< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/test891.htm
| ( | ) | 1. | 一公克的醣可產生(1)9 (2)12大卡的熱量 (3)4 (4)7 | ||
| ( | ) | 2. | 甘薯最適宜的貯藏溫度為(1)0～3℃ (2)3～7℃ (3)15℃左右 (4)-18℃以下 | ||
| ( | ) | 3. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)低壓 (2)高壓 (3)負壓 (4)真空壓 | ||
| ( | ) | 4. | 消毒抹布時應以100℃沸水煮沸(1)5分鐘 (2)10分鐘 (3)15分鐘 (4)20分鐘 | ||
| ( | ) | 5. | 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(1)切塊紅燒 (2)川燙 (3)切片快炒 (4)切片油炸 | ||
| ( | ) | 6. | 火警之報警電話為(1)119 (2)166 (3)110 (4)112 | ||
| ( | ) | 7. | 洗滌區屬於(1)清潔區 (2)準清潔區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 8. | 配膳區屬於(1)清潔區 (2)準清潔區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 9. | 構成人體細胞的重要物質是(1)醣 (2)脂肪 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何種食物是鐵質的最好來源？(1)肝臟 (2)菠菜 (3)蘿蔔 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 11. | 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？(1)沙門氏菌 (2)金黃色霍亂菌 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 12. | 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(1)重量減少 (2)脂肪酸會流失 (3)肉色改變 (4)腐敗 | ||
| ( | ) | 13. | 冷凍食品經解凍後(1)沒有規定重新冷凍出售 (2)可以 (3)不可以 (4)無所謂 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(1)醣類 (2)礦物質 (3)蛋白質 (4)脂質 | ||
| ( | ) | 15. | 優良冷凍食品標示為(1)GMP (2)CAS (3)GLP (4)CNS | ||
| ( | ) | 16. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)濃厚蛋白量較多者 (2)蛋白彎曲度小的 (3)蛋殼光滑者 (4)氣室大的蛋 | ||
| ( | ) | 17. | 吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為(1)高蛋白、高色素、高調味料 (2)低蛋白、高價位 (3)造型欠缺真實感 (4)高香料、高澱粉 | ||
| ( | ) | 18. | 洗豬肚、豬腸時宜用(1)擦洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法 (4)翻洗法 | ||
| ( | ) | 19. | 片刀主要用來切(1)豬腳 (2)排骨 (3)豬肉 (4)雞腿 | ||
| ( | ) | 20. | 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(1)流動充足之自來水 (2)滿槽的自來水 (3)添加有消毒水之自來水 (4)添加清潔劑之洗滌水 | ||
| ( | ) | 21. | 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(1)仙人掌桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)腸炎弧菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 22. | 製造調配菜餚之場所(1)可養牲畜亦可居住 (2)不可養牲畜亦不可居住 (3)可養牲畜 (4)可居住 | ||
| ( | ) | 23. | 現代化廚房的滅火系統是(1)水柱 (2)滅火器 (3)滅火砂 (4)自動滅火系統 | ||
| ( | ) | 24. | 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效(1)止津 (2)補腎 (3)保肝 (4)消渴 | ||
| ( | ) | 25. | 不符合食品衛生標準之食品，主管機關應(1)准其贈與 (2)沒入銷毀 (3)沒入拍賣 (4)轉運國外 | ||
| ( | ) | 26. | 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的(1)化學物質 (2)過敏原 (3)天然毒素所致 (4)細菌 | ||
| ( | ) | 27. | 盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用(1)食品級塑膠材質 (2)木桶附蓋 (3)玻璃材質且透明緊密之蓋子 (4)附有可移動式輪架 | ||
| ( | ) | 28. | 蛋白質構造的基本單位為(1)丙酮酸 (2)脂肪酸 (3)葡萄糖 (4)胺基酸 | ||
| ( | ) | 29. | 冷凍食品與冷藏食品之貯存(1)沒有規定 (2)視情況而定 (3)必需分開貯存 (4)可以共同貯存 | ||
| ( | ) | 30. | 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(1)腹部 (2)尾部 (3)頭部 (4)背部 | ||
| ( | ) | 31. | 盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在(1)炒 (2)燉 (3)冷盤的菜上 (4)燴 | ||
| ( | ) | 32. | 手部若有傷口，易產生(1)沙門氏菌的污染 (2)腸炎弧菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 33. | 中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)乙甲丙 (2)乙丙甲 (3)丙甲乙 (4)甲乙丙 | ||
| ( | ) | 34. | 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？(1)化學性 (2)生物性 (3)自然性 (4)物理性 | ||
| ( | ) | 35. | 澱粉是由何種單糖所構成的(1)甘露糖 (2)葡萄糖 (3)果糖 (4)半乳糖 | ||
| ( | ) | 36. | 畜產品之冷藏溫度下列何種適宜？(1)2～-2℃ (2)-5～-12℃ (3)5～8℃ (4)3～5℃ | ||
| ( | ) | 37. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)金黃色葡萄球菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 38. | 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(1)紅辣椒 (2)乾辣椒 (3)青辣椒 (4)辣椒粉 | ||
| ( | ) | 39. | 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(1)螢光增白劑 (2)亞硫酸氫鈉 (3)潤濕劑 (4)次氯酸鈉 | ||
| ( | ) | 40. | 下列何種食物的產量與季節的關係最小？(1)豬肉 (2)蔬菜 (3)水果 (4)魚類 | ||
| ( | ) | 41. | 廚房水溝的設計應以(1)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 (2)明溝 (3)暗溝 (4)淺溝 | ||
| ( | ) | 42. | 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)週歲 (2)慶壽 (3)婚禮的宴席上 (4)滿月 | ||
| ( | ) | 43. | 魚類的脂肪分佈在(1)皮下 (2)魚背 (3)腹部 (4)魚肉為多 | ||
| ( | ) | 44. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)武火 (2)文火 (3)大火 (4)旺火 | ||
| ( | ) | 45. | 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？(1)散熱頗為困難 (2)有助減輕成本 (3)易導致交互污染 (4)增加工作上的不便 | ||
| ( | ) | 46. | 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較軟 (2)較甜 (3)相同 (4)較硬 | ||
| ( | ) | 47. | 人體所需要的營養素有(1)三 (2)四 (3)五 (4)六大類 | ||
| ( | ) | 48. | 製作「紅燒下巴」時常選用(1)草魚頭 (2)黃魚頭 (3)鮸魚頭 (4)鯧魚頭 | ||
| ( | ) | 49. | 清洗蔬菜宜用(1)泡洗法 (2)漂洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 50. | 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)蛋黃 (2)鹽 (3)檸檬汁 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 51. | 胚芽米中含(1)脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏 (2)澱粉 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 52. | 下列何種食物含膳食纖維最少？(1)黑棗 (2)燕麥 (3)白飯 (4)牛蒡 | ||
| ( | ) | 53. | 燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須(1)先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 (2)使用滅火器滅火 (3)用抹布撲打 (4)用水撲滅 | ||
| ( | ) | 54. | 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(1)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 (2)越貴的，菜色愈好 (3)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 (4)提供考生一個很便利的飲食 | ||
| ( | ) | 55. | 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指(1)冷凍 (2)冷藏 (3)凍藏 (4)冰藏為佳 | ||
| ( | ) | 56. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)湯快完成時 (2)一開始時 (3)水煮滾時 (4)製作中途時 | ||
| ( | ) | 57. | 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？(1)去皮即可去除相當比率的農藥 (2)以洗潔劑清洗 (3)加熱時以不加蓋為佳 (4)用水浸泡數分鐘 | ||
| ( | ) | 58. | 螃蟹最肥美之季節為(1)夏 (2)秋 (3)冬季 (4)春 | ||
| ( | ) | 59. | 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(1)紅豆 (2)綠豆 (3)花生 (4)馬鈴薯 | ||
| ( | ) | 60. | 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應(1)斜著肉紋切 (2)隨意切 (3)順著肉紋切 (4)橫著肉紋切 | ||
| ( | ) | 61. | 洗豬舌、牛舌時宜用(1)漂洗法 (2)刮洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 62. | 存在於人體血液中最多的醣類為(1)半乳糖 (2)甘露糖 (3)果醣 (4)葡萄醣 | ||
| ( | ) | 63. | 廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加(1)打牌 (2)參加社會公益活動 (3)兼差 (4)交際應酬即為一很好的例子 | ||
| ( | ) | 64. | 腳氣病是由於缺乏(1)維生素B2 (2)維生素B6 (3)維生素B12 (4)維生素B1 | ||
| ( | ) | 65. | 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(1)5千元 (2)1萬元 (3)2萬元 (4)3萬元 | ||
| ( | ) | 66. | 食物烹調的原則宜為(1)運用簡便的高湯塊 (2)原味烹調 (3)調味料愈多愈好 (4)味精用量為食物重量的百分之五 | ||
| ( | ) | 67. | 烹調區屬於(1)準清潔區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 68. | 職業道德最重要之因素為(1)追求利潤 (2)供應美味可口的食品 (3)杜絕浪費 (4)敬業精神 | ||
| ( | ) | 69. | 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(1)24條 (2)25條 (3)26條 (4)27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 | ||
| ( | ) | 70. | 比較受季節影響的水產品為(1)海帶 (2)虱目魚 (3)蜆 (4)草蝦 | ||
| ( | ) | 71. | 下面那一種是新鮮的乳品特徵？(1)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (2)含有粒狀物 (3)倒入玻璃杯，即見分層沈澱 (4)搖動時產生多量泡沫 | ||
| ( | ) | 72. | 選購皮蛋時宜選(1)蛋殼有許多粗糙斑點者 (2)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 (3)價格便宜者 (4)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 | ||
| ( | ) | 73. | 泡乾魷魚時須(1)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (2)冷水、鹼水先後不拘 (3)先泡冷水後泡鹼水 (4)先泡鹼水後泡冷水 | ||
| ( | ) | 74. | 下列敘述何者不正確？(1)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間 (2)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 (3)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (4)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ | ||
| ( | ) | 75. | 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)加入了較多的糖與鹽 (2)濃縮了，水分含量較少 (3)加入澱粉在內 (4)醱酵時間較久 | ||
| ( | ) | 76. | 食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在(1)30℃以上 (2)40℃以上 (3)50℃以上 (4)60℃以上 | ||
| ( | ) | 77. | 大部份的豆類不宜生食係因(1)含抗營養因子 (2)過於堅硬，難以吞嚥 (3)不易消化 (4)味道噁心 | ||
| ( | ) | 78. | 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(1)碘 (2)酒 (3)鐵 (4)鎂 | ||
| ( | ) | 79. | 下列何種肉類含較少的脂肪？(1)雞肉 (2)鴨肉 (3)豬肉 (4)牛肉 | ||
| ( | ) | 80. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)由於高水活性，而易導致細菌滋生 (2)一次進貨量不可太多 (3)不宜在高溫下保存 (4)可在高溫下保存 |