< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 下列何者為中性食物？(1)五穀類 (2)油脂類 (3)蔬菜類 (4)水果類 | ||
| ( | ) | 2. | 砧板材質以(1)硬木 (2)軟木 (3)不銹鋼為宜 (4)塑膠 | ||
| ( | ) | 3. | 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(1)腰裡肉 (2)里脊肉 (3)梅花肉〈胛心肉〉 (4)後腿肉 | ||
| ( | ) | 4. | 下列何種維生素可由晒太陽得到？(1)維生素D (2)維生素E (3)維生素K (4)維生素A | ||
| ( | ) | 5. | 硼砂在食品衛生標準中(1)無硬性規定 (2)根本沒有規定 (3)可以使用 (4)不可使用 | ||
| ( | ) | 6. | 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(1)未涉及療效 (2)百分之五十涉及療效 (3)百分之八十涉及療效 (4)涉及療效 | ||
| ( | ) | 7. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)需保存在冷凍庫中 (2)必須保存在7℃以下的環境中 (3)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (4)可保存在室溫中 | ||
| ( | ) | 8. | 比較受季節影響的水產品為(1)草蝦 (2)海帶 (3)虱目魚 (4)蜆 | ||
| ( | ) | 9. | 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的(1)捕蠅紙 (2)隔離方式以防範病媒侵入之裝置 (3)殺蟲劑 (4)滅蚊燈 | ||
| ( | ) | 10. | 中國菜所謂「醬爆」是指用(1)蕃茄醬 (2)沙茶醬 (3)芝麻醬 (4)甜麵醬來做 | ||
| ( | ) | 11. | 下列敘述何者為錯誤？(1)低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行 (2)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 (3)保溫食物應保持在50℃以上 (4)低溫食品應以低溫車輛運送 | ||
| ( | ) | 12. | 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的(1)細菌 (2)化學物質 (3)過敏原 (4)天然毒素所致 | ||
| ( | ) | 13. | 製造調配菜餚之場所(1)可養牲畜 (2)可居住 (3)可養牲畜亦可居住 (4)不可養牲畜亦不可居住 | ||
| ( | ) | 14. | 黃麴毒素容易存在於(1)魚貝類 (2)花生、玉米 (3)內臟類 (4)家禽類 | ||
| ( | ) | 15. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)斷絕細菌滋生所需要的時間 (2)保持市場價格穩定 (3)此種說法根本不正確 (4)避免口感變差 | ||
| ( | ) | 16. | 台灣地區用電通常使用的電壓為(1)110伏特 (2)250伏特 (3)500伏特 (4)90伏特 | ||
| ( | ) | 17. | 含有鐵質較豐富的食物是(1)胡蘿蔔 (2)雞蛋 (3)牛奶 (4)餅乾 | ||
| ( | ) | 18. | 牛奶中含量最少的礦物質是(1)磷 (2)鉀 (3)鐵 (4)鈣 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何種肉類含較少的脂肪？(1)豬肉 (2)牛肉 (3)雞肉 (4)鴨肉 | ||
| ( | ) | 20. | 下列食物何者不適宜低溫貯藏？(1)胡蘿蔔 (2)甘薯 (3)小黃瓜 (4)茄子 | ||
| ( | ) | 21. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?(1)彎曲桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 22. | 沙拉油品質愈好則(1)不加熱也含泡沫 (2)加熱後愈容易冒煙 (3)加熱後不易冒煙 (4)一經加熱即很快起泡沫 | ||
| ( | ) | 23. | 甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係(1)甲貨與乙貨價格相同 (2)甲貨與乙貨無法比較 (3)甲貨比乙貨貴 (4)甲貨比乙貨便宜 | ||
| ( | ) | 24. | 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(1)肉色褐化 (2)失去風味 (3)表皮迅速變黑 (4)肉質變軟 | ||
| ( | ) | 25. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)短竹籤 (2)片刀 (3)果菜挖球器 (4)長竹籤 | ||
| ( | ) | 26. | 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)硼砂 (2)味素 (3)紅色6號色素 (4)硝 | ||
| ( | ) | 27. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購(1)深色 (2)薄鹽 (3)油膏醬油 (4)淡色 | ||
| ( | ) | 28. | 蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？(1)每週 (2)每次用過後 (3)每日 (4)每2～3天 | ||
| ( | ) | 29. | 不符合食品衛生標準之食品，主管機關應(1)轉運國外 (2)准其贈與 (3)沒入銷毀 (4)沒入拍賣 | ||
| ( | ) | 30. | 發酵乳品應貯放在(1)室溫 (2)陰涼乾燥的室溫 (3)冷藏庫 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 31. | 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(1)牛油 (2)椰子油 (3)花生油 (4)豬油 | ||
| ( | ) | 32. | 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(1)魚鱗脫落 (2)肉質堅挺有彈性 (3)魚鰓成灰褐色 (4)魚眼混濁突出 | ||
| ( | ) | 33. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)4公尺以上 (2)1公尺 (3)2公尺 (4)3公尺 | ||
| ( | ) | 34. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)武火 (2)文火 (3)大火 (4)旺火 | ||
| ( | ) | 35. | 油炸食物後應(1)將油倒回新油容器中 (2)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 (3)將殘渣留在油內以增加香味 (4)將油倒棄於水槽內 | ||
| ( | ) | 36. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)90％ (2)80％ (3)60％以下 (4)100％ | ||
| ( | ) | 37. | 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)玉米粉 (2)太白粉 (3)麵條 (4)通心麵 | ||
| ( | ) | 38. | 廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌(1)廚具 (2)雙手 (3)食物材料 (4)抹布 | ||
| ( | ) | 39. | 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(1)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 (2)拌入油 (3)放多量蛋白 (4)放小蘇打去醃 | ||
| ( | ) | 40. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)大腸 (2)口腔 (3)胃 (4)小腸 | ||
| ( | ) | 41. | 食用油應貯藏在(1)爐邊 (2)陽光下 (3)陰涼乾燥處 (4)水槽邊 | ||
| ( | ) | 42. | 政府提倡交易時使用(1)英制 (2)公制 (3)美制為單位計算 (4)台制 | ||
| ( | ) | 43. | 下列食品何者含澱粉質較多？(1)蓮藕 (2)豆薯(刈薯) (3)荸薺 (4)馬鈴薯 | ||
| ( | ) | 44. | 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(1)毛豆 (2)洋蔥 (3)胡蘿蔔 (4)馬鈴薯 | ||
| ( | ) | 45. | 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？(1)西瓜 (2)黃瓜 (3)木瓜 (4)香瓜 | ||
| ( | ) | 46. | 欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米(1)4000公克煮飯 (2)100公克 (3)600公克 (4)2000公克 | ||
| ( | ) | 47. | 下列食物何者含膽固醇最多？(1)腦 (2)腎 (3)雞蛋 (4)肝臟 | ||
| ( | ) | 48. | 洗豬肺時宜用(1)漂洗法 (2)刮洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 49. | 腸炎弧菌通常來自(1)土壤 (2)被感染者與其他動物 (3)海水或海產品 (4)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 | ||
| ( | ) | 50. | 盛放帶湯汁之甜點器皿以(1)透明玻璃製 (2)陶器製 (3)木製 (4)不銹鋼製最美觀 | ||
| ( | ) | 51. | 醣類主要含在哪一大類食物中？(1)五穀類 (2)肉、魚、豆、蛋、奶類 (3)水果類 (4)蔬菜類 | ||
| ( | ) | 52. | 做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？(1)糯米粉 (2)綠豆粉 (3)地瓜粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 53. | 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為(1)紅麴毒素 (2)黃麴毒素 (3)黑麴毒素 (4)綠麴毒素 | ||
| ( | ) | 54. | 構成人體細胞的重要物質是(1)維生素 (2)醣 (3)脂肪 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 55. | 高密度聚丙烯塑膠砧板適用於(1)剁 (2)斬 (3)砍 (4)切 | ||
| ( | ) | 56. | 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？(1)醣類 (2)礦物質 (3)蛋白質 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 57. | 抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(1)4 (2)6 (3)8 (4)10 | ||
| ( | ) | 58. | 洗豬舌、牛舌時宜用(1)漂洗法 (2)刮洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 59. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 (2)將水果放於冰箱之冷凍層 (3)將油脂放於火爐邊 (4)將鮮奶置於室溫 | ||
| ( | ) | 60. | 烹調從業人員如有剩餘的食物材料(1)一律丟棄，以免增加麻煩 (2)應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存 (3)煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費 (4)分發給同事處理 | ||
| ( | ) | 61. | 下列對於刀具使用的敘述何者正確？(1)可用醋或檸檬去除魚腥味 (2)刀子的材質以生鐵最佳 (3)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利 (4)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 | ||
| ( | ) | 62. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)蛋白質 (2)脂質 (3)醣類 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 63. | 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素K (2)維生素A (3)維生素D (4)維生素E | ||
| ( | ) | 64. | 俗語說：「師父引進門，修行在個人」因此廚師應(1)只要熟記要訣 (2)只要展現自信即可 (3)抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果 (4)不必練習，以免浪費時間 | ||
| ( | ) | 65. | 下列何者為乾熱殺菌法之方法？(1)55℃以上60分鐘 (2)110℃以上30分鐘 (3)75℃以上40分鐘 (4)65℃以上50分鐘 | ||
| ( | ) | 66. | 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(1)食物以先進後出為原則 (2)相對濕度控制在40～60％ (3)最適宜溫度應控制在25～37℃ (4)儘可能日光可直射以維持乾燥 | ||
| ( | ) | 67. | 安全的維護是(1)安全人員的責任 (2)經理人員的責任 (3)廚工的責任 (4)全體工作人員的責任 | ||
| ( | ) | 68. | 魚類的脂肪分佈在(1)腹部 (2)魚肉為多 (3)皮下 (4)魚背 | ||
| ( | ) | 69. | 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(1)木瓜 (2)鹼粉 (3)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 70. | 炒菜用的鍋以(1)不銹鋼 (2)鋁製的最好用亦最適宜 (3)銅 (4)銀 | ||
| ( | ) | 71. | 食物安全的供應溫度是指(1)60℃以上、7℃以下 (2)40～100℃ (3)100℃以上、40℃以下 (4)5～60℃ | ||
| ( | ) | 72. | 酸辣湯的辣味來自於(1)胡椒粉 (2)花椒粉 (3)辣椒粉 (4)芥茉粉 | ||
| ( | ) | 73. | 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？(1)用水浸泡數分鐘 (2)去皮即可去除相當比率的農藥 (3)以洗潔劑清洗 (4)加熱時以不加蓋為佳 | ||
| ( | ) | 74. | 一公斤等於(1)一台斤 (2)二台斤 (3)一台斤十台兩半 (4)一台斤半 | ||
| ( | ) | 75. | 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(1)葡萄 (2)香蕉 (3)梨 (4)蘋果 | ||
| ( | ) | 76. | 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為(1)守時守分、注重服務精神 (2)利潤第一、品質其次 (3)力求表現、突顯自我 (4)經常參加比賽、爭取名聲 | ||
| ( | ) | 77. | 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(1)螯 (2)臍 (3)蟹殼花紋 (4)肥瘦 | ||
| ( | ) | 78. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)金黃色葡萄球菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 79. | 火警之報警電話為(1)119 (2)166 (3)110 (4)112 | ||
| ( | ) | 80. | 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？(1)沙門氏菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)腸炎弧菌 (4)肉毒桿菌 |