< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(1)10～15℃ (2)20～25℃ (3)30～35℃ (4)5～8℃ | ||
| ( | ) | 2. | 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)青椒置密封容器貯存以防氧化 (2)草莓宜冷藏貯存 (3)南瓜放在室溫貯存 (4)黃瓜需冷藏貯存 | ||
| ( | ) | 3. | 選購罐頭食品應注意(1)封罐完整即好 (2)凸罐者表示內容物多 (3)封罐完整，並標示完全 (4)歪罐者為佳 | ||
| ( | ) | 4. | 泡乾魷魚時須(1)冷水、鹼水先後不拘 (2)先泡冷水後泡鹼水 (3)先泡鹼水後泡冷水 (4)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 | ||
| ( | ) | 5. | 腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？(1)維生素C (2)維生素D (3)維生素E (4)維生素B1 | ||
| ( | ) | 6. | 有關魚類貯存，下列何者不正確？(1)魚覆蓋的冰愈大塊愈好 (2)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (3)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 (4)新鮮的魚應貯藏在4℃以下 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？(1)肉毒桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)沙門氏桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 8. | 菠菜的盛產期為(1)秋季 (2)冬季 (3)春季 (4)夏季 | ||
| ( | ) | 9. | 洗滌區屬於(1)準清潔區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 10. | 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(1)玉米粉、麵粉 (2)味素、太白粉 (3)糖、太白粉 (4)鹽、太白粉 | ||
| ( | ) | 11. | 下列食品何者含澱粉質較多？(1)蓮藕 (2)豆薯(刈薯) (3)荸薺 (4)馬鈴薯 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)乾燥 (2)塑膠袋包裝 (3)放射線處理 (4)冷凍 | ||
| ( | ) | 13. | 無機污垢物的去除宜以(1)鹼性 (2)鹹性清潔劑為主 (3)酸性 (4)中性 | ||
| ( | ) | 14. | 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(1)擦拭一下 (2)最好加熱 (3)不必清洗 (4)要清洗 | ||
| ( | ) | 15. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)需保存在冷凍庫中 (2)必須保存在7℃以下的環境中 (3)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (4)可保存在室溫中 | ||
| ( | ) | 16. | 選購皮蛋時宜選(1)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 (2)價格便宜者 (3)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 (4)蛋殼有許多粗糙斑點者 | ||
| ( | ) | 17. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)油脂截流槽 (2)水質過濾器 (3)殘渣處理機 (4)抽油煙機 | ||
| ( | ) | 18. | 餐飲從業人員每(1)一年 (2)一年半 (3)二年應主動健康檢查乙次 (4)半年 | ||
| ( | ) | 19. | 冷凍食品與冷藏食品之貯存(1)沒有規定 (2)視情況而定 (3)必需分開貯存 (4)可以共同貯存 | ||
| ( | ) | 20. | 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(1)維生素K (2)維生素A (3)維生素D (4)維生素E | ||
| ( | ) | 21. | 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效(1)止津 (2)補腎 (3)保肝 (4)消渴 | ||
| ( | ) | 22. | 缺乏何種維生素，會引起口角炎？(1)維生素B6 (2)維生素B12 (3)維生素B1 (4)維生素B2 | ||
| ( | ) | 23. | 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 (2)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 (3)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 (4)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 | ||
| ( | ) | 24. | 長芽之馬鈴薯不得食用是因含有(1)葡萄球菌 (2)沙門氏桿菌 (3)神經性毒素 (4)黃麴毒素 | ||
| ( | ) | 25. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)90％ (2)80％ (3)60％以下 (4)100％ | ||
| ( | ) | 26. | 碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應(1)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同 (2)多加點調味料，使菜餚味重 (3)偷工減料 (4)表示材料不足，無法供應 | ||
| ( | ) | 27. | 量匙間的相互關係，何者不正確？(1)1小匙為5毫升 (2)1小匙相當於1/3大匙 (3)1大匙相當於5小匙 (4)1大匙為15毫升 | ||
| ( | ) | 28. | 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼(1)60cm (2)80cm (3)100cm之處 (4)30cm | ||
| ( | ) | 29. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(1)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 (2)排除的油煙無法有效處理 (3)風扇後的外牆被嚴重污染 (4)風扇停用時病媒易侵入 | ||
| ( | ) | 30. | 市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之(1)公共飲食場所衛生管理辦法 (2)食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者 (3)營業衛生管理條例 (4)食品良好衛生規範 | ||
| ( | ) | 31. | 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(1)綠色1號，黃色4號為食用色素 (2)紅色4號，黃色5號 (3)黃色4號，紅色6號 (4)紅色7號，藍色3號 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何種食物含膳食纖維最少？(1)牛蒡 (2)黑棗 (3)燕麥 (4)白飯 | ||
| ( | ) | 33. | 檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用(1)以鼻嗅察 (2)點火試驗 (3)塗抹肥皂泡沫試驗 (4)以肉眼檢查 | ||
| ( | ) | 34. | 製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 (2)增加維生素含量 (3)縮短醃製的時間 (4)保持色澤及抑制細菌生長 | ||
| ( | ) | 35. | 哈士蟆是指雪蛤體內的(1)輸卵管及卵巢上的脂肪 (2)腸通常為製作雪蛤膏的食材 (3)唾液 (4)肌肉 | ||
| ( | ) | 36. | 盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用(1)附有可移動式輪架 (2)食品級塑膠材質 (3)木桶附蓋 (4)玻璃材質且透明緊密之蓋子 | ||
| ( | ) | 37. | 下列哪種色素不是食用色素？(1)綠色3號 (2)藍色2號 (3)紅色5號 (4)黃色4號 | ||
| ( | ) | 38. | 下列何種食物為維生素B2的最佳來源？(1)米飯 (2)豬肉 (3)豆腐 (4)鮮奶 | ||
| ( | ) | 39. | 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(1)越貴的，菜色愈好 (2)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 (3)提供考生一個很便利的飲食 (4)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 | ||
| ( | ) | 40. | 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)菠菜 (2)絲瓜 (3)白蘿蔔 (4)高麗菜 | ||
| ( | ) | 41. | 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(1)儘可能日光可直射以維持乾燥 (2)食物以先進後出為原則 (3)相對濕度控制在40～60％ (4)最適宜溫度應控制在25～37℃ | ||
| ( | ) | 42. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)旺火 (2)武火 (3)文火 (4)大火 | ||
| ( | ) | 43. | 油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？(1)立即通知消防隊 (2)以水灌救 (3)噴灑泡沫滅火 (4)以乾粉滅火器噴灑 | ||
| ( | ) | 44. | 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(1)青辣椒 (2)辣椒粉 (3)紅辣椒 (4)乾辣椒 | ||
| ( | ) | 45. | 感染型細菌包括(1)肝炎病毒 (2)葡萄球菌 (3)肉毒桿菌 (4)沙門氏桿菌 | ||
| ( | ) | 46. | 食品進貨後之使用方式為(1)後進先出 (2)先進先出 (3)先進後出 (4)徵詢主廚意願 | ||
| ( | ) | 47. | 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？(1)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅 (2)病人清醒者，給予食鹽水 (3)立刻送醫急救 (4)保暖，但不要讓患者有出汗現象 | ||
| ( | ) | 48. | 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)鮮奶 (2)醬油 (3)奶油 (4)火腿 | ||
| ( | ) | 49. | 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(1)戴網狀廚帽 (2)化粧 (3)塗指甲油 (4)戴結婚戒指 | ||
| ( | ) | 50. | 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(1)外食關係 (2)學校放暑假 (3)氣候條件 (4)交通因素 | ||
| ( | ) | 51. | 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(1)切片快炒 (2)切片油炸 (3)切塊紅燒 (4)川燙 | ||
| ( | ) | 52. | 構成人體細胞的重要物質是(1)醣 (2)脂肪 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 53. | 爆炒牛肉、豬肝時應用(1)文火溫油 (2)文火熱油 (3)旺火溫油 (4)旺火熱油 | ||
| ( | ) | 54. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)刀工 (2)排盤 (3)配色 (4)火候 | ||
| ( | ) | 55. | 在颱風過後選用蔬菜以(1)瓜類 (2)根菜類 (3)花菜類成本較低 (4)葉菜類 | ||
| ( | ) | 56. | 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(1)玻璃纖維 (2)不銹鋼 (3)大理石 (4)木板 | ||
| ( | ) | 57. | 散熱最慢的器具為(1)鋁鍋 (2)不銹鋼鍋 (3)砂碢 (4)鐵鍋 | ||
| ( | ) | 58. | 沙拉油品質愈好則(1)一經加熱即很快起泡沫 (2)不加熱也含泡沫 (3)加熱後愈容易冒煙 (4)加熱後不易冒煙 | ||
| ( | ) | 59. | 下列何者瓜類有較長的儲存期？(1)絲瓜 (2)苦瓜 (3)冬瓜 (4)胡瓜 | ||
| ( | ) | 60. | 俗語說：「師父引進門，修行在個人」因此廚師應(1)只要熟記要訣 (2)只要展現自信即可 (3)抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果 (4)不必練習，以免浪費時間 | ||
| ( | ) | 61. | 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時(1)不要吃太多檳榔 (2)不可以吃 (3)可以吃 (4)視個人喜好而吃 | ||
| ( | ) | 62. | 下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？(1)各類食物妥善包裝並分類貯存 (2)食物交互置放 (3)經常將食物取出並定期除霜 (4)增加開關庫門之次數 | ||
| ( | ) | 63. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)發酸或產生臭氣 (2)鹽分增加 (3)蛋白質變硬 (4)重量減輕 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何種維生素可由晒太陽得到？(1)維生素K (2)維生素A (3)維生素D (4)維生素E | ||
| ( | ) | 65. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)蒸 (2)烤 (3)燉 (4)炸 | ||
| ( | ) | 66. | 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素D (2)維生素E (3)維生素K (4)維生素A | ||
| ( | ) | 67. | 安全的維護是(1)安全人員的責任 (2)經理人員的責任 (3)廚工的責任 (4)全體工作人員的責任 | ||
| ( | ) | 68. | 下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？(1)豬油 (2)椰子油 (3)大豆沙拉油 (4)牛油 | ||
| ( | ) | 69. | 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是(1)一人或一人以上 (2)二人或二人以上 (3)三人或三人以上 (4)十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之 | ||
| ( | ) | 70. | 處理過的食物，擺放的方法(1)無一定規則 (2)可以相互重疊擺置，以節省空間 (3)應分開擺置 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 71. | 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(1)不銹鋼 (2)鋁製 (3)陶瓷製 (4)塘瓷製容器 | ||
| ( | ) | 72. | 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為(1)6 (2)7 (3)9大卡 (4)4 | ||
| ( | ) | 73. | 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？(1)冷凍 (2)曬乾 (3)鹽漬 (4)加熱 | ||
| ( | ) | 74. | 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？(1)沙丁魚 (2)肝 (3)干貝 (4)腦 | ||
| ( | ) | 75. | 下列何種食物不屬硬殼果類？(1)黃豆 (2)杏仁 (3)核桃 (4)腰果 | ||
| ( | ) | 76. | 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？(1)物理性 (2)化學性 (3)生物性 (4)自然性 | ||
| ( | ) | 77. | 食物烹調的原則宜為(1)調味料愈多愈好 (2)味精用量為食物重量的百分之五 (3)運用簡便的高湯塊 (4)原味烹調 | ||
| ( | ) | 78. | 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(1)應以淡淺色為主 (2)為衛生指標之一 (3)可穿著回家 (4)僅限在工作場所工作時穿著 | ||
| ( | ) | 79. | 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由(1)魚鰓的黏膜細胞 (2)魚身 (3)魚鰭 (4)魚尾所散發的味道得知 | ||
| ( | ) | 80. | 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(1)27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 (2)24條 (3)25條 (4)26條 |