< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用(1)橢圓形盤(腰子盤) (2)任何形狀的盤子盛裝 (3)方盤 (4)圓盤 | ||
| ( | ) | 2. | 中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)乙丙甲 (2)丙甲乙 (3)甲乙丙 (4)乙甲丙 | ||
| ( | ) | 3. | 下列何種食物為維生素B2的最佳來源？(1)米飯 (2)豬肉 (3)豆腐 (4)鮮奶 | ||
| ( | ) | 4. | 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為(1)紅麴毒素 (2)黃麴毒素 (3)黑麴毒素 (4)綠麴毒素 | ||
| ( | ) | 5. | 以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)乳酸菌 (2)酵母菌 (3)酒釀 (4)醋酸菌 | ||
| ( | ) | 6. | 抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(1)6 (2)8 (3)10 (4)4 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何種方式無法降低採購成本？(1)大量採購 (2)開放廠商競標 (3)現金交易 (4)惡劣天氣進貨 | ||
| ( | ) | 8. | 餐飲業是一種(1)農漁業 (2)服務業 (3)交通業 (4)製造業 | ||
| ( | ) | 9. | 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？(1)使牛肉更易軟化 (2)使風味更佳 (3)可增加酸性，使成品更能保久 (4)可增加酸性，但易導致腐敗 | ||
| ( | ) | 10. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)醣類 (2)維生素 (3)蛋白質 (4)脂質 | ||
| ( | ) | 11. | 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣辛 (2)酸甜苦辣麻 (3)酸甜苦辣鹹 (4)酸甜苦辣甘 | ||
| ( | ) | 12. | 食品中毒的發生通常以(1)冬天為最多 (2)春天 (3)夏天 (4)秋天 | ||
| ( | ) | 13. | 一般引起食品變質最主要原因為(1)溫度 (2)光線 (3)空氣 (4)微生物 | ||
| ( | ) | 14. | 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(1)湯盤 (2)湯碗 (3)甕 (4)水盤 | ||
| ( | ) | 15. | 廚房水溝的設計應以(1)淺溝 (2)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 (3)明溝 (4)暗溝 | ||
| ( | ) | 16. | 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時(1)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 (2)將空氣留存在包裝紙內 (3)包裝紙愈厚愈好 (4)包裝紙與肉品之貯藏無關 | ||
| ( | ) | 17. | 下列哪一種油含有膽固醇？(1)大豆沙拉油 (2)奶油 (3)花生油 (4)紅花子油 | ||
| ( | ) | 18. | 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？(1)玉米 (2)米飯 (3)麵包 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 19. | 洗豬肺時宜用(1)漂洗法 (2)刮洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 20. | 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(1)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室 (2)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 (3)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (4)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 | ||
| ( | ) | 21. | 最重要的個人衛生習慣是(1)戒菸 (2)一年體檢兩次 (3)隨時戴手套操作 (4)經常洗手 | ||
| ( | ) | 22. | 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(1)五花肉 (2)前腿肉 (3)後腿肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 23. | 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？(1)葡萄柚 (2)木瓜 (3)楊桃 (4)鳳梨 | ||
| ( | ) | 24. | 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？(1)煮 (2)炸 (3)煎 (4)炒 | ||
| ( | ) | 25. | 貝殼類之處理應該先做到(1)去沙洗淨 (2)冷凍以保新鮮 (3)擦拭殼面 (4)去殼取肉 | ||
| ( | ) | 26. | 維生素Ａ對(1)神經組織 (2)口腔 (3)眼睛的健康有重要的關係 (4)耳朵 | ||
| ( | ) | 27. | 下列何種營養素不是熱量營養素？(1)脂質 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 28. | 腸炎弧菌通常來自(1)被感染者與其他動物 (2)海水或海產品 (3)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (4)土壤 | ||
| ( | ) | 29. | 餐具洗淨後應(1)立即放入櫃內貯存 (2)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 (3)以操作者方便的方法入櫃貯存 (4)以毛巾擦乾 | ||
| ( | ) | 30. | 當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？(1)立即通知消防隊 (2)以水灌救，避免繼續燃燒 (3)關避燃料開關，以免造成更大的危險 (4)蓋上鍋蓋，以隔絕空氣 | ||
| ( | ) | 31. | 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？(1)降溫 (2)降壓 (3)隔熱 (4)補足空氣 | ||
| ( | ) | 32. | 燴的食物最適合使用的容器為(1)盅 (2)深盤 (3)淺碟 (4)碗 | ||
| ( | ) | 33. | 腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？(1)維生素B1 (2)維生素C (3)維生素D (4)維生素E | ||
| ( | ) | 34. | 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 (2)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 (3)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 (4)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 | ||
| ( | ) | 35. | 若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為(1)143大卡 (2)163大卡 (3)127大卡 (4)133大卡 | ||
| ( | ) | 36. | 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？(1)鉤蟲 (2)肺吸蟲 (3)無鉤條蟲 (4)旋毛蟲 | ||
| ( | ) | 37. | 生鮮原料蓄養場所可設置於(1)與調理場所有效區隔 (2)廚房內 (3)污染區 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 38. | 下列何種魚類適合做為生魚片的食材？(1)河流出海口的魚 (2)箱網魚 (3)近海魚 (4)深海魚 | ||
| ( | ) | 39. | 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)奶油 (2)火腿 (3)鮮奶 (4)醬油 | ||
| ( | ) | 40. | 與血液凝固有關的維生素為(1)維生素E (2)維生素K (3)維生素A (4)維生素C | ||
| ( | ) | 41. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)斷絕細菌滋生所需要的時間 (2)保持市場價格穩定 (3)此種說法根本不正確 (4)避免口感變差 | ||
| ( | ) | 42. | 炒菜用的鍋以(1)銅 (2)銀 (3)不銹鋼 (4)鋁製的最好用亦最適宜 | ||
| ( | ) | 43. | 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(1)30～35℃ (2)5～8℃ (3)10～15℃ (4)20～25℃ | ||
| ( | ) | 44. | 油炸食物後應(1)將油倒回新油容器中 (2)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 (3)將殘渣留在油內以增加香味 (4)將油倒棄於水槽內 | ||
| ( | ) | 45. | 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的(1)過敏原 (2)天然毒素所致 (3)細菌 (4)化學物質 | ||
| ( | ) | 46. | 醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的(1)食鹽 (2)澱粉 (3)油脂 (4)水分 | ||
| ( | ) | 47. | 個人衛生是(1)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 (2)個人一星期內的洗澡次數 (3)個人完整的醫療紀錄 (4)個人完整的教育訓練 | ||
| ( | ) | 48. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(1)彎曲處呈圓弧型 (2)與食物接觸面平滑 (3)完整而無裂縫 (4)四面採直角設計 | ||
| ( | ) | 49. | 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(1)失去風味 (2)表皮迅速變黑 (3)肉質變軟 (4)肉色褐化 | ||
| ( | ) | 50. | 蒼蠅防治最根本的方法為(1)環境的整潔衛生 (2)設置空氣簾 (3)噴洒殺蟲劑 (4)設置暗走道 | ||
| ( | ) | 51. | 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)沙拉油 (2)蛋黃 (3)鹽 (4)檸檬汁 | ||
| ( | ) | 52. | 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)添加的色素為食用色素 (2)外形好且乾淨 (3)用量可以超過主體 (4)葉面不能有蟲咬的痕跡 | ||
| ( | ) | 53. | 正常的新鮮肉類色澤為(1)暗紅色 (2)灰紅色 (3)褐色 (4)鮮紅色 | ||
| ( | ) | 54. | 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(1)尾部 (2)頭部 (3)背部 (4)腹部 | ||
| ( | ) | 55. | 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素E (2)維生素K (3)維生素A (4)維生素D | ||
| ( | ) | 56. | 盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在(1)炒 (2)燉 (3)冷盤的菜上 (4)燴 | ||
| ( | ) | 57. | 廚房的動線流程，以下述何者為佳？(1)清潔區→準清潔區→污染區 (2)污染區→清潔區→準清潔區 (3)污染區→準清潔區→清潔區 (4)準清潔區→清潔區→污染區 | ||
| ( | ) | 58. | 螃蟹最肥美之季節為(1)春 (2)夏 (3)秋 (4)冬季 | ||
| ( | ) | 59. | 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？(1)肝 (2)干貝 (3)腦 (4)沙丁魚 | ||
| ( | ) | 60. | 製作1000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(1)湯鍋 (2)電鍋 (3)蒸籠 (4)瓦斯炊飯鍋 | ||
| ( | ) | 61. | 蛋白質構造的基本單位為(1)胺基酸 (2)丙酮酸 (3)脂肪酸 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 62. | 中國菜所謂「醬爆」是指用(1)沙茶醬 (2)芝麻醬 (3)甜麵醬來做 (4)蕃茄醬 | ||
| ( | ) | 63. | 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(1)澀味 (2)酸味 (3)臭味 (4)苦味 | ||
| ( | ) | 64. | 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為(1)維生素D (2)維生素E (3)維生素K (4)維生素A | ||
| ( | ) | 65. | 檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用(1)以肉眼檢查 (2)以鼻嗅察 (3)點火試驗 (4)塗抹肥皂泡沫試驗 | ||
| ( | ) | 66. | 下面那一種食物含有較多的食物纖維質？(1)馬鈴薯 (2)雞肉 (3)魚肉 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 67. | 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的(1)下層 (2)視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌 (3)上層 (4)中層 | ||
| ( | ) | 68. | 胚芽米中含(1)澱粉 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏 | ||
| ( | ) | 69. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)清潔清除皮膚表面附著的細菌 (2)習慣動作 (3)一種完全消毒之行為 (4)遵照規定 | ||
| ( | ) | 70. | 炸豬排時宜使用豬的(1)五花肉 (2)後腿肉 (3)前腿肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 71. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)炸 (2)蒸 (3)烤 (4)燉 | ||
| ( | ) | 72. | 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(1)胡椒粉 (2)糖 (3)醋 (4)鹽 | ||
| ( | ) | 73. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)製作中途時 (2)湯快完成時 (3)一開始時 (4)水煮滾時 | ||
| ( | ) | 74. | 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的(1)殺蟲劑 (2)滅蚊燈 (3)捕蠅紙 (4)隔離方式以防範病媒侵入之裝置 | ||
| ( | ) | 75. | 大茴香俗稱(1)甘草 (2)八角 (3)丁香 (4)花椒 | ||
| ( | ) | 76. | 如有瓦斯漏出來時應(1)開抽風機 (2)開電風扇 (3)開門窗 (4)開抽油煙機以幫助瓦斯的散失 | ||
| ( | ) | 77. | 硼砂在食品衛生標準中(1)可以使用 (2)不可使用 (3)無硬性規定 (4)根本沒有規定 | ||
| ( | ) | 78. | 下列敘述何者為錯誤？(1)低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行 (2)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 (3)保溫食物應保持在50℃以上 (4)低溫食品應以低溫車輛運送 | ||
| ( | ) | 79. | 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(1)糖、全蛋、玉米粉 (2)鹽、蛋黃、太白粉 (3)鹽、蛋白、太白粉 (4)糖、全蛋、太白粉 | ||
| ( | ) | 80. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)冷凍庫 (2)冷藏庫 (3)乾貨庫房 (4)保溫箱中 |