< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/test891.htm
| ( | ) | 1. | 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(1)越低 (2)越高 (3)視情況而定 (4)無法確定 | ||
| ( | ) | 2. | 下列刀具，何者厚度較厚？(1)尖刀 (2)水果刀 (3)片刀 (4)骨刀 | ||
| ( | ) | 3. | 廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌(1)雙手 (2)食物材料 (3)抹布 (4)廚具 | ||
| ( | ) | 4. | 下列食品何者含澱粉質較多？(1)豆薯(刈薯) (2)荸薺 (3)馬鈴薯 (4)蓮藕 | ||
| ( | ) | 5. | 中國菜所謂「醬爆」是指用(1)蕃茄醬 (2)沙茶醬 (3)芝麻醬 (4)甜麵醬來做 | ||
| ( | ) | 6. | 腐竹是用(1)黃豆 (2)花豆加工製成的 (3)綠豆 (4)紅豆 | ||
| ( | ) | 7. | 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(1)20～25℃ (2)30～35℃ (3)5～8℃ (4)10～15℃ | ||
| ( | ) | 8. | 餐具洗淨後應(1)以操作者方便的方法入櫃貯存 (2)以毛巾擦乾 (3)立即放入櫃內貯存 (4)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 | ||
| ( | ) | 9. | 粉蒸肉所用的粉是(1)太白粉 (2)麵粉 (3)米粒粉 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 10. | 五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以(1)二台斤最適宜 (2)四兩 (3)半斤 (4)一台斤 | ||
| ( | ) | 11. | 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？(1)立刻送醫急救 (2)保暖，但不要讓患者有出汗現象 (3)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅 (4)病人清醒者，給予食鹽水 | ||
| ( | ) | 12. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)80％以上 (2)60～80％ (3)40～60％ (4)20～40％ | ||
| ( | ) | 13. | 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(1)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 (2)添加防腐劑在內 (3)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 (4)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 | ||
| ( | ) | 14. | 為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？(1)荸薺 (2)蓮藕 (3)牛蒡 (4)豆腐 | ||
| ( | ) | 15. | 洗豬肺時宜用(1)漂洗法 (2)刮洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何種食物含膳食纖維最少？(1)白飯 (2)牛蒡 (3)黑棗 (4)燕麥 | ||
| ( | ) | 17. | 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)煎 (2)紅燒 (3)炒 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 18. | 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為(1)十時卅分 (2)十一時卅分 (3)八時卅分 (4)九時卅分 | ||
| ( | ) | 19. | 冷凍櫃的溫度應保持在(1)-18℃以下 (2)-4℃以下 (3)0℃以下 (4)4℃以下 | ||
| ( | ) | 20. | 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(1)綠色1號，黃色4號為食用色素 (2)紅色4號，黃色5號 (3)黃色4號，紅色6號 (4)紅色7號，藍色3號 | ||
| ( | ) | 21. | 下列的烹調方法中何者不需勾芡？(1)羹 (2)燴 (3)燒 (4)溜 | ||
| ( | ) | 22. | 澱粉是由何種單糖所構成的(1)果糖 (2)半乳糖 (3)甘露糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 23. | 片刀主要用來切(1)豬腳 (2)排骨 (3)豬肉 (4)雞腿 | ||
| ( | ) | 24. | 「紅燒下巴」的下巴是指(1)魚頭 (2)猴頭菇 (3)豬頭 (4)舌頭 | ||
| ( | ) | 25. | 選購蛤蜊應選外殼(1)緊閉 (2)微開 (3)張開 (4)粗糙者 | ||
| ( | ) | 26. | 冰箱應多久整理清潔一次？(1)每週 (2)每月 (3)每季 (4)每天 | ||
| ( | ) | 27. | 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(1)魚眼混濁突出 (2)魚鱗脫落 (3)肉質堅挺有彈性 (4)魚鰓成灰褐色 | ||
| ( | ) | 28. | 泡乾魷魚時須(1)冷水、鹼水先後不拘 (2)先泡冷水後泡鹼水 (3)先泡鹼水後泡冷水 (4)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 | ||
| ( | ) | 29. | 下列何種食物為維生素B2的最佳來源？(1)瘦肉 (2)西瓜 (3)菠菜 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 30. | 手部若有傷口，易產生(1)仙人掌桿菌 (2)沙門氏菌的污染 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 31. | 採購蔬果應考慮之要項為(1)冷凍品與冷藏品 (2)重量與品名 (3)生產季節與市場價格 (4)形狀與顏色 | ||
| ( | ) | 32. | 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(1)百分之八十涉及療效 (2)涉及療效 (3)未涉及療效 (4)百分之五十涉及療效 | ||
| ( | ) | 33. | 配膳區屬於(1)準清潔區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 34. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)蛋白質 (2)脂質 (3)醣類 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 35. | 餐飲從業人員每(1)一年半 (2)二年應主動健康檢查乙次 (3)半年 (4)一年 | ||
| ( | ) | 36. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)負壓 (2)低壓 (3)介於正壓與負壓之間 (4)正壓 | ||
| ( | ) | 37. | 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(1)鹽、蛋黃、太白粉 (2)鹽、蛋白、太白粉 (3)糖、全蛋、太白粉 (4)糖、全蛋、玉米粉 | ||
| ( | ) | 38. | 欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米(1)4000公克煮飯 (2)100公克 (3)600公克 (4)2000公克 | ||
| ( | ) | 39. | 當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？(1)蓋上鍋蓋，以隔絕空氣 (2)立即通知消防隊 (3)以水灌救，避免繼續燃燒 (4)關避燃料開關，以免造成更大的危險 | ||
| ( | ) | 40. | 台灣地區用電通常使用的電壓為(1)250伏特 (2)500伏特 (3)90伏特 (4)110伏特 | ||
| ( | ) | 41. | 口角炎是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素B2 (2)維生素B6 (3)維生素B12 (4)維生素B1 | ||
| ( | ) | 42. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)炸 (2)蒸 (3)烤 (4)燉 | ||
| ( | ) | 43. | 鹹蛋一般是以(1)鴨蛋 (2)鴕鳥蛋醃漬而成 (3)火雞蛋 (4)鵝蛋 | ||
| ( | ) | 44. | 俗語說：「師父引進門，修行在個人」因此廚師應(1)不必練習，以免浪費時間 (2)只要熟記要訣 (3)只要展現自信即可 (4)抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果 | ||
| ( | ) | 45. | 下列何者不是降低油脂的適當處理方式？(1)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 (2)烹調前去掉外皮、肥肉 (3)減少裹粉用量 (4)湯汁去油後食用 | ||
| ( | ) | 46. | 低脂奶是指牛奶中(1)蛋白質 (2)水分 (3)脂肪 (4)鈣含量低於鮮奶 | ||
| ( | ) | 47. | 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)共一塊即可 (2)分開使用 (3)依經濟情況而定 (4)依工作量大小而定以避免二次污染 | ||
| ( | ) | 48. | 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有(1)隨時請求加薪 (2)俟機跳槽 (3)以有助於餐廳生意興隆為榮 (4)隱藏技術的心態 | ||
| ( | ) | 49. | 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(1)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 (2)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室 (3)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 (4)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中 | ||
| ( | ) | 50. | 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(1)潤濕劑 (2)次氯酸鈉 (3)螢光增白劑 (4)亞硫酸氫鈉 | ||
| ( | ) | 51. | 冷凍食品經解凍後(1)不可以 (2)無所謂 (3)沒有規定重新冷凍出售 (4)可以 | ||
| ( | ) | 52. | 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為(1)豬的寄生蟲較牛為多 (2)民間風俗以「全熟」為普遍 (3)七分熟的豬排不好吃 (4)全熟豬排售價高 | ||
| ( | ) | 53. | 洗豬舌、牛舌時宜用(1)刮洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 54. | 在颱風過後選用蔬菜以(1)瓜類 (2)根菜類 (3)花菜類成本較低 (4)葉菜類 | ||
| ( | ) | 55. | 洗滌區屬於(1)準清潔區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 56. | 下列那一種為天然膨大劑？(1)發粉 (2)酵母 (3)小蘇打 (4)阿摩尼亞 | ||
| ( | ) | 57. | 下列敘述何者不正確？(1)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ (2)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間 (3)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 (4)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 | ||
| ( | ) | 58. | 有關魚類貯存，下列何者不正確？(1)魚覆蓋的冰愈大塊愈好 (2)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (3)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 (4)新鮮的魚應貯藏在4℃以下 | ||
| ( | ) | 59. | 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為(1)利潤第一、品質其次 (2)力求表現、突顯自我 (3)經常參加比賽、爭取名聲 (4)守時守分、注重服務精神 | ||
| ( | ) | 60. | 腰果炸好，放冷後顏色會(1)不變 (2)變淡 (3)變深 (4)變焦 | ||
| ( | ) | 61. | 蛋置放於冰箱中應(1)尖端朝上 (2)橫放 (3)鈍端朝上 (4)鈍端朝下 | ||
| ( | ) | 62. | 人體所需要的營養素有(1)六大類 (2)三 (3)四 (4)五 | ||
| ( | ) | 63. | 醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的(1)油脂 (2)水分 (3)食鹽 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 64. | 廚師手指受傷最容易引起(1)金黃色葡萄球菌 (2)綠膿菌感染 (3)肉毒桿菌 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 65. | 中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)乙甲丙 (2)乙丙甲 (3)丙甲乙 (4)甲乙丙 | ||
| ( | ) | 66. | 要選擇新鮮的蝦應選(1)蝦身柔軟的 (2)頭部已帶有黑色的 (3)頭部脫落的 (4)蝦身堅硬的 | ||
| ( | ) | 67. | 不符合食品衛生標準之食品，主管機關應(1)轉運國外 (2)准其贈與 (3)沒入銷毀 (4)沒入拍賣 | ||
| ( | ) | 68. | 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(1)手部傷口 (2)出疹 (3)結核病 (4)淋病 | ||
| ( | ) | 69. | 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(1)肉、魚、豆、蛋、奶類 (2)五穀類 (3)蔬菜及水果類 (4)油脂類 | ||
| ( | ) | 70. | 一位品德與修養良好的廚師是指其人(1)很會作名菜 (2)服裝儀容整潔 (3)待人和氣、能與同事協調合作 (4)很有交際手腕 | ||
| ( | ) | 71. | 剁雞時應使用(1)骨刀 (2)尖刀 (3)水果刀 (4)片刀 | ||
| ( | ) | 72. | 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)慶壽 (2)婚禮的宴席上 (3)滿月 (4)週歲 | ||
| ( | ) | 73. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)-5℃ (2)-18℃以下 (3)4℃ (4)0℃ | ||
| ( | ) | 74. | 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(1)化粧 (2)塗指甲油 (3)戴結婚戒指 (4)戴網狀廚帽 | ||
| ( | ) | 75. | 下列食物中，何者受到氣候影響性較低？(1)茄子 (2)小黃瓜 (3)胡蘿蔔 (4)絲瓜 | ||
| ( | ) | 76. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(1)必定品質保證良好 (2)不符合食品衛生管理法有關標示之規定 (3)只要銷路好，就可以使用 (4)是外國的高級品 | ||
| ( | ) | 77. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)香菇 (2)金針 (3)蝦米 (4)髮菜 | ||
| ( | ) | 78. | 雞肉中最嫩的部份是(1)雞腿肉 (2)雞胸肉 (3)雞翅膀 (4)雞柳 | ||
| ( | ) | 79. | 廚房的動線流程，以下述何者為佳？(1)污染區→清潔區→準清潔區 (2)污染區→準清潔區→清潔區 (3)準清潔區→清潔區→污染區 (4)清潔區→準清潔區→污染區 | ||
| ( | ) | 80. | 下面那一種是新鮮的乳品特徵？(1)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (2)含有粒狀物 (3)倒入玻璃杯，即見分層沈澱 (4)搖動時產生多量泡沫 |