| ( | | ) | 1.
| 炸蝦片時宜用大火(1)160～170℃
(2)150～160℃
(3)180～185℃
(4)170～175℃
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| 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？(1)
(2)
(3)46. (2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①
(4)
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| ( | | ) | 3.
| 滾刀就是轉動食材，角度以斜切的方式來切，下列何者較不適合用滾刀法來切割？(1)芋頭
(2)地瓜
(3)青江菜
(4)紅蘿蔔
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| ( | | ) | 4.
| 油愈炸愈久時，不會出現下列何種現象？(1)色深
(2)食品水分飽足
(3)起泡
(4)油耗味
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| 整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？(1)圓盤
(2)方盤
(3)橢圓盤(腰子盤)
(4)深盤
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| ( | | ) | 6.
| 為避免魚因加熱過度使魚皮和魚肉破裂，或有效改善受熱不均的問題，故可如何處理？(1)去魚尾
(2)在較厚部位斜劃數刀
(3)直接除去魚皮
(4)去魚骨
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| 鮑魚所含的膠原蛋白多，肉質堅韌，故應以何種火侯長時間加熱？(1)文火
(2)文火或武火皆可
(3)武火
(4)文武火
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| ( | | ) | 8.
| 肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快，故應留意烹調後肉質較乾的問題？(1)表皮
(2)蛋白質
(3)醣類
(4)肌肉
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| ( | | ) | 9.
| 烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法，其溫度超過 100℃，主要靠褐變反應產生適當的顏色和氣味？(1)濕煮法
(2)乾燒法
(3)極熱法
(4)水煮法
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| ( | | ) | 10.
| 韓式泡菜最適合添加下列何者？(1)青椒
(2)乾辣椒
(3)青辣椒
(4)紅辣椒粉
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| ( | | ) | 11.
| 芋頭質地鬆軟，燉煮時適合何種刀工料理？(1)塊狀
(2)末狀
(3)片狀
(4)絲狀
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| ( | | ) | 12.
| 作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？(1)油脂含量低
(2)油脂含量高
(3)肉質較結實
(4)快腐敗
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| ( | | ) | 13.
| 魚類前處理時要確實(1)去除骨頭
(2)頭尾不用
(3)去皮去骨
(4)清除魚鱗、內臟、腮
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| ( | | ) | 14.
| 有關油炸食物的敘述，下列何者正確？(1)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
(2)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高
(3)成品吸了太多油乃因油溫太高
(4)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高
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| ( | | ) | 15.
| 胺基酸和醣類加熱後進行的何種反應，會使其嚐起來有鮮甜的滋味，聞起來有類似核果或爆米花的香氣？(1)梅精反應
(2)梅雨反應
(3)梅納反應
(4)梅花反應
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