| ( | | ) | 1.
| 俗稱「馬蹄」的蔬菜是？(1)水蓮
(2)茡薺
(3)菱角
(4)蓮藕
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| ( | | ) | 2.
| 有關消毒餐具的有效殺菌法，下列敘述何者錯誤？(1)110℃以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上
(2)80℃以上之熱水，加熱 2 分鐘以上
(3)100℃之蒸氣，加熱 1 分鐘以上
(4)氯液總有效氯200ppm 以下，浸泡 2 分鐘以上
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| ( | | ) | 3.
| 蛋是高蛋白食材又有蛋殼保護，清洗時下列何者為是？(1)於豬肉之前
(2)於海鮮之後
(3)於雞肉之後
(4)於蔬菜之前
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| ( | | ) | 4.
| 花枝又稱為烏賊或(1)中卷
(2)透抽
(3)墨魚
(4)章魚
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| ( | | ) | 5.
| 富含澱粉質的蔬菜有哪些？(1)馬鈴薯
(2)竹筍
(3)番茄
(4)洋蔥
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| ( | | ) | 6.
| 有關馬鈴薯的敘述何者正確？(1)為全球最重要的穀物類之農作物
(2)可實用部分為根部
(3)主要含碳水化合物、多種蛋白質、礦物質
(4)又稱為白地瓜
|
| ( | | ) | 7.
| 廚房工作檯與置物架材質以____最易清洗保養減少病媒及微生物滋生(1)不鏽鋼
(2)木製
(3)大理石
(4)美耐板
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| ( | | ) | 8.
| 乾貨買回後應如何保存？(1)置於濕度較高的環境
(2)與生鮮類一起存放
(3)適時曝曬太陽可維持品質不變質
(4)隨便放無所謂
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| ( | | ) | 9.
| 使用萬能蒸烤箱，最好使用___於防止管路阻塞(1)熱水
(2)自來水
(3)過濾水
(4)軟水
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| ( | | ) | 10.
| 肉類中，何者含鐵質較高？(1)鴨
(2)豬
(3)雞
(4)魚
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| ( | | ) | 11.
| 下面哪一個不是食物製備的原則？(1)使食物更易於消化
(2)不考量食物成本
(3)消滅有害生物
(4)使食物的味道成熟顯現、提升改變
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| ( | | ) | 12.
| 花膠蘊含極度豐富的天然膠原蛋白、鈣、鐵、磷質，亦即四大補品中之何者？(1)魚翅
(2)魚肚(鰾)
(3)鮑魚
(4)海參
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| ( | | ) | 13.
| 豆漿中因含有蛋白質，烹煮過程中易焦或粘底，所以煮豆漿時宜開何種火侯？(1)旺火
(2)小火
(3)中火
(4)大火
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| ( | | ) | 14.
| 烏魚子成品保存方式有(1)加水泡製
(2)冷凍或冷藏
(3)偶而曬太陽
(4)加鹽醃製
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| ( | | ) | 15.
| 利用輻射熱能迅速地以開放式將食物烤熟，可用瓦斯或電力加熱，稱為(1)微波爐
(2)壓力鍋
(3)烤箱
(4)烤爐
|
| ( | | ) | 16.
| 雞鴨胸適合何種烹調方式？(1)煎
(2)燉
(3)蒸
(4)滷
|
| ( | | ) | 17.
| 食物製備用具之材料不可含(1)不鏽鋼
(2)鐵
(3)銅
(4)鉛
|
| ( | | ) | 18.
| 罐頭類食品之選擇應注意事項，下列何者為非？(1)是否仍在有效期間內
(2)打開後也要用嗅覺、視覺判斷是否有腐壞情形
(3)若有問題則可加熱後使用，不用丟棄，因為加熱可防止肉毒桿菌生長，亦可破壞所分泌的毒素
(4)罐頭外觀是否正常
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| ( | | ) | 19.
| 送貨廠商應避免直接將貨物送入廚房是為了(1)避免食材腐壞
(2)安全衛生
(3)防止配方外流
(4)防止技術外流
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| ( | | ) | 20.
| 分辨母蟹的方法，下列何者正確？(1)臍為尖形
(2)蟹殼花紋比較淡
(3)螯比較大
(4)臍為圓形
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| ( | | ) | 21.
| 蛋之處理程序，下列何者正確？(1)於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
(2)洗滌好之蛋→於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
(3)直接敲打置於一個馬口碗內
(4)於第一個馬口碗敲打→集中於第二個馬口碗內
|
| ( | | ) | 22.
| 新鮮的竹筍要燉煮排骨湯，為了口感好吃最適合切(1)絲狀
(2)片狀
(3)末
(4)滾刀塊
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| ( | | ) | 23.
| 操作廚房器具時(1)依使用說明圖表或手冊操作
(2)依主管意見操作
(3)可隨意操作
(4)由新進員工操作
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| ( | | ) | 24.
| 水產品凍藏法之噴霧或浸漬凍結法，為物料直接與冷凍介質接觸，可以保證水產品表面與冷媒之間緊密接觸，最常用的冷凍介質為(1)氧氣
(2)二氧化碳
(3)鹽水
(4)糖水
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| ( | | ) | 25.
| 肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比？_______，加熱愈久失重愈多(1)45％
(2)25％
(3)35％
(4)40％
|
| ( | | ) | 26.
| 全雞分解後的骨頭及刀工成品應放置於何處受評核？(1)污染區
(2)成品區
(3)準清潔區
(4)烹調區
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| ( | | ) | 27.
| 關於酸鹼度的敘述何者錯誤？(1)pH＜7，呈酸性，[H+]＜[OH-]
(2)以 pH 值呈現
(3)pH=-log[H + ]
(4)[H+ ]=2x10- 7 時，pH 值介於 6 到 7 之間
|
| ( | | ) | 28.
| 黃豆漿煮沸後，加入石膏(含 Ca2 +)目的為何？(1)增加黃豆蛋白之膠體穩定
(2)破壞黃豆蛋白之膠體穩定，而使黃豆蛋白沉澱
(3)增加黃豆蛋白之溶解度
(4)使黃豆蛋白進行凝膠
|
| ( | | ) | 29.
| 鮑魚所含的膠原蛋白多，肉質堅韌，故應以何種火侯長時間加熱？(1)文火
(2)文火或武火皆可
(3)武火
(4)文武火
|
| ( | | ) | 30.
| 鯉魚、吳郭魚等淡水養殖魚類，因水質因素而有土腥味，是放線菌和下列何者代謝所產生的化合物而形成？(1)排泄物
(2)藍綠藻
(3)土質
(4)飼料
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| ( | | ) | 31.
| 下列蔬果何者無需去皮烹調？(1)青椒
(2)冬瓜
(3)絲瓜
(4)洋蔥
|
| ( | | ) | 32.
| 牛乳均質的敘述，下列何者為非？(1)可增加牛乳蛋白質的消化率
(2)會造成油脂的變性
(3)配合 500～2500 磅/平方吋的壓力，使脂肪球破裂成小顆粒均勻的散布懸浮在牛乳中
(4)會造成蛋白質的變性(尤其酪蛋白)
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| ( | | ) | 33.
| 米貯放在何處最不適合？(1)陰冷潮濕
(2)陽光充足之乾燥環境
(3)冷凍冷藏庫
(4)低溫乾燥
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| ( | | ) | 34.
| 黃豆加工後不可製成下列何者？(1)豆皮
(2)豆花
(3)豆腐
(4)甜麵醬
|
| ( | | ) | 35.
| 蒸蛋最佳凝固溫度約為幾度？(1)50℃
(2)55℃
(3)70℃
(4)100℃
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| ( | | ) | 36.
| 乾香菇前製備處理程序為何？(1)先用清水洗淨，再用冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調
(2)直接以熱水泡約半小時，以快速復水，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調
(3)不須先用清水洗淨以免失去香氣，直接以冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調
(4)先用冷水洗淨，再用溫熱水泡約半小時，先擠乾水份，並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調
|
| ( | | ) | 37.
| 蔬菜水果(香蕉除外)的冷藏庫適合的相對濕度為下列何者？(1)80～95％
(2)40～50％
(3)50～60％
(4)60～70％
|
| ( | | ) | 38.
| 下列哪種處理活蟹的方式無法避免被蟹螯夾傷？(1)以毛刷去除蟹腳上的泥沙
(2)徒手正面抓取
(3)以繩子綁住蟹螯
(4)將活蟹冰入冰塊水中
|
| ( | | ) | 39.
| 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(1)小黃瓜
(2)芋頭
(3)胡蘿蔔
(4)甘薯
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| ( | | ) | 40.
| 豆腐切條後易斷，可在水中加入下列何者以增加其硬度？(1)鹽
(2)麵粉
(3)太白粉
(4)糖
|
| ( | | ) | 41.
| 炒葉菜類時，為使口感青脆，宜用何種方式？(1)強火短時間
(2)小火長時間
(3)中火長時間
(4)強火長時間
|
| ( | | ) | 42.
| 甲殼類採購敘述何者正確？(1)亮度高表示品質好
(2)按壓蟹腹兩側硬實表示飽滿
(3)蝦子解凍蝦頭變黑表示不新鮮
(4)活蟹一定新鮮
|
| ( | | ) | 43.
| 奶粉應購買下列何者？(1)有結塊
(2)有雜質
(3)呈黑色
(4)無不良氣味
|
| ( | | ) | 44.
| 廚房工作檯面與地板距離高度___工作時較適合使力(1)115 公分～105 公分
(2)95 公分～85 公分
(3)135 公分～125 公分
(4)125 公分～115 公分
|
| ( | | ) | 45.
| 下面哪一個敘述是正確的？(1)採用即時存貨系統後，就沒有必要保留食品服務專案的正式發貨系統了
(2)庫存內的品項(包括酒類)，無法依賴高科技協助追蹤，需要靠專人進行盤查
(3)採用了主要供應商系統，食品和酒水運作就有責任維護掃描系統，這種掃描系統與超市收銀台的類似
(4)採用了合適的訂貨系統而且運作正常，仍必須要設驗收員對入貨專案進行稱重、點數或測量
|
| ( | | ) | 46.
| 近幾年約佔我國漁業漁獲量的六至七成左右的是(1)沿海漁業
(2)海釣漁業
(3)近海漁業
(4)遠海漁業
|
| ( | | ) | 47.
| 何種維生素在雞心中含量最高，幾乎為各種肉類、內臟類之冠？(1)維生素 D
(2)維生素A
(3)維生素 B
(4)維生素 E
|
| ( | | ) | 48.
| 下列何者不是肉烹煮後的鮮美成分？(1)肌苷酸
(2)腺苷酸
(3)嘧啶
(4)甘胺酸
|
| ( | | ) | 49.
| 乾貨的選擇須考量的因素，何者正確？(1)外觀破損對品質沒有影響
(2)售價越低越好
(3)色澤亮艷
(4)是否乾燥完全，且沒有發霉或腐爛
|
| ( | | ) | 50.
| 處理魚內臟不慎造成有苦味，主要是何者破裂造成？(1)腸
(2)膽
(3)膘
(4)肝
|
| ( | | ) | 51.
| 挑選小魚乾應選擇下列何者？(1)用手捧起小魚乾，感覺黏黏者
(2)有殘餘白色細末者
(3)試吃時較死鹹者
(4)側面有一條銀白色縱帶且魚肚皮沒有破者
|
| ( | | ) | 52.
| 薑在幼嫩時期不採收，任其成長，外皮由黃白色轉為土黃色，這時口感最細緻，即為(1)老薑
(2)薑母
(3)嫩薑
(4)粉薑
|
| ( | | ) | 53.
| 製作蛋黃醬時，不宜使用何種金屬器具原因何者為非？(1)金屬離子易解離產生金屬味
(2)金屬易促油之氧化
(3)鹽與醋易解離金屬離子
(4)鹽與醋易使油脂黏附金屬表面
|
| ( | | ) | 54.
| 所有禽畜類中，請由高至低依序排列出其單位脂肪含量。(1)豬、牛、羊、鴨、鵝
(2)牛、羊、豬、鴨、鵝
(3)豬、羊、鵝、牛、鴨
(4)羊、牛、豬、鴨、鵝
|
| ( | | ) | 55.
| 下面哪種類型的烤箱帶有風扇或吹風機，可以使空氣流通循環？(1)轉盤烤箱
(2)燒烤烤箱
(3)對流烤箱
(4)櫃式烤箱
|
| ( | | ) | 56.
| 下列何者為莖菜類？(1)筊白筍
(2)茄子
(3)地瓜
(4)空心菜
|
| ( | | ) | 57.
| 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是(1)以免被師傅或老闆責罵
(2)保持食品安全與衛生
(3)因應衛生檢查
(4)個人的表現
|
| ( | | ) | 58.
| 下列有關「廚房衛生注意事項」之敘述，何者正確？(1)清潔用品和調味品放置在一起
(2)處理生食與熟食用之砧板、刀具各備兩套分開使用
(3)待洗的食品、容器及器具可先暫放於地上
(4)蔬果、水產、畜產原料或製品無須分類貯藏
|
| ( | | ) | 59.
| 豬棒棒腿是位於豬的哪個部位？(1)後腿部
(2)肩胛部
(3)腹協部
(4)背脊部
|
| ( | | ) | 60.
| 下列何者非為選購沙拉油製品應注意事項？(1)包裝精美
(2)有完整標示
(3)呈液態，色澤清淡
(4)適用低溫烹調
|
| ( | | ) | 61.
| 有關食材貯存程序敘述何者正確？(1)須與非食材分開貯藏
(2)取用程序方便就好
(3)包裝後要標示進貨時間與貯存期限，無須定時檢驗盤點
(4)無須包裝或密封再存
|
| ( | | ) | 62.
| 蛋貯藏一段時間後，品質會產生變化且：(1)蛋白黏度降低
(2)比重增加
(3)氣室縮小
(4)蛋黃圓而濃厚
|
| ( | | ) | 63.
| 使肉質柔嫩化的方法，下列何者正確？(1)添加硼砂
(2)大火長時間處理
(3)低溫冷藏熟成
(4)一律使用高溫加熱處理
|
| ( | | ) | 64.
| 菠菜是冬季盛產的蔬菜，屬於(1)葉菜類
(2)莖球類
(3)根莖類
(4)花果類
|
| ( | | ) | 65.
| 蛋有外殼保護，蛋的前處理保存，如果冰箱內部有三層於清洗後應製放於哪一層，可符合衛生條件？(1)都可
(2)上層
(3)中層
(4)下層
|
| ( | | ) | 66.
| 全雞不剖開而去掉裏面的骨架，中餐術語稱之為(1)甕仔雞
(2)布袋雞
(3)去骨雞
(4)無骨雞
|
| ( | | ) | 67.
| 不新鮮的魚(1)膚色有光澤
(2)眼球透明微突
(3)手指按魚皮會有皺紋產生
(4)魚體結實有彈性
|
| ( | | ) | 68.
| 貝類可放入下列何者，使其吐沙？(1)熱水
(2)低溫鹽水
(3)冰水
(4)自來水
|
| ( | | ) | 69.
| 關於溫度測量的敘述何者錯誤？(1)1℃的刻度等於 9/5℉
(2)冰點=0℃
(3)沸點=212℉
(4)沸點=100℃
|
| ( | | ) | 70.
| 烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法，其溫度超過 100℃，主要靠褐變反應產生適當的顏色和氣味？(1)極熱法
(2)水煮法
(3)濕煮法
(4)乾燒法
|
| ( | | ) | 71.
| 一份載明供應商所送達的商品、數量和價格以及應付總價款的單據，被稱為：(1)請購單
(2)出貨單
(3)扣除貨款備忘憑證
(4)採購規格說明書
|
| ( | | ) | 72.
| 乾貨花膠正確的發製有分水發、油發及何種發製，下列何者為正確？(1)小蘇打發
(2)鹼發
(3)鹽發
(4)醋發
|
| ( | | ) | 73.
| 通常乾貨是貯存在常溫且通風陰涼與乾燥的環境，必須注意其環境清潔管理，並配合調整濕度在百分之幾以下貯存？(1)60％
(2)70％
(3)40％
(4)50％
|
| ( | | ) | 74.
| 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(1)陰涼通風處
(2)陽光充足處
(3)冰箱冷凍庫
(4)冰箱冷藏庫
|
| ( | | ) | 75.
| 關於烹飪油煙危害預防，以下何者為非？(1)避免讓送風設備空調、電扇的風直接吹到產生油煙的爐台上方，這會造成油煙逸散到廚房內，導致抽油煙機無法有效抽除油煙
(2)將排氣風主機安裝在廚房內(或其他室內)，排煙效果最好
(3)應委由專業人員設計廚房排氣與空調系統，以選用可有效抽除油煙的排氣設備
(4)抽油煙機應定期清潔與保養，以維持原有的抽氣效
|
| ( | | ) | 76.
| 下列食材貯藏不當時，易產生黃麴毒素的是___類(1)魚
(2)穀
(3)蛋
(4)肉
|
| ( | | ) | 77.
| 蔬果適合放在何種溫度中保鮮？(1)16℃
(2)-18℃
(3)0℃
(4)5℃
|
| ( | | ) | 78.
| 下列何者是造成肉烹煮後變硬的原因？(1)膠原蛋白
(2)網狀蛋白
(3)彈性蛋白
(4)白蛋白
|
| ( | | ) | 79.
| 下列蔬菜的食用部位屬於葉菜類有哪些？(1)蘆筍
(2)玉米
(3)波菜
(4)花椰菜
|
| ( | | ) | 80.
| 1 小匙(t)為多少毫升？(1)10
(2)15
(3)2
(4)5
|