| ( | | ) | 1.
| 穀類乾炒會使澱粉(1)膨化
(2)糊精化
(3)糊化
(4)凝膠
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| ( | | ) | 2.
| 洗米時，通常會吸收多少水量？(1)5～10％
(2)25～30％
(3)10～15％
(4)20～25％
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| ( | | ) | 3.
| 豆腐切條後易斷，可在水中加入下列何者以增加其硬度？(1)麵粉
(2)太白粉
(3)糖
(4)鹽
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| ( | | ) | 4.
| 牛菲力一般最適合作何種料理，較不浪費？(1)牛肉塊
(2)牛排
(3)牛肉絲
(4)牛肉片
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| ( | | ) | 5.
| 炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優？(1)厚鐵圓底
(2)薄鐵圓底
(3)厚鋁圓底
(4)薄鋁平底
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| ( | | ) | 6.
| 洗米時，最容易造成以下何種營養成分流失？(1)水溶性維生素
(2)蛋白質
(3)鈣質
(4)澱粉
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| ( | | ) | 7.
| 柴魚主要甘味成分為？(1)甘露糖醇
(2)肉苷酸
(3)琥珀酸
(4)麩胺酸鈉
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| ( | | ) | 8.
| 香菇主要甘味成分為？(1)甘露糖醇
(2)肉苷酸
(3)琥珀酸
(4)鳥苷酸
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| ( | | ) | 9.
| 烹調時(如堅果類)，應烹至幾分熟才不會燒焦？(1)5～6 分
(2)7～8 分
(3)9分
(4)10 分
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| ( | | ) | 10.
| 翅膀較不適合使用何種方式烹調？(1)炒
(2)炸
(3)燒
(4)滷
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| ( | | ) | 11.
| 炒葉菜類時，為使口感青脆，宜用何種方式？(1)中火長時間
(2)強火長時間
(3)強火短時間
(4)小火長時間
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| ( | | ) | 12.
| 蒸蛋的火侯應使用下列何者為宜？(1)武火
(2)中火
(3)旺火
(4)文火
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| ( | | ) | 13.
| 傳統東坡肉是用豬的哪個部位製作？(1)後腿
(2)前腿
(3)背部
(4)腹部
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| ( | | ) | 14.
| 牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是？(1)縮短烹調時間
(2)封住血水鮮汁
(3)只為煎香
(4)美觀
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| ( | | ) | 15.
| 肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比？_______，加熱愈久失重愈多(1)45％
(2)25％
(3)35％
(4)40％
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| ( | | ) | 16.
| 肌纖維多的如牛菲力、豬里肌等適合何種烹調方式，口感會較好？(1)高溫長時間
(2)低溫短時間
(3)低溫長時間
(4)高溫短時間
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| ( | | ) | 17.
| 豆漿中因含有蛋白質，烹煮過程中易焦或粘底，所以煮豆漿時宜開何種火侯？(1)旺火
(2)小火
(3)中火
(4)大火
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| ( | | ) | 18.
| 最適合用來燉雞湯的是哪個部位？(1)胸
(2)翅膀
(3)腳
(4)腿
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| ( | | ) | 19.
| 乾炒穀類無法達成以下何種作用？(1)增加膳食纖維
(2)澱粉糊精化
(3)賦予顏色
(4)改善風味
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| ( | | ) | 20.
| 乾貨最普遍的前製備處理方式為？(1)減鹽
(2)除澀
(3)浸漬
(4)解凍
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