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| 胺基酸和醣類加熱後進行的何種反應，會使其嚐起來有鮮甜的滋味，聞起來有類似核果或爆米花的香氣？(1)梅精反應
(2)梅雨反應
(3)梅納反應
(4)梅花反應
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| 滾刀就是轉動食材，角度以斜切的方式來切，下列何者較不適合用滾刀法來切割？(1)地瓜
(2)青江菜
(3)紅蘿蔔
(4)芋頭
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| 新鮮的竹筍要燉煮排骨湯，為了口感好吃最適合切(1)滾刀塊
(2)絲狀
(3)片狀
(4)末
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| 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？(1)46. (2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①
(2)
(3)
(4)
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| 烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法，其溫度超過 100℃，主要靠褐變反應產生適當的顏色和氣味？(1)水煮法
(2)濕煮法
(3)乾燒法
(4)極熱法
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| 炸蝦片時宜用大火(1)160～170℃
(2)150～160℃
(3)180～185℃
(4)170～175℃
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| 油愈炸愈久時，不會出現下列何種現象？(1)油耗味
(2)色深
(3)食品水分飽足
(4)起泡
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| 下列何種料理方式較能保持魚貝類原味？(1)炒
(2)燉
(3)蒸
(4)炸
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| 為避免魚因加熱過度使魚皮和魚肉破裂，或有效改善受熱不均的問題，故可如何處理？(1)直接除去魚皮
(2)去魚骨
(3)去魚尾
(4)在較厚部位斜劃數刀
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| 作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？(1)肉質較結實
(2)快腐敗
(3)油脂含量低
(4)油脂含量高
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| 魚類前處理時要確實(1)去皮去骨
(2)清除魚鱗、內臟、腮
(3)去除骨頭
(4)頭尾不用
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| 芋頭質地鬆軟，燉煮時適合何種刀工料理？(1)片狀
(2)絲狀
(3)塊狀
(4)末狀
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| 肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快，故應留意烹調後肉質較乾的問題？(1)表皮
(2)蛋白質
(3)醣類
(4)肌肉
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| 處理魚內臟不慎造成有苦味，主要是何者破裂造成？(1)肝
(2)腸
(3)膽
(4)膘
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