< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 粉蒸肉所用的粉是(1)麵粉 (2)米粒粉 (3)玉米粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 2. | 魚類的脂肪分佈在(1)腹部 (2)魚肉為多 (3)皮下 (4)魚背 | ||
| ( | ) | 3. | 廚房的地板(1)要看是哪一類餐廳而定 (2)操作時可以濕滑 (3)濕滑是必然現象無需計較 (4)隨時保持乾燥清潔 | ||
| ( | ) | 4. | 腐竹是用(1)花豆加工製成的 (2)綠豆 (3)紅豆 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何者為水溶性維生素？(1)維生素C (2)維生素D (3)維生素E (4)維生素A | ||
| ( | ) | 6. | 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(1)豬油 (2)牛油 (3)椰子油 (4)花生油 | ||
| ( | ) | 7. | 若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為(1)143大卡 (2)163大卡 (3)127大卡 (4)133大卡 | ||
| ( | ) | 8. | 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(1)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室 (2)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 (3)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (4)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 | ||
| ( | ) | 9. | 製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 (2)增加維生素含量 (3)縮短醃製的時間 (4)保持色澤及抑制細菌生長 | ||
| ( | ) | 10. | 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)硝 (2)硼砂 (3)味素 (4)紅色6號色素 | ||
| ( | ) | 11. | 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(1)酒 (2)蔗糖 (3)鹽 (4)醋 | ||
| ( | ) | 12. | 感染型細菌包括(1)葡萄球菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏桿菌 (4)肝炎病毒 | ||
| ( | ) | 13. | 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是(1)拍打 (2)浸料 (3)切薄片 (4)切絲 | ||
| ( | ) | 14. | 封罐良好的罐頭食品可以保存約(1)七年 (2)九年 (3)三年 (4)五年 | ||
| ( | ) | 15. | 洗豬網油時宜用(1)擦洗法 (2)刮洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 16. | 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較硬 (2)較軟 (3)較甜 (4)相同 | ||
| ( | ) | 17. | 下列那一種為天然膨大劑？(1)酵母 (2)小蘇打 (3)阿摩尼亞 (4)發粉 | ||
| ( | ) | 18. | 洗豬肺時宜用(1)擦洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法 (4)刮洗法 | ||
| ( | ) | 19. | 螃蟹最肥美之季節為(1)春 (2)夏 (3)秋 (4)冬季 | ||
| ( | ) | 20. | 大部分的調味料均含有較高之(1)鈣鹽 (2)鎂鹽 (3)鉀鹽故應減少食用量 (4)鈉鹽 | ||
| ( | ) | 21. | 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的(1)過敏原 (2)天然毒素所致 (3)細菌 (4)化學物質 | ||
| ( | ) | 22. | 下列食物中，何者受到氣候影響性較低？(1)茄子 (2)小黃瓜 (3)胡蘿蔔 (4)絲瓜 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？(1)水梨 (2)香瓜 (3)蕃茄 (4)芒果 | ||
| ( | ) | 24. | 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(1)維生素B1 (2)維生素B2 (3)維生素B6 (4)維生素B12 | ||
| ( | ) | 25. | 下列何種魚類適合做為生魚片的食材？(1)河流出海口的魚 (2)箱網魚 (3)近海魚 (4)深海魚 | ||
| ( | ) | 26. | 油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？(1)以乾粉滅火器噴灑 (2)立即通知消防隊 (3)以水灌救 (4)噴灑泡沫滅火 | ||
| ( | ) | 27. | 白糖是只能提供我們(1)熱能 (2)礦物質的食物 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 28. | 鹹蛋一般是以(1)火雞蛋 (2)鵝蛋 (3)鴨蛋 (4)鴕鳥蛋醃漬而成 | ||
| ( | ) | 29. | 廚師因工作發生重大意外傷害時，同事會如何處理？(1)填寫意外傷害記錄並送醫 (2)視生意量而定 (3)自行處理 (4)不用處理 | ||
| ( | ) | 30. | 在颱風過後選用蔬菜以(1)葉菜類 (2)瓜類 (3)根菜類 (4)花菜類成本較低 | ||
| ( | ) | 31. | 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(1)1～2杯 (2)3杯 (3)4杯 (4)愈多愈好 | ||
| ( | ) | 32. | 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(1)30～35℃ (2)5～8℃ (3)10～15℃ (4)20～25℃ | ||
| ( | ) | 33. | 洗滌區屬於(1)準清潔區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 34. | 廚房器具沒有污漬的情形稱為(1)消毒 (2)殺菌 (3)滅菌 (4)清潔 | ||
| ( | ) | 35. | 廚師手指受傷最容易引起(1)肉毒桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)綠膿菌感染 | ||
| ( | ) | 36. | 以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)乳酸菌 (2)酵母菌 (3)酒釀 (4)醋酸菌 | ||
| ( | ) | 37. | 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？(1)沙門氏菌 (2)金黃色霍亂菌 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 38. | 「粉蒸肉」之材料宜用(1)腰裏肉 (2)五花肉 (3)里脊肉 (4)豬蹄 | ||
| ( | ) | 39. | 一般製造素肉(人造肉)的原料是(1)雞蛋 (2)黃豆 (3)生乳 (4)玉米 | ||
| ( | ) | 40. | 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(1)最適宜溫度應控制在25～37℃ (2)儘可能日光可直射以維持乾燥 (3)食物以先進後出為原則 (4)相對濕度控制在40～60％ | ||
| ( | ) | 41. | 砧板材質以(1)軟木 (2)不銹鋼為宜 (3)塑膠 (4)硬木 | ||
| ( | ) | 42. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(1)鉛 (2)鎘 (3)汞 (4)銅 | ||
| ( | ) | 43. | 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為(1)豬的寄生蟲較牛為多 (2)民間風俗以「全熟」為普遍 (3)七分熟的豬排不好吃 (4)全熟豬排售價高 | ||
| ( | ) | 44. | 發酵乳品應貯放在(1)冷凍庫 (2)室溫 (3)陰涼乾燥的室溫 (4)冷藏庫 | ||
| ( | ) | 45. | 腳氣病是由於缺乏(1)維生素B12 (2)維生素B1 (3)維生素B2 (4)維生素B6 | ||
| ( | ) | 46. | 餐廳廁所應標示(1)請上前一步 (2)觀瀑台 (3)聽雨軒之字樣 (4)如廁後應洗手 | ||
| ( | ) | 47. | 廚師應有(1)追求財富 (2)保持現狀 (3)積極求名 (4)終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途 | ||
| ( | ) | 48. | 下列何者是製作太白粉的原料？(1)樹薯 (2)小麥 (3)大麥 (4)甘薯 | ||
| ( | ) | 49. | 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(1)臭味 (2)苦味 (3)澀味 (4)酸味 | ||
| ( | ) | 50. | 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？(1)水果類 (2)肉類 (3)海產魚類 (4)蔬菜類 | ||
| ( | ) | 51. | 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(1)潛伏期 (2)危險期 (3)病症 (4)病源 | ||
| ( | ) | 52. | 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時(1)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 (2)將空氣留存在包裝紙內 (3)包裝紙愈厚愈好 (4)包裝紙與肉品之貯藏無關 | ||
| ( | ) | 53. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)冷凍庫 (2)冷藏庫 (3)乾貨庫房 (4)保溫箱中 | ||
| ( | ) | 54. | 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻(1)蛋白 (2)肥肉、蛋白與太白粉一起拌打 (3)水 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 55. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)仙人掌桿菌 (2)肉毒桿菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 56. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)100％ (2)90％ (3)80％ (4)60％以下 | ||
| ( | ) | 57. | 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有(1)肉毒桿菌 (2)葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 (3)沙門氏菌 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 58. | 蒸蛋時宜用(1)武火 (2)三者隨意 (3)旺火 (4)文火 | ||
| ( | ) | 59. | 盛放帶湯汁之甜點器皿以(1)木製 (2)不銹鋼製最美觀 (3)透明玻璃製 (4)陶器製 | ||
| ( | ) | 60. | 台灣地區用電通常使用的電壓為(1)90伏特 (2)110伏特 (3)250伏特 (4)500伏特 | ||
| ( | ) | 61. | 冷凍食品是一種(1)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (2)將腐敗的食物冰凍起來 (3)添加化學物質於食物中並冷凍而成 (4)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品 | ||
| ( | ) | 62. | 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(1)毛豆 (2)洋蔥 (3)胡蘿蔔 (4)馬鈴薯 | ||
| ( | ) | 63. | 酸辣湯的辣味來自於(1)胡椒粉 (2)花椒粉 (3)辣椒粉 (4)芥茉粉 | ||
| ( | ) | 64. | 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(1)應以淡淺色為主 (2)為衛生指標之一 (3)可穿著回家 (4)僅限在工作場所工作時穿著 | ||
| ( | ) | 65. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)此種說法根本不正確 (2)避免口感變差 (3)斷絕細菌滋生所需要的時間 (4)保持市場價格穩定 | ||
| ( | ) | 66. | 高密度聚丙烯塑膠砧板適用於(1)砍 (2)切 (3)剁 (4)斬 | ||
| ( | ) | 67. | 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼(1)60cm (2)80cm (3)100cm之處 (4)30cm | ||
| ( | ) | 68. | 採購蔬果應考慮之要項為(1)重量與品名 (2)生產季節與市場價格 (3)形狀與顏色 (4)冷凍品與冷藏品 | ||
| ( | ) | 69. | 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？(1)鹹性 (2)中性 (3)酸性 (4)鹼性 | ||
| ( | ) | 70. | 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？(1)脂肪 (2)醣類 (3)礦物質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 71. | 食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？(1)廚師 (2)採購委員會 (3)採購人員 (4)驗收人員 | ||
| ( | ) | 72. | 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？(1)炒 (2)煮 (3)炸 (4)煎 | ||
| ( | ) | 73. | 「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用(1)筍絲 (2)蔥白絲 (3)綠豆芽 (4)蒜白 | ||
| ( | ) | 74. | 廚師調理食物的能力是(1)靠顧客評估而定 (2)受限天生資質，無法突破 (3)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 (4)全靠師傅所傳授 | ||
| ( | ) | 75. | 烹調時調味料的使用應注意(1)種類與用量 (2)美觀與外形 (3)顧客的喜好 (4)經濟實惠 | ||
| ( | ) | 76. | 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的(1)維生素C (2)醣類 (3)水分 (4)維生素B群 | ||
| ( | ) | 77. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)一種完全消毒之行為 (2)遵照規定 (3)清潔清除皮膚表面附著的細菌 (4)習慣動作 | ||
| ( | ) | 78. | 抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(1)10 (2)4 (3)6 (4)8 | ||
| ( | ) | 79. | 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(1)湯盤 (2)湯碗 (3)甕 (4)水盤 | ||
| ( | ) | 80. | 剁雞時應使用(1)水果刀 (2)片刀 (3)骨刀 (4)尖刀 |