< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 低脂奶是指牛奶中(1)蛋白質 (2)水分 (3)脂肪 (4)鈣含量低於鮮奶 | ||
| ( | ) | 2. | 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為(1)維生素E (2)維生素K (3)維生素A (4)維生素D | ||
| ( | ) | 3. | 畜產品之冷藏溫度下列何種適宜？(1)2～-2℃ (2)-5～-12℃ (3)5～8℃ (4)3～5℃ | ||
| ( | ) | 4. | 製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用(1)方盤 (2)圓盤 (3)橢圓形盤(腰子盤) (4)任何形狀的盤子盛裝 | ||
| ( | ) | 5. | 食品中毒的發生通常以(1)秋天 (2)冬天為最多 (3)春天 (4)夏天 | ||
| ( | ) | 6. | 現代化廚房的滅火系統是(1)自動滅火系統 (2)水柱 (3)滅火器 (4)滅火砂 | ||
| ( | ) | 7. | 1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣(1)48元 (2)108元 (3)64元 (4)56元 | ||
| ( | ) | 8. | 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於(1)微波爐 (2)冷藏庫 (3)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍 (4)水中浸泡 | ||
| ( | ) | 9. | 吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為(1)高香料、高澱粉 (2)高蛋白、高色素、高調味料 (3)低蛋白、高價位 (4)造型欠缺真實感 | ||
| ( | ) | 10. | 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(1)背部 (2)腹部 (3)尾部 (4)頭部 | ||
| ( | ) | 11. | 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)絲瓜 (2)白蘿蔔 (3)高麗菜 (4)菠菜 | ||
| ( | ) | 12. | 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)蒸 (2)煎 (3)紅燒 (4)炒 | ||
| ( | ) | 13. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)立即端出 (2)先把菜切完了再端出 (3)先立即洗手，再端出 (4)只要自己方便即可 | ||
| ( | ) | 14. | 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？(1)自然性 (2)物理性 (3)化學性 (4)生物性 | ||
| ( | ) | 15. | 醣類主要含在哪一大類食物中？(1)肉、魚、豆、蛋、奶類 (2)水果類 (3)蔬菜類 (4)五穀類 | ||
| ( | ) | 16. | 幾乎無有害的微生物存在稱為(1)清潔 (2)消毒 (3)污染 (4)滅菌 | ||
| ( | ) | 17. | 肝臟含有豐富的(1)維生素B1 (2)維生素C (3)維生素E (4)維生素A | ||
| ( | ) | 18. | 廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？(1)用冷水沖傷口 (2)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口 (3)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛 (4)將患者緊急送醫 | ||
| ( | ) | 19. | 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(1)美味 (2)顏色美麗 (3)清潔 (4)香醇可口 | ||
| ( | ) | 20. | 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(1)食物以先進後出為原則 (2)相對濕度控制在40～60％ (3)最適宜溫度應控制在25～37℃ (4)儘可能日光可直射以維持乾燥 | ||
| ( | ) | 21. | 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼(1)30cm (2)60cm (3)80cm (4)100cm之處 | ||
| ( | ) | 22. | 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)旺火速炒 (2)微火慢炒 (3)旺火慢炒 (4)微火速炒 | ||
| ( | ) | 23. | 乾米粉較耐保存之原因為(1)含多量防腐劑 (2)包裝良好 (3)急速冷卻 (4)產品乾燥含水量低 | ||
| ( | ) | 24. | 沙拉油品質愈好則(1)不加熱也含泡沫 (2)加熱後愈容易冒煙 (3)加熱後不易冒煙 (4)一經加熱即很快起泡沫 | ||
| ( | ) | 25. | 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素K (2)維生素A (3)維生素D (4)維生素E | ||
| ( | ) | 26. | 腐竹是用(1)黃豆 (2)花豆加工製成的 (3)綠豆 (4)紅豆 | ||
| ( | ) | 27. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?(1)彎曲桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 28. | 油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？(1)以水灌救 (2)噴灑泡沫滅火 (3)以乾粉滅火器噴灑 (4)立即通知消防隊 | ||
| ( | ) | 29. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(1)減少污染機會 (2)降低成本 (3)增加成本 (4)亳無優點可言 | ||
| ( | ) | 30. | 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？(1)黴菌毒素性 (2)天然毒素 (3)化學性 (4)細菌性 | ||
| ( | ) | 31. | 河豚毒性最大的部份，一般是在(1)血液 (2)生殖器 (3)表皮 (4)肌肉 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何種水果，其維生素C含量較多？(1)蕃石榴 (2)西瓜 (3)荔枝 (4)鳳梨 | ||
| ( | ) | 33. | 所謂原材料，係指(1)乾貨及生鮮食品 (2)主原料、副原料及食品添加物 (3)原料及包裝材料 (4)原料及食材 | ||
| ( | ) | 34. | 發酵乳品應貯放在(1)室溫 (2)陰涼乾燥的室溫 (3)冷藏庫 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 35. | 一位品德與修養良好的廚師是指其人(1)服裝儀容整潔 (2)待人和氣、能與同事協調合作 (3)很有交際手腕 (4)很會作名菜 | ||
| ( | ) | 36. | 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(1)綠豆 (2)花生 (3)馬鈴薯 (4)紅豆 | ||
| ( | ) | 37. | 欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米(1)600公克 (2)2000公克 (3)4000公克煮飯 (4)100公克 | ||
| ( | ) | 38. | 俗語說：「師父引進門，修行在個人」因此廚師應(1)只要展現自信即可 (2)抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果 (3)不必練習，以免浪費時間 (4)只要熟記要訣 | ||
| ( | ) | 39. | 主要在作為建造及修補人體組織的食物為(1)五穀類 (2)油脂類 (3)肉、魚、蛋、豆、奶類 (4)水果類 | ||
| ( | ) | 40. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(1)只要銷路好，就可以使用 (2)是外國的高級品 (3)必定品質保證良好 (4)不符合食品衛生管理法有關標示之規定 | ||
| ( | ) | 41. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)湯快完成時 (2)一開始時 (3)水煮滾時 (4)製作中途時 | ||
| ( | ) | 42. | 下列對於刀具使用的敘述何者正確？(1)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 (2)可用醋或檸檬去除魚腥味 (3)刀子的材質以生鐵最佳 (4)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(1)銅 (2)鉛 (3)鎘 (4)汞 | ||
| ( | ) | 44. | 盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用(1)紫色甘藍 (2)高麗菜 (3)結球萵苣 (4)大白菜 | ||
| ( | ) | 45. | 要選擇新鮮的蝦應選(1)頭部脫落的 (2)蝦身堅硬的 (3)蝦身柔軟的 (4)頭部已帶有黑色的 | ||
| ( | ) | 46. | 洗豬腦時宜用(1)擦洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法 (4)刮洗法 | ||
| ( | ) | 47. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)脂質 (2)醣類 (3)維生素 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 48. | 在颱風過後選用蔬菜以(1)瓜類 (2)根菜類 (3)花菜類成本較低 (4)葉菜類 | ||
| ( | ) | 49. | 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(1)次氯酸鈉 (2)螢光增白劑 (3)亞硫酸氫鈉 (4)潤濕劑 | ||
| ( | ) | 50. | 油炸食物後應(1)將油倒回新油容器中 (2)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 (3)將殘渣留在油內以增加香味 (4)將油倒棄於水槽內 | ||
| ( | ) | 51. | 螃蟹最肥美之季節為(1)冬季 (2)春 (3)夏 (4)秋 | ||
| ( | ) | 52. | 下列刀具，何者厚度較厚？(1)骨刀 (2)尖刀 (3)水果刀 (4)片刀 | ||
| ( | ) | 53. | 盛放帶湯汁之甜點器皿以(1)透明玻璃製 (2)陶器製 (3)木製 (4)不銹鋼製最美觀 | ||
| ( | ) | 54. | 蛋白質構造的基本單位為(1)丙酮酸 (2)脂肪酸 (3)葡萄糖 (4)胺基酸 | ||
| ( | ) | 55. | 芋薯類削皮後的褐變是因(1)脂肪作用的關係 (2)酵素 (3)糖質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 56. | 抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(1)4 (2)6 (3)8 (4)10 | ||
| ( | ) | 57. | 洗滌區屬於(1)污染區 (2)一般作業區 (3)清潔區 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 58. | 個人衛生是(1)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 (2)個人一星期內的洗澡次數 (3)個人完整的醫療紀錄 (4)個人完整的教育訓練 | ||
| ( | ) | 59. | 食物烹調的原則宜為(1)調味料愈多愈好 (2)味精用量為食物重量的百分之五 (3)運用簡便的高湯塊 (4)原味烹調 | ||
| ( | ) | 60. | 中國菜所謂「醬爆」是指用(1)蕃茄醬 (2)沙茶醬 (3)芝麻醬 (4)甜麵醬來做 | ||
| ( | ) | 61. | 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(1)肉色褐化 (2)失去風味 (3)表皮迅速變黑 (4)肉質變軟 | ||
| ( | ) | 62. | 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(1)最好加熱 (2)不必清洗 (3)要清洗 (4)擦拭一下 | ||
| ( | ) | 63. | 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(1)木瓜 (2)鹼粉 (3)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 64. | 選購蛤蜊應選外殼(1)微開 (2)張開 (3)粗糙者 (4)緊閉 | ||
| ( | ) | 65. | 製作包子之麵粉宜選用(1)中筋麵粉 (2)高筋麵粉 (3)澄粉 (4)低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 66. | 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？(1)肝 (2)干貝 (3)腦 (4)沙丁魚 | ||
| ( | ) | 67. | 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(1)辣椒粉 (2)紅辣椒 (3)乾辣椒 (4)青辣椒 | ||
| ( | ) | 68. | 下列何者為乾熱殺菌法之方法？(1)65℃以上50分鐘 (2)55℃以上60分鐘 (3)110℃以上30分鐘 (4)75℃以上40分鐘 | ||
| ( | ) | 69. | 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？(1)鹼性 (2)鹹性 (3)中性 (4)酸性 | ||
| ( | ) | 70. | 砧板材質以(1)軟木 (2)不銹鋼為宜 (3)塑膠 (4)硬木 | ||
| ( | ) | 71. | (1)豆腐、豆干 (2)蔬菜一年四季的價格最為平穩 (3)豬肉 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 72. | 一般製造素肉(人造肉)的原料是(1)雞蛋 (2)黃豆 (3)生乳 (4)玉米 | ||
| ( | ) | 73. | 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是(1)溝通能力 (2)儀態表現 (3)衛生習慣 (4)烹調技巧 | ||
| ( | ) | 74. | 扣肉是以論(1)刻 (2)時為火候的菜餚 (3)秒 (4)分 | ||
| ( | ) | 75. | 一般引起食品變質最主要原因為(1)微生物 (2)溫度 (3)光線 (4)空氣 | ||
| ( | ) | 76. | 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為(1)九時卅分 (2)十時卅分 (3)十一時卅分 (4)八時卅分 | ||
| ( | ) | 77. | 關於火災時人員之疏散要領之敘述，下列何者錯誤？(1)快快離開現場 (2)姿勢放低前進 (3)姿勢擺高前進 (4)以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進 | ||
| ( | ) | 78. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)可在高溫下保存 (2)由於高水活性，而易導致細菌滋生 (3)一次進貨量不可太多 (4)不宜在高溫下保存 | ||
| ( | ) | 79. | 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(1)後腿肉 (2)里脊肉 (3)五花肉 (4)前腿肉 | ||
| ( | ) | 80. | 清洗蔬菜宜用(1)泡洗法 (2)漂洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 |