<   (421-440-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題   >

免費免註冊,彰化一整天線上測驗:http://exam.bestdaylong.com/test8602.htm

( )1. 腐敗的水產品不會發生何種情形?(1)產生腐臭味 (2)產生香味 (3)產生刺激臭 (4)產生辛辣味
( )2. 冷凍或冷藏目的在於(1)增進品質與風味 (2)加速酵素反應 (3)抑制微生物生長 (4)促進化學反應的進行
( )3. 烏魚子成品保存方式有(1)冷凍或冷藏 (2)偶而曬太陽 (3)加鹽醃製 (4)加水泡製
( )4. 凍藏法的液化氣體凍結法,主要用於(1)高價值水產品 (2)大型水產品 (3)小型水產品 (4)廉價水產品
( )5. 冷藏水產品溫度須在___以上(1)18~64℃ (2)64℃ (3)0~7℃ (4)7~18℃
( )6. 尚未成熟之水果即行採收,以利酵素的追熟作用,並不包括何種水果?(1)番茄 (2)木瓜 (3)香蕉 (4)荔枝
( )7. 採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示(1)包裝密封完整 (2)貯存過程良好 (3)正常現象 (4)冷凍與貯存過程中升降溫差過大
( )8. 魚類僵直期過後,肌肉再度變為柔軟,此種現象是因為在肌肉中的酵素使蛋白質發生變化,稱為(1)自家軟化 (2)自我柔軟 (3)自我變質 (4)自我消化
( )9. 魚貝類品質容易受到外在環境因子影響,因此要了解 3T 的關聯性,而 3T不含(1)溫度 (2)時間 (3)品質耐熱度 (4)包裝
( )10. 下列何種水果不適合放置冰箱冷藏?(1)木瓜 (2)荔枝 (3)西瓜 (4)哈蜜瓜
( )11. 降低魚體溫度的方法,分為冷藏法和凍藏法,主要原理不含(1)降低微生物繁殖速度 (2)加快腐敗速度 (3)降低水活性 (4)降低酵素活性
( )12. 做中長期存放的肉類應存放於何種溫度下才能保鮮?(1)-18℃ (2)8℃ (3)4℃ (4)0℃
( )13. 魚貝類的鮮度品質由何時起即開始逐漸下降,往後只能延緩腐敗的進行而無法停止,因此品質管理即為重要?(1)捕撈 (2)宰殺 (3)上鉤 (4)烹煮
( )14. 隨時要使用的肉類應保存於何種溫度下較佳?(1)12℃ (2)-18℃ (3)7℃ (4)0℃
( )15. 蔬果適合放在何種溫度中保鮮?(1)16℃ (2)-18℃ (3)0℃ (4)5℃
( )16. 乾鮑魚最適合的保存方法為(1)新買鮑魚在通風涼爽處風乾,避免日光照射,待涼後放入器皿中存放,一段時間後,鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面 (2)直接放入乾物料區之器皿中存放即可 (3)新買鮑魚在通風處日光照射,待涼後放入器皿中存放 (4)存放於冰箱內即可
( )17. 乾貨買回後應如何保存?(1)置於濕度較高的環境 (2)與生鮮類一起存放 (3)適時曝曬太陽可維持品質不變質 (4)隨便放無所謂
( )18. 牛肉的保存,為使用的方便性應如何處理後保存?(1)隨性保存 (2)直接整塊保存 (3)分切成所需要的大小保存 (4)將1大塊切成 3 大塊保存
( )19. 食材貯存過程必須依其特性進行管理,其管理項目不包含下列何者?(1)溫度 (2)濕度 (3)時間 (4)重量
( )20. 冷凍水產品溫度須在___以下(1)0~7℃ (2)-1~-18℃ (3)-18℃ (4)7~18℃

解答:
001.【2】002.【3】003.【1】004.【1】005.【3】006.【4】007.【4】008.【4】009.【4】010.【2】
011.【2】012.【1】013.【2】014.【3】015.【4】016.【1】017.【3】018.【3】019.【4】020.【3】

詳解: