| ( | | ) | 1.
| 何者非為造成廚房成本增加的原因？(1)員工用材浪費
(2)外場常點錯菜
(3)庫房管理不當
(4)食材使用率高
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| ( | | ) | 2.
| 餐廳物料盤點最常採取的方式為？(1)年盤點
(2)月盤點
(3)日盤點
(4)季盤點
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| ( | | ) | 3.
| 何者非為食材、物品庫房管理的目的？(1)可避免閒置成本及物料損耗
(2)可加速存貨周轉率
(3)取貨方便與可多量產備料
(4)可不計成本大量採購進貨
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| ( | | ) | 4.
| 食材供應商職責下列何者為非？(1)確認合格檢驗認證與標示
(2)以價格為導向，越便宜越好
(3)了解食材生產與貯運過程
(4)有專業人才與教育訓練
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| ( | | ) | 5.
| 最能直接掌控食材成本的廚房單位是？(1)砧板
(2)熱爐
(3)籠鍋
(4)點心
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| ( | | ) | 6.
| 一份載明供應商所送達的商品、數量和價格以及應付總價款的單據，被稱為：(1)扣除貨款備忘憑證
(2)採購規格說明書
(3)請購單
(4)出貨單
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| ( | | ) | 7.
| 送貨廠商應避免直接將貨物送入廚房是為了(1)避免食材腐壞
(2)安全衛生
(3)防止配方外流
(4)防止技術外流
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| ( | | ) | 8.
| 供應商的選擇不宜(1)選擇單一特定廠商
(2)能選擇能滿足大部採購食材
(3)供應的穩定性
(4)有HACCP 或 ISO22000 認證廠商
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| ( | | ) | 9.
| 除了最低∕最高存貨量，下列何者因素不會影響到採購的數量？(1)貯存和處置成本
(2)訂貨成本
(3)人事成本
(4)運輸和交貨問題
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| ( | | ) | 10.
| 從產生和分析銷售歷史資料開始，可收集過去任何時段的單位銷售資訊，稱為何種系統？(1)即時銷貨系統(POS)
(2)生產分析系統
(3)歷史查詢系統
(4)每日銷售系統
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| ( | | ) | 11.
| 以下何者敘述正確？(1)採購可代理驗收
(2)採購和驗收不可互相代理職務
(3)採購和驗收可依個人心情調整職務
(4)採購和驗收可同一人
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| ( | | ) | 12.
| 下面哪一個敘述是正確的？(1)採用了合適的訂貨系統而且運作正常，仍必須要設驗收員對入貨專案進行稱重、點數或測量
(2)採用即時存貨系統後，就沒有必要保留食品服務專案的正式發貨系統了
(3)庫存內的品項(包括酒類)，無法依賴高科技協助追蹤，需要靠專人進行盤查
(4)採用了主要供應商系統，食品和酒水運作就有責任維護掃描系統，這種掃描系統與超市收銀台的類似
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| ( | | ) | 13.
| 在貯存物料的冰箱冰庫管理，必須要有何種表格？(1)無需任何表格
(2)溫度紀錄表
(3)進出貨物登記表
(4)機具維護表
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| ( | | ) | 14.
| 食物的產量受季節影響最大是下列何者？(1)蔬菜
(2)肉類
(3)根莖類
(4)乾貨類
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| ( | | ) | 15.
| 物品食材週轉天數愈少，表示該物品食材的___ ，進而提高投資報酬率(1)使用率高減少庫存
(2)使用率低減少庫存
(3)使用率高增加庫存
(4)使用率低增加庫存
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| ( | | ) | 16.
| 食材採購不宜(1)來源不明
(2)標示清楚
(3)透明包裝
(4)在採購計畫內加以規範
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| ( | | ) | 17.
| 驗收時，若因故貨品沒有如期送達，應填寫以下何種單據？(1)不良紀錄單
(2)貨款暫扣單
(3)扣除貨款備忘憑證
(4)退貨單
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| ( | | ) | 18.
| 一般來說，食材成本佔營收金額多少百分比以下較為合宜？(1)20％
(2)30％
(3)50％
(4)10％
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| ( | | ) | 19.
| 食物製備計畫應該依據每一企業的實際需要來制訂，在大型餐廳，製備計畫是由誰進行制訂？(1)相關部門人員在定期會議中共同制訂
(2)採購主管
(3)主廚
(4)業主
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| ( | | ) | 20.
| 下列何者非為驗收區應該具備的特色？(1)靠近驗收入口的門
(2)有足夠大的地方來處理日常收貨
(3)應該靠近用餐區
(4)能夠存放所有的驗收設備，如天平和推車
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