< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 幾乎無有害的微生物存在稱為(1)清潔 (2)消毒 (3)污染 (4)滅菌 | ||
| ( | ) | 2. | 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)5公尺 (2)10公尺 (3)15公尺 (4)20公尺之距離 | ||
| ( | ) | 3. | 食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？(1)廚師 (2)採購委員會 (3)採購人員 (4)驗收人員 | ||
| ( | ) | 4. | 片刀主要用來切(1)豬肉 (2)雞腿 (3)豬腳 (4)排骨 | ||
| ( | ) | 5. | 五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以(1)一台斤 (2)二台斤最適宜 (3)四兩 (4)半斤 | ||
| ( | ) | 6. | 下列哪種色素不是食用色素？(1)藍色2號 (2)紅色5號 (3)黃色4號 (4)綠色3號 | ||
| ( | ) | 7. | 手部若有傷口，易產生(1)金黃色葡萄球菌 (2)仙人掌桿菌 (3)沙門氏菌的污染 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 8. | 豆腐是以(1)紅豆為原料製作而成的 (2)花豆 (3)黃豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 9. | 火災時會造成休克的元兇是(1)臭氧 (2)氫氣 (3)一氧化碳 (4)二氧化碳 | ||
| ( | ) | 10. | 有關魚類貯存，下列何者不正確？(1)新鮮的魚應貯藏在4℃以下 (2)魚覆蓋的冰愈大塊愈好 (3)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (4)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 | ||
| ( | ) | 11. | (1)豬肉 (2)雞蛋 (3)豆腐、豆干 (4)蔬菜一年四季的價格最為平穩 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(1)蛋白質 (2)脂質 (3)醣類 (4)礦物質 | ||
| ( | ) | 13. | 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為(1)6 (2)7 (3)9大卡 (4)4 | ||
| ( | ) | 14. | 「紅燒下巴」的下巴是指(1)魚頭 (2)猴頭菇 (3)豬頭 (4)舌頭 | ||
| ( | ) | 15. | 烹調時調味料的使用應注意(1)經濟實惠 (2)種類與用量 (3)美觀與外形 (4)顧客的喜好 | ||
| ( | ) | 16. | 政府提倡交易時使用(1)英制 (2)公制 (3)美制為單位計算 (4)台制 | ||
| ( | ) | 17. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為(1)紅豆 (2)豌豆 (3)黃豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 18. | 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？(1)水 (2)滅火彈 (3)甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器 (4)泡沫滅火器 | ||
| ( | ) | 19. | 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？(1)整塊洗淨後，放入冷凍庫 (2)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 (3)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏 (4)不加處理，直接放入冷凍庫 | ||
| ( | ) | 20. | 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？(1)嚼口香糖 (2)抽煙 (3)喝酒 (4)嚼食檳榔 | ||
| ( | ) | 21. | 絲瓜的選購以何者最佳？(1)越短越好 (2)越輕越好 (3)越重越好 (4)越長越好 | ||
| ( | ) | 22. | 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(1)乾辣椒 (2)青辣椒 (3)辣椒粉 (4)紅辣椒 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？(1)白醋 (2)沙拉油 (3)牛奶 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 24. | 假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)學校餐廳型 (2)簡易商業午餐型 (3)大型宴會型 (4)觀光飯店型 | ||
| ( | ) | 25. | 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(1)涉及療效 (2)未涉及療效 (3)百分之五十涉及療效 (4)百分之八十涉及療效 | ||
| ( | ) | 26. | 碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應(1)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同 (2)多加點調味料，使菜餚味重 (3)偷工減料 (4)表示材料不足，無法供應 | ||
| ( | ) | 27. | 食品進貨後之使用方式為(1)先進後出 (2)徵詢主廚意願 (3)後進先出 (4)先進先出 | ||
| ( | ) | 28. | 廚房的動線流程，以下述何者為佳？(1)清潔區→準清潔區→污染區 (2)污染區→清潔區→準清潔區 (3)污染區→準清潔區→清潔區 (4)準清潔區→清潔區→污染區 | ||
| ( | ) | 29. | 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？(1)生物性 (2)自然性 (3)物理性 (4)化學性 | ||
| ( | ) | 30. | 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？(1)麵包 (2)蛋 (3)玉米 (4)米飯 | ||
| ( | ) | 31. | 一公斤等於(1)一台斤半 (2)一台斤 (3)二台斤 (4)一台斤十台兩半 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)鳳梨 (2)釋迦 (3)木瓜 (4)楊桃 | ||
| ( | ) | 33. | 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？(1)無鉤條蟲 (2)旋毛蟲 (3)鉤蟲 (4)肺吸蟲 | ||
| ( | ) | 34. | 製作包子之麵粉宜選用(1)低筋麵粉 (2)中筋麵粉 (3)高筋麵粉 (4)澄粉 | ||
| ( | ) | 35. | 下列何者是製作太白粉的原料？(1)樹薯 (2)小麥 (3)大麥 (4)甘薯 | ||
| ( | ) | 36. | 腸炎弧菌通常來自(1)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (2)土壤 (3)被感染者與其他動物 (4)海水或海產品 | ||
| ( | ) | 37. | 下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(1)耐熱塑膠 (2)玻璃 (3)陶瓷 (4)不銹鋼 | ||
| ( | ) | 38. | 下列何種細菌屬毒素型細菌？(1)沙門氏菌 (2)仙人掌桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 39. | 製造調配菜餚之場所(1)可居住 (2)可養牲畜亦可居住 (3)不可養牲畜亦不可居住 (4)可養牲畜 | ||
| ( | ) | 40. | 當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？(1)以水灌救，避免繼續燃燒 (2)關避燃料開關，以免造成更大的危險 (3)蓋上鍋蓋，以隔絕空氣 (4)立即通知消防隊 | ||
| ( | ) | 41. | 硼砂在食品衛生標準中(1)無硬性規定 (2)根本沒有規定 (3)可以使用 (4)不可使用 | ||
| ( | ) | 42. | 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(1)儘可能日光可直射以維持乾燥 (2)食物以先進後出為原則 (3)相對濕度控制在40～60％ (4)最適宜溫度應控制在25～37℃ | ||
| ( | ) | 43. | 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為(1)維生素K (2)維生素A (3)維生素D (4)維生素E | ||
| ( | ) | 44. | 構成人體細胞的重要物質是(1)醣 (2)脂肪 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 45. | 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為(1)利潤第一、品質其次 (2)力求表現、突顯自我 (3)經常參加比賽、爭取名聲 (4)守時守分、注重服務精神 | ||
| ( | ) | 46. | 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)依經濟情況而定 (2)依工作量大小而定以避免二次污染 (3)共一塊即可 (4)分開使用 | ||
| ( | ) | 47. | 下面那一種食物含有較多的食物纖維質？(1)雞肉 (2)魚肉 (3)雞蛋 (4)馬鈴薯 | ||
| ( | ) | 48. | 含有鐵質較豐富的食物是(1)胡蘿蔔 (2)雞蛋 (3)牛奶 (4)餅乾 | ||
| ( | ) | 49. | 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(1)冬菇、冬瓜 (2)冬瓜、冬筍 (3)冬菇、冬菜 (4)冬菇、冬筍 | ||
| ( | ) | 50. | 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？(1)蛋白質 (2)脂肪 (3)醣類 (4)礦物質 | ||
| ( | ) | 51. | 廚房裡設置一間廁所可(1)節省時間 (2)增加效率 (3)根本是違法的 (4)使用方便 | ||
| ( | ) | 52. | 下列食物何者不適宜低溫貯藏？(1)茄子 (2)胡蘿蔔 (3)甘薯 (4)小黃瓜 | ||
| ( | ) | 53. | 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(1)螢光增白劑 (2)亞硫酸氫鈉 (3)潤濕劑 (4)次氯酸鈉 | ||
| ( | ) | 54. | 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)紅燒魚 (2)生魚片 (3)清蒸魚 (4)糖醋魚 | ||
| ( | ) | 55. | 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(1)放在電子鍋中保溫 (2)放在電鍋中 (3)放在室溫中 (4)放入冰箱中冷藏 | ||
| ( | ) | 56. | 蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？(1)每日 (2)每2～3天 (3)每週 (4)每次用過後 | ||
| ( | ) | 57. | 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是(1)儘快沖冷水 (2)塗抹醬油 (3)塗抹麻油 (4)以乾淨紗布蓋好，以免被污染 | ||
| ( | ) | 58. | 中國菜所謂「醬爆」是指用(1)沙茶醬 (2)芝麻醬 (3)甜麵醬來做 (4)蕃茄醬 | ||
| ( | ) | 59. | 低脂奶是指牛奶中(1)鈣含量低於鮮奶 (2)蛋白質 (3)水分 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 60. | 散熱最慢的器具為(1)不銹鋼鍋 (2)砂碢 (3)鐵鍋 (4)鋁鍋 | ||
| ( | ) | 61. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)大腸 (2)口腔 (3)胃 (4)小腸 | ||
| ( | ) | 62. | 清洗蔬菜宜用(1)漂洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)泡洗法 | ||
| ( | ) | 63. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(1)亳無優點可言 (2)減少污染機會 (3)降低成本 (4)增加成本 | ||
| ( | ) | 64. | 整條紅燒魚宜以(1)圓盤 (2)方盤 (3)橢圓盤(腰子盤)盛裝 (4)深盤 | ||
| ( | ) | 65. | 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素(1)80℃以上即可將其破壞 (2)100℃以上即可將其破壞 (3)120℃以上之溫度亦不易破壞其毒素 (4)65℃以上即可破壞 | ||
| ( | ) | 66. | 下列食品何者含澱粉質較多？(1)蓮藕 (2)豆薯(刈薯) (3)荸薺 (4)馬鈴薯 | ||
| ( | ) | 67. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購(1)淡色 (2)深色 (3)薄鹽 (4)油膏醬油 | ||
| ( | ) | 68. | 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？(1)天然毒素 (2)化學性 (3)細菌性 (4)黴菌毒素性 | ||
| ( | ) | 69. | 廚房水溝的設計應以(1)明溝 (2)暗溝 (3)淺溝 (4)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 | ||
| ( | ) | 70. | 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？(1)肉類 (2)蔬菜類 (3)水果類 (4)蛋類 | ||
| ( | ) | 71. | 於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為(1)好看 (2)怕搞髒衣服 (3)擦手方便 (4)防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中 | ||
| ( | ) | 72. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)長形片 (2)圓形片 (3)水花片 (4)滾刀片 | ||
| ( | ) | 73. | 蒸蛋時宜用(1)旺火 (2)文火 (3)武火 (4)三者隨意 | ||
| ( | ) | 74. | 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內(1)2→4→5→3→1 (2)3→1→2→4→5 (3)2→1→3→4→5 (4)1→2→3→4→5 | ||
| ( | ) | 75. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(1)彎曲處呈圓弧型 (2)與食物接觸面平滑 (3)完整而無裂縫 (4)四面採直角設計 | ||
| ( | ) | 76. | 採購蔬果應考慮之要項為(1)生產季節與市場價格 (2)形狀與顏色 (3)冷凍品與冷藏品 (4)重量與品名 | ||
| ( | ) | 77. | 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(1)肉、魚、豆、蛋、奶類 (2)五穀類 (3)蔬菜及水果類 (4)油脂類 | ||
| ( | ) | 78. | 目前市面上以何種水產品的價格最便宜？(1)螃蟹 (2)草蝦 (3)日月貝 (4)吳郭魚 | ||
| ( | ) | 79. | 製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用(1)在來米 (2)長糯米 (3)圓糯米 (4)蓬萊米 | ||
| ( | ) | 80. | 生鮮原料蓄養場所可設置於(1)與調理場所有效區隔 (2)廚房內 (3)污染區 (4)準清潔區 |