| ( | | ) | 1.
| 蛋白的起泡最適合溫度為？____℃(1)20
(2)30
(3)40
(4)10
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| ( | | ) | 2.
| 選用發芽的馬鈴薯(1)可增加顏色
(2)可能發生中毒
(3)可增加香味
(4)可增加口味
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| ( | | ) | 3.
| 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)青椒置密封容器貯存以防氧化
(2)草莓宜冷藏貯存
(3)南瓜放在室溫貯存
(4)黃瓜需冷藏貯存
|
| ( | | ) | 4.
| 魚貝類品質會受到外在環境因子影響，但不包含下列何者？(1)溫度
(2)濕度
(3)光線
(4)聲音
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| ( | | ) | 5.
| 一條豬共有幾個膝蓋？(1)1 個
(2)4 個
(3)3 個
(4)2 個
|
| ( | | ) | 6.
| 生鮮調味乳應存放在：____中(1)室溫
(2)冷凍庫
(3)冷藏庫
(4)乾貨庫房
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| ( | | ) | 7.
| 下列何者貯藏期最短？(1)絞肉
(2)五花肉
(3)里肌肉
(4)梅花肉
|
| ( | | ) | 8.
| 乾鮑魚最適合的保存方法為(1)新買鮑魚在通風涼爽處風乾，避免日光照射，待涼後放入器皿中存放，一段時間後，鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面
(2)直接放入乾物料區之器皿中存放即可
(3)新買鮑魚在通風處日光照射，待涼後放入器皿中存放
(4)存放於冰箱內即可
|
| ( | | ) | 9.
| 下列何者最不容易造成油炸油劣變？(1)豆腐等高水分食品
(2)海鮮等高不飽和脂肪食品
(3)腰果
(4)雞排等裹粉食品
|
| ( | | ) | 10.
| 使肉質柔嫩化的方法，下列何者正確？(1)低溫冷藏熟成
(2)一律使用高溫加熱處理
(3)添加硼砂
(4)大火長時間處理
|
| ( | | ) | 11.
| 薑在幼嫩時期不採收，任其成長，外皮由黃白色轉為土黃色，這時口感最細緻，即為(1)老薑
(2)薑母
(3)嫩薑
(4)粉薑
|
| ( | | ) | 12.
| 冷凍食材或產品敘述何者正確？(1)解凍後可分小包裝後再回凍貯存
(2)解凍後盡速於一週內用完
(3)解凍後不再回凍貯存
(4)解凍後可再回凍貯存
|
| ( | | ) | 13.
| 蒸蛋最佳凝固溫度約為幾度？(1)70℃
(2)100℃
(3)50℃
(4)55℃
|
| ( | | ) | 14.
| 蛋白質變性的敘述何者錯誤？(1)一級結構胜肽鍵之斷裂，則不屬於變性
(2)主要是其立體結構發生改變
(3)最常見的情況，為由折疊狀態變成非折疊狀態(unfolding)
(4)主要為四級結構改變
|
| ( | | ) | 15.
| 醃製佛手黃瓜時，為使調味料入味，其刀工要切成五爪狀，而其最常使用的調味為下列何者？(1)糖、醋、鹽
(2)花椒、辣油
(3)糖、花椒
(4)醋、醬油
|
| ( | | ) | 16.
| 廚務安全管理不包括下列何者？(1)防護具管理
(2)廚房設備檢查
(3)食物營養檢測
(4)健康檢查管理
|
| ( | | ) | 17.
| 一般排骨飯的肉排是豬的哪兩個部位的結合？(1)小排骨與小里肌肉
(2)後腿與腱子
(3)松坂與胛心
(4)大排骨與大里肌
|
| ( | | ) | 18.
| 當熟食放於生雞肉上產生交叉污染時，易產生何種微生物中毒？(1)金黃葡萄球菌
(2)肉毒桿菌
(3)腸炎弧菌
(4)沙門氏桿菌
|
| ( | | ) | 19.
| 蛤俗稱蚶仔或粉堯，含有可分解維生素 B1 的酵素，不宜生食，其呈味物質為琥珀酸，屬哪一類的生物？(1)甲殼類
(2)棘皮類
(3)斧足類
(4)腹足類
|
| ( | | ) | 20.
| 下列何者屠宰後需經熟成才可烹調？(1)雞
(2)牛
(3)豬
(4)鴨
|
| ( | | ) | 21.
| 麵類製品的選購條件為何？(1)麵條沾黏
(2)色澤白皙
(3)有完整標示與包裝
(4)有使用防腐劑延長保存
|
| ( | | ) | 22.
| 食材供應商職責下列何者為非？(1)有專業人才與教育訓練
(2)確認合格檢驗認證與標示
(3)以價格為導向，越便宜越好
(4)了解食材生產與貯運過程
|
| ( | | ) | 23.
| 燕窩中有官燕之稱的為(1)草燕窩
(2)黃燕窩
(3)白燕窩
(4)血燕窩
|
| ( | | ) | 24.
| 在貯存物料的冰箱冰庫管理，必須要有何種表格？(1)機具維護表
(2)無需任何表格
(3)溫度紀錄表
(4)進出貨物登記表
|
| ( | | ) | 25.
| 為了防止切開後的蘋果變色，應在浸泡的水中加入(1)鹽
(2)香油
(3)小蘇打
(4)糖
|
| ( | | ) | 26.
| 以下何者敘述正確？(1)採購可代理驗收
(2)採購和驗收不可互相代理職務
(3)採購和驗收可依個人心情調整職務
(4)採購和驗收可同一人
|
| ( | | ) | 27.
| 截油槽清潔下列何者正確？(1)將可動式整流皮抽出，確實清理截留槽內殘渣，半年一次
(2)出口之掃除口內部清潔應每天一次
(3)可動式濾網應每日清潔一次
(4)表面浮油脂一月清理一次
|
| ( | | ) | 28.
| 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生下列何種情形？(1)紅變肉
(2)綠變肉
(3)黑變肉
(4)褐變肉
|
| ( | | ) | 29.
| 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在___以上(1)50℃
(2)60℃
(3)7℃
(4)30℃
|
| ( | | ) | 30.
| 依據餐飲業貯存管理原則，化學物品應保存在原盛裝容器內，並如何管理？(1)專冊
(2)專人專櫃專冊
(3)專人
(4)專櫃
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| ( | | ) | 31.
| 蛋白質二級結構主要吸引力不包括下列何者？(1)凡得瓦爾力
(2)雙硫鍵
(3)分子間氫鍵
(4)分子內氫鍵
|
| ( | | ) | 32.
| 處理魚內臟不慎造成有苦味，主要是何者破裂造成？(1)肝
(2)腸
(3)膽
(4)膘
|
| ( | | ) | 33.
| 老豆腐又稱為(1)嫩豆腐
(2)軟豆腐
(3)硬豆腐
(4)凍豆腐
|
| ( | | ) | 34.
| 廚房截油槽設置於室外_____清洗確保廚房衛生安全(1)每個月
(2)無固定時間
(3)每天
(4)每個星期
|
| ( | | ) | 35.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全？(1)暗灰色者
(2)透明者
(3)潔白者
(4)淡灰白者
|
| ( | | ) | 36.
| 胗是禽類的？(1)生殖器官
(2)化油器官
(3)消化器官
(4)分泌器官
|
| ( | | ) | 37.
| 送貨廠商應避免直接將貨物送入廚房是為了(1)安全衛生
(2)防止配方外流
(3)防止技術外流
(4)避免食材腐壞
|
| ( | | ) | 38.
| 為保持奶類新鮮，較適合的冷藏溫度為何？(1)0～-8℃
(2)10～12℃
(3)5～7℃
(4)22～24℃
|
| ( | | ) | 39.
| 罐頭類食品之選擇應注意事項，下列何者為非？(1)罐頭外觀是否正常
(2)是否仍在有效期間內
(3)打開後也要用嗅覺、視覺判斷是否有腐壞情形
(4)若有問題則可加熱後使用，不用丟棄，因為加熱可防止肉毒桿菌生長，亦可破壞所分泌的毒素
|
| ( | | ) | 40.
| 剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果，應放於(1)冷凍庫地上貯存
(2)室溫架上貯存
(3)拆箱分裝冷藏庫架上貯存
(4)拆箱分裝冷藏庫地上貯存
|
| ( | | ) | 41.
| 食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包含下列何者？(1)重量
(2)溫度
(3)濕度
(4)時間
|
| ( | | ) | 42.
| 1 公斤為多少公克？(1)1000
(2)500
(3)400
(4)100
|
| ( | | ) | 43.
| 俗稱「馬蹄」的蔬菜是？(1)水蓮
(2)茡薺
(3)菱角
(4)蓮藕
|
| ( | | ) | 44.
| 皮蛋的製作方法之一是用食用鹼的化學物混合石灰泥和下列何者包裹在鴨蛋外面？(1)米糠
(2)稻草
(3)鹽
(4)黃豆
|
| ( | | ) | 45.
| 販售包裝食品及食品添加物等，應有：(1)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上
(2)中文及通用符號顯著標示於包裝之上
(3)市場採購不需要標示
(4)有英文或中文標示就可以
|
| ( | | ) | 46.
| 將黃花魚何處的皮撕除，可減少腥味？(1)靠近魚鰭處
(2)魚頭
(3)腹部
(4)靠近魚尾處
|
| ( | | ) | 47.
| 金屬餐具若有鏽斑可以使用何者擦拭？(1)油
(2)醬油
(3)醋
(4)水
|
| ( | | ) | 48.
| 1 小匙(t)為多少毫升？(1)10
(2)15
(3)2
(4)5
|
| ( | | ) | 49.
| 廚房設施規劃，在設計上以下何者不適合？(1)四面採直角設計
(2)彎曲處成圓弧型
(3)與食物接觸面平滑
(4)完整而無裂縫
|
| ( | | ) | 50.
| 米粒粉的主要用途為下列何者？(1)酥炸的裹粉
(2)煮飯添加粉
(3)煙燻材料
(4)粉蒸肉的裹粉
|
| ( | | ) | 51.
| 廚房化學物品存放處管理者為___控管每天使用量並記錄(1)專人負責
(2)主廚
(3)經理
(4)工程人員
|
| ( | | ) | 52.
| 鮑魚的等級按每斤有幾___為單位數計(1)粒
(2)包
(3)隻
(4)頭
|
| ( | | ) | 53.
| 蛋白質攝取過量，對人體會有以下何種影響？(1)供給熱能
(2)血壓不穩定
(3)增加心臟的負荷
(4)引發便秘
|
| ( | | ) | 54.
| 雞胸肉在前處理切絲切片時需(1)逆紋路切
(2)先順紋再逆紋切
(3)隨意切即可
(4)順紋路切
|
| ( | | ) | 55.
| 何種冷藏設備是用來作為中央倉儲的大型冰箱？(1)臥式冰箱
(2)走入式冰箱
(3)伸入式冰箱
(4)推入式冰箱
|
| ( | | ) | 56.
| 鋸緣青蟹亦稱為青蟳，受精後的雌性鋸緣青蟹又稱為紅蟳，而雄性的鋸緣青蟹則稱為(1)花蟳
(2)點蟳
(3)菜蟳
(4)石蟳
|
| ( | | ) | 57.
| 有關泡沫乳油作法之敘述，下列何者為非？(1)在低溫攪打發泡較容易
(2)固化後仍可再打發
(3)含 25％以上脂肪較穩定氣泡
(4)氣泡要被蛋白質膜包裹較穩定
|
| ( | | ) | 58.
| 牛腩條適合何種烹調方式？(1)紅燒
(2)炸
(3)烤
(4)滷
|
| ( | | ) | 59.
| 茶碗蒸高湯一般使用何種高湯再搭配雞蛋？(1)雞高湯
(2)鯖魚乾高湯
(3)蔬菜高湯
(4)牛肉湯
|
| ( | | ) | 60.
| 家畜類肉品驗收應注意事項，下列何者正確？(1)肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，用指壓有彈性
(2)肉的表面有出水表示肉質柔嫩
(3)瘦肉部分為暗紅色
(4)有顆粒狀表示有彈性
|
| ( | | ) | 61.
| 乾金針宜選擇外觀呈現何種現象者？(1)針體較乾細鮮豔者
(2)針體較粗不鮮豔者
(3)針體較乾細且鮮豔者
(4)針體較粗色深暗者
|
| ( | | ) | 62.
| 翅膀較不適合使用何種方式烹調？(1)炸
(2)燒
(3)滷
(4)炒
|
| ( | | ) | 63.
| 干貝復水備用的方法，下列何者正確？(1)洗淨放在容器中，以水蒸軟揉開後烹煮
(2)洗淨放在容器中，加入醋浸泡至軟揉開後烹煮
(3)清洗後直接烹煮
(4)清洗後以鹼水浸泡半天至軟即可烹煮
|
| ( | | ) | 64.
| 乾蓮子方便保存，選購時最好挑選何種顏色者？(1)潔白
(2)白偏黃
(3)淡黃
(4)褐藕色
|
| ( | | ) | 65.
| 植物成長期間呈現紅色、綠色、紫色變化的原因，主要是因為含有(1)維生素
(2)葉綠素
(3)花青素
(4)類胡蘿蔔素
|
| ( | | ) | 66.
| 最易受腸炎弧菌及諾羅病毒污染的食材為何？(1)豬肉
(2)雞肉
(3)貝類
(4)牛肉
|
| ( | | ) | 67.
| 散裝雞蛋購入時應作何處理？(1)放置室溫下
(2)清洗後冷藏
(3)直接冷藏
(4)放置乾貨庫房
|
| ( | | ) | 68.
| 皮蛋是以何種物質醃製，使蛋白質變性凝膠？(1)中性
(2)酸性
(3)鹼性物質
(4)鹽
|
| ( | | ) | 69.
| 花材乾果類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？(1)外觀完整組織乾燥
(2)添加香精應適量
(3)色澤越鮮艷越佳
(4)農藥殘留應適量
|
| ( | | ) | 70.
| 類胡蘿蔔素為脂溶性色素之統稱，廣存於黃色、橘色及紅色水果中，下列何者屬之？(1)花青素
(2)葉綠素
(3)酵素
(4)葉黃素
|
| ( | | ) | 71.
| 下列何者為鈣質最佳來源？(1)蔬菜
(2)水果
(3)蛋
(4)牛奶
|
| ( | | ) | 72.
| 關於烹飪油煙危害預防，以下何者為非？(1)將排氣風主機安裝在廚房內(或其他室內)，排煙效果最好
(2)應委由專業人員設計廚房排氣與空調系統，以選用可有效抽除油煙的排氣設備
(3)抽油煙機應定期清潔與保養，以維持原有的抽氣效
(4)避免讓送風設備空調、電扇的風直接吹到產生油煙的爐台上方，這會造成油煙逸散到廚房內，導致抽油煙機無法有效抽除油煙
|
| ( | | ) | 73.
| 奶油裡亦含有多種飽和脂肪酸，這是對血管有害的脂肪酸，患有何種疾病之患者忌食，或是少吃為佳？(1)低血壓
(2)高血壓
(3)青光眼
(4)痛風
|
| ( | | ) | 74.
| 下列何者不屬於根莖類？(1)芹菜
(2)茭白筍
(3)蘆筍
(4)洋蔥
|
| ( | | ) | 75.
| 通常乾貨是貯存在常溫且通風陰涼與乾燥的環境，必須注意其環境清潔管理，並配合調整濕度在百分之幾以下貯存？(1)50％
(2)60％
(3)70％
(4)40％
|
| ( | | ) | 76.
| 下列食材貯藏不當時，易產生黃麴毒素的是___類(1)魚
(2)穀
(3)蛋
(4)肉
|
| ( | | ) | 77.
| 牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是？(1)美觀
(2)縮短烹調時間
(3)封住血水鮮汁
(4)只為煎香
|
| ( | | ) | 78.
| 要使肉經過烹調而不會太硬並保持鬆軟，可做何種前處理？(1)拍打
(2)抓油
(3)沾粉
(4)抓醬油
|
| ( | | ) | 79.
| 所謂的大腸頭指的是豬的？(1)大腸
(2)生腸
(3)小腸
(4)直腸
|
| ( | | ) | 80.
| 牛肉的保存，為使用的方便性應如何處理後保存？(1)直接整塊保存
(2)分切成所需要的大小保存
(3)將１大塊切成 3 大塊保存
(4)隨性保存
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