< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 調味乳應存放在(1)冷凍庫 (2)冷藏庫 (3)乾貨庫房 (4)室溫中 | ||
| ( | ) | 2. | 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)用量可以超過主體 (2)葉面不能有蟲咬的痕跡 (3)添加的色素為食用色素 (4)外形好且乾淨 | ||
| ( | ) | 3. | 餐具洗淨後應(1)以操作者方便的方法入櫃貯存 (2)以毛巾擦乾 (3)立即放入櫃內貯存 (4)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 | ||
| ( | ) | 4. | 最容易氧化的維生素為(1)維生素B1 (2)維生素B2 (3)維生素C (4)維生素A | ||
| ( | ) | 5. | 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？(1)香瓜 (2)蕃茄 (3)芒果 (4)水梨 | ||
| ( | ) | 6. | 油炸食物後應(1)將殘渣留在油內以增加香味 (2)將油倒棄於水槽內 (3)將油倒回新油容器中 (4)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 | ||
| ( | ) | 7. | 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是(1)以乾淨紗布蓋好，以免被污染 (2)儘快沖冷水 (3)塗抹醬油 (4)塗抹麻油 | ||
| ( | ) | 8. | 金黃色葡萄球菌屬於(1)毒素型 (2)病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 (3)感染型 (4)中間型 | ||
| ( | ) | 9. | 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素(1)80℃以上即可將其破壞 (2)100℃以上即可將其破壞 (3)120℃以上之溫度亦不易破壞其毒素 (4)65℃以上即可破壞 | ||
| ( | ) | 10. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)負壓 (2)真空壓 (3)低壓 (4)高壓 | ||
| ( | ) | 11. | 污染是(1)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (2)混入其他食物 (3)食物未加熱至70℃ (4)前一天將食物煮好 | ||
| ( | ) | 12. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?(1)仙人掌桿菌 (2)彎曲桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 13. | 高密度聚丙烯塑膠砧板適用於(1)切 (2)剁 (3)斬 (4)砍 | ||
| ( | ) | 14. | 安全的維護是(1)廚工的責任 (2)全體工作人員的責任 (3)安全人員的責任 (4)經理人員的責任 | ||
| ( | ) | 15. | 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(1)重量減少 (2)脂肪酸會流失 (3)肉色改變 (4)腐敗 | ||
| ( | ) | 16. | 下列刀具，何者厚度較厚？(1)骨刀 (2)尖刀 (3)水果刀 (4)片刀 | ||
| ( | ) | 17. | 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(1)未涉及療效 (2)百分之五十涉及療效 (3)百分之八十涉及療效 (4)涉及療效 | ||
| ( | ) | 18. | 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的(1)化學物質 (2)過敏原 (3)天然毒素所致 (4)細菌 | ||
| ( | ) | 19. | 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)醬油 (2)奶油 (3)火腿 (4)鮮奶 | ||
| ( | ) | 20. | 下列食品何者為非發酵食品？(1)米酒 (2)酸菜 (3)牛奶 (4)醬油 | ||
| ( | ) | 21. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)抽油煙機 (2)油脂截流槽 (3)水質過濾器 (4)殘渣處理機 | ||
| ( | ) | 22. | 甘薯最適宜的貯藏溫度為(1)-18℃以下 (2)0～3℃ (3)3～7℃ (4)15℃左右 | ||
| ( | ) | 23. | 傳熱最快的用具是以(1)陶器 (2)琺瑯質所製作的器皿 (3)鐵 (4)鉛 | ||
| ( | ) | 24. | 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為(1)脂質 (2)醣類 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 25. | 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(1)高些 (2)低些 (3)無法確定 (4)視季節而定 | ||
| ( | ) | 26. | 蛋置放於冰箱中應(1)橫放 (2)鈍端朝上 (3)鈍端朝下 (4)尖端朝上 | ||
| ( | ) | 27. | 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？(1)白醋 (2)沙拉油 (3)牛奶 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 28. | 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)清蒸魚 (2)糖醋魚 (3)紅燒魚 (4)生魚片 | ||
| ( | ) | 29. | 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？(1)鋼絲粗，條數多者 (2)鋼絲細，條數少者 (3)鋼絲粗，條數少者 (4)鋼絲細，且條數多者 | ||
| ( | ) | 30. | 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？(1)嚼口香糖 (2)抽煙 (3)喝酒 (4)嚼食檳榔 | ||
| ( | ) | 31. | 炸排骨起鍋時溫度大約為200℃(1)不可以 (2)可以 (3)無所謂 (4)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 | ||
| ( | ) | 32. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)湯快完成時 (2)一開始時 (3)水煮滾時 (4)製作中途時 | ||
| ( | ) | 33. | 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(1)水盤 (2)湯盤 (3)湯碗 (4)甕 | ||
| ( | ) | 34. | 下列肉品何者貯藏期最短？(1)排骨 (2)五花肉 (3)絞肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 35. | 下列何者為酸性食物？(1)油脂類 (2)五穀類 (3)蔬菜類 (4)水果類 | ||
| ( | ) | 36. | 口角炎是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素B1 (2)維生素B2 (3)維生素B6 (4)維生素B12 | ||
| ( | ) | 37. | 製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用(1)橢圓形盤(腰子盤) (2)任何形狀的盤子盛裝 (3)方盤 (4)圓盤 | ||
| ( | ) | 38. | 鹽醃的水產品或肉類(1)包裝好就好 (2)不必冷藏 (3)必須冷藏 (4)必須冷凍 | ||
| ( | ) | 39. | 假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)學校餐廳型 (2)簡易商業午餐型 (3)大型宴會型 (4)觀光飯店型 | ||
| ( | ) | 40. | 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應(1)隨意切 (2)順著肉紋切 (3)橫著肉紋切 (4)斜著肉紋切 | ||
| ( | ) | 41. | 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(1)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 (2)拌入油 (3)放多量蛋白 (4)放小蘇打去醃 | ||
| ( | ) | 42. | 在颱風過後選用蔬菜以(1)根菜類 (2)花菜類成本較低 (3)葉菜類 (4)瓜類 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(1)鎘 (2)汞 (3)銅 (4)鉛 | ||
| ( | ) | 44. | 下列敘述何者不是健康飲食的原則？(1)均衡攝食各類食物 (2)天天五蔬果防癌保健多 (3)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 (4)多油多鹽多調味，飲食才夠味 | ||
| ( | ) | 45. | 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(1)肉 (2)魚 (3)花生 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 46. | 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼(1)60cm (2)80cm (3)100cm之處 (4)30cm | ||
| ( | ) | 47. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)蒸 (2)烤 (3)燉 (4)炸 | ||
| ( | ) | 48. | 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為(1)經常參加比賽、爭取名聲 (2)守時守分、注重服務精神 (3)利潤第一、品質其次 (4)力求表現、突顯自我 | ||
| ( | ) | 49. | 與血液凝固有關的維生素為(1)維生素C (2)維生素E (3)維生素K (4)維生素A | ||
| ( | ) | 50. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)可保存在室溫中 (2)需保存在冷凍庫中 (3)必須保存在7℃以下的環境中 (4)運送時不一定須使用冷藏保溫車 | ||
| ( | ) | 51. | 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)鹽 (2)檸檬汁 (3)沙拉油 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 52. | 國人最容易缺乏的營養素為(1)鈉 (2)維生素C (3)維生素A (4)鈣 | ||
| ( | ) | 53. | 油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？(1)噴灑泡沫滅火 (2)以乾粉滅火器噴灑 (3)立即通知消防隊 (4)以水灌救 | ||
| ( | ) | 54. | 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(1)交通因素 (2)外食關係 (3)學校放暑假 (4)氣候條件 | ||
| ( | ) | 55. | 鹹蛋一般是以(1)鴕鳥蛋醃漬而成 (2)火雞蛋 (3)鵝蛋 (4)鴨蛋 | ||
| ( | ) | 56. | 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？(1)蛋白質 (2)脂肪 (3)醣類 (4)礦物質 | ||
| ( | ) | 57. | 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(1)有較差的殺菌力 (2)有較強的殺菌力 (3)可保持食物風味 (4)可保持食物組織 | ||
| ( | ) | 58. | 蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？(1)每週 (2)每次用過後 (3)每日 (4)每2～3天 | ||
| ( | ) | 59. | 若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為(1)127大卡 (2)133大卡 (3)143大卡 (4)163大卡 | ||
| ( | ) | 60. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)保溫箱中 (2)冷凍庫 (3)冷藏庫 (4)乾貨庫房 | ||
| ( | ) | 61. | 餐廳廁所應標示(1)如廁後應洗手 (2)請上前一步 (3)觀瀑台 (4)聽雨軒之字樣 | ||
| ( | ) | 62. | 缺乏何種維生素，會引起口角炎？(1)維生素B2 (2)維生素B6 (3)維生素B12 (4)維生素B1 | ||
| ( | ) | 63. | 爆炒牛肉、豬肝時應用(1)旺火熱油 (2)文火溫油 (3)文火熱油 (4)旺火溫油 | ||
| ( | ) | 64. | 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(1)鐵 (2)鎂 (3)碘 (4)酒 | ||
| ( | ) | 65. | 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(1)放在室溫中 (2)放入冰箱中冷藏 (3)放在電子鍋中保溫 (4)放在電鍋中 | ||
| ( | ) | 66. | 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由(1)魚鰭 (2)魚尾所散發的味道得知 (3)魚鰓的黏膜細胞 (4)魚身 | ||
| ( | ) | 67. | 處理過的食物，擺放的方法(1)可以相互重疊擺置，以節省空間 (2)應分開擺置 (3)視情況而定 (4)無一定規則 | ||
| ( | ) | 68. | 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？(1)曬乾 (2)鹽漬 (3)加熱 (4)冷凍 | ||
| ( | ) | 69. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)長竹籤 (2)短竹籤 (3)片刀 (4)果菜挖球器 | ||
| ( | ) | 70. | 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(1)後腿肉 (2)腰裡肉 (3)里脊肉 (4)梅花肉〈胛心肉〉 | ||
| ( | ) | 71. | 1標準量杯的容量相當於多少cc(1)240 (2)180 (3)200 (4)220 | ||
| ( | ) | 72. | 抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(1)10 (2)4 (3)6 (4)8 | ||
| ( | ) | 73. | 一位敬業的廚師應有什麼心態？(1)多花時間與主管攀交情最重要 (2)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作 (3)將菜餚做得色、香、味俱全即好 (4)只要將廚房環境之衛生做好 | ||
| ( | ) | 74. | 火災現場，離地面距離越高其溫度(1)越高 (2)越低 (3)沒有差別 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 75. | 排油煙機應(1)隔日清洗 (2)三日清洗 (3)每週清洗 (4)每日清洗 | ||
| ( | ) | 76. | 一般引起食品變質最主要原因為(1)微生物 (2)溫度 (3)光線 (4)空氣 | ||
| ( | ) | 77. | 烹調過程中，宜採用(1)熱效率高 (2)熱效率低 (3)熱效率適中 (4)熱效率不穩定之爐具 | ||
| ( | ) | 78. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)保持市場價格穩定 (2)此種說法根本不正確 (3)避免口感變差 (4)斷絕細菌滋生所需要的時間 | ||
| ( | ) | 79. | 製作包子之麵粉宜選用(1)澄粉 (2)低筋麵粉 (3)中筋麵粉 (4)高筋麵粉 | ||
| ( | ) | 80. | 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(1)酸味 (2)臭味 (3)苦味 (4)澀味 |