< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 排油煙機應(1)每日清洗 (2)隔日清洗 (3)三日清洗 (4)每週清洗 | ||
| ( | ) | 2. | 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的(1)腱子肉 (2)肩肉 (3)和尚頭 (4)牛腩 | ||
| ( | ) | 3. | 正常的新鮮肉類色澤為(1)鮮紅色 (2)暗紅色 (3)灰紅色 (4)褐色 | ||
| ( | ) | 4. | 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？(1)牛奶 (2)蛋黃 (3)白醋 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 5. | 製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用(1)任何形狀的盤子盛裝 (2)方盤 (3)圓盤 (4)橢圓形盤(腰子盤) | ||
| ( | ) | 6. | 下列敘述何者不是健康飲食的原則？(1)均衡攝食各類食物 (2)天天五蔬果防癌保健多 (3)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 (4)多油多鹽多調味，飲食才夠味 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何種水果，其維生素C含量較多？(1)鳳梨 (2)蕃石榴 (3)西瓜 (4)荔枝 | ||
| ( | ) | 8. | 食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字(1)百分之五十涉及療效 (2)百分之八十涉及療效 (3)涉及療效 (4)未涉及療效 | ||
| ( | ) | 9. | 我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房(1)可當休息場所 (2)視老闆的規定可否當休息場所 (3)視情況而定可否當休息場所 (4)不可以當休息場所 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(1)礦物質 (2)蛋白質 (3)脂質 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 11. | 醣類主要含在哪一大類食物中？(1)水果類 (2)蔬菜類 (3)五穀類 (4)肉、魚、豆、蛋、奶類 | ||
| ( | ) | 12. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)80％以上 (2)60～80％ (3)40～60％ (4)20～40％ | ||
| ( | ) | 13. | 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效(1)止津 (2)補腎 (3)保肝 (4)消渴 | ||
| ( | ) | 14. | 煎荷包蛋時應用(1)文火 (2)旺火 (3)武火 (4)大火 | ||
| ( | ) | 15. | 散熱最慢的器具為(1)鐵鍋 (2)鋁鍋 (3)不銹鋼鍋 (4)砂碢 | ||
| ( | ) | 16. | 食物烹調的原則宜為(1)調味料愈多愈好 (2)味精用量為食物重量的百分之五 (3)運用簡便的高湯塊 (4)原味烹調 | ||
| ( | ) | 17. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)3公尺 (2)4公尺以上 (3)1公尺 (4)2公尺 | ||
| ( | ) | 18. | 製作包子之麵粉宜選用(1)高筋麵粉 (2)澄粉 (3)低筋麵粉 (4)中筋麵粉 | ||
| ( | ) | 19. | 市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之(1)食品良好衛生規範 (2)公共飲食場所衛生管理辦法 (3)食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者 (4)營業衛生管理條例 | ||
| ( | ) | 20. | 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在(1)-5℃ (2)0℃ (3)5℃以下 (4)-18℃ | ||
| ( | ) | 21. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)追求流行 (2)個人身體特質 (3)物美價廉 (4)容易烹調 | ||
| ( | ) | 22. | 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(1)中心溫度易降低 (2)節省成本 (3)增加工作效率 (4)好拿 | ||
| ( | ) | 23. | 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣辛 (2)酸甜苦辣麻 (3)酸甜苦辣鹹 (4)酸甜苦辣甘 | ||
| ( | ) | 24. | 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的(1)醣類 (2)水分 (3)維生素B群 (4)維生素C | ||
| ( | ) | 25. | 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(1)紅色4號，黃色5號 (2)黃色4號，紅色6號 (3)紅色7號，藍色3號 (4)綠色1號，黃色4號為食用色素 | ||
| ( | ) | 26. | 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(1)芡粉中添加小蘇打 (2)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 (3)用炒瓢不停地攪拌 (4)用麵粉來勾芡 | ||
| ( | ) | 27. | 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)生菌數400個，大腸菌群陰性 (2)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 (3)沒有一定的規定 (4)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 | ||
| ( | ) | 28. | 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)黃瓜需冷藏貯存 (2)青椒置密封容器貯存以防氧化 (3)草莓宜冷藏貯存 (4)南瓜放在室溫貯存 | ||
| ( | ) | 29. | 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)共一塊即可 (2)分開使用 (3)依經濟情況而定 (4)依工作量大小而定以避免二次污染 | ||
| ( | ) | 30. | 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(1)無法確定 (2)視季節而定 (3)高些 (4)低些 | ||
| ( | ) | 31. | 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(1)後腿肉 (2)腰裡肉 (3)里脊肉 (4)梅花肉〈胛心肉〉 | ||
| ( | ) | 32. | 飲食中有足量的維生素Ａ可預防(1)口角炎 (2)夜盲症的發生 (3)軟骨症 (4)腳氣病 | ||
| ( | ) | 33. | 廚房發生電器火災時，首先應如何處理？(1)走為上策 (2)大聲呼叫 (3)關閉電源開關 (4)用水滅火 | ||
| ( | ) | 34. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)圓形片 (2)水花片 (3)滾刀片 (4)長形片 | ||
| ( | ) | 35. | 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為(1)醣類 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)脂質 | ||
| ( | ) | 36. | 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 (2)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 (3)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 (4)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 | ||
| ( | ) | 37. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將水果放於冰箱之冷凍層 (2)將油脂放於火爐邊 (3)將鮮奶置於室溫 (4)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 | ||
| ( | ) | 38. | 澱粉是由何種單糖所構成的(1)葡萄糖 (2)果糖 (3)半乳糖 (4)甘露糖 | ||
| ( | ) | 39. | 洗豬網油時宜用(1)刮洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 40. | 廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌(1)抹布 (2)廚具 (3)雙手 (4)食物材料 | ||
| ( | ) | 41. | 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是(1)對的 (2)不對的 (3)無所謂 (4)只要不妨礙他人就可以 | ||
| ( | ) | 42. | 盤飾用的蕃茄通常適用於(1)紅燒 (2)冷盤的菜餚上 (3)蒸 (4)燴 | ||
| ( | ) | 43. | 中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)丙甲乙 (2)甲乙丙 (3)乙甲丙 (4)乙丙甲 | ||
| ( | ) | 44. | 燴的食物最適合使用的容器為(1)深盤 (2)淺碟 (3)碗 (4)盅 | ||
| ( | ) | 45. | 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？(1)酸性 (2)鹼性 (3)鹹性 (4)中性 | ||
| ( | ) | 46. | 傳熱最快的用具是以(1)琺瑯質所製作的器皿 (2)鐵 (3)鉛 (4)陶器 | ||
| ( | ) | 47. | 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)醬油 (2)奶油 (3)火腿 (4)鮮奶 | ||
| ( | ) | 48. | 廚師調理食物的能力是(1)全靠師傅所傳授 (2)靠顧客評估而定 (3)受限天生資質，無法突破 (4)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 | ||
| ( | ) | 49. | 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的(1)化學物質 (2)過敏原 (3)天然毒素所致 (4)細菌 | ||
| ( | ) | 50. | 下列哪一種油含有膽固醇？(1)大豆沙拉油 (2)奶油 (3)花生油 (4)紅花子油 | ||
| ( | ) | 51. | 醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的(1)油脂 (2)水分 (3)食鹽 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 52. | 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(1)30～35℃ (2)5～8℃ (3)10～15℃ (4)20～25℃ | ||
| ( | ) | 53. | 優良冷凍食品標示為(1)GLP (2)CNS (3)GMP (4)CAS | ||
| ( | ) | 54. | 含有鐵質較豐富的食物是(1)餅乾 (2)胡蘿蔔 (3)雞蛋 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 55. | 腸炎弧菌通常來自(1)被感染者與其他動物 (2)海水或海產品 (3)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (4)土壤 | ||
| ( | ) | 56. | 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)(1)最好都不要加，因其殘留，對身體有害 (2)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 (3)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 (4)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 | ||
| ( | ) | 57. | 廚房水溝的設計應以(1)淺溝 (2)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 (3)明溝 (4)暗溝 | ||
| ( | ) | 58. | 下列食物何者含膽固醇最多？(1)腦 (2)腎 (3)雞蛋 (4)肝臟 | ||
| ( | ) | 59. | 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有(1)葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 (2)沙門氏菌 (3)腸炎弧菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 60. | 調味乳應存放在(1)室溫中 (2)冷凍庫 (3)冷藏庫 (4)乾貨庫房 | ||
| ( | ) | 61. | 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？(1)曬乾 (2)鹽漬 (3)加熱 (4)冷凍 | ||
| ( | ) | 62. | 配膳區屬於(1)準清潔區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 63. | 炸豬排時宜使用豬的(1)里脊肉 (2)五花肉 (3)後腿肉 (4)前腿肉 | ||
| ( | ) | 64. | 當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？(1)以水灌救，避免繼續燃燒 (2)關避燃料開關，以免造成更大的危險 (3)蓋上鍋蓋，以隔絕空氣 (4)立即通知消防隊 | ||
| ( | ) | 65. | 冬天病媒較少的原因為(1)氣溫較低 (2)氣侯多變以致病媒活動力降低 (3)較常下雨 (4)氣壓較低 | ||
| ( | ) | 66. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)負壓 (2)真空壓 (3)低壓 (4)高壓 | ||
| ( | ) | 67. | 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指(1)凍藏 (2)冰藏為佳 (3)冷凍 (4)冷藏 | ||
| ( | ) | 68. | 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(1)3杯 (2)4杯 (3)愈多愈好 (4)1～2杯 | ||
| ( | ) | 69. | 下列食品的價格哪項受季節影響較大？(1)蛋類、五穀類 (2)蔬菜類、水果類 (3)豆類、奶類 (4)肉類、魚類 | ||
| ( | ) | 70. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)仙人掌桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)肉毒桿菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 71. | 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？(1)化學性 (2)生物性 (3)自然性 (4)物理性 | ||
| ( | ) | 72. | 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)絲瓜 (2)白蘿蔔 (3)高麗菜 (4)菠菜 | ||
| ( | ) | 73. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (2)可保存在室溫中 (3)需保存在冷凍庫中 (4)必須保存在7℃以下的環境中 | ||
| ( | ) | 74. | 人體所需要的營養素有(1)四 (2)五 (3)六大類 (4)三 | ||
| ( | ) | 75. | 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為(1)民間風俗以「全熟」為普遍 (2)七分熟的豬排不好吃 (3)全熟豬排售價高 (4)豬的寄生蟲較牛為多 | ||
| ( | ) | 76. | 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(1)使用對象與用量均有限制 (2)使用對象無限制 (3)使用量無限制 (4)使用對象與用量均無限制 | ||
| ( | ) | 77. | 大部份的豆類不宜生食係因(1)含抗營養因子 (2)過於堅硬，難以吞嚥 (3)不易消化 (4)味道噁心 | ||
| ( | ) | 78. | 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)青江菜 (2)小白菜 (3)空心菜 (4)芥蘭菜 | ||
| ( | ) | 79. | 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(1)降低 (2)提高 (3)視成本而定 (4)無法確定 | ||
| ( | ) | 80. | 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)硼砂 (2)味素 (3)紅色6號色素 (4)硝 |