< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 1磅約等於(1)500公克 (2)450公克 (3)600公克 (4)550公克 | ||
| ( | ) | 2. | 剁雞時應使用(1)尖刀 (2)水果刀 (3)片刀 (4)骨刀 | ||
| ( | ) | 3. | 維生素Ａ對(1)眼睛的健康有重要的關係 (2)耳朵 (3)神經組織 (4)口腔 | ||
| ( | ) | 4. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)烤 (2)燉 (3)炸 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 5. | 下列烹調器具何者可減少用油量？(1)鐵鍋 (2)不銹鋼鍋 (3)鐵氟龍鍋 (4)石頭鍋 | ||
| ( | ) | 6. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?(1)金黃色葡萄球菌 (2)仙人掌桿菌 (3)彎曲桿菌 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 7. | 高密度聚丙烯塑膠砧板適用於(1)砍 (2)切 (3)剁 (4)斬 | ||
| ( | ) | 8. | 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為(1)溜 (2)爆 (3)紅燒 (4)燴 | ||
| ( | ) | 9. | 主要在作為建造及修補人體組織的食物為(1)水果類 (2)五穀類 (3)油脂類 (4)肉、魚、蛋、豆、奶類 | ||
| ( | ) | 10. | 製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在(1)刀工與排盤 (2)火候 (3)刀工 (4)排盤 | ||
| ( | ) | 11. | 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(1)30～35℃ (2)5～8℃ (3)10～15℃ (4)20～25℃ | ||
| ( | ) | 12. | 下列何種細菌屬毒素型細菌？(1)肉毒桿菌 (2)沙門氏菌 (3)仙人掌桿菌 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 13. | (1)蔬菜一年四季的價格最為平穩 (2)豬肉 (3)雞蛋 (4)豆腐、豆干 | ||
| ( | ) | 14. | 廚師應有(1)終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途 (2)追求財富 (3)保持現狀 (4)積極求名 | ||
| ( | ) | 15. | 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？(1)易導致交互污染 (2)增加工作上的不便 (3)散熱頗為困難 (4)有助減輕成本 | ||
| ( | ) | 16. | 螃蟹最肥美之季節為(1)秋 (2)冬季 (3)春 (4)夏 | ||
| ( | ) | 17. | 腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？(1)維生素D (2)維生素E (3)維生素B1 (4)維生素C | ||
| ( | ) | 18. | 下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？(1)乳糖 (2)澱粉 (3)纖維素 (4)肝醣 | ||
| ( | ) | 19. | 火災現場，離地面距離越高其溫度(1)越高 (2)越低 (3)沒有差別 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 20. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)個人身體特質 (2)物美價廉 (3)容易烹調 (4)追求流行 | ||
| ( | ) | 21. | 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(1)肉、魚、豆、蛋、奶類 (2)五穀類 (3)蔬菜及水果類 (4)油脂類 | ||
| ( | ) | 22. | 泡乾魷魚時須(1)先泡冷水後泡鹼水 (2)先泡鹼水後泡冷水 (3)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (4)冷水、鹼水先後不拘 | ||
| ( | ) | 23. | 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(1)魚鱗脫落 (2)肉質堅挺有彈性 (3)魚鰓成灰褐色 (4)魚眼混濁突出 | ||
| ( | ) | 24. | 廁所和廚房應(1)完全 (2)隨便 (3)視情況而定 (4)沒有規定予以隔離 | ||
| ( | ) | 25. | 洗豬網油時宜用(1)擦洗法 (2)刮洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 26. | 洗滌區屬於(1)污染區 (2)一般作業區 (3)清潔區 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 27. | 番茄於(1)10～12月的價格最便宜 (2)1～3月 (3)4～6月 (4)7～9月 | ||
| ( | ) | 28. | 正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(1)高粱酒 (2)紹興酒 (3)啤酒 (4)米酒 | ||
| ( | ) | 29. | 下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(1)耐熱塑膠 (2)玻璃 (3)陶瓷 (4)不銹鋼 | ||
| ( | ) | 30. | 製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用(1)在來米 (2)長糯米 (3)圓糯米 (4)蓬萊米 | ||
| ( | ) | 31. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (2)可保存在室溫中 (3)需保存在冷凍庫中 (4)必須保存在7℃以下的環境中 | ||
| ( | ) | 32. | 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)奶油 (2)火腿 (3)鮮奶 (4)醬油 | ||
| ( | ) | 33. | 正常的新鮮肉類色澤為(1)灰紅色 (2)褐色 (3)鮮紅色 (4)暗紅色 | ||
| ( | ) | 34. | 通常所稱之奶油(Butter)係由(1)由植物油精製而成 (2)牛肉中抽出之油 (3)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 (4)牛乳內抽出之油脂 | ||
| ( | ) | 35. | 洗豬舌、牛舌時宜用(1)擦洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法 (4)刮洗法 | ||
| ( | ) | 36. | 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(1)花生油 (2)豬油 (3)牛油 (4)椰子油 | ||
| ( | ) | 37. | 吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為(1)高香料、高澱粉 (2)高蛋白、高色素、高調味料 (3)低蛋白、高價位 (4)造型欠缺真實感 | ||
| ( | ) | 38. | 黃麴毒素容易存在於(1)魚貝類 (2)花生、玉米 (3)內臟類 (4)家禽類 | ||
| ( | ) | 39. | 碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應(1)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同 (2)多加點調味料，使菜餚味重 (3)偷工減料 (4)表示材料不足，無法供應 | ||
| ( | ) | 40. | 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？(1)不易生銹 (2)不耐腐蝕 (3)使用年限長 (4)易於清理 | ||
| ( | ) | 41. | 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(1)維生素B1 (2)維生素B2 (3)維生素B6 (4)維生素B12 | ||
| ( | ) | 42. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)先切後洗 (2)先泡後洗 (3)洗、切、泡、醃無一定的順序 (4)先洗後切 | ||
| ( | ) | 43. | 下列食物中，何者受到氣候影響性較低？(1)茄子 (2)小黃瓜 (3)胡蘿蔔 (4)絲瓜 | ||
| ( | ) | 44. | 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？(1)不加處理，直接放入冷凍庫 (2)整塊洗淨後，放入冷凍庫 (3)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 (4)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏 | ||
| ( | ) | 45. | 牛腩的調理以(1)炸 (2)炒 (3)爆 (4)燉為適合 | ||
| ( | ) | 46. | 一位品德與修養良好的廚師是指其人(1)很會作名菜 (2)服裝儀容整潔 (3)待人和氣、能與同事協調合作 (4)很有交際手腕 | ||
| ( | ) | 47. | 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？(1)肉類 (2)蔬菜類 (3)水果類 (4)蛋類 | ||
| ( | ) | 48. | 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(1)冷藏層 (2)保鮮層 (3)最下層 (4)冷凍層 | ||
| ( | ) | 49. | 人體所需要的營養素有(1)五 (2)六大類 (3)三 (4)四 | ||
| ( | ) | 50. | 清洗蔬菜宜用(1)泡洗法 (2)漂洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 51. | 冰箱冷藏的溫度應在(1)8℃ (2)7℃ (3)0℃以下 (4)12℃ | ||
| ( | ) | 52. | 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(1)切片快炒 (2)切片油炸 (3)切塊紅燒 (4)川燙 | ||
| ( | ) | 53. | 鹽醃的水產品或肉類(1)必須冷藏 (2)必須冷凍 (3)包裝好就好 (4)不必冷藏 | ||
| ( | ) | 54. | 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(1)青辣椒 (2)辣椒粉 (3)紅辣椒 (4)乾辣椒 | ||
| ( | ) | 55. | 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(1)香蕉 (2)梨 (3)蘋果 (4)葡萄 | ||
| ( | ) | 56. | 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(1)礦物質 (2)蛋白質 (3)脂質 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 57. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)胃 (2)小腸 (3)大腸 (4)口腔 | ||
| ( | ) | 58. | 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)清蒸魚 (2)糖醋魚 (3)紅燒魚 (4)生魚片 | ||
| ( | ) | 59. | 洗豬肺時宜用(1)沖洗法 (2)漂洗法 (3)刮洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 60. | 洗豬肚、豬腸時宜用(1)翻洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 61. | 安全的維護是(1)安全人員的責任 (2)經理人員的責任 (3)廚工的責任 (4)全體工作人員的責任 | ||
| ( | ) | 62. | 下列何者為中性食物？(1)油脂類 (2)蔬菜類 (3)水果類 (4)五穀類 | ||
| ( | ) | 63. | 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？(1)嚼口香糖 (2)抽煙 (3)喝酒 (4)嚼食檳榔 | ||
| ( | ) | 64. | 含有鐵質較豐富的食物是(1)牛奶 (2)餅乾 (3)胡蘿蔔 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 65. | 下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？(1)各類食物妥善包裝並分類貯存 (2)食物交互置放 (3)經常將食物取出並定期除霜 (4)增加開關庫門之次數 | ||
| ( | ) | 66. | 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(1)可保持食物組織 (2)有較差的殺菌力 (3)有較強的殺菌力 (4)可保持食物風味 | ||
| ( | ) | 67. | 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是(1)無所謂 (2)只要不妨礙他人就可以 (3)對的 (4)不對的 | ||
| ( | ) | 68. | 下列食品的價格哪項受季節影響較大？(1)肉類、魚類 (2)蛋類、五穀類 (3)蔬菜類、水果類 (4)豆類、奶類 | ||
| ( | ) | 69. | 腳氣病是由於缺乏(1)維生素B6 (2)維生素B12 (3)維生素B1 (4)維生素B2 | ||
| ( | ) | 70. | 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(1)馬鈴薯 (2)紅豆 (3)綠豆 (4)花生 | ||
| ( | ) | 71. | 維生素Ｂ群是(1)不溶性 (2)溶於水也溶於油脂的維生素 (3)水溶性 (4)脂溶性 | ||
| ( | ) | 72. | 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)微火慢炒 (2)旺火慢炒 (3)微火速炒 (4)旺火速炒 | ||
| ( | ) | 73. | 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(1)腱子肉 (2)肋條 (3)腓力 (4)沙朗 | ||
| ( | ) | 74. | 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？(1)腸炎弧菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 75. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)習慣動作 (2)一種完全消毒之行為 (3)遵照規定 (4)清潔清除皮膚表面附著的細菌 | ||
| ( | ) | 76. | 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(1)鎂 (2)碘 (3)酒 (4)鐵 | ||
| ( | ) | 77. | 粘性最大的米為(1)蓬萊米 (2)在來米 (3)胚芽米 (4)糯米 | ||
| ( | ) | 78. | 一般製造素肉(人造肉)的原料是(1)生乳 (2)玉米 (3)雞蛋 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 79. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)4℃ (2)0℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下 | ||
| ( | ) | 80. | 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內(1)2→1→3→4→5 (2)1→2→3→4→5 (3)2→4→5→3→1 (4)3→1→2→4→5 |