| ( | | ) | 1.
| 蛋白的起泡四階段，下列何者正確？(1)起始階段-濕性發泡-乾性棉絮狀態-硬性發泡
(2)起始階段-濕性發泡-硬性發泡-乾性棉絮狀態
(3)起始階段-硬性發泡-濕性發泡-乾性棉絮狀態
(4)起始階段-乾性棉絮狀態-硬性發泡-濕性發泡
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| ( | | ) | 2.
| 高湯澄清與除澀之原理為下列何者？(1)蛋白質能沉澱澀味成分
(2)醣類溶於水後包裹澀味成分
(3)蛋白液溶於水變性後包裹澀味成分
(4)油質溶於水包裹澀味成分
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| ( | | ) | 3.
| 皮蛋是以何種物質醃製，使蛋白質變性凝膠？(1)中性
(2)酸性
(3)鹼性物質
(4)鹽
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| ( | | ) | 4.
| 製作蛋黃醬時，不宜使用何種金屬器具原因何者為非？(1)金屬離子易解離產生金屬味
(2)金屬易促油之氧化
(3)鹽與醋易解離金屬離子
(4)鹽與醋易使油脂黏附金屬表面
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| ( | | ) | 5.
| 有關泡沫乳油作法之敘述，下列何者為非？(1)氣泡要被蛋白質膜包裹較穩定
(2)在低溫攪打發泡較容易
(3)固化後仍可再打發
(4)含 25％以上脂肪較穩定氣泡
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| ( | | ) | 6.
| 雞蛋雖然營養，但食用過多容易造成膽固醇過高，可能引發何種疾病？(1)記憶力降低
(2)貧血
(3)低血壓
(4)血管硬化
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| ( | | ) | 7.
| 下列何者無應用到蛋的黏著性？(1)油炸裹衣
(2)漢堡
(3)碎肉丸
(4)蛋包飯
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| ( | | ) | 8.
| 冷凍包裝食品選購時應注意事項，下列何者正確？(1)包裝完整
(2)無標示有效日期也可以
(3)溫度達-7℃
(4)挑選產生霧狀冰晶者
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| ( | | ) | 9.
| 烘烤魚之前，將表面水分擦拭掉，再撒一次鹽立即烤，此時可結晶留下的鹽稱之為(1)去腥鹽
(2)醃製鹽
(3)化妝鹽
(4)調味鹽
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| ( | | ) | 10.
| 下列何者非為選購沙拉油製品應注意事項？(1)呈液態，色澤清淡
(2)適用低溫烹調
(3)包裝精美
(4)有完整標示
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| ( | | ) | 11.
| 明膠不宜製作何種果凍？(1)柳橙
(2)鳳梨
(3)蘋果
(4)水蜜桃
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| ( | | ) | 12.
| 最能穩定蛋白的起泡，應添加下列何者？(1)水
(2)鹽
(3)糖
(4)酸
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| ( | | ) | 13.
| 蛋黃具有乳化作用，主要是因為含有下列何者？(1)卵磷脂
(2)醣脂質
(3)皂素
(4)三甘油脂
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| ( | | ) | 14.
| 魚烹調去魚腥味之方式，下列何者為非？(1)以味增調味
(2)加入蔥
(3)加入砂糖
(4)添加酒
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| ( | | ) | 15.
| 為防止肉毒桿菌生長產生的毒素而引起的食品中毒，有關真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)之注意事項，下列何者為非？(1)依標示冷藏或冷凍貯藏
(2)充分加熱後食用
(3)購買時檢視標示內容
(4)可隨意置放
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| ( | | ) | 16.
| 國產香菇的選購條件不包括下列何者？(1)外觀星芒狀白色線條
(2)乾燥輕脆香味濃
(3)厚實完整
(4)裙邊肥厚傘緣內捲且傘狀完整
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| ( | | ) | 17.
| 蛋白的起泡最適合溫度為？____℃(1)30
(2)40
(3)10
(4)20
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| ( | | ) | 18.
| 麵類製品的選購條件為何？(1)有完整標示與包裝
(2)有使用防腐劑延長保存
(3)麵條沾黏
(4)色澤白皙
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| ( | | ) | 19.
| 可以作為食材黏合包覆、膨發性、乳化性的食材為(1)蛋
(2)麵粉
(3)糖
(4)蔬菜
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| ( | | ) | 20.
| 蛋的凝固特性敘述，下列何者為非？(1)砂糖提高凝固
(2)添加牛奶可使凝固變軟
(3)食鹽促進凝固
(4)食醋促進凝固
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