| ( | | ) | 1.
| 全雞分解後的骨頭及刀工成品應放置於何處受評核？(1)烹調區
(2)污染區
(3)成品區
(4)準清潔區
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| ( | | ) | 2.
| 最易受腸炎弧菌及諾羅病毒污染的食材為何？(1)貝類
(2)牛肉
(3)豬肉
(4)雞肉
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| ( | | ) | 3.
| 蛋是高蛋白食材又有蛋殼保護，清洗時下列何者為是？(1)於豬肉之前
(2)於海鮮之後
(3)於雞肉之後
(4)於蔬菜之前
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| ( | | ) | 4.
| 通常乾貨是貯存在常溫且通風陰涼與乾燥的環境，必須注意其環境清潔管理，並配合調整濕度在百分之幾以下貯存？(1)60％
(2)70％
(3)40％
(4)50％
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| ( | | ) | 5.
| 海鮮、肉類、蔬菜食材前處理清洗後擺放於鐵盤中準備進一步處理，請問何者為正確？(1)三者分類放於同一盤
(2)三者分類放於不同的盤子
(3)海鮮及肉類放一盤、蔬菜放一盤
(4)三者放於同一盤
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| ( | | ) | 6.
| 蛋有外殼保護，蛋的前處理保存，如果冰箱內部有三層於清洗後應製放於哪一層，可符合衛生條件？(1)上層
(2)中層
(3)下層
(4)都可
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| ( | | ) | 7.
| 前處理分解禽魚類時，骨肉的殘留量不宜超過多少？(1)30％
(2)20％
(3)10％
(4)40％
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| ( | | ) | 8.
| 當熟食放於生雞肉上產生交叉污染時，易產生何種微生物中毒？(1)沙門氏桿菌
(2)金黃葡萄球菌
(3)肉毒桿菌
(4)腸炎弧菌
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| ( | | ) | 9.
| 切割後剩餘材料的處理，為避免浪費食材，下列做法何者為宜？(1)丟棄
(2)室溫貯存
(3)餵食流浪動物
(4)熬煮高湯
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| ( | | ) | 10.
| 米貯放在何處最不適合？(1)陰冷潮濕
(2)陽光充足之乾燥環境
(3)冷凍冷藏庫
(4)低溫乾燥
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| ( | | ) | 11.
| 魚翅的貯存方式，下列何者最不恰當？(1)收藏前應充分曬乾，包裝時用防潮紙或用塑料袋，壓緊密封，置於陰涼處
(2)雨季或夏天，最好低溫冷藏
(3)貯藏於陽光明亮處以利察看有無蟲蛀或潮解
(4)需防潮、防蛀
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| ( | | ) | 12.
| 乾料庫溫度應控制在幾℃之間，並以陰涼乾爽為原則？(1)30～40℃
(2)40～50℃
(3)16～22℃
(4)22～30℃
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| ( | | ) | 13.
| 肉類急用解凍何者為正確？(1)真接放入流水中
(2)原包裝放入水中
(3)覆蓋放於室溫解凍
(4)高功率微波解凍
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| ( | | ) | 14.
| 乾料庫適合貯放乾料或無須冷藏之包裝物品，庫存容積以百分之幾為佳？(1)60％
(2)70％
(3)80％
(4)50％
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| ( | | ) | 15.
| 胚芽米中含何種成分易酸敗不耐久藏？(1)維生素
(2)油脂
(3)醣類
(4)蛋白質
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| ( | | ) | 16.
| 蛋之處理程序，下列何者正確？(1)直接敲打置於一個馬口碗內
(2)於第一個馬口碗敲打→集中於第二個馬口碗內
(3)於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
(4)洗滌好之蛋→於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
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| ( | | ) | 17.
| 食物中毒的微生物在食品水活性多少是最為活躍的？(1)0.25～0.36
(2)0.55～0.67
(3)0.85～0.97
(4)0.35～0.45
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| ( | | ) | 18.
| 食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包括(1)程序
(2)季節
(3)溫度濕度
(4)時間
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| ( | | ) | 19.
| 下列食材何者常因未加蓋，而易生污染情形，衛生實在堪慮？(1)生鮮蔬果
(2)包裝乾貨
(3)冷凍水產
(4)零售乾貨
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| ( | | ) | 20.
| 新鮮菇類含水量高，都用木屑做培植，故在國外以毛刷刷理外表，而去掉培植土後應如何清洗？(1)以大量水沖泡
(2)泡於水中
(3)用水輕沖洗一下
(4)用小蘇打水泡洗
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