< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 洗豬肺時宜用(1)刮洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 2. | 不符合食品衛生標準之食品，主管機關應(1)沒入拍賣 (2)轉運國外 (3)准其贈與 (4)沒入銷毀 | ||
| ( | ) | 3. | 下列的烹調方法中何者不需勾芡？(1)燒 (2)溜 (3)羹 (4)燴 | ||
| ( | ) | 4. | 製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用(1)方盤 (2)圓盤 (3)橢圓形盤(腰子盤) (4)任何形狀的盤子盛裝 | ||
| ( | ) | 5. | 廚師手指受傷最容易引起(1)腸炎弧菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)綠膿菌感染 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 6. | 正常的新鮮肉類色澤為(1)褐色 (2)鮮紅色 (3)暗紅色 (4)灰紅色 | ||
| ( | ) | 7. | 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)(1)最好都不要加，因其殘留，對身體有害 (2)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 (3)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 (4)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 | ||
| ( | ) | 8. | 下列敘述何者不是健康飲食的原則？(1)天天五蔬果防癌保健多 (2)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 (3)多油多鹽多調味，飲食才夠味 (4)均衡攝食各類食物 | ||
| ( | ) | 9. | 硼砂在食品衛生標準中(1)可以使用 (2)不可使用 (3)無硬性規定 (4)根本沒有規定 | ||
| ( | ) | 10. | 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(1)失去風味 (2)表皮迅速變黑 (3)肉質變軟 (4)肉色褐化 | ||
| ( | ) | 11. | 處理過的食物，擺放的方法(1)無一定規則 (2)可以相互重疊擺置，以節省空間 (3)應分開擺置 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 12. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)80％以上 (2)60～80％ (3)40～60％ (4)20～40％ | ||
| ( | ) | 13. | 在颱風過後選用蔬菜以(1)瓜類 (2)根菜類 (3)花菜類成本較低 (4)葉菜類 | ||
| ( | ) | 14. | 腐竹是用(1)綠豆 (2)紅豆 (3)黃豆 (4)花豆加工製成的 | ||
| ( | ) | 15. | 通常所稱之奶油(Butter)係由(1)牛肉中抽出之油 (2)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 (3)牛乳內抽出之油脂 (4)由植物油精製而成 | ||
| ( | ) | 16. | 粉蒸肉所用的粉是(1)麵粉 (2)米粒粉 (3)玉米粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 17. | 下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？(1)牛油 (2)豬油 (3)椰子油 (4)大豆沙拉油 | ||
| ( | ) | 18. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)蛋白質 (2)脂質 (3)醣類 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 19. | 惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素？(1)維生素B2 (2)維生素B12 (3)維生素C (4)維生素K | ||
| ( | ) | 20. | 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)醬油 (2)奶油 (3)火腿 (4)鮮奶 | ||
| ( | ) | 21. | 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)高麗菜 (2)菠菜 (3)絲瓜 (4)白蘿蔔 | ||
| ( | ) | 22. | 一公克脂肪可產生(1)12大卡的熱量 (2)4 (3)7 (4)9 | ||
| ( | ) | 23. | 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)微火速炒 (2)旺火速炒 (3)微火慢炒 (4)旺火慢炒 | ||
| ( | ) | 24. | 發酵乳品應貯放在(1)陰涼乾燥的室溫 (2)冷藏庫 (3)冷凍庫 (4)室溫 | ||
| ( | ) | 25. | 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(1)後腿肉 (2)腰裡肉 (3)里脊肉 (4)梅花肉〈胛心肉〉 | ||
| ( | ) | 26. | 冷凍櫃的溫度應保持在(1)4℃以下 (2)-18℃以下 (3)-4℃以下 (4)0℃以下 | ||
| ( | ) | 27. | 醣類主要含在哪一大類食物中？(1)五穀類 (2)肉、魚、豆、蛋、奶類 (3)水果類 (4)蔬菜類 | ||
| ( | ) | 28. | 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(1)維生素D (2)維生素E (3)維生素K (4)維生素A | ||
| ( | ) | 29. | 一公克的醣可產生(1)7 (2)9 (3)12大卡的熱量 (4)4 | ||
| ( | ) | 30. | 量匙間的相互關係，何者不正確？(1)1大匙相當於5小匙 (2)1大匙為15毫升 (3)1小匙為5毫升 (4)1小匙相當於1/3大匙 | ||
| ( | ) | 31. | 胚芽米中含(1)澱粉 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(1)銅 (2)鉛 (3)鎘 (4)汞 | ||
| ( | ) | 33. | 盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在(1)燉 (2)冷盤的菜上 (3)燴 (4)炒 | ||
| ( | ) | 34. | 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(1)切塊紅燒 (2)川燙 (3)切片快炒 (4)切片油炸 | ||
| ( | ) | 35. | 生鮮原料蓄養場所可設置於(1)污染區 (2)準清潔區 (3)與調理場所有效區隔 (4)廚房內 | ||
| ( | ) | 36. | 甘薯最適宜的貯藏溫度為(1)3～7℃ (2)15℃左右 (3)-18℃以下 (4)0～3℃ | ||
| ( | ) | 37. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(1)與食物接觸面平滑 (2)完整而無裂縫 (3)四面採直角設計 (4)彎曲處呈圓弧型 | ||
| ( | ) | 38. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將鮮奶置於室溫 (2)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 (3)將水果放於冰箱之冷凍層 (4)將油脂放於火爐邊 | ||
| ( | ) | 39. | 含有鐵質較豐富的食物是(1)胡蘿蔔 (2)雞蛋 (3)牛奶 (4)餅乾 | ||
| ( | ) | 40. | 廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加(1)打牌 (2)參加社會公益活動 (3)兼差 (4)交際應酬即為一很好的例子 | ||
| ( | ) | 41. | 中國菜所謂「醬爆」是指用(1)甜麵醬來做 (2)蕃茄醬 (3)沙茶醬 (4)芝麻醬 | ||
| ( | ) | 42. | 剁雞時應使用(1)尖刀 (2)水果刀 (3)片刀 (4)骨刀 | ||
| ( | ) | 43. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)只要自己方便即可 (2)立即端出 (3)先把菜切完了再端出 (4)先立即洗手，再端出 | ||
| ( | ) | 44. | 如有瓦斯漏出來時應(1)開抽油煙機以幫助瓦斯的散失 (2)開抽風機 (3)開電風扇 (4)開門窗 | ||
| ( | ) | 45. | 炒菜用的鍋以(1)不銹鋼 (2)鋁製的最好用亦最適宜 (3)銅 (4)銀 | ||
| ( | ) | 46. | 餐飲從業人員每(1)二年應主動健康檢查乙次 (2)半年 (3)一年 (4)一年半 | ||
| ( | ) | 47. | 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素K (2)維生素A (3)維生素D (4)維生素E | ||
| ( | ) | 48. | 與血液凝固有關的維生素為(1)維生素C (2)維生素E (3)維生素K (4)維生素A | ||
| ( | ) | 49. | 飲食中有足量的維生素Ａ可預防(1)腳氣病 (2)口角炎 (3)夜盲症的發生 (4)軟骨症 | ||
| ( | ) | 50. | 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？(1)醣類 (2)礦物質 (3)蛋白質 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 51. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)大腸 (2)口腔 (3)胃 (4)小腸 | ||
| ( | ) | 52. | 選購蛤蜊應選外殼(1)粗糙者 (2)緊閉 (3)微開 (4)張開 | ||
| ( | ) | 53. | 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？(1)干貝 (2)腦 (3)沙丁魚 (4)肝 | ||
| ( | ) | 54. | 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(1)降低 (2)提高 (3)視成本而定 (4)無法確定 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何種食物為維生素B2的最佳來源？(1)米飯 (2)豬肉 (3)豆腐 (4)鮮奶 | ||
| ( | ) | 56. | 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)煎 (2)紅燒 (3)炒 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 57. | 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(1)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 (2)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室 (3)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 (4)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中 | ||
| ( | ) | 58. | 花生與下列何種食物性質差異最大？(1)核桃 (2)腰果 (3)綠豆 (4)杏仁 | ||
| ( | ) | 59. | 要選擇新鮮的蝦應選(1)頭部已帶有黑色的 (2)頭部脫落的 (3)蝦身堅硬的 (4)蝦身柔軟的 | ||
| ( | ) | 60. | 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(1)鹽、蛋黃、太白粉 (2)鹽、蛋白、太白粉 (3)糖、全蛋、太白粉 (4)糖、全蛋、玉米粉 | ||
| ( | ) | 61. | 下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(1)不銹鋼 (2)耐熱塑膠 (3)玻璃 (4)陶瓷 | ||
| ( | ) | 62. | 1標準量杯的容量相當於多少cc(1)200 (2)220 (3)240 (4)180 | ||
| ( | ) | 63. | 牛奶比較欠缺的礦物質為(1)鈉 (2)磷 (3)鈣 (4)鐵 | ||
| ( | ) | 64. | 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素(1)100℃以上即可將其破壞 (2)120℃以上之溫度亦不易破壞其毒素 (3)65℃以上即可破壞 (4)80℃以上即可將其破壞 | ||
| ( | ) | 65. | 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有(1)肉毒桿菌 (2)葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 (3)沙門氏菌 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 66. | 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)用量可以超過主體 (2)葉面不能有蟲咬的痕跡 (3)添加的色素為食用色素 (4)外形好且乾淨 | ||
| ( | ) | 67. | 一位品德與修養良好的廚師是指其人(1)很會作名菜 (2)服裝儀容整潔 (3)待人和氣、能與同事協調合作 (4)很有交際手腕 | ||
| ( | ) | 68. | 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(1)湯盤 (2)湯碗 (3)甕 (4)水盤 | ||
| ( | ) | 69. | 食物烹調的原則宜為(1)調味料愈多愈好 (2)味精用量為食物重量的百分之五 (3)運用簡便的高湯塊 (4)原味烹調 | ||
| ( | ) | 70. | 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？(1)肺吸蟲 (2)無鉤條蟲 (3)旋毛蟲 (4)鉤蟲 | ||
| ( | ) | 71. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)果菜挖球器 (2)長竹籤 (3)短竹籤 (4)片刀 | ||
| ( | ) | 72. | 蒼蠅防治最根本的方法為(1)環境的整潔衛生 (2)設置空氣簾 (3)噴洒殺蟲劑 (4)設置暗走道 | ||
| ( | ) | 73. | 封罐良好的罐頭食品可以保存約(1)九年 (2)三年 (3)五年 (4)七年 | ||
| ( | ) | 74. | 俗語說：「師父引進門，修行在個人」因此廚師應(1)不必練習，以免浪費時間 (2)只要熟記要訣 (3)只要展現自信即可 (4)抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果 | ||
| ( | ) | 75. | 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼(1)80cm (2)100cm之處 (3)30cm (4)60cm | ||
| ( | ) | 76. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)氣室大的蛋 (2)濃厚蛋白量較多者 (3)蛋白彎曲度小的 (4)蛋殼光滑者 | ||
| ( | ) | 77. | 爆炒牛肉、豬肝時應用(1)旺火溫油 (2)旺火熱油 (3)文火溫油 (4)文火熱油 | ||
| ( | ) | 78. | 發霉的榖類含有(1)蕈毒鹼 (2)黃麴毒素對人體有害，不宜食用 (3)氰化物 (4)生物鹼 | ||
| ( | ) | 79. | 食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在(1)40℃以上 (2)50℃以上 (3)60℃以上 (4)30℃以上 | ||
| ( | ) | 80. | 維生素Ｂ群是(1)脂溶性 (2)不溶性 (3)溶於水也溶於油脂的維生素 (4)水溶性 |