< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？(1)降溫 (2)降壓 (3)隔熱 (4)補足空氣 | ||
| ( | ) | 2. | 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)週歲 (2)慶壽 (3)婚禮的宴席上 (4)滿月 | ||
| ( | ) | 3. | 洗滌區屬於(1)準清潔區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 4. | 要選擇新鮮的蝦應選(1)蝦身堅硬的 (2)蝦身柔軟的 (3)頭部已帶有黑色的 (4)頭部脫落的 | ||
| ( | ) | 5. | 白糖是只能提供我們(1)熱能 (2)礦物質的食物 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 6. | 肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應(1)脂質 (2)醣類 (3)維生素 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 7. | 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(1)鹽、蛋黃、太白粉 (2)鹽、蛋白、太白粉 (3)糖、全蛋、太白粉 (4)糖、全蛋、玉米粉 | ||
| ( | ) | 8. | 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(1)花生油 (2)豬油 (3)牛油 (4)椰子油 | ||
| ( | ) | 9. | 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？(1)滅火彈 (2)甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器 (3)泡沫滅火器 (4)水 | ||
| ( | ) | 10. | 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(1)維生素D (2)維生素E (3)維生素K (4)維生素A | ||
| ( | ) | 11. | 廚房水溝的設計應以(1)淺溝 (2)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 (3)明溝 (4)暗溝 | ||
| ( | ) | 12. | 牛腩的調理以(1)爆 (2)燉為適合 (3)炸 (4)炒 | ||
| ( | ) | 13. | 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(1)苦味 (2)澀味 (3)酸味 (4)臭味 | ||
| ( | ) | 14. | 烹調過程中，宜採用(1)熱效率適中 (2)熱效率不穩定之爐具 (3)熱效率高 (4)熱效率低 | ||
| ( | ) | 15. | 銀芽是指(1)苜蓿 (2)去掉頭尾的綠豆芽 (3)綠豆芽 (4)黃豆芽 | ||
| ( | ) | 16. | 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(1)越高 (2)視情況而定 (3)無法確定 (4)越低 | ||
| ( | ) | 17. | 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)硝 (2)硼砂 (3)味素 (4)紅色6號色素 | ||
| ( | ) | 18. | 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(1)腐敗 (2)陳舊 (3)新鮮 (4)與新鮮度沒有關係 | ||
| ( | ) | 19. | 花生與下列何種食物性質差異最大？(1)核桃 (2)腰果 (3)綠豆 (4)杏仁 | ||
| ( | ) | 20. | 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時(1)可以吃 (2)視個人喜好而吃 (3)不要吃太多檳榔 (4)不可以吃 | ||
| ( | ) | 21. | 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？(1)銅 (2)鐵 (3)鈉 (4)鉀 | ||
| ( | ) | 22. | 冷凍食品是一種(1)添加化學物質於食物中並冷凍而成 (2)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品 (3)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (4)將腐敗的食物冰凍起來 | ||
| ( | ) | 23. | 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(1)潛伏期 (2)危險期 (3)病症 (4)病源 | ||
| ( | ) | 24. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)蝦米 (2)髮菜 (3)香菇 (4)金針 | ||
| ( | ) | 25. | 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有(1)葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 (2)沙門氏菌 (3)腸炎弧菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 26. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)物美價廉 (2)容易烹調 (3)追求流行 (4)個人身體特質 | ||
| ( | ) | 27. | 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(1)26條 (2)27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 (3)24條 (4)25條 | ||
| ( | ) | 28. | 廚師應有(1)積極求名 (2)終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途 (3)追求財富 (4)保持現狀 | ||
| ( | ) | 29. | 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(1)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 (2)拌入油 (3)放多量蛋白 (4)放小蘇打去醃 | ||
| ( | ) | 30. | 封罐良好的罐頭食品可以保存約(1)九年 (2)三年 (3)五年 (4)七年 | ||
| ( | ) | 31. | 火災現場，離地面距離越高其溫度(1)越高 (2)越低 (3)沒有差別 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 32. | 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(1)中心溫度易降低 (2)節省成本 (3)增加工作效率 (4)好拿 | ||
| ( | ) | 33. | 鹹蛋一般是以(1)鴨蛋 (2)鴕鳥蛋醃漬而成 (3)火雞蛋 (4)鵝蛋 | ||
| ( | ) | 34. | 比較受季節影響的水產品為(1)蜆 (2)草蝦 (3)海帶 (4)虱目魚 | ||
| ( | ) | 35. | 下列刀具，何者厚度較厚？(1)片刀 (2)骨刀 (3)尖刀 (4)水果刀 | ||
| ( | ) | 36. | 市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之(1)食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者 (2)營業衛生管理條例 (3)食品良好衛生規範 (4)公共飲食場所衛生管理辦法 | ||
| ( | ) | 37. | 「紅燒下巴」的下巴是指(1)魚頭 (2)猴頭菇 (3)豬頭 (4)舌頭 | ||
| ( | ) | 38. | 下列何種食物為維生素B2的最佳來源？(1)菠菜 (2)牛奶 (3)瘦肉 (4)西瓜 | ||
| ( | ) | 39. | 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)醱酵時間較久 (2)加入了較多的糖與鹽 (3)濃縮了，水分含量較少 (4)加入澱粉在內 | ||
| ( | ) | 40. | 蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為(1)豬油、蛋、醋 (2)牛油、蛋、醋 (3)奶油、蛋、醋 (4)沙拉油、蛋、醋 | ||
| ( | ) | 41. | 絲瓜的選購以何者最佳？(1)越短越好 (2)越輕越好 (3)越重越好 (4)越長越好 | ||
| ( | ) | 42. | 量匙間的相互關係，何者不正確？(1)1小匙為5毫升 (2)1小匙相當於1/3大匙 (3)1大匙相當於5小匙 (4)1大匙為15毫升 | ||
| ( | ) | 43. | 正常的新鮮肉類色澤為(1)鮮紅色 (2)暗紅色 (3)灰紅色 (4)褐色 | ||
| ( | ) | 44. | 台灣地區用電通常使用的電壓為(1)500伏特 (2)90伏特 (3)110伏特 (4)250伏特 | ||
| ( | ) | 45. | 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？(1)自然性 (2)物理性 (3)化學性 (4)生物性 | ||
| ( | ) | 46. | 俗語說：「師父引進門，修行在個人」因此廚師應(1)只要展現自信即可 (2)抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果 (3)不必練習，以免浪費時間 (4)只要熟記要訣 | ||
| ( | ) | 47. | 整條紅燒魚宜以(1)橢圓盤(腰子盤)盛裝 (2)深盤 (3)圓盤 (4)方盤 | ||
| ( | ) | 48. | 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？(1)鹽漬 (2)加熱 (3)冷凍 (4)曬乾 | ||
| ( | ) | 49. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(1)完整而無裂縫 (2)四面採直角設計 (3)彎曲處呈圓弧型 (4)與食物接觸面平滑 | ||
| ( | ) | 50. | 冬天病媒較少的原因為(1)較常下雨 (2)氣壓較低 (3)氣溫較低 (4)氣侯多變以致病媒活動力降低 | ||
| ( | ) | 51. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為(1)綠豆 (2)紅豆 (3)豌豆 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 52. | 同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為(1)3>1>2 (2)3>2>1 (3)1>2>3 (4)2>3>1 | ||
| ( | ) | 53. | 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(1)腸炎弧菌 (2)沙門氏菌 (3)仙人掌桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 54. | 盛放帶湯汁之甜點器皿以(1)木製 (2)不銹鋼製最美觀 (3)透明玻璃製 (4)陶器製 | ||
| ( | ) | 55. | 下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？(1)西瓜 (2)蘋果 (3)橘子 (4)香蕉 | ||
| ( | ) | 56. | 安全的維護是(1)廚工的責任 (2)全體工作人員的責任 (3)安全人員的責任 (4)經理人員的責任 | ||
| ( | ) | 57. | 調味乳應存放在(1)冷凍庫 (2)冷藏庫 (3)乾貨庫房 (4)室溫中 | ||
| ( | ) | 58. | 火災時會造成休克的元兇是(1)一氧化碳 (2)二氧化碳 (3)臭氧 (4)氫氣 | ||
| ( | ) | 59. | 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應(1)斜著肉紋切 (2)隨意切 (3)順著肉紋切 (4)橫著肉紋切 | ||
| ( | ) | 60. | 為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？(1)荸薺 (2)蓮藕 (3)牛蒡 (4)豆腐 | ||
| ( | ) | 61. | 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？(1)整塊洗淨後，放入冷凍庫 (2)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 (3)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏 (4)不加處理，直接放入冷凍庫 | ||
| ( | ) | 62. | 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)生菌數400個，大腸菌群陰性 (2)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 (3)沒有一定的規定 (4)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 | ||
| ( | ) | 63. | 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(1)腓力 (2)沙朗 (3)腱子肉 (4)肋條 | ||
| ( | ) | 64. | 冷凍食品經解凍後(1)可以 (2)不可以 (3)無所謂 (4)沒有規定重新冷凍出售 | ||
| ( | ) | 65. | 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(1)維生素B2 (2)維生素B6 (3)維生素B12 (4)維生素B1 | ||
| ( | ) | 66. | 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？(1)牛奶 (2)蛋黃 (3)白醋 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 67. | 番茄於(1)4～6月 (2)7～9月 (3)10～12月的價格最便宜 (4)1～3月 | ||
| ( | ) | 68. | 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在(1)5℃以下 (2)-18℃ (3)-5℃ (4)0℃ | ||
| ( | ) | 69. | 做清蒸魚時宜用(1)微火 (2)武火 (3)文武火 (4)文火 | ||
| ( | ) | 70. | 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是(1)浸料 (2)切薄片 (3)切絲 (4)拍打 | ||
| ( | ) | 71. | 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(1)擦拭一下 (2)最好加熱 (3)不必清洗 (4)要清洗 | ||
| ( | ) | 72. | 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 (2)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 (3)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 (4)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 | ||
| ( | ) | 73. | 食物安全的供應溫度是指(1)60℃以上、7℃以下 (2)40～100℃ (3)100℃以上、40℃以下 (4)5～60℃ | ||
| ( | ) | 74. | 廚房的地板(1)操作時可以濕滑 (2)濕滑是必然現象無需計較 (3)隨時保持乾燥清潔 (4)要看是哪一類餐廳而定 | ||
| ( | ) | 75. | 中國菜所謂「醬爆」是指用(1)沙茶醬 (2)芝麻醬 (3)甜麵醬來做 (4)蕃茄醬 | ||
| ( | ) | 76. | 構成人體細胞的重要物質是(1)蛋白質 (2)維生素 (3)醣 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 77. | 畜產品之冷藏溫度下列何種適宜？(1)3～5℃ (2)2～-2℃ (3)-5～-12℃ (4)5～8℃ | ||
| ( | ) | 78. | 盤飾用的蕃茄通常適用於(1)冷盤的菜餚上 (2)蒸 (3)燴 (4)紅燒 | ||
| ( | ) | 79. | 下列敘述何者為錯誤？(1)低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行 (2)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 (3)保溫食物應保持在50℃以上 (4)低溫食品應以低溫車輛運送 | ||
| ( | ) | 80. | 下列何種水果，其維生素C含量較多？(1)西瓜 (2)荔枝 (3)鳳梨 (4)蕃石榴 |