< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 關於火災時人員之疏散要領之敘述，下列何者錯誤？(1)以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進 (2)快快離開現場 (3)姿勢放低前進 (4)姿勢擺高前進 | ||
| ( | ) | 2. | 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？(1)加熱 (2)冷凍 (3)曬乾 (4)鹽漬 | ||
| ( | ) | 3. | 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的(1)捕蠅紙 (2)隔離方式以防範病媒侵入之裝置 (3)殺蟲劑 (4)滅蚊燈 | ||
| ( | ) | 4. | 牛奶中含量最少的礦物質是(1)鈣 (2)磷 (3)鉀 (4)鐵 | ||
| ( | ) | 5. | 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(1)與新鮮度沒有關係 (2)腐敗 (3)陳舊 (4)新鮮 | ||
| ( | ) | 6. | 冷凍食品是一種(1)將腐敗的食物冰凍起來 (2)添加化學物質於食物中並冷凍而成 (3)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品 (4)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 | ||
| ( | ) | 7. | 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(1)病源 (2)潛伏期 (3)危險期 (4)病症 | ||
| ( | ) | 8. | 1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣(1)108元 (2)64元 (3)56元 (4)48元 | ||
| ( | ) | 9. | 「走油扣肉」應用(1)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做 (2)排骨肉 (3)五花肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 10. | 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？(1)降壓 (2)隔熱 (3)補足空氣 (4)降溫 | ||
| ( | ) | 11. | 一位稱職的廚師在供餐後可(1)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流 (2)敬酒 (3)只要做好廚房的工作即可 (4)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度 | ||
| ( | ) | 12. | 洗豬舌、牛舌時宜用(1)刮洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 13. | 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(1)增加工作效率 (2)好拿 (3)中心溫度易降低 (4)節省成本 | ||
| ( | ) | 14. | 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)殺菌 (2)商業殺菌 (3)消毒 (4)滅菌 | ||
| ( | ) | 15. | 假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)大型宴會型 (2)觀光飯店型 (3)學校餐廳型 (4)簡易商業午餐型 | ||
| ( | ) | 16. | 在颱風過後選用蔬菜以(1)瓜類 (2)根菜類 (3)花菜類成本較低 (4)葉菜類 | ||
| ( | ) | 17. | 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(1)蟹殼花紋 (2)肥瘦 (3)螯 (4)臍 | ||
| ( | ) | 18. | 哈士蟆是指雪蛤體內的(1)腸通常為製作雪蛤膏的食材 (2)唾液 (3)肌肉 (4)輸卵管及卵巢上的脂肪 | ||
| ( | ) | 19. | 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)葉面不能有蟲咬的痕跡 (2)添加的色素為食用色素 (3)外形好且乾淨 (4)用量可以超過主體 | ||
| ( | ) | 20. | 吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為(1)高香料、高澱粉 (2)高蛋白、高色素、高調味料 (3)低蛋白、高價位 (4)造型欠缺真實感 | ||
| ( | ) | 21. | 下列食品何者為非發酵食品？(1)牛奶 (2)醬油 (3)米酒 (4)酸菜 | ||
| ( | ) | 22. | 下列何種水果，其維生素C含量較多？(1)荔枝 (2)鳳梨 (3)蕃石榴 (4)西瓜 | ||
| ( | ) | 23. | 污染是(1)混入其他食物 (2)食物未加熱至70℃ (3)前一天將食物煮好 (4)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 | ||
| ( | ) | 24. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)平面形 (2)菱形較為美觀 (3)三角形 (4)圓頂形 | ||
| ( | ) | 25. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)長竹籤 (2)短竹籤 (3)片刀 (4)果菜挖球器 | ||
| ( | ) | 26. | 盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用(1)大白菜 (2)紫色甘藍 (3)高麗菜 (4)結球萵苣 | ||
| ( | ) | 27. | 做清蒸魚時宜用(1)武火 (2)文武火 (3)文火 (4)微火 | ||
| ( | ) | 28. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)正壓 (2)負壓 (3)低壓 (4)介於正壓與負壓之間 | ||
| ( | ) | 29. | 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(1)脂質 (2)醣類 (3)礦物質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 30. | 幾乎無有害的微生物存在稱為(1)滅菌 (2)清潔 (3)消毒 (4)污染 | ||
| ( | ) | 31. | 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為(1)八時卅分 (2)九時卅分 (3)十時卅分 (4)十一時卅分 | ||
| ( | ) | 32. | 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的(1)過敏原 (2)天然毒素所致 (3)細菌 (4)化學物質 | ||
| ( | ) | 33. | 餐飲業是一種(1)農漁業 (2)服務業 (3)交通業 (4)製造業 | ||
| ( | ) | 34. | 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)加入了較多的糖與鹽 (2)濃縮了，水分含量較少 (3)加入澱粉在內 (4)醱酵時間較久 | ||
| ( | ) | 35. | 食用油若長時間加高溫，其結果是(1)產生有害物質 (2)能殺菌、容易保存 (3)增加油色之美觀 (4)增長使用期限 | ||
| ( | ) | 36. | 患有高血壓的人應多食用(1)速食品 (2)生鮮食品 (3)醃製、燻製的食品 (4)罐頭食品 | ||
| ( | ) | 37. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)香菇 (2)金針 (3)蝦米 (4)髮菜 | ||
| ( | ) | 38. | 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(1)維生素B2 (2)維生素B6 (3)維生素B12 (4)維生素B1 | ||
| ( | ) | 39. | 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為(1)以點火槍點火測試 (2)以火柴點火 (3)塗抹肥皂水 (4)以鼻子嗅察 | ||
| ( | ) | 40. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)一種完全消毒之行為 (2)遵照規定 (3)清潔清除皮膚表面附著的細菌 (4)習慣動作 | ||
| ( | ) | 41. | 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(1)鐵鏟 (2)不銹鋼鏟 (3)不銹鋼炒杓 (4)木製鏟 | ||
| ( | ) | 42. | 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(1)腓力 (2)沙朗 (3)腱子肉 (4)肋條 | ||
| ( | ) | 43. | 製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 (2)增加維生素含量 (3)縮短醃製的時間 (4)保持色澤及抑制細菌生長 | ||
| ( | ) | 44. | 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？(1)葡萄柚 (2)木瓜 (3)楊桃 (4)鳳梨 | ||
| ( | ) | 45. | 下列敘述何者為錯誤？(1)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 (2)保溫食物應保持在50℃以上 (3)低溫食品應以低溫車輛運送 (4)低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行 | ||
| ( | ) | 46. | 同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為(1)1>2>3 (2)2>3>1 (3)3>1>2 (4)3>2>1 | ||
| ( | ) | 47. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)立即端出 (2)先把菜切完了再端出 (3)先立即洗手，再端出 (4)只要自己方便即可 | ||
| ( | ) | 48. | 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？(1)無鉤條蟲 (2)旋毛蟲 (3)鉤蟲 (4)肺吸蟲 | ||
| ( | ) | 49. | 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)慶壽 (2)婚禮的宴席上 (3)滿月 (4)週歲 | ||
| ( | ) | 50. | 廚師調理食物的能力是(1)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 (2)全靠師傅所傳授 (3)靠顧客評估而定 (4)受限天生資質，無法突破 | ||
| ( | ) | 51. | 烹調過程中，宜採用(1)熱效率不穩定之爐具 (2)熱效率高 (3)熱效率低 (4)熱效率適中 | ||
| ( | ) | 52. | 食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字(1)百分之八十涉及療效 (2)涉及療效 (3)未涉及療效 (4)百分之五十涉及療效 | ||
| ( | ) | 53. | 構成人體細胞的重要物質是(1)醣 (2)脂肪 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 54. | 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？(1)病人清醒者，給予食鹽水 (2)立刻送醫急救 (3)保暖，但不要讓患者有出汗現象 (4)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅 | ||
| ( | ) | 55. | 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(1)美味 (2)顏色美麗 (3)清潔 (4)香醇可口 | ||
| ( | ) | 56. | 炸豬排時宜使用豬的(1)五花肉 (2)後腿肉 (3)前腿肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 57. | 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(1)切片油炸 (2)切塊紅燒 (3)川燙 (4)切片快炒 | ||
| ( | ) | 58. | 消毒抹布時應以100℃沸水煮沸(1)15分鐘 (2)20分鐘 (3)5分鐘 (4)10分鐘 | ||
| ( | ) | 59. | 下列敘述何者不正確？(1)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ (2)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間 (3)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 (4)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 | ||
| ( | ) | 60. | 下列敘述何者不是健康飲食的原則？(1)均衡攝食各類食物 (2)天天五蔬果防癌保健多 (3)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 (4)多油多鹽多調味，飲食才夠味 | ||
| ( | ) | 61. | 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(1)流動充足之自來水 (2)滿槽的自來水 (3)添加有消毒水之自來水 (4)添加清潔劑之洗滌水 | ||
| ( | ) | 62. | 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(1)擦拭一下 (2)最好加熱 (3)不必清洗 (4)要清洗 | ||
| ( | ) | 63. | 維生素Ｂ群是(1)溶於水也溶於油脂的維生素 (2)水溶性 (3)脂溶性 (4)不溶性 | ||
| ( | ) | 64. | 做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？(1)糯米粉 (2)綠豆粉 (3)地瓜粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 65. | 腸炎弧菌通常來自(1)海水或海產品 (2)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (3)土壤 (4)被感染者與其他動物 | ||
| ( | ) | 66. | 廚房的動線流程，以下述何者為佳？(1)污染區→清潔區→準清潔區 (2)污染區→準清潔區→清潔區 (3)準清潔區→清潔區→污染區 (4)清潔區→準清潔區→污染區 | ||
| ( | ) | 67. | 燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須(1)使用滅火器滅火 (2)用抹布撲打 (3)用水撲滅 (4)先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 | ||
| ( | ) | 68. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)物美價廉 (2)容易烹調 (3)追求流行 (4)個人身體特質 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)蛋殼光滑者 (2)氣室大的蛋 (3)濃厚蛋白量較多者 (4)蛋白彎曲度小的 | ||
| ( | ) | 70. | 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)青椒置密封容器貯存以防氧化 (2)草莓宜冷藏貯存 (3)南瓜放在室溫貯存 (4)黃瓜需冷藏貯存 | ||
| ( | ) | 71. | 食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在(1)60℃以上 (2)30℃以上 (3)40℃以上 (4)50℃以上 | ||
| ( | ) | 72. | 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(1)鎂 (2)碘 (3)酒 (4)鐵 | ||
| ( | ) | 73. | 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 (2)生菌數400個，大腸菌群陰性 (3)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 (4)沒有一定的規定 | ||
| ( | ) | 74. | 製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用(1)橢圓形盤(腰子盤) (2)任何形狀的盤子盛裝 (3)方盤 (4)圓盤 | ||
| ( | ) | 75. | 優良冷凍食品標示為(1)CNS (2)GMP (3)CAS (4)GLP | ||
| ( | ) | 76. | 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(1)五花肉 (2)前腿肉 (3)後腿肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 77. | 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為(1)力求表現、突顯自我 (2)經常參加比賽、爭取名聲 (3)守時守分、注重服務精神 (4)利潤第一、品質其次 | ||
| ( | ) | 78. | 下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？(1)乳糖 (2)澱粉 (3)纖維素 (4)肝醣 | ||
| ( | ) | 79. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)負壓 (2)真空壓 (3)低壓 (4)高壓 | ||
| ( | ) | 80. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)0℃ (2)-5℃ (3)-18℃以下 (4)4℃ |