| ( | | ) | 1.
| 下列食材貯藏不當時，易產生黃麴毒素的是___類(1)魚
(2)穀
(3)蛋
(4)肉
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| ( | | ) | 2.
| 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在___以上(1)30℃
(2)50℃
(3)60℃
(4)7℃
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| ( | | ) | 3.
| 下列有關食物的貯存何者為錯誤？(1)開罐後的奶粉為防變質宜整罐貯放在冰箱中
(2)鮮奶貯放在 5℃以下的冷藏室
(3)冰淇淋貯放在-18℃以下的冷凍庫
(4)利樂包裝乳品(保久乳)可貯放在乾貨庫房中
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| ( | | ) | 4.
| 貨品貯存管理的三項主要要點為何？(1)安全、品質、進出紀錄登錄
(2)安全、品質、氣候
(3)安全、品質、人事
(4)安全、品質、價格成本
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| ( | | ) | 5.
| 下列何種水果不應與其他水果共同常溫貯存，以避免加速其他水果熟成？(1)蘋果
(2)葡萄
(3)檸檬
(4)火龍果
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| ( | | ) | 6.
| 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(1)小黃瓜
(2)芋頭
(3)胡蘿蔔
(4)甘薯
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| ( | | ) | 7.
| 下列何者貯藏期最短？(1)里肌肉
(2)梅花肉
(3)絞肉
(4)五花肉
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| ( | | ) | 8.
| 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)塑膠袋散裝
(2)放射線處理
(3)冷凍
(4)乾燥
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| ( | | ) | 9.
| 夏天的荔枝不利於貯存，採收後幾天內的風味最佳？(1)4～6 天
(2)2 星期
(3)1～3 天
(4)1 星期
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| ( | | ) | 10.
| 魚類死後的變化何者正確？(1)活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→軟化→腐敗→解硬
(2)活魚→軟化→開始僵硬→完全僵硬→死亡→解硬→腐敗
(3)活魚→死亡→開始僵硬→完全僵硬→解硬→軟化→腐敗
(4)活魚→開始僵硬→解硬→完全僵硬→解硬→死亡→軟化→腐敗
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| ( | | ) | 11.
| 買回來的冬瓜表面上有白霜是(1)糖粉
(2)成熟的象徵
(3)快腐爛掉的現象
(4)發霉現象
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| ( | | ) | 12.
| 下列敘述何者為錯誤？(1)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
(2)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
(3)保溫食物應保持在 50℃以上
(4)低溫食品應以低溫車輛運送
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| ( | | ) | 13.
| 下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？(1)經常除霜
(2)減少開冷藏(凍)庫門之次數
(3)各類食品分類貯藏
(4)混合置放
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| ( | | ) | 14.
| 貯存空間過度利用可能因空氣流通不好而造成(1)溫度偏低
(2)進出貨方便
(3)食材或原物料交叉污染而影響品質
(4)較節省成本
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| ( | | ) | 15.
| 生鮮調味乳應存放在：____中(1)冷藏庫
(2)乾貨庫房
(3)室溫
(4)冷凍庫
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| ( | | ) | 16.
| 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(1)陽光充足處
(2)冰箱冷凍庫
(3)冰箱冷藏庫
(4)陰涼通風處
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| ( | | ) | 17.
| 下列食品貯存敘述何者正確？(1)冷藏庫應把握「上生下熟原則」
(2)食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱
(3)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮
(4)食品應越盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷
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| ( | | ) | 18.
| 蔬菜水果(香蕉除外)的冷藏庫適合的相對濕度為下列何者？(1)40～50％
(2)50～60％
(3)60～70％
(4)80～95％
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| ( | | ) | 19.
| 剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果，應放於(1)拆箱分裝冷藏庫架上貯存
(2)拆箱分裝冷藏庫地上貯存
(3)冷凍庫地上貯存
(4)室溫架上貯存
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| ( | | ) | 20.
| 餐廳內只備有少量的食品以應付緊急情況所需，大部分食物會每日送達，稱之為？___管理(1)當日存貯系統
(2)即時存貨系統
(3)主要供應商存貨系統
(4)非即時存貨系統
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