| ( | | ) | 1.
| 由於魚腥味的來源主要是一些鹼性的胺類化合物，因此加入下列何者就能產生中和的作用，降低 PH 值，抑制酵素和氧化反應？(1)蘋果汁
(2)檸檬汁
(3)西瓜汁
(4)糖水
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| ( | | ) | 2.
| 鯉魚背部兩邊有兩條白筋，會產生特殊的腥味，因此宰殺時應將白筋(1)洗淨
(2)另做料理
(3)留著
(4)抽除
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| ( | | ) | 3.
| 包裝食物於移除包裝處理時應注意(1)無需使用不同砧板來處理食物
(2)仔細看包裝上烹調說明及注意事項
(3)食物接觸的器具及設備無須是食品級的材質
(4)因尚需烹煮或調理，不用避免生食、熟食交叉污染
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| ( | | ) | 4.
| 將黃花魚何處的皮撕除，可減少腥味？(1)靠近魚鰭處
(2)魚頭
(3)腹部
(4)靠近魚尾處
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| ( | | ) | 5.
| 帶殼蝦的前處理方式為(1)不須用水沖洗，亦不須修剪長鬚
(2)不須用水沖洗乾淨，直接修剪長鬚
(3)先用水沖洗乾淨，再修剪長鬚
(4)用水沖洗即可，不須修剪長鬚
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| ( | | ) | 6.
| 下列何者會在乾燥過程產生鮮味？(1)柴魚
(2)香菇
(3)蝦米
(4)海帶
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| ( | | ) | 7.
| 漲發乾魷魚程序為(1)冷水、食用鹼水先後不拘
(2)泡冷水→泡食用鹼水→漂冷水
(3)泡食用鹼水→漂冷水
(4)泡冷水→漂食用鹼水
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| ( | | ) | 8.
| 果實未成熟乾燥而成的胡椒稱之為(1)黑胡椒
(2)紅胡椒
(3)綠胡椒
(4)白胡椒
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| ( | | ) | 9.
| 牡蠣的前處理必須(1)除去眼球
(2)檢查碎殼及雜質
(3)去腸泥
(4)除去內臟
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| ( | | ) | 10.
| 臘肉拆封後，下鍋烹調前應(1)不用任何煮燙，直接下鍋
(2)先用熱水煮過或汆燙
(3)微波加熱
(4)用烤箱烘烤
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| ( | | ) | 11.
| 前處理魚貝類時應注意維持(1)高溫
(2)室溫
(3)低溫
(4)日曬
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| ( | | ) | 12.
| 火腿製造過程添加糖的目的為何？(1)增加彈性
(2)強化營養
(3)增加風味
(4)保持肉色
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| ( | | ) | 13.
| 取得蝦仁的前處理為(1)去殼→以鹽抓洗→清水洗淨→去腸泥
(2)以鹽抓洗→清水洗淨→去殼→去腸泥
(3)去腸泥→以鹽抓洗→去殼→清水洗淨
(4)去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨
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| ( | | ) | 14.
| 花生炒完後放冷，顏色會(1)變深
(2)變焦
(3)不變
(4)變淡
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| ( | | ) | 15.
| 貝類可放入下列何者，使其吐沙？(1)低溫鹽水
(2)冰水
(3)自來水
(4)熱水
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| ( | | ) | 16.
| 下列哪種處理活蟹的方式無法避免被蟹螯夾傷？(1)將活蟹冰入冰塊水中
(2)以毛刷去除蟹腳上的泥沙
(3)徒手正面抓取
(4)以繩子綁住蟹螯
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| ( | | ) | 17.
| 果實成熟後去皮乾燥的胡椒稱之為(1)綠胡椒
(2)白胡椒
(3)黑胡椒
(4)紅胡椒
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| ( | | ) | 18.
| 頭足類的前處理不含下列何者？(1)除去內臟
(2)除去眼球
(3)放鹽水吐沙
(4)除去外膜
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| ( | | ) | 19.
| 罐頭食品的使用方式，何者是最正確的？(1)可用開罐器打開罐頭
(2)因為罐頭食品有經過殺菌且品質穩定，開罐後可慢慢食用
(3)因為罐頭食品有經過殺菌，開罐後不用倒出食用且未用完可直接放陰涼處
(4)可用鑽子或刀具等尖銳物質打開罐頭
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| ( | | ) | 20.
| 海水魚應以淡水充分沖洗 1 至 4 分鐘，可減少約百分之幾以上的細菌？(1)100％
(2)90％
(3)50％
(4)10％
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