< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)60～80％ (2)40～60％ (3)20～40％ (4)80％以上 | ||
| ( | ) | 2. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)先把菜切完了再端出 (2)先立即洗手，再端出 (3)只要自己方便即可 (4)立即端出 | ||
| ( | ) | 3. | 生吃淡水魚類，最容易感染(1)旋毛蟲 (2)毛線蟲 (3)肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全 (4)鉤蟲 | ||
| ( | ) | 4. | 盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用(1)附有可移動式輪架 (2)食品級塑膠材質 (3)木桶附蓋 (4)玻璃材質且透明緊密之蓋子 | ||
| ( | ) | 5. | 含有鐵質較豐富的食物是(1)雞蛋 (2)牛奶 (3)餅乾 (4)胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 6. | 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣辛 (2)酸甜苦辣麻 (3)酸甜苦辣鹹 (4)酸甜苦辣甘 | ||
| ( | ) | 7. | 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)小白菜 (2)空心菜 (3)芥蘭菜 (4)青江菜 | ||
| ( | ) | 8. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)炸 (2)蒸 (3)烤 (4)燉 | ||
| ( | ) | 9. | 以1公斤的價格來比較(1)雞蛋 (2)雞肉 (3)豬肉 (4)牛肉最便宜 | ||
| ( | ) | 10. | 大茴香俗稱(1)花椒 (2)甘草 (3)八角 (4)丁香 | ||
| ( | ) | 11. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)應以新鮮為主 (2)減少食品添加物的使用量 (3)增加油脂使用量，以提高美味 (4)以原味烹調為主 | ||
| ( | ) | 12. | 「紅燒下巴」的下巴是指(1)猴頭菇 (2)豬頭 (3)舌頭 (4)魚頭 | ||
| ( | ) | 13. | 食品進貨後之使用方式為(1)先進先出 (2)先進後出 (3)徵詢主廚意願 (4)後進先出 | ||
| ( | ) | 14. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)冷凍庫 (2)冷藏庫 (3)乾貨庫房 (4)保溫箱中 | ||
| ( | ) | 15. | 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(1)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (2)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 (3)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室 (4)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 | ||
| ( | ) | 16. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?(1)金黃色葡萄球菌 (2)仙人掌桿菌 (3)彎曲桿菌 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 17. | 下列肉品何者貯藏期最短？(1)里脊肉 (2)排骨 (3)五花肉 (4)絞肉 | ||
| ( | ) | 18. | 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(1)涉及療效 (2)未涉及療效 (3)百分之五十涉及療效 (4)百分之八十涉及療效 | ||
| ( | ) | 19. | 當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？(1)關避燃料開關，以免造成更大的危險 (2)蓋上鍋蓋，以隔絕空氣 (3)立即通知消防隊 (4)以水灌救，避免繼續燃燒 | ||
| ( | ) | 20. | 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？(1)用水浸泡數分鐘 (2)去皮即可去除相當比率的農藥 (3)以洗潔劑清洗 (4)加熱時以不加蓋為佳 | ||
| ( | ) | 21. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)氣室大的蛋 (2)濃厚蛋白量較多者 (3)蛋白彎曲度小的 (4)蛋殼光滑者 | ||
| ( | ) | 22. | 澱粉消化水解後的最終產物為(1)果糖 (2)葡萄糖 (3)糊精 (4)麥芽糖 | ||
| ( | ) | 23. | 配膳區屬於(1)一般作業區 (2)清潔區 (3)準清潔區 (4)污染區 | ||
| ( | ) | 24. | 甘薯最適宜的貯藏溫度為(1)3～7℃ (2)15℃左右 (3)-18℃以下 (4)0～3℃ | ||
| ( | ) | 25. | 沙拉油品質愈好則(1)不加熱也含泡沫 (2)加熱後愈容易冒煙 (3)加熱後不易冒煙 (4)一經加熱即很快起泡沫 | ||
| ( | ) | 26. | 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 (2)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 (3)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 (4)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 | ||
| ( | ) | 27. | 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(1)豬油 (2)牛油 (3)椰子油 (4)花生油 | ||
| ( | ) | 28. | 廚房裡設置一間廁所可(1)根本是違法的 (2)使用方便 (3)節省時間 (4)增加效率 | ||
| ( | ) | 29. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(1)風扇後的外牆被嚴重污染 (2)風扇停用時病媒易侵入 (3)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 (4)排除的油煙無法有效處理 | ||
| ( | ) | 30. | 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？(1)玉米 (2)米飯 (3)麵包 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 31. | 澱粉是由何種單糖所構成的(1)果糖 (2)半乳糖 (3)甘露糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 32. | 不符合食品衛生標準之食品，主管機關應(1)沒入銷毀 (2)沒入拍賣 (3)轉運國外 (4)准其贈與 | ||
| ( | ) | 33. | 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時(1)包裝紙與肉品之貯藏無關 (2)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 (3)將空氣留存在包裝紙內 (4)包裝紙愈厚愈好 | ||
| ( | ) | 34. | 油炸食物以下列哪一溫度最適當？(1)240℃ (2)260℃ (3)140℃ (4)180℃ | ||
| ( | ) | 35. | 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為(1)燴 (2)溜 (3)爆 (4)紅燒 | ||
| ( | ) | 36. | 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(1)使用量無限制 (2)使用對象與用量均無限制 (3)使用對象與用量均有限制 (4)使用對象無限制 | ||
| ( | ) | 37. | 牛腩的調理以(1)炒 (2)爆 (3)燉為適合 (4)炸 | ||
| ( | ) | 38. | 食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在(1)50℃以上 (2)60℃以上 (3)30℃以上 (4)40℃以上 | ||
| ( | ) | 39. | 消毒抹布時應以100℃沸水煮沸(1)20分鐘 (2)5分鐘 (3)10分鐘 (4)15分鐘 | ||
| ( | ) | 40. | 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(1)維生素E (2)維生素K (3)維生素A (4)維生素D | ||
| ( | ) | 41. | 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？(1)水梨 (2)香瓜 (3)蕃茄 (4)芒果 | ||
| ( | ) | 42. | 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(1)20～25℃ (2)30～35℃ (3)5～8℃ (4)10～15℃ | ||
| ( | ) | 43. | 腐竹是用(1)花豆加工製成的 (2)綠豆 (3)紅豆 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 44. | 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(1)背部 (2)腹部 (3)尾部 (4)頭部 | ||
| ( | ) | 45. | 腳氣病是由於缺乏(1)維生素B6 (2)維生素B12 (3)維生素B1 (4)維生素B2 | ||
| ( | ) | 46. | 抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(1)8 (2)10 (3)4 (4)6 | ||
| ( | ) | 47. | 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)醱酵時間較久 (2)加入了較多的糖與鹽 (3)濃縮了，水分含量較少 (4)加入澱粉在內 | ||
| ( | ) | 48. | 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？(1)牛奶 (2)蛋黃 (3)白醋 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 49. | 下列魚類何者屬於海水魚？(1)草魚 (2)鯧魚 (3)鯽魚 (4)鰱魚 | ||
| ( | ) | 50. | 市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之(1)食品良好衛生規範 (2)公共飲食場所衛生管理辦法 (3)食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者 (4)營業衛生管理條例 | ||
| ( | ) | 51. | 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)煎 (2)紅燒 (3)炒 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 52. | 下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？(1)蘋果 (2)橘子 (3)香蕉 (4)西瓜 | ||
| ( | ) | 53. | 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)高麗菜 (2)菠菜 (3)絲瓜 (4)白蘿蔔 | ||
| ( | ) | 54. | 油炸鍋起火時不宜(1)用砂來滅火 (2)用水來滅火 (3)蓋緊鍋蓋來滅火 (4)用化學泡沫來滅火 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)楊桃 (2)鳳梨 (3)釋迦 (4)木瓜 | ||
| ( | ) | 56. | 下列何種肉類含較少的脂肪？(1)豬肉 (2)牛肉 (3)雞肉 (4)鴨肉 | ||
| ( | ) | 57. | 製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 (2)增加維生素含量 (3)縮短醃製的時間 (4)保持色澤及抑制細菌生長 | ||
| ( | ) | 58. | 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(1)蟹殼花紋 (2)肥瘦 (3)螯 (4)臍 | ||
| ( | ) | 59. | 廚房器具沒有污漬的情形稱為(1)消毒 (2)殺菌 (3)滅菌 (4)清潔 | ||
| ( | ) | 60. | 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？(1)滅火彈 (2)甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器 (3)泡沫滅火器 (4)水 | ||
| ( | ) | 61. | 下列何者不是降低油脂的適當處理方式？(1)烹調前去掉外皮、肥肉 (2)減少裹粉用量 (3)湯汁去油後食用 (4)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 | ||
| ( | ) | 62. | 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是(1)儀態表現 (2)衛生習慣 (3)烹調技巧 (4)溝通能力 | ||
| ( | ) | 63. | 下列的烹調方法中何者不需勾芡？(1)溜 (2)羹 (3)燴 (4)燒 | ||
| ( | ) | 64. | 冷凍食品經解凍後(1)可以 (2)不可以 (3)無所謂 (4)沒有規定重新冷凍出售 | ||
| ( | ) | 65. | 政府提倡交易時使用(1)公制 (2)美制為單位計算 (3)台制 (4)英制 | ||
| ( | ) | 66. | 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(1)1萬元 (2)2萬元 (3)3萬元 (4)5千元 | ||
| ( | ) | 67. | 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？(1)蔬菜類 (2)水果類 (3)蛋類 (4)肉類 | ||
| ( | ) | 68. | 製作包子之麵粉宜選用(1)中筋麵粉 (2)高筋麵粉 (3)澄粉 (4)低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 69. | 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(1)為衛生指標之一 (2)可穿著回家 (3)僅限在工作場所工作時穿著 (4)應以淡淺色為主 | ||
| ( | ) | 70. | 冷凍櫃的溫度應保持在(1)4℃以下 (2)-18℃以下 (3)-4℃以下 (4)0℃以下 | ||
| ( | ) | 71. | 蒼蠅防治最根本的方法為(1)噴洒殺蟲劑 (2)設置暗走道 (3)環境的整潔衛生 (4)設置空氣簾 | ||
| ( | ) | 72. | 廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？(1)將患者緊急送醫 (2)用冷水沖傷口 (3)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口 (4)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛 | ||
| ( | ) | 73. | 蒸蛋時宜用(1)三者隨意 (2)旺火 (3)文火 (4)武火 | ||
| ( | ) | 74. | 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(1)25條 (2)26條 (3)27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 (4)24條 | ||
| ( | ) | 75. | 雞肉中最嫩的部份是(1)雞胸肉 (2)雞翅膀 (3)雞柳 (4)雞腿肉 | ||
| ( | ) | 76. | 炒菜用的鍋以(1)銀 (2)不銹鋼 (3)鋁製的最好用亦最適宜 (4)銅 | ||
| ( | ) | 77. | 下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(1)陶瓷 (2)不銹鋼 (3)耐熱塑膠 (4)玻璃 | ||
| ( | ) | 78. | 下列對於刀具使用的敘述何者正確？(1)刀子的材質以生鐵最佳 (2)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利 (3)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 (4)可用醋或檸檬去除魚腥味 | ||
| ( | ) | 79. | 做清蒸魚時宜用(1)微火 (2)武火 (3)文武火 (4)文火 | ||
| ( | ) | 80. | 下列何種營養素不是熱量營養素？(1)醣類 (2)脂質 (3)蛋白質 (4)維生素 |