| ( | | ) | 1.
| 油愈炸愈久時，不會出現下列何種現象？(1)食品水分飽足
(2)起泡
(3)油耗味
(4)色深
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| ( | | ) | 2.
| 魚類前處理時要確實(1)去除骨頭
(2)頭尾不用
(3)去皮去骨
(4)清除魚鱗、內臟、腮
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| ( | | ) | 3.
| 處理魚內臟不慎造成有苦味，主要是何者破裂造成？(1)膽
(2)膘
(3)肝
(4)腸
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| ( | | ) | 4.
| 為避免魚因加熱過度使魚皮和魚肉破裂，或有效改善受熱不均的問題，故可如何處理？(1)直接除去魚皮
(2)去魚骨
(3)去魚尾
(4)在較厚部位斜劃數刀
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| ( | | ) | 5.
| 烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法，其溫度超過 100℃，主要靠褐變反應產生適當的顏色和氣味？(1)水煮法
(2)濕煮法
(3)乾燒法
(4)極熱法
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| ( | | ) | 6.
| 有關油炸食物的敘述，下列何者正確？(1)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
(2)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高
(3)成品吸了太多油乃因油溫太高
(4)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高
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| ( | | ) | 7.
| 滾刀就是轉動食材，角度以斜切的方式來切，下列何者較不適合用滾刀法來切割？(1)紅蘿蔔
(2)芋頭
(3)地瓜
(4)青江菜
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| ( | | ) | 8.
| 胺基酸和醣類加熱後進行的何種反應，會使其嚐起來有鮮甜的滋味，聞起來有類似核果或爆米花的香氣？(1)梅精反應
(2)梅雨反應
(3)梅納反應
(4)梅花反應
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| ( | | ) | 9.
| 作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？(1)快腐敗
(2)油脂含量低
(3)油脂含量高
(4)肉質較結實
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| ( | | ) | 10.
| 整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？(1)方盤
(2)橢圓盤(腰子盤)
(3)深盤
(4)圓盤
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| ( | | ) | 11.
| 新鮮的竹筍要燉煮排骨湯，為了口感好吃最適合切(1)片狀
(2)末
(3)滾刀塊
(4)絲狀
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| ( | | ) | 12.
| 下列何種料理方式較能保持魚貝類原味？(1)炸
(2)炒
(3)燉
(4)蒸
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| ( | | ) | 13.
| 漿製蝦仁時，為使更富彈性滑嫩，需添加下列何者？(1)糖、全蛋、玉米粉
(2)鹽、蛋黃、太白粉
(3)鹽、蛋白、太白粉
(4)糖、全蛋、太白粉
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| ( | | ) | 14.
| 肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快，故應留意烹調後肉質較乾的問題？(1)表皮
(2)蛋白質
(3)醣類
(4)肌肉
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| ( | | ) | 15.
| 鮑魚所含的膠原蛋白多，肉質堅韌，故應以何種火侯長時間加熱？(1)文火
(2)文火或武火皆可
(3)武火
(4)文武火
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| ( | | ) | 16.
| 炸蝦片時宜用大火(1)170～175℃
(2)160～170℃
(3)150～160℃
(4)180～185℃
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| ( | | ) | 17.
| 芋頭質地鬆軟，燉煮時適合何種刀工料理？(1)絲狀
(2)塊狀
(3)末狀
(4)片狀
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| ( | | ) | 18.
| 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？(1)46. (2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①
(2)
(3)
(4)
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| ( | | ) | 19.
| 韓式泡菜最適合添加下列何者？(1)青辣椒
(2)紅辣椒粉
(3)青椒
(4)乾辣椒
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