< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(1)脂質 (2)醣類 (3)礦物質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 2. | 下列何種方式無法降低採購成本？(1)大量採購 (2)開放廠商競標 (3)現金交易 (4)惡劣天氣進貨 | ||
| ( | ) | 3. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(1)汞 (2)銅 (3)鉛 (4)鎘 | ||
| ( | ) | 4. | 1標準量杯的容量相當於多少cc(1)180 (2)200 (3)220 (4)240 | ||
| ( | ) | 5. | 菠菜的盛產期為(1)夏季 (2)秋季 (3)冬季 (4)春季 | ||
| ( | ) | 6. | 廚房發生電器火災時，首先應如何處理？(1)大聲呼叫 (2)關閉電源開關 (3)用水滅火 (4)走為上策 | ||
| ( | ) | 7. | 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時(1)可以吃 (2)視個人喜好而吃 (3)不要吃太多檳榔 (4)不可以吃 | ||
| ( | ) | 8. | 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(1)胡蘿蔔 (2)馬鈴薯 (3)毛豆 (4)洋蔥 | ||
| ( | ) | 9. | 泡乾魷魚時須(1)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (2)冷水、鹼水先後不拘 (3)先泡冷水後泡鹼水 (4)先泡鹼水後泡冷水 | ||
| ( | ) | 10. | 一般製造素肉(人造肉)的原料是(1)雞蛋 (2)黃豆 (3)生乳 (4)玉米 | ||
| ( | ) | 11. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)乾貨庫房 (2)保溫箱中 (3)冷凍庫 (4)冷藏庫 | ||
| ( | ) | 12. | 大茴香俗稱(1)丁香 (2)花椒 (3)甘草 (4)八角 | ||
| ( | ) | 13. | 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？(1)鋼絲粗，條數多者 (2)鋼絲細，條數少者 (3)鋼絲粗，條數少者 (4)鋼絲細，且條數多者 | ||
| ( | ) | 14. | 與血液凝固有關的維生素為(1)維生素A (2)維生素C (3)維生素E (4)維生素K | ||
| ( | ) | 15. | 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效(1)補腎 (2)保肝 (3)消渴 (4)止津 | ||
| ( | ) | 16. | 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(1)不銹鋼 (2)大理石 (3)木板 (4)玻璃纖維 | ||
| ( | ) | 17. | 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(1)塘瓷製容器 (2)不銹鋼 (3)鋁製 (4)陶瓷製 | ||
| ( | ) | 18. | 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(1)最適宜溫度應控制在25～37℃ (2)儘可能日光可直射以維持乾燥 (3)食物以先進後出為原則 (4)相對濕度控制在40～60％ | ||
| ( | ) | 19. | 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？(1)肉毒桿菌 (2)沙門氏菌而使消費者致命 (3)腸炎弧菌 (4)黃麴毒素 | ||
| ( | ) | 20. | 下列敘述何者不正確？(1)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 (2)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (3)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ (4)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間 | ||
| ( | ) | 21. | 傳熱最快的用具是以(1)鉛 (2)陶器 (3)琺瑯質所製作的器皿 (4)鐵 | ||
| ( | ) | 22. | 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有(1)俟機跳槽 (2)以有助於餐廳生意興隆為榮 (3)隱藏技術的心態 (4)隨時請求加薪 | ||
| ( | ) | 23. | 鹽醃的水產品或肉類(1)包裝好就好 (2)不必冷藏 (3)必須冷藏 (4)必須冷凍 | ||
| ( | ) | 24. | 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在(1)-18℃ (2)-5℃ (3)0℃ (4)5℃以下 | ||
| ( | ) | 25. | 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(1)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 (2)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (3)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 (4)添加防腐劑在內 | ||
| ( | ) | 26. | 豬腳的清洗方法以(1)刮洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法為宜 | ||
| ( | ) | 27. | 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為(1)十時卅分 (2)十一時卅分 (3)八時卅分 (4)九時卅分 | ||
| ( | ) | 28. | 欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米(1)4000公克煮飯 (2)100公克 (3)600公克 (4)2000公克 | ||
| ( | ) | 29. | 市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之(1)食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者 (2)營業衛生管理條例 (3)食品良好衛生規範 (4)公共飲食場所衛生管理辦法 | ||
| ( | ) | 30. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(1)排除的油煙無法有效處理 (2)風扇後的外牆被嚴重污染 (3)風扇停用時病媒易侵入 (4)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 | ||
| ( | ) | 31. | 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(1)腹部 (2)尾部 (3)頭部 (4)背部 | ||
| ( | ) | 32. | 吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為(1)高香料、高澱粉 (2)高蛋白、高色素、高調味料 (3)低蛋白、高價位 (4)造型欠缺真實感 | ||
| ( | ) | 33. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)先洗後切 (2)先切後洗 (3)先泡後洗 (4)洗、切、泡、醃無一定的順序 | ||
| ( | ) | 34. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)負壓 (2)低壓 (3)介於正壓與負壓之間 (4)正壓 | ||
| ( | ) | 35. | 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(1)2萬元 (2)3萬元 (3)5千元 (4)1萬元 | ||
| ( | ) | 36. | 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 (2)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 (3)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 (4)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 | ||
| ( | ) | 37. | 於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為(1)防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中 (2)好看 (3)怕搞髒衣服 (4)擦手方便 | ||
| ( | ) | 38. | 下列何者瓜類有較長的儲存期？(1)胡瓜 (2)絲瓜 (3)苦瓜 (4)冬瓜 | ||
| ( | ) | 39. | 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(1)肥瘦 (2)螯 (3)臍 (4)蟹殼花紋 | ||
| ( | ) | 40. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼光潔平滑者 (2)蛋殼乾淨且粗糙者 (3)蛋殼無破損即可 (4)蛋殼有特殊顏色者 | ||
| ( | ) | 41. | 螃蟹最肥美之季節為(1)夏 (2)秋 (3)冬季 (4)春 | ||
| ( | ) | 42. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為(1)紅豆 (2)豌豆 (3)黃豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 43. | 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(1)與新鮮度沒有關係 (2)腐敗 (3)陳舊 (4)新鮮 | ||
| ( | ) | 44. | 蛋置放於冰箱中應(1)尖端朝上 (2)橫放 (3)鈍端朝上 (4)鈍端朝下 | ||
| ( | ) | 45. | 腰果炸好，放冷後顏色會(1)變深 (2)變焦 (3)不變 (4)變淡 | ||
| ( | ) | 46. | 與人體之能量代謝無關的維生素為(1)維生素B1 (2)維生素B2 (3)菸鹼素 (4)維生素A | ||
| ( | ) | 47. | 下列何者為乾熱殺菌法之方法？(1)65℃以上50分鐘 (2)55℃以上60分鐘 (3)110℃以上30分鐘 (4)75℃以上40分鐘 | ||
| ( | ) | 48. | 下列何種魚類適合做為生魚片的食材？(1)箱網魚 (2)近海魚 (3)深海魚 (4)河流出海口的魚 | ||
| ( | ) | 49. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)必須保存在7℃以下的環境中 (2)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (3)可保存在室溫中 (4)需保存在冷凍庫中 | ||
| ( | ) | 50. | 調味乳應存放在(1)冷藏庫 (2)乾貨庫房 (3)室溫中 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 51. | 廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？(1)將患者緊急送醫 (2)用冷水沖傷口 (3)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口 (4)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛 | ||
| ( | ) | 52. | 一般引起食品變質最主要原因為(1)微生物 (2)溫度 (3)光線 (4)空氣 | ||
| ( | ) | 53. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)立即端出 (2)先把菜切完了再端出 (3)先立即洗手，再端出 (4)只要自己方便即可 | ||
| ( | ) | 54. | 製造調配菜餚之場所(1)可養牲畜亦可居住 (2)不可養牲畜亦不可居住 (3)可養牲畜 (4)可居住 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？(1)纖維素 (2)肝醣 (3)乳糖 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 56. | 食用油應貯藏在(1)陰涼乾燥處 (2)水槽邊 (3)爐邊 (4)陽光下 | ||
| ( | ) | 57. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)火候 (2)刀工 (3)排盤 (4)配色 | ||
| ( | ) | 58. | 在颱風過後選用蔬菜以(1)根菜類 (2)花菜類成本較低 (3)葉菜類 (4)瓜類 | ||
| ( | ) | 59. | 下列何者不是降低油脂的適當處理方式？(1)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 (2)烹調前去掉外皮、肥肉 (3)減少裹粉用量 (4)湯汁去油後食用 | ||
| ( | ) | 60. | 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(1)胡椒粉 (2)糖 (3)醋 (4)鹽 | ||
| ( | ) | 61. | 炸豬排時宜使用豬的(1)後腿肉 (2)前腿肉 (3)里脊肉 (4)五花肉 | ||
| ( | ) | 62. | 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)通心麵 (2)玉米粉 (3)太白粉 (4)麵條 | ||
| ( | ) | 63. | 地震發生時，廚房工作人員應(1)逃至樓頂等候救援 (2)立刻搭電梯逃離 (3)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出 (4)原地等候地震完畢 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何種水果，其維生素C含量較多？(1)荔枝 (2)鳳梨 (3)蕃石榴 (4)西瓜 | ||
| ( | ) | 65. | 下列的烹調方法中何者不需勾芡？(1)燴 (2)燒 (3)溜 (4)羹 | ||
| ( | ) | 66. | 「走油扣肉」應用(1)里脊肉 (2)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做 (3)排骨肉 (4)五花肉 | ||
| ( | ) | 67. | 含有筋性的澱粉類是(1)甘藷粉 (2)麵粉 (3)玉米粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 68. | 食用油若長時間加高溫，其結果是(1)能殺菌、容易保存 (2)增加油色之美觀 (3)增長使用期限 (4)產生有害物質 | ||
| ( | ) | 69. | 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)消毒 (2)滅菌 (3)殺菌 (4)商業殺菌 | ||
| ( | ) | 70. | 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有(1)腸炎弧菌 (2)肉毒桿菌 (3)葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 71. | 蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為(1)奶油、蛋、醋 (2)沙拉油、蛋、醋 (3)豬油、蛋、醋 (4)牛油、蛋、醋 | ||
| ( | ) | 72. | 下列食品的價格哪項受季節影響較大？(1)豆類、奶類 (2)肉類、魚類 (3)蛋類、五穀類 (4)蔬菜類、水果類 | ||
| ( | ) | 73. | 剁雞時應使用(1)尖刀 (2)水果刀 (3)片刀 (4)骨刀 | ||
| ( | ) | 74. | 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？(1)寄生蟲 (2)抗生素 (3)血水 (4)硬筋 | ||
| ( | ) | 75. | 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的(1)牛腩 (2)腱子肉 (3)肩肉 (4)和尚頭 | ||
| ( | ) | 76. | 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(1)紅辣椒 (2)乾辣椒 (3)青辣椒 (4)辣椒粉 | ||
| ( | ) | 77. | 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(1)放小蘇打去醃 (2)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 (3)拌入油 (4)放多量蛋白 | ||
| ( | ) | 78. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)此種說法根本不正確 (2)避免口感變差 (3)斷絕細菌滋生所需要的時間 (4)保持市場價格穩定 | ||
| ( | ) | 79. | 餐飲從業人員每(1)二年應主動健康檢查乙次 (2)半年 (3)一年 (4)一年半 | ||
| ( | ) | 80. | 下列那一種為天然膨大劑？(1)阿摩尼亞 (2)發粉 (3)酵母 (4)小蘇打 |