| ( | | ) | 1.
| 烹煮蛋花湯時為了形成蛋花，倒入蛋液時，應將火轉(1)大火
(2)隨意
(3)小火或熄火
(4)猛火
|
| ( | | ) | 2.
| 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於___密封保存(1)陰涼通風處
(2)冷藏室
(3)冷凍室
(4)陽光充足處
|
| ( | | ) | 3.
| 甘薯買回來最不適宜貯藏的溫度為___左右(1)15℃
(2)18℃
(3)0～3℃
(4)20℃
|
| ( | | ) | 4.
| 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)青椒置密封容器貯存以防氧化
(2)草莓宜冷藏貯存
(3)南瓜放在室溫貯存
(4)黃瓜需冷藏貯存
|
| ( | | ) | 5.
| 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合：(1)食品新鮮度來調配
(2)中央主管機關之規定
(3)公司標準作業之規定
(4)師傅獨家秘方調配斤兩之規定
|
| ( | | ) | 6.
| 下列何者可增加食材黏稠度？(1)蛋白
(2)沙拉油
(3)醋
(4)醬油
|
| ( | | ) | 7.
| 蛋貯藏一段時間後，品質會產生變化且：(1)氣室縮小
(2)蛋黃圓而濃厚
(3)蛋白黏度降低
(4)比重增加
|
| ( | | ) | 8.
| 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是(1)個人的表現
(2)以免被師傅或老闆責罵
(3)保持食品安全與衛生
(4)因應衛生檢查
|
| ( | | ) | 9.
| 嫩豆腐適宜用何種烹調法？(1)炸
(2)涼拌
(3)煎
(4)煮
|
| ( | | ) | 10.
| 食品保存原則以下列何者最重要？(1)方便
(2)營養
(3)經濟
(4)衛生
|
| ( | | ) | 11.
| 餐飲業乾原料需放置於離地面_____，並且避免貯放在管線或冷藏設備下(1)8 吋
(2)1 吋
(3)2 吋
(4)6 吋
|
| ( | | ) | 12.
| 煎豆腐或包有腐衣的食物時宜用何種火侯？(1)旺火
(2)小火
(3)中火
(4)大火
|
| ( | | ) | 13.
| 販售包裝食品及食品添加物等，應有：(1)市場採購不需要標示
(2)有英文或中文標示就可以
(3)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上
(4)中文及通用符號顯著標示於包裝之上
|
| ( | | ) | 14.
| 關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？(1)西瓜冷凍貯存
(2)黃瓜冷凍貯存
(3)青椒置保鮮容器貯存以防氧化
(4)香蕉冷藏貯存
|
| ( | | ) | 15.
| 煎荷包蛋時可在鍋底加少許何種調味料較不易黏鍋？(1)醬油
(2)胡椒粉
(3)沙拉醬
(4)鹽
|
| ( | | ) | 16.
| 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)貯存管理，生、熟食貯存(1)分開放置熟食在生食上方
(2)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
(3)一起疊放熟食在生食上方
(4)分開放置熟食在生食下方
|
| ( | | ) | 17.
| 新鮮葉菜類貯存應要：(1)未使用完應再包覆進冷藏庫
(2)放在常溫貯存
(3)減少空間浪費可擠壓疊放
(4)放在冷凍庫貯存
|
| ( | | ) | 18.
| 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫保存效果好？(1)辣椒
(2)萵苣
(3)地瓜
(4)豆薯
|
| ( | | ) | 19.
| 有關草莓的貯存方法，下列何者正確？(1)貯存前應水洗
(2)貯存前不應水洗
(3)水果去蒂可耐貯存
(4)應用報紙包覆保持水分
|
| ( | | ) | 20.
| 封罐良好的罐頭食品最少可以保存約(1)五年
(2)七年
(3)九年
(4)三年
|