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| 蓮藕切開後容易褐變，何種作法可防止此現象？(1)加少許油醃漬
(2)殺菁
(3)泡酒
(4)加糖醃漬
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| 空心菜烹調時，火候應(1)旺火慢炒
(2)微火速炒
(3)旺火速炒
(4)微火慢炒
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| ( | | ) | 3.
| 豆腐水份較多，乾煎時可如何操作較不易沾鍋？(1)保持鍋子低溫
(2)取少量油脂潤鍋
(3)切塊
(4)乾鍋煎
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| ( | | ) | 4.
| 牛腩條適合何種烹調方式？(1)炸
(2)烤
(3)滷
(4)紅燒
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| ( | | ) | 5.
| 芫荽是香菜的一種，不可久煮，一般都是起鍋前加在湯中，其刀工大都是(1)塊狀
(2)粗碎狀
(3)粗粒狀
(4)長條狀
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| ( | | ) | 6.
| 觀察油炸油，若有下列哪些情形就應全部換成新油？(1)酸價 1.0 mg KOH/g
(2)總極性化合物超過 15％
(3)泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上
(4)油顏色呈金黃色
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| ( | | ) | 7.
| 羹菜是燴的衍生烹調法，食材的切配多以下列何者為主？(1)條、塊
(2)丁、末
(3)丁、條
(4)絲、丁
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| ( | | ) | 8.
| 燉是一種需要長時間的烹調，例如「苦瓜燉排骨」，其食材的刀工前處理大多數為(1)片
(2)絲
(3)條
(4)塊
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| ( | | ) | 9.
| 九層塔在西式料理中稱為____ ，一般都是切碎或整葉放入烹調(1)迷迭香
(2)百里香
(3)蘿勒
(4)丁香
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| ( | | ) | 10.
| 如何提升油炸油品質？(1)只要油炸鍋具定時清洗乾淨，新舊油品可混合重複使用
(2)不油炸時要轉小火，持續加溫殺菌
(3)可選擇能控制油溫的鍋具，避免溫度忽高忽低
(4)不使用時再撈除油渣及過濾油炸油以免造成污染
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| ( | | ) | 11.
| 下列哪一種蔬菜苦味較重，可刮除其內膜後烹調？(1)小黃瓜
(2)胡瓜
(3)冬瓜
(4)苦瓜
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| ( | | ) | 12.
| 下列何者為醋飯拌完之後迅速降溫的方法？(1)冷水沖
(2)冷風吹
(3)溫水沖
(4)放冰箱
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| ( | | ) | 13.
| 醃製佛手黃瓜時，為使調味料入味，其刀工要切成五爪狀，而其最常使用的調味為下列何者？(1)糖、醋、鹽
(2)花椒、辣油
(3)糖、花椒
(4)醋、醬油
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| ( | | ) | 14.
| 腰內肉(小里肌)適合以何種方式料理？(1)燉
(2)溜炒
(3)炸
(4)煨
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| ( | | ) | 15.
| 芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸，容易造成手部發癢，應如何處理？(1)快速削去表皮
(2)放入熱水裡略燙片刻
(3)浸入醋水中後削皮
(4)曝曬太陽
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| ( | | ) | 16.
| 下列哪一種水果較適合油炸？(1)榴槤
(2)鳳梨
(3)西瓜
(4)芒果
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| ( | | ) | 17.
| 雞鴨胸適合何種烹調方式？(1)蒸
(2)滷
(3)煎
(4)燉
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| ( | | ) | 18.
| 西芹炒雞片，雞片的刀法為何？(1)切絲法
(2)平刀法
(3)切丁法
(4)直切法
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| ( | | ) | 19.
| 甜椒的外皮處理，利用爐火烤至焦黑，再放入冰水中浸泡取出，就可輕易的剝下外皮，這是利用下列何種原理？(1)燒烤法
(2)表皮炭化
(3)冷漲熱縮
(4)煙燻法
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| ( | | ) | 20.
| 切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會變色，之後再將處理好的牛蒡放入下列何者，可使牛蒡的色澤更潔白？(1)3％醋水
(2)冰水
(3)沙拉油
(4)3％鹽水
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