< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)太白粉 (2)麵條 (3)通心麵 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 2. | 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(1)潛伏期 (2)危險期 (3)病症 (4)病源 | ||
| ( | ) | 3. | 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(1)2萬元 (2)3萬元 (3)5千元 (4)1萬元 | ||
| ( | ) | 4. | 比較受季節影響的水產品為(1)海帶 (2)虱目魚 (3)蜆 (4)草蝦 | ||
| ( | ) | 5. | 火災現場，離地面距離越高其溫度(1)視情況而定 (2)越高 (3)越低 (4)沒有差別 | ||
| ( | ) | 6. | 鹹蛋一般是以(1)鴨蛋 (2)鴕鳥蛋醃漬而成 (3)火雞蛋 (4)鵝蛋 | ||
| ( | ) | 7. | 1磅約等於(1)450公克 (2)600公克 (3)550公克 (4)500公克 | ||
| ( | ) | 8. | 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？(1)硬筋 (2)寄生蟲 (3)抗生素 (4)血水 | ||
| ( | ) | 9. | 食物烹調的原則宜為(1)調味料愈多愈好 (2)味精用量為食物重量的百分之五 (3)運用簡便的高湯塊 (4)原味烹調 | ||
| ( | ) | 10. | 封罐良好的罐頭食品可以保存約(1)三年 (2)五年 (3)七年 (4)九年 | ||
| ( | ) | 11. | 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(1)金黃色葡萄球菌 (2)腸炎弧菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 12. | 廚房裡設置一間廁所可(1)增加效率 (2)根本是違法的 (3)使用方便 (4)節省時間 | ||
| ( | ) | 13. | 含有鐵質較豐富的食物是(1)雞蛋 (2)牛奶 (3)餅乾 (4)胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 14. | 如有瓦斯漏出來時應(1)開電風扇 (2)開門窗 (3)開抽油煙機以幫助瓦斯的散失 (4)開抽風機 | ||
| ( | ) | 15. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)以原味烹調為主 (2)應以新鮮為主 (3)減少食品添加物的使用量 (4)增加油脂使用量，以提高美味 | ||
| ( | ) | 16. | 食品冷藏溫度最好維持在(1)0℃以下 (2)7℃以下 (3)10℃以上 (4)20℃以上 | ||
| ( | ) | 17. | 下列何種方式無法降低採購成本？(1)惡劣天氣進貨 (2)大量採購 (3)開放廠商競標 (4)現金交易 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何種水果，其維生素C含量較多？(1)荔枝 (2)鳳梨 (3)蕃石榴 (4)西瓜 | ||
| ( | ) | 19. | 洗豬肚、豬腸時宜用(1)漂洗法 (2)翻洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 20. | 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(1)中心溫度易降低 (2)節省成本 (3)增加工作效率 (4)好拿 | ||
| ( | ) | 21. | 洗豬網油時宜用(1)擦洗法 (2)刮洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 22. | 中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)乙甲丙 (2)乙丙甲 (3)丙甲乙 (4)甲乙丙 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何種維生素可由晒太陽得到？(1)維生素A (2)維生素D (3)維生素E (4)維生素K | ||
| ( | ) | 24. | 刀工與火候兩者之間的關係(1)有關但不重要 (2)有些微關係 (3)互不相干 (4)非常密切 | ||
| ( | ) | 25. | 下列何種魚類適合做為生魚片的食材？(1)箱網魚 (2)近海魚 (3)深海魚 (4)河流出海口的魚 | ||
| ( | ) | 26. | 盤飾用的蕃茄通常適用於(1)蒸 (2)燴 (3)紅燒 (4)冷盤的菜餚上 | ||
| ( | ) | 27. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購(1)薄鹽 (2)油膏醬油 (3)淡色 (4)深色 | ||
| ( | ) | 28. | 幾乎無有害的微生物存在稱為(1)污染 (2)滅菌 (3)清潔 (4)消毒 | ||
| ( | ) | 29. | 絲瓜的選購以何者最佳？(1)越長越好 (2)越短越好 (3)越輕越好 (4)越重越好 | ||
| ( | ) | 30. | 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？(1)可增加酸性，使成品更能保久 (2)可增加酸性，但易導致腐敗 (3)使牛肉更易軟化 (4)使風味更佳 | ||
| ( | ) | 31. | 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？(1)化學性 (2)細菌性 (3)黴菌毒素性 (4)天然毒素 | ||
| ( | ) | 32. | 清理廚房整理廚具，對廚師而言是(1)不一定要做的工作 (2)可交助廚全權完成 (3)必要的工作 (4)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作 | ||
| ( | ) | 33. | 粘性最大的米為(1)蓬萊米 (2)在來米 (3)胚芽米 (4)糯米 | ||
| ( | ) | 34. | 盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用(1)玻璃材質且透明緊密之蓋子 (2)附有可移動式輪架 (3)食品級塑膠材質 (4)木桶附蓋 | ||
| ( | ) | 35. | 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(1)新鮮 (2)與新鮮度沒有關係 (3)腐敗 (4)陳舊 | ||
| ( | ) | 36. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)湯快完成時 (2)一開始時 (3)水煮滾時 (4)製作中途時 | ||
| ( | ) | 37. | 長芽之馬鈴薯不得食用是因含有(1)葡萄球菌 (2)沙門氏桿菌 (3)神經性毒素 (4)黃麴毒素 | ||
| ( | ) | 38. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)金黃色葡萄球菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 39. | 烹調魚類應該做到(1)去皮去骨 (2)清除魚鱗、內臟及鰓 (3)去除骨頭 (4)頭尾不用 | ||
| ( | ) | 40. | 量匙間的相互關係，何者不正確？(1)1大匙相當於5小匙 (2)1大匙為15毫升 (3)1小匙為5毫升 (4)1小匙相當於1/3大匙 | ||
| ( | ) | 41. | 在颱風過後選用蔬菜以(1)根菜類 (2)花菜類成本較低 (3)葉菜類 (4)瓜類 | ||
| ( | ) | 42. | 低脂奶是指牛奶中(1)蛋白質 (2)水分 (3)脂肪 (4)鈣含量低於鮮奶 | ||
| ( | ) | 43. | 發酵乳品應貯放在(1)冷藏庫 (2)冷凍庫 (3)室溫 (4)陰涼乾燥的室溫 | ||
| ( | ) | 44. | 黃麴毒素容易存在於(1)魚貝類 (2)花生、玉米 (3)內臟類 (4)家禽類 | ||
| ( | ) | 45. | 缺乏何種維生素，會引起口角炎？(1)維生素B12 (2)維生素B1 (3)維生素B2 (4)維生素B6 | ||
| ( | ) | 46. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)服務品質易降低 (2)值得大力提倡此種促銷手法 (3)易養成民眾暴飲暴食的習慣 (4)易養成民眾浪費的習慣 | ||
| ( | ) | 47. | 與血液凝固有關的維生素為(1)維生素K (2)維生素A (3)維生素C (4)維生素E | ||
| ( | ) | 48. | 鹽醃的水產品或肉類(1)不必冷藏 (2)必須冷藏 (3)必須冷凍 (4)包裝好就好 | ||
| ( | ) | 49. | 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為(1)維生素D (2)維生素E (3)維生素K (4)維生素A | ||
| ( | ) | 50. | 下列何種食物含膳食纖維最少？(1)黑棗 (2)燕麥 (3)白飯 (4)牛蒡 | ||
| ( | ) | 51. | 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為(1)脂質 (2)醣類 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 52. | 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)20公尺之距離 (2)5公尺 (3)10公尺 (4)15公尺 | ||
| ( | ) | 53. | 檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用(1)以肉眼檢查 (2)以鼻嗅察 (3)點火試驗 (4)塗抹肥皂泡沫試驗 | ||
| ( | ) | 54. | 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(1)流動充足之自來水 (2)滿槽的自來水 (3)添加有消毒水之自來水 (4)添加清潔劑之洗滌水 | ||
| ( | ) | 55. | 食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在(1)60℃以上 (2)30℃以上 (3)40℃以上 (4)50℃以上 | ||
| ( | ) | 56. | 花生與下列何種食物性質差異最大？(1)腰果 (2)綠豆 (3)杏仁 (4)核桃 | ||
| ( | ) | 57. | 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(1)3杯 (2)4杯 (3)愈多愈好 (4)1～2杯 | ||
| ( | ) | 58. | 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為(1)豬的寄生蟲較牛為多 (2)民間風俗以「全熟」為普遍 (3)七分熟的豬排不好吃 (4)全熟豬排售價高 | ||
| ( | ) | 59. | 廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌(1)廚具 (2)雙手 (3)食物材料 (4)抹布 | ||
| ( | ) | 60. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)物美價廉 (2)容易烹調 (3)追求流行 (4)個人身體特質 | ||
| ( | ) | 61. | 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(1)虱目魚 (2)西瓜 (3)雞蛋 (4)豆腐 | ||
| ( | ) | 62. | 一位稱職的廚師在供餐後可(1)敬酒 (2)只要做好廚房的工作即可 (3)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度 (4)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流 | ||
| ( | ) | 63. | 散熱最慢的器具為(1)鐵鍋 (2)鋁鍋 (3)不銹鋼鍋 (4)砂碢 | ||
| ( | ) | 64. | 政府提倡交易時使用(1)美制為單位計算 (2)台制 (3)英制 (4)公制 | ||
| ( | ) | 65. | 大茴香俗稱(1)甘草 (2)八角 (3)丁香 (4)花椒 | ||
| ( | ) | 66. | 與人體之能量代謝無關的維生素為(1)維生素A (2)維生素B1 (3)維生素B2 (4)菸鹼素 | ||
| ( | ) | 67. | 廚師應有(1)追求財富 (2)保持現狀 (3)積極求名 (4)終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途 | ||
| ( | ) | 68. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)斷絕細菌滋生所需要的時間 (2)保持市場價格穩定 (3)此種說法根本不正確 (4)避免口感變差 | ||
| ( | ) | 69. | 肉類所含的蛋白質是屬於(1)不完全蛋白質 (2)完全蛋白質 (3)部份完全蛋白質 (4)部分不完全蛋白質 | ||
| ( | ) | 70. | 下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？(1)蘋果 (2)橘子 (3)香蕉 (4)西瓜 | ||
| ( | ) | 71. | 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？(1)干貝 (2)腦 (3)沙丁魚 (4)肝 | ||
| ( | ) | 72. | 台灣地區用電通常使用的電壓為(1)500伏特 (2)90伏特 (3)110伏特 (4)250伏特 | ||
| ( | ) | 73. | 牛奶中含量最少的礦物質是(1)磷 (2)鉀 (3)鐵 (4)鈣 | ||
| ( | ) | 74. | 製造調配菜餚之場所(1)不可養牲畜亦不可居住 (2)可養牲畜 (3)可居住 (4)可養牲畜亦可居住 | ||
| ( | ) | 75. | 含有筋性的澱粉類是(1)麵粉 (2)玉米粉 (3)太白粉 (4)甘藷粉 | ||
| ( | ) | 76. | 火警之報警電話為(1)110 (2)112 (3)119 (4)166 | ||
| ( | ) | 77. | 正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(1)高粱酒 (2)紹興酒 (3)啤酒 (4)米酒 | ||
| ( | ) | 78. | 下列何者為中性食物？(1)水果類 (2)五穀類 (3)油脂類 (4)蔬菜類 | ||
| ( | ) | 79. | 現代化廚房的滅火系統是(1)水柱 (2)滅火器 (3)滅火砂 (4)自動滅火系統 | ||
| ( | ) | 80. | 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？(1)天然毒素中毒 (2)化學物質中毒 (3)沒有差異 (4)細菌性中毒 |