< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(1)水盤 (2)湯盤 (3)湯碗 (4)甕 | ||
| ( | ) | 2. | 中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)乙丙甲 (2)丙甲乙 (3)甲乙丙 (4)乙甲丙 | ||
| ( | ) | 3. | 油炸食物以下列哪一溫度最適當？(1)240℃ (2)260℃ (3)140℃ (4)180℃ | ||
| ( | ) | 4. | 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)沒有一定的規定 (2)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 (3)生菌數400個，大腸菌群陰性 (4)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 | ||
| ( | ) | 5. | 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的(1)捕蠅紙 (2)隔離方式以防範病媒侵入之裝置 (3)殺蟲劑 (4)滅蚊燈 | ||
| ( | ) | 6. | 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)旺火慢炒 (2)微火速炒 (3)旺火速炒 (4)微火慢炒 | ||
| ( | ) | 7. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)減少食品添加物的使用量 (2)增加油脂使用量，以提高美味 (3)以原味烹調為主 (4)應以新鮮為主 | ||
| ( | ) | 8. | 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(1)油脂類 (2)肉、魚、豆、蛋、奶類 (3)五穀類 (4)蔬菜及水果類 | ||
| ( | ) | 9. | 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？(1)金黃色葡萄球菌 (2)腸炎弧菌 (3)肉毒桿菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 10. | 腳氣病是由於缺乏(1)維生素B6 (2)維生素B12 (3)維生素B1 (4)維生素B2 | ||
| ( | ) | 11. | 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及(1)公正機關推薦等四大原則 (2)黑白分明 (3)色彩奪目 (4)銷售量大 | ||
| ( | ) | 12. | 下面那一種食物含有較多的食物纖維質？(1)魚肉 (2)雞蛋 (3)馬鈴薯 (4)雞肉 | ||
| ( | ) | 13. | 1磅約等於(1)450公克 (2)600公克 (3)550公克 (4)500公克 | ||
| ( | ) | 14. | 銀芽是指(1)去掉頭尾的綠豆芽 (2)綠豆芽 (3)黃豆芽 (4)苜蓿 | ||
| ( | ) | 15. | 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？(1)酸性 (2)鹼性 (3)鹹性 (4)中性 | ||
| ( | ) | 16. | 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是(1)二人或二人以上 (2)三人或三人以上 (3)十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之 (4)一人或一人以上 | ||
| ( | ) | 17. | 烹調時調味料的使用應注意(1)經濟實惠 (2)種類與用量 (3)美觀與外形 (4)顧客的喜好 | ||
| ( | ) | 18. | 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(1)提供考生一個很便利的飲食 (2)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 (3)越貴的，菜色愈好 (4)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 | ||
| ( | ) | 19. | 餐飲從業人員每(1)一年半 (2)二年應主動健康檢查乙次 (3)半年 (4)一年 | ||
| ( | ) | 20. | 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(1)臍 (2)蟹殼花紋 (3)肥瘦 (4)螯 | ||
| ( | ) | 21. | 製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用(1)橢圓形盤(腰子盤) (2)任何形狀的盤子盛裝 (3)方盤 (4)圓盤 | ||
| ( | ) | 22. | 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(1)冬菇、冬瓜 (2)冬瓜、冬筍 (3)冬菇、冬菜 (4)冬菇、冬筍 | ||
| ( | ) | 23. | 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(1)30～35℃ (2)5～8℃ (3)10～15℃ (4)20～25℃ | ||
| ( | ) | 24. | 我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房(1)視情況而定可否當休息場所 (2)不可以當休息場所 (3)可當休息場所 (4)視老闆的規定可否當休息場所 | ||
| ( | ) | 25. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)不宜在高溫下保存 (2)可在高溫下保存 (3)由於高水活性，而易導致細菌滋生 (4)一次進貨量不可太多 | ||
| ( | ) | 26. | 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)醱酵時間較久 (2)加入了較多的糖與鹽 (3)濃縮了，水分含量較少 (4)加入澱粉在內 | ||
| ( | ) | 27. | 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較甜 (2)相同 (3)較硬 (4)較軟 | ||
| ( | ) | 28. | 食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字(1)未涉及療效 (2)百分之五十涉及療效 (3)百分之八十涉及療效 (4)涉及療效 | ||
| ( | ) | 29. | 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)糖醋魚 (2)紅燒魚 (3)生魚片 (4)清蒸魚 | ||
| ( | ) | 30. | 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為(1)八時卅分 (2)九時卅分 (3)十時卅分 (4)十一時卅分 | ||
| ( | ) | 31. | 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素(1)65℃以上即可破壞 (2)80℃以上即可將其破壞 (3)100℃以上即可將其破壞 (4)120℃以上之溫度亦不易破壞其毒素 | ||
| ( | ) | 32. | 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(1)滿槽的自來水 (2)添加有消毒水之自來水 (3)添加清潔劑之洗滌水 (4)流動充足之自來水 | ||
| ( | ) | 33. | 採購蔬果應考慮之要項為(1)重量與品名 (2)生產季節與市場價格 (3)形狀與顏色 (4)冷凍品與冷藏品 | ||
| ( | ) | 34. | (1)豬肉 (2)雞蛋 (3)豆腐、豆干 (4)蔬菜一年四季的價格最為平穩 | ||
| ( | ) | 35. | 無機污垢物的去除宜以(1)中性 (2)鹼性 (3)鹹性清潔劑為主 (4)酸性 | ||
| ( | ) | 36. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)湯快完成時 (2)一開始時 (3)水煮滾時 (4)製作中途時 | ||
| ( | ) | 37. | 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(1)維生素B1 (2)維生素B2 (3)維生素B6 (4)維生素B12 | ||
| ( | ) | 38. | 下列何種食物含膳食纖維最少？(1)燕麥 (2)白飯 (3)牛蒡 (4)黑棗 | ||
| ( | ) | 39. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)冷藏庫 (2)乾貨庫房 (3)保溫箱中 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 40. | 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(1)僅限在工作場所工作時穿著 (2)應以淡淺色為主 (3)為衛生指標之一 (4)可穿著回家 | ||
| ( | ) | 41. | 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)冷凍 (2)乾燥 (3)塑膠袋包裝 (4)放射線處理 | ||
| ( | ) | 42. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為(1)綠豆 (2)紅豆 (3)豌豆 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 43. | 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(1)鹽 (2)醋 (3)酒 (4)蔗糖 | ||
| ( | ) | 44. | 一般引起食品變質最主要原因為(1)溫度 (2)光線 (3)空氣 (4)微生物 | ||
| ( | ) | 45. | 以1公斤的價格來比較(1)豬肉 (2)牛肉最便宜 (3)雞蛋 (4)雞肉 | ||
| ( | ) | 46. | 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(1)里脊肉 (2)梅花肉〈胛心肉〉 (3)後腿肉 (4)腰裡肉 | ||
| ( | ) | 47. | 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(1)碘 (2)酒 (3)鐵 (4)鎂 | ||
| ( | ) | 48. | 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(1)使用對象與用量均無限制 (2)使用對象與用量均有限制 (3)使用對象無限制 (4)使用量無限制 | ||
| ( | ) | 49. | 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(1)醋 (2)鹽 (3)胡椒粉 (4)糖 | ||
| ( | ) | 50. | 維生素Ａ對(1)眼睛的健康有重要的關係 (2)耳朵 (3)神經組織 (4)口腔 | ||
| ( | ) | 51. | 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(1)降低 (2)提高 (3)視成本而定 (4)無法確定 | ||
| ( | ) | 52. | 1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣(1)48元 (2)108元 (3)64元 (4)56元 | ||
| ( | ) | 53. | 貝殼類之處理應該先做到(1)去殼取肉 (2)去沙洗淨 (3)冷凍以保新鮮 (4)擦拭殼面 | ||
| ( | ) | 54. | 下列食物中，何者受到氣候影響性較低？(1)小黃瓜 (2)胡蘿蔔 (3)絲瓜 (4)茄子 | ||
| ( | ) | 55. | 為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？(1)豆腐 (2)荸薺 (3)蓮藕 (4)牛蒡 | ||
| ( | ) | 56. | 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(1)鐵鏟 (2)不銹鋼鏟 (3)不銹鋼炒杓 (4)木製鏟 | ||
| ( | ) | 57. | 鹽醃的水產品或肉類(1)必須冷凍 (2)包裝好就好 (3)不必冷藏 (4)必須冷藏 | ||
| ( | ) | 58. | 下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？(1)肝醣 (2)乳糖 (3)澱粉 (4)纖維素 | ||
| ( | ) | 59. | 下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(1)陶瓷 (2)不銹鋼 (3)耐熱塑膠 (4)玻璃 | ||
| ( | ) | 60. | 蛋置放於冰箱中應(1)鈍端朝上 (2)鈍端朝下 (3)尖端朝上 (4)橫放 | ||
| ( | ) | 61. | 烹調魚類應該做到(1)清除魚鱗、內臟及鰓 (2)去除骨頭 (3)頭尾不用 (4)去皮去骨 | ||
| ( | ) | 62. | 下面那一種是新鮮的乳品特徵？(1)含有粒狀物 (2)倒入玻璃杯，即見分層沈澱 (3)搖動時產生多量泡沫 (4)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 | ||
| ( | ) | 63. | 一公克的醣可產生(1)7 (2)9 (3)12大卡的熱量 (4)4 | ||
| ( | ) | 64. | 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(1)涉及療效 (2)未涉及療效 (3)百分之五十涉及療效 (4)百分之八十涉及療效 | ||
| ( | ) | 65. | 排油煙機應(1)每日清洗 (2)隔日清洗 (3)三日清洗 (4)每週清洗 | ||
| ( | ) | 66. | 剁雞時應使用(1)骨刀 (2)尖刀 (3)水果刀 (4)片刀 | ||
| ( | ) | 67. | 餐具洗淨後應(1)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 (2)以操作者方便的方法入櫃貯存 (3)以毛巾擦乾 (4)立即放入櫃內貯存 | ||
| ( | ) | 68. | 製作1000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(1)瓦斯炊飯鍋 (2)湯鍋 (3)電鍋 (4)蒸籠 | ||
| ( | ) | 69. | 火警之報警電話為(1)110 (2)112 (3)119 (4)166 | ||
| ( | ) | 70. | 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為(1)蛋白質 (2)維生素 (3)脂質 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 71. | 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？(1)銅 (2)鐵 (3)鈉 (4)鉀 | ||
| ( | ) | 72. | 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(1)梨 (2)蘋果 (3)葡萄 (4)香蕉 | ||
| ( | ) | 73. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)斷絕細菌滋生所需要的時間 (2)保持市場價格穩定 (3)此種說法根本不正確 (4)避免口感變差 | ||
| ( | ) | 74. | 傳熱最快的用具是以(1)鉛 (2)陶器 (3)琺瑯質所製作的器皿 (4)鐵 | ||
| ( | ) | 75. | 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(1)戴網狀廚帽 (2)化粧 (3)塗指甲油 (4)戴結婚戒指 | ||
| ( | ) | 76. | 配膳區屬於(1)清潔區 (2)準清潔區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 77. | 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(1)豬油 (2)牛油 (3)椰子油 (4)花生油 | ||
| ( | ) | 78. | 下列何種肉類含較少的脂肪？(1)鴨肉 (2)豬肉 (3)牛肉 (4)雞肉 | ||
| ( | ) | 79. | 假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)學校餐廳型 (2)簡易商業午餐型 (3)大型宴會型 (4)觀光飯店型 | ||
| ( | ) | 80. | 下列何種食物是鐵質的最好來源？(1)牛奶 (2)肝臟 (3)菠菜 (4)蘿蔔 |