| ( | | ) | 1.
| 散裝雞蛋購入時應作何處理？(1)放置室溫下
(2)清洗後冷藏
(3)直接冷藏
(4)放置乾貨庫房
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| ( | | ) | 2.
| 牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是？(1)封住血水鮮汁
(2)只為煎香
(3)美觀
(4)縮短烹調時間
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| ( | | ) | 3.
| 廚房不鏽鋼材質多使用 sus304 及 _____兩種(1)sus434
(2)sus430
(3)sus431
(4)sus432
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| ( | | ) | 4.
| 下列蔬果何者無需去皮烹調？(1)洋蔥
(2)青椒
(3)冬瓜
(4)絲瓜
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| ( | | ) | 5.
| 冷凍包裝食品選購時應注意事項，下列何者正確？(1)挑選產生霧狀冰晶者
(2)包裝完整
(3)無標示有效日期也可以
(4)溫度達-7℃
|
| ( | | ) | 6.
| 肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比？_______，加熱愈久失重愈多(1)40％
(2)45％
(3)25％
(4)35％
|
| ( | | ) | 7.
| 魚貝類的鮮度品質由何時起即開始逐漸下降，往後只能延緩腐敗的進行而無法停止，因此品質管理即為重要？(1)上鉤
(2)烹煮
(3)捕撈
(4)宰殺
|
| ( | | ) | 8.
| 生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭，其主要成分為下列何者？(1)三甲基胺
(2)丙酮
(3)氨
(4)二氧化硫
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| ( | | ) | 9.
| 關於酵素性褐變的敘述何者錯誤？(1)酵素性褐變的基質是多元酚類(polyphenol)
(2)酵素性褐變易在氧氣存在的情形下發生
(3)維生素 C 的存在會加速酵素性褐變
(4)酵素性褐變常在受傷植物表面發生
|
| ( | | ) | 10.
| 豆類製品曾爆發添加二甲基黃，遭下架銷毀，政府也修改法規，禁用二甲基黃，原因是因為二甲基黃對人體有何種影響？(1)引起黑斑
(2)引起皮膚癌
(3)導致甲狀腺亢進
(4)常用傷肝
|
| ( | | ) | 11.
| 雞蛋雖然營養，但食用過多容易造成膽固醇過高，可能引發何種疾病？(1)記憶力降低
(2)貧血
(3)低血壓
(4)血管硬化
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| ( | | ) | 12.
| 貝類可放入下列何者，使其吐沙？(1)自來水
(2)熱水
(3)低溫鹽水
(4)冰水
|
| ( | | ) | 13.
| 海鮮的清冼考慮其衛生安全，何種水不宜？(1)礦泉水
(2)鹼性水
(3)鹽水
(4)自來水
|
| ( | | ) | 14.
| 有「美人腿」之稱的蔬菜是下列何者？(1)白蘆筍
(2)白山藥
(3)茭白筍
(4)白蘿蔔
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| ( | | ) | 15.
| 肉品經過高溫加熱烹煮後，約失重多少百分比？____，加熱愈久失重愈多(1)45％
(2)25％
(3)35％
(4)40％
|
| ( | | ) | 16.
| 下列何者是肉烹煮後造成收縮的原因？(1)肌漿蛋白變性
(2)肌球蛋白變性
(3)球蛋白變性
(4)白蛋白變性
|
| ( | | ) | 17.
| 蛋有外殼保護，蛋的前處理保存，如果冰箱內部有三層於清洗後應製放於哪一層，可符合衛生條件？(1)上層
(2)中層
(3)下層
(4)都可
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| ( | | ) | 18.
| 蛋黃加熱到幾度後會開始凝固？(1)70℃
(2)80℃
(3)90℃
(4)60℃
|
| ( | | ) | 19.
| 乾料庫溫度應控制在幾℃之間，並以陰涼乾爽為原則？(1)30～40℃
(2)40～50℃
(3)16～22℃
(4)22～30℃
|
| ( | | ) | 20.
| 下列何種魚具有洄游性，與鮭魚類似？(1)鰻魚
(2)鱸魚
(3)魟魚
(4)吳郭魚
|
| ( | | ) | 21.
| 下列何者為「急速冷凍凍藏法」之其中一種方式？(1)水冰法
(2)低溫空氣法
(3)液化氣體凍結法
(4)碎冰法
|
| ( | | ) | 22.
| 依黃豆食品分類，無以下何者？(1)發芽製品
(2)流體產品
(3)結晶產品
(4)結塊產品
|
| ( | | ) | 23.
| 畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調？(1)燒燉煮
(2)煎烤
(3)油炸
(4)清炒蒸
|
| ( | | ) | 24.
| 鮮奶減菌的方法不包括下列何者？(1)HTHP(高溫高壓)加熱至 121℃，1.5Kg/cm 維持 15 分鐘
(2)LTLT(低溫長時)加熱至 63℃，維持30 分鐘，再降至 7.2℃以下
(3)HTST(高溫短時)加熱至 72℃，維持 15 秒，再降至 10℃以下
(4)UHT(超高溫)加熱至 137.8℃，維持 2 秒
|
| ( | | ) | 25.
| 臺灣綠竹筍盛產的季節是？(1)夏秋季
(2)秋冬季
(3)冬春季
(4)春夏季
|
| ( | | ) | 26.
| 冷藏水產品溫度須在___以上(1)7～18℃
(2)18～64℃
(3)64℃
(4)0～7℃
|
| ( | | ) | 27.
| 有關油炸食物的敘述，下列何者正確？(1)成品吸了太多油乃因油溫太高
(2)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高
(3)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
(4)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高
|
| ( | | ) | 28.
| 下列何者為莖菜類？(1)筊白筍
(2)茄子
(3)地瓜
(4)空心菜
|
| ( | | ) | 29.
| 米貯放在何處最不適合？(1)陰冷潮濕
(2)陽光充足之乾燥環境
(3)冷凍冷藏庫
(4)低溫乾燥
|
| ( | | ) | 30.
| 下面哪一個不是食物製備的原則？(1)不考量食物成本
(2)消滅有害生物
(3)使食物的味道成熟顯現、提升改變
(4)使食物更易於消化
|
| ( | | ) | 31.
| 蛋之處理程序，下列何者正確？(1)洗滌好之蛋→於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
(2)直接敲打置於一個馬口碗內
(3)於第一個馬口碗敲打→集中於第二個馬口碗內
(4)於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
|
| ( | | ) | 32.
| 花材乾果類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？(1)添加香精應適量
(2)色澤越鮮艷越佳
(3)農藥殘留應適量
(4)外觀完整組織乾燥
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| ( | | ) | 33.
| 何種維生素在雞心中含量最高，幾乎為各種肉類、內臟類之冠？(1)維生素 E
(2)維生素 D
(3)維生素A
(4)維生素 B
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| ( | | ) | 34.
| 煎豆腐或包有腐衣的食物時宜用何種火侯？(1)小火
(2)中火
(3)大火
(4)旺火
|
| ( | | ) | 35.
| 下列何者可以用來檢驗鹹魚豆干是否有不當染劑？(1)防腐試劑
(2)雙氧試劑
(3)皂黃試劑
(4)硝薔試劑
|
| ( | | ) | 36.
| 廚房工作檯面與地板距離高度___工作時較適合使力(1)125 公分～115 公分
(2)115 公分～105 公分
(3)95 公分～85 公分
(4)135 公分～125 公分
|
| ( | | ) | 37.
| 新鮮的魚應(1)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
(2)腹部易破裂、內臟外露
(3)眼睛混濁、出血
(4)魚鱗緊附於皮膚、色澤鮮豔
|
| ( | | ) | 38.
| 食用油若長時間高溫加熱(1)增加油色之美觀
(2)增長使用期限
(3)會產生有害物質
(4)能殺菌而容易保存
|
| ( | | ) | 39.
| 蔬菜水果(香蕉除外)的冷藏庫適合的相對濕度為下列何者？(1)40～50％
(2)50～60％
(3)60～70％
(4)80～95％
|
| ( | | ) | 40.
| 海水魚應以淡水充分沖洗 1 至 4 分鐘，可減少約百分之幾以上的細菌？(1)50％
(2)10％
(3)100％
(4)90％
|
| ( | | ) | 41.
| 關於酵素的敘述何者正確？(1)在含有酵素的環境下，基質濃度越高，反應速率越快，所以基質濃度越高越好
(2)酵素是一種生物性催化劑，但是無法改變反應的活化能
(3)酵素是一種含蛋白質化合物
(4)輔酶(coenzyme)是一種含蛋白質化合物
|
| ( | | ) | 42.
| 哪一個季節所產的孟宗竹筍品質最佳？(1)秋季
(2)冬季
(3)春季
(4)夏季
|
| ( | | ) | 43.
| 冷凍庫裡面應備有____之安全設置(1)防寒衣
(2)鐵鎚
(3)紀錄表
(4)警鈴及防反鎖裝置
|
| ( | | ) | 44.
| 觀察油炸油，若有下列哪些情形就應全部換成新油？(1)總極性化合物超過 15％
(2)泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上
(3)油顏色呈金黃色
(4)酸價 1.0 mg KOH/g
|
| ( | | ) | 45.
| 在一個冰箱內有下列食材：海鮮、豬肉、牛肉、雞肉，由上而下應如何存放，才能減低交叉污染？(1)牛肉、豬肉、海鮮、雞肉
(2)牛肉、豬肉、雞肉、海鮮
(3)雞肉、豬肉、牛肉、海鮮
(4)海鮮、雞肉、豬肉、牛肉
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| ( | | ) | 46.
| 新鮮菇類含水量高，都用木屑做培植，故在國外以毛刷刷理外表，而去掉培植土後應如何清洗？(1)用水輕沖洗一下
(2)用小蘇打水泡洗
(3)以大量水沖泡
(4)泡於水中
|
| ( | | ) | 47.
| 截油槽清潔下列何者正確？(1)可動式濾網應每日清潔一次
(2)表面浮油脂一月清理一次
(3)將可動式整流皮抽出，確實清理截留槽內殘渣，半年一次
(4)出口之掃除口內部清潔應每天一次
|
| ( | | ) | 48.
| 筋肉組織較適合以何種方式烹調？(1)濕式長時間
(2)乾式長時間
(3)濕式短時間
(4)乾式短時間
|
| ( | | ) | 49.
| 發粉最適宜的使用量，約為麵粉的百分之幾為宜？(1)1％
(2)2％
(3)3～4％
(4)5～6％
|
| ( | | ) | 50.
| 挑選小魚乾應選擇下列何者？(1)有殘餘白色細末者
(2)試吃時較死鹹者
(3)側面有一條銀白色縱帶且魚肚皮沒有破者
(4)用手捧起小魚乾，感覺黏黏者
|
| ( | | ) | 51.
| 南瓜在中國各地都有栽種，其嫩果味甘適口，是何種季節的瓜菜之一？(1)秋冬
(2)冬春
(3)夏秋
(4)春夏
|
| ( | | ) | 52.
| 一般丼飯醬汁多以下列哪些材料搭配？(1)醬油、味醂、水、糖
(2)醬油、蠔油、糖
(3)醬油、醋
(4)醬油、醋、香油
|
| ( | | ) | 53.
| 烹煮蛋花湯時為了形成蛋花，倒入蛋液時，應將火轉(1)大火
(2)隨意
(3)小火或熄火
(4)猛火
|
| ( | | ) | 54.
| 食物中毒的微生物在食品水活性多少是最為活躍的？(1)0.85～0.97
(2)0.35～0.45
(3)0.25～0.36
(4)0.55～0.67
|
| ( | | ) | 55.
| 豬後腿心俗稱(1)老鼠肉
(2)松板肉
(3)二層肉
(4)胛心肉
|
| ( | | ) | 56.
| 牛乳均質的敘述，下列何者為非？(1)可增加牛乳蛋白質的消化率
(2)會造成油脂的變性
(3)配合 500～2500 磅/平方吋的壓力，使脂肪球破裂成小顆粒均勻的散布懸浮在牛乳中
(4)會造成蛋白質的變性(尤其酪蛋白)
|
| ( | | ) | 57.
| 海產類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？(1)外觀完整無異味
(2)可漂白
(3)發霉的部分摘除即可
(4)添加防腐劑劑量
|
| ( | | ) | 58.
| 處理魚內臟不慎造成有苦味，主要是何者破裂造成？(1)膘
(2)肝
(3)腸
(4)膽
|
| ( | | ) | 59.
| 蛋類最容易有下列何種污染？(1)大腸桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)沙門氏桿菌
(4)螺旋桿菌
|
| ( | | ) | 60.
| 肝醣在牲體屠宰後扮演的主要角色為？(1)降低 pH 值
(2)提高 pH 值
(3)提供甜味
(4)提供鮮味
|
| ( | | ) | 61.
| 食物製備計畫應該依據每一企業的實際需要來制訂，在大型餐廳，製備計畫是由誰進行制訂？(1)主廚
(2)業主
(3)相關部門人員在定期會議中共同制訂
(4)採購主管
|
| ( | | ) | 62.
| 要使肉經過烹調而不會太硬並保持鬆軟，可做何種前處理？(1)沾粉
(2)抓醬油
(3)拍打
(4)抓油
|
| ( | | ) | 63.
| 鋸緣青蟹亦稱為青蟳，受精後的雌性鋸緣青蟹又稱為紅蟳，而雄性的鋸緣青蟹則稱為(1)花蟳
(2)點蟳
(3)菜蟳
(4)石蟳
|
| ( | | ) | 64.
| 油炸食物時，油溫最適合的溫度為幾度？(1)170℃
(2)190℃
(3)200℃
(4)210℃
|
| ( | | ) | 65.
| 梅花肉是位於豬的哪個部位？(1)腹協部
(2)背脊部
(3)後腿部
(4)肩胛部
|
| ( | | ) | 66.
| 海鮮、肉類、蔬菜食材前處理清洗後擺放於鐵盤中準備進一步處理，請問何者為正確？(1)海鮮及肉類放一盤、蔬菜放一盤
(2)三者放於同一盤
(3)三者分類放於同一盤
(4)三者分類放於不同的盤子
|
| ( | | ) | 67.
| 金華火腿是用豬的何部位製作的？(1)後全腿
(2)蹄膀
(3)前半腿
(4)全前腿
|
| ( | | ) | 68.
| 罐頭食品驗收要項，下列何者為非？(1)防腐劑添加量需適中
(2)是否有不完整或密封不良
(3)是否有凹凸罐現象
(4)是否鏽罐、磨損與穿孔
|
| ( | | ) | 69.
| 水產品凍藏法之噴霧或浸漬凍結法，為物料直接與冷凍介質接觸，可以保證水產品表面與冷媒之間緊密接觸，最常用的冷凍介質為(1)鹽水
(2)糖水
(3)氧氣
(4)二氧化碳
|
| ( | | ) | 70.
| 下列哪一種蔬菜苦味較重，可刮除其內膜後烹調？(1)胡瓜
(2)冬瓜
(3)苦瓜
(4)小黃瓜
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| ( | | ) | 71.
| 食材驗收空間應注意事項，下列何者正確？(1)準備設計好驗收與撥發標籤，以利往後倉儲控管
(2)保持陰暗以免食材變質
(3)車輛卸貨區、待檢驗區與檢驗室驗收前一天再打掃清潔即可，以免浪費人力
(4)規劃必須完備，可用樓梯間與防火巷等公共區域
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| ( | | ) | 72.
| 驗收時，若因故貨品沒有如期送達，應填寫以下何種單據？(1)不良紀錄單
(2)貨款暫扣單
(3)扣除貨款備忘憑證
(4)退貨單
|
| ( | | ) | 73.
| 食品安全管制系統之重要管制點設定說明何者正確？(1)重要管制點設定可以完全參考他家模式
(2)有更換食材或製程須重新評估
(3)重要管制點設定愈多越好
(4)重要管制點設定愈少越好
|
| ( | | ) | 74.
| 下列何者最不容易造成油炸油劣變？(1)雞排等裹粉食品
(2)豆腐等高水分食品
(3)海鮮等高不飽和脂肪食品
(4)腰果
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| ( | | ) | 75.
| 牛肉的烹調，通常加熱到中心溫度幾度℃會變成褐白色，表示肉已煮熟？(1)77℃
(2)44℃
(3)55℃
(4)66℃
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| ( | | ) | 76.
| 黑木耳的選購要件，不包括下列何者？(1)純淨的黑木耳口感純正無異味，有清香氣
(2)好的黑木耳，耳花大而鬆散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無黑斑或雜質，朵形較圓整，大而美觀
(3)優質的黑木耳乾製前耳大肉厚，耳面烏黑光亮，耳背稍呈現灰暗，長勢堅挺有彈性。乾製後整耳收縮均勻，乾薄完整，手感輕盈，拗折脆斷，互不黏結
(4)黑木耳用手捏易碎，放開後朵片有彈性，且能很快伸展的，說明含水量少；如果用手捏有韌性，鬆手後耳瓣伸展緩慢，說明含水量多
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| ( | | ) | 77.
| 何種色澤的肉最不新鮮？(1)褐色
(2)藍綠色
(3)暗褐色
(4)鮮紅色
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| ( | | ) | 78.
| 雞腿肉(清肉)指的是(1)去骨帶皮
(2)去皮去骨
(3)帶皮帶骨
(4)雞全腿
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| ( | | ) | 79.
| 部分業者為了迎合市場但又基於成本考量，通常會使用下列哪些添加物將外觀呈黃白色的天然豆干染為褐色？(1)天然焦糖
(2)食用藍色色素
(3)二甲基黃
(4)雙氧水
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| ( | | ) | 80.
| 關於食品分散的敘述何者正確？(1)水溶液的溶解度為常數，與溫度無關
(2)鹽水溶液與膠體溶液均是真溶液
(3)溶液中溶質的量必須小於溶劑的量
(4)以脂肪為介質的食品分散系通常是 oilin-water 型
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