| ( | | ) | 1.
| 蛋白質的起泡性敘述，下列何者為非？(1)在形成泡沫時，部分蛋白質會變性，有助於泡沫穩定
(2)適量的脂肪可穩定脂肪
(3)卵磷質的存在會增進起泡
(4)過多的脂肪存在，會使泡沫變小而破裂
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| ( | | ) | 2.
| 牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述，下列何者為非？(1)將已形成的奶皮移走，則不會繼續形成
(2)加熱同時予以攪拌可以防止產生奶皮
(3)酪蛋白與空氣接觸及鈣作用，再加上水分自液面逐漸蒸發而形成
(4)奶皮的固形物中，有一半以上是脂肪
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| ( | | ) | 3.
| 一般食用生魚片比煮熟魚肉更容易消化的原因為？(1)水份多
(2)維生素多
(3)pH 高
(4)油脂多
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| ( | | ) | 4.
| 下列何者是肉烹煮後造成收縮的原因？(1)白蛋白變性
(2)肌漿蛋白變性
(3)肌球蛋白變性
(4)球蛋白變性
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| ( | | ) | 5.
| 糖在冰淇淋製造時的角色敘述，下列何者為非？(1)對減小冰晶粒子有所助益
(2)會造成融點較高，使冰淇淋在室溫下不易溶化
(3)賦予冰淇淋的甜味
(4)降低凝固點可延遲冰凍作用
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| ( | | ) | 6.
| 肉烹調後產生變性肌紅蛋白，其鐵元素變為___價離子(1)1
(2)2
(3)3
(4)4
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| ( | | ) | 7.
| 肝醣在牲體屠宰後扮演的主要角色為？(1)降低 pH 值
(2)提高 pH 值
(3)提供甜味
(4)提供鮮味
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| ( | | ) | 8.
| 影響乳油形成泡沫的敘述，下列何者為非？(1)溫度大於 7℃時，脂肪開始軟化，泡沫開始崩潰
(2)酸可增加起泡性，但一般不建議使用，因會造成乳油過酸，使口味不佳
(3)糖為增加風味物質與起泡性
(4)當溫度小於 7℃時，起泡性最好
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| ( | | ) | 9.
| 關於乳油(cream)特性的敘述，下列何者為非？(1)當脂肪的含量超過 30％以上，並不能增進泡沫的品質，但可使泡沫較為持久，並提升起泡所須的時間
(2)經攪打可形成 air-inwater 的泡沫，空氣的外層包圍著含有脂肪球的蛋白質膜
(3)如果脂肪固化，有防止薄膜崩潰的作用，乳油加熱，則脂肪會融化，使薄膜塌陷
(4)攪打的乳油，其脂肪的含量，常為乳油含豆量最高者，必須含 30％以上的油脂才能維持泡沫的功能
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| ( | | ) | 10.
| 乳油在冰淇淋製造時的角色，下列敘述何者為非？(1)乳脂肪的存在亦會降低冰晶的結合，使冰淇淋的口感平順
(2)未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球，以干擾大冰晶的形成
(3)是油在水中的乳化液
(4)富含脂肪可提供乳香味
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| ( | | ) | 11.
| 豆沙產生的原理為(1)蛋白質變性後包住澱粉
(2)澱粉糊化後包住蛋白質
(3)蛋白質變性
(4)澱粉糊化
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| ( | | ) | 12.
| 下列何者是造成肉烹煮後變硬的原因？(1)網狀蛋白
(2)彈性蛋白
(3)白蛋白
(4)膠原蛋白
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| ( | | ) | 13.
| 牛乳均質的敘述，下列何者為非？(1)會造成油脂的變性
(2)配合 500～2500 磅/平方吋的壓力，使脂肪球破裂成小顆粒均勻的散布懸浮在牛乳中
(3)會造成蛋白質的變性(尤其酪蛋白)
(4)可增加牛乳蛋白質的消化率
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| ( | | ) | 14.
| 下列何者烹煮後會產生明膠化？(1)網狀蛋白
(2)彈性蛋白
(3)白蛋白
(4)膠原蛋白
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| ( | | ) | 15.
| 冰淇淋製造時，添加乳化劑的功能不包括下列何者？(1)保持形狀
(2)可安定脂肪小球
(3)可防止冰晶生成
(4)增加整體硬度
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| ( | | ) | 16.
| 下列何者不是肉烹煮後的鮮美成分？(1)肌苷酸
(2)腺苷酸
(3)嘧啶
(4)甘胺酸
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| ( | | ) | 17.
| 冰淇淋製造時的陳化敘述，下列何者為非？(1)降低水份結晶，以增加平滑
(2)於 2～4℃下保持 4～28 小時
(3)可使脂肪固化，穩定劑吸收水份，以增加混料之黏性
(4)於-18℃下保持 24 小時
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| ( | | ) | 18.
| 下列何者無須浸泡可直接烹煮？(1)烏豆
(2)紅豆
(3)黃豆
(4)青皮豆
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| ( | | ) | 19.
| 下列何者屠宰後需經熟成才可烹調？(1)豬
(2)鴨
(3)雞
(4)牛
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| ( | | ) | 20.
| 筋肉組織較適合以何種方式烹調？(1)濕式長時間
(2)乾式長時間
(3)濕式短時間
(4)乾式短時間
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