| ( | | ) | 1.
| 有關油炸食物的敘述，下列何者正確？(1)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高
(2)成品吸了太多油乃因油溫太高
(3)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高
(4)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
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| ( | | ) | 2.
| 炸蝦片時宜用大火(1)150～160℃
(2)180～185℃
(3)170～175℃
(4)160～170℃
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| ( | | ) | 3.
| 魚類前處理時要確實(1)去皮去骨
(2)清除魚鱗、內臟、腮
(3)去除骨頭
(4)頭尾不用
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| ( | | ) | 4.
| 肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快，故應留意烹調後肉質較乾的問題？(1)醣類
(2)肌肉
(3)表皮
(4)蛋白質
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| ( | | ) | 5.
| 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？(1)
(2)
(3)
(4)46. (2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①
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| ( | | ) | 6.
| 下列何種料理方式較能保持魚貝類原味？(1)蒸
(2)炸
(3)炒
(4)燉
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| ( | | ) | 7.
| 鮑魚所含的膠原蛋白多，肉質堅韌，故應以何種火侯長時間加熱？(1)武火
(2)文武火
(3)文火
(4)文火或武火皆可
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| ( | | ) | 8.
| 漿製蝦仁時，為使更富彈性滑嫩，需添加下列何者？(1)鹽、蛋白、太白粉
(2)糖、全蛋、太白粉
(3)糖、全蛋、玉米粉
(4)鹽、蛋黃、太白粉
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| ( | | ) | 9.
| 胺基酸和醣類加熱後進行的何種反應，會使其嚐起來有鮮甜的滋味，聞起來有類似核果或爆米花的香氣？(1)梅精反應
(2)梅雨反應
(3)梅納反應
(4)梅花反應
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| ( | | ) | 10.
| 芋頭質地鬆軟，燉煮時適合何種刀工料理？(1)絲狀
(2)塊狀
(3)末狀
(4)片狀
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| ( | | ) | 11.
| 處理魚內臟不慎造成有苦味，主要是何者破裂造成？(1)膘
(2)肝
(3)腸
(4)膽
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| ( | | ) | 12.
| 韓式泡菜最適合添加下列何者？(1)青椒
(2)乾辣椒
(3)青辣椒
(4)紅辣椒粉
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