| ( | | ) | 1.
| 中餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造？(1)水果
(2)花草
(3)玉米
(4)米
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| ( | | ) | 2.
| 肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何？(1)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(2)真空包裝冷藏素肉、豆干等
(3)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(4)花生等低酸性罐頭
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| ( | | ) | 3.
| 下列何者非為奶類？(1)乾酪
(2)調味乳
(3)奶油
(4)豆漿
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| ( | | ) | 4.
| 為保持奶類新鮮，較適合的冷藏溫度為何？(1)5～7℃
(2)22～24℃
(3)0～-8℃
(4)10～12℃
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| ( | | ) | 5.
| 不同的配方可做出各種不同風味的巧克力，但其不含下列何者？(1)油脂
(2)蛋
(3)可可粉(漿)
(4)糖
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| ( | | ) | 6.
| 黴菌毒素容易存在於(1)魚貝類
(2)穀類
(3)內臟類
(4)家禽類
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| ( | | ) | 7.
| 何種營養素是人體細胞的主要組成物質，更是生命活動中第一重要的物質？(1)醣類
(2)脂肪
(3)蛋白質
(4)維生素
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| ( | | ) | 8.
| 豆腐腦又名(1)豆漿
(2)豆花
(3)百頁豆腐
(4)豆皮
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| ( | | ) | 9.
| 雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養物質，其蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，營養學家稱之爲(1)完全蛋白質模式
(2)半完全蛋白質模式
(3)1/4完全蛋白質模式
(4)不完全蛋白質模式
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| ( | | ) | 10.
| 梅乾菜是由何種菜醃製而成？(1)芥蘭菜
(2)高麗菜
(3)雪菜
(4)小芥菜
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| ( | | ) | 11.
| 下列何種豆腐非由黃豆製成？(1)杏仁豆腐
(2)凍豆腐
(3)傳統豆腐
(4)火鍋豆腐
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| ( | | ) | 12.
| 下列何者為鈣質最佳來源？(1)蔬菜
(2)水果
(3)蛋
(4)牛奶
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| ( | | ) | 13.
| 有關「蛋白質」的敘述，下列何者錯誤？(1)攝取量無限制
(2)其食物來源為奶、蛋、魚、肉、豆類
(3)能形成抗體，增強抵抗力
(4)能修補體內組織，缺乏會影響發育
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| ( | | ) | 14.
| 下列何者不是加工蛋品？(1)鹹蛋
(2)皮蛋
(3)雞蛋
(4)鐵蛋
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| ( | | ) | 15.
| 乾貨類食材中的「雪菜」，指的是下列何種材料的醃製品？(1)筍子
(2)小芥菜
(3)金針菜
(4)竹笙
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| ( | | ) | 16.
| 蛋類最容易有下列何種污染？(1)金黃色葡萄球菌
(2)沙門氏桿菌
(3)螺旋桿菌
(4)大腸桿菌
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| ( | | ) | 17.
| 為避免肉毒桿菌中毒，下列敘述何者正確？(1)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存時也無需冷藏
(2)罐頭只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以食用
(3)開啟罐頭後如發覺有異味時，煮過即可食用
(4)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
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| ( | | ) | 18.
| 蛋黃醬(沙拉醬)是以下列哪些材料製成？(1)奶油、蛋、醋
(2)沙拉油、蛋、醋
(3)豬油、蛋、醋
(4)牛油、蛋、醋
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| ( | | ) | 19.
| 下列何者非由黃豆製成？(1)番茄醬
(2)沙拉油
(3)蔭油
(4)醬油
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| ( | | ) | 20.
| 食用油若長時間高溫加熱(1)能殺菌而容易保存
(2)增加油色之美觀
(3)增長使用期限
(4)會產生有害物質
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