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| 黃豆漿煮沸後，加入石膏(含 Ca2 +)目的為何？(1)使黃豆蛋白進行凝膠
(2)增加黃豆蛋白之膠體穩定
(3)破壞黃豆蛋白之膠體穩定，而使黃豆蛋白沉澱
(4)增加黃豆蛋白之溶解度
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| 關於梅納反應的敘述何者正確？(1)所產生的褐色為烘焙食品所不樂見
(2)不會形成特殊風味
(3)反應過程中，因為醛糖與含胺基物質所產生的 N-取代基糖胺而呈褐色
(4)為一連串的酵素反應
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| 膠原蛋白的敘述何者錯誤？(1)由三條胜肽鏈互相纏繞而形成安定的三螺旋構造
(2)是結締組織的一種特殊纖維蛋白
(3)為一種二級結構蛋白質
(4)為一種三級結構蛋白質
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| ( | | ) | 4.
| 防止冷凍蔬果褐變的方法，下列何者為非？(1)以充氮方式取代氧氣
(2)冷凍前，以高溫短時間加熱(殺菁)
(3)排除組織內氧氣
(4)加入亞硫酸鹽
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| ( | | ) | 5.
| 食物蛋白質變性會導致的結果不包括下列何者？(1)黏度增加
(2)溶解度降低
(3)使胜肽鍵更易水解
(4)蛋白質的生理活性不變
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| ( | | ) | 6.
| 焦糖化反應(Caramelization)的敘述，下列何者錯誤？(1)需要有高濃度的糖
(2)糖以高溫處理
(3)是梅納反應的一種
(4)為脫水反應
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| ( | | ) | 7.
| 蛋白質變性的敘述何者錯誤？(1)最常見的情況，為由折疊狀態變成非折疊狀態(unfolding)
(2)主要為四級結構改變
(3)一級結構胜肽鍵之斷裂，則不屬於變性
(4)主要是其立體結構發生改變
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| ( | | ) | 8.
| 保持膠體穩定的方法何者錯誤？(1)改變顆粒表面的電荷數
(2)改變溫度
(3)利用物質水合性(如酪蛋白之疏水端內聚，親水端暴露於顆表面)
(4)利用界面活性物質，如泡沫穩定劑、乳化劑
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| ( | | ) | 9.
| 鮮奶減菌的方法不包括下列何者？(1)UHT(超高溫)加熱至 137.8℃，維持 2 秒
(2)HTHP(高溫高壓)加熱至 121℃，1.5Kg/cm 維持 15 分鐘
(3)LTLT(低溫長時)加熱至 63℃，維持30 分鐘，再降至 7.2℃以下
(4)HTST(高溫短時)加熱至 72℃，維持 15 秒，再降至 10℃以下
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| ( | | ) | 10.
| 關於酵素性褐變的敘述何者錯誤？(1)酵素性褐變易在氧氣存在的情形下發生
(2)維生素 C 的存在會加速酵素性褐變
(3)酵素性褐變常在受傷植物表面發生
(4)酵素性褐變的基質是多元酚類(polyphenol)
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| ( | | ) | 11.
| 防止梅納反應的方法，下列何者為非？(1)低溫加熱
(2)加水稀釋
(3)加入具漂白作用的添加物(如亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽)
(4)維持 pH 值在鹼性
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| ( | | ) | 12.
| 關於蛋白質變性的敘述何者正確？(1)以加熱方式使蛋白質變性後，蛋白質具有可復性(renaturation)
(2)調整蛋白質溶液之 pH 值可使酸鹼值呈中性，進而使蛋白質變性
(3)蛋白質變性後，其一級結構改變
(4)蛋白質變性後，對水的溶解度減少
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| ( | | ) | 13.
| 預防酵素性褐變的方法不包括下列何者？(1)隔絕氧氣或添加維生素 C(抗氧化)
(2)以酸或鹽抑制酵素活性
(3)加熱抑制酵素
(4)冷藏
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| ( | | ) | 14.
| 每一水分子中之兩個氫原子，則可與另兩個水分子中之氧原子形成兩個氫鍵，所以每一水分子最多可產生___個氫鍵(1)1
(2)2
(3)3
(4)4
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| ( | | ) | 15.
| 食品分散系，水在油中型(water-in-oil)之敘述何者正確？(1)介質相為水
(2)油水同為介質相
(3)分散相為水
(4)分散相為油
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| ( | | ) | 16.
| 牛乳之酪蛋白的敘述何者錯誤？(1)等電點為 pH4.0
(2)等電點時酪蛋白易沉澱(變性)
(3)不在等電點時，則可復性
(4)以加熱方式變性後，則不可復性
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| ( | | ) | 17.
| 關於酵素的敘述何者正確？(1)酵素是一種含蛋白質化合物
(2)輔酶(coenzyme)是一種含蛋白質化合物
(3)在含有酵素的環境下，基質濃度越高，反應速率越快，所以基質濃度越高越好
(4)酵素是一種生物性催化劑，但是無法改變反應的活化能
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| ( | | ) | 18.
| 蛋白質二級結構主要吸引力不包括下列何者？(1)分子間氫鍵
(2)分子內氫鍵
(3)凡得瓦爾力
(4)雙硫鍵
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| ( | | ) | 19.
| 梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者？(1)H2S
(2)pyrazine
(3)pyridine
(4)furan
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| ( | | ) | 20.
| 酵素性褐變的三要素不包括下列何者？(1)酵素：多酚氧化酶
(2)氧氣：當做反應物
(3)輔酶：維生素 C
(4)基質：多元酚類
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