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| 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？(1)
(2)46. (2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①
(3)
(4)
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| 油愈炸愈久時，不會出現下列何種現象？(1)油耗味
(2)色深
(3)食品水分飽足
(4)起泡
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| 胺基酸和醣類加熱後進行的何種反應，會使其嚐起來有鮮甜的滋味，聞起來有類似核果或爆米花的香氣？(1)梅納反應
(2)梅花反應
(3)梅精反應
(4)梅雨反應
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| 鮑魚所含的膠原蛋白多，肉質堅韌，故應以何種火侯長時間加熱？(1)武火
(2)文武火
(3)文火
(4)文火或武火皆可
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| 炸蝦片時宜用大火(1)180～185℃
(2)170～175℃
(3)160～170℃
(4)150～160℃
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| 滾刀就是轉動食材，角度以斜切的方式來切，下列何者較不適合用滾刀法來切割？(1)地瓜
(2)青江菜
(3)紅蘿蔔
(4)芋頭
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| 魚類前處理時要確實(1)去皮去骨
(2)清除魚鱗、內臟、腮
(3)去除骨頭
(4)頭尾不用
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| 烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法，其溫度超過 100℃，主要靠褐變反應產生適當的顏色和氣味？(1)濕煮法
(2)乾燒法
(3)極熱法
(4)水煮法
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| 韓式泡菜最適合添加下列何者？(1)青辣椒
(2)紅辣椒粉
(3)青椒
(4)乾辣椒
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