< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(1)肉色改變 (2)腐敗 (3)重量減少 (4)脂肪酸會流失 | ||
| ( | ) | 2. | 下列何種維生素不是水溶性維生素？(1)維生素C (2)維生素A (3)維生素B1 (4)維生素B2 | ||
| ( | ) | 3. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)排盤 (2)配色 (3)火候 (4)刀工 | ||
| ( | ) | 4. | 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？(1)腦 (2)沙丁魚 (3)肝 (4)干貝 | ||
| ( | ) | 5. | 欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米(1)100公克 (2)600公克 (3)2000公克 (4)4000公克煮飯 | ||
| ( | ) | 6. | 下列烹調器具何者可減少用油量？(1)鐵氟龍鍋 (2)石頭鍋 (3)鐵鍋 (4)不銹鋼鍋 | ||
| ( | ) | 7. | 大部份的豆類不宜生食係因(1)味道噁心 (2)含抗營養因子 (3)過於堅硬，難以吞嚥 (4)不易消化 | ||
| ( | ) | 8. | 製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在(1)排盤 (2)刀工與排盤 (3)火候 (4)刀工 | ||
| ( | ) | 9. | 冷凍櫃的溫度應保持在(1)4℃以下 (2)-18℃以下 (3)-4℃以下 (4)0℃以下 | ||
| ( | ) | 10. | 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為(1)綠麴毒素 (2)紅麴毒素 (3)黃麴毒素 (4)黑麴毒素 | ||
| ( | ) | 11. | 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(1)腱子肉 (2)肋條 (3)腓力 (4)沙朗 | ||
| ( | ) | 12. | 政府提倡交易時使用(1)公制 (2)美制為單位計算 (3)台制 (4)英制 | ||
| ( | ) | 13. | 下列何者瓜類有較長的儲存期？(1)絲瓜 (2)苦瓜 (3)冬瓜 (4)胡瓜 | ||
| ( | ) | 14. | 火災現場，離地面距離越高其溫度(1)視情況而定 (2)越高 (3)越低 (4)沒有差別 | ||
| ( | ) | 15. | 畜產品之冷藏溫度下列何種適宜？(1)5～8℃ (2)3～5℃ (3)2～-2℃ (4)-5～-12℃ | ||
| ( | ) | 16. | 芋薯類削皮後的褐變是因(1)酵素 (2)糖質 (3)蛋白質 (4)脂肪作用的關係 | ||
| ( | ) | 17. | 下列何種維生素可由晒太陽得到？(1)維生素D (2)維生素E (3)維生素K (4)維生素A | ||
| ( | ) | 18. | 量匙間的相互關係，何者不正確？(1)1大匙相當於5小匙 (2)1大匙為15毫升 (3)1小匙為5毫升 (4)1小匙相當於1/3大匙 | ||
| ( | ) | 19. | 花生與下列何種食物性質差異最大？(1)核桃 (2)腰果 (3)綠豆 (4)杏仁 | ||
| ( | ) | 20. | 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指(1)冷凍 (2)冷藏 (3)凍藏 (4)冰藏為佳 | ||
| ( | ) | 21. | 下列哪種色素不是食用色素？(1)綠色3號 (2)藍色2號 (3)紅色5號 (4)黃色4號 | ||
| ( | ) | 22. | 醣類主要含在哪一大類食物中？(1)水果類 (2)蔬菜類 (3)五穀類 (4)肉、魚、豆、蛋、奶類 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？(1)經常將食物取出並定期除霜 (2)增加開關庫門之次數 (3)各類食物妥善包裝並分類貯存 (4)食物交互置放 | ||
| ( | ) | 24. | 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(1)1～2杯 (2)3杯 (3)4杯 (4)愈多愈好 | ||
| ( | ) | 25. | 假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)觀光飯店型 (2)學校餐廳型 (3)簡易商業午餐型 (4)大型宴會型 | ||
| ( | ) | 26. | 「粉蒸肉」之材料宜用(1)里脊肉 (2)豬蹄 (3)腰裏肉 (4)五花肉 | ||
| ( | ) | 27. | 通常所稱之奶油(Butter)係由(1)牛乳內抽出之油脂 (2)由植物油精製而成 (3)牛肉中抽出之油 (4)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 | ||
| ( | ) | 28. | 油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？(1)噴灑泡沫滅火 (2)以乾粉滅火器噴灑 (3)立即通知消防隊 (4)以水灌救 | ||
| ( | ) | 29. | 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？(1)米飯 (2)麵包 (3)蛋 (4)玉米 | ||
| ( | ) | 30. | 白糖是只能提供我們(1)維生素 (2)熱能 (3)礦物質的食物 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 31. | 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(1)無法確定 (2)視季節而定 (3)高些 (4)低些 | ||
| ( | ) | 32. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)片刀 (2)果菜挖球器 (3)長竹籤 (4)短竹籤 | ||
| ( | ) | 33. | 人體所需要的營養素有(1)四 (2)五 (3)六大類 (4)三 | ||
| ( | ) | 34. | 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)(1)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 (2)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 (3)最好都不要加，因其殘留，對身體有害 (4)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 | ||
| ( | ) | 35. | 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)消毒 (2)滅菌 (3)殺菌 (4)商業殺菌 | ||
| ( | ) | 36. | 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(1)魚 (2)花生 (3)蛋 (4)肉 | ||
| ( | ) | 37. | 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(1)冬菇、冬筍 (2)冬菇、冬瓜 (3)冬瓜、冬筍 (4)冬菇、冬菜 | ||
| ( | ) | 38. | 正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(1)米酒 (2)高粱酒 (3)紹興酒 (4)啤酒 | ||
| ( | ) | 39. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)蛋白質變硬 (2)重量減輕 (3)發酸或產生臭氣 (4)鹽分增加 | ||
| ( | ) | 40. | 冰箱應多久整理清潔一次？(1)每季 (2)每天 (3)每週 (4)每月 | ||
| ( | ) | 41. | 碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應(1)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同 (2)多加點調味料，使菜餚味重 (3)偷工減料 (4)表示材料不足，無法供應 | ||
| ( | ) | 42. | 廚師手指受傷最容易引起(1)腸炎弧菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)綠膿菌感染 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 43. | 為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？(1)豆腐 (2)荸薺 (3)蓮藕 (4)牛蒡 | ||
| ( | ) | 44. | 製作「紅燒下巴」時常選用(1)黃魚頭 (2)鮸魚頭 (3)鯧魚頭 (4)草魚頭 | ||
| ( | ) | 45. | 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)奶油 (2)火腿 (3)鮮奶 (4)醬油 | ||
| ( | ) | 46. | 爆的菜應使用(1)大火來做 (2)微火 (3)小火 (4)中火 | ||
| ( | ) | 47. | 腰果炸好，放冷後顏色會(1)不變 (2)變淡 (3)變深 (4)變焦 | ||
| ( | ) | 48. | 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？(1)隔熱 (2)補足空氣 (3)降溫 (4)降壓 | ||
| ( | ) | 49. | 一般引起食品變質最主要原因為(1)溫度 (2)光線 (3)空氣 (4)微生物 | ||
| ( | ) | 50. | 配膳區屬於(1)一般作業區 (2)清潔區 (3)準清潔區 (4)污染區 | ||
| ( | ) | 51. | 蛋白質構造的基本單位為(1)葡萄糖 (2)胺基酸 (3)丙酮酸 (4)脂肪酸 | ||
| ( | ) | 52. | 構成人體細胞的重要物質是(1)維生素 (2)醣 (3)脂肪 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 53. | 患有高血壓的人應多食用(1)醃製、燻製的食品 (2)罐頭食品 (3)速食品 (4)生鮮食品 | ||
| ( | ) | 54. | 製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用(1)在來米 (2)長糯米 (3)圓糯米 (4)蓬萊米 | ||
| ( | ) | 55. | 現代化廚房的滅火系統是(1)滅火砂 (2)自動滅火系統 (3)水柱 (4)滅火器 | ||
| ( | ) | 56. | 與人體之能量代謝無關的維生素為(1)維生素B1 (2)維生素B2 (3)菸鹼素 (4)維生素A | ||
| ( | ) | 57. | 腸炎弧菌通常來自(1)土壤 (2)被感染者與其他動物 (3)海水或海產品 (4)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 | ||
| ( | ) | 58. | 下列何種方式無法降低採購成本？(1)開放廠商競標 (2)現金交易 (3)惡劣天氣進貨 (4)大量採購 | ||
| ( | ) | 59. | 餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？(1)易造成油煙污染 (2)如使用鐵板應先冷卻後再端上桌 (3)在正式場合應以磁盤代替鐵板 (4)油爆的聲音及味道很吸引人 | ||
| ( | ) | 60. | 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 (2)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 (3)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 (4)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 | ||
| ( | ) | 61. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)清潔清除皮膚表面附著的細菌 (2)習慣動作 (3)一種完全消毒之行為 (4)遵照規定 | ||
| ( | ) | 62. | 下列食物何者不適宜低溫貯藏？(1)茄子 (2)胡蘿蔔 (3)甘薯 (4)小黃瓜 | ||
| ( | ) | 63. | 食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字(1)百分之五十涉及療效 (2)百分之八十涉及療效 (3)涉及療效 (4)未涉及療效 | ||
| ( | ) | 64. | 牛奶比較欠缺的礦物質為(1)磷 (2)鈣 (3)鐵 (4)鈉 | ||
| ( | ) | 65. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)低壓 (2)介於正壓與負壓之間 (3)正壓 (4)負壓 | ||
| ( | ) | 66. | 粘性最大的米為(1)在來米 (2)胚芽米 (3)糯米 (4)蓬萊米 | ||
| ( | ) | 67. | 1標準量杯的容量相當於多少cc(1)220 (2)240 (3)180 (4)200 | ||
| ( | ) | 68. | 廚房器具沒有污漬的情形稱為(1)消毒 (2)殺菌 (3)滅菌 (4)清潔 | ||
| ( | ) | 69. | 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為(1)蛋白質 (2)維生素 (3)脂質 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 70. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (2)可保存在室溫中 (3)需保存在冷凍庫中 (4)必須保存在7℃以下的環境中 | ||
| ( | ) | 71. | 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(1)20～25℃ (2)30～35℃ (3)5～8℃ (4)10～15℃ | ||
| ( | ) | 72. | 最重要的個人衛生習慣是(1)隨時戴手套操作 (2)經常洗手 (3)戒菸 (4)一年體檢兩次 | ||
| ( | ) | 73. | 地震發生時，廚房工作人員應(1)立刻搭電梯逃離 (2)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出 (3)原地等候地震完畢 (4)逃至樓頂等候救援 | ||
| ( | ) | 74. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)肉毒桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 75. | 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(1)魚鰓成灰褐色 (2)魚眼混濁突出 (3)魚鱗脫落 (4)肉質堅挺有彈性 | ||
| ( | ) | 76. | 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時(1)包裝紙與肉品之貯藏無關 (2)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 (3)將空氣留存在包裝紙內 (4)包裝紙愈厚愈好 | ||
| ( | ) | 77. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(1)降低成本 (2)增加成本 (3)亳無優點可言 (4)減少污染機會 | ||
| ( | ) | 78. | 下列何者為酸性食物？(1)油脂類 (2)五穀類 (3)蔬菜類 (4)水果類 | ||
| ( | ) | 79. | 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)20公尺之距離 (2)5公尺 (3)10公尺 (4)15公尺 | ||
| ( | ) | 80. | 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於(1)冷藏庫 (2)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍 (3)水中浸泡 (4)微波爐 |