< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(1)四面採直角設計 (2)彎曲處呈圓弧型 (3)與食物接觸面平滑 (4)完整而無裂縫 | ||
| ( | ) | 2. | 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼(1)80cm (2)100cm之處 (3)30cm (4)60cm | ||
| ( | ) | 3. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)容易烹調 (2)追求流行 (3)個人身體特質 (4)物美價廉 | ||
| ( | ) | 4. | 下列何種水果，其維生素C含量較多？(1)西瓜 (2)荔枝 (3)鳳梨 (4)蕃石榴 | ||
| ( | ) | 5. | 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在(1)0℃ (2)5℃以下 (3)-18℃ (4)-5℃ | ||
| ( | ) | 6. | 要選擇新鮮的蝦應選(1)蝦身堅硬的 (2)蝦身柔軟的 (3)頭部已帶有黑色的 (4)頭部脫落的 | ||
| ( | ) | 7. | 構成人體細胞的重要物質是(1)脂肪 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)醣 | ||
| ( | ) | 8. | 政府提倡交易時使用(1)英制 (2)公制 (3)美制為單位計算 (4)台制 | ||
| ( | ) | 9. | 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？(1)肉毒桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)沙門氏桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 10. | 關於火災時人員之疏散要領之敘述，下列何者錯誤？(1)以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進 (2)快快離開現場 (3)姿勢放低前進 (4)姿勢擺高前進 | ||
| ( | ) | 11. | 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有(1)沙門氏菌 (2)腸炎弧菌 (3)肉毒桿菌 (4)葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 | ||
| ( | ) | 12. | 製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用(1)在來米 (2)長糯米 (3)圓糯米 (4)蓬萊米 | ||
| ( | ) | 13. | 腳氣病是由於缺乏(1)維生素B2 (2)維生素B6 (3)維生素B12 (4)維生素B1 | ||
| ( | ) | 14. | 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指(1)凍藏 (2)冰藏為佳 (3)冷凍 (4)冷藏 | ||
| ( | ) | 15. | 鹹蛋一般是以(1)火雞蛋 (2)鵝蛋 (3)鴨蛋 (4)鴕鳥蛋醃漬而成 | ||
| ( | ) | 16. | 火警之報警電話為(1)110 (2)112 (3)119 (4)166 | ||
| ( | ) | 17. | 選購皮蛋時宜選(1)蛋殼有許多粗糙斑點者 (2)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 (3)價格便宜者 (4)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 | ||
| ( | ) | 18. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)80％ (2)60％以下 (3)100％ (4)90％ | ||
| ( | ) | 19. | 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是(1)不對的 (2)無所謂 (3)只要不妨礙他人就可以 (4)對的 | ||
| ( | ) | 20. | 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？(1)易於清理 (2)不易生銹 (3)不耐腐蝕 (4)使用年限長 | ||
| ( | ) | 21. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)湯快完成時 (2)一開始時 (3)水煮滾時 (4)製作中途時 | ||
| ( | ) | 22. | 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)蒸 (2)煎 (3)紅燒 (4)炒 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何種細菌屬毒素型細菌？(1)仙人掌桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)肉毒桿菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 24. | 排油煙機應(1)每日清洗 (2)隔日清洗 (3)三日清洗 (4)每週清洗 | ||
| ( | ) | 25. | 下列何者不是降低油脂的適當處理方式？(1)湯汁去油後食用 (2)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 (3)烹調前去掉外皮、肥肉 (4)減少裹粉用量 | ||
| ( | ) | 26. | 製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在(1)火候 (2)刀工 (3)排盤 (4)刀工與排盤 | ||
| ( | ) | 27. | 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？(1)沒有差異 (2)細菌性中毒 (3)天然毒素中毒 (4)化學物質中毒 | ||
| ( | ) | 28. | 廚房水溝的設計應以(1)淺溝 (2)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 (3)明溝 (4)暗溝 | ||
| ( | ) | 29. | 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(1)塘瓷製容器 (2)不銹鋼 (3)鋁製 (4)陶瓷製 | ||
| ( | ) | 30. | 感染型細菌包括(1)肉毒桿菌 (2)沙門氏桿菌 (3)肝炎病毒 (4)葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 31. | 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)(1)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 (2)最好都不要加，因其殘留，對身體有害 (3)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 (4)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 | ||
| ( | ) | 32. | 烹調過程中，宜採用(1)熱效率高 (2)熱效率低 (3)熱效率適中 (4)熱效率不穩定之爐具 | ||
| ( | ) | 33. | 哈士蟆是指雪蛤體內的(1)肌肉 (2)輸卵管及卵巢上的脂肪 (3)腸通常為製作雪蛤膏的食材 (4)唾液 | ||
| ( | ) | 34. | 燴的食物最適合使用的容器為(1)盅 (2)深盤 (3)淺碟 (4)碗 | ||
| ( | ) | 35. | 腸炎弧菌通常來自(1)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (2)土壤 (3)被感染者與其他動物 (4)海水或海產品 | ||
| ( | ) | 36. | 下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？(1)纖維素 (2)肝醣 (3)乳糖 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 37. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)排盤 (2)配色 (3)火候 (4)刀工 | ||
| ( | ) | 38. | 乾米粉較耐保存之原因為(1)產品乾燥含水量低 (2)含多量防腐劑 (3)包裝良好 (4)急速冷卻 | ||
| ( | ) | 39. | 選購罐頭食品應注意(1)封罐完整，並標示完全 (2)歪罐者為佳 (3)封罐完整即好 (4)凸罐者表示內容物多 | ||
| ( | ) | 40. | 肝臟比肉類容易煮熟是因(1)醣份少 (2)結締組織少的關係 (3)脂肪成份少 (4)蛋白質成份少 | ||
| ( | ) | 41. | 下列哪種色素不是食用色素？(1)紅色5號 (2)黃色4號 (3)綠色3號 (4)藍色2號 | ||
| ( | ) | 42. | 含有筋性的澱粉類是(1)甘藷粉 (2)麵粉 (3)玉米粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 43. | 一位稱職的廚師在供餐後可(1)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度 (2)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流 (3)敬酒 (4)只要做好廚房的工作即可 | ||
| ( | ) | 44. | 牛奶中含量最少的礦物質是(1)鉀 (2)鐵 (3)鈣 (4)磷 | ||
| ( | ) | 45. | 污染是(1)混入其他食物 (2)食物未加熱至70℃ (3)前一天將食物煮好 (4)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 | ||
| ( | ) | 46. | 食物烹調的原則宜為(1)味精用量為食物重量的百分之五 (2)運用簡便的高湯塊 (3)原味烹調 (4)調味料愈多愈好 | ||
| ( | ) | 47. | 目前市面上以何種水產品的價格最便宜？(1)吳郭魚 (2)螃蟹 (3)草蝦 (4)日月貝 | ||
| ( | ) | 48. | 廚房的地板(1)操作時可以濕滑 (2)濕滑是必然現象無需計較 (3)隨時保持乾燥清潔 (4)要看是哪一類餐廳而定 | ||
| ( | ) | 49. | 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？(1)細菌性 (2)黴菌毒素性 (3)天然毒素 (4)化學性 | ||
| ( | ) | 50. | 下列肉品何者貯藏期最短？(1)排骨 (2)五花肉 (3)絞肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 51. | 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(1)糖、全蛋、太白粉 (2)糖、全蛋、玉米粉 (3)鹽、蛋黃、太白粉 (4)鹽、蛋白、太白粉 | ||
| ( | ) | 52. | 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(1)3杯 (2)4杯 (3)愈多愈好 (4)1～2杯 | ||
| ( | ) | 53. | 肉類所含的蛋白質是屬於(1)完全蛋白質 (2)部份完全蛋白質 (3)部分不完全蛋白質 (4)不完全蛋白質 | ||
| ( | ) | 54. | 沙拉油品質愈好則(1)不加熱也含泡沫 (2)加熱後愈容易冒煙 (3)加熱後不易冒煙 (4)一經加熱即很快起泡沫 | ||
| ( | ) | 55. | 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(1)苦味 (2)澀味 (3)酸味 (4)臭味 | ||
| ( | ) | 56. | 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由(1)魚身 (2)魚鰭 (3)魚尾所散發的味道得知 (4)魚鰓的黏膜細胞 | ||
| ( | ) | 57. | 下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？(1)西瓜 (2)蘋果 (3)橘子 (4)香蕉 | ||
| ( | ) | 58. | 手部若有傷口，易產生(1)金黃色葡萄球菌 (2)仙人掌桿菌 (3)沙門氏菌的污染 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 59. | 清理廚房整理廚具，對廚師而言是(1)必要的工作 (2)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作 (3)不一定要做的工作 (4)可交助廚全權完成 | ||
| ( | ) | 60. | 下列哪一種油含有膽固醇？(1)大豆沙拉油 (2)奶油 (3)花生油 (4)紅花子油 | ||
| ( | ) | 61. | 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)濃縮了，水分含量較少 (2)加入澱粉在內 (3)醱酵時間較久 (4)加入了較多的糖與鹽 | ||
| ( | ) | 62. | 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(1)最下層 (2)冷凍層 (3)冷藏層 (4)保鮮層 | ||
| ( | ) | 63. | 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(1)次氯酸鈉 (2)螢光增白劑 (3)亞硫酸氫鈉 (4)潤濕劑 | ||
| ( | ) | 64. | 我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房(1)可當休息場所 (2)視老闆的規定可否當休息場所 (3)視情況而定可否當休息場所 (4)不可以當休息場所 | ||
| ( | ) | 65. | 維生素Ａ對(1)神經組織 (2)口腔 (3)眼睛的健康有重要的關係 (4)耳朵 | ||
| ( | ) | 66. | 硼砂在食品衛生標準中(1)無硬性規定 (2)根本沒有規定 (3)可以使用 (4)不可使用 | ||
| ( | ) | 67. | 「粉蒸肉」之材料宜用(1)里脊肉 (2)豬蹄 (3)腰裏肉 (4)五花肉 | ||
| ( | ) | 68. | 下列對於刀具使用的敘述何者正確？(1)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利 (2)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 (3)可用醋或檸檬去除魚腥味 (4)刀子的材質以生鐵最佳 | ||
| ( | ) | 69. | 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(1)蘋果 (2)葡萄 (3)香蕉 (4)梨 | ||
| ( | ) | 70. | 蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？(1)每次用過後 (2)每日 (3)每2～3天 (4)每週 | ||
| ( | ) | 71. | 下列刀具，何者厚度較厚？(1)水果刀 (2)片刀 (3)骨刀 (4)尖刀 | ||
| ( | ) | 72. | 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(1)出疹 (2)結核病 (3)淋病 (4)手部傷口 | ||
| ( | ) | 73. | 選購蛤蜊應選外殼(1)粗糙者 (2)緊閉 (3)微開 (4)張開 | ||
| ( | ) | 74. | 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)小白菜 (2)空心菜 (3)芥蘭菜 (4)青江菜 | ||
| ( | ) | 75. | A型肝炎是屬於(1)病毒 (2)細菌 (3)寄生蟲 (4)真菌 | ||
| ( | ) | 76. | 大部份的豆類不宜生食係因(1)不易消化 (2)味道噁心 (3)含抗營養因子 (4)過於堅硬，難以吞嚥 | ||
| ( | ) | 77. | 食品進貨後之使用方式為(1)先進先出 (2)先進後出 (3)徵詢主廚意願 (4)後進先出 | ||
| ( | ) | 78. | 下列食物中，何者受到氣候影響性較低？(1)茄子 (2)小黃瓜 (3)胡蘿蔔 (4)絲瓜 | ||
| ( | ) | 79. | 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(1)可保持食物風味 (2)可保持食物組織 (3)有較差的殺菌力 (4)有較強的殺菌力 | ||
| ( | ) | 80. | 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(1)清潔區 (2)介於清潔區與準清潔區之間 (3)準清潔區 (4)污染區 |