< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(1)維生素B1 (2)維生素B2 (3)維生素B6 (4)維生素B12 | ||
| ( | ) | 2. | 鹽醃的水產品或肉類(1)必須冷藏 (2)必須冷凍 (3)包裝好就好 (4)不必冷藏 | ||
| ( | ) | 3. | 下列何者為水溶性維生素？(1)維生素D (2)維生素E (3)維生素A (4)維生素C | ||
| ( | ) | 4. | 洗豬肚、豬腸時宜用(1)漂洗法 (2)翻洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 5. | 配膳區屬於(1)污染區 (2)一般作業區 (3)清潔區 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 6. | 政府提倡交易時使用(1)美制為單位計算 (2)台制 (3)英制 (4)公制 | ||
| ( | ) | 7. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)仙人掌桿菌 (2)肉毒桿菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 8. | 下列食物中，何者受到氣候影響性較低？(1)小黃瓜 (2)胡蘿蔔 (3)絲瓜 (4)茄子 | ||
| ( | ) | 9. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)武火 (2)文火 (3)大火 (4)旺火 | ||
| ( | ) | 10. | 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(1)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 (2)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室 (3)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 (4)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中 | ||
| ( | ) | 11. | 片刀主要用來切(1)排骨 (2)豬肉 (3)雞腿 (4)豬腳 | ||
| ( | ) | 12. | 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(1)不銹鋼鏟 (2)不銹鋼炒杓 (3)木製鏟 (4)鐵鏟 | ||
| ( | ) | 13. | 污染是(1)前一天將食物煮好 (2)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (3)混入其他食物 (4)食物未加熱至70℃ | ||
| ( | ) | 14. | 食物烹調的原則宜為(1)運用簡便的高湯塊 (2)原味烹調 (3)調味料愈多愈好 (4)味精用量為食物重量的百分之五 | ||
| ( | ) | 15. | 火災時會造成休克的元兇是(1)氫氣 (2)一氧化碳 (3)二氧化碳 (4)臭氧 | ||
| ( | ) | 16. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)配色 (2)火候 (3)刀工 (4)排盤 | ||
| ( | ) | 17. | 消毒抹布時應以100℃沸水煮沸(1)15分鐘 (2)20分鐘 (3)5分鐘 (4)10分鐘 | ||
| ( | ) | 18. | 雞肉中最嫩的部份是(1)雞柳 (2)雞腿肉 (3)雞胸肉 (4)雞翅膀 | ||
| ( | ) | 19. | 排油煙機應(1)隔日清洗 (2)三日清洗 (3)每週清洗 (4)每日清洗 | ||
| ( | ) | 20. | 下面那一種是新鮮的乳品特徵？(1)搖動時產生多量泡沫 (2)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (3)含有粒狀物 (4)倒入玻璃杯，即見分層沈澱 | ||
| ( | ) | 21. | 甘薯最適宜的貯藏溫度為(1)0～3℃ (2)3～7℃ (3)15℃左右 (4)-18℃以下 | ||
| ( | ) | 22. | 河豚毒性最大的部份，一般是在(1)生殖器 (2)表皮 (3)肌肉 (4)血液 | ||
| ( | ) | 23. | 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(1)視成本而定 (2)無法確定 (3)降低 (4)提高 | ||
| ( | ) | 24. | 冷凍食品與冷藏食品之貯存(1)沒有規定 (2)視情況而定 (3)必需分開貯存 (4)可以共同貯存 | ||
| ( | ) | 25. | 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(1)拌入油 (2)放多量蛋白 (3)放小蘇打去醃 (4)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 | ||
| ( | ) | 26. | 同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為(1)3>1>2 (2)3>2>1 (3)1>2>3 (4)2>3>1 | ||
| ( | ) | 27. | 餐具洗淨後應(1)以毛巾擦乾 (2)立即放入櫃內貯存 (3)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 (4)以操作者方便的方法入櫃貯存 | ||
| ( | ) | 28. | 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)冷凍 (2)乾燥 (3)塑膠袋包裝 (4)放射線處理 | ||
| ( | ) | 29. | 廁所和廚房應(1)視情況而定 (2)沒有規定予以隔離 (3)完全 (4)隨便 | ||
| ( | ) | 30. | 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(1)比重增加 (2)氣室縮小 (3)蛋黃圓而濃厚 (4)蛋白粘度降低 | ||
| ( | ) | 31. | 安全的維護是(1)經理人員的責任 (2)廚工的責任 (3)全體工作人員的責任 (4)安全人員的責任 | ||
| ( | ) | 32. | 澱粉是由何種單糖所構成的(1)半乳糖 (2)甘露糖 (3)葡萄糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 33. | 構成人體細胞的重要物質是(1)醣 (2)脂肪 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 34. | 以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)酒釀 (2)醋酸菌 (3)乳酸菌 (4)酵母菌 | ||
| ( | ) | 35. | 大部分的調味料均含有較高之(1)鉀鹽故應減少食用量 (2)鈉鹽 (3)鈣鹽 (4)鎂鹽 | ||
| ( | ) | 36. | 發酵乳品應貯放在(1)冷凍庫 (2)室溫 (3)陰涼乾燥的室溫 (4)冷藏庫 | ||
| ( | ) | 37. | 處理過的食物，擺放的方法(1)可以相互重疊擺置，以節省空間 (2)應分開擺置 (3)視情況而定 (4)無一定規則 | ||
| ( | ) | 38. | 肉類所含的蛋白質是屬於(1)完全蛋白質 (2)部份完全蛋白質 (3)部分不完全蛋白質 (4)不完全蛋白質 | ||
| ( | ) | 39. | 烹調魚類應該做到(1)去皮去骨 (2)清除魚鱗、內臟及鰓 (3)去除骨頭 (4)頭尾不用 | ||
| ( | ) | 40. | 蛋白質構造的基本單位為(1)脂肪酸 (2)葡萄糖 (3)胺基酸 (4)丙酮酸 | ||
| ( | ) | 41. | 碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應(1)偷工減料 (2)表示材料不足，無法供應 (3)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同 (4)多加點調味料，使菜餚味重 | ||
| ( | ) | 42. | 炸豬排時宜使用豬的(1)里脊肉 (2)五花肉 (3)後腿肉 (4)前腿肉 | ||
| ( | ) | 43. | 爆的菜應使用(1)大火來做 (2)微火 (3)小火 (4)中火 | ||
| ( | ) | 44. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)肉毒桿菌 (2)沙門氏菌 (3)仙人掌桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 45. | 大茴香俗稱(1)八角 (2)丁香 (3)花椒 (4)甘草 | ||
| ( | ) | 46. | 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較軟 (2)較甜 (3)相同 (4)較硬 | ||
| ( | ) | 47. | 廚房發生電器火災時，首先應如何處理？(1)關閉電源開關 (2)用水滅火 (3)走為上策 (4)大聲呼叫 | ||
| ( | ) | 48. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)水煮滾時 (2)製作中途時 (3)湯快完成時 (4)一開始時 | ||
| ( | ) | 49. | 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？(1)沙門氏菌 (2)金黃色霍亂菌 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 50. | 洗滌區屬於(1)清潔區 (2)準清潔區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 51. | 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素D (2)維生素E (3)維生素K (4)維生素A | ||
| ( | ) | 52. | 製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用(1)長糯米 (2)圓糯米 (3)蓬萊米 (4)在來米 | ||
| ( | ) | 53. | 優良冷凍食品標示為(1)CNS (2)GMP (3)CAS (4)GLP | ||
| ( | ) | 54. | 製作包子之麵粉宜選用(1)低筋麵粉 (2)中筋麵粉 (3)高筋麵粉 (4)澄粉 | ||
| ( | ) | 55. | 被燙傷時的立即處理法是(1)浸泠水或冰水以免起泡 (2)以油塗抹 (3)以漿糊塗抹 (4)以醬油塗抹 | ||
| ( | ) | 56. | 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(1)蛋白質 (2)脂質 (3)醣類 (4)礦物質 | ||
| ( | ) | 57. | 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(1)表皮迅速變黑 (2)肉質變軟 (3)肉色褐化 (4)失去風味 | ||
| ( | ) | 58. | 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(1)湯碗 (2)甕 (3)水盤 (4)湯盤 | ||
| ( | ) | 59. | 選購蛤蜊應選外殼(1)粗糙者 (2)緊閉 (3)微開 (4)張開 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何種肉類含較少的脂肪？(1)雞肉 (2)鴨肉 (3)豬肉 (4)牛肉 | ||
| ( | ) | 61. | 整條紅燒魚宜以(1)方盤 (2)橢圓盤(腰子盤)盛裝 (3)深盤 (4)圓盤 | ||
| ( | ) | 62. | 下列何種食物為維生素B2的最佳來源？(1)豬肉 (2)豆腐 (3)鮮奶 (4)米飯 | ||
| ( | ) | 63. | 黃麴毒素容易存在於(1)內臟類 (2)家禽類 (3)魚貝類 (4)花生、玉米 | ||
| ( | ) | 64. | 蛋置放於冰箱中應(1)橫放 (2)鈍端朝上 (3)鈍端朝下 (4)尖端朝上 | ||
| ( | ) | 65. | 廚房的衛生管理作業，主要由(1)全體工作人員 (2)老闆負責 (3)新廚師 (4)助廚 | ||
| ( | ) | 66. | 魚類的脂肪分佈在(1)皮下 (2)魚背 (3)腹部 (4)魚肉為多 | ||
| ( | ) | 67. | 下列何種細菌屬毒素型細菌？(1)腸炎弧菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 68. | 螃蟹最肥美之季節為(1)夏 (2)秋 (3)冬季 (4)春 | ||
| ( | ) | 69. | 油炸食物以下列哪一溫度最適當？(1)240℃ (2)260℃ (3)140℃ (4)180℃ | ||
| ( | ) | 70. | 烹調從業人員如有剩餘的食物材料(1)一律丟棄，以免增加麻煩 (2)應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存 (3)煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費 (4)分發給同事處理 | ||
| ( | ) | 71. | 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效(1)保肝 (2)消渴 (3)止津 (4)補腎 | ||
| ( | ) | 72. | 市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之(1)食品良好衛生規範 (2)公共飲食場所衛生管理辦法 (3)食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者 (4)營業衛生管理條例 | ||
| ( | ) | 73. | 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(1)無法確定 (2)越低 (3)越高 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 74. | 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由(1)魚身 (2)魚鰭 (3)魚尾所散發的味道得知 (4)魚鰓的黏膜細胞 | ||
| ( | ) | 75. | 最容易氧化的維生素為(1)維生素A (2)維生素B1 (3)維生素B2 (4)維生素C | ||
| ( | ) | 76. | 盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用(1)附有可移動式輪架 (2)食品級塑膠材質 (3)木桶附蓋 (4)玻璃材質且透明緊密之蓋子 | ||
| ( | ) | 77. | 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)旺火速炒 (2)微火慢炒 (3)旺火慢炒 (4)微火速炒 | ||
| ( | ) | 78. | 飲食中有足量的維生素Ａ可預防(1)夜盲症的發生 (2)軟骨症 (3)腳氣病 (4)口角炎 | ||
| ( | ) | 79. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)由於高水活性，而易導致細菌滋生 (2)一次進貨量不可太多 (3)不宜在高溫下保存 (4)可在高溫下保存 | ||
| ( | ) | 80. | 下列那一種為天然膨大劑？(1)酵母 (2)小蘇打 (3)阿摩尼亞 (4)發粉 |