| ( | | ) | 1.
| 乾海參應選擇下列何者？(1)割口處肉質肥厚乾淨、嘴部大而堅硬，無裂開，骨板不疏鬆
(2)沙嘴小而軟嫩，有開裂，骨板疏鬆
(3)重量重，握在手裏覺得潮濕
(4)顏色鮮豔
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| ( | | ) | 2.
| 豬大里肌是位於豬的哪個部位？(1)後腿部
(2)肩胛部
(3)腹協部
(4)背脊部
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| ( | | ) | 3.
| 梅花肉是位於豬的哪個部位？(1)背脊部
(2)後腿部
(3)肩胛部
(4)腹協部
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| ( | | ) | 4.
| 挑選小魚乾應選擇下列何者？(1)用手捧起小魚乾，感覺黏黏者
(2)有殘餘白色細末者
(3)試吃時較死鹹者
(4)側面有一條銀白色縱帶且魚肚皮沒有破者
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| ( | | ) | 5.
| 豬棒棒腿是位於豬的哪個部位？(1)肩胛部
(2)腹協部
(3)背脊部
(4)後腿部
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| ( | | ) | 6.
| 罐頭食品驗收要項，下列何者為非？(1)是否鏽罐、磨損與穿孔
(2)防腐劑添加量需適中
(3)是否有不完整或密封不良
(4)是否有凹凸罐現象
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| ( | | ) | 7.
| 選購粽子乾貨配料原則為(1)向售價最低廠商購買即可
(2)可購買來源不明之散裝品或色澤太過鮮豔、顏色失去自然之產品
(3)應注意外觀色澤越鮮豔越好
(4)粽葉應選擇帶有竹葉清香，乾燥時外觀呈現自然墨綠色，而桂竹葉應選擇聞起來無嗆鼻異味，外觀有自然褐色斑點者
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| ( | | ) | 8.
| 品質較好的烏魚子，其特徵為(1)外型不規則、大小厚薄落差大
(2)色澤呈現暗黑色、不透明
(3)輕壓表面，若按下會很快彈上來
(4)鹹度高的品質越好
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| ( | | ) | 9.
| 俗稱「牛百頁肚」(千層肚)的是下列何者？(1)反芻肚
(2)蜂巢肚
(3)毛肚
(4)牛肚
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| ( | | ) | 10.
| 所謂的大腸頭指的是豬的？(1)大腸
(2)生腸
(3)小腸
(4)直腸
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| ( | | ) | 11.
| 所謂的犢牛肉是指出生兩個月到幾個月的小乳牛？(1)9 個月
(2)10個月
(3)12 個月
(4)6 個月
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| ( | | ) | 12.
| 何種牛排可吃到沙朗和菲力兩種不同的肉質？(1)菲力牛排
(2)丁骨牛排
(3)沙郎牛排
(4)牛小排
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| ( | | ) | 13.
| 豬腩排是位於豬的哪個部位？(1)背脊部
(2)後腿部
(3)肩胛部
(4)腹協部
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| ( | | ) | 14.
| 下列何種維生素在豬肉中比牛肉高出十倍之多？(1)維生素B12
(2)維生素 E
(3)維生素 B1
(4)維生素Ａ
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| ( | | ) | 15.
| 所謂的毛肚是牛的第幾個胃？(1)第一個
(2)第二個
(3)第三個
(4)第四個
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| ( | | ) | 16.
| 剛屠宰的牛肉要經過數天才能使肉質由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道，這個過程是所謂的(1)軟化
(2)氧化
(3)熟成
(4)釋放
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| ( | | ) | 17.
| 發酵與醃漬食材之採購應注意事項，下列何者正確？(1)包裝若有破損時需煮熟再食用
(2)最好向一般家庭式工廠採購
(3)消費者無須了解發酵與醃漬菌種來源
(4)要注意發酵產品如醬油或醋是否符合 CNS 國家標準
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| ( | | ) | 18.
| 豬後腿心俗稱(1)胛心肉
(2)老鼠肉
(3)松板肉
(4)二層肉
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| ( | | ) | 19.
| 乾貨的選擇須考量的因素，何者正確？(1)售價越低越好
(2)色澤亮艷
(3)是否乾燥完全，且沒有發霉或腐爛
(4)外觀破損對品質沒有影響
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| ( | | ) | 20.
| 剛屠宰的牛肉要在 7℃以下經過幾天，才能使肉由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道？(1)11～15 天
(2)1～3 天
(3)7～10 天
(4)3～6 天
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