< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 (2)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 (3)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 (4)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 | ||
| ( | ) | 2. | 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(1)越高 (2)視情況而定 (3)無法確定 (4)越低 | ||
| ( | ) | 3. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)先洗後切 (2)先切後洗 (3)先泡後洗 (4)洗、切、泡、醃無一定的順序 | ||
| ( | ) | 4. | 片刀主要用來切(1)排骨 (2)豬肉 (3)雞腿 (4)豬腳 | ||
| ( | ) | 5. | 現代化廚房的滅火系統是(1)滅火器 (2)滅火砂 (3)自動滅火系統 (4)水柱 | ||
| ( | ) | 6. | 下列何者為酸性食物？(1)五穀類 (2)蔬菜類 (3)水果類 (4)油脂類 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何種方式無法降低採購成本？(1)現金交易 (2)惡劣天氣進貨 (3)大量採購 (4)開放廠商競標 | ||
| ( | ) | 8. | 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(1)湯盤 (2)湯碗 (3)甕 (4)水盤 | ||
| ( | ) | 9. | 清洗蔬菜宜用(1)漂洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)泡洗法 | ||
| ( | ) | 10. | 牛奶比較欠缺的礦物質為(1)鈣 (2)鐵 (3)鈉 (4)磷 | ||
| ( | ) | 11. | 砧板材質以(1)軟木 (2)不銹鋼為宜 (3)塑膠 (4)硬木 | ||
| ( | ) | 12. | 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？(1)使風味更佳 (2)可增加酸性，使成品更能保久 (3)可增加酸性，但易導致腐敗 (4)使牛肉更易軟化 | ||
| ( | ) | 13. | 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(1)新鮮 (2)與新鮮度沒有關係 (3)腐敗 (4)陳舊 | ||
| ( | ) | 14. | 油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？(1)立即通知消防隊 (2)以水灌救 (3)噴灑泡沫滅火 (4)以乾粉滅火器噴灑 | ||
| ( | ) | 15. | 牛腩的調理以(1)爆 (2)燉為適合 (3)炸 (4)炒 | ||
| ( | ) | 16. | 下列刀具，何者厚度較厚？(1)尖刀 (2)水果刀 (3)片刀 (4)骨刀 | ||
| ( | ) | 17. | 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？(1)干貝 (2)腦 (3)沙丁魚 (4)肝 | ||
| ( | ) | 18. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)減少食品添加物的使用量 (2)增加油脂使用量，以提高美味 (3)以原味烹調為主 (4)應以新鮮為主 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何種食物含膳食纖維最少？(1)牛蒡 (2)黑棗 (3)燕麥 (4)白飯 | ||
| ( | ) | 20. | 澱粉是由何種單糖所構成的(1)果糖 (2)半乳糖 (3)甘露糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 21. | 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(1)沙朗 (2)腱子肉 (3)肋條 (4)腓力 | ||
| ( | ) | 22. | 下列食品何者含澱粉質較多？(1)馬鈴薯 (2)蓮藕 (3)豆薯(刈薯) (4)荸薺 | ||
| ( | ) | 23. | 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)蒸 (2)煎 (3)紅燒 (4)炒 | ||
| ( | ) | 24. | 與人體之能量代謝無關的維生素為(1)維生素A (2)維生素B1 (3)維生素B2 (4)菸鹼素 | ||
| ( | ) | 25. | 食品冷藏溫度最好維持在(1)20℃以上 (2)0℃以下 (3)7℃以下 (4)10℃以上 | ||
| ( | ) | 26. | 俗語說：「師父引進門，修行在個人」因此廚師應(1)只要熟記要訣 (2)只要展現自信即可 (3)抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果 (4)不必練習，以免浪費時間 | ||
| ( | ) | 27. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)維生素 (2)蛋白質 (3)脂質 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 28. | 廚師因工作發生重大意外傷害時，同事會如何處理？(1)視生意量而定 (2)自行處理 (3)不用處理 (4)填寫意外傷害記錄並送醫 | ||
| ( | ) | 29. | 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(1)不銹鋼 (2)鋁製 (3)陶瓷製 (4)塘瓷製容器 | ||
| ( | ) | 30. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)不宜在高溫下保存 (2)可在高溫下保存 (3)由於高水活性，而易導致細菌滋生 (4)一次進貨量不可太多 | ||
| ( | ) | 31. | 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(1)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 (2)拌入油 (3)放多量蛋白 (4)放小蘇打去醃 | ||
| ( | ) | 32. | 洗豬腦時宜用(1)沖洗法 (2)漂洗法 (3)刮洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 33. | 食品中毒的發生通常以(1)夏天 (2)秋天 (3)冬天為最多 (4)春天 | ||
| ( | ) | 34. | 洗豬舌、牛舌時宜用(1)沖洗法 (2)漂洗法 (3)刮洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 35. | 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是(1)塗抹麻油 (2)以乾淨紗布蓋好，以免被污染 (3)儘快沖冷水 (4)塗抹醬油 | ||
| ( | ) | 36. | 患有高血壓的人應多食用(1)速食品 (2)生鮮食品 (3)醃製、燻製的食品 (4)罐頭食品 | ||
| ( | ) | 37. | 不符合食品衛生標準之食品，主管機關應(1)沒入拍賣 (2)轉運國外 (3)准其贈與 (4)沒入銷毀 | ||
| ( | ) | 38. | 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(1)螢光增白劑 (2)亞硫酸氫鈉 (3)潤濕劑 (4)次氯酸鈉 | ||
| ( | ) | 39. | 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？(1)立刻送醫急救 (2)保暖，但不要讓患者有出汗現象 (3)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅 (4)病人清醒者，給予食鹽水 | ||
| ( | ) | 40. | 為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？(1)豆腐 (2)荸薺 (3)蓮藕 (4)牛蒡 | ||
| ( | ) | 41. | 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(1)27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 (2)24條 (3)25條 (4)26條 | ||
| ( | ) | 42. | 下列何種食物不屬硬殼果類？(1)腰果 (2)黃豆 (3)杏仁 (4)核桃 | ||
| ( | ) | 43. | 醣類主要含在哪一大類食物中？(1)水果類 (2)蔬菜類 (3)五穀類 (4)肉、魚、豆、蛋、奶類 | ||
| ( | ) | 44. | 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(1)戴結婚戒指 (2)戴網狀廚帽 (3)化粧 (4)塗指甲油 | ||
| ( | ) | 45. | 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？(1)木瓜 (2)香瓜 (3)西瓜 (4)黃瓜 | ||
| ( | ) | 46. | 低脂奶是指牛奶中(1)水分 (2)脂肪 (3)鈣含量低於鮮奶 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 47. | 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？(1)鹹性 (2)中性 (3)酸性 (4)鹼性 | ||
| ( | ) | 48. | 最容易氧化的維生素為(1)維生素B2 (2)維生素C (3)維生素A (4)維生素B1 | ||
| ( | ) | 49. | 台灣地區用電通常使用的電壓為(1)110伏特 (2)250伏特 (3)500伏特 (4)90伏特 | ||
| ( | ) | 50. | 製作包子之麵粉宜選用(1)中筋麵粉 (2)高筋麵粉 (3)澄粉 (4)低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 51. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將鮮奶置於室溫 (2)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 (3)將水果放於冰箱之冷凍層 (4)將油脂放於火爐邊 | ||
| ( | ) | 52. | 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(1)好拿 (2)中心溫度易降低 (3)節省成本 (4)增加工作效率 | ||
| ( | ) | 53. | 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(1)花生油 (2)豬油 (3)牛油 (4)椰子油 | ||
| ( | ) | 54. | 幾乎無有害的微生物存在稱為(1)清潔 (2)消毒 (3)污染 (4)滅菌 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？(1)鹽漬 (2)加熱 (3)冷凍 (4)曬乾 | ||
| ( | ) | 56. | 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的(1)維生素C (2)醣類 (3)水分 (4)維生素B群 | ||
| ( | ) | 57. | 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？(1)抽煙 (2)喝酒 (3)嚼食檳榔 (4)嚼口香糖 | ||
| ( | ) | 58. | 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(1)病症 (2)病源 (3)潛伏期 (4)危險期 | ||
| ( | ) | 59. | 烹調區屬於(1)一般作業區 (2)清潔區 (3)準清潔區 (4)污染區 | ||
| ( | ) | 60. | 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？(1)玉米 (2)米飯 (3)麵包 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 61. | 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)絲瓜 (2)白蘿蔔 (3)高麗菜 (4)菠菜 | ||
| ( | ) | 62. | 以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)醋酸菌 (2)乳酸菌 (3)酵母菌 (4)酒釀 | ||
| ( | ) | 63. | 餐具洗淨後應(1)以毛巾擦乾 (2)立即放入櫃內貯存 (3)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 (4)以操作者方便的方法入櫃貯存 | ||
| ( | ) | 64. | 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為(1)十一時卅分 (2)八時卅分 (3)九時卅分 (4)十時卅分 | ||
| ( | ) | 65. | 五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以(1)一台斤 (2)二台斤最適宜 (3)四兩 (4)半斤 | ||
| ( | ) | 66. | 傳熱最快的用具是以(1)鉛 (2)陶器 (3)琺瑯質所製作的器皿 (4)鐵 | ||
| ( | ) | 67. | 廁所和廚房應(1)隨便 (2)視情況而定 (3)沒有規定予以隔離 (4)完全 | ||
| ( | ) | 68. | 洗豬肚、豬腸時宜用(1)沖洗法 (2)漂洗法 (3)翻洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 69. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為(1)綠豆 (2)紅豆 (3)豌豆 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 70. | 花生與下列何種食物性質差異最大？(1)綠豆 (2)杏仁 (3)核桃 (4)腰果 | ||
| ( | ) | 71. | 火災時會造成休克的元兇是(1)二氧化碳 (2)臭氧 (3)氫氣 (4)一氧化碳 | ||
| ( | ) | 72. | 大部分的調味料均含有較高之(1)鈉鹽 (2)鈣鹽 (3)鎂鹽 (4)鉀鹽故應減少食用量 | ||
| ( | ) | 73. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)殘渣處理機 (2)抽油煙機 (3)油脂截流槽 (4)水質過濾器 | ||
| ( | ) | 74. | 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的(1)和尚頭 (2)牛腩 (3)腱子肉 (4)肩肉 | ||
| ( | ) | 75. | 正常的新鮮肉類色澤為(1)褐色 (2)鮮紅色 (3)暗紅色 (4)灰紅色 | ||
| ( | ) | 76. | 食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？(1)驗收人員 (2)廚師 (3)採購委員會 (4)採購人員 | ||
| ( | ) | 77. | 烹調從業人員如有剩餘的食物材料(1)煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費 (2)分發給同事處理 (3)一律丟棄，以免增加麻煩 (4)應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存 | ||
| ( | ) | 78. | 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(1)2萬元 (2)3萬元 (3)5千元 (4)1萬元 | ||
| ( | ) | 79. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(1)減少污染機會 (2)降低成本 (3)增加成本 (4)亳無優點可言 | ||
| ( | ) | 80. | 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？(1)易導致交互污染 (2)增加工作上的不便 (3)散熱頗為困難 (4)有助減輕成本 |