< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 腐竹是用(1)綠豆 (2)紅豆 (3)黃豆 (4)花豆加工製成的 | ||
| ( | ) | 2. | 腸炎弧菌通常來自(1)海水或海產品 (2)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (3)土壤 (4)被感染者與其他動物 | ||
| ( | ) | 3. | 甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係(1)甲貨比乙貨便宜 (2)甲貨與乙貨價格相同 (3)甲貨與乙貨無法比較 (4)甲貨比乙貨貴 | ||
| ( | ) | 4. | 下列哪種色素不是食用色素？(1)黃色4號 (2)綠色3號 (3)藍色2號 (4)紅色5號 | ||
| ( | ) | 5. | 中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)乙丙甲 (2)丙甲乙 (3)甲乙丙 (4)乙甲丙 | ||
| ( | ) | 6. | 碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應(1)表示材料不足，無法供應 (2)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同 (3)多加點調味料，使菜餚味重 (4)偷工減料 | ||
| ( | ) | 7. | 正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(1)米酒 (2)高粱酒 (3)紹興酒 (4)啤酒 | ||
| ( | ) | 8. | 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？(1)化學性 (2)生物性 (3)自然性 (4)物理性 | ||
| ( | ) | 9. | 片刀主要用來切(1)雞腿 (2)豬腳 (3)排骨 (4)豬肉 | ||
| ( | ) | 10. | 油炸鍋起火時不宜(1)用化學泡沫來滅火 (2)用砂來滅火 (3)用水來滅火 (4)蓋緊鍋蓋來滅火 | ||
| ( | ) | 11. | 一公斤等於(1)一台斤 (2)二台斤 (3)一台斤十台兩半 (4)一台斤半 | ||
| ( | ) | 12. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)大火 (2)旺火 (3)武火 (4)文火 | ||
| ( | ) | 13. | 製作燉的食物所使用的容器是(1)盅 (2)盆 (3)碗 (4)盤 | ||
| ( | ) | 14. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)物美價廉 (2)容易烹調 (3)追求流行 (4)個人身體特質 | ||
| ( | ) | 15. | 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(1)可穿著回家 (2)僅限在工作場所工作時穿著 (3)應以淡淺色為主 (4)為衛生指標之一 | ||
| ( | ) | 16. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)蝦米 (2)髮菜 (3)香菇 (4)金針 | ||
| ( | ) | 17. | 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(1)視季節而定 (2)高些 (3)低些 (4)無法確定 | ||
| ( | ) | 18. | 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(1)添加有消毒水之自來水 (2)添加清潔劑之洗滌水 (3)流動充足之自來水 (4)滿槽的自來水 | ||
| ( | ) | 19. | 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的(1)捕蠅紙 (2)隔離方式以防範病媒侵入之裝置 (3)殺蟲劑 (4)滅蚊燈 | ||
| ( | ) | 20. | 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？(1)洗米機 (2)切片機 (3)攪拌機 (4)洗碗機 | ||
| ( | ) | 21. | 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為(1)民間風俗以「全熟」為普遍 (2)七分熟的豬排不好吃 (3)全熟豬排售價高 (4)豬的寄生蟲較牛為多 | ||
| ( | ) | 22. | 「走油扣肉」應用(1)排骨肉 (2)五花肉 (3)里脊肉 (4)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做 | ||
| ( | ) | 23. | 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？(1)甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器 (2)泡沫滅火器 (3)水 (4)滅火彈 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何者瓜類有較長的儲存期？(1)胡瓜 (2)絲瓜 (3)苦瓜 (4)冬瓜 | ||
| ( | ) | 25. | 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素(1)120℃以上之溫度亦不易破壞其毒素 (2)65℃以上即可破壞 (3)80℃以上即可將其破壞 (4)100℃以上即可將其破壞 | ||
| ( | ) | 26. | 牛奶中含量最少的礦物質是(1)鐵 (2)鈣 (3)磷 (4)鉀 | ||
| ( | ) | 27. | 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(1)沙門氏菌 (2)仙人掌桿菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 28. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)烤 (2)燉 (3)炸 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 29. | 處理過的食物，擺放的方法(1)可以相互重疊擺置，以節省空間 (2)應分開擺置 (3)視情況而定 (4)無一定規則 | ||
| ( | ) | 30. | 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(1)維生素B6 (2)維生素B12 (3)維生素B1 (4)維生素B2 | ||
| ( | ) | 31. | 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)沒有一定的規定 (2)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 (3)生菌數400個，大腸菌群陰性 (4)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 | ||
| ( | ) | 32. | 長芽之馬鈴薯不得食用是因含有(1)黃麴毒素 (2)葡萄球菌 (3)沙門氏桿菌 (4)神經性毒素 | ||
| ( | ) | 33. | 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)火腿 (2)鮮奶 (3)醬油 (4)奶油 | ||
| ( | ) | 34. | 豆腐是以(1)黃豆 (2)綠豆 (3)紅豆為原料製作而成的 (4)花豆 | ||
| ( | ) | 35. | 調味乳應存放在(1)冷藏庫 (2)乾貨庫房 (3)室溫中 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 36. | 一位稱職的廚師在供餐後可(1)敬酒 (2)只要做好廚房的工作即可 (3)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度 (4)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流 | ||
| ( | ) | 37. | 「紅燒下巴」的下巴是指(1)舌頭 (2)魚頭 (3)猴頭菇 (4)豬頭 | ||
| ( | ) | 38. | 廚房器具沒有污漬的情形稱為(1)殺菌 (2)滅菌 (3)清潔 (4)消毒 | ||
| ( | ) | 39. | 廚房的衛生管理作業，主要由(1)全體工作人員 (2)老闆負責 (3)新廚師 (4)助廚 | ||
| ( | ) | 40. | 蒸蛋時宜用(1)文火 (2)武火 (3)三者隨意 (4)旺火 | ||
| ( | ) | 41. | 比較受季節影響的水產品為(1)蜆 (2)草蝦 (3)海帶 (4)虱目魚 | ||
| ( | ) | 42. | 檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用(1)塗抹肥皂泡沫試驗 (2)以肉眼檢查 (3)以鼻嗅察 (4)點火試驗 | ||
| ( | ) | 43. | 1標準量杯的容量相當於多少cc(1)240 (2)180 (3)200 (4)220 | ||
| ( | ) | 44. | 傳熱最快的用具是以(1)鐵 (2)鉛 (3)陶器 (4)琺瑯質所製作的器皿 | ||
| ( | ) | 45. | 職業道德最重要之因素為(1)追求利潤 (2)供應美味可口的食品 (3)杜絕浪費 (4)敬業精神 | ||
| ( | ) | 46. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)20～40％ (2)80％以上 (3)60～80％ (4)40～60％ | ||
| ( | ) | 47. | 量匙間的相互關係，何者不正確？(1)1小匙相當於1/3大匙 (2)1大匙相當於5小匙 (3)1大匙為15毫升 (4)1小匙為5毫升 | ||
| ( | ) | 48. | 一公克的醣可產生(1)12大卡的熱量 (2)4 (3)7 (4)9 | ||
| ( | ) | 49. | 製作「紅燒下巴」時常選用(1)鯧魚頭 (2)草魚頭 (3)黃魚頭 (4)鮸魚頭 | ||
| ( | ) | 50. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)圓頂形 (2)平面形 (3)菱形較為美觀 (4)三角形 | ||
| ( | ) | 51. | 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)絲瓜 (2)白蘿蔔 (3)高麗菜 (4)菠菜 | ||
| ( | ) | 52. | 發酵乳品應貯放在(1)冷凍庫 (2)室溫 (3)陰涼乾燥的室溫 (4)冷藏庫 | ||
| ( | ) | 53. | 含有鐵質較豐富的食物是(1)雞蛋 (2)牛奶 (3)餅乾 (4)胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 54. | 食品冷藏溫度最好維持在(1)20℃以上 (2)0℃以下 (3)7℃以下 (4)10℃以上 | ||
| ( | ) | 55. | 食用油若長時間加高溫，其結果是(1)產生有害物質 (2)能殺菌、容易保存 (3)增加油色之美觀 (4)增長使用期限 | ||
| ( | ) | 56. | 澱粉消化水解後的最終產物為(1)麥芽糖 (2)果糖 (3)葡萄糖 (4)糊精 | ||
| ( | ) | 57. | 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(1)最下層 (2)冷凍層 (3)冷藏層 (4)保鮮層 | ||
| ( | ) | 58. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)一種完全消毒之行為 (2)遵照規定 (3)清潔清除皮膚表面附著的細菌 (4)習慣動作 | ||
| ( | ) | 59. | 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(1)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 (2)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (3)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 (4)添加防腐劑在內 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何種食物是鐵質的最好來源？(1)蘿蔔 (2)牛奶 (3)肝臟 (4)菠菜 | ||
| ( | ) | 61. | 食物安全的供應溫度是指(1)100℃以上、40℃以下 (2)5～60℃ (3)60℃以上、7℃以下 (4)40～100℃ | ||
| ( | ) | 62. | 豬腳的清洗方法以(1)刮洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法為宜 | ||
| ( | ) | 63. | 下列敘述何者不正確？(1)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 (2)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (3)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ (4)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間 | ||
| ( | ) | 64. | 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為(1)經常參加比賽、爭取名聲 (2)守時守分、注重服務精神 (3)利潤第一、品質其次 (4)力求表現、突顯自我 | ||
| ( | ) | 65. | 冷凍食品是一種(1)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品 (2)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (3)將腐敗的食物冰凍起來 (4)添加化學物質於食物中並冷凍而成 | ||
| ( | ) | 66. | 通常所稱之奶油(Butter)係由(1)牛肉中抽出之油 (2)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 (3)牛乳內抽出之油脂 (4)由植物油精製而成 | ||
| ( | ) | 67. | 下列何種維生素不是水溶性維生素？(1)維生素A (2)維生素B1 (3)維生素B2 (4)維生素C | ||
| ( | ) | 68. | 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼(1)60cm (2)80cm (3)100cm之處 (4)30cm | ||
| ( | ) | 69. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)2公尺 (2)3公尺 (3)4公尺以上 (4)1公尺 | ||
| ( | ) | 70. | 生鮮原料蓄養場所可設置於(1)廚房內 (2)污染區 (3)準清潔區 (4)與調理場所有效區隔 | ||
| ( | ) | 71. | 一般製造素肉(人造肉)的原料是(1)雞蛋 (2)黃豆 (3)生乳 (4)玉米 | ||
| ( | ) | 72. | 火災時會造成休克的元兇是(1)臭氧 (2)氫氣 (3)一氧化碳 (4)二氧化碳 | ||
| ( | ) | 73. | 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)釋迦 (2)木瓜 (3)楊桃 (4)鳳梨 | ||
| ( | ) | 74. | 下列何種食物的產量與季節的關係最小？(1)魚類 (2)豬肉 (3)蔬菜 (4)水果 | ||
| ( | ) | 75. | 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有(1)以有助於餐廳生意興隆為榮 (2)隱藏技術的心態 (3)隨時請求加薪 (4)俟機跳槽 | ||
| ( | ) | 76. | 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(1)五穀類 (2)蔬菜及水果類 (3)油脂類 (4)肉、魚、豆、蛋、奶類 | ||
| ( | ) | 77. | 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)滿月 (2)週歲 (3)慶壽 (4)婚禮的宴席上 | ||
| ( | ) | 78. | 下列材料何者不適合應用於素食中？(1)蕎 (2)九層塔 (3)辣椒 (4)薑 | ||
| ( | ) | 79. | 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？(1)整塊洗淨後，放入冷凍庫 (2)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 (3)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏 (4)不加處理，直接放入冷凍庫 | ||
| ( | ) | 80. | 烹調魚類應該做到(1)清除魚鱗、內臟及鰓 (2)去除骨頭 (3)頭尾不用 (4)去皮去骨 |