| ( | | ) | 1.
| 冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何？(1)微生物分解
(2)自體消化作用
(3)酪胺酸酵素劣變
(4)脂肪氧化
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| ( | | ) | 2.
| 有關魚類的選購，下列何者正確？(1)生鮮魚類的魚鰓呈現鮮紅色
(2)魚眼充血者較新鮮
(3)生鮮魚類都有固有的魚腥味與腥臭味，與新鮮度無關
(4)魚鱗易脫落者較新鮮
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| ( | | ) | 3.
| 有關頭足類應選購下列何者？(1)具黏稠感及腥臭味
(2)外膜破損
(3)頭部脫落
(4)肉質結實有光澤
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| ( | | ) | 4.
| 一般排骨飯的肉排是豬的哪兩個部位的結合？(1)後腿與腱子
(2)松坂與胛心
(3)大排骨與大里肌
(4)小排骨與小里肌肉
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| ( | | ) | 5.
| 蓮子乾貨應避免選擇下列何者？(1)乾燥硬脆
(2)外觀完整
(3)外觀白皙
(4)確認無漂白
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| ( | | ) | 6.
| 有關上品生鮮蟹的敘述，何者正確？(1)外腹下有毛、腹中有骨
(2)目赤、足斑
(3)外殼結實，肢節完整
(4)蟹膏如有溢出，表示不新鮮
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| ( | | ) | 7.
| 中式的全雞是指去掉何種部位的雞？(1)尾
(2)皮
(3)心肝臟器
(4)頭
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| ( | | ) | 8.
| 沙拉油採購應注意事項，下列何者正確？(1)購買包裝上標示有製造廠商名稱及地址的沙拉油
(2)影選擇較混濁的油可增加烹調風味
(3)購買散裝的油品質較佳
(4)選擇包裝完整無破損、無標示的小包裝食用油
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| ( | | ) | 9.
| 選擇採購供應商應注意事項，下列何者正確？(1)食材供應商為農場直接供應者，應考慮生產之質與量的穩定性
(2)僅由單一供應商供貨以維持品質
(3)無須尋求有系統之供應商
(4)若非物流系統的供應商，則無須注意其是否具 HACCP 或 ISO22000 認證之廠商
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| ( | | ) | 10.
| 驗收人員應具備何種素養，方能在驗收過程做好品質把關？(1)熟悉檢驗技術與法規
(2)專業的刀工
(3)優異的烹調技巧
(4)良好的人際關係
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| ( | | ) | 11.
| 花材乾果類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？(1)外觀完整組織乾燥
(2)添加香精應適量
(3)色澤越鮮艷越佳
(4)農藥殘留應適量
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| ( | | ) | 12.
| 乾貨可採購下列何者？(1)經漂白的
(2)添加防腐劑的
(3)高鹽
(4)發霉的
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| ( | | ) | 13.
| 香菇乾貨應選擇下列何者？(1)柔軟有彈性者
(2)酥脆無外傷
(3)有碎裂者
(4)內面呈現棕色或泛白者
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| ( | | ) | 14.
| 乳製品類驗收條件，下列何者正確？(1)乳製品類要有檢測抗生素與消炎藥物証明，其必須低於殘留標準
(2)只要包裝完整就好
(3)外觀有分離、沉澱、凝固表示較濃郁
(4)只要選購高價者就代表品質優良，無須再做其他檢查
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| ( | | ) | 15.
| 海產類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？(1)發霉的部分摘除即可
(2)添加防腐劑劑量
(3)外觀完整無異味
(4)可漂白
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| ( | | ) | 16.
| 家畜類肉品驗收應注意事項，下列何者正確？(1)瘦肉部分為暗紅色
(2)有顆粒狀表示有彈性
(3)肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，用指壓有彈性
(4)肉的表面有出水表示肉質柔嫩
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| ( | | ) | 17.
| 食材驗收空間應注意事項，下列何者正確？(1)保持陰暗以免食材變質
(2)車輛卸貨區、待檢驗區與檢驗室驗收前一天再打掃清潔即可，以免浪費人力
(3)規劃必須完備，可用樓梯間與防火巷等公共區域
(4)準備設計好驗收與撥發標籤，以利往後倉儲控管
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| ( | | ) | 18.
| 下列何者為花青素含量較多的蔬果？(1)白菜
(2)紫高麗菜
(3)番茄
(4)白蘿蔔
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| ( | | ) | 19.
| 火腿臘肉香腸之驗收應注意事項，下列何者正確？(1)長蟲的部位切除即可
(2)應選色澤紅潤，用針插進拔出聞之，應具有久存的肉香味
(3)為冷藏冷凍出售者，無須檢查包裝標示
(4)含濕氣且色澤斑色、有裂痕
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| ( | | ) | 20.
| 生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭，其主要成分為下列何者？(1)二氧化硫
(2)三甲基胺
(3)丙酮
(4)氨
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