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| 依據餐飲業貯存管理原則，化學物品應保存在原盛裝容器內，並如何管理？(1)專櫃
(2)專冊
(3)專人專櫃專冊
(4)專人
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| 水產品凍藏法之噴霧或浸漬凍結法，為物料直接與冷凍介質接觸，可以保證水產品表面與冷媒之間緊密接觸，最常用的冷凍介質為(1)氧氣
(2)二氧化碳
(3)鹽水
(4)糖水
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| ( | | ) | 3.
| 魚貝類死後肌肉產生之變化，何者為非？(1)產生彈性
(2)軟化
(3)完全僵硬
(4)解僵
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| 魚貝類品質會受到外在環境因子影響，但不包含下列何者？(1)溫度
(2)濕度
(3)光線
(4)聲音
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| ( | | ) | 5.
| 魚貝類以何種方式存放，較易保鮮？(1)室溫
(2)貯存溫度愈高
(3)貯存溫度愈低
(4)貯存時間愈長
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| ( | | ) | 6.
| 在一個冰箱內有下列食材：海鮮、豬肉、牛肉、雞肉，由上而下應如何存放，才能減低交叉污染？(1)雞肉、豬肉、牛肉、海鮮
(2)海鮮、雞肉、豬肉、牛肉
(3)牛肉、豬肉、海鮮、雞肉
(4)牛肉、豬肉、雞肉、海鮮
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| ( | | ) | 7.
| 下列何者可以用來檢驗鹹魚豆干是否有不當染劑？(1)皂黃試劑
(2)硝薔試劑
(3)防腐試劑
(4)雙氧試劑
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| ( | | ) | 8.
| 魚貝類於冷凍庫中，凍藏期以不超過多久為宜？(1)2 週
(2)4 週
(3)6週
(4)1 週
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| ( | | ) | 9.
| 下列有關食物貯藏的敘述，何者正確？(1)利樂包(保久乳)裝乳品應冷藏保鮮
(2)開罐後的奶粉為防變質，宜整罐貯放在冰箱中
(3)盒裝鮮奶貯放在-5℃以下的冷凍庫
(4)冰淇淋應貯放在-18℃以下的冷凍庫
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| ( | | ) | 10.
| 下列何者為食品腐敗的現象？(1)更美味
(2)香氣濃郁
(3)重量減輕
(4)產生酸臭味
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| ( | | ) | 11.
| 下列何者不適合貯存於室溫？(1)鮮奶油
(2)米
(3)糖
(4)鹽
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| ( | | ) | 12.
| 乾貨買回後之貯存方式，下列何者正確？(1)放在易取得的位置即可
(2)適時曝曬太陽可維持品質不變質
(3)隨便置放無所謂
(4)存放在較潮濕的環境
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| ( | | ) | 13.
| 下列香辛料保存方法中，何者並非應避免事項？(1)光線
(2)震動
(3)高溫高濕
(4)空氣接觸
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| ( | | ) | 14.
| 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？(1)大腸桿菌
(2)仙人掌桿菌
(3)沙門氏菌
(4)金黃色葡萄球菌
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| ( | | ) | 15.
| 新鮮香草貯存方法為？(1)放一般冷藏冰箱
(2)放一般冷凍冰箱
(3)放置陰暗乾涼處
(4)以紙包裹放入塑膠袋中冷藏
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| ( | | ) | 16.
| 貯存麵包的最佳方式為？(1)冷凍
(2)冷藏
(3)室溫
(4)高溫
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| ( | | ) | 17.
| 下列何者為「急速冷凍凍藏法」之其中一種方式？(1)液化氣體凍結法
(2)碎冰法
(3)水冰法
(4)低溫空氣法
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| ( | | ) | 18.
| 乾貨品質劣變判斷方式，何者不宜？(1)看形狀
(2)按捏組織
(3)聞氣味
(4)看顏色
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| ( | | ) | 19.
| 冷藏法保存一般來說，不包括下列何者？(1)海水冷卻法
(2)液化氣體凍結法
(3)碎冰法
(4)水冰法
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| ( | | ) | 20.
| 水產類若選擇冷藏法保存，則(1)設定溫度為-7℃以下
(2)設定溫度為 7℃以上
(3)適用於長期保存
(4)適用於短期保存
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