< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)由於高水活性，而易導致細菌滋生 (2)一次進貨量不可太多 (3)不宜在高溫下保存 (4)可在高溫下保存 | ||
| ( | ) | 2. | 正常的新鮮肉類色澤為(1)鮮紅色 (2)暗紅色 (3)灰紅色 (4)褐色 | ||
| ( | ) | 3. | 火災現場，離地面距離越高其溫度(1)越高 (2)越低 (3)沒有差別 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 4. | 最重要的個人衛生習慣是(1)戒菸 (2)一年體檢兩次 (3)隨時戴手套操作 (4)經常洗手 | ||
| ( | ) | 5. | 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？(1)去皮即可去除相當比率的農藥 (2)以洗潔劑清洗 (3)加熱時以不加蓋為佳 (4)用水浸泡數分鐘 | ||
| ( | ) | 6. | 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(1)放小蘇打去醃 (2)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 (3)拌入油 (4)放多量蛋白 | ||
| ( | ) | 7. | 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？(1)使牛肉更易軟化 (2)使風味更佳 (3)可增加酸性，使成品更能保久 (4)可增加酸性，但易導致腐敗 | ||
| ( | ) | 8. | 下列烹調器具何者可減少用油量？(1)不銹鋼鍋 (2)鐵氟龍鍋 (3)石頭鍋 (4)鐵鍋 | ||
| ( | ) | 9. | 河豚毒性最大的部份，一般是在(1)生殖器 (2)表皮 (3)肌肉 (4)血液 | ||
| ( | ) | 10. | 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)黃瓜需冷藏貯存 (2)青椒置密封容器貯存以防氧化 (3)草莓宜冷藏貯存 (4)南瓜放在室溫貯存 | ||
| ( | ) | 11. | 下列何種食物為維生素B2的最佳來源？(1)牛奶 (2)瘦肉 (3)西瓜 (4)菠菜 | ||
| ( | ) | 12. | 盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用(1)附有可移動式輪架 (2)食品級塑膠材質 (3)木桶附蓋 (4)玻璃材質且透明緊密之蓋子 | ||
| ( | ) | 13. | 下列食物中，何者受到氣候影響性較低？(1)絲瓜 (2)茄子 (3)小黃瓜 (4)胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何種食物不屬硬殼果類？(1)黃豆 (2)杏仁 (3)核桃 (4)腰果 | ||
| ( | ) | 15. | 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是(1)切薄片 (2)切絲 (3)拍打 (4)浸料 | ||
| ( | ) | 16. | 選購罐頭食品應注意(1)封罐完整即好 (2)凸罐者表示內容物多 (3)封罐完整，並標示完全 (4)歪罐者為佳 | ||
| ( | ) | 17. | 所謂原材料，係指(1)乾貨及生鮮食品 (2)主原料、副原料及食品添加物 (3)原料及包裝材料 (4)原料及食材 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何者為乾熱殺菌法之方法？(1)65℃以上50分鐘 (2)55℃以上60分鐘 (3)110℃以上30分鐘 (4)75℃以上40分鐘 | ||
| ( | ) | 19. | 冷凍食品是一種(1)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品 (2)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (3)將腐敗的食物冰凍起來 (4)添加化學物質於食物中並冷凍而成 | ||
| ( | ) | 20. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)滾刀片 (2)長形片 (3)圓形片 (4)水花片 | ||
| ( | ) | 21. | 盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用(1)紫色甘藍 (2)高麗菜 (3)結球萵苣 (4)大白菜 | ||
| ( | ) | 22. | 一般製造素肉(人造肉)的原料是(1)黃豆 (2)生乳 (3)玉米 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 23. | 正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(1)紹興酒 (2)啤酒 (3)米酒 (4)高粱酒 | ||
| ( | ) | 24. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)菱形較為美觀 (2)三角形 (3)圓頂形 (4)平面形 | ||
| ( | ) | 25. | 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(1)儘可能日光可直射以維持乾燥 (2)食物以先進後出為原則 (3)相對濕度控制在40～60％ (4)最適宜溫度應控制在25～37℃ | ||
| ( | ) | 26. | 「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用(1)綠豆芽 (2)蒜白 (3)筍絲 (4)蔥白絲 | ||
| ( | ) | 27. | 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(1)魚眼混濁突出 (2)魚鱗脫落 (3)肉質堅挺有彈性 (4)魚鰓成灰褐色 | ||
| ( | ) | 28. | 冷凍櫃的溫度應保持在(1)-18℃以下 (2)-4℃以下 (3)0℃以下 (4)4℃以下 | ||
| ( | ) | 29. | 手部若有傷口，易產生(1)腸炎弧菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)仙人掌桿菌 (4)沙門氏菌的污染 | ||
| ( | ) | 30. | 腸炎弧菌通常來自(1)被感染者與其他動物 (2)海水或海產品 (3)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (4)土壤 | ||
| ( | ) | 31. | 甘薯最適宜的貯藏溫度為(1)0～3℃ (2)3～7℃ (3)15℃左右 (4)-18℃以下 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何種維生素可由晒太陽得到？(1)維生素K (2)維生素A (3)維生素D (4)維生素E | ||
| ( | ) | 33. | 刀工與火候兩者之間的關係(1)有關但不重要 (2)有些微關係 (3)互不相干 (4)非常密切 | ||
| ( | ) | 34. | 一般引起食品變質最主要原因為(1)光線 (2)空氣 (3)微生物 (4)溫度 | ||
| ( | ) | 35. | 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？(1)葡萄柚 (2)木瓜 (3)楊桃 (4)鳳梨 | ||
| ( | ) | 36. | 食物烹調的原則宜為(1)味精用量為食物重量的百分之五 (2)運用簡便的高湯塊 (3)原味烹調 (4)調味料愈多愈好 | ||
| ( | ) | 37. | 大茴香俗稱(1)八角 (2)丁香 (3)花椒 (4)甘草 | ||
| ( | ) | 38. | 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(1)手部傷口 (2)出疹 (3)結核病 (4)淋病 | ||
| ( | ) | 39. | 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(1)塗指甲油 (2)戴結婚戒指 (3)戴網狀廚帽 (4)化粧 | ||
| ( | ) | 40. | 食品中毒的發生通常以(1)夏天 (2)秋天 (3)冬天為最多 (4)春天 | ||
| ( | ) | 41. | 發霉的榖類含有(1)蕈毒鹼 (2)黃麴毒素對人體有害，不宜食用 (3)氰化物 (4)生物鹼 | ||
| ( | ) | 42. | 扣肉是以論(1)刻 (2)時為火候的菜餚 (3)秒 (4)分 | ||
| ( | ) | 43. | 烹調魚類應該做到(1)清除魚鱗、內臟及鰓 (2)去除骨頭 (3)頭尾不用 (4)去皮去骨 | ||
| ( | ) | 44. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)4公尺以上 (2)1公尺 (3)2公尺 (4)3公尺 | ||
| ( | ) | 45. | 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(1)用炒瓢不停地攪拌 (2)用麵粉來勾芡 (3)芡粉中添加小蘇打 (4)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 | ||
| ( | ) | 46. | 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？(1)腸炎弧菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 47. | 安全的維護是(1)全體工作人員的責任 (2)安全人員的責任 (3)經理人員的責任 (4)廚工的責任 | ||
| ( | ) | 48. | 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(1)腸炎弧菌 (2)沙門氏菌 (3)仙人掌桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 49. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)片刀 (2)果菜挖球器 (3)長竹籤 (4)短竹籤 | ||
| ( | ) | 50. | 廚師調理食物的能力是(1)靠顧客評估而定 (2)受限天生資質，無法突破 (3)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 (4)全靠師傅所傳授 | ||
| ( | ) | 51. | 缺乏何種維生素，會引起口角炎？(1)維生素B2 (2)維生素B6 (3)維生素B12 (4)維生素B1 | ||
| ( | ) | 52. | 炸蝦片時宜用(1)小火 (2)大火或小火皆可 (3)大火 (4)中火 | ||
| ( | ) | 53. | 下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？(1)西瓜 (2)蘋果 (3)橘子 (4)香蕉 | ||
| ( | ) | 54. | 餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？(1)在正式場合應以磁盤代替鐵板 (2)油爆的聲音及味道很吸引人 (3)易造成油煙污染 (4)如使用鐵板應先冷卻後再端上桌 | ||
| ( | ) | 55. | 下列食品何者為非發酵食品？(1)酸菜 (2)牛奶 (3)醬油 (4)米酒 | ||
| ( | ) | 56. | 甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係(1)甲貨與乙貨價格相同 (2)甲貨與乙貨無法比較 (3)甲貨比乙貨貴 (4)甲貨比乙貨便宜 | ||
| ( | ) | 57. | 胚芽米中含(1)澱粉 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏 | ||
| ( | ) | 58. | 餐具洗淨後應(1)立即放入櫃內貯存 (2)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 (3)以操作者方便的方法入櫃貯存 (4)以毛巾擦乾 | ||
| ( | ) | 59. | 煎荷包蛋時應用(1)旺火 (2)武火 (3)大火 (4)文火 | ||
| ( | ) | 60. | 黃麴毒素容易存在於(1)魚貝類 (2)花生、玉米 (3)內臟類 (4)家禽類 | ||
| ( | ) | 61. | 蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為(1)奶油、蛋、醋 (2)沙拉油、蛋、醋 (3)豬油、蛋、醋 (4)牛油、蛋、醋 | ||
| ( | ) | 62. | 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？(1)肉毒桿菌 (2)沙門氏菌而使消費者致命 (3)腸炎弧菌 (4)黃麴毒素 | ||
| ( | ) | 63. | 製作燉的食物所使用的容器是(1)盅 (2)盆 (3)碗 (4)盤 | ||
| ( | ) | 64. | 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？(1)肝 (2)干貝 (3)腦 (4)沙丁魚 | ||
| ( | ) | 65. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)武火 (2)文火 (3)大火 (4)旺火 | ||
| ( | ) | 66. | 欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米(1)600公克 (2)2000公克 (3)4000公克煮飯 (4)100公克 | ||
| ( | ) | 67. | 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(1)糖 (2)醋 (3)鹽 (4)胡椒粉 | ||
| ( | ) | 68. | 選購蛤蜊應選外殼(1)微開 (2)張開 (3)粗糙者 (4)緊閉 | ||
| ( | ) | 69. | 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(1)30～35℃ (2)5～8℃ (3)10～15℃ (4)20～25℃ | ||
| ( | ) | 70. | 肝臟含有豐富的(1)維生素A (2)維生素B1 (3)維生素C (4)維生素E | ||
| ( | ) | 71. | 下列敘述何者不正確？(1)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間 (2)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 (3)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (4)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ | ||
| ( | ) | 72. | 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(1)可保持食物風味 (2)可保持食物組織 (3)有較差的殺菌力 (4)有較強的殺菌力 | ||
| ( | ) | 73. | 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)麵條 (2)通心麵 (3)玉米粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 74. | 下列何種細菌屬毒素型細菌？(1)肉毒桿菌 (2)沙門氏菌 (3)仙人掌桿菌 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 75. | 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為(1)塗抹肥皂水 (2)以鼻子嗅察 (3)以點火槍點火測試 (4)以火柴點火 | ||
| ( | ) | 76. | 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(1)高溫 (2)低溫 (3)高酸 (4)低酸 | ||
| ( | ) | 77. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將油脂放於火爐邊 (2)將鮮奶置於室溫 (3)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 (4)將水果放於冰箱之冷凍層 | ||
| ( | ) | 78. | 冷凍食品經解凍後(1)可以 (2)不可以 (3)無所謂 (4)沒有規定重新冷凍出售 | ||
| ( | ) | 79. | 洗豬腦時宜用(1)沖洗法 (2)漂洗法 (3)刮洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 80. | 若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為(1)127大卡 (2)133大卡 (3)143大卡 (4)163大卡 |