| ( | | ) | 1.
| 肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快，故應留意烹調後肉質較乾的問題？(1)醣類
(2)肌肉
(3)表皮
(4)蛋白質
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| ( | | ) | 2.
| 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？(1)
(2)
(3)
(4)46. (2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①
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| ( | | ) | 3.
| 作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？(1)油脂含量低
(2)油脂含量高
(3)肉質較結實
(4)快腐敗
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| ( | | ) | 4.
| 滾刀就是轉動食材，角度以斜切的方式來切，下列何者較不適合用滾刀法來切割？(1)芋頭
(2)地瓜
(3)青江菜
(4)紅蘿蔔
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| ( | | ) | 5.
| 韓式泡菜最適合添加下列何者？(1)紅辣椒粉
(2)青椒
(3)乾辣椒
(4)青辣椒
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| ( | | ) | 6.
| 新鮮的竹筍要燉煮排骨湯，為了口感好吃最適合切(1)滾刀塊
(2)絲狀
(3)片狀
(4)末
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| ( | | ) | 7.
| 有關油炸食物的敘述，下列何者正確？(1)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高
(2)成品吸了太多油乃因油溫太高
(3)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高
(4)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
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| ( | | ) | 8.
| 為避免魚因加熱過度使魚皮和魚肉破裂，或有效改善受熱不均的問題，故可如何處理？(1)去魚尾
(2)在較厚部位斜劃數刀
(3)直接除去魚皮
(4)去魚骨
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| ( | | ) | 9.
| 胺基酸和醣類加熱後進行的何種反應，會使其嚐起來有鮮甜的滋味，聞起來有類似核果或爆米花的香氣？(1)梅花反應
(2)梅精反應
(3)梅雨反應
(4)梅納反應
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| ( | | ) | 10.
| 整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？(1)橢圓盤(腰子盤)
(2)深盤
(3)圓盤
(4)方盤
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| ( | | ) | 11.
| 魚類前處理時要確實(1)清除魚鱗、內臟、腮
(2)去除骨頭
(3)頭尾不用
(4)去皮去骨
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| ( | | ) | 12.
| 下列何種料理方式較能保持魚貝類原味？(1)蒸
(2)炸
(3)炒
(4)燉
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| ( | | ) | 13.
| 炸蝦片時宜用大火(1)170～175℃
(2)160～170℃
(3)150～160℃
(4)180～185℃
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| ( | | ) | 14.
| 處理魚內臟不慎造成有苦味，主要是何者破裂造成？(1)腸
(2)膽
(3)膘
(4)肝
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