< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(1)潛伏期 (2)危險期 (3)病症 (4)病源 | ||
| ( | ) | 2. | 患有高血壓的人應多食用(1)罐頭食品 (2)速食品 (3)生鮮食品 (4)醃製、燻製的食品 | ||
| ( | ) | 3. | 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)糖醋魚 (2)紅燒魚 (3)生魚片 (4)清蒸魚 | ||
| ( | ) | 4. | 花生與下列何種食物性質差異最大？(1)綠豆 (2)杏仁 (3)核桃 (4)腰果 | ||
| ( | ) | 5. | 冷凍櫃的溫度應保持在(1)4℃以下 (2)-18℃以下 (3)-4℃以下 (4)0℃以下 | ||
| ( | ) | 6. | 1磅約等於(1)550公克 (2)500公克 (3)450公克 (4)600公克 | ||
| ( | ) | 7. | 大部分的調味料均含有較高之(1)鈉鹽 (2)鈣鹽 (3)鎂鹽 (4)鉀鹽故應減少食用量 | ||
| ( | ) | 8. | 下列何者為酸性食物？(1)五穀類 (2)蔬菜類 (3)水果類 (4)油脂類 | ||
| ( | ) | 9. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)發酸或產生臭氣 (2)鹽分增加 (3)蛋白質變硬 (4)重量減輕 | ||
| ( | ) | 10. | 餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？(1)如使用鐵板應先冷卻後再端上桌 (2)在正式場合應以磁盤代替鐵板 (3)油爆的聲音及味道很吸引人 (4)易造成油煙污染 | ||
| ( | ) | 11. | 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(1)腐敗 (2)重量減少 (3)脂肪酸會流失 (4)肉色改變 | ||
| ( | ) | 12. | 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(1)高些 (2)低些 (3)無法確定 (4)視季節而定 | ||
| ( | ) | 13. | 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)味素 (2)紅色6號色素 (3)硝 (4)硼砂 | ||
| ( | ) | 14. | 肉類所含的蛋白質是屬於(1)完全蛋白質 (2)部份完全蛋白質 (3)部分不完全蛋白質 (4)不完全蛋白質 | ||
| ( | ) | 15. | 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(1)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (2)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 (3)添加防腐劑在內 (4)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 | ||
| ( | ) | 16. | 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(1)醋 (2)酒 (3)蔗糖 (4)鹽 | ||
| ( | ) | 17. | 被燙傷時的立即處理法是(1)浸泠水或冰水以免起泡 (2)以油塗抹 (3)以漿糊塗抹 (4)以醬油塗抹 | ||
| ( | ) | 18. | 洗豬腦時宜用(1)沖洗法 (2)漂洗法 (3)刮洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 19. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)80％ (2)60％以下 (3)100％ (4)90％ | ||
| ( | ) | 20. | 蛋置放於冰箱中應(1)尖端朝上 (2)橫放 (3)鈍端朝上 (4)鈍端朝下 | ||
| ( | ) | 21. | 腰果炸好，放冷後顏色會(1)不變 (2)變淡 (3)變深 (4)變焦 | ||
| ( | ) | 22. | 正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(1)高粱酒 (2)紹興酒 (3)啤酒 (4)米酒 | ||
| ( | ) | 23. | 「走油扣肉」應用(1)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做 (2)排骨肉 (3)五花肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 24. | 煎荷包蛋時應用(1)文火 (2)旺火 (3)武火 (4)大火 | ||
| ( | ) | 25. | 盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在(1)炒 (2)燉 (3)冷盤的菜上 (4)燴 | ||
| ( | ) | 26. | 貝殼類之處理應該先做到(1)去殼取肉 (2)去沙洗淨 (3)冷凍以保新鮮 (4)擦拭殼面 | ||
| ( | ) | 27. | 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(1)酒 (2)鐵 (3)鎂 (4)碘 | ||
| ( | ) | 28. | 牛奶比較欠缺的礦物質為(1)鈣 (2)鐵 (3)鈉 (4)磷 | ||
| ( | ) | 29. | 下面那一種是新鮮的乳品特徵？(1)倒入玻璃杯，即見分層沈澱 (2)搖動時產生多量泡沫 (3)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (4)含有粒狀物 | ||
| ( | ) | 30. | 下列肉品何者貯藏期最短？(1)五花肉 (2)絞肉 (3)里脊肉 (4)排骨 | ||
| ( | ) | 31. | 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？(1)肉類 (2)海產魚類 (3)蔬菜類 (4)水果類 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)乾燥 (2)塑膠袋包裝 (3)放射線處理 (4)冷凍 | ||
| ( | ) | 33. | 澱粉消化水解後的最終產物為(1)果糖 (2)葡萄糖 (3)糊精 (4)麥芽糖 | ||
| ( | ) | 34. | 一公克的醣可產生(1)9 (2)12大卡的熱量 (3)4 (4)7 | ||
| ( | ) | 35. | 下列何種方式無法降低採購成本？(1)大量採購 (2)開放廠商競標 (3)現金交易 (4)惡劣天氣進貨 | ||
| ( | ) | 36. | A型肝炎是屬於(1)病毒 (2)細菌 (3)寄生蟲 (4)真菌 | ||
| ( | ) | 37. | 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？(1)香瓜 (2)蕃茄 (3)芒果 (4)水梨 | ||
| ( | ) | 38. | 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻(1)太白粉 (2)蛋白 (3)肥肉、蛋白與太白粉一起拌打 (4)水 | ||
| ( | ) | 39. | 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(1)新鮮 (2)與新鮮度沒有關係 (3)腐敗 (4)陳舊 | ||
| ( | ) | 40. | 大茴香俗稱(1)八角 (2)丁香 (3)花椒 (4)甘草 | ||
| ( | ) | 41. | 生鮮原料蓄養場所可設置於(1)與調理場所有效區隔 (2)廚房內 (3)污染區 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 42. | 下列那一種為天然膨大劑？(1)小蘇打 (2)阿摩尼亞 (3)發粉 (4)酵母 | ||
| ( | ) | 43. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)滾刀片 (2)長形片 (3)圓形片 (4)水花片 | ||
| ( | ) | 44. | 絲瓜的選購以何者最佳？(1)越輕越好 (2)越重越好 (3)越長越好 (4)越短越好 | ||
| ( | ) | 45. | 同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為(1)1>2>3 (2)2>3>1 (3)3>1>2 (4)3>2>1 | ||
| ( | ) | 46. | 下面那一種食物含有較多的食物纖維質？(1)雞肉 (2)魚肉 (3)雞蛋 (4)馬鈴薯 | ||
| ( | ) | 47. | 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(1)維生素B12 (2)維生素B1 (3)維生素B2 (4)維生素B6 | ||
| ( | ) | 48. | 製作燉的食物所使用的容器是(1)盤 (2)盅 (3)盆 (4)碗 | ||
| ( | ) | 49. | 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(1)清潔區 (2)介於清潔區與準清潔區之間 (3)準清潔區 (4)污染區 | ||
| ( | ) | 50. | 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？(1)水果類 (2)蛋類 (3)肉類 (4)蔬菜類 | ||
| ( | ) | 51. | 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(1)葡萄 (2)香蕉 (3)梨 (4)蘋果 | ||
| ( | ) | 52. | 下列何種食物的產量與季節的關係最小？(1)豬肉 (2)蔬菜 (3)水果 (4)魚類 | ||
| ( | ) | 53. | 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(1)油脂類 (2)肉、魚、豆、蛋、奶類 (3)五穀類 (4)蔬菜及水果類 | ||
| ( | ) | 54. | 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(1)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 (2)提供考生一個很便利的飲食 (3)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 (4)越貴的，菜色愈好 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何種食物為維生素B2的最佳來源？(1)鮮奶 (2)米飯 (3)豬肉 (4)豆腐 | ||
| ( | ) | 56. | 廚師調理食物的能力是(1)全靠師傅所傳授 (2)靠顧客評估而定 (3)受限天生資質，無法突破 (4)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 | ||
| ( | ) | 57. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)一開始時 (2)水煮滾時 (3)製作中途時 (4)湯快完成時 | ||
| ( | ) | 58. | 最容易氧化的維生素為(1)維生素B1 (2)維生素B2 (3)維生素C (4)維生素A | ||
| ( | ) | 59. | 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有(1)葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 (2)沙門氏菌 (3)腸炎弧菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 60. | 廚房器具沒有污漬的情形稱為(1)清潔 (2)消毒 (3)殺菌 (4)滅菌 | ||
| ( | ) | 61. | 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(1)雞蛋 (2)豆腐 (3)虱目魚 (4)西瓜 | ||
| ( | ) | 62. | 下列何者為中性食物？(1)油脂類 (2)蔬菜類 (3)水果類 (4)五穀類 | ||
| ( | ) | 63. | 處理過的食物，擺放的方法(1)無一定規則 (2)可以相互重疊擺置，以節省空間 (3)應分開擺置 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 64. | 下列敘述何者不正確？(1)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (2)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ (3)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間 (4)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 | ||
| ( | ) | 65. | 食品進貨後之使用方式為(1)先進先出 (2)先進後出 (3)徵詢主廚意願 (4)後進先出 | ||
| ( | ) | 66. | 通常所稱之奶油(Butter)係由(1)牛乳內抽出之油脂 (2)由植物油精製而成 (3)牛肉中抽出之油 (4)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 | ||
| ( | ) | 67. | 主要在作為建造及修補人體組織的食物為(1)油脂類 (2)肉、魚、蛋、豆、奶類 (3)水果類 (4)五穀類 | ||
| ( | ) | 68. | 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(1)切片快炒 (2)切片油炸 (3)切塊紅燒 (4)川燙 | ||
| ( | ) | 69. | 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)鹽 (2)檸檬汁 (3)沙拉油 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 70. | 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為(1)利潤第一、品質其次 (2)力求表現、突顯自我 (3)經常參加比賽、爭取名聲 (4)守時守分、注重服務精神 | ||
| ( | ) | 71. | 下列何種細菌屬毒素型細菌？(1)腸炎弧菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 72. | 剁雞時應使用(1)骨刀 (2)尖刀 (3)水果刀 (4)片刀 | ||
| ( | ) | 73. | 低脂奶是指牛奶中(1)鈣含量低於鮮奶 (2)蛋白質 (3)水分 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 74. | 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？(1)蛋黃 (2)白醋 (3)沙拉油 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 75. | 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)楊桃 (2)鳳梨 (3)釋迦 (4)木瓜 | ||
| ( | ) | 76. | 一位敬業的廚師應有什麼心態？(1)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作 (2)將菜餚做得色、香、味俱全即好 (3)只要將廚房環境之衛生做好 (4)多花時間與主管攀交情最重要 | ||
| ( | ) | 77. | 製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在(1)火候 (2)刀工 (3)排盤 (4)刀工與排盤 | ||
| ( | ) | 78. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)減少食品添加物的使用量 (2)增加油脂使用量，以提高美味 (3)以原味烹調為主 (4)應以新鮮為主 | ||
| ( | ) | 79. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(1)銅 (2)鉛 (3)鎘 (4)汞 | ||
| ( | ) | 80. | 廚房發生電器火災時，首先應如何處理？(1)走為上策 (2)大聲呼叫 (3)關閉電源開關 (4)用水滅火 |