<   中餐烹調選擇題1-492(任選80題)   >

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( )1. 腐竹是用(1)綠豆 (2)紅豆 (3)黃豆 (4)花豆加工製成的
( )2. 腸炎弧菌通常來自(1)海水或海產品 (2)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (3)土壤 (4)被感染者與其他動物
( )3. 甲貨1公斤40元,乙貨1台斤30元,則兩貨價格間的關係(1)甲貨比乙貨便宜 (2)甲貨與乙貨價格相同 (3)甲貨與乙貨無法比較 (4)甲貨比乙貨貴
( )4. 下列哪種色素不是食用色素?(1)黃色4號 (2)綠色3號 (3)藍色2號 (4)紅色5號
( )5. 中國菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上桌順序?(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)乙丙甲 (2)丙甲乙 (3)甲乙丙 (4)乙甲丙
( )6. 碰到挑剔的顧客,有職業道德的廚師應(1)表示材料不足,無法供應 (2)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同 (3)多加點調味料,使菜餚味重 (4)偷工減料
( )7. 正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡?(1)米酒 (2)高粱酒 (3)紹興酒 (4)啤酒
( )8. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法?(1)化學性 (2)生物性 (3)自然性 (4)物理性
( )9. 片刀主要用來切(1)雞腿 (2)豬腳 (3)排骨 (4)豬肉
( )10. 油炸鍋起火時不宜(1)用化學泡沫來滅火 (2)用砂來滅火 (3)用水來滅火 (4)蓋緊鍋蓋來滅火
( )11. 一公斤等於(1)一台斤 (2)二台斤 (3)一台斤十台兩半 (4)一台斤半
( )12. 製作「燉」、「煨」的菜餚,應用(1)大火 (2)旺火 (3)武火 (4)文火
( )13. 製作燉的食物所使用的容器是(1)盅 (2)盆 (3)碗 (4)盤
( )14. 選擇生機飲食產品時,應先考慮(1)物美價廉 (2)容易烹調 (3)追求流行 (4)個人身體特質
( )15. 關於工作服的敘述,下列何者不正確?(1)可穿著回家 (2)僅限在工作場所工作時穿著 (3)應以淡淺色為主 (4)為衛生指標之一
( )16. 菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有(1)蝦米 (2)髮菜 (3)香菇 (4)金針
( )17. 一般說來,出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(1)視季節而定 (2)高些 (3)低些 (4)無法確定
( )18. 三槽式餐具洗滌方法,其第二槽必須有(1)添加有消毒水之自來水 (2)添加清潔劑之洗滌水 (3)流動充足之自來水 (4)滿槽的自來水
( )19. 防止病媒侵入設施,係以適當且有形的(1)捕蠅紙 (2)隔離方式以防範病媒侵入之裝置 (3)殺蟲劑 (4)滅蚊燈
( )20. 下列哪一種設備在製備食物時,不會使用到它?(1)洗米機 (2)切片機 (3)攪拌機 (4)洗碗機
( )21. 一般說來,豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形,而大多以「全熟」上桌,其主要原因為(1)民間風俗以「全熟」為普遍 (2)七分熟的豬排不好吃 (3)全熟豬排售價高 (4)豬的寄生蟲較牛為多
( )22. 「走油扣肉」應用(1)排骨肉 (2)五花肉 (3)里脊肉 (4)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做
( )23. 電線走火引起火災時,要使用什麼滅火器較正確?(1)甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器 (2)泡沫滅火器 (3)水 (4)滅火彈
( )24. 下列何者瓜類有較長的儲存期?(1)胡瓜 (2)絲瓜 (3)苦瓜 (4)冬瓜
( )25. 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素(1)120℃以上之溫度亦不易破壞其毒素 (2)65℃以上即可破壞 (3)80℃以上即可將其破壞 (4)100℃以上即可將其破壞
( )26. 牛奶中含量最少的礦物質是(1)鐵 (2)鈣 (3)磷 (4)鉀
( )27. 下列何種菌屬於毒素型病原菌?(1)沙門氏菌 (2)仙人掌桿菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)腸炎弧菌
( )28. 下列哪種烹調方法的菜餚,可以不必排盤即可上桌?(1)烤 (2)燉 (3)炸 (4)蒸
( )29. 處理過的食物,擺放的方法(1)可以相互重疊擺置,以節省空間 (2)應分開擺置 (3)視情況而定 (4)無一定規則
( )30. 缺乏何種維生素,會引起惡性貧血?(1)維生素B6 (2)維生素B12 (3)維生素B1 (4)維生素B2
( )31. 餐具經過衛生檢查其結果如下,何者為合格?(1)沒有一定的規定 (2)大腸桿菌為陽性,含有殘留油脂 (3)生菌數400個,大腸菌群陰性 (4)大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑
( )32. 長芽之馬鈴薯不得食用是因含有(1)黃麴毒素 (2)葡萄球菌 (3)沙門氏桿菌 (4)神經性毒素
( )33. 下列食品何者不得添加任何的食品添加物?(1)火腿 (2)鮮奶 (3)醬油 (4)奶油
( )34. 豆腐是以(1)黃豆 (2)綠豆 (3)紅豆為原料製作而成的 (4)花豆
( )35. 調味乳應存放在(1)冷藏庫 (2)乾貨庫房 (3)室溫中 (4)冷凍庫
( )36. 一位稱職的廚師在供餐後可(1)敬酒 (2)只要做好廚房的工作即可 (3)穿著整潔工作服,詢問顧客滿意度 (4)穿著廚衣與顧客共餐,增進感情交流
( )37. 「紅燒下巴」的下巴是指(1)舌頭 (2)魚頭 (3)猴頭菇 (4)豬頭
( )38. 廚房器具沒有污漬的情形稱為(1)殺菌 (2)滅菌 (3)清潔 (4)消毒
( )39. 廚房的衛生管理作業,主要由(1)全體工作人員 (2)老闆負責 (3)新廚師 (4)助廚
( )40. 蒸蛋時宜用(1)文火 (2)武火 (3)三者隨意 (4)旺火
( )41. 比較受季節影響的水產品為(1)蜆 (2)草蝦 (3)海帶 (4)虱目魚
( )42. 檢查瓦斯器(管)有無破裂宜用(1)塗抹肥皂泡沫試驗 (2)以肉眼檢查 (3)以鼻嗅察 (4)點火試驗
( )43. 1標準量杯的容量相當於多少cc(1)240 (2)180 (3)200 (4)220
( )44. 傳熱最快的用具是以(1)鐵 (2)鉛 (3)陶器 (4)琺瑯質所製作的器皿
( )45. 職業道德最重要之因素為(1)追求利潤 (2)供應美味可口的食品 (3)杜絕浪費 (4)敬業精神
( )46. 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)20~40% (2)80%以上 (3)60~80% (4)40~60%
( )47. 量匙間的相互關係,何者不正確?(1)1小匙相當於1/3大匙 (2)1大匙相當於5小匙 (3)1大匙為15毫升 (4)1小匙為5毫升
( )48. 一公克的醣可產生(1)12大卡的熱量 (2)4 (3)7 (4)9
( )49. 製作「紅燒下巴」時常選用(1)鯧魚頭 (2)草魚頭 (3)黃魚頭 (4)鮸魚頭
( )50. 盛菜時,頂端宜略呈(1)圓頂形 (2)平面形 (3)菱形較為美觀 (4)三角形
( )51. 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期?(1)絲瓜 (2)白蘿蔔 (3)高麗菜 (4)菠菜
( )52. 發酵乳品應貯放在(1)冷凍庫 (2)室溫 (3)陰涼乾燥的室溫 (4)冷藏庫
( )53. 含有鐵質較豐富的食物是(1)雞蛋 (2)牛奶 (3)餅乾 (4)胡蘿蔔
( )54. 食品冷藏溫度最好維持在(1)20℃以上 (2)0℃以下 (3)7℃以下 (4)10℃以上
( )55. 食用油若長時間加高溫,其結果是(1)產生有害物質 (2)能殺菌、容易保存 (3)增加油色之美觀 (4)增長使用期限
( )56. 澱粉消化水解後的最終產物為(1)麥芽糖 (2)果糖 (3)葡萄糖 (4)糊精
( )57. 買回家的冷凍食品,應放在冰箱的(1)最下層 (2)冷凍層 (3)冷藏層 (4)保鮮層
( )58. 一般用肥皂洗手刷手,其目的為(1)一種完全消毒之行為 (2)遵照規定 (3)清潔清除皮膚表面附著的細菌 (4)習慣動作
( )59. 罐頭可以保存較長的時間,主要是因為(1)罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖 (2)食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌 (3)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入 (4)添加防腐劑在內
( )60. 下列何種食物是鐵質的最好來源?(1)蘿蔔 (2)牛奶 (3)肝臟 (4)菠菜
( )61. 食物安全的供應溫度是指(1)100℃以上、40℃以下 (2)5~60℃ (3)60℃以上、7℃以下 (4)40~100℃
( )62. 豬腳的清洗方法以(1)刮洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法為宜
( )63. 下列敘述何者不正確?(1)消毒抹布以煮沸法處理,需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 (2)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (3)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ (4)廚房的清潔區溫度必需保持在22~25℃,溼度保持在相對溼度50~55﹪之間
( )64. 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為(1)經常參加比賽、爭取名聲 (2)守時守分、注重服務精神 (3)利潤第一、品質其次 (4)力求表現、突顯自我
( )65. 冷凍食品是一種(1)把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結之食品 (2)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (3)將腐敗的食物冰凍起來 (4)添加化學物質於食物中並冷凍而成
( )66. 通常所稱之奶油(Butter)係由(1)牛肉中抽出之油 (2)牛肉中之肥肉部分,油炸而出之油 (3)牛乳內抽出之油脂 (4)由植物油精製而成
( )67. 下列何種維生素不是水溶性維生素?(1)維生素A (2)維生素B1 (3)維生素B2 (4)維生素C
( )68. 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸,應放置在高於地面起碼(1)60cm (2)80cm (3)100cm之處 (4)30cm
( )69. 餐飲業之蓄水池應保持清潔,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)2公尺 (2)3公尺 (3)4公尺以上 (4)1公尺
( )70. 生鮮原料蓄養場所可設置於(1)廚房內 (2)污染區 (3)準清潔區 (4)與調理場所有效區隔
( )71. 一般製造素肉(人造肉)的原料是(1)雞蛋 (2)黃豆 (3)生乳 (4)玉米
( )72. 火災時會造成休克的元兇是(1)臭氧 (2)氫氣 (3)一氧化碳 (4)二氧化碳
( )73. 下列何種食物切開後會產生褐變?(1)釋迦 (2)木瓜 (3)楊桃 (4)鳳梨
( )74. 下列何種食物的產量與季節的關係最小?(1)魚類 (2)豬肉 (3)蔬菜 (4)水果
( )75. 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的,該廚師應有(1)以有助於餐廳生意興隆為榮 (2)隱藏技術的心態 (3)隨時請求加薪 (4)俟機跳槽
( )76. 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(1)五穀類 (2)蔬菜及水果類 (3)油脂類 (4)肉、魚、豆、蛋、奶類
( )77. 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)滿月 (2)週歲 (3)慶壽 (4)婚禮的宴席上
( )78. 下列材料何者不適合應用於素食中?(1)蕎 (2)九層塔 (3)辣椒 (4)薑
( )79. 買回來的整塊肉類,以何種方法處理為宜?(1)整塊洗淨後,放入冷凍庫 (2)清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫 (3)整塊洗淨後,放入冷藏庫貯藏 (4)不加處理,直接放入冷凍庫
( )80. 烹調魚類應該做到(1)清除魚鱗、內臟及鰓 (2)去除骨頭 (3)頭尾不用 (4)去皮去骨

解答:
001.【3】002.【1】003.【1】004.【4】005.【1】006.【2】007.【3】008.【1】009.【4】010.【3】
011.【3】012.【4】013.【1】014.【4】015.【1】016.【2】017.【2】018.【3】019.【2】020.【4】
021.【4】022.【2】023.【1】024.【4】025.【1】026.【1】027.【3】028.【2】029.【2】030.【2】
031.【4】032.【4】033.【2】034.【1】035.【1】036.【3】037.【2】038.【3】039.【1】040.【1】
041.【4】042.【1】043.【1】044.【1】045.【4】046.【4】047.【2】048.【2】049.【2】050.【1】
051.【1】052.【4】053.【1】054.【3】055.【1】056.【3】057.【2】058.【3】059.【2】060.【3】
061.【3】062.【1】063.【3】064.【2】065.【1】066.【3】067.【1】068.【4】069.【2】070.【4】
071.【2】072.【3】073.【3】074.【2】075.【1】076.【1】077.【3】078.【1】079.【2】080.【1】

詳解: