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| 類胡蘿蔔素為脂溶性色素之統稱，廣存於黃色、橘色及紅色水果中，下列何者屬之？(1)葉綠素
(2)酵素
(3)葉黃素
(4)花青素
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| 關於食品分散的敘述何者正確？(1)水溶液的溶解度為常數，與溫度無關
(2)鹽水溶液與膠體溶液均是真溶液
(3)溶液中溶質的量必須小於溶劑的量
(4)以脂肪為介質的食品分散系通常是 oilin-water 型
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| 下列蔬菜的食用部位屬於葉菜類有哪些？(1)玉米
(2)波菜
(3)花椰菜
(4)蘆筍
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| 關於膠體的敘述何者錯誤？(1)具有親水端和疏水端的分子比較容易形成水溶液膠體，且親水端分佈膠體表面
(2)卵磷酯是一種界面活性劑，可穩定膠體
(3)製作豆腐時加入石膏，是藉由鈣離子改變膠體顆粒的表面電荷，破壞膠體穩定性
(4)沖泡好的熱牛奶靜置一段時間後，會在表面形成脂肪懸浮，攪散懸浮脂肪可形成膠體
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| 豆製品若沒在適當溫度下貯存容易腐壞，下列何者只適合短時間冷藏保存使用？(1)生豆包
(2)豆漿
(3)豆腸
(4)百頁豆腐
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| 魚類與人類一樣具有心臟、肝，以及何種內臟器官？(1)腮
(2)腸子
(3)脾臟
(4)鰭
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| 魚貝類比農產品及畜產品容易腐敗，何者是魚貝類具此特性主要原因？(1)肌肉纖維長
(2)結締組織多
(3)脂質中含較多多元不飽和脂肪酸
(4)水分含量少
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| 果菜類包含冬瓜、南瓜以及下列何者？(1)胡蘿蔔
(2)洋蔥
(3)薑
(4)茄子
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| 下列何者為莖菜類？(1)空心菜
(2)筊白筍
(3)茄子
(4)地瓜
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| 下列蔬菜何者屬於根莖類？(1)波菜
(2)萵苣
(3)山藥
(4)番茄
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| 牡蠣別稱為蠔或是下列何者？(1)蜆仔
(2)海羊乳
(3)蛤仔
(4)蚵仔
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| 下列何者非屬黃豆製品？(1)納豆
(2)豆腐
(3)豆花
(4)皇帝豆
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| 關於蛋白質及胺基酸的敘述何者正確？(1)蛋白質的主鏈不含氮
(2)胺基酸(-NH2)、(-COOH)功能基(取代基)組成
(3)蛋白質由多個胺基酸及水分子形成
(4)+H3N-R-COO-在酸性環境中會變成 H2N-R-COO-
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| 有關軟絲的特性，下列何者正確？(1)體內有硬殼
(2)具有 6 隻粗腕大吸盤
(3)又稱為小卷
(4)鰭跟身體一樣長
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| 關於酸鹼度的敘述何者錯誤？(1)pH=-log[H + ]
(2)[H+ ]=2x10- 7 時，pH 值介於 6 到 7 之間
(3)pH＜7，呈酸性，[H+]＜[OH-]
(4)以 pH 值呈現
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| 下列何者非屬於水果類？(1)水梨
(2)西洋梨
(3)高接梨
(4)牛番茄
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| 富含澱粉質的蔬菜有哪些？(1)番茄
(2)洋蔥
(3)馬鈴薯
(4)竹筍
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| 皮蛋又稱松花蛋、鹼蛋或是下列何者？(1)黑蛋
(2)臭蛋
(3)灰黑蛋
(4)灰包蛋
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| 有關馬鈴薯的敘述何者正確？(1)可實用部分為根部
(2)主要含碳水化合物、多種蛋白質、礦物質
(3)又稱為白地瓜
(4)為全球最重要的穀物類之農作物
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| 下列何者是冬天生產的葉菜類？(1)蕨菜(過貓)
(2)茼蒿
(3)莧菜
(4)扁蒲
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