？(1)腹足類
(2)甲殼類
(3)棘皮類
(4)斧足類
|
| ( | | ) | 71.
| 花材乾果類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？(1)農藥殘留應適量
(2)外觀完整組織乾燥
(3)添加香精應適量
(4)色澤越鮮艷越佳
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| ( | | ) | 72.
| 蔬菜中所含的維生素 C 在下列何種狀況下最容易流失？(1)生鮮時
(2)清洗時
(3)冷藏
(4)室溫
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| ( | | ) | 73.
| 料理所使用的乾魚皮是何種魚的皮？(1)鯊魚
(2)土魠
(3)鮭魚
(4)河豚
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| ( | | ) | 74.
| 廚務人員進入製備烹調場所，最重要的衛生習慣為洗滌(1)食物器材
(2)雙手
(3)抹布
(4)工具
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| ( | | ) | 75.
| 下列何者不適合貯存於室溫？(1)鮮奶油
(2)米
(3)糖
(4)鹽
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| ( | | ) | 76.
| 肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比？_______，加熱愈久失重愈多(1)25％
(2)35％
(3)40％
(4)45％
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| ( | | ) | 77.
| 食材供應商職責下列何者為非？(1)有專業人才與教育訓練
(2)確認合格檢驗認證與標示
(3)以價格為導向，越便宜越好
(4)了解食材生產與貯運過程
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| ( | | ) | 78.
| 「雞翅根部位」為市埸上所稱之(1)小棒棒腿
(2)二節翅
(3)中翅
(4)翅膀
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| ( | | ) | 79.
| 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)乾燥
(2)塑膠袋散裝
(3)放射線處理
(4)冷凍
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| ( | | ) | 80.
| 下列何者是肉烹煮後造成收縮的原因？(1)球蛋白變性
(2)白蛋白變性
(3)肌漿蛋白變性
(4)肌球蛋白變性
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