| ( | | ) | 1.
| 魚類前處理時要確實(1)頭尾不用
(2)去皮去骨
(3)清除魚鱗、內臟、腮
(4)去除骨頭
|
| ( | | ) | 2.
| 漿製蝦仁時，為使更富彈性滑嫩，需添加下列何者？(1)糖、全蛋、太白粉
(2)糖、全蛋、玉米粉
(3)鹽、蛋黃、太白粉
(4)鹽、蛋白、太白粉
|
| ( | | ) | 3.
| 為避免魚因加熱過度使魚皮和魚肉破裂，或有效改善受熱不均的問題，故可如何處理？(1)去魚骨
(2)去魚尾
(3)在較厚部位斜劃數刀
(4)直接除去魚皮
|
| ( | | ) | 4.
| 滾刀就是轉動食材，角度以斜切的方式來切，下列何者較不適合用滾刀法來切割？(1)芋頭
(2)地瓜
(3)青江菜
(4)紅蘿蔔
|
| ( | | ) | 5.
| 作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？(1)快腐敗
(2)油脂含量低
(3)油脂含量高
(4)肉質較結實
|
| ( | | ) | 6.
| 整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？(1)深盤
(2)圓盤
(3)方盤
(4)橢圓盤(腰子盤)
|
| ( | | ) | 7.
| 有關油炸食物的敘述，下列何者正確？(1)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高
(2)成品吸了太多油乃因油溫太高
(3)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高
(4)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
|
| ( | | ) | 8.
| 胺基酸和醣類加熱後進行的何種反應，會使其嚐起來有鮮甜的滋味，聞起來有類似核果或爆米花的香氣？(1)梅精反應
(2)梅雨反應
(3)梅納反應
(4)梅花反應
|
| ( | | ) | 9.
| 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？(1)46. (2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①
(2)
(3)
(4)
|
| ( | | ) | 10.
| 處理魚內臟不慎造成有苦味，主要是何者破裂造成？(1)肝
(2)腸
(3)膽
(4)膘
|
| ( | | ) | 11.
| 炸蝦片時宜用大火(1)150～160℃
(2)180～185℃
(3)170～175℃
(4)160～170℃
|
| ( | | ) | 12.
| 肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快，故應留意烹調後肉質較乾的問題？(1)醣類
(2)肌肉
(3)表皮
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 13.
| 下列何種料理方式較能保持魚貝類原味？(1)炒
(2)燉
(3)蒸
(4)炸
|
| ( | | ) | 14.
| 芋頭質地鬆軟，燉煮時適合何種刀工料理？(1)絲狀
(2)塊狀
(3)末狀
(4)片狀
|