| ( | | ) | 1.
| 豆腐切條後易斷，可在水中加入下列何者以增加其硬度？(1)鹽
(2)麵粉
(3)太白粉
(4)糖
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| ( | | ) | 2.
| 穀類乾炒會使澱粉(1)糊精化
(2)糊化
(3)凝膠
(4)膨化
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| ( | | ) | 3.
| 肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比？_______，加熱愈久失重愈多(1)35％
(2)40％
(3)45％
(4)25％
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| ( | | ) | 4.
| 炒葉菜類時，為使口感青脆，宜用何種方式？(1)小火長時間
(2)中火長時間
(3)強火長時間
(4)強火短時間
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| ( | | ) | 5.
| 乾貨最普遍的前製備處理方式為？(1)除澀
(2)浸漬
(3)解凍
(4)減鹽
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| ( | | ) | 6.
| 翅膀較不適合使用何種方式烹調？(1)滷
(2)炒
(3)炸
(4)燒
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| ( | | ) | 7.
| 豆漿中因含有蛋白質，烹煮過程中易焦或粘底，所以煮豆漿時宜開何種火侯？(1)小火
(2)中火
(3)大火
(4)旺火
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| ( | | ) | 8.
| 牛菲力一般最適合作何種料理，較不浪費？(1)牛肉塊
(2)牛排
(3)牛肉絲
(4)牛肉片
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| ( | | ) | 9.
| 蒸蛋的火侯應使用下列何者為宜？(1)旺火
(2)文火
(3)武火
(4)中火
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| ( | | ) | 10.
| 牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是？(1)美觀
(2)縮短烹調時間
(3)封住血水鮮汁
(4)只為煎香
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| ( | | ) | 11.
| 炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優？(1)厚鋁圓底
(2)薄鋁平底
(3)厚鐵圓底
(4)薄鐵圓底
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| ( | | ) | 12.
| 傳統東坡肉是用豬的哪個部位製作？(1)前腿
(2)背部
(3)腹部
(4)後腿
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| ( | | ) | 13.
| 香菇主要甘味成分為？(1)鳥苷酸
(2)甘露糖醇
(3)肉苷酸
(4)琥珀酸
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| ( | | ) | 14.
| 乾炒穀類無法達成以下何種作用？(1)改善風味
(2)增加膳食纖維
(3)澱粉糊精化
(4)賦予顏色
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| ( | | ) | 15.
| 最適合用來燉雞湯的是哪個部位？(1)腿
(2)胸
(3)翅膀
(4)腳
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| ( | | ) | 16.
| 肌纖維多的如牛菲力、豬里肌等適合何種烹調方式，口感會較好？(1)高溫長時間
(2)低溫短時間
(3)低溫長時間
(4)高溫短時間
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| ( | | ) | 17.
| 柴魚主要甘味成分為？(1)甘露糖醇
(2)肉苷酸
(3)琥珀酸
(4)麩胺酸鈉
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| ( | | ) | 18.
| 洗米時，通常會吸收多少水量？(1)25～30％
(2)10～15％
(3)20～25％
(4)5～10％
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| ( | | ) | 19.
| 烹調時(如堅果類)，應烹至幾分熟才不會燒焦？(1)9分
(2)10 分
(3)5～6 分
(4)7～8 分
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| ( | | ) | 20.
| 洗米時，最容易造成以下何種營養成分流失？(1)鈣質
(2)澱粉
(3)水溶性維生素
(4)蛋白質
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