< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(1)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (2)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 (3)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室 (4)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 | ||
| ( | ) | 2. | 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(1)添加清潔劑之洗滌水 (2)流動充足之自來水 (3)滿槽的自來水 (4)添加有消毒水之自來水 | ||
| ( | ) | 3. | 盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用(1)結球萵苣 (2)大白菜 (3)紫色甘藍 (4)高麗菜 | ||
| ( | ) | 4. | 番茄於(1)7～9月 (2)10～12月的價格最便宜 (3)1～3月 (4)4～6月 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(1)不銹鋼 (2)耐熱塑膠 (3)玻璃 (4)陶瓷 | ||
| ( | ) | 6. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)易養成民眾暴飲暴食的習慣 (2)易養成民眾浪費的習慣 (3)服務品質易降低 (4)值得大力提倡此種促銷手法 | ||
| ( | ) | 7. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)避免口感變差 (2)斷絕細菌滋生所需要的時間 (3)保持市場價格穩定 (4)此種說法根本不正確 | ||
| ( | ) | 8. | 一公克脂肪可產生(1)12大卡的熱量 (2)4 (3)7 (4)9 | ||
| ( | ) | 9. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)殘渣處理機 (2)抽油煙機 (3)油脂截流槽 (4)水質過濾器 | ||
| ( | ) | 10. | 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？(1)化學性 (2)生物性 (3)自然性 (4)物理性 | ||
| ( | ) | 11. | 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)15公尺 (2)20公尺之距離 (3)5公尺 (4)10公尺 | ||
| ( | ) | 12. | 下列那一種為天然膨大劑？(1)小蘇打 (2)阿摩尼亞 (3)發粉 (4)酵母 | ||
| ( | ) | 13. | 食品冷藏溫度最好維持在(1)10℃以上 (2)20℃以上 (3)0℃以下 (4)7℃以下 | ||
| ( | ) | 14. | 泡乾魷魚時須(1)先泡鹼水後泡冷水 (2)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (3)冷水、鹼水先後不拘 (4)先泡冷水後泡鹼水 | ||
| ( | ) | 15. | 傳熱最快的用具是以(1)鉛 (2)陶器 (3)琺瑯質所製作的器皿 (4)鐵 | ||
| ( | ) | 16. | 餐廳廁所應標示(1)請上前一步 (2)觀瀑台 (3)聽雨軒之字樣 (4)如廁後應洗手 | ||
| ( | ) | 17. | 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)釋迦 (2)木瓜 (3)楊桃 (4)鳳梨 | ||
| ( | ) | 18. | 含有筋性的澱粉類是(1)太白粉 (2)甘藷粉 (3)麵粉 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 19. | 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？(1)保暖，但不要讓患者有出汗現象 (2)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅 (3)病人清醒者，給予食鹽水 (4)立刻送醫急救 | ||
| ( | ) | 20. | 刀工與火候兩者之間的關係(1)非常密切 (2)有關但不重要 (3)有些微關係 (4)互不相干 | ||
| ( | ) | 21. | 烹調魚類應該做到(1)清除魚鱗、內臟及鰓 (2)去除骨頭 (3)頭尾不用 (4)去皮去骨 | ||
| ( | ) | 22. | 下列烹調器具何者可減少用油量？(1)不銹鋼鍋 (2)鐵氟龍鍋 (3)石頭鍋 (4)鐵鍋 | ||
| ( | ) | 23. | 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(1)27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 (2)24條 (3)25條 (4)26條 | ||
| ( | ) | 24. | 下列肉品何者貯藏期最短？(1)五花肉 (2)絞肉 (3)里脊肉 (4)排骨 | ||
| ( | ) | 25. | 冰箱冷藏的溫度應在(1)12℃ (2)8℃ (3)7℃ (4)0℃以下 | ||
| ( | ) | 26. | 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(1)化粧 (2)塗指甲油 (3)戴結婚戒指 (4)戴網狀廚帽 | ||
| ( | ) | 27. | 飲食中有足量的維生素Ａ可預防(1)夜盲症的發生 (2)軟骨症 (3)腳氣病 (4)口角炎 | ||
| ( | ) | 28. | 關於火災時人員之疏散要領之敘述，下列何者錯誤？(1)快快離開現場 (2)姿勢放低前進 (3)姿勢擺高前進 (4)以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進 | ||
| ( | ) | 29. | 蛋白質構造的基本單位為(1)胺基酸 (2)丙酮酸 (3)脂肪酸 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 30. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)60％以下 (2)100％ (3)90％ (4)80％ | ||
| ( | ) | 31. | 下列食品的價格哪項受季節影響較大？(1)肉類、魚類 (2)蛋類、五穀類 (3)蔬菜類、水果類 (4)豆類、奶類 | ||
| ( | ) | 32. | 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 (2)沒有一定的規定 (3)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 (4)生菌數400個，大腸菌群陰性 | ||
| ( | ) | 33. | 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(1)花生油 (2)豬油 (3)牛油 (4)椰子油 | ||
| ( | ) | 34. | 調味乳應存放在(1)冷藏庫 (2)乾貨庫房 (3)室溫中 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 35. | 下列何者為乾熱殺菌法之方法？(1)110℃以上30分鐘 (2)75℃以上40分鐘 (3)65℃以上50分鐘 (4)55℃以上60分鐘 | ||
| ( | ) | 36. | 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)鹽 (2)檸檬汁 (3)沙拉油 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 37. | 盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在(1)燉 (2)冷盤的菜上 (3)燴 (4)炒 | ||
| ( | ) | 38. | 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(1)3杯 (2)4杯 (3)愈多愈好 (4)1～2杯 | ||
| ( | ) | 39. | 抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(1)6 (2)8 (3)10 (4)4 | ||
| ( | ) | 40. | 一般製造素肉(人造肉)的原料是(1)雞蛋 (2)黃豆 (3)生乳 (4)玉米 | ||
| ( | ) | 41. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)大腸 (2)口腔 (3)胃 (4)小腸 | ||
| ( | ) | 42. | 中國菜所謂「醬爆」是指用(1)沙茶醬 (2)芝麻醬 (3)甜麵醬來做 (4)蕃茄醬 | ||
| ( | ) | 43. | 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(1)氣室縮小 (2)蛋黃圓而濃厚 (3)蛋白粘度降低 (4)比重增加 | ||
| ( | ) | 44. | 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？(1)旋毛蟲 (2)鉤蟲 (3)肺吸蟲 (4)無鉤條蟲 | ||
| ( | ) | 45. | 「走油扣肉」應用(1)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做 (2)排骨肉 (3)五花肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 46. | 採購蔬果應考慮之要項為(1)形狀與顏色 (2)冷凍品與冷藏品 (3)重量與品名 (4)生產季節與市場價格 | ||
| ( | ) | 47. | 廚師手指受傷最容易引起(1)腸炎弧菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)綠膿菌感染 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 48. | 腐竹是用(1)紅豆 (2)黃豆 (3)花豆加工製成的 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 49. | 油炸食物以下列哪一溫度最適當？(1)260℃ (2)140℃ (3)180℃ (4)240℃ | ||
| ( | ) | 50. | 餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？(1)如使用鐵板應先冷卻後再端上桌 (2)在正式場合應以磁盤代替鐵板 (3)油爆的聲音及味道很吸引人 (4)易造成油煙污染 | ||
| ( | ) | 51. | 目前市面上以何種水產品的價格最便宜？(1)螃蟹 (2)草蝦 (3)日月貝 (4)吳郭魚 | ||
| ( | ) | 52. | 下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？(1)經常將食物取出並定期除霜 (2)增加開關庫門之次數 (3)各類食物妥善包裝並分類貯存 (4)食物交互置放 | ||
| ( | ) | 53. | 下列何種食物不屬硬殼果類？(1)杏仁 (2)核桃 (3)腰果 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 54. | 食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字(1)百分之五十涉及療效 (2)百分之八十涉及療效 (3)涉及療效 (4)未涉及療效 | ||
| ( | ) | 55. | 於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為(1)擦手方便 (2)防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中 (3)好看 (4)怕搞髒衣服 | ||
| ( | ) | 56. | 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？(1)攪拌機 (2)洗碗機 (3)洗米機 (4)切片機 | ||
| ( | ) | 57. | 製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用(1)長糯米 (2)圓糯米 (3)蓬萊米 (4)在來米 | ||
| ( | ) | 58. | 醣類主要含在哪一大類食物中？(1)水果類 (2)蔬菜類 (3)五穀類 (4)肉、魚、豆、蛋、奶類 | ||
| ( | ) | 59. | 廚房發生電器火災時，首先應如何處理？(1)用水滅火 (2)走為上策 (3)大聲呼叫 (4)關閉電源開關 | ||
| ( | ) | 60. | 當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？(1)立即通知消防隊 (2)以水灌救，避免繼續燃燒 (3)關避燃料開關，以免造成更大的危險 (4)蓋上鍋蓋，以隔絕空氣 | ||
| ( | ) | 61. | 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的(1)上層 (2)中層 (3)下層 (4)視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 62. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)習慣動作 (2)一種完全消毒之行為 (3)遵照規定 (4)清潔清除皮膚表面附著的細菌 | ||
| ( | ) | 63. | 下面那一種是新鮮的乳品特徵？(1)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (2)含有粒狀物 (3)倒入玻璃杯，即見分層沈澱 (4)搖動時產生多量泡沫 | ||
| ( | ) | 64. | 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？(1)寄生蟲 (2)抗生素 (3)血水 (4)硬筋 | ||
| ( | ) | 65. | 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是(1)只要不妨礙他人就可以 (2)對的 (3)不對的 (4)無所謂 | ||
| ( | ) | 66. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼有特殊顏色者 (2)蛋殼光潔平滑者 (3)蛋殼乾淨且粗糙者 (4)蛋殼無破損即可 | ||
| ( | ) | 67. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)應以新鮮為主 (2)減少食品添加物的使用量 (3)增加油脂使用量，以提高美味 (4)以原味烹調為主 | ||
| ( | ) | 68. | 感染型細菌包括(1)葡萄球菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏桿菌 (4)肝炎病毒 | ||
| ( | ) | 69. | 炸排骨起鍋時溫度大約為200℃(1)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 (2)不可以 (3)可以 (4)無所謂 | ||
| ( | ) | 70. | 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(1)放小蘇打去醃 (2)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 (3)拌入油 (4)放多量蛋白 | ||
| ( | ) | 71. | 發霉的榖類含有(1)蕈毒鹼 (2)黃麴毒素對人體有害，不宜食用 (3)氰化物 (4)生物鹼 | ||
| ( | ) | 72. | 廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？(1)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口 (2)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛 (3)將患者緊急送醫 (4)用冷水沖傷口 | ||
| ( | ) | 73. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)正壓 (2)負壓 (3)低壓 (4)介於正壓與負壓之間 | ||
| ( | ) | 74. | 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(1)表皮迅速變黑 (2)肉質變軟 (3)肉色褐化 (4)失去風味 | ||
| ( | ) | 75. | 銀芽是指(1)苜蓿 (2)去掉頭尾的綠豆芽 (3)綠豆芽 (4)黃豆芽 | ||
| ( | ) | 76. | 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為(1)燴 (2)溜 (3)爆 (4)紅燒 | ||
| ( | ) | 77. | 下列何種魚類適合做為生魚片的食材？(1)河流出海口的魚 (2)箱網魚 (3)近海魚 (4)深海魚 | ||
| ( | ) | 78. | 澱粉是由何種單糖所構成的(1)半乳糖 (2)甘露糖 (3)葡萄糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 79. | 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)放射線處理 (2)冷凍 (3)乾燥 (4)塑膠袋包裝 | ||
| ( | ) | 80. | 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(1)梨 (2)蘋果 (3)葡萄 (4)香蕉 |