| ( | | ) | 1.
| 做中長期存放的肉類應存放於何種溫度下才能保鮮？(1)8℃
(2)4℃
(3)0℃
(4)-18℃
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| ( | | ) | 2.
| 乾鮑魚最適合的保存方法為(1)新買鮑魚在通風處日光照射，待涼後放入器皿中存放
(2)存放於冰箱內即可
(3)新買鮑魚在通風涼爽處風乾，避免日光照射，待涼後放入器皿中存放，一段時間後，鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面
(4)直接放入乾物料區之器皿中存放即可
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| ( | | ) | 3.
| 烏魚子成品保存方式有(1)偶而曬太陽
(2)加鹽醃製
(3)加水泡製
(4)冷凍或冷藏
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| ( | | ) | 4.
| 魚類僵直期過後，肌肉再度變為柔軟，此種現象是因為在肌肉中的酵素使蛋白質發生變化，稱為(1)自我柔軟
(2)自我變質
(3)自我消化
(4)自家軟化
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| ( | | ) | 5.
| 牛肉的保存，為使用的方便性應如何處理後保存？(1)隨性保存
(2)直接整塊保存
(3)分切成所需要的大小保存
(4)將１大塊切成 3 大塊保存
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| ( | | ) | 6.
| 腐敗的水產品不會發生何種情形？(1)產生刺激臭
(2)產生辛辣味
(3)產生腐臭味
(4)產生香味
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| ( | | ) | 7.
| 隨時要使用的肉類應保存於何種溫度下較佳？(1)0℃
(2)12℃
(3)-18℃
(4)7℃
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| ( | | ) | 8.
| 尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？(1)番茄
(2)木瓜
(3)香蕉
(4)荔枝
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| ( | | ) | 9.
| 蔬果適合放在何種溫度中保鮮？(1)5℃
(2)16℃
(3)-18℃
(4)0℃
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| ( | | ) | 10.
| 下列何種水果不適合放置冰箱冷藏？(1)哈蜜瓜
(2)木瓜
(3)荔枝
(4)西瓜
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| ( | | ) | 11.
| 食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包含下列何者？(1)重量
(2)溫度
(3)濕度
(4)時間
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| ( | | ) | 12.
| 魚貝類的鮮度品質由何時起即開始逐漸下降，往後只能延緩腐敗的進行而無法停止，因此品質管理即為重要？(1)上鉤
(2)烹煮
(3)捕撈
(4)宰殺
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| ( | | ) | 13.
| 冷藏水產品溫度須在___以上(1)64℃
(2)0～7℃
(3)7～18℃
(4)18～64℃
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| ( | | ) | 14.
| 冷凍或冷藏目的在於(1)加速酵素反應
(2)抑制微生物生長
(3)促進化學反應的進行
(4)增進品質與風味
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| ( | | ) | 15.
| 魚貝類品質容易受到外在環境因子影響，因此要了解 3T 的關聯性，而 3T不含(1)包裝
(2)溫度
(3)時間
(4)品質耐熱度
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| ( | | ) | 16.
| 採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示(1)冷凍與貯存過程中升降溫差過大
(2)包裝密封完整
(3)貯存過程良好
(4)正常現象
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| ( | | ) | 17.
| 冷凍水產品溫度須在___以下(1)7～18℃
(2)0～7℃
(3)-1～-18℃
(4)-18℃
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| ( | | ) | 18.
| 乾貨買回後應如何保存？(1)適時曝曬太陽可維持品質不變質
(2)隨便放無所謂
(3)置於濕度較高的環境
(4)與生鮮類一起存放
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| ( | | ) | 19.
| 凍藏法的液化氣體凍結法，主要用於(1)高價值水產品
(2)大型水產品
(3)小型水產品
(4)廉價水產品
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| ( | | ) | 20.
| 降低魚體溫度的方法，分為冷藏法和凍藏法，主要原理不含(1)降低水活性
(2)降低酵素活性
(3)降低微生物繁殖速度
(4)加快腐敗速度
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