| ( | | ) | 1.
| 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於___密封保存(1)陽光充足處
(2)陰涼通風處
(3)冷藏室
(4)冷凍室
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| ( | | ) | 2.
| 食品保存原則以下列何者最重要？(1)經濟
(2)衛生
(3)方便
(4)營養
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| ( | | ) | 3.
| 煎荷包蛋時可在鍋底加少許何種調味料較不易黏鍋？(1)醬油
(2)胡椒粉
(3)沙拉醬
(4)鹽
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| ( | | ) | 4.
| 有關草莓的貯存方法，下列何者正確？(1)應用報紙包覆保持水分
(2)貯存前應水洗
(3)貯存前不應水洗
(4)水果去蒂可耐貯存
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| ( | | ) | 5.
| 甘薯買回來最不適宜貯藏的溫度為___左右(1)18℃
(2)0～3℃
(3)20℃
(4)15℃
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| ( | | ) | 6.
| 餐飲業乾原料需放置於離地面_____，並且避免貯放在管線或冷藏設備下(1)2 吋
(2)6 吋
(3)8 吋
(4)1 吋
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| ( | | ) | 7.
| 烹煮蛋花湯時為了形成蛋花，倒入蛋液時，應將火轉(1)猛火
(2)大火
(3)隨意
(4)小火或熄火
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| ( | | ) | 8.
| 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫保存效果好？(1)地瓜
(2)豆薯
(3)辣椒
(4)萵苣
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| ( | | ) | 9.
| 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合：(1)師傅獨家秘方調配斤兩之規定
(2)食品新鮮度來調配
(3)中央主管機關之規定
(4)公司標準作業之規定
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| ( | | ) | 10.
| 蛋貯藏一段時間後，品質會產生變化且：(1)蛋白黏度降低
(2)比重增加
(3)氣室縮小
(4)蛋黃圓而濃厚
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| ( | | ) | 11.
| 下列何者可增加食材黏稠度？(1)蛋白
(2)沙拉油
(3)醋
(4)醬油
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| ( | | ) | 12.
| 關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？(1)西瓜冷凍貯存
(2)黃瓜冷凍貯存
(3)青椒置保鮮容器貯存以防氧化
(4)香蕉冷藏貯存
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| ( | | ) | 13.
| 封罐良好的罐頭食品最少可以保存約(1)七年
(2)九年
(3)三年
(4)五年
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| ( | | ) | 14.
| 新鮮葉菜類貯存應要：(1)放在冷凍庫貯存
(2)未使用完應再包覆進冷藏庫
(3)放在常溫貯存
(4)減少空間浪費可擠壓疊放
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| ( | | ) | 15.
| 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)貯存管理，生、熟食貯存(1)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
(2)一起疊放熟食在生食上方
(3)分開放置熟食在生食下方
(4)分開放置熟食在生食上方
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| ( | | ) | 16.
| 煎豆腐或包有腐衣的食物時宜用何種火侯？(1)旺火
(2)小火
(3)中火
(4)大火
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| ( | | ) | 17.
| 嫩豆腐適宜用何種烹調法？(1)煎
(2)煮
(3)炸
(4)涼拌
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| ( | | ) | 18.
| 販售包裝食品及食品添加物等，應有：(1)有英文或中文標示就可以
(2)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上
(3)中文及通用符號顯著標示於包裝之上
(4)市場採購不需要標示
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| ( | | ) | 19.
| 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是(1)以免被師傅或老闆責罵
(2)保持食品安全與衛生
(3)因應衛生檢查
(4)個人的表現
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| ( | | ) | 20.
| 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)南瓜放在室溫貯存
(2)黃瓜需冷藏貯存
(3)青椒置密封容器貯存以防氧化
(4)草莓宜冷藏貯存
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