| ( | | ) | 1.
| 西式的鴨肝最適合何種烹調方式，才能表現它的風味？(1)蒸
(2)煎
(3)煮
(4)炒
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| ( | | ) | 2.
| 在何種油溫油炸食物，含油量會比較高？(1)低溫
(2)與溫度無關
(3)高溫
(4)中溫
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| ( | | ) | 3.
| 下列對於臘肉烹調程序之敘述，何者有誤？(1)直接加油下料大火快炒
(2)切得愈厚愈好
(3)先汆燙
(4)先用乾鍋小火炒到自然出油
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| ( | | ) | 4.
| 畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調？(1)煎烤
(2)油炸
(3)清炒蒸
(4)燒燉煮
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| ( | | ) | 5.
| 柴魚通常如何使用？(1)切片
(2)磨粉
(3)整隻煮
(4)刨片
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| ( | | ) | 6.
| 煮飯時，通常加水量為米重量的幾倍？(1)0.9～1.3
(2)1.5～2.0
(3)2～2.2
(4)0.5～0.8
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| ( | | ) | 7.
| 豬肉在前處理切絲切片時需(1)先順紋再逆紋切
(2)隨意切即可
(3)順紋路切
(4)逆紋路切
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| ( | | ) | 8.
| 雞胸肉在前處理切絲切片時需(1)順紋路切
(2)逆紋路切
(3)先順紋再逆紋切
(4)隨意切即可
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| ( | | ) | 9.
| 麵團加鹽的目的為何？(1)增加黏彈性
(2)降低黏彈性
(3)增加吸水性
(4)使其光滑
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| ( | | ) | 10.
| 油炸食物時，油溫最適合的溫度為幾度？(1)170℃
(2)190℃
(3)200℃
(4)210℃
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| ( | | ) | 11.
| 發粉最適宜的使用量，約為麵粉的百分之幾為宜？(1)3～4％
(2)5～6％
(3)1％
(4)2％
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| ( | | ) | 12.
| 肉類的切割於下列何種狀態下最能切割工整？(1)內硬外軟狀態
(2)冷凍狀態
(3)結霜狀態
(4)完全化冰狀態
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| ( | | ) | 13.
| 麵團醒麵的目的為何？(1)增加保水性
(2)增加延展性
(3)使其光滑
(4)降低黏彈性
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| ( | | ) | 14.
| 烹調中加入酒的目的為下列何者？(1)提高沸點
(2)促使食物發酵
(3)引發乳化作用
(4)提升料理風味
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| ( | | ) | 15.
| 好吃米飯的條件，下列何者為非？(1)透明度要大
(2)碘值要大
(3)黏度要大
(4)量要增多
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| ( | | ) | 16.
| 雞腿肉多元烹調法包括(1)蒸、燉、烤、炸、煎
(2)烤、煎
(3)蒸、燉、煎
(4)烤、炸、煎
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| ( | | ) | 17.
| 一頭牛有幾條牛菲力？(1)4 條
(2)1 條
(3)2 條
(4)3 條
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| ( | | ) | 18.
| 全雞不剖開而去掉裏面的骨架，中餐術語稱之為(1)去骨雞
(2)無骨雞
(3)甕仔雞
(4)布袋雞
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| ( | | ) | 19.
| 牛肉在前處理切絲切片時需(1)順紋路切
(2)逆紋路切
(3)先順紋再逆紋切
(4)隨意切即可
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| ( | | ) | 20.
| 下列何者是利用澱粉老化原理所製成的？(1)粿仔條
(2)冬粉
(3)麵條
(4)米粉
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