| ( | | ) | 1.
| 加工肉品中的香腸、火腿、臘肉、肉乾等，在精製過程中，需加入少量硝酸鹽，以防肉質腐敗，並且抑制下列何種細菌的生長，同時還可形成紅潤的色澤和產生特殊的風味？(1)腸炎弧菌
(2)沙門氏桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)肉毒桿菌
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| ( | | ) | 2.
| 蔬果採購敘述何者正確？(1)筍子斷口有水分表示不新鮮
(2)進口蔬果如蘋果必須無蟲體或蟲卵
(3)蔬果有蟲咬表示無農藥
(4)莖葉肥厚表示較老化
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| ( | | ) | 3.
| 蝦米處理時先用清水洗淨，再以下列何者浸泡片刻瀝乾，即可用於炒菜之佐料或炒米粉、包粽子，可增加鮮味、香味？(1)冰水
(2)溫水
(3)熱水
(4)冷水
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| ( | | ) | 4.
| 下列何者食材的品質與價格易受季節性影響？(1)蔬果類
(2)豆類
(3)五穀乾貨類
(4)肉類
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| ( | | ) | 5.
| 甲殼類採購敘述何者正確？(1)亮度高表示品質好
(2)按壓蟹腹兩側硬實表示飽滿
(3)蝦子解凍蝦頭變黑表示不新鮮
(4)活蟹一定新鮮
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| ( | | ) | 6.
| 冷凍食材採購敘述何者正確？(1)冷凍食材表面溫度高於-10℃可拒收
(2)肉品偏灰白表示貯存過久脫水所致
(3)無須檢視其日期紀錄
(4)包裝內有冰晶表示保存妥當
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| ( | | ) | 7.
| 食品安全管制系統之重要管制點設定說明何者正確？(1)有更換食材或製程須重新評估
(2)重要管制點設定愈多越好
(3)重要管制點設定愈少越好
(4)重要管制點設定可以完全參考他家模式
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| ( | | ) | 8.
| 乾香菇前製備處理程序為何？(1)先用清水洗淨，再用冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調
(2)直接以熱水泡約半小時，以快速復水，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調
(3)不須先用清水洗淨以免失去香氣，直接以冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調
(4)先用冷水洗淨，再用溫熱水泡約半小時，先擠乾水份，並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調
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| ( | | ) | 9.
| 乾貨最佳貯存濕度為(1)10～20％
(2)40～60％
(3)60～80％
(4)80～90％
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| ( | | ) | 10.
| 冷凍食材或產品敘述何者正確？(1)解凍後可分小包裝後再回凍貯存
(2)解凍後盡速於一週內用完
(3)解凍後不再回凍貯存
(4)解凍後可再回凍貯存
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| ( | | ) | 11.
| 新鮮蛋的選擇何者為非？(1)表面粗糙
(2)不具光澤
(3)檢視蛋殼顏色
(4)無汙染雜物
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| ( | | ) | 12.
| 食材驗收敘述何者正確？(1)驗收有不合格品可折價收取
(2)合格品與不合格品必須分置，列舉記載不合格驗收數據事實，書寫退貨單
(3)驗收靠經驗，無需靠器具協助
(4)只要有不合格品一律退回
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| ( | | ) | 13.
| 下列何者不會影響食材貯存時微生物生長？(1)濕度
(2)容器材料
(3)溫度
(4)空氣
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| ( | | ) | 14.
| 下列何種乾物水分含量最高？(1)乾海帶
(2)香菇
(3)葡萄乾
(4)蘿蔔乾
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| ( | | ) | 15.
| 有關食材貯存程序敘述何者正確？(1)須與非食材分開貯藏
(2)取用程序方便就好
(3)包裝後要標示進貨時間與貯存期限，無須定時檢驗盤點
(4)無須包裝或密封再存
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| ( | | ) | 16.
| 驗收工作下列何者不宜？(1)立即化
(2)同一時間進貨
(3)標準與契約化
(4)組織分工化
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| ( | | ) | 17.
| 驗收儀器必須(1)放置於清潔區
(2)放置於卸貨區
(3)定期校正
(4)放在冰箱
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| ( | | ) | 18.
| 干貝復水備用的方法，下列何者正確？(1)清洗後直接烹煮
(2)清洗後以鹼水浸泡半天至軟即可烹煮
(3)洗淨放在容器中，以水蒸軟揉開後烹煮
(4)洗淨放在容器中，加入醋浸泡至軟揉開後烹煮
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| ( | | ) | 19.
| 下列何者是金針去除含過量亞硫酸鹽的最好方法？(1)烹煮前將金針用清水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗和浸透數次
(2)烹煮前將金針用熱水浸泡，再用清水沖洗和浸透數次
(3)烹煮前將金針用鹽水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗數次
(4)烹煮前將金針用熱水燙過，再用清水沖洗數次
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| ( | | ) | 20.
| 乾蹄筋使用前應放入下列何者之中慢慢加熱藉此炸發，再放入水中煮軟？(1)熱油
(2)冷水
(3)熱水
(4)冷油
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