< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 烹調時調味料的使用應注意(1)種類與用量 (2)美觀與外形 (3)顧客的喜好 (4)經濟實惠 | ||
| ( | ) | 2. | 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼(1)80cm (2)100cm之處 (3)30cm (4)60cm | ||
| ( | ) | 3. | 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？(1)使牛肉更易軟化 (2)使風味更佳 (3)可增加酸性，使成品更能保久 (4)可增加酸性，但易導致腐敗 | ||
| ( | ) | 4. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)可在高溫下保存 (2)由於高水活性，而易導致細菌滋生 (3)一次進貨量不可太多 (4)不宜在高溫下保存 | ||
| ( | ) | 5. | 以1公斤的價格來比較(1)雞肉 (2)豬肉 (3)牛肉最便宜 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 6. | 製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 (2)增加維生素含量 (3)縮短醃製的時間 (4)保持色澤及抑制細菌生長 | ||
| ( | ) | 7. | 食用油應貯藏在(1)爐邊 (2)陽光下 (3)陰涼乾燥處 (4)水槽邊 | ||
| ( | ) | 8. | 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(1)低溫 (2)高酸 (3)低酸 (4)高溫 | ||
| ( | ) | 9. | 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(1)陳舊 (2)新鮮 (3)與新鮮度沒有關係 (4)腐敗 | ||
| ( | ) | 10. | 「走油扣肉」應用(1)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做 (2)排骨肉 (3)五花肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 11. | 配膳區屬於(1)污染區 (2)一般作業區 (3)清潔區 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 12. | 污染是(1)前一天將食物煮好 (2)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (3)混入其他食物 (4)食物未加熱至70℃ | ||
| ( | ) | 13. | 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？(1)黃麴毒素 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏菌而使消費者致命 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 14. | 下列食物何者含膽固醇最多？(1)腎 (2)雞蛋 (3)肝臟 (4)腦 | ||
| ( | ) | 15. | 剁雞時應使用(1)骨刀 (2)尖刀 (3)水果刀 (4)片刀 | ||
| ( | ) | 16. | 發酵乳品應貯放在(1)冷凍庫 (2)室溫 (3)陰涼乾燥的室溫 (4)冷藏庫 | ||
| ( | ) | 17. | 「紅燒下巴」的下巴是指(1)魚頭 (2)猴頭菇 (3)豬頭 (4)舌頭 | ||
| ( | ) | 18. | 炸排骨起鍋時溫度大約為200℃(1)無所謂 (2)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 (3)不可以 (4)可以 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何者為水溶性維生素？(1)維生素A (2)維生素C (3)維生素D (4)維生素E | ||
| ( | ) | 20. | 醣類主要含在哪一大類食物中？(1)肉、魚、豆、蛋、奶類 (2)水果類 (3)蔬菜類 (4)五穀類 | ||
| ( | ) | 21. | 廚房裡設置一間廁所可(1)根本是違法的 (2)使用方便 (3)節省時間 (4)增加效率 | ||
| ( | ) | 22. | 腳氣病是由於缺乏(1)維生素B1 (2)維生素B2 (3)維生素B6 (4)維生素B12 | ||
| ( | ) | 23. | (1)豆腐、豆干 (2)蔬菜一年四季的價格最為平穩 (3)豬肉 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 24. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)重量減輕 (2)發酸或產生臭氣 (3)鹽分增加 (4)蛋白質變硬 | ||
| ( | ) | 25. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)蛋殼光滑者 (2)氣室大的蛋 (3)濃厚蛋白量較多者 (4)蛋白彎曲度小的 | ||
| ( | ) | 26. | 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？(1)沙門氏菌 (2)金黃色霍亂菌 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 27. | 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？(1)保暖，但不要讓患者有出汗現象 (2)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅 (3)病人清醒者，給予食鹽水 (4)立刻送醫急救 | ||
| ( | ) | 28. | 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(1)潛伏期 (2)危險期 (3)病症 (4)病源 | ||
| ( | ) | 29. | 當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？(1)關避燃料開關，以免造成更大的危險 (2)蓋上鍋蓋，以隔絕空氣 (3)立即通知消防隊 (4)以水灌救，避免繼續燃燒 | ||
| ( | ) | 30. | 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？(1)加熱 (2)冷凍 (3)曬乾 (4)鹽漬 | ||
| ( | ) | 31. | 銀芽是指(1)黃豆芽 (2)苜蓿 (3)去掉頭尾的綠豆芽 (4)綠豆芽 | ||
| ( | ) | 32. | 優良冷凍食品標示為(1)GMP (2)CAS (3)GLP (4)CNS | ||
| ( | ) | 33. | 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？(1)黴菌毒素性 (2)天然毒素 (3)化學性 (4)細菌性 | ||
| ( | ) | 34. | 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？(1)蛋 (2)玉米 (3)米飯 (4)麵包 | ||
| ( | ) | 35. | 下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？(1)澱粉 (2)纖維素 (3)肝醣 (4)乳糖 | ||
| ( | ) | 36. | 1磅約等於(1)500公克 (2)450公克 (3)600公克 (4)550公克 | ||
| ( | ) | 37. | 醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的(1)油脂 (2)水分 (3)食鹽 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 38. | 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？(1)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏 (2)不加處理，直接放入冷凍庫 (3)整塊洗淨後，放入冷凍庫 (4)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 | ||
| ( | ) | 39. | 盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用(1)紫色甘藍 (2)高麗菜 (3)結球萵苣 (4)大白菜 | ||
| ( | ) | 40. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?(1)仙人掌桿菌 (2)彎曲桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 41. | 爆炒牛肉、豬肝時應用(1)文火熱油 (2)旺火溫油 (3)旺火熱油 (4)文火溫油 | ||
| ( | ) | 42. | 冷凍食品經解凍後(1)可以 (2)不可以 (3)無所謂 (4)沒有規定重新冷凍出售 | ||
| ( | ) | 43. | 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(1)鹽 (2)胡椒粉 (3)糖 (4)醋 | ||
| ( | ) | 44. | 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(1)湯碗 (2)甕 (3)水盤 (4)湯盤 | ||
| ( | ) | 45. | 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(1)香蕉 (2)梨 (3)蘋果 (4)葡萄 | ||
| ( | ) | 46. | 如有瓦斯漏出來時應(1)開抽風機 (2)開電風扇 (3)開門窗 (4)開抽油煙機以幫助瓦斯的散失 | ||
| ( | ) | 47. | 下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？(1)大豆沙拉油 (2)牛油 (3)豬油 (4)椰子油 | ||
| ( | ) | 48. | 下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(1)不銹鋼 (2)耐熱塑膠 (3)玻璃 (4)陶瓷 | ||
| ( | ) | 49. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)習慣動作 (2)一種完全消毒之行為 (3)遵照規定 (4)清潔清除皮膚表面附著的細菌 | ||
| ( | ) | 50. | 冷凍櫃的溫度應保持在(1)0℃以下 (2)4℃以下 (3)-18℃以下 (4)-4℃以下 | ||
| ( | ) | 51. | 下列刀具，何者厚度較厚？(1)水果刀 (2)片刀 (3)骨刀 (4)尖刀 | ||
| ( | ) | 52. | 同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為(1)3>2>1 (2)1>2>3 (3)2>3>1 (4)3>1>2 | ||
| ( | ) | 53. | 粉蒸肉所用的粉是(1)玉米粉 (2)太白粉 (3)麵粉 (4)米粒粉 | ||
| ( | ) | 54. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)0℃ (2)-5℃ (3)-18℃以下 (4)4℃ | ||
| ( | ) | 55. | 我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房(1)視老闆的規定可否當休息場所 (2)視情況而定可否當休息場所 (3)不可以當休息場所 (4)可當休息場所 | ||
| ( | ) | 56. | 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)商業殺菌 (2)消毒 (3)滅菌 (4)殺菌 | ||
| ( | ) | 57. | 一位品德與修養良好的廚師是指其人(1)很會作名菜 (2)服裝儀容整潔 (3)待人和氣、能與同事協調合作 (4)很有交際手腕 | ||
| ( | ) | 58. | 食品進貨後之使用方式為(1)後進先出 (2)先進先出 (3)先進後出 (4)徵詢主廚意願 | ||
| ( | ) | 59. | 廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌(1)雙手 (2)食物材料 (3)抹布 (4)廚具 | ||
| ( | ) | 60. | 製造調配菜餚之場所(1)不可養牲畜亦不可居住 (2)可養牲畜 (3)可居住 (4)可養牲畜亦可居住 | ||
| ( | ) | 61. | 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(1)增加工作效率 (2)好拿 (3)中心溫度易降低 (4)節省成本 | ||
| ( | ) | 62. | 下列何種食物為維生素B2的最佳來源？(1)豬肉 (2)豆腐 (3)鮮奶 (4)米飯 | ||
| ( | ) | 63. | 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？(1)蔬菜類 (2)水果類 (3)肉類 (4)海產魚類 | ||
| ( | ) | 64. | 選購皮蛋時宜選(1)價格便宜者 (2)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 (3)蛋殼有許多粗糙斑點者 (4)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 | ||
| ( | ) | 65. | 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？(1)生物性 (2)自然性 (3)物理性 (4)化學性 | ||
| ( | ) | 66. | 食品冷藏溫度最好維持在(1)10℃以上 (2)20℃以上 (3)0℃以下 (4)7℃以下 | ||
| ( | ) | 67. | 火災時會造成休克的元兇是(1)一氧化碳 (2)二氧化碳 (3)臭氧 (4)氫氣 | ||
| ( | ) | 68. | 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(1)里脊肉 (2)五花肉 (3)前腿肉 (4)後腿肉 | ||
| ( | ) | 69. | 酸辣湯的辣味來自於(1)胡椒粉 (2)花椒粉 (3)辣椒粉 (4)芥茉粉 | ||
| ( | ) | 70. | 烹調區屬於(1)準清潔區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 71. | 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻(1)蛋白 (2)肥肉、蛋白與太白粉一起拌打 (3)水 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 72. | 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)生菌數400個，大腸菌群陰性 (2)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 (3)沒有一定的規定 (4)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 | ||
| ( | ) | 73. | 下列何者不是降低油脂的適當處理方式？(1)湯汁去油後食用 (2)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 (3)烹調前去掉外皮、肥肉 (4)減少裹粉用量 | ||
| ( | ) | 74. | 泡乾魷魚時須(1)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (2)冷水、鹼水先後不拘 (3)先泡冷水後泡鹼水 (4)先泡鹼水後泡冷水 | ||
| ( | ) | 75. | 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(1)有較強的殺菌力 (2)可保持食物風味 (3)可保持食物組織 (4)有較差的殺菌力 | ||
| ( | ) | 76. | 盛放帶湯汁之甜點器皿以(1)陶器製 (2)木製 (3)不銹鋼製最美觀 (4)透明玻璃製 | ||
| ( | ) | 77. | 刀工與火候兩者之間的關係(1)有關但不重要 (2)有些微關係 (3)互不相干 (4)非常密切 | ||
| ( | ) | 78. | 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(1)維生素B6 (2)維生素B12 (3)維生素B1 (4)維生素B2 | ||
| ( | ) | 79. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(1)風扇停用時病媒易侵入 (2)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 (3)排除的油煙無法有效處理 (4)風扇後的外牆被嚴重污染 | ||
| ( | ) | 80. | 下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？(1)橘子 (2)香蕉 (3)西瓜 (4)蘋果 |