<   (481-500-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題   >

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( )1. 牛菲力一般最適合作何種料理,較不浪費?(1)牛排 (2)牛肉絲 (3)牛肉片 (4)牛肉塊
( )2. 洗米時,通常會吸收多少水量?(1)5~10% (2)25~30% (3)10~15% (4)20~25%
( )3. 豆漿中因含有蛋白質,烹煮過程中易焦或粘底,所以煮豆漿時宜開何種火侯?(1)小火 (2)中火 (3)大火 (4)旺火
( )4. 香菇主要甘味成分為?(1)鳥苷酸 (2)甘露糖醇 (3)肉苷酸 (4)琥珀酸
( )5. 洗米時,最容易造成以下何種營養成分流失?(1)蛋白質 (2)鈣質 (3)澱粉 (4)水溶性維生素
( )6. 翅膀較不適合使用何種方式烹調?(1)滷 (2)炒 (3)炸 (4)燒
( )7. 炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優?(1)厚鐵圓底 (2)薄鐵圓底 (3)厚鋁圓底 (4)薄鋁平底
( )8. 牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是?(1)只為煎香 (2)美觀 (3)縮短烹調時間 (4)封住血水鮮汁
( )9. 穀類乾炒會使澱粉(1)糊化 (2)凝膠 (3)膨化 (4)糊精化
( )10. 豆腐切條後易斷,可在水中加入下列何者以增加其硬度?(1)糖 (2)鹽 (3)麵粉 (4)太白粉
( )11. 乾炒穀類無法達成以下何種作用?(1)增加膳食纖維 (2)澱粉糊精化 (3)賦予顏色 (4)改善風味
( )12. 肌纖維多的如牛菲力、豬里肌等適合何種烹調方式,口感會較好?(1)低溫短時間 (2)低溫長時間 (3)高溫短時間 (4)高溫長時間
( )13. 炒葉菜類時,為使口感青脆,宜用何種方式?(1)中火長時間 (2)強火長時間 (3)強火短時間 (4)小火長時間
( )14. 傳統東坡肉是用豬的哪個部位製作?(1)腹部 (2)後腿 (3)前腿 (4)背部
( )15. 肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比?_______,加熱愈久失重愈多(1)45% (2)25% (3)35% (4)40%
( )16. 蒸蛋的火侯應使用下列何者為宜?(1)中火 (2)旺火 (3)文火 (4)武火
( )17. 最適合用來燉雞湯的是哪個部位?(1)腳 (2)腿 (3)胸 (4)翅膀
( )18. 烹調時(如堅果類),應烹至幾分熟才不會燒焦?(1)10 分 (2)5~6 分 (3)7~8 分 (4)9分
( )19. 柴魚主要甘味成分為?(1)琥珀酸 (2)麩胺酸鈉 (3)甘露糖醇 (4)肉苷酸
( )20. 乾貨最普遍的前製備處理方式為?(1)除澀 (2)浸漬 (3)解凍 (4)減鹽

解答:
001.【1】002.【3】003.【1】004.【1】005.【4】006.【2】007.【1】008.【4】009.【4】010.【2】
011.【1】012.【3】013.【3】014.【1】015.【3】016.【3】017.【2】018.【3】019.【4】020.【2】

詳解: