| ( | | ) | 1.
| 魚類前處理時要確實(1)頭尾不用
(2)去皮去骨
(3)清除魚鱗、內臟、腮
(4)去除骨頭
|
| ( | | ) | 2.
| 作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？(1)肉質較結實
(2)快腐敗
(3)油脂含量低
(4)油脂含量高
|
| ( | | ) | 3.
| 整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？(1)深盤
(2)圓盤
(3)方盤
(4)橢圓盤(腰子盤)
|
| ( | | ) | 4.
| 炸蝦片時宜用大火(1)150～160℃
(2)180～185℃
(3)170～175℃
(4)160～170℃
|
| ( | | ) | 5.
| 新鮮的竹筍要燉煮排骨湯，為了口感好吃最適合切(1)末
(2)滾刀塊
(3)絲狀
(4)片狀
|
| ( | | ) | 6.
| 為避免魚因加熱過度使魚皮和魚肉破裂，或有效改善受熱不均的問題，故可如何處理？(1)直接除去魚皮
(2)去魚骨
(3)去魚尾
(4)在較厚部位斜劃數刀
|
| ( | | ) | 7.
| 下列何種料理方式較能保持魚貝類原味？(1)燉
(2)蒸
(3)炸
(4)炒
|
| ( | | ) | 8.
| 芋頭質地鬆軟，燉煮時適合何種刀工料理？(1)絲狀
(2)塊狀
(3)末狀
(4)片狀
|
| ( | | ) | 9.
| 韓式泡菜最適合添加下列何者？(1)青辣椒
(2)紅辣椒粉
(3)青椒
(4)乾辣椒
|
| ( | | ) | 10.
| 漿製蝦仁時，為使更富彈性滑嫩，需添加下列何者？(1)糖、全蛋、玉米粉
(2)鹽、蛋黃、太白粉
(3)鹽、蛋白、太白粉
(4)糖、全蛋、太白粉
|
| ( | | ) | 11.
| 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？(1)
(2)46. (2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①
(3)
(4)
|
| ( | | ) | 12.
| 油愈炸愈久時，不會出現下列何種現象？(1)食品水分飽足
(2)起泡
(3)油耗味
(4)色深
|
| ( | | ) | 13.
| 鮑魚所含的膠原蛋白多，肉質堅韌，故應以何種火侯長時間加熱？(1)文武火
(2)文火
(3)文火或武火皆可
(4)武火
|