< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/test891.htm
| ( | ) | 1. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)介於正壓與負壓之間 (2)正壓 (3)負壓 (4)低壓 | ||
| ( | ) | 2. | 炒菜用的鍋以(1)不銹鋼 (2)鋁製的最好用亦最適宜 (3)銅 (4)銀 | ||
| ( | ) | 3. | 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？(1)病人清醒者，給予食鹽水 (2)立刻送醫急救 (3)保暖，但不要讓患者有出汗現象 (4)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅 | ||
| ( | ) | 4. | 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)奶油 (2)火腿 (3)鮮奶 (4)醬油 | ||
| ( | ) | 5. | 清洗蔬菜宜用(1)沖洗法 (2)泡洗法 (3)漂洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 6. | 中國菜所謂「醬爆」是指用(1)沙茶醬 (2)芝麻醬 (3)甜麵醬來做 (4)蕃茄醬 | ||
| ( | ) | 7. | 吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為(1)低蛋白、高價位 (2)造型欠缺真實感 (3)高香料、高澱粉 (4)高蛋白、高色素、高調味料 | ||
| ( | ) | 8. | 甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係(1)甲貨比乙貨貴 (2)甲貨比乙貨便宜 (3)甲貨與乙貨價格相同 (4)甲貨與乙貨無法比較 | ||
| ( | ) | 9. | 下列何種肉類含較少的脂肪？(1)雞肉 (2)鴨肉 (3)豬肉 (4)牛肉 | ||
| ( | ) | 10. | 廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌(1)抹布 (2)廚具 (3)雙手 (4)食物材料 | ||
| ( | ) | 11. | 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(1)肉 (2)魚 (3)花生 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 12. | 高密度聚丙烯塑膠砧板適用於(1)砍 (2)切 (3)剁 (4)斬 | ||
| ( | ) | 13. | 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(1)鹽、蛋黃、太白粉 (2)鹽、蛋白、太白粉 (3)糖、全蛋、太白粉 (4)糖、全蛋、玉米粉 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何種細菌屬毒素型細菌？(1)腸炎弧菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 15. | 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？(1)鹽漬 (2)加熱 (3)冷凍 (4)曬乾 | ||
| ( | ) | 16. | 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(1)糖 (2)醋 (3)鹽 (4)胡椒粉 | ||
| ( | ) | 17. | 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？(1)麵包 (2)蛋 (3)玉米 (4)米飯 | ||
| ( | ) | 18. | 「紅燒下巴」的下巴是指(1)舌頭 (2)魚頭 (3)猴頭菇 (4)豬頭 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何者是製作太白粉的原料？(1)甘薯 (2)樹薯 (3)小麥 (4)大麥 | ||
| ( | ) | 20. | 廚房水溝的設計應以(1)淺溝 (2)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 (3)明溝 (4)暗溝 | ||
| ( | ) | 21. | 惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素？(1)維生素B12 (2)維生素C (3)維生素K (4)維生素B2 | ||
| ( | ) | 22. | 魚類的脂肪分佈在(1)腹部 (2)魚肉為多 (3)皮下 (4)魚背 | ||
| ( | ) | 23. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)冷凍庫 (2)冷藏庫 (3)乾貨庫房 (4)保溫箱中 | ||
| ( | ) | 24. | 發酵乳品應貯放在(1)陰涼乾燥的室溫 (2)冷藏庫 (3)冷凍庫 (4)室溫 | ||
| ( | ) | 25. | 餐飲從業人員每(1)一年半 (2)二年應主動健康檢查乙次 (3)半年 (4)一年 | ||
| ( | ) | 26. | 蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？(1)每次用過後 (2)每日 (3)每2～3天 (4)每週 | ||
| ( | ) | 27. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (2)可保存在室溫中 (3)需保存在冷凍庫中 (4)必須保存在7℃以下的環境中 | ||
| ( | ) | 28. | 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？(1)以洗潔劑清洗 (2)加熱時以不加蓋為佳 (3)用水浸泡數分鐘 (4)去皮即可去除相當比率的農藥 | ||
| ( | ) | 29. | 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？(1)蔬菜類 (2)水果類 (3)肉類 (4)海產魚類 | ||
| ( | ) | 30. | 一般引起食品變質最主要原因為(1)光線 (2)空氣 (3)微生物 (4)溫度 | ||
| ( | ) | 31. | 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)(1)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 (2)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 (3)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 (4)最好都不要加，因其殘留，對身體有害 | ||
| ( | ) | 32. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼無破損即可 (2)蛋殼有特殊顏色者 (3)蛋殼光潔平滑者 (4)蛋殼乾淨且粗糙者 | ||
| ( | ) | 33. | 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？(1)肉毒桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)沙門氏桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 34. | 雞肉中最嫩的部份是(1)雞柳 (2)雞腿肉 (3)雞胸肉 (4)雞翅膀 | ||
| ( | ) | 35. | 食用油應貯藏在(1)爐邊 (2)陽光下 (3)陰涼乾燥處 (4)水槽邊 | ||
| ( | ) | 36. | 鹹蛋一般是以(1)鴕鳥蛋醃漬而成 (2)火雞蛋 (3)鵝蛋 (4)鴨蛋 | ||
| ( | ) | 37. | 欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米(1)600公克 (2)2000公克 (3)4000公克煮飯 (4)100公克 | ||
| ( | ) | 38. | 政府提倡交易時使用(1)英制 (2)公制 (3)美制為單位計算 (4)台制 | ||
| ( | ) | 39. | 砧板材質以(1)硬木 (2)軟木 (3)不銹鋼為宜 (4)塑膠 | ||
| ( | ) | 40. | 一般製造素肉(人造肉)的原料是(1)生乳 (2)玉米 (3)雞蛋 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 41. | 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(1)涉及療效 (2)未涉及療效 (3)百分之五十涉及療效 (4)百分之八十涉及療效 | ||
| ( | ) | 42. | 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為(1)7 (2)9大卡 (3)4 (4)6 | ||
| ( | ) | 43. | 消毒抹布時應以100℃沸水煮沸(1)20分鐘 (2)5分鐘 (3)10分鐘 (4)15分鐘 | ||
| ( | ) | 44. | 與人體之能量代謝無關的維生素為(1)維生素A (2)維生素B1 (3)維生素B2 (4)菸鹼素 | ||
| ( | ) | 45. | 炸排骨起鍋時溫度大約為200℃(1)不可以 (2)可以 (3)無所謂 (4)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 | ||
| ( | ) | 46. | 選購罐頭食品應注意(1)凸罐者表示內容物多 (2)封罐完整，並標示完全 (3)歪罐者為佳 (4)封罐完整即好 | ||
| ( | ) | 47. | 金黃色葡萄球菌屬於(1)中間型 (2)毒素型 (3)病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 (4)感染型 | ||
| ( | ) | 48. | 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為(1)黑麴毒素 (2)綠麴毒素 (3)紅麴毒素 (4)黃麴毒素 | ||
| ( | ) | 49. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)蛋白彎曲度小的 (2)蛋殼光滑者 (3)氣室大的蛋 (4)濃厚蛋白量較多者 | ||
| ( | ) | 50. | 食品中毒的發生通常以(1)夏天 (2)秋天 (3)冬天為最多 (4)春天 | ||
| ( | ) | 51. | 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是(1)浸料 (2)切薄片 (3)切絲 (4)拍打 | ||
| ( | ) | 52. | 片刀主要用來切(1)排骨 (2)豬肉 (3)雞腿 (4)豬腳 | ||
| ( | ) | 53. | 腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？(1)維生素D (2)維生素E (3)維生素B1 (4)維生素C | ||
| ( | ) | 54. | 蒼蠅防治最根本的方法為(1)設置空氣簾 (2)噴洒殺蟲劑 (3)設置暗走道 (4)環境的整潔衛生 | ||
| ( | ) | 55. | 刀工與火候兩者之間的關係(1)互不相干 (2)非常密切 (3)有關但不重要 (4)有些微關係 | ||
| ( | ) | 56. | 下列刀具，何者厚度較厚？(1)水果刀 (2)片刀 (3)骨刀 (4)尖刀 | ||
| ( | ) | 57. | 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的(1)細菌 (2)化學物質 (3)過敏原 (4)天然毒素所致 | ||
| ( | ) | 58. | 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？(1)使風味更佳 (2)可增加酸性，使成品更能保久 (3)可增加酸性，但易導致腐敗 (4)使牛肉更易軟化 | ||
| ( | ) | 59. | 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(1)豬油 (2)牛油 (3)椰子油 (4)花生油 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何種食物不屬硬殼果類？(1)核桃 (2)腰果 (3)黃豆 (4)杏仁 | ||
| ( | ) | 61. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)-18℃以下 (2)4℃ (3)0℃ (4)-5℃ | ||
| ( | ) | 62. | 貝殼類之處理應該先做到(1)去殼取肉 (2)去沙洗淨 (3)冷凍以保新鮮 (4)擦拭殼面 | ||
| ( | ) | 63. | 下列何者為水溶性維生素？(1)維生素A (2)維生素C (3)維生素D (4)維生素E | ||
| ( | ) | 64. | 我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房(1)可當休息場所 (2)視老闆的規定可否當休息場所 (3)視情況而定可否當休息場所 (4)不可以當休息場所 | ||
| ( | ) | 65. | 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(1)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 (2)用炒瓢不停地攪拌 (3)用麵粉來勾芡 (4)芡粉中添加小蘇打 | ||
| ( | ) | 66. | 粉蒸肉所用的粉是(1)玉米粉 (2)太白粉 (3)麵粉 (4)米粒粉 | ||
| ( | ) | 67. | 廚師手指受傷最容易引起(1)金黃色葡萄球菌 (2)綠膿菌感染 (3)肉毒桿菌 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 68. | 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(1)五花肉 (2)前腿肉 (3)後腿肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(1)仙人掌桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)腸炎弧菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 70. | 腸炎弧菌通常來自(1)被感染者與其他動物 (2)海水或海產品 (3)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (4)土壤 | ||
| ( | ) | 71. | 下列何種營養素不是熱量營養素？(1)脂質 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 72. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)重量減輕 (2)發酸或產生臭氣 (3)鹽分增加 (4)蛋白質變硬 | ||
| ( | ) | 73. | 製作包子之麵粉宜選用(1)中筋麵粉 (2)高筋麵粉 (3)澄粉 (4)低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 74. | 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)分開使用 (2)依經濟情況而定 (3)依工作量大小而定以避免二次污染 (4)共一塊即可 | ||
| ( | ) | 75. | 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)外形好且乾淨 (2)用量可以超過主體 (3)葉面不能有蟲咬的痕跡 (4)添加的色素為食用色素 | ||
| ( | ) | 76. | 油炸食物後應(1)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 (2)將殘渣留在油內以增加香味 (3)將油倒棄於水槽內 (4)將油倒回新油容器中 | ||
| ( | ) | 77. | 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(1)高酸 (2)低酸 (3)高溫 (4)低溫 | ||
| ( | ) | 78. | 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(1)維生素K (2)維生素A (3)維生素D (4)維生素E | ||
| ( | ) | 79. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)洗、切、泡、醃無一定的順序 (2)先洗後切 (3)先切後洗 (4)先泡後洗 | ||
| ( | ) | 80. | 牛奶比較欠缺的礦物質為(1)鈉 (2)磷 (3)鈣 (4)鐵 |