| ( | | ) | 1.
| 1 台斤為多少公克？(1)1000
(2)500
(3)600
(4)100
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| ( | | ) | 2.
| 牛有四個肚(胃)，其中哪個非常少甚至不用來料理？(1)肚板
(2)反芻肚
(3)蜂巢肚
(4)毛肚
|
| ( | | ) | 3.
| 魚貝類以何種方式存放，較易保鮮？(1)貯存溫度愈高
(2)貯存溫度愈低
(3)貯存時間愈長
(4)室溫
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| ( | | ) | 4.
| 魚烹調去魚腥味之方式，下列何者為非？(1)添加酒
(2)以味增調味
(3)加入蔥
(4)加入砂糖
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| ( | | ) | 5.
| 家畜類肉品驗收應注意事項，下列何者正確？(1)肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，用指壓有彈性
(2)肉的表面有出水表示肉質柔嫩
(3)瘦肉部分為暗紅色
(4)有顆粒狀表示有彈性
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| ( | | ) | 6.
| 驗收時，若因故貨品沒有如期送達，應填寫以下何種單據？(1)不良紀錄單
(2)貨款暫扣單
(3)扣除貨款備忘憑證
(4)退貨單
|
| ( | | ) | 7.
| 砧板使用規範(1)生、熟食分開使用及使用前後沖洗、消毒 以確保衛生安全
(2)沖洗即可使用
(3)生、熟食可同時使用
(4)生、熟食分開使用沖洗即可
|
| ( | | ) | 8.
| 有關泡沫乳油作法之敘述，下列何者為非？(1)氣泡要被蛋白質膜包裹較穩定
(2)在低溫攪打發泡較容易
(3)固化後仍可再打發
(4)含 25％以上脂肪較穩定氣泡
|
| ( | | ) | 9.
| 梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者？(1)furan
(2)H2S
(3)pyrazine
(4)pyridine
|
| ( | | ) | 10.
| 豬的小肚即為其？(1)膀胱
(2)腸頭
(3)脾
(4)胃
|
| ( | | ) | 11.
| 下列何者非由黃豆製成？(1)沙拉油
(2)蔭油
(3)醬油
(4)番茄醬
|
| ( | | ) | 12.
| 下列何者無須浸泡可直接烹煮？(1)黃豆
(2)青皮豆
(3)烏豆
(4)紅豆
|
| ( | | ) | 13.
| 貝類可放入下列何者，使其吐沙？(1)冰水
(2)自來水
(3)熱水
(4)低溫鹽水
|
| ( | | ) | 14.
| 發粉最適宜的使用量，約為麵粉的百分之幾為宜？(1)2％
(2)3～4％
(3)5～6％
(4)1％
|
| ( | | ) | 15.
| 餐廳內只備有少量的食品以應付緊急情況所需，大部分食物會每日送達，稱之為？___管理(1)當日存貯系統
(2)即時存貨系統
(3)主要供應商存貨系統
(4)非即時存貨系統
|
| ( | | ) | 16.
| 料理所使用的乾魚皮是何種魚的皮？(1)土魠
(2)鮭魚
(3)河豚
(4)鯊魚
|
| ( | | ) | 17.
| 一粒雞蛋的蛋白，佔整個蛋的比例大約是多少？(1)55％～65％
(2)45％～50％
(3)35％～40％
(4)70％～75％
|
| ( | | ) | 18.
| 下列食材貯藏不當時，易產生黃麴毒素的是___類(1)肉
(2)魚
(3)穀
(4)蛋
|
| ( | | ) | 19.
| 冷藏法保存一般來說，不包括下列何者？(1)碎冰法
(2)水冰法
(3)海水冷卻法
(4)液化氣體凍結法
|
| ( | | ) | 20.
| 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生下列何種情形？(1)褐變肉
(2)紅變肉
(3)綠變肉
(4)黑變肉
|
| ( | | ) | 21.
| 魚貝類的鮮度品質由何時起即開始逐漸下降，往後只能延緩腐敗的進行而無法停止，因此品質管理即為重要？(1)上鉤
(2)烹煮
(3)捕撈
(4)宰殺
|
| ( | | ) | 22.
| 牛乳均質的敘述，下列何者為非？(1)可增加牛乳蛋白質的消化率
(2)會造成油脂的變性
(3)配合 500～2500 磅/平方吋的壓力，使脂肪球破裂成小顆粒均勻的散布懸浮在牛乳中
(4)會造成蛋白質的變性(尤其酪蛋白)
|
| ( | | ) | 23.
| 何種維生素在雞心中含量最高，幾乎為各種肉類、內臟類之冠？(1)維生素 D
(2)維生素A
(3)維生素 B
(4)維生素 E
|
| ( | | ) | 24.
| 關於溫度測量的敘述何者錯誤？(1)1℃的刻度等於 9/5℉
(2)冰點=0℃
(3)沸點=212℉
(4)沸點=100℃
|
| ( | | ) | 25.
| 何種冷藏設備是用來作為中央倉儲的大型冰箱？(1)推入式冰箱
(2)臥式冰箱
(3)走入式冰箱
(4)伸入式冰箱
|
| ( | | ) | 26.
| 下列哪種處理活蟹的方式無法避免被蟹螯夾傷？(1)徒手正面抓取
(2)以繩子綁住蟹螯
(3)將活蟹冰入冰塊水中
(4)以毛刷去除蟹腳上的泥沙
|
| ( | | ) | 27.
| 下列食材何者常因未加蓋，而易生污染情形，衛生實在堪慮？(1)包裝乾貨
(2)冷凍水產
(3)零售乾貨
(4)生鮮蔬果
|
| ( | | ) | 28.
| 食用油若長時間高溫加熱(1)增長使用期限
(2)會產生有害物質
(3)能殺菌而容易保存
(4)增加油色之美觀
|
| ( | | ) | 29.
| 肉類中，何者含鐵質較高？(1)鴨
(2)豬
(3)雞
(4)魚
|
| ( | | ) | 30.
| 酥油(烤酥油、起酥油)的特性為(1)來源為均為動物油
(2)因耐炸程度高，適合作為油炸油
(3)有添加乳化劑，不適於製作烘焙點心
(4)耐炸程度低於大豆油
|
| ( | | ) | 31.
| 豆干、麵筋類可用下列何者浸泡，以去除豆腥味？(1)溫水
(2)熱水
(3)冷水
(4)冰開水
|
| ( | | ) | 32.
| 選擇豆類食材，應挑選下列何者？(1)豆粒稀疏
(2)有光澤
(3)有蟲害
(4)有發芽
|
| ( | | ) | 33.
| 「大棒棒腿」就是(1)帶骨雞小腿肉
(2)翅小腿
(3)雞骨腿
(4)清雞腿
|
| ( | | ) | 34.
| 處理魚內臟不慎造成有苦味，主要是何者破裂造成？(1)膽
(2)膘
(3)肝
(4)腸
|
| ( | | ) | 35.
| 分辨母蟹的方法，下列何者正確？(1)螯比較大
(2)臍為圓形
(3)臍為尖形
(4)蟹殼花紋比較淡
|
| ( | | ) | 36.
| 考量廚房的空間、成本和設備，需少量製備菜餚，可以採以下何種製備方式(1)批次烹調
(2)餐飲製備
(3)熟食加工
(4)現場製作
|
| ( | | ) | 37.
| 買回一塊豬腿肉，需做何種前處理保存？(1)對切保存
(2)分解成固定大小保鮮
(3)整塊放入保鮮
(4)切成大塊保鮮
|
| ( | | ) | 38.
| 當熟食放於生雞肉上產生交叉污染時，易產生何種微生物中毒？(1)腸炎弧菌
(2)沙門氏桿菌
(3)金黃葡萄球菌
(4)肉毒桿菌
|
| ( | | ) | 39.
| 新購不鏽鋼鍋應如何處理？(1)以熱水煮
(2)先乾燒去除表面物質再用水清洗
(3)直接以清潔劑清洗
(4)水洗
|
| ( | | ) | 40.
| 傳統東坡肉是用豬的哪個部位製作？(1)腹部
(2)後腿
(3)前腿
(4)背部
|
| ( | | ) | 41.
| 關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？(1)黃瓜冷凍貯存
(2)青椒置保鮮容器貯存以防氧化
(3)香蕉冷藏貯存
(4)西瓜冷凍貯存
|
| ( | | ) | 42.
| 肌纖維多的如牛菲力、豬里肌等適合何種烹調方式，口感會較好？(1)低溫短時間
(2)低溫長時間
(3)高溫短時間
(4)高溫長時間
|
| ( | | ) | 43.
| 蛋黃醬中因含有何物質，細菌不易繁殖，因此不易腐敗？(1)芥末粉
(2)醋酸
(3)糖
(4)沙拉油
|
| ( | | ) | 44.
| 買回來的冬瓜表面上有白霜是(1)糖粉
(2)成熟的象徵
(3)快腐爛掉的現象
(4)發霉現象
|
| ( | | ) | 45.
| 海產類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？(1)發霉的部分摘除即可
(2)添加防腐劑劑量
(3)外觀完整無異味
(4)可漂白
|
| ( | | ) | 46.
| 鯖魚在秋冬季節或產卵期附近，脂肪含量(1)中等
(2)最低
(3)不會產生變化
(4)最高
|
| ( | | ) | 47.
| 廚房化學物品存放處管理者為___控管每天使用量並記錄(1)專人負責
(2)主廚
(3)經理
(4)工程人員
|
| ( | | ) | 48.
| 貯存麵包的最佳方式為？(1)高溫
(2)冷凍
(3)冷藏
(4)室溫
|
| ( | | ) | 49.
| 蛋白質攝取過量，對人體會有以下何種影響？(1)引發便秘
(2)供給熱能
(3)血壓不穩定
(4)增加心臟的負荷
|
| ( | | ) | 50.
| 下列何者可增加食材黏稠度？(1)醬油
(2)蛋白
(3)沙拉油
(4)醋
|
| ( | | ) | 51.
| 做中長期存放的肉類應存放於何種溫度下才能保鮮？(1)0℃
(2)-18℃
(3)8℃
(4)4℃
|
| ( | | ) | 52.
| 帶骨紐約克是位於牛的哪個位置？(1)後腿內側肉
(2)帶骨前腰脊肉
(3)腹脇肉
(4)肩胛肉
|
| ( | | ) | 53.
| 下列何者其特徵為背部有九條白色橫帶，天然捕獲者體色呈暗褐色，養殖者則呈草綠色？(1)櫻花蝦
(2)河蝦
(3)草蝦
(4)龍蝦
|
| ( | | ) | 54.
| 何種色澤的肉最不新鮮？(1)褐色
(2)藍綠色
(3)暗褐色
(4)鮮紅色
|
| ( | | ) | 55.
| 乾蹄筋使用前應放入下列何者之中慢慢加熱藉此炸發，再放入水中煮軟？(1)熱水
(2)冷油
(3)熱油
(4)冷水
|
| ( | | ) | 56.
| 魚貝類品質容易受到外在環境因子影響，因此要了解 3T 的關聯性，而 3T不含(1)包裝
(2)溫度
(3)時間
(4)品質耐熱度
|
| ( | | ) | 57.
| 乳製品類驗收條件，下列何者正確？(1)乳製品類要有檢測抗生素與消炎藥物証明，其必須低於殘留標準
(2)只要包裝完整就好
(3)外觀有分離、沉澱、凝固表示較濃郁
(4)只要選購高價者就代表品質優良，無須再做其他檢查
|
| ( | | ) | 58.
| 下列何者不屬於根莖類？(1)蘆筍
(2)洋蔥
(3)芹菜
(4)茭白筍
|
| ( | | ) | 59.
| 海水魚應以淡水充分沖洗 1 至 4 分鐘，可減少約百分之幾以上的細菌？(1)50％
(2)10％
(3)100％
(4)90％
|
| ( | | ) | 60.
| 所謂的牛菲力指的是(1)頸部肉
(2)上里肌肉
(3)肩胛軟肉
(4)內里肌肉
|
| ( | | ) | 61.
| 干貝復水備用的方法，下列何者正確？(1)洗淨放在容器中，以水蒸軟揉開後烹煮
(2)洗淨放在容器中，加入醋浸泡至軟揉開後烹煮
(3)清洗後直接烹煮
(4)清洗後以鹼水浸泡半天至軟即可烹煮
|
| ( | | ) | 62.
| 下列何者非為驗收區應該具備的特色？(1)靠近驗收入口的門
(2)有足夠大的地方來處理日常收貨
(3)應該靠近用餐區
(4)能夠存放所有的驗收設備，如天平和推車
|
| ( | | ) | 63.
| 柴魚主要甘味成分為？(1)肉苷酸
(2)琥珀酸
(3)麩胺酸鈉
(4)甘露糖醇
|
| ( | | ) | 64.
| 魚類與人類一樣具有心臟、肝、腸等內臟器官，但由於生活於水中，有兩個特殊的器官，鰓是呼吸器官，而下列何者則充滿氣體，供浮力之用？(1)鰾
(2)觸鬚
(3)魚鱗
(4)鰭
|
| ( | | ) | 65.
| 尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？(1)荔枝
(2)番茄
(3)木瓜
(4)香蕉
|
| ( | | ) | 66.
| 有關蝦米的選購條件，下列何者為非？(1)顏色非常鮮紅
(2)乾爽重量輕
(3)無異味且較乾燥
(4)無雜質或發霉
|
| ( | | ) | 67.
| 牛有幾個胃？(1)2 個
(2)1 個
(3)4 個
(4)3 個
|
| ( | | ) | 68.
| 食品保存原則以下列何者最重要？(1)衛生
(2)方便
(3)營養
(4)經濟
|
| ( | | ) | 69.
| 有關軟絲的特性，下列何者正確？(1)具有 6 隻粗腕大吸盤
(2)又稱為小卷
(3)鰭跟身體一樣長
(4)體內有硬殼
|
| ( | | ) | 70.
| 包裝食物於移除包裝處理時應注意(1)無需使用不同砧板來處理食物
(2)仔細看包裝上烹調說明及注意事項
(3)食物接觸的器具及設備無須是食品級的材質
(4)因尚需烹煮或調理，不用避免生食、熟食交叉污染
|
| ( | | ) | 71.
| 魚類僵直期過後，肌肉再度變為柔軟，此種現象是因為在肌肉中的酵素使蛋白質發生變化，稱為(1)自家軟化
(2)自我柔軟
(3)自我變質
(4)自我消化
|
| ( | | ) | 72.
| 牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是？(1)縮短烹調時間
(2)封住血水鮮汁
(3)只為煎香
(4)美觀
|
| ( | | ) | 73.
| 蛋白加熱到幾度後會開始凝固？(1)66℃
(2)70℃
(3)60℃
(4)65℃
|
| ( | | ) | 74.
| 筋肉組織較適合以何種方式烹調？(1)濕式短時間
(2)乾式短時間
(3)濕式長時間
(4)乾式長時間
|
| ( | | ) | 75.
| 驗收人員應具備何種素養，方能在驗收過程做好品質把關？(1)優異的烹調技巧
(2)良好的人際關係
(3)熟悉檢驗技術與法規
(4)專業的刀工
|
| ( | | ) | 76.
| 品質好的乾貨干貝顏色接近(1)土黃色
(2)土灰
(3)暗黑
(4)淡白
|
| ( | | ) | 77.
| 下列何者貯藏期最短？(1)五花肉
(2)里肌肉
(3)梅花肉
(4)絞肉
|
| ( | | ) | 78.
| 切割後剩餘材料的處理，為避免浪費食材，下列做法何者為宜？(1)室溫貯存
(2)餵食流浪動物
(3)熬煮高湯
(4)丟棄
|
| ( | | ) | 79.
| 廚房各種機具設備操作訓練是___的責任(1)公司全體員工
(2)工程維修人員
(3)公司老闆
(4)公司主管
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| ( | | ) | 80.
| 剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果，應放於(1)拆箱分裝冷藏庫地上貯存
(2)冷凍庫地上貯存
(3)室溫架上貯存
(4)拆箱分裝冷藏庫架上貯存
|