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| 胺基酸和醣類加熱後進行的何種反應，會使其嚐起來有鮮甜的滋味，聞起來有類似核果或爆米花的香氣？(1)梅精反應
(2)梅雨反應
(3)梅納反應
(4)梅花反應
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| 肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快，故應留意烹調後肉質較乾的問題？(1)醣類
(2)肌肉
(3)表皮
(4)蛋白質
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| 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？(1)
(2)
(3)46. (2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①
(4)
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| ( | | ) | 4.
| 為避免魚因加熱過度使魚皮和魚肉破裂，或有效改善受熱不均的問題，故可如何處理？(1)在較厚部位斜劃數刀
(2)直接除去魚皮
(3)去魚骨
(4)去魚尾
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| ( | | ) | 5.
| 作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？(1)肉質較結實
(2)快腐敗
(3)油脂含量低
(4)油脂含量高
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| ( | | ) | 6.
| 芋頭質地鬆軟，燉煮時適合何種刀工料理？(1)絲狀
(2)塊狀
(3)末狀
(4)片狀
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| ( | | ) | 7.
| 整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？(1)方盤
(2)橢圓盤(腰子盤)
(3)深盤
(4)圓盤
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| ( | | ) | 8.
| 炸蝦片時宜用大火(1)150～160℃
(2)180～185℃
(3)170～175℃
(4)160～170℃
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| 烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法，其溫度超過 100℃，主要靠褐變反應產生適當的顏色和氣味？(1)水煮法
(2)濕煮法
(3)乾燒法
(4)極熱法
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