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| 下列蔬菜的食用部位屬於葉菜類有哪些？(1)蘆筍
(2)玉米
(3)波菜
(4)花椰菜
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| 富含澱粉質的蔬菜有哪些？(1)洋蔥
(2)馬鈴薯
(3)竹筍
(4)番茄
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| 類胡蘿蔔素為脂溶性色素之統稱，廣存於黃色、橘色及紅色水果中，下列何者屬之？(1)花青素
(2)葉綠素
(3)酵素
(4)葉黃素
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| 下列何者是冬天生產的葉菜類？(1)莧菜
(2)扁蒲
(3)蕨菜(過貓)
(4)茼蒿
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| 關於膠體的敘述何者錯誤？(1)卵磷酯是一種界面活性劑，可穩定膠體
(2)製作豆腐時加入石膏，是藉由鈣離子改變膠體顆粒的表面電荷，破壞膠體穩定性
(3)沖泡好的熱牛奶靜置一段時間後，會在表面形成脂肪懸浮，攪散懸浮脂肪可形成膠體
(4)具有親水端和疏水端的分子比較容易形成水溶液膠體，且親水端分佈膠體表面
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| 關於蛋白質及胺基酸的敘述何者正確？(1)+H3N-R-COO-在酸性環境中會變成 H2N-R-COO-
(2)蛋白質的主鏈不含氮
(3)胺基酸(-NH2)、(-COOH)功能基(取代基)組成
(4)蛋白質由多個胺基酸及水分子形成
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| 下列何者為莖菜類？(1)筊白筍
(2)茄子
(3)地瓜
(4)空心菜
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| 關於食品分散的敘述何者正確？(1)鹽水溶液與膠體溶液均是真溶液
(2)溶液中溶質的量必須小於溶劑的量
(3)以脂肪為介質的食品分散系通常是 oilin-water 型
(4)水溶液的溶解度為常數，與溫度無關
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| 有關馬鈴薯的敘述何者正確？(1)主要含碳水化合物、多種蛋白質、礦物質
(2)又稱為白地瓜
(3)為全球最重要的穀物類之農作物
(4)可實用部分為根部
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| 魚類與人類一樣具有心臟、肝，以及何種內臟器官？(1)腸子
(2)脾臟
(3)鰭
(4)腮
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| 魚貝類比農產品及畜產品容易腐敗，何者是魚貝類具此特性主要原因？(1)脂質中含較多多元不飽和脂肪酸
(2)水分含量少
(3)肌肉纖維長
(4)結締組織多
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| 果菜類包含冬瓜、南瓜以及下列何者？(1)薑
(2)茄子
(3)胡蘿蔔
(4)洋蔥
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| 皮蛋又稱松花蛋、鹼蛋或是下列何者？(1)灰包蛋
(2)黑蛋
(3)臭蛋
(4)灰黑蛋
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| 豆製品若沒在適當溫度下貯存容易腐壞，下列何者只適合短時間冷藏保存使用？(1)豆漿
(2)豆腸
(3)百頁豆腐
(4)生豆包
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| 關於酸鹼度的敘述何者錯誤？(1)pH=-log[H + ]
(2)[H+ ]=2x10- 7 時，pH 值介於 6 到 7 之間
(3)pH＜7，呈酸性，[H+]＜[OH-]
(4)以 pH 值呈現
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| 有關軟絲的特性，下列何者正確？(1)具有 6 隻粗腕大吸盤
(2)又稱為小卷
(3)鰭跟身體一樣長
(4)體內有硬殼
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| 下列蔬菜何者屬於根莖類？(1)萵苣
(2)山藥
(3)番茄
(4)波菜
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| 牡蠣別稱為蠔或是下列何者？(1)蛤仔
(2)蚵仔
(3)蜆仔
(4)海羊乳
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| 下列何者非屬黃豆製品？(1)皇帝豆
(2)納豆
(3)豆腐
(4)豆花
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| 下列何者非屬於水果類？(1)水梨
(2)西洋梨
(3)高接梨
(4)牛番茄
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