< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 現代化廚房的滅火系統是(1)滅火器 (2)滅火砂 (3)自動滅火系統 (4)水柱 | ||
| ( | ) | 2. | 沙拉油品質愈好則(1)加熱後愈容易冒煙 (2)加熱後不易冒煙 (3)一經加熱即很快起泡沫 (4)不加熱也含泡沫 | ||
| ( | ) | 3. | 白糖是只能提供我們(1)礦物質的食物 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)熱能 | ||
| ( | ) | 4. | 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(1)紅色7號，藍色3號 (2)綠色1號，黃色4號為食用色素 (3)紅色4號，黃色5號 (4)黃色4號，紅色6號 | ||
| ( | ) | 5. | 冬天病媒較少的原因為(1)氣壓較低 (2)氣溫較低 (3)氣侯多變以致病媒活動力降低 (4)較常下雨 | ||
| ( | ) | 6. | 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為(1)力求表現、突顯自我 (2)經常參加比賽、爭取名聲 (3)守時守分、注重服務精神 (4)利潤第一、品質其次 | ||
| ( | ) | 7. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)只要自己方便即可 (2)立即端出 (3)先把菜切完了再端出 (4)先立即洗手，再端出 | ||
| ( | ) | 8. | 選購皮蛋時宜選(1)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 (2)價格便宜者 (3)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 (4)蛋殼有許多粗糙斑點者 | ||
| ( | ) | 9. | 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻(1)肥肉、蛋白與太白粉一起拌打 (2)水 (3)太白粉 (4)蛋白 | ||
| ( | ) | 10. | 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)蛋黃 (2)鹽 (3)檸檬汁 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 11. | 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(1)鹼粉 (2)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 (3)小蘇打 (4)木瓜 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？(1)水果類 (2)肉類 (3)海產魚類 (4)蔬菜類 | ||
| ( | ) | 13. | 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？(1)黃麴毒素 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏菌而使消費者致命 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 14. | 下列食品何者含澱粉質較多？(1)蓮藕 (2)豆薯(刈薯) (3)荸薺 (4)馬鈴薯 | ||
| ( | ) | 15. | 檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用(1)塗抹肥皂泡沫試驗 (2)以肉眼檢查 (3)以鼻嗅察 (4)點火試驗 | ||
| ( | ) | 16. | 下列哪種色素不是食用色素？(1)紅色5號 (2)黃色4號 (3)綠色3號 (4)藍色2號 | ||
| ( | ) | 17. | 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效(1)消渴 (2)止津 (3)補腎 (4)保肝 | ||
| ( | ) | 18. | 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？(1)增加工作上的不便 (2)散熱頗為困難 (3)有助減輕成本 (4)易導致交互污染 | ||
| ( | ) | 19. | 腳氣病是由於缺乏(1)維生素B12 (2)維生素B1 (3)維生素B2 (4)維生素B6 | ||
| ( | ) | 20. | 下列何者不是降低油脂的適當處理方式？(1)減少裹粉用量 (2)湯汁去油後食用 (3)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 (4)烹調前去掉外皮、肥肉 | ||
| ( | ) | 21. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)0℃ (2)-5℃ (3)-18℃以下 (4)4℃ | ||
| ( | ) | 22. | 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是(1)只要不妨礙他人就可以 (2)對的 (3)不對的 (4)無所謂 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(1)豆腐 (2)虱目魚 (3)西瓜 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 24. | 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣麻 (2)酸甜苦辣鹹 (3)酸甜苦辣甘 (4)酸甜苦辣辛 | ||
| ( | ) | 25. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)香菇 (2)金針 (3)蝦米 (4)髮菜 | ||
| ( | ) | 26. | 若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為(1)163大卡 (2)127大卡 (3)133大卡 (4)143大卡 | ||
| ( | ) | 27. | 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(1)使用對象與用量均無限制 (2)使用對象與用量均有限制 (3)使用對象無限制 (4)使用量無限制 | ||
| ( | ) | 28. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)武火 (2)文火 (3)大火 (4)旺火 | ||
| ( | ) | 29. | 選購蛤蜊應選外殼(1)微開 (2)張開 (3)粗糙者 (4)緊閉 | ||
| ( | ) | 30. | 目前市面上以何種水產品的價格最便宜？(1)日月貝 (2)吳郭魚 (3)螃蟹 (4)草蝦 | ||
| ( | ) | 31. | 「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用(1)筍絲 (2)蔥白絲 (3)綠豆芽 (4)蒜白 | ||
| ( | ) | 32. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)以原味烹調為主 (2)應以新鮮為主 (3)減少食品添加物的使用量 (4)增加油脂使用量，以提高美味 | ||
| ( | ) | 33. | 地震發生時，廚房工作人員應(1)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出 (2)原地等候地震完畢 (3)逃至樓頂等候救援 (4)立刻搭電梯逃離 | ||
| ( | ) | 34. | 感染型細菌包括(1)肝炎病毒 (2)葡萄球菌 (3)肉毒桿菌 (4)沙門氏桿菌 | ||
| ( | ) | 35. | 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)絲瓜 (2)白蘿蔔 (3)高麗菜 (4)菠菜 | ||
| ( | ) | 36. | 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(1)食物以先進後出為原則 (2)相對濕度控制在40～60％ (3)最適宜溫度應控制在25～37℃ (4)儘可能日光可直射以維持乾燥 | ||
| ( | ) | 37. | 製作燉的食物所使用的容器是(1)盆 (2)碗 (3)盤 (4)盅 | ||
| ( | ) | 38. | 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的(1)細菌 (2)化學物質 (3)過敏原 (4)天然毒素所致 | ||
| ( | ) | 39. | 廚房的地板(1)操作時可以濕滑 (2)濕滑是必然現象無需計較 (3)隨時保持乾燥清潔 (4)要看是哪一類餐廳而定 | ||
| ( | ) | 40. | 清洗蔬菜宜用(1)沖洗法 (2)泡洗法 (3)漂洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 41. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購(1)油膏醬油 (2)淡色 (3)深色 (4)薄鹽 | ||
| ( | ) | 42. | 扣肉是以論(1)時為火候的菜餚 (2)秒 (3)分 (4)刻 | ||
| ( | ) | 43. | 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？(1)使牛肉更易軟化 (2)使風味更佳 (3)可增加酸性，使成品更能保久 (4)可增加酸性，但易導致腐敗 | ||
| ( | ) | 44. | 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為(1)黑麴毒素 (2)綠麴毒素 (3)紅麴毒素 (4)黃麴毒素 | ||
| ( | ) | 45. | 廁所和廚房應(1)視情況而定 (2)沒有規定予以隔離 (3)完全 (4)隨便 | ||
| ( | ) | 46. | 燴的食物最適合使用的容器為(1)碗 (2)盅 (3)深盤 (4)淺碟 | ||
| ( | ) | 47. | 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為(1)4 (2)6 (3)7 (4)9大卡 | ||
| ( | ) | 48. | 下列敘述何者不是健康飲食的原則？(1)均衡攝食各類食物 (2)天天五蔬果防癌保健多 (3)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 (4)多油多鹽多調味，飲食才夠味 | ||
| ( | ) | 49. | 烹調魚類應該做到(1)去皮去骨 (2)清除魚鱗、內臟及鰓 (3)去除骨頭 (4)頭尾不用 | ||
| ( | ) | 50. | 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(1)魚眼混濁突出 (2)魚鱗脫落 (3)肉質堅挺有彈性 (4)魚鰓成灰褐色 | ||
| ( | ) | 51. | 腸炎弧菌通常來自(1)海水或海產品 (2)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (3)土壤 (4)被感染者與其他動物 | ||
| ( | ) | 52. | 洗滌區屬於(1)準清潔區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 53. | 燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須(1)使用滅火器滅火 (2)用抹布撲打 (3)用水撲滅 (4)先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 | ||
| ( | ) | 54. | 冷凍櫃的溫度應保持在(1)-18℃以下 (2)-4℃以下 (3)0℃以下 (4)4℃以下 | ||
| ( | ) | 55. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)長竹籤 (2)短竹籤 (3)片刀 (4)果菜挖球器 | ||
| ( | ) | 56. | 腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？(1)維生素D (2)維生素E (3)維生素B1 (4)維生素C | ||
| ( | ) | 57. | 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？(1)木瓜 (2)楊桃 (3)鳳梨 (4)葡萄柚 | ||
| ( | ) | 58. | 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素A (2)維生素D (3)維生素E (4)維生素K | ||
| ( | ) | 59. | 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的(1)維生素B群 (2)維生素C (3)醣類 (4)水分 | ||
| ( | ) | 60. | 大茴香俗稱(1)八角 (2)丁香 (3)花椒 (4)甘草 | ||
| ( | ) | 61. | 低脂奶是指牛奶中(1)蛋白質 (2)水分 (3)脂肪 (4)鈣含量低於鮮奶 | ||
| ( | ) | 62. | 下列食物何者含膽固醇最多？(1)雞蛋 (2)肝臟 (3)腦 (4)腎 | ||
| ( | ) | 63. | 含有筋性的澱粉類是(1)甘藷粉 (2)麵粉 (3)玉米粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何種食物的產量與季節的關係最小？(1)水果 (2)魚類 (3)豬肉 (4)蔬菜 | ||
| ( | ) | 65. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)仙人掌桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)肉毒桿菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 66. | 所謂原材料，係指(1)原料及包裝材料 (2)原料及食材 (3)乾貨及生鮮食品 (4)主原料、副原料及食品添加物 | ||
| ( | ) | 67. | 無機污垢物的去除宜以(1)中性 (2)鹼性 (3)鹹性清潔劑為主 (4)酸性 | ||
| ( | ) | 68. | 鹽醃的水產品或肉類(1)不必冷藏 (2)必須冷藏 (3)必須冷凍 (4)包裝好就好 | ||
| ( | ) | 69. | 正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(1)米酒 (2)高粱酒 (3)紹興酒 (4)啤酒 | ||
| ( | ) | 70. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)三角形 (2)圓頂形 (3)平面形 (4)菱形較為美觀 | ||
| ( | ) | 71. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)醣類 (2)維生素 (3)蛋白質 (4)脂質 | ||
| ( | ) | 72. | 魚類的脂肪分佈在(1)魚背 (2)腹部 (3)魚肉為多 (4)皮下 | ||
| ( | ) | 73. | 金黃色葡萄球菌屬於(1)毒素型 (2)病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 (3)感染型 (4)中間型 | ||
| ( | ) | 74. | 爆的菜應使用(1)微火 (2)小火 (3)中火 (4)大火來做 | ||
| ( | ) | 75. | 要選擇新鮮的蝦應選(1)頭部已帶有黑色的 (2)頭部脫落的 (3)蝦身堅硬的 (4)蝦身柔軟的 | ||
| ( | ) | 76. | 於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為(1)好看 (2)怕搞髒衣服 (3)擦手方便 (4)防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中 | ||
| ( | ) | 77. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)湯快完成時 (2)一開始時 (3)水煮滾時 (4)製作中途時 | ||
| ( | ) | 78. | 台灣地區用電通常使用的電壓為(1)90伏特 (2)110伏特 (3)250伏特 (4)500伏特 | ||
| ( | ) | 79. | 下列何者為酸性食物？(1)油脂類 (2)五穀類 (3)蔬菜類 (4)水果類 | ||
| ( | ) | 80. | 胚芽米中含(1)維生素 (2)脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏 (3)澱粉 (4)蛋白質 |