< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為(1)牛油、蛋、醋 (2)奶油、蛋、醋 (3)沙拉油、蛋、醋 (4)豬油、蛋、醋 | ||
| ( | ) | 2. | 現代化廚房的滅火系統是(1)滅火砂 (2)自動滅火系統 (3)水柱 (4)滅火器 | ||
| ( | ) | 3. | 油炸食物以下列哪一溫度最適當？(1)240℃ (2)260℃ (3)140℃ (4)180℃ | ||
| ( | ) | 4. | 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(1)肥瘦 (2)螯 (3)臍 (4)蟹殼花紋 | ||
| ( | ) | 5. | 廚房的衛生管理作業，主要由(1)老闆負責 (2)新廚師 (3)助廚 (4)全體工作人員 | ||
| ( | ) | 6. | 冷凍食品經解凍後(1)無所謂 (2)沒有規定重新冷凍出售 (3)可以 (4)不可以 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何種食物的產量與季節的關係最小？(1)水果 (2)魚類 (3)豬肉 (4)蔬菜 | ||
| ( | ) | 8. | 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(1)使用量無限制 (2)使用對象與用量均無限制 (3)使用對象與用量均有限制 (4)使用對象無限制 | ||
| ( | ) | 9. | 下列何種水果，其維生素C含量較多？(1)西瓜 (2)荔枝 (3)鳳梨 (4)蕃石榴 | ||
| ( | ) | 10. | 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指(1)冷藏 (2)凍藏 (3)冰藏為佳 (4)冷凍 | ||
| ( | ) | 11. | 散熱最慢的器具為(1)不銹鋼鍋 (2)砂碢 (3)鐵鍋 (4)鋁鍋 | ||
| ( | ) | 12. | 下列敘述何者不正確？(1)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間 (2)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 (3)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (4)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ | ||
| ( | ) | 13. | 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(1)辣椒粉 (2)紅辣椒 (3)乾辣椒 (4)青辣椒 | ||
| ( | ) | 14. | 比較受季節影響的水產品為(1)草蝦 (2)海帶 (3)虱目魚 (4)蜆 | ||
| ( | ) | 15. | 醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的(1)食鹽 (2)澱粉 (3)油脂 (4)水分 | ||
| ( | ) | 16. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (2)可保存在室溫中 (3)需保存在冷凍庫中 (4)必須保存在7℃以下的環境中 | ||
| ( | ) | 17. | 優良冷凍食品標示為(1)CNS (2)GMP (3)CAS (4)GLP | ||
| ( | ) | 18. | 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？(1)水 (2)滅火彈 (3)甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器 (4)泡沫滅火器 | ||
| ( | ) | 19. | 「紅燒下巴」的下巴是指(1)豬頭 (2)舌頭 (3)魚頭 (4)猴頭菇 | ||
| ( | ) | 20. | 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(1)提高 (2)視成本而定 (3)無法確定 (4)降低 | ||
| ( | ) | 21. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(1)彎曲處呈圓弧型 (2)與食物接觸面平滑 (3)完整而無裂縫 (4)四面採直角設計 | ||
| ( | ) | 22. | 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)味素 (2)紅色6號色素 (3)硝 (4)硼砂 | ||
| ( | ) | 23. | 肉類所含的蛋白質是屬於(1)部分不完全蛋白質 (2)不完全蛋白質 (3)完全蛋白質 (4)部份完全蛋白質 | ||
| ( | ) | 24. | 口角炎是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素B1 (2)維生素B2 (3)維生素B6 (4)維生素B12 | ||
| ( | ) | 25. | 食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字(1)百分之八十涉及療效 (2)涉及療效 (3)未涉及療效 (4)百分之五十涉及療效 | ||
| ( | ) | 26. | 主要在作為建造及修補人體組織的食物為(1)五穀類 (2)油脂類 (3)肉、魚、蛋、豆、奶類 (4)水果類 | ||
| ( | ) | 27. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為(1)綠豆 (2)紅豆 (3)豌豆 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 28. | 配膳區屬於(1)一般作業區 (2)清潔區 (3)準清潔區 (4)污染區 | ||
| ( | ) | 29. | 下列的烹調方法中何者不需勾芡？(1)燒 (2)溜 (3)羹 (4)燴 | ||
| ( | ) | 30. | 中國菜所謂「醬爆」是指用(1)蕃茄醬 (2)沙茶醬 (3)芝麻醬 (4)甜麵醬來做 | ||
| ( | ) | 31. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(1)風扇停用時病媒易侵入 (2)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 (3)排除的油煙無法有效處理 (4)風扇後的外牆被嚴重污染 | ||
| ( | ) | 32. | 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？(1)蔬菜類 (2)水果類 (3)蛋類 (4)肉類 | ||
| ( | ) | 33. | 爆的菜應使用(1)大火來做 (2)微火 (3)小火 (4)中火 | ||
| ( | ) | 34. | 爆炒牛肉、豬肝時應用(1)旺火溫油 (2)旺火熱油 (3)文火溫油 (4)文火熱油 | ||
| ( | ) | 35. | 選購蛤蜊應選外殼(1)粗糙者 (2)緊閉 (3)微開 (4)張開 | ||
| ( | ) | 36. | 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)冷凍 (2)乾燥 (3)塑膠袋包裝 (4)放射線處理 | ||
| ( | ) | 37. | 盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用(1)玻璃材質且透明緊密之蓋子 (2)附有可移動式輪架 (3)食品級塑膠材質 (4)木桶附蓋 | ||
| ( | ) | 38. | 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時(1)包裝紙與肉品之貯藏無關 (2)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 (3)將空氣留存在包裝紙內 (4)包裝紙愈厚愈好 | ||
| ( | ) | 39. | 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(1)魚 (2)花生 (3)蛋 (4)肉 | ||
| ( | ) | 40. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)鹽分增加 (2)蛋白質變硬 (3)重量減輕 (4)發酸或產生臭氣 | ||
| ( | ) | 41. | 廁所和廚房應(1)隨便 (2)視情況而定 (3)沒有規定予以隔離 (4)完全 | ||
| ( | ) | 42. | 下列何者不是降低油脂的適當處理方式？(1)減少裹粉用量 (2)湯汁去油後食用 (3)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 (4)烹調前去掉外皮、肥肉 | ||
| ( | ) | 43. | 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是(1)衛生習慣 (2)烹調技巧 (3)溝通能力 (4)儀態表現 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(1)手部傷口 (2)出疹 (3)結核病 (4)淋病 | ||
| ( | ) | 45. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)髮菜 (2)香菇 (3)金針 (4)蝦米 | ||
| ( | ) | 46. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)洗、切、泡、醃無一定的順序 (2)先洗後切 (3)先切後洗 (4)先泡後洗 | ||
| ( | ) | 47. | 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(1)比重增加 (2)氣室縮小 (3)蛋黃圓而濃厚 (4)蛋白粘度降低 | ||
| ( | ) | 48. | 一公克脂肪可產生(1)7 (2)9 (3)12大卡的熱量 (4)4 | ||
| ( | ) | 49. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)果菜挖球器 (2)長竹籤 (3)短竹籤 (4)片刀 | ||
| ( | ) | 50. | 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(1)前腿肉 (2)後腿肉 (3)里脊肉 (4)五花肉 | ||
| ( | ) | 51. | 牛奶中含量最少的礦物質是(1)鐵 (2)鈣 (3)磷 (4)鉀 | ||
| ( | ) | 52. | 製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用(1)圓盤 (2)橢圓形盤(腰子盤) (3)任何形狀的盤子盛裝 (4)方盤 | ||
| ( | ) | 53. | 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？(1)黴菌毒素性 (2)天然毒素 (3)化學性 (4)細菌性 | ||
| ( | ) | 54. | 烹調區屬於(1)清潔區 (2)準清潔區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 55. | 國人最容易缺乏的營養素為(1)維生素A (2)鈣 (3)鈉 (4)維生素C | ||
| ( | ) | 56. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)介於正壓與負壓之間 (2)正壓 (3)負壓 (4)低壓 | ||
| ( | ) | 57. | 油炸食物後應(1)將殘渣留在油內以增加香味 (2)將油倒棄於水槽內 (3)將油倒回新油容器中 (4)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 | ||
| ( | ) | 58. | 與人體之能量代謝無關的維生素為(1)維生素B2 (2)菸鹼素 (3)維生素A (4)維生素B1 | ||
| ( | ) | 59. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)圓形片 (2)水花片 (3)滾刀片 (4)長形片 | ||
| ( | ) | 60. | 有關魚類貯存，下列何者不正確？(1)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 (2)新鮮的魚應貯藏在4℃以下 (3)魚覆蓋的冰愈大塊愈好 (4)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 | ||
| ( | ) | 61. | 下列何種維生素不是水溶性維生素？(1)維生素B2 (2)維生素C (3)維生素A (4)維生素B1 | ||
| ( | ) | 62. | 洗豬腦時宜用(1)擦洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法 (4)刮洗法 | ||
| ( | ) | 63. | 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(1)外食關係 (2)學校放暑假 (3)氣候條件 (4)交通因素 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(1)鉛 (2)鎘 (3)汞 (4)銅 | ||
| ( | ) | 65. | 鹹蛋一般是以(1)火雞蛋 (2)鵝蛋 (3)鴨蛋 (4)鴕鳥蛋醃漬而成 | ||
| ( | ) | 66. | 整條紅燒魚宜以(1)深盤 (2)圓盤 (3)方盤 (4)橢圓盤(腰子盤)盛裝 | ||
| ( | ) | 67. | 下列何者瓜類有較長的儲存期？(1)冬瓜 (2)胡瓜 (3)絲瓜 (4)苦瓜 | ||
| ( | ) | 68. | 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是(1)三人或三人以上 (2)十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之 (3)一人或一人以上 (4)二人或二人以上 | ||
| ( | ) | 69. | 胚芽米中含(1)維生素 (2)脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏 (3)澱粉 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 70. | 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？(1)金黃色葡萄球菌 (2)肉毒桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)沙門氏桿菌 | ||
| ( | ) | 71. | 下列何種澱粉以手捻之有滑感？(1)澄粉 (2)在來米粉 (3)麵粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 72. | 下列食物中，何者受到氣候影響性較低？(1)小黃瓜 (2)胡蘿蔔 (3)絲瓜 (4)茄子 | ||
| ( | ) | 73. | 感染型細菌包括(1)肉毒桿菌 (2)沙門氏桿菌 (3)肝炎病毒 (4)葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 74. | 地震發生時，廚房工作人員應(1)立刻搭電梯逃離 (2)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出 (3)原地等候地震完畢 (4)逃至樓頂等候救援 | ||
| ( | ) | 75. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)金黃色葡萄球菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 76. | 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(1)糖、全蛋、玉米粉 (2)鹽、蛋黃、太白粉 (3)鹽、蛋白、太白粉 (4)糖、全蛋、太白粉 | ||
| ( | ) | 77. | 被燙傷時的立即處理法是(1)以油塗抹 (2)以漿糊塗抹 (3)以醬油塗抹 (4)浸泠水或冰水以免起泡 | ||
| ( | ) | 78. | 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是(1)只要不妨礙他人就可以 (2)對的 (3)不對的 (4)無所謂 | ||
| ( | ) | 79. | 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(1)維生素K (2)維生素A (3)維生素D (4)維生素E | ||
| ( | ) | 80. | 螃蟹最肥美之季節為(1)春 (2)夏 (3)秋 (4)冬季 |