| ( | ) | 1. | 整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？(1)圓盤 (2)方盤 (3)橢圓盤(腰子盤) (4)深盤 | ||
| ( | ) | 2. | 漿製蝦仁時，為使更富彈性滑嫩，需添加下列何者？(1)糖、全蛋、玉米粉 (2)鹽、蛋黃、太白粉 (3)鹽、蛋白、太白粉 (4)糖、全蛋、太白粉 | ||
| ( | ) | 3. | 炸蝦片時宜用大火(1)150～160℃ (2)180～185℃ (3)170～175℃ (4)160～170℃ | ||
| ( | ) | 4. | 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？(1)46. (2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ① (2) (3) (4) | ||
| ( | ) | 5. | 下列何種料理方式較能保持魚貝類原味？(1)炸 (2)炒 (3)燉 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 6. | 油愈炸愈久時，不會出現下列何種現象？(1)起泡 (2)油耗味 (3)色深 (4)食品水分飽足 | ||
| ( | ) | 7. | 鮑魚所含的膠原蛋白多，肉質堅韌，故應以何種火侯長時間加熱？(1)文火 (2)文火或武火皆可 (3)武火 (4)文武火 |