< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 一般製造素肉(人造肉)的原料是(1)玉米 (2)雞蛋 (3)黃豆 (4)生乳 | ||
| ( | ) | 2. | 餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？(1)如使用鐵板應先冷卻後再端上桌 (2)在正式場合應以磁盤代替鐵板 (3)油爆的聲音及味道很吸引人 (4)易造成油煙污染 | ||
| ( | ) | 3. | 通常所稱之奶油(Butter)係由(1)牛肉中抽出之油 (2)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 (3)牛乳內抽出之油脂 (4)由植物油精製而成 | ||
| ( | ) | 4. | 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是(1)無所謂 (2)只要不妨礙他人就可以 (3)對的 (4)不對的 | ||
| ( | ) | 5. | 傳熱最快的用具是以(1)鐵 (2)鉛 (3)陶器 (4)琺瑯質所製作的器皿 | ||
| ( | ) | 6. | 下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？(1)肝醣 (2)乳糖 (3)澱粉 (4)纖維素 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何種肉類含較少的脂肪？(1)豬肉 (2)牛肉 (3)雞肉 (4)鴨肉 | ||
| ( | ) | 8. | 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有(1)以有助於餐廳生意興隆為榮 (2)隱藏技術的心態 (3)隨時請求加薪 (4)俟機跳槽 | ||
| ( | ) | 9. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)4公尺以上 (2)1公尺 (3)2公尺 (4)3公尺 | ||
| ( | ) | 10. | 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(1)切片快炒 (2)切片油炸 (3)切塊紅燒 (4)川燙 | ||
| ( | ) | 11. | 生吃淡水魚類，最容易感染(1)旋毛蟲 (2)毛線蟲 (3)肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全 (4)鉤蟲 | ||
| ( | ) | 12. | 番茄於(1)7～9月 (2)10～12月的價格最便宜 (3)1～3月 (4)4～6月 | ||
| ( | ) | 13. | 花生與下列何種食物性質差異最大？(1)核桃 (2)腰果 (3)綠豆 (4)杏仁 | ||
| ( | ) | 14. | 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(1)視情況而定 (2)無法確定 (3)越低 (4)越高 | ||
| ( | ) | 15. | 冰箱冷藏的溫度應在(1)7℃ (2)0℃以下 (3)12℃ (4)8℃ | ||
| ( | ) | 16. | 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的(1)細菌 (2)化學物質 (3)過敏原 (4)天然毒素所致 | ||
| ( | ) | 17. | 冷凍櫃的溫度應保持在(1)4℃以下 (2)-18℃以下 (3)-4℃以下 (4)0℃以下 | ||
| ( | ) | 18. | 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(1)放在電鍋中 (2)放在室溫中 (3)放入冰箱中冷藏 (4)放在電子鍋中保溫 | ||
| ( | ) | 19. | 廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？(1)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口 (2)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛 (3)將患者緊急送醫 (4)用冷水沖傷口 | ||
| ( | ) | 20. | 口角炎是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素B1 (2)維生素B2 (3)維生素B6 (4)維生素B12 | ||
| ( | ) | 21. | 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)5公尺 (2)10公尺 (3)15公尺 (4)20公尺之距離 | ||
| ( | ) | 22. | 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於(1)水中浸泡 (2)微波爐 (3)冷藏庫 (4)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍 | ||
| ( | ) | 23. | 個人衛生是(1)個人完整的教育訓練 (2)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 (3)個人一星期內的洗澡次數 (4)個人完整的醫療紀錄 | ||
| ( | ) | 24. | 冰箱應多久整理清潔一次？(1)每週 (2)每月 (3)每季 (4)每天 | ||
| ( | ) | 25. | 火災時會造成休克的元兇是(1)二氧化碳 (2)臭氧 (3)氫氣 (4)一氧化碳 | ||
| ( | ) | 26. | 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)太白粉 (2)麵條 (3)通心麵 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 27. | 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由(1)魚鰭 (2)魚尾所散發的味道得知 (3)魚鰓的黏膜細胞 (4)魚身 | ||
| ( | ) | 28. | 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(1)不必清洗 (2)要清洗 (3)擦拭一下 (4)最好加熱 | ||
| ( | ) | 29. | 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的(1)中層 (2)下層 (3)視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌 (4)上層 | ||
| ( | ) | 30. | 感染型細菌包括(1)肝炎病毒 (2)葡萄球菌 (3)肉毒桿菌 (4)沙門氏桿菌 | ||
| ( | ) | 31. | 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時(1)包裝紙愈厚愈好 (2)包裝紙與肉品之貯藏無關 (3)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 (4)將空氣留存在包裝紙內 | ||
| ( | ) | 32. | 散熱最慢的器具為(1)砂碢 (2)鐵鍋 (3)鋁鍋 (4)不銹鋼鍋 | ||
| ( | ) | 33. | 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？(1)炸 (2)煎 (3)炒 (4)煮 | ||
| ( | ) | 34. | 「走油扣肉」應用(1)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做 (2)排骨肉 (3)五花肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 35. | 食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字(1)未涉及療效 (2)百分之五十涉及療效 (3)百分之八十涉及療效 (4)涉及療效 | ||
| ( | ) | 36. | 五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以(1)四兩 (2)半斤 (3)一台斤 (4)二台斤最適宜 | ||
| ( | ) | 37. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)三角形 (2)圓頂形 (3)平面形 (4)菱形較為美觀 | ||
| ( | ) | 38. | 洗豬肚、豬腸時宜用(1)漂洗法 (2)翻洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 39. | 冷凍食品與冷藏食品之貯存(1)可以共同貯存 (2)沒有規定 (3)視情況而定 (4)必需分開貯存 | ||
| ( | ) | 40. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)減少食品添加物的使用量 (2)增加油脂使用量，以提高美味 (3)以原味烹調為主 (4)應以新鮮為主 | ||
| ( | ) | 41. | 一公斤等於(1)二台斤 (2)一台斤十台兩半 (3)一台斤半 (4)一台斤 | ||
| ( | ) | 42. | 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？(1)蛋 (2)玉米 (3)米飯 (4)麵包 | ||
| ( | ) | 43. | 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的(1)水分 (2)維生素B群 (3)維生素C (4)醣類 | ||
| ( | ) | 44. | 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)葉面不能有蟲咬的痕跡 (2)添加的色素為食用色素 (3)外形好且乾淨 (4)用量可以超過主體 | ||
| ( | ) | 45. | 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為(1)全熟豬排售價高 (2)豬的寄生蟲較牛為多 (3)民間風俗以「全熟」為普遍 (4)七分熟的豬排不好吃 | ||
| ( | ) | 46. | 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)菠菜 (2)絲瓜 (3)白蘿蔔 (4)高麗菜 | ||
| ( | ) | 47. | 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(1)黃色4號，紅色6號 (2)紅色7號，藍色3號 (3)綠色1號，黃色4號為食用色素 (4)紅色4號，黃色5號 | ||
| ( | ) | 48. | 下列何種水果，其維生素C含量較多？(1)蕃石榴 (2)西瓜 (3)荔枝 (4)鳳梨 | ||
| ( | ) | 49. | 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)滅菌 (2)殺菌 (3)商業殺菌 (4)消毒 | ||
| ( | ) | 50. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)先泡後洗 (2)洗、切、泡、醃無一定的順序 (3)先洗後切 (4)先切後洗 | ||
| ( | ) | 51. | 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為(1)九時卅分 (2)十時卅分 (3)十一時卅分 (4)八時卅分 | ||
| ( | ) | 52. | 下列何種營養素不是熱量營養素？(1)蛋白質 (2)維生素 (3)醣類 (4)脂質 | ||
| ( | ) | 53. | 下列哪一種油含有膽固醇？(1)奶油 (2)花生油 (3)紅花子油 (4)大豆沙拉油 | ||
| ( | ) | 54. | 中國菜所謂「醬爆」是指用(1)蕃茄醬 (2)沙茶醬 (3)芝麻醬 (4)甜麵醬來做 | ||
| ( | ) | 55. | 發酵乳品應貯放在(1)冷凍庫 (2)室溫 (3)陰涼乾燥的室溫 (4)冷藏庫 | ||
| ( | ) | 56. | 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(1)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (2)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 (3)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室 (4)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 | ||
| ( | ) | 57. | 下列魚類何者屬於海水魚？(1)鯧魚 (2)鯽魚 (3)鰱魚 (4)草魚 | ||
| ( | ) | 58. | 人體所需要的營養素有(1)五 (2)六大類 (3)三 (4)四 | ||
| ( | ) | 59. | 大茴香俗稱(1)八角 (2)丁香 (3)花椒 (4)甘草 | ||
| ( | ) | 60. | 豬腳的清洗方法以(1)漂洗法為宜 (2)刮洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 61. | 炸排骨起鍋時溫度大約為200℃(1)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 (2)不可以 (3)可以 (4)無所謂 | ||
| ( | ) | 62. | 廚房水溝的設計應以(1)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 (2)明溝 (3)暗溝 (4)淺溝 | ||
| ( | ) | 63. | 選購蛤蜊應選外殼(1)緊閉 (2)微開 (3)張開 (4)粗糙者 | ||
| ( | ) | 64. | 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(1)顏色美麗 (2)清潔 (3)香醇可口 (4)美味 | ||
| ( | ) | 65. | 廚師調理食物的能力是(1)靠顧客評估而定 (2)受限天生資質，無法突破 (3)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 (4)全靠師傅所傳授 | ||
| ( | ) | 66. | 蛋白質構造的基本單位為(1)胺基酸 (2)丙酮酸 (3)脂肪酸 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 67. | 一公克脂肪可產生(1)7 (2)9 (3)12大卡的熱量 (4)4 | ||
| ( | ) | 68. | 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(1)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (2)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 (3)添加防腐劑在內 (4)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 | ||
| ( | ) | 69. | 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內(1)2→1→3→4→5 (2)1→2→3→4→5 (3)2→4→5→3→1 (4)3→1→2→4→5 | ||
| ( | ) | 70. | 酸辣湯的辣味來自於(1)辣椒粉 (2)芥茉粉 (3)胡椒粉 (4)花椒粉 | ||
| ( | ) | 71. | A型肝炎是屬於(1)細菌 (2)寄生蟲 (3)真菌 (4)病毒 | ||
| ( | ) | 72. | 所謂原材料，係指(1)原料及包裝材料 (2)原料及食材 (3)乾貨及生鮮食品 (4)主原料、副原料及食品添加物 | ||
| ( | ) | 73. | 廚師手指受傷最容易引起(1)綠膿菌感染 (2)肉毒桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 74. | 整條紅燒魚宜以(1)圓盤 (2)方盤 (3)橢圓盤(腰子盤)盛裝 (4)深盤 | ||
| ( | ) | 75. | 製作燉的食物所使用的容器是(1)盆 (2)碗 (3)盤 (4)盅 | ||
| ( | ) | 76. | 清洗蔬菜宜用(1)泡洗法 (2)漂洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 77. | 製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用(1)圓糯米 (2)蓬萊米 (3)在來米 (4)長糯米 | ||
| ( | ) | 78. | 下列烹調器具何者可減少用油量？(1)石頭鍋 (2)鐵鍋 (3)不銹鋼鍋 (4)鐵氟龍鍋 | ||
| ( | ) | 79. | 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及(1)銷售量大 (2)公正機關推薦等四大原則 (3)黑白分明 (4)色彩奪目 | ||
| ( | ) | 80. | 牛奶比較欠缺的礦物質為(1)磷 (2)鈣 (3)鐵 (4)鈉 |