| ( | | ) | 1.
| 一般丼飯醬汁多以下列哪些材料搭配？(1)醬油、味醂、水、糖
(2)醬油、蠔油、糖
(3)醬油、醋
(4)醬油、醋、香油
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| ( | | ) | 2.
| 梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者？(1)H2S
(2)pyrazine
(3)pyridine
(4)furan
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| ( | | ) | 3.
| 下列何者會在乾燥過程產生鮮味？(1)柴魚
(2)香菇
(3)蝦米
(4)海帶
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| ( | | ) | 4.
| 下列何者可增加食材黏稠度？(1)醋
(2)醬油
(3)蛋白
(4)沙拉油
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| ( | | ) | 5.
| 食品安全管制系統之重要管制點設定說明何者正確？(1)有更換食材或製程須重新評估
(2)重要管制點設定愈多越好
(3)重要管制點設定愈少越好
(4)重要管制點設定可以完全參考他家模式
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| ( | | ) | 6.
| 冷凍水產品溫度須在___以下(1)-1～-18℃
(2)-18℃
(3)7～18℃
(4)0～7℃
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| ( | | ) | 7.
| 「青蔥」屬於哪一類蔬菜？(1)花果類
(2)葉菜類
(3)莖球類
(4)根莖類
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| ( | | ) | 8.
| 麵團醒麵的目的為何？(1)使其光滑
(2)降低黏彈性
(3)增加保水性
(4)增加延展性
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| ( | | ) | 9.
| 金屬餐具若有鏽斑可以使用何者擦拭？(1)水
(2)油
(3)醬油
(4)醋
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| ( | | ) | 10.
| 米粒粉的主要用途為下列何者？(1)粉蒸肉的裹粉
(2)酥炸的裹粉
(3)煮飯添加粉
(4)煙燻材料
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| ( | | ) | 11.
| 空心菜烹調時，火候應(1)旺火速炒
(2)微火慢炒
(3)旺火慢炒
(4)微火速炒
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| ( | | ) | 12.
| 腰內肉是豬的哪個部位？(1)老鼠肉
(2)腱子肉
(3)梅花肉
(4)小里肌
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| ( | | ) | 13.
| 清洗蟹時不須(1)以毛刷去除蟹腳上的泥沙
(2)除去臍蓋
(3)除去沙包、囊嘴
(4)除去蟹膏
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| ( | | ) | 14.
| 有「美人腿」之稱的蔬菜是下列何者？(1)茭白筍
(2)白蘿蔔
(3)白蘆筍
(4)白山藥
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| ( | | ) | 15.
| 炸蝦片時宜用大火(1)160～170℃
(2)150～160℃
(3)180～185℃
(4)170～175℃
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| ( | | ) | 16.
| 魚貝類於冷凍庫中，凍藏期以不超過多久為宜？(1)6週
(2)1 週
(3)2 週
(4)4 週
|
| ( | | ) | 17.
| 作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？(1)肉質較結實
(2)快腐敗
(3)油脂含量低
(4)油脂含量高
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| ( | | ) | 18.
| 採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示(1)正常現象
(2)冷凍與貯存過程中升降溫差過大
(3)包裝密封完整
(4)貯存過程良好
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| ( | | ) | 19.
| 乾炒穀類無法達成以下何種作用？(1)增加膳食纖維
(2)澱粉糊精化
(3)賦予顏色
(4)改善風味
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| ( | | ) | 20.
| 在貯存物料的冰箱冰庫管理，必須要有何種表格？(1)溫度紀錄表
(2)進出貨物登記表
(3)機具維護表
(4)無需任何表格
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| ( | | ) | 21.
| 使用過後廢棄電池應以_____減少環境汙染(1)丟棄
(2)掩埋
(3)焚燒
(4)回收
|
| ( | | ) | 22.
| 廚房設施規劃，在設計上以下何者不適合？(1)四面採直角設計
(2)彎曲處成圓弧型
(3)與食物接觸面平滑
(4)完整而無裂縫
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| ( | | ) | 23.
| 有「冬筍」之稱的是下列何者？(1)桂竹筍
(2)孟宗竹筍
(3)麻竹筍
(4)綠竹筍
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| ( | | ) | 24.
| 種植下列何種蔬菜需在栽種過程中遮蔽光線，使其不能行光合作用？(1)韮黃
(2)韮菜花
(3)九層塔
(4)蒜苗
|
| ( | | ) | 25.
| 食物的產量受季節影響最大是下列何者？(1)肉類
(2)根莖類
(3)乾貨類
(4)蔬菜
|
| ( | | ) | 26.
| 冰淇淋製造時的陳化敘述，下列何者為非？(1)降低水份結晶，以增加平滑
(2)於 2～4℃下保持 4～28 小時
(3)可使脂肪固化，穩定劑吸收水份，以增加混料之黏性
(4)於-18℃下保持 24 小時
|
| ( | | ) | 27.
| 儘量不以大容器而以小容器貯存食物，以衛生觀點言之，其優點為(1)增加工作效率
(2)好拿
(3)中心溫度易降低
(4)節省成本
|
| ( | | ) | 28.
| 菠菜是冬季盛產的蔬菜，屬於(1)花果類
(2)葉菜類
(3)莖球類
(4)根莖類
|
| ( | | ) | 29.
| 甜椒的外皮處理，利用爐火烤至焦黑，再放入冰水中浸泡取出，就可輕易的剝下外皮，這是利用下列何種原理？(1)冷漲熱縮
(2)煙燻法
(3)燒烤法
(4)表皮炭化
|
| ( | | ) | 30.
| 新鮮魚類的特徵為(1)觸摸起來堅實有彈性
(2)眼睛混濁
(3)魚鰓翻開呈現暗褐色
(4)腹部容易破裂
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| ( | | ) | 31.
| 所謂的成熟雞是指飼養多久的雞？(1)3 個月以上未滿 5 個月
(2)4 月以上未滿 6 月
(3)5 月以上未滿 7 月
(4)2 個月以上未滿 4 個月
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| ( | | ) | 32.
| 雞鴨胸適合何種烹調方式？(1)滷
(2)煎
(3)燉
(4)蒸
|
| ( | | ) | 33.
| 下列哪一種水果較適合油炸？(1)芒果
(2)榴槤
(3)鳳梨
(4)西瓜
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| ( | | ) | 34.
| 西芹炒雞片，雞片的刀法為何？(1)直切法
(2)切絲法
(3)平刀法
(4)切丁法
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| ( | | ) | 35.
| 下列何者無須浸泡可直接烹煮？(1)烏豆
(2)紅豆
(3)黃豆
(4)青皮豆
|
| ( | | ) | 36.
| 下列何者為鈣質最佳來源？(1)水果
(2)蛋
(3)牛奶
(4)蔬菜
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| ( | | ) | 37.
| 冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何？(1)微生物分解
(2)自體消化作用
(3)酪胺酸酵素劣變
(4)脂肪氧化
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| ( | | ) | 38.
| 乳製品類驗收條件，下列何者正確？(1)只要包裝完整就好
(2)外觀有分離、沉澱、凝固表示較濃郁
(3)只要選購高價者就代表品質優良，無須再做其他檢查
(4)乳製品類要有檢測抗生素與消炎藥物証明，其必須低於殘留標準
|
| ( | | ) | 39.
| 「雞翅根部位」為市埸上所稱之(1)二節翅
(2)中翅
(3)翅膀
(4)小棒棒腿
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| ( | | ) | 40.
| 使肉質柔嫩化的方法，下列何者正確？(1)添加硼砂
(2)大火長時間處理
(3)低溫冷藏熟成
(4)一律使用高溫加熱處理
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| ( | | ) | 41.
| 洗米時，最容易造成以下何種營養成分流失？(1)鈣質
(2)澱粉
(3)水溶性維生素
(4)蛋白質
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| ( | | ) | 42.
| 有關消毒餐具的有效殺菌法，下列敘述何者錯誤？(1)110℃以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上
(2)80℃以上之熱水，加熱 2 分鐘以上
(3)100℃之蒸氣，加熱 1 分鐘以上
(4)氯液總有效氯200ppm 以下，浸泡 2 分鐘以上
|
| ( | | ) | 43.
| 下列有關食物的貯存何者為錯誤？(1)冰淇淋貯放在-18℃以下的冷凍庫
(2)利樂包裝乳品(保久乳)可貯放在乾貨庫房中
(3)開罐後的奶粉為防變質宜整罐貯放在冰箱中
(4)鮮奶貯放在 5℃以下的冷藏室
|
| ( | | ) | 44.
| 關於蛋白質及胺基酸的敘述何者正確？(1)蛋白質由多個胺基酸及水分子形成
(2)+H3N-R-COO-在酸性環境中會變成 H2N-R-COO-
(3)蛋白質的主鏈不含氮
(4)胺基酸(-NH2)、(-COOH)功能基(取代基)組成
|
| ( | | ) | 45.
| 品質較好的烏魚子，其特徵為(1)外型不規則、大小厚薄落差大
(2)色澤呈現暗黑色、不透明
(3)輕壓表面，若按下會很快彈上來
(4)鹹度高的品質越好
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| ( | | ) | 46.
| 拉麵大部分麵條主要成份為下列何者？(1)山芋粉
(2)地瓜粉
(3)玉米粉
(4)小麥粉
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| ( | | ) | 47.
| 在醃肉時加糖有下列何種作用？(1)增加口感
(2)定色作用
(3)防腐作用
(4)增鮮艷色彩
|
| ( | | ) | 48.
| 乾貨買回後之貯存方式，下列何者正確？(1)存放在較潮濕的環境
(2)放在易取得的位置即可
(3)適時曝曬太陽可維持品質不變質
(4)隨便置放無所謂
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| ( | | ) | 49.
| 牛有四個肚(胃)，其中哪個非常少甚至不用來料理？(1)蜂巢肚
(2)毛肚
(3)肚板
(4)反芻肚
|
| ( | | ) | 50.
| 關於乳油(cream)特性的敘述，下列何者為非？(1)如果脂肪固化，有防止薄膜崩潰的作用，乳油加熱，則脂肪會融化，使薄膜塌陷
(2)攪打的乳油，其脂肪的含量，常為乳油含豆量最高者，必須含 30％以上的油脂才能維持泡沫的功能
(3)當脂肪的含量超過 30％以上，並不能增進泡沫的品質，但可使泡沫較為持久，並提升起泡所須的時間
(4)經攪打可形成 air-inwater 的泡沫，空氣的外層包圍著含有脂肪球的蛋白質膜
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| ( | | ) | 51.
| 魚貝類以何種方式存放，較易保鮮？(1)貯存時間愈長
(2)室溫
(3)貯存溫度愈高
(4)貯存溫度愈低
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| ( | | ) | 52.
| 下列何者可為優良冷凍食品之認證標章？(1)CNS
(2)GMP
(3)CAS
(4)GLP
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| ( | | ) | 53.
| 香菇乾貨應選擇下列何者？(1)內面呈現棕色或泛白者
(2)柔軟有彈性者
(3)酥脆無外傷
(4)有碎裂者
|
| ( | | ) | 54.
| 牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是？(1)美觀
(2)縮短烹調時間
(3)封住血水鮮汁
(4)只為煎香
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| ( | | ) | 55.
| 蛋黃醬中因含有何物質，細菌不易繁殖，因此不易腐敗？(1)沙拉油
(2)芥末粉
(3)醋酸
(4)糖
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| ( | | ) | 56.
| 最易受腸炎弧菌及諾羅病毒污染的食材為何？(1)雞肉
(2)貝類
(3)牛肉
(4)豬肉
|
| ( | | ) | 57.
| 肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何？(1)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(2)花生等低酸性罐頭
(3)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(4)真空包裝冷藏素肉、豆干等
|
| ( | | ) | 58.
| 如何提升油炸油品質？(1)不油炸時要轉小火，持續加溫殺菌
(2)可選擇能控制油溫的鍋具，避免溫度忽高忽低
(3)不使用時再撈除油渣及過濾油炸油以免造成污染
(4)只要油炸鍋具定時清洗乾淨，新舊油品可混合重複使用
|
| ( | | ) | 59.
| 豬肉在前處理切絲切片時需(1)隨意切即可
(2)順紋路切
(3)逆紋路切
(4)先順紋再逆紋切
|
| ( | | ) | 60.
| 西式的鴨肝最適合何種烹調方式，才能表現它的風味？(1)炒
(2)蒸
(3)煎
(4)煮
|
| ( | | ) | 61.
| 芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸，容易造成手部發癢，應如何處理？(1)快速削去表皮
(2)放入熱水裡略燙片刻
(3)浸入醋水中後削皮
(4)曝曬太陽
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| ( | | ) | 62.
| 皮蛋是以何種物質醃製，使蛋白質變性凝膠？(1)鹽
(2)中性
(3)酸性
(4)鹼性物質
|
| ( | | ) | 63.
| 所謂的大腸頭指的是豬的？(1)大腸
(2)生腸
(3)小腸
(4)直腸
|
| ( | | ) | 64.
| 西餐的培根是用下列何者製作？(1)豬背肉
(2)牛腹肉
(3)豬腹肉
(4)牛背肉
|
| ( | | ) | 65.
| 乾香菇前製備處理程序為何？(1)先用清水洗淨，再用冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調
(2)直接以熱水泡約半小時，以快速復水，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調
(3)不須先用清水洗淨以免失去香氣，直接以冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調
(4)先用冷水洗淨，再用溫熱水泡約半小時，先擠乾水份，並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調
|
| ( | | ) | 66.
| 整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？(1)圓盤
(2)方盤
(3)橢圓盤(腰子盤)
(4)深盤
|
| ( | | ) | 67.
| 業界將生鮮干貝稱為(1)孔雀貝
(2)日月貝
(3)帶子
(4)腰子貝
|
| ( | | ) | 68.
| 1 盎司(水)美制為多少毫升？(1)40.35
(2)50.21
(3)29.57
(4)37.50
|
| ( | | ) | 69.
| 下列何者非屬果菜類？(1)茄子
(2)白蘿蔔
(3)蕃茄
(4)甜椒
|
| ( | | ) | 70.
| 俗稱「牛百頁肚」(千層肚)的是下列何者？(1)牛肚
(2)反芻肚
(3)蜂巢肚
(4)毛肚
|
| ( | | ) | 71.
| 送貨廠商應避免直接將貨物送入廚房是為了(1)安全衛生
(2)防止配方外流
(3)防止技術外流
(4)避免食材腐壞
|
| ( | | ) | 72.
| 煮飯時，通常加水量為米重量的幾倍？(1)0.9～1.3
(2)1.5～2.0
(3)2～2.2
(4)0.5～0.8
|
| ( | | ) | 73.
| 膠原蛋白的敘述何者錯誤？(1)為一種三級結構蛋白質
(2)由三條胜肽鏈互相纏繞而形成安定的三螺旋構造
(3)是結締組織的一種特殊纖維蛋白
(4)為一種二級結構蛋白質
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| ( | | ) | 74.
| 有關蝦米的選購條件，下列何者為非？(1)顏色非常鮮紅
(2)乾爽重量輕
(3)無異味且較乾燥
(4)無雜質或發霉
|
| ( | | ) | 75.
| 食材採購不宜(1)在採購計畫內加以規範
(2)來源不明
(3)標示清楚
(4)透明包裝
|
| ( | | ) | 76.
| 魚類比畜產品容易腐敗，下列何者為魚類易腐敗原因之一？(1)脂質中含較多的多元不飽和脂肪酸
(2)水分含量少
(3)肌肉纖維長
(4)結締組織多
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| ( | | ) | 77.
| 下列何種餐具不適合盛裝蛋類食品，因會接觸到蛋白而產生化學變化？(1)美耐皿餐具
(2)玻璃餐具
(3)陶瓷餐具
(4)銀器餐具
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| ( | | ) | 78.
| 隨意採買野生植物可能會？(1)促進健康
(2)增加生活樂趣
(3)食品中毒
(4)增加刺激感
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| ( | | ) | 79.
| 魚貝類的鮮度品質由何時起即開始逐漸下降，往後只能延緩腐敗的進行而無法停止，因此品質管理即為重要？(1)捕撈
(2)宰殺
(3)上鉤
(4)烹煮
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| ( | | ) | 80.
| 食材驗收空間應注意事項，下列何者正確？(1)保持陰暗以免食材變質
(2)車輛卸貨區、待檢驗區與檢驗室驗收前一天再打掃清潔即可，以免浪費人力
(3)規劃必須完備，可用樓梯間與防火巷等公共區域
(4)準備設計好驗收與撥發標籤，以利往後倉儲控管
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