| ( | | ) | 1.
| 腐敗的水產品不會發生何種情形？(1)產生腐臭味
(2)產生香味
(3)產生刺激臭
(4)產生辛辣味
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| ( | | ) | 2.
| 採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示(1)正常現象
(2)冷凍與貯存過程中升降溫差過大
(3)包裝密封完整
(4)貯存過程良好
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| ( | | ) | 3.
| 乾貨買回後應如何保存？(1)與生鮮類一起存放
(2)適時曝曬太陽可維持品質不變質
(3)隨便放無所謂
(4)置於濕度較高的環境
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| ( | | ) | 4.
| 冷凍或冷藏目的在於(1)促進化學反應的進行
(2)增進品質與風味
(3)加速酵素反應
(4)抑制微生物生長
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| ( | | ) | 5.
| 牛肉的保存，為使用的方便性應如何處理後保存？(1)分切成所需要的大小保存
(2)將１大塊切成 3 大塊保存
(3)隨性保存
(4)直接整塊保存
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| ( | | ) | 6.
| 降低魚體溫度的方法，分為冷藏法和凍藏法，主要原理不含(1)降低酵素活性
(2)降低微生物繁殖速度
(3)加快腐敗速度
(4)降低水活性
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| ( | | ) | 7.
| 尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？(1)番茄
(2)木瓜
(3)香蕉
(4)荔枝
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| ( | | ) | 8.
| 烏魚子成品保存方式有(1)偶而曬太陽
(2)加鹽醃製
(3)加水泡製
(4)冷凍或冷藏
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| ( | | ) | 9.
| 隨時要使用的肉類應保存於何種溫度下較佳？(1)12℃
(2)-18℃
(3)7℃
(4)0℃
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| ( | | ) | 10.
| 冷藏水產品溫度須在___以上(1)64℃
(2)0～7℃
(3)7～18℃
(4)18～64℃
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| ( | | ) | 11.
| 乾鮑魚最適合的保存方法為(1)直接放入乾物料區之器皿中存放即可
(2)新買鮑魚在通風處日光照射，待涼後放入器皿中存放
(3)存放於冰箱內即可
(4)新買鮑魚在通風涼爽處風乾，避免日光照射，待涼後放入器皿中存放，一段時間後，鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面
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| ( | | ) | 12.
| 魚貝類的鮮度品質由何時起即開始逐漸下降，往後只能延緩腐敗的進行而無法停止，因此品質管理即為重要？(1)捕撈
(2)宰殺
(3)上鉤
(4)烹煮
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| ( | | ) | 13.
| 蔬果適合放在何種溫度中保鮮？(1)-18℃
(2)0℃
(3)5℃
(4)16℃
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| ( | | ) | 14.
| 魚類僵直期過後，肌肉再度變為柔軟，此種現象是因為在肌肉中的酵素使蛋白質發生變化，稱為(1)自家軟化
(2)自我柔軟
(3)自我變質
(4)自我消化
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| ( | | ) | 15.
| 凍藏法的液化氣體凍結法，主要用於(1)高價值水產品
(2)大型水產品
(3)小型水產品
(4)廉價水產品
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| ( | | ) | 16.
| 食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包含下列何者？(1)重量
(2)溫度
(3)濕度
(4)時間
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| ( | | ) | 17.
| 做中長期存放的肉類應存放於何種溫度下才能保鮮？(1)0℃
(2)-18℃
(3)8℃
(4)4℃
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| ( | | ) | 18.
| 下列何種水果不適合放置冰箱冷藏？(1)西瓜
(2)哈蜜瓜
(3)木瓜
(4)荔枝
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| ( | | ) | 19.
| 冷凍水產品溫度須在___以下(1)0～7℃
(2)-1～-18℃
(3)-18℃
(4)7～18℃
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| ( | | ) | 20.
| 魚貝類品質容易受到外在環境因子影響，因此要了解 3T 的關聯性，而 3T不含(1)時間
(2)品質耐熱度
(3)包裝
(4)溫度
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