< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 含有筋性的澱粉類是(1)太白粉 (2)甘藷粉 (3)麵粉 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 2. | 做清蒸魚時宜用(1)微火 (2)武火 (3)文武火 (4)文火 | ||
| ( | ) | 3. | 貝殼類之處理應該先做到(1)冷凍以保新鮮 (2)擦拭殼面 (3)去殼取肉 (4)去沙洗淨 | ||
| ( | ) | 4. | 一公斤等於(1)二台斤 (2)一台斤十台兩半 (3)一台斤半 (4)一台斤 | ||
| ( | ) | 5. | 中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)乙丙甲 (2)丙甲乙 (3)甲乙丙 (4)乙甲丙 | ||
| ( | ) | 6. | 處理過的食物，擺放的方法(1)視情況而定 (2)無一定規則 (3)可以相互重疊擺置，以節省空間 (4)應分開擺置 | ||
| ( | ) | 7. | 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(1)毛豆 (2)洋蔥 (3)胡蘿蔔 (4)馬鈴薯 | ||
| ( | ) | 8. | 當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？(1)立即通知消防隊 (2)以水灌救，避免繼續燃燒 (3)關避燃料開關，以免造成更大的危險 (4)蓋上鍋蓋，以隔絕空氣 | ||
| ( | ) | 9. | 盤飾用的蕃茄通常適用於(1)冷盤的菜餚上 (2)蒸 (3)燴 (4)紅燒 | ||
| ( | ) | 10. | 發霉的榖類含有(1)蕈毒鹼 (2)黃麴毒素對人體有害，不宜食用 (3)氰化物 (4)生物鹼 | ||
| ( | ) | 11. | 盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在(1)炒 (2)燉 (3)冷盤的菜上 (4)燴 | ||
| ( | ) | 12. | 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？(1)黃麴毒素 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏菌而使消費者致命 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 13. | 醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的(1)油脂 (2)水分 (3)食鹽 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 14. | 銀芽是指(1)苜蓿 (2)去掉頭尾的綠豆芽 (3)綠豆芽 (4)黃豆芽 | ||
| ( | ) | 15. | 下列那一種為天然膨大劑？(1)小蘇打 (2)阿摩尼亞 (3)發粉 (4)酵母 | ||
| ( | ) | 16. | 餐飲從業人員每(1)二年應主動健康檢查乙次 (2)半年 (3)一年 (4)一年半 | ||
| ( | ) | 17. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)值得大力提倡此種促銷手法 (2)易養成民眾暴飲暴食的習慣 (3)易養成民眾浪費的習慣 (4)服務品質易降低 | ||
| ( | ) | 18. | 下列烹調器具何者可減少用油量？(1)鐵鍋 (2)不銹鋼鍋 (3)鐵氟龍鍋 (4)石頭鍋 | ||
| ( | ) | 19. | 所謂原材料，係指(1)原料及食材 (2)乾貨及生鮮食品 (3)主原料、副原料及食品添加物 (4)原料及包裝材料 | ||
| ( | ) | 20. | 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？(1)沒有差異 (2)細菌性中毒 (3)天然毒素中毒 (4)化學物質中毒 | ||
| ( | ) | 21. | 牛奶中含量最少的礦物質是(1)鐵 (2)鈣 (3)磷 (4)鉀 | ||
| ( | ) | 22. | 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？(1)木瓜 (2)楊桃 (3)鳳梨 (4)葡萄柚 | ||
| ( | ) | 23. | 現代化廚房的滅火系統是(1)自動滅火系統 (2)水柱 (3)滅火器 (4)滅火砂 | ||
| ( | ) | 24. | 1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣(1)56元 (2)48元 (3)108元 (4)64元 | ||
| ( | ) | 25. | 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)商業殺菌 (2)消毒 (3)滅菌 (4)殺菌 | ||
| ( | ) | 26. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼乾淨且粗糙者 (2)蛋殼無破損即可 (3)蛋殼有特殊顏色者 (4)蛋殼光潔平滑者 | ||
| ( | ) | 27. | 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(1)木瓜 (2)鹼粉 (3)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 28. | 哈士蟆是指雪蛤體內的(1)輸卵管及卵巢上的脂肪 (2)腸通常為製作雪蛤膏的食材 (3)唾液 (4)肌肉 | ||
| ( | ) | 29. | 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(1)蔗糖 (2)鹽 (3)醋 (4)酒 | ||
| ( | ) | 30. | 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)15公尺 (2)20公尺之距離 (3)5公尺 (4)10公尺 | ||
| ( | ) | 31. | 下列何種食物為維生素B2的最佳來源？(1)西瓜 (2)菠菜 (3)牛奶 (4)瘦肉 | ||
| ( | ) | 32. | 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(1)拌入油 (2)放多量蛋白 (3)放小蘇打去醃 (4)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 | ||
| ( | ) | 33. | 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)沒有一定的規定 (2)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 (3)生菌數400個，大腸菌群陰性 (4)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 | ||
| ( | ) | 34. | 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？(1)抗生素 (2)血水 (3)硬筋 (4)寄生蟲 | ||
| ( | ) | 35. | 粉蒸肉所用的粉是(1)玉米粉 (2)太白粉 (3)麵粉 (4)米粒粉 | ||
| ( | ) | 36. | 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？(1)蛋白質 (2)脂肪 (3)醣類 (4)礦物質 | ||
| ( | ) | 37. | 刀工與火候兩者之間的關係(1)有些微關係 (2)互不相干 (3)非常密切 (4)有關但不重要 | ||
| ( | ) | 38. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)沙門氏菌 (2)仙人掌桿菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 39. | 廚房的動線流程，以下述何者為佳？(1)污染區→清潔區→準清潔區 (2)污染區→準清潔區→清潔區 (3)準清潔區→清潔區→污染區 (4)清潔區→準清潔區→污染區 | ||
| ( | ) | 40. | 下列敘述何者不正確？(1)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 (2)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (3)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ (4)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間 | ||
| ( | ) | 41. | 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)生魚片 (2)清蒸魚 (3)糖醋魚 (4)紅燒魚 | ||
| ( | ) | 42. | 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？(1)水梨 (2)香瓜 (3)蕃茄 (4)芒果 | ||
| ( | ) | 43. | 製造調配菜餚之場所(1)不可養牲畜亦不可居住 (2)可養牲畜 (3)可居住 (4)可養牲畜亦可居住 | ||
| ( | ) | 44. | 冬天病媒較少的原因為(1)氣侯多變以致病媒活動力降低 (2)較常下雨 (3)氣壓較低 (4)氣溫較低 | ||
| ( | ) | 45. | 肝臟比肉類容易煮熟是因(1)脂肪成份少 (2)蛋白質成份少 (3)醣份少 (4)結締組織少的關係 | ||
| ( | ) | 46. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)蛋白質變硬 (2)重量減輕 (3)發酸或產生臭氣 (4)鹽分增加 | ||
| ( | ) | 47. | 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？(1)嚼食檳榔 (2)嚼口香糖 (3)抽煙 (4)喝酒 | ||
| ( | ) | 48. | 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？(1)物理性 (2)化學性 (3)生物性 (4)自然性 | ||
| ( | ) | 49. | 肉類所含的蛋白質是屬於(1)部份完全蛋白質 (2)部分不完全蛋白質 (3)不完全蛋白質 (4)完全蛋白質 | ||
| ( | ) | 50. | 番茄於(1)4～6月 (2)7～9月 (3)10～12月的價格最便宜 (4)1～3月 | ||
| ( | ) | 51. | 生吃淡水魚類，最容易感染(1)旋毛蟲 (2)毛線蟲 (3)肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全 (4)鉤蟲 | ||
| ( | ) | 52. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)水質過濾器 (2)殘渣處理機 (3)抽油煙機 (4)油脂截流槽 | ||
| ( | ) | 53. | 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(1)相對濕度控制在40～60％ (2)最適宜溫度應控制在25～37℃ (3)儘可能日光可直射以維持乾燥 (4)食物以先進後出為原則 | ||
| ( | ) | 54. | 白糖是只能提供我們(1)礦物質的食物 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)熱能 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？(1)牛奶 (2)蛋黃 (3)白醋 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 56. | 甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係(1)甲貨與乙貨價格相同 (2)甲貨與乙貨無法比較 (3)甲貨比乙貨貴 (4)甲貨比乙貨便宜 | ||
| ( | ) | 57. | 製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用(1)方盤 (2)圓盤 (3)橢圓形盤(腰子盤) (4)任何形狀的盤子盛裝 | ||
| ( | ) | 58. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(1)是外國的高級品 (2)必定品質保證良好 (3)不符合食品衛生管理法有關標示之規定 (4)只要銷路好，就可以使用 | ||
| ( | ) | 59. | 下列食物何者含膽固醇最多？(1)肝臟 (2)腦 (3)腎 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 60. | 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(1)清潔區 (2)介於清潔區與準清潔區之間 (3)準清潔區 (4)污染區 | ||
| ( | ) | 61. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)3公尺 (2)4公尺以上 (3)1公尺 (4)2公尺 | ||
| ( | ) | 62. | 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(1)交通因素 (2)外食關係 (3)學校放暑假 (4)氣候條件 | ||
| ( | ) | 63. | 片刀主要用來切(1)雞腿 (2)豬腳 (3)排骨 (4)豬肉 | ||
| ( | ) | 64. | 洗豬肚、豬腸時宜用(1)沖洗法 (2)漂洗法 (3)翻洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 65. | 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)鮮奶 (2)醬油 (3)奶油 (4)火腿 | ||
| ( | ) | 66. | 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為(1)黑麴毒素 (2)綠麴毒素 (3)紅麴毒素 (4)黃麴毒素 | ||
| ( | ) | 67. | 具有抵抗壞血病的效用的維生素為(1)維生素E (2)維生素A (3)維生素B2 (4)維生素C | ||
| ( | ) | 68. | 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(1)蛋白質 (2)脂質 (3)醣類 (4)礦物質 | ||
| ( | ) | 69. | 洗滌區屬於(1)準清潔區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 70. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)習慣動作 (2)一種完全消毒之行為 (3)遵照規定 (4)清潔清除皮膚表面附著的細菌 | ||
| ( | ) | 71. | 檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用(1)塗抹肥皂泡沫試驗 (2)以肉眼檢查 (3)以鼻嗅察 (4)點火試驗 | ||
| ( | ) | 72. | 乾米粉較耐保存之原因為(1)產品乾燥含水量低 (2)含多量防腐劑 (3)包裝良好 (4)急速冷卻 | ||
| ( | ) | 73. | 泡乾魷魚時須(1)先泡冷水後泡鹼水 (2)先泡鹼水後泡冷水 (3)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (4)冷水、鹼水先後不拘 | ||
| ( | ) | 74. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)脂質 (2)醣類 (3)維生素 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 75. | 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為(1)脂質 (2)醣類 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 76. | 冷凍食品與冷藏食品之貯存(1)可以共同貯存 (2)沒有規定 (3)視情況而定 (4)必需分開貯存 | ||
| ( | ) | 77. | 清理廚房整理廚具，對廚師而言是(1)不一定要做的工作 (2)可交助廚全權完成 (3)必要的工作 (4)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作 | ||
| ( | ) | 78. | 一位稱職的廚師在供餐後可(1)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流 (2)敬酒 (3)只要做好廚房的工作即可 (4)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度 | ||
| ( | ) | 79. | 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(1)放在室溫中 (2)放入冰箱中冷藏 (3)放在電子鍋中保溫 (4)放在電鍋中 | ||
| ( | ) | 80. | 吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為(1)造型欠缺真實感 (2)高香料、高澱粉 (3)高蛋白、高色素、高調味料 (4)低蛋白、高價位 |