| ( | | ) | 1.
| 料理所使用的乾魚皮是何種魚的皮？(1)土魠
(2)鮭魚
(3)河豚
(4)鯊魚
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| ( | | ) | 2.
| 下列何者最不容易造成油炸油劣變？(1)腰果
(2)雞排等裹粉食品
(3)豆腐等高水分食品
(4)海鮮等高不飽和脂肪食品
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| ( | | ) | 3.
| 一粒雞蛋的蛋白，佔整個蛋的比例大約是多少？(1)70％～75％
(2)55％～65％
(3)45％～50％
(4)35％～40％
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| ( | | ) | 4.
| 所謂的下水指的是禽類的(1)腳
(2)屁股
(3)頸部
(4)內臟
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| ( | | ) | 5.
| 腰內肉是豬的哪個部位？(1)梅花肉
(2)小里肌
(3)老鼠肉
(4)腱子肉
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| ( | | ) | 6.
| 下列何種油脂產品最不適合用於油炸？(1)沙拉油
(2)豬油
(3)棕櫚油
(4)酥油
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| ( | | ) | 7.
| 老豆腐又稱為(1)凍豆腐
(2)嫩豆腐
(3)軟豆腐
(4)硬豆腐
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| ( | | ) | 8.
| 所謂「閹雞」是用哪種雞來閹的？(1)成雞
(2)母雞
(3)油雞
(4)公雞
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| ( | | ) | 9.
| 所有禽畜類中，請由高至低依序排列出其單位脂肪含量。(1)豬、羊、鵝、牛、鴨
(2)羊、牛、豬、鴨、鵝
(3)豬、牛、羊、鴨、鵝
(4)牛、羊、豬、鴨、鵝
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| ( | | ) | 10.
| 豬的哪個部位最適合用來製作燒臘的烤叉燒肉？(1)後腿肉
(2)里肌肉
(3)梅花肉
(4)胛心肉
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| ( | | ) | 11.
| 牛最常運動到的肌肉是哪個部位？(1)腱子肉
(2)肚肉
(3)臀肉
(4)肩肉
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| ( | | ) | 12.
| 牛有幾個胃？(1)2 個
(2)1 個
(3)4 個
(4)3 個
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| ( | | ) | 13.
| 仿土雞指的是(1)關在籠子養的土雞
(2)5 個月的成雞
(3)肉雞與土雞的混合種
(4)有運動的肉雞
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| ( | | ) | 14.
| 香辛料中，番紅花主要功能為何？(1)除臭
(2)辣味
(3)營養強化
(4)著色賦香
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| ( | | ) | 15.
| 金華火腿是用豬的何部位製作的？(1)後全腿
(2)蹄膀
(3)前半腿
(4)全前腿
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| ( | | ) | 16.
| 一條豬共有幾個膝蓋？(1)3 個
(2)2 個
(3)1 個
(4)4 個
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| ( | | ) | 17.
| 一般業界常用的油雞是(1)公雞
(2)母雞
(3)閹雞
(4)童子雞
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| ( | | ) | 18.
| 牛有四個肚(胃)，其中哪個非常少甚至不用來料理？(1)毛肚
(2)肚板
(3)反芻肚
(4)蜂巢肚
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| ( | | ) | 19.
| 酥油(烤酥油、起酥油)的特性為(1)來源為均為動物油
(2)因耐炸程度高，適合作為油炸油
(3)有添加乳化劑，不適於製作烘焙點心
(4)耐炸程度低於大豆油
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| ( | | ) | 20.
| 有關區別乾黑木耳真仿優劣的敘述，下列何者正確？(1)若有澀味，則可能是浸泡過鹽水，對身體恐有害
(2)可以透過泡水來分辨木耳的好壞，品質越好的木耳泡水後膨脹越大，差的則反之
(3)品質好的木耳乾摸起來較乾燥、重量較輕，假的木耳則較潮溼、重量稍重
(4)可透過味道來分辨，嘗起來清香無怪味，若有鹹味，則可能是有些商家會將木耳浸泡明礬，以增加份量來欺騙消費者
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