< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 最重要的個人衛生習慣是(1)一年體檢兩次 (2)隨時戴手套操作 (3)經常洗手 (4)戒菸 | ||
| ( | ) | 2. | 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)麵條 (2)通心麵 (3)玉米粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 3. | 選購皮蛋時宜選(1)蛋殼有許多粗糙斑點者 (2)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 (3)價格便宜者 (4)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 | ||
| ( | ) | 4. | 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(1)可保持食物組織 (2)有較差的殺菌力 (3)有較強的殺菌力 (4)可保持食物風味 | ||
| ( | ) | 5. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)負壓 (2)低壓 (3)介於正壓與負壓之間 (4)正壓 | ||
| ( | ) | 6. | 下列敘述何者不正確？(1)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (2)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ (3)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間 (4)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 | ||
| ( | ) | 7. | 炸豬排時宜使用豬的(1)里脊肉 (2)五花肉 (3)後腿肉 (4)前腿肉 | ||
| ( | ) | 8. | 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(1)好拿 (2)中心溫度易降低 (3)節省成本 (4)增加工作效率 | ||
| ( | ) | 9. | 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素(1)80℃以上即可將其破壞 (2)100℃以上即可將其破壞 (3)120℃以上之溫度亦不易破壞其毒素 (4)65℃以上即可破壞 | ||
| ( | ) | 10. | 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(1)尾部 (2)頭部 (3)背部 (4)腹部 | ||
| ( | ) | 11. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將油脂放於火爐邊 (2)將鮮奶置於室溫 (3)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 (4)將水果放於冰箱之冷凍層 | ||
| ( | ) | 12. | 廚師手指受傷最容易引起(1)腸炎弧菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)綠膿菌感染 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 13. | 哈士蟆是指雪蛤體內的(1)肌肉 (2)輸卵管及卵巢上的脂肪 (3)腸通常為製作雪蛤膏的食材 (4)唾液 | ||
| ( | ) | 14. | 下列食品何者為非發酵食品？(1)醬油 (2)米酒 (3)酸菜 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 15. | 下列對於刀具使用的敘述何者正確？(1)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利 (2)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 (3)可用醋或檸檬去除魚腥味 (4)刀子的材質以生鐵最佳 | ||
| ( | ) | 16. | 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(1)木製鏟 (2)鐵鏟 (3)不銹鋼鏟 (4)不銹鋼炒杓 | ||
| ( | ) | 17. | 冬天病媒較少的原因為(1)氣溫較低 (2)氣侯多變以致病媒活動力降低 (3)較常下雨 (4)氣壓較低 | ||
| ( | ) | 18. | 洗滌區屬於(1)清潔區 (2)準清潔區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 19. | 比較受季節影響的水產品為(1)虱目魚 (2)蜆 (3)草蝦 (4)海帶 | ||
| ( | ) | 20. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)80％ (2)60％以下 (3)100％ (4)90％ | ||
| ( | ) | 21. | 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(1)豆腐 (2)虱目魚 (3)西瓜 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 22. | 飲食中有足量的維生素Ａ可預防(1)軟骨症 (2)腳氣病 (3)口角炎 (4)夜盲症的發生 | ||
| ( | ) | 23. | 食物烹調的原則宜為(1)原味烹調 (2)調味料愈多愈好 (3)味精用量為食物重量的百分之五 (4)運用簡便的高湯塊 | ||
| ( | ) | 24. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)2公尺 (2)3公尺 (3)4公尺以上 (4)1公尺 | ||
| ( | ) | 25. | 最容易氧化的維生素為(1)維生素C (2)維生素A (3)維生素B1 (4)維生素B2 | ||
| ( | ) | 26. | 食品進貨後之使用方式為(1)先進後出 (2)徵詢主廚意願 (3)後進先出 (4)先進先出 | ||
| ( | ) | 27. | 下面那一種食物含有較多的食物纖維質？(1)馬鈴薯 (2)雞肉 (3)魚肉 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 28. | 下列何種維生素不是水溶性維生素？(1)維生素C (2)維生素A (3)維生素B1 (4)維生素B2 | ||
| ( | ) | 29. | 中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)乙丙甲 (2)丙甲乙 (3)甲乙丙 (4)乙甲丙 | ||
| ( | ) | 30. | 下列烹調器具何者可減少用油量？(1)不銹鋼鍋 (2)鐵氟龍鍋 (3)石頭鍋 (4)鐵鍋 | ||
| ( | ) | 31. | (1)蔬菜一年四季的價格最為平穩 (2)豬肉 (3)雞蛋 (4)豆腐、豆干 | ||
| ( | ) | 32. | 肝臟比肉類容易煮熟是因(1)脂肪成份少 (2)蛋白質成份少 (3)醣份少 (4)結締組織少的關係 | ||
| ( | ) | 33. | 下列何者為水溶性維生素？(1)維生素A (2)維生素C (3)維生素D (4)維生素E | ||
| ( | ) | 34. | 正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(1)紹興酒 (2)啤酒 (3)米酒 (4)高粱酒 | ||
| ( | ) | 35. | 廚房裡設置一間廁所可(1)使用方便 (2)節省時間 (3)增加效率 (4)根本是違法的 | ||
| ( | ) | 36. | 下列何者為酸性食物？(1)蔬菜類 (2)水果類 (3)油脂類 (4)五穀類 | ||
| ( | ) | 37. | 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？(1)天然毒素 (2)化學性 (3)細菌性 (4)黴菌毒素性 | ||
| ( | ) | 38. | 腐竹是用(1)綠豆 (2)紅豆 (3)黃豆 (4)花豆加工製成的 | ||
| ( | ) | 39. | 目前市面上以何種水產品的價格最便宜？(1)草蝦 (2)日月貝 (3)吳郭魚 (4)螃蟹 | ||
| ( | ) | 40. | 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)白蘿蔔 (2)高麗菜 (3)菠菜 (4)絲瓜 | ||
| ( | ) | 41. | 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(1)前腿肉 (2)後腿肉 (3)里脊肉 (4)五花肉 | ||
| ( | ) | 42. | 下列食品何者含澱粉質較多？(1)蓮藕 (2)豆薯(刈薯) (3)荸薺 (4)馬鈴薯 | ||
| ( | ) | 43. | 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？(1)自然性 (2)物理性 (3)化學性 (4)生物性 | ||
| ( | ) | 44. | 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為(1)維生素A (2)維生素D (3)維生素E (4)維生素K | ||
| ( | ) | 45. | 下列食品的價格哪項受季節影響較大？(1)豆類、奶類 (2)肉類、魚類 (3)蛋類、五穀類 (4)蔬菜類、水果類 | ||
| ( | ) | 46. | 低脂奶是指牛奶中(1)脂肪 (2)鈣含量低於鮮奶 (3)蛋白質 (4)水分 | ||
| ( | ) | 47. | 餐具洗淨後應(1)立即放入櫃內貯存 (2)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 (3)以操作者方便的方法入櫃貯存 (4)以毛巾擦乾 | ||
| ( | ) | 48. | 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？(1)腸炎弧菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)沙門氏菌 (4)金黃色霍亂菌 | ||
| ( | ) | 49. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼光潔平滑者 (2)蛋殼乾淨且粗糙者 (3)蛋殼無破損即可 (4)蛋殼有特殊顏色者 | ||
| ( | ) | 50. | 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(1)川燙 (2)切片快炒 (3)切片油炸 (4)切塊紅燒 | ||
| ( | ) | 51. | 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)楊桃 (2)鳳梨 (3)釋迦 (4)木瓜 | ||
| ( | ) | 52. | 砧板材質以(1)硬木 (2)軟木 (3)不銹鋼為宜 (4)塑膠 | ||
| ( | ) | 53. | 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內(1)1→2→3→4→5 (2)2→4→5→3→1 (3)3→1→2→4→5 (4)2→1→3→4→5 | ||
| ( | ) | 54. | 1標準量杯的容量相當於多少cc(1)220 (2)240 (3)180 (4)200 | ||
| ( | ) | 55. | 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(1)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 (2)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室 (3)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 (4)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中 | ||
| ( | ) | 56. | 含有鐵質較豐富的食物是(1)牛奶 (2)餅乾 (3)胡蘿蔔 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 57. | 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有(1)葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 (2)沙門氏菌 (3)腸炎弧菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 58. | 於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為(1)擦手方便 (2)防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中 (3)好看 (4)怕搞髒衣服 | ||
| ( | ) | 59. | 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？(1)沙拉油 (2)牛奶 (3)蛋黃 (4)白醋 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何種細菌屬毒素型細菌？(1)沙門氏菌 (2)仙人掌桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 61. | 下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？(1)乳糖 (2)澱粉 (3)纖維素 (4)肝醣 | ||
| ( | ) | 62. | 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(1)未涉及療效 (2)百分之五十涉及療效 (3)百分之八十涉及療效 (4)涉及療效 | ||
| ( | ) | 63. | 在颱風過後選用蔬菜以(1)根菜類 (2)花菜類成本較低 (3)葉菜類 (4)瓜類 | ||
| ( | ) | 64. | 豆腐是以(1)紅豆為原料製作而成的 (2)花豆 (3)黃豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 65. | 患有高血壓的人應多食用(1)生鮮食品 (2)醃製、燻製的食品 (3)罐頭食品 (4)速食品 | ||
| ( | ) | 66. | 下列魚類何者屬於海水魚？(1)鯽魚 (2)鰱魚 (3)草魚 (4)鯧魚 | ||
| ( | ) | 67. | 下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？(1)牛油 (2)豬油 (3)椰子油 (4)大豆沙拉油 | ||
| ( | ) | 68. | 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(1)次氯酸鈉 (2)螢光增白劑 (3)亞硫酸氫鈉 (4)潤濕劑 | ||
| ( | ) | 69. | 牛腩的調理以(1)炒 (2)爆 (3)燉為適合 (4)炸 | ||
| ( | ) | 70. | 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(1)降低 (2)提高 (3)視成本而定 (4)無法確定 | ||
| ( | ) | 71. | 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)硼砂 (2)味素 (3)紅色6號色素 (4)硝 | ||
| ( | ) | 72. | 若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為(1)163大卡 (2)127大卡 (3)133大卡 (4)143大卡 | ||
| ( | ) | 73. | 燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須(1)使用滅火器滅火 (2)用抹布撲打 (3)用水撲滅 (4)先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 | ||
| ( | ) | 74. | 廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加(1)參加社會公益活動 (2)兼差 (3)交際應酬即為一很好的例子 (4)打牌 | ||
| ( | ) | 75. | 油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？(1)噴灑泡沫滅火 (2)以乾粉滅火器噴灑 (3)立即通知消防隊 (4)以水灌救 | ||
| ( | ) | 76. | 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(1)醣類 (2)礦物質 (3)蛋白質 (4)脂質 | ||
| ( | ) | 77. | 手部若有傷口，易產生(1)仙人掌桿菌 (2)沙門氏菌的污染 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 78. | 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(1)腸炎弧菌 (2)沙門氏菌 (3)仙人掌桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 79. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (2)可保存在室溫中 (3)需保存在冷凍庫中 (4)必須保存在7℃以下的環境中 | ||
| ( | ) | 80. | 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)清蒸魚 (2)糖醋魚 (3)紅燒魚 (4)生魚片 |