| ( | | ) | 1.
| 香菇浸泡時，下列何者最能保持風味？(1)溫水
(2)冷水
(3)熱水
(4)冰水
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| ( | | ) | 2.
| 乾魷魚通常以下列何者漲發？(1)食用鹼水
(2)油
(3)水
(4)鹽水
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| ( | | ) | 3.
| 魚的何部位必須去除，不可食用？(1)魚肉
(2)魚鰓
(3)魚肚
(4)魚皮
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| ( | | ) | 4.
| 魚類前處理的目的是為了(1)無謂的動作
(2)去除容易腐敗與不可食的部分
(3)讓可食用部位變多
(4)讓魚變小
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| ( | | ) | 5.
| 市售油豆腐或豆包含油份較多，烹調前應先用下列何者沖洗？(1)冷水
(2)冰開水
(3)滾水
(4)鹽水
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| ( | | ) | 6.
| 清洗蟹時不須(1)除去沙包、囊嘴
(2)除去蟹膏
(3)以毛刷去除蟹腳上的泥沙
(4)除去臍蓋
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| ( | | ) | 7.
| 海參前處理時忌沾(1)油或鹽
(2)冷水
(3)醋
(4)米酒
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| ( | | ) | 8.
| 奶粉製作時所使用的乾燥法為(1)噴霧乾燥法
(2)自然乾燥法
(3)泡沫乾燥法
(4)加壓乾燥法
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| ( | | ) | 9.
| 蒸蛋最佳凝固溫度約為幾度？(1)70℃
(2)100℃
(3)50℃
(4)55℃
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| ( | | ) | 10.
| 馬鈴薯削皮之後應該放在何種溶液中，才不會氧化變黑？(1)水
(2)醋
(3)油
(4)酒
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| ( | | ) | 11.
| 蛋白加熱到幾度後會開始凝固？(1)66℃
(2)70℃
(3)60℃
(4)65℃
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| ( | | ) | 12.
| 米粒粉的主要用途為下列何者？(1)酥炸的裹粉
(2)煮飯添加粉
(3)煙燻材料
(4)粉蒸肉的裹粉
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| ( | | ) | 13.
| 散裝雞蛋購入時應作何處理？(1)放置室溫下
(2)清洗後冷藏
(3)直接冷藏
(4)放置乾貨庫房
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| ( | | ) | 14.
| 豆干、麵筋類可用下列何者浸泡，以去除豆腥味？(1)熱水
(2)冷水
(3)冰開水
(4)溫水
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| ( | | ) | 15.
| 買回一塊豬腿肉，需做何種前處理保存？(1)分解成固定大小保鮮
(2)整塊放入保鮮
(3)切成大塊保鮮
(4)對切保存
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| ( | | ) | 16.
| 蛋黃醬中因含有何物質，細菌不易繁殖，因此不易腐敗？(1)糖
(2)沙拉油
(3)芥末粉
(4)醋酸
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| ( | | ) | 17.
| 為了防止切開後的蘋果變色，應在浸泡的水中加入(1)香油
(2)小蘇打
(3)糖
(4)鹽
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| ( | | ) | 18.
| 料理魚時不會使用下列何者，來消除魚腥味？(1)薑
(2)綠茶
(3)紅茶
(4)洋蔥
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| ( | | ) | 19.
| 要使肉經過烹調而不會太硬並保持鬆軟，可做何種前處理？(1)抓醬油
(2)拍打
(3)抓油
(4)沾粉
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| ( | | ) | 20.
| 蛋黃加熱到幾度後會開始凝固？(1)80℃
(2)90℃
(3)60℃
(4)70℃
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