< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？(1)煮 (2)炸 (3)煎 (4)炒 | ||
| ( | ) | 2. | 當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？(1)蓋上鍋蓋，以隔絕空氣 (2)立即通知消防隊 (3)以水灌救，避免繼續燃燒 (4)關避燃料開關，以免造成更大的危險 | ||
| ( | ) | 3. | 下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？(1)豬油 (2)椰子油 (3)大豆沙拉油 (4)牛油 | ||
| ( | ) | 4. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(1)是外國的高級品 (2)必定品質保證良好 (3)不符合食品衛生管理法有關標示之規定 (4)只要銷路好，就可以使用 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(1)醣類 (2)礦物質 (3)蛋白質 (4)脂質 | ||
| ( | ) | 6. | 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？(1)沒有差異 (2)細菌性中毒 (3)天然毒素中毒 (4)化學物質中毒 | ||
| ( | ) | 7. | 政府提倡交易時使用(1)英制 (2)公制 (3)美制為單位計算 (4)台制 | ||
| ( | ) | 8. | 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(1)維生素K (2)維生素A (3)維生素D (4)維生素E | ||
| ( | ) | 9. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)武火 (2)文火 (3)大火 (4)旺火 | ||
| ( | ) | 10. | 下列食物何者含膽固醇最多？(1)腦 (2)腎 (3)雞蛋 (4)肝臟 | ||
| ( | ) | 11. | 洗豬肺時宜用(1)刮洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 12. | 食用油應貯藏在(1)陰涼乾燥處 (2)水槽邊 (3)爐邊 (4)陽光下 | ||
| ( | ) | 13. | 牛奶中含量最少的礦物質是(1)鈣 (2)磷 (3)鉀 (4)鐵 | ||
| ( | ) | 14. | 菠菜的盛產期為(1)春季 (2)夏季 (3)秋季 (4)冬季 | ||
| ( | ) | 15. | 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？(1)補足空氣 (2)降溫 (3)降壓 (4)隔熱 | ||
| ( | ) | 16. | 盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用(1)食品級塑膠材質 (2)木桶附蓋 (3)玻璃材質且透明緊密之蓋子 (4)附有可移動式輪架 | ||
| ( | ) | 17. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)冷藏庫 (2)乾貨庫房 (3)保溫箱中 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 18. | 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)紅色6號色素 (2)硝 (3)硼砂 (4)味素 | ||
| ( | ) | 19. | 一位稱職的廚師在供餐後可(1)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流 (2)敬酒 (3)只要做好廚房的工作即可 (4)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度 | ||
| ( | ) | 20. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)低壓 (2)介於正壓與負壓之間 (3)正壓 (4)負壓 | ||
| ( | ) | 21. | 油炸食物以下列哪一溫度最適當？(1)240℃ (2)260℃ (3)140℃ (4)180℃ | ||
| ( | ) | 22. | 個人衛生是(1)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 (2)個人一星期內的洗澡次數 (3)個人完整的醫療紀錄 (4)個人完整的教育訓練 | ||
| ( | ) | 23. | 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為(1)7 (2)9大卡 (3)4 (4)6 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何者是製作太白粉的原料？(1)大麥 (2)甘薯 (3)樹薯 (4)小麥 | ||
| ( | ) | 25. | 一公克的醣可產生(1)4 (2)7 (3)9 (4)12大卡的熱量 | ||
| ( | ) | 26. | 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(1)毛豆 (2)洋蔥 (3)胡蘿蔔 (4)馬鈴薯 | ||
| ( | ) | 27. | 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？(1)抽煙 (2)喝酒 (3)嚼食檳榔 (4)嚼口香糖 | ||
| ( | ) | 28. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)油脂截流槽 (2)水質過濾器 (3)殘渣處理機 (4)抽油煙機 | ||
| ( | ) | 29. | 炸豬排時宜使用豬的(1)五花肉 (2)後腿肉 (3)前腿肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 30. | 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？(1)金黃色葡萄球菌 (2)肉毒桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)沙門氏桿菌 | ||
| ( | ) | 31. | 如有瓦斯漏出來時應(1)開門窗 (2)開抽油煙機以幫助瓦斯的散失 (3)開抽風機 (4)開電風扇 | ||
| ( | ) | 32. | 製造調配菜餚之場所(1)不可養牲畜亦不可居住 (2)可養牲畜 (3)可居住 (4)可養牲畜亦可居住 | ||
| ( | ) | 33. | 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？(1)攪拌機 (2)洗碗機 (3)洗米機 (4)切片機 | ||
| ( | ) | 34. | 為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？(1)牛蒡 (2)豆腐 (3)荸薺 (4)蓮藕 | ||
| ( | ) | 35. | 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？(1)散熱頗為困難 (2)有助減輕成本 (3)易導致交互污染 (4)增加工作上的不便 | ||
| ( | ) | 36. | 廚房的地板(1)要看是哪一類餐廳而定 (2)操作時可以濕滑 (3)濕滑是必然現象無需計較 (4)隨時保持乾燥清潔 | ||
| ( | ) | 37. | 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？(1)泡沫滅火器 (2)水 (3)滅火彈 (4)甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器 | ||
| ( | ) | 38. | 醣類主要含在哪一大類食物中？(1)水果類 (2)蔬菜類 (3)五穀類 (4)肉、魚、豆、蛋、奶類 | ||
| ( | ) | 39. | 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是(1)塗抹麻油 (2)以乾淨紗布蓋好，以免被污染 (3)儘快沖冷水 (4)塗抹醬油 | ||
| ( | ) | 40. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)鹽分增加 (2)蛋白質變硬 (3)重量減輕 (4)發酸或產生臭氣 | ||
| ( | ) | 41. | 製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在(1)刀工 (2)排盤 (3)刀工與排盤 (4)火候 | ||
| ( | ) | 42. | 芋薯類削皮後的褐變是因(1)糖質 (2)蛋白質 (3)脂肪作用的關係 (4)酵素 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何種水果，其維生素C含量較多？(1)荔枝 (2)鳳梨 (3)蕃石榴 (4)西瓜 | ||
| ( | ) | 44. | 洗豬舌、牛舌時宜用(1)刮洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 45. | 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？(1)寄生蟲 (2)抗生素 (3)血水 (4)硬筋 | ||
| ( | ) | 46. | 油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？(1)立即通知消防隊 (2)以水灌救 (3)噴灑泡沫滅火 (4)以乾粉滅火器噴灑 | ||
| ( | ) | 47. | 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？(1)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅 (2)病人清醒者，給予食鹽水 (3)立刻送醫急救 (4)保暖，但不要讓患者有出汗現象 | ||
| ( | ) | 48. | 下列哪種色素不是食用色素？(1)紅色5號 (2)黃色4號 (3)綠色3號 (4)藍色2號 | ||
| ( | ) | 49. | 生鮮原料蓄養場所可設置於(1)準清潔區 (2)與調理場所有效區隔 (3)廚房內 (4)污染區 | ||
| ( | ) | 50. | 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(1)用炒瓢不停地攪拌 (2)用麵粉來勾芡 (3)芡粉中添加小蘇打 (4)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 | ||
| ( | ) | 51. | 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時(1)可以吃 (2)視個人喜好而吃 (3)不要吃太多檳榔 (4)不可以吃 | ||
| ( | ) | 52. | 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(1)擦拭一下 (2)最好加熱 (3)不必清洗 (4)要清洗 | ||
| ( | ) | 53. | 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？(1)鉀 (2)銅 (3)鐵 (4)鈉 | ||
| ( | ) | 54. | 冷凍食品經解凍後(1)沒有規定重新冷凍出售 (2)可以 (3)不可以 (4)無所謂 | ||
| ( | ) | 55. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)60～80％ (2)40～60％ (3)20～40％ (4)80％以上 | ||
| ( | ) | 56. | 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(1)5千元 (2)1萬元 (3)2萬元 (4)3萬元 | ||
| ( | ) | 57. | 食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在(1)30℃以上 (2)40℃以上 (3)50℃以上 (4)60℃以上 | ||
| ( | ) | 58. | 火災時會造成休克的元兇是(1)一氧化碳 (2)二氧化碳 (3)臭氧 (4)氫氣 | ||
| ( | ) | 59. | 貝殼類之處理應該先做到(1)去沙洗淨 (2)冷凍以保新鮮 (3)擦拭殼面 (4)去殼取肉 | ||
| ( | ) | 60. | 現代化廚房的滅火系統是(1)水柱 (2)滅火器 (3)滅火砂 (4)自動滅火系統 | ||
| ( | ) | 61. | 下列何種魚類適合做為生魚片的食材？(1)箱網魚 (2)近海魚 (3)深海魚 (4)河流出海口的魚 | ||
| ( | ) | 62. | 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(1)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 (2)越貴的，菜色愈好 (3)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 (4)提供考生一個很便利的飲食 | ||
| ( | ) | 63. | 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(1)視季節而定 (2)高些 (3)低些 (4)無法確定 | ||
| ( | ) | 64. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)遵照規定 (2)清潔清除皮膚表面附著的細菌 (3)習慣動作 (4)一種完全消毒之行為 | ||
| ( | ) | 65. | 甘薯最適宜的貯藏溫度為(1)0～3℃ (2)3～7℃ (3)15℃左右 (4)-18℃以下 | ||
| ( | ) | 66. | 下列烹調器具何者可減少用油量？(1)鐵鍋 (2)不銹鋼鍋 (3)鐵氟龍鍋 (4)石頭鍋 | ||
| ( | ) | 67. | 洗豬網油時宜用(1)擦洗法 (2)刮洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 68. | 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(1)4杯 (2)愈多愈好 (3)1～2杯 (4)3杯 | ||
| ( | ) | 69. | 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(1)鹼粉 (2)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 (3)小蘇打 (4)木瓜 | ||
| ( | ) | 70. | 硼砂在食品衛生標準中(1)根本沒有規定 (2)可以使用 (3)不可使用 (4)無硬性規定 | ||
| ( | ) | 71. | 製作「紅燒下巴」時常選用(1)鮸魚頭 (2)鯧魚頭 (3)草魚頭 (4)黃魚頭 | ||
| ( | ) | 72. | 砧板材質以(1)塑膠 (2)硬木 (3)軟木 (4)不銹鋼為宜 | ||
| ( | ) | 73. | 下列何種澱粉以手捻之有滑感？(1)澄粉 (2)在來米粉 (3)麵粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 74. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將鮮奶置於室溫 (2)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 (3)將水果放於冰箱之冷凍層 (4)將油脂放於火爐邊 | ||
| ( | ) | 75. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)湯快完成時 (2)一開始時 (3)水煮滾時 (4)製作中途時 | ||
| ( | ) | 76. | 製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)增加維生素含量 (2)縮短醃製的時間 (3)保持色澤及抑制細菌生長 (4)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 | ||
| ( | ) | 77. | 最重要的個人衛生習慣是(1)隨時戴手套操作 (2)經常洗手 (3)戒菸 (4)一年體檢兩次 | ||
| ( | ) | 78. | 火災現場，離地面距離越高其溫度(1)越高 (2)越低 (3)沒有差別 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 79. | 碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應(1)偷工減料 (2)表示材料不足，無法供應 (3)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同 (4)多加點調味料，使菜餚味重 | ||
| ( | ) | 80. | 下列何者為乾熱殺菌法之方法？(1)65℃以上50分鐘 (2)55℃以上60分鐘 (3)110℃以上30分鐘 (4)75℃以上40分鐘 |