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| 廚務安全管理不包括下列何者？(1)食物營養檢測
(2)健康檢查管理
(3)防護具管理
(4)廚房設備檢查
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| 下列有關陶瓷類餐具的敘述，何者為非？(1)美耐皿是由合成樹脂加入三聚氰胺等原料經高溫高壓所製成，具有瓷器的質感
(2)骨瓷質地光潤，質重，保溫效果佳
(3)強化玻璃瓷雖輕薄但不易破損
(4)陶器以黏土或陶土做原料，不耐摔，西餐廳少採用
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| ( | | ) | 3.
| 一般洗滌刀、叉、匙等餐具的適當問度為(1)65℃
(2)10℃
(3)25℃
(4)40℃
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| ( | | ) | 4.
| 食物製備用具之材料不可含(1)鐵
(2)銅
(3)鉛
(4)不鏽鋼
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| 廚房設施規劃，在設計上以下何者不適合？(1)四面採直角設計
(2)彎曲處成圓弧型
(3)與食物接觸面平滑
(4)完整而無裂縫
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| ( | | ) | 6.
| 金屬餐具若有鏽斑可以使用何者擦拭？(1)水
(2)油
(3)醬油
(4)醋
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| 關於烹飪油煙危害預防，以下何者為非？(1)抽油煙機應定期清潔與保養，以維持原有的抽氣效
(2)避免讓送風設備空調、電扇的風直接吹到產生油煙的爐台上方，這會造成油煙逸散到廚房內，導致抽油煙機無法有效抽除油煙
(3)將排氣風主機安裝在廚房內(或其他室內)，排煙效果最好
(4)應委由專業人員設計廚房排氣與空調系統，以選用可有效抽除油煙的排氣設備
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| ( | | ) | 8.
| 下列何種餐具不適合盛裝蛋類食品，因會接觸到蛋白而產生化學變化？(1)玻璃餐具
(2)陶瓷餐具
(3)銀器餐具
(4)美耐皿餐具
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| ( | | ) | 9.
| 下列有關「廚房衛生注意事項」之敘述，何者正確？(1)清潔用品和調味品放置在一起
(2)處理生食與熟食用之砧板、刀具各備兩套分開使用
(3)待洗的食品、容器及器具可先暫放於地上
(4)蔬果、水產、畜產原料或製品無須分類貯藏
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| ( | | ) | 10.
| 有關消毒餐具的有效殺菌法，下列敘述何者錯誤？(1)氯液總有效氯200ppm 以下，浸泡 2 分鐘以上
(2)110℃以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上
(3)80℃以上之熱水，加熱 2 分鐘以上
(4)100℃之蒸氣，加熱 1 分鐘以上
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| ( | | ) | 11.
| 銀器餐具易氧化變為青綠色，故使用前應泡在何種溶液中擦洗清潔後，始可使用？(1)雙氧水
(2)丙酮
(3)熱水
(4)冷水
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| ( | | ) | 12.
| 下列何者可減少菜餚的全部烹調時間達 25％，能靈活地用於各種食物的烹製過程，由於它是可以傾斜的，所以也易於傾倒和清洗？(1)雙層蒸鍋
(2)微波爐
(3)炒菜鍋
(4)傾斜式燉鍋
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| ( | | ) | 13.
| 儘量不以大容器而以小容器貯存食物，以衛生觀點言之，其優點為(1)增加工作效率
(2)好拿
(3)中心溫度易降低
(4)節省成本
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| ( | | ) | 14.
| 下列有關金屬類餐具清潔保養之敘述，何者為非？(1)如欲清除黏在餐具上的食物殘渣，可使用鋼絲球予以去除
(2)若不銹鋼餐具的外表不再亮麗，可浸泡於水與醋的溶液中洗淨後風乾，即可改善
(3)銀器類餐具氧化後產生硫化物，可浸泡於熱水中洗去硫化物
(4)為保護銀器的價值與美觀，每年宜定期打磨、拋光
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| ( | | ) | 15.
| 操作廚房器具時(1)由新進員工操作
(2)依使用說明圖表或手冊操作
(3)依主管意見操作
(4)可隨意操作
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| ( | | ) | 16.
| 截油槽清潔下列何者正確？(1)表面浮油脂一月清理一次
(2)將可動式整流皮抽出，確實清理截留槽內殘渣，半年一次
(3)出口之掃除口內部清潔應每天一次
(4)可動式濾網應每日清潔一次
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| ( | | ) | 17.
| 利用輻射熱能迅速地以開放式將食物烤熟，可用瓦斯或電力加熱，稱為(1)微波爐
(2)壓力鍋
(3)烤箱
(4)烤爐
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| 何種冷藏設備是用來作為中央倉儲的大型冰箱？(1)伸入式冰箱
(2)推入式冰箱
(3)臥式冰箱
(4)走入式冰箱
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| ( | | ) | 19.
| 下面哪種類型的烤箱帶有風扇或吹風機，可以使空氣流通循環？(1)燒烤烤箱
(2)對流烤箱
(3)櫃式烤箱
(4)轉盤烤箱
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| ( | | ) | 20.
| 可以防止廚房排水中的有害物質－油脂、殘渣、剩飯等堵塞下水道管路，而且可以防止江、河、湖泊的水質遭到污染之設備為(1)攔截網
(2)排油煙機
(3)截油槽
(4)水槽濾網
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