| ( | | ) | 1.
| 魚貝類死後肌肉產生之變化，何者為非？(1)解僵
(2)產生彈性
(3)軟化
(4)完全僵硬
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| ( | | ) | 2.
| 中式的全雞是指去掉何種部位的雞？(1)皮
(2)心肝臟器
(3)頭
(4)尾
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| ( | | ) | 3.
| 蛋白質攝取過量，對人體會有以下何種影響？(1)供給熱能
(2)血壓不穩定
(3)增加心臟的負荷
(4)引發便秘
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| ( | | ) | 4.
| 嫩豆腐適宜用何種烹調法？(1)炸
(2)涼拌
(3)煎
(4)煮
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| ( | | ) | 5.
| 柴魚通常如何使用？(1)刨片
(2)切片
(3)磨粉
(4)整隻煮
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| ( | | ) | 6.
| 新購炒菜鐵鍋應如何處理？(1)以熱水煮
(2)先乾燒去除表面物質再用水清洗
(3)直接以清潔劑清洗
(4)水洗
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| ( | | ) | 7.
| 下列何者最不容易造成油炸油劣變？(1)海鮮等高不飽和脂肪食品
(2)腰果
(3)雞排等裹粉食品
(4)豆腐等高水分食品
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| ( | | ) | 8.
| 干貝復水備用的方法，下列何者正確？(1)洗淨放在容器中，以水蒸軟揉開後烹煮
(2)洗淨放在容器中，加入醋浸泡至軟揉開後烹煮
(3)清洗後直接烹煮
(4)清洗後以鹼水浸泡半天至軟即可烹煮
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| ( | | ) | 9.
| 牛肉在前處理切絲切片時需(1)先順紋再逆紋切
(2)隨意切即可
(3)順紋路切
(4)逆紋路切
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| ( | | ) | 10.
| 何者非為造成廚房成本增加的原因？(1)員工用材浪費
(2)外場常點錯菜
(3)庫房管理不當
(4)食材使用率高
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| ( | | ) | 11.
| 魚之魚皮、腮及腸道附著的微生物，在下列何種條件容易滋長？(1)室溫
(2)冰水裡
(3)冷藏冰箱
(4)冷凍庫
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| ( | | ) | 12.
| 餐廳內只備有少量的食品以應付緊急情況所需，大部分食物會每日送達，稱之為？___管理(1)當日存貯系統
(2)即時存貨系統
(3)主要供應商存貨系統
(4)非即時存貨系統
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| ( | | ) | 13.
| 豆腐水份較多，乾煎時可如何操作較不易沾鍋？(1)取少量油脂潤鍋
(2)切塊
(3)乾鍋煎
(4)保持鍋子低溫
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| ( | | ) | 14.
| 冷藏法保存一般來說，不包括下列何者？(1)海水冷卻法
(2)液化氣體凍結法
(3)碎冰法
(4)水冰法
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| ( | | ) | 15.
| 煎荷包蛋時可在鍋底加少許何種調味料較不易黏鍋？(1)醬油
(2)胡椒粉
(3)沙拉醬
(4)鹽
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| ( | | ) | 16.
| 雞鴨胸適合何種烹調方式？(1)煎
(2)燉
(3)蒸
(4)滷
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| ( | | ) | 17.
| 下列何者是肉烹煮後造成收縮的原因？(1)白蛋白變性
(2)肌漿蛋白變性
(3)肌球蛋白變性
(4)球蛋白變性
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| ( | | ) | 18.
| 下列哪一種水果較適合油炸？(1)鳳梨
(2)西瓜
(3)芒果
(4)榴槤
|
| ( | | ) | 19.
| 腰內肉(小里肌)適合以何種方式料理？(1)炸
(2)煨
(3)燉
(4)溜炒
|
| ( | | ) | 20.
| 肉品經過高溫加熱烹煮後，約失重多少百分比？____，加熱愈久失重愈多(1)25％
(2)35％
(3)40％
(4)45％
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| ( | | ) | 21.
| 關於鰹魚之敘述，何者為非？(1)屬於頭足類
(2)又稱煙仔
(3)可製成柴魚片
(4)分布於全球各大洋溫暖海域
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| ( | | ) | 22.
| 下列何者是冬天生產的葉菜類？(1)扁蒲
(2)蕨菜(過貓)
(3)茼蒿
(4)莧菜
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| ( | | ) | 23.
| 使肉質柔嫩化的方法，下列何者正確？(1)大火長時間處理
(2)低溫冷藏熟成
(3)一律使用高溫加熱處理
(4)添加硼砂
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| ( | | ) | 24.
| 蒟蒻是由下列哪一種植物製成？(1)樹薯
(2)妖芋(魔芋)
(3)大甲芋
(4)昆布
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| ( | | ) | 25.
| 最能穩定蛋白的起泡，應添加下列何者？(1)糖
(2)酸
(3)水
(4)鹽
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| ( | | ) | 26.
| 乾鮑魚最適合的保存方法為(1)直接放入乾物料區之器皿中存放即可
(2)新買鮑魚在通風處日光照射，待涼後放入器皿中存放
(3)存放於冰箱內即可
(4)新買鮑魚在通風涼爽處風乾，避免日光照射，待涼後放入器皿中存放，一段時間後，鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面
|
| ( | | ) | 27.
| 包裝食物於移除包裝處理時應注意(1)仔細看包裝上烹調說明及注意事項
(2)食物接觸的器具及設備無須是食品級的材質
(3)因尚需烹煮或調理，不用避免生食、熟食交叉污染
(4)無需使用不同砧板來處理食物
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| ( | | ) | 28.
| 下列食材何者常因未加蓋，而易生污染情形，衛生實在堪慮？(1)冷凍水產
(2)零售乾貨
(3)生鮮蔬果
(4)包裝乾貨
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| ( | | ) | 29.
| 花枝又稱為烏賊或(1)透抽
(2)墨魚
(3)章魚
(4)中卷
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| ( | | ) | 30.
| 關於蛋白質變性的敘述何者正確？(1)蛋白質變性後，其一級結構改變
(2)蛋白質變性後，對水的溶解度減少
(3)以加熱方式使蛋白質變性後，蛋白質具有可復性(renaturation)
(4)調整蛋白質溶液之 pH 值可使酸鹼值呈中性，進而使蛋白質變性
|
| ( | | ) | 31.
| 所謂的「二節翅」是指(1)前翅加翅根部
(2)全翅
(3)小棒棒腿加中翅
(4)中翅加翅尖
|
| ( | | ) | 32.
| 水產類若選擇冷藏法保存，則(1)適用於長期保存
(2)適用於短期保存
(3)設定溫度為-7℃以下
(4)設定溫度為 7℃以上
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| ( | | ) | 33.
| 牛肉的烹調，通常加熱到中心溫度幾度℃會變成褐白色，表示肉已煮熟？(1)44℃
(2)55℃
(3)66℃
(4)77℃
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| ( | | ) | 34.
| 有「湯匙菜」之稱的蔬菜是下列何者？(1)油菜
(2)青江菜
(3)菠菜
(4)芥蘭菜
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| ( | | ) | 35.
| 除了最低∕最高存貨量，下列何者因素不會影響到採購的數量？(1)訂貨成本
(2)人事成本
(3)運輸和交貨問題
(4)貯存和處置成本
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| ( | | ) | 36.
| 洗米時，通常會吸收多少水量？(1)10～15％
(2)20～25％
(3)5～10％
(4)25～30％
|
| ( | | ) | 37.
| 凍藏法的液化氣體凍結法，主要用於(1)廉價水產品
(2)高價值水產品
(3)大型水產品
(4)小型水產品
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| ( | | ) | 38.
| 下列何項食材所含「類胡蘿蔔素」最多？(1)菠菜
(2)洋蔥
(3)高麗菜
(4)紅心地瓜
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| ( | | ) | 39.
| 烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法，其溫度超過 100℃，主要靠褐變反應產生適當的顏色和氣味？(1)乾燒法
(2)極熱法
(3)水煮法
(4)濕煮法
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| ( | | ) | 40.
| 酥油(烤酥油、起酥油)的特性為(1)耐炸程度低於大豆油
(2)來源為均為動物油
(3)因耐炸程度高，適合作為油炸油
(4)有添加乳化劑，不適於製作烘焙點心
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| ( | | ) | 41.
| 下列何者為「急速冷凍凍藏法」之其中一種方式？(1)低溫空氣法
(2)液化氣體凍結法
(3)碎冰法
(4)水冰法
|
| ( | | ) | 42.
| 洗米時，最容易造成以下何種營養成分流失？(1)水溶性維生素
(2)蛋白質
(3)鈣質
(4)澱粉
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| ( | | ) | 43.
| 肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何？(1)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(2)真空包裝冷藏素肉、豆干等
(3)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(4)花生等低酸性罐頭
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| ( | | ) | 44.
| 標準量杯為多少毫升？(1)100
(2)150
(3)240
(4)300
|
| ( | | ) | 45.
| 所謂的下水指的是禽類的(1)頸部
(2)內臟
(3)腳
(4)屁股
|
| ( | | ) | 46.
| 胚芽米中含何種成分易酸敗不耐久藏？(1)蛋白質
(2)維生素
(3)油脂
(4)醣類
|
| ( | | ) | 47.
| 下列何者是利用澱粉老化原理所製成的？(1)米粉
(2)粿仔條
(3)冬粉
(4)麵條
|
| ( | | ) | 48.
| 蛋白質二級結構主要吸引力不包括下列何者？(1)凡得瓦爾力
(2)雙硫鍵
(3)分子間氫鍵
(4)分子內氫鍵
|
| ( | | ) | 49.
| 羹菜是燴的衍生烹調法，食材的切配多以下列何者為主？(1)絲、丁
(2)條、塊
(3)丁、末
(4)丁、條
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| ( | | ) | 50.
| 果實未成熟乾燥而成的胡椒稱之為(1)黑胡椒
(2)紅胡椒
(3)綠胡椒
(4)白胡椒
|
| ( | | ) | 51.
| 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫保存效果好？(1)地瓜
(2)豆薯
(3)辣椒
(4)萵苣
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| ( | | ) | 52.
| 銀器餐具易氧化變為青綠色，故使用前應泡在何種溶液中擦洗清潔後，始可使用？(1)丙酮
(2)熱水
(3)冷水
(4)雙氧水
|
| ( | | ) | 53.
| 在一個冰箱內有下列食材：海鮮、豬肉、牛肉、雞肉，由上而下應如何存放，才能減低交叉污染？(1)海鮮、雞肉、豬肉、牛肉
(2)牛肉、豬肉、海鮮、雞肉
(3)牛肉、豬肉、雞肉、海鮮
(4)雞肉、豬肉、牛肉、海鮮
|
| ( | | ) | 54.
| 下列何者為醋飯拌完之後迅速降溫的方法？(1)冷風吹
(2)溫水沖
(3)放冰箱
(4)冷水沖
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| ( | | ) | 55.
| 腰內肉是豬的哪個部位？(1)小里肌
(2)老鼠肉
(3)腱子肉
(4)梅花肉
|
| ( | | ) | 56.
| 為避免魚因加熱過度使魚皮和魚肉破裂，或有效改善受熱不均的問題，故可如何處理？(1)在較厚部位斜劃數刀
(2)直接除去魚皮
(3)去魚骨
(4)去魚尾
|
| ( | | ) | 57.
| 廢棄物焚化處理體積縮小至____以利輸送掩埋(1)40％
(2)10％
(3)20％
(4)30％
|
| ( | | ) | 58.
| 廚務人員進入製備烹調場所，最重要的衛生習慣為洗滌(1)工具
(2)食物器材
(3)雙手
(4)抹布
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| ( | | ) | 59.
| 乾貨復水過程會有何種現象？(1)維持組織結構
(2)外觀大小不會變化
(3)微生物生長
(4)降低酵素反應
|
| ( | | ) | 60.
| 關於膠體的敘述何者錯誤？(1)卵磷酯是一種界面活性劑，可穩定膠體
(2)製作豆腐時加入石膏，是藉由鈣離子改變膠體顆粒的表面電荷，破壞膠體穩定性
(3)沖泡好的熱牛奶靜置一段時間後，會在表面形成脂肪懸浮，攪散懸浮脂肪可形成膠體
(4)具有親水端和疏水端的分子比較容易形成水溶液膠體，且親水端分佈膠體表面
|
| ( | | ) | 61.
| 下列何者非屬於水果類？(1)高接梨
(2)牛番茄
(3)水梨
(4)西洋梨
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| ( | | ) | 62.
| 剛屠宰的牛肉要經過數天才能使肉質由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道，這個過程是所謂的(1)氧化
(2)熟成
(3)釋放
(4)軟化
|
| ( | | ) | 63.
| 廚房各類垃圾(1)個人負責處理
(2)分類存放
(3)集中存放不需分類
(4)分類存放並加蓋標示名稱 每天回收清洗消毒以確保廚房衛生安全
|
| ( | | ) | 64.
| 西式的鴨肝最適合何種烹調方式，才能表現它的風味？(1)煎
(2)煮
(3)炒
(4)蒸
|
| ( | | ) | 65.
| 火腿製造過程添加糖的目的為何？(1)強化營養
(2)增加風味
(3)保持肉色
(4)增加彈性
|
| ( | | ) | 66.
| 筋肉組織較適合以何種方式烹調？(1)濕式短時間
(2)乾式短時間
(3)濕式長時間
(4)乾式長時間
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| ( | | ) | 67.
| 食用魚類如丁香魚及吻仔魚時連骨共同進食，可獲得極豐富的___，製成小魚乾效果則更好(1)鈣質
(2)鐵質
(3)蛋白質
(4)碘
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| ( | | ) | 68.
| 魚類與人類一樣具有心臟、肝，以及何種內臟器官？(1)鰭
(2)腮
(3)腸子
(4)脾臟
|
| ( | | ) | 69.
| 所謂的成熟雞是指飼養多久的雞？(1)3 個月以上未滿 5 個月
(2)4 月以上未滿 6 月
(3)5 月以上未滿 7 月
(4)2 個月以上未滿 4 個月
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| ( | | ) | 70.
| 儘量不以大容器而以小容器貯存食物，以衛生觀點言之，其優點為(1)增加工作效率
(2)好拿
(3)中心溫度易降低
(4)節省成本
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| ( | | ) | 71.
| 中餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造？(1)米
(2)水果
(3)花草
(4)玉米
|
| ( | | ) | 72.
| 冷凍食材採購敘述何者正確？(1)肉品偏灰白表示貯存過久脫水所致
(2)無須檢視其日期紀錄
(3)包裝內有冰晶表示保存妥當
(4)冷凍食材表面溫度高於-10℃可拒收
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| ( | | ) | 73.
| 蛋白加熱到幾度後會開始凝固？(1)66℃
(2)70℃
(3)60℃
(4)65℃
|
| ( | | ) | 74.
| 部分業者為了迎合市場但又基於成本考量，通常會使用下列哪些添加物將外觀呈黃白色的天然豆干染為褐色？(1)二甲基黃
(2)雙氧水
(3)天然焦糖
(4)食用藍色色素
|
| ( | | ) | 75.
| 綠豆經發芽後稱為下列何者？(1)豆芽菜
(2)銀芽
(3)苜蓿芽
(4)荳苗
|
| ( | | ) | 76.
| 1 盎司(固態)為多少公克？(1)10.10
(2)37.50
(3)28.35
(4)42.32
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| ( | | ) | 77.
| 豬腩排是位於豬的哪個部位？(1)後腿部
(2)肩胛部
(3)腹協部
(4)背脊部
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| ( | | ) | 78.
| 品質較好的烏魚子，其特徵為(1)外型不規則、大小厚薄落差大
(2)色澤呈現暗黑色、不透明
(3)輕壓表面，若按下會很快彈上來
(4)鹹度高的品質越好
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| ( | | ) | 79.
| 米粒粉的主要用途為下列何者？(1)酥炸的裹粉
(2)煮飯添加粉
(3)煙燻材料
(4)粉蒸肉的裹粉
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| ( | | ) | 80.
| 購買水產品時判別新鮮度的方法，無法利用(1)鼻子聞
(2)手觸摸
(3)耳朵聽覺
(4)眼睛看
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