< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？(1)細菌性 (2)黴菌毒素性 (3)天然毒素 (4)化學性 | ||
| ( | ) | 2. | 食物安全的供應溫度是指(1)100℃以上、40℃以下 (2)5～60℃ (3)60℃以上、7℃以下 (4)40～100℃ | ||
| ( | ) | 3. | 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)奶油 (2)火腿 (3)鮮奶 (4)醬油 | ||
| ( | ) | 4. | 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(1)準清潔區 (2)污染區 (3)清潔區 (4)介於清潔區與準清潔區之間 | ||
| ( | ) | 5. | 以1公斤的價格來比較(1)豬肉 (2)牛肉最便宜 (3)雞蛋 (4)雞肉 | ||
| ( | ) | 6. | 燴的食物最適合使用的容器為(1)淺碟 (2)碗 (3)盅 (4)深盤 | ||
| ( | ) | 7. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)20～40％ (2)80％以上 (3)60～80％ (4)40～60％ | ||
| ( | ) | 8. | 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為(1)以點火槍點火測試 (2)以火柴點火 (3)塗抹肥皂水 (4)以鼻子嗅察 | ||
| ( | ) | 9. | 一般製造素肉(人造肉)的原料是(1)生乳 (2)玉米 (3)雞蛋 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 10. | 生吃淡水魚類，最容易感染(1)肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全 (2)鉤蟲 (3)旋毛蟲 (4)毛線蟲 | ||
| ( | ) | 11. | 爆炒牛肉、豬肝時應用(1)文火溫油 (2)文火熱油 (3)旺火溫油 (4)旺火熱油 | ||
| ( | ) | 12. | 製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用(1)圓糯米 (2)蓬萊米 (3)在來米 (4)長糯米 | ||
| ( | ) | 13. | 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(1)腰裡肉 (2)里脊肉 (3)梅花肉〈胛心肉〉 (4)後腿肉 | ||
| ( | ) | 14. | 菠菜的盛產期為(1)秋季 (2)冬季 (3)春季 (4)夏季 | ||
| ( | ) | 15. | 火災時會造成休克的元兇是(1)臭氧 (2)氫氣 (3)一氧化碳 (4)二氧化碳 | ||
| ( | ) | 16. | 中國菜所謂「醬爆」是指用(1)沙茶醬 (2)芝麻醬 (3)甜麵醬來做 (4)蕃茄醬 | ||
| ( | ) | 17. | 國人最容易缺乏的營養素為(1)維生素C (2)維生素A (3)鈣 (4)鈉 | ||
| ( | ) | 18. | 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的(1)上層 (2)中層 (3)下層 (4)視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 19. | 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)(1)最好都不要加，因其殘留，對身體有害 (2)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 (3)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 (4)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 | ||
| ( | ) | 20. | 下列何者不是降低油脂的適當處理方式？(1)烹調前去掉外皮、肥肉 (2)減少裹粉用量 (3)湯汁去油後食用 (4)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 | ||
| ( | ) | 21. | 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(1)添加防腐劑在內 (2)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 (3)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (4)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 | ||
| ( | ) | 22. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)服務品質易降低 (2)值得大力提倡此種促銷手法 (3)易養成民眾暴飲暴食的習慣 (4)易養成民眾浪費的習慣 | ||
| ( | ) | 23. | 排油煙機應(1)三日清洗 (2)每週清洗 (3)每日清洗 (4)隔日清洗 | ||
| ( | ) | 24. | 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(1)酒 (2)鐵 (3)鎂 (4)碘 | ||
| ( | ) | 25. | 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(1)中心溫度易降低 (2)節省成本 (3)增加工作效率 (4)好拿 | ||
| ( | ) | 26. | 一位敬業的廚師應有什麼心態？(1)只要將廚房環境之衛生做好 (2)多花時間與主管攀交情最重要 (3)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作 (4)將菜餚做得色、香、味俱全即好 | ||
| ( | ) | 27. | 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在(1)-18℃ (2)-5℃ (3)0℃ (4)5℃以下 | ||
| ( | ) | 28. | 以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)酵母菌 (2)酒釀 (3)醋酸菌 (4)乳酸菌 | ||
| ( | ) | 29. | 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(1)滿槽的自來水 (2)添加有消毒水之自來水 (3)添加清潔劑之洗滌水 (4)流動充足之自來水 | ||
| ( | ) | 30. | 沙拉油品質愈好則(1)加熱後愈容易冒煙 (2)加熱後不易冒煙 (3)一經加熱即很快起泡沫 (4)不加熱也含泡沫 | ||
| ( | ) | 31. | 下列何者是製作太白粉的原料？(1)樹薯 (2)小麥 (3)大麥 (4)甘薯 | ||
| ( | ) | 32. | 處理過的食物，擺放的方法(1)無一定規則 (2)可以相互重疊擺置，以節省空間 (3)應分開擺置 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 33. | 維生素Ｂ群是(1)不溶性 (2)溶於水也溶於油脂的維生素 (3)水溶性 (4)脂溶性 | ||
| ( | ) | 34. | 扣肉是以論(1)分 (2)刻 (3)時為火候的菜餚 (4)秒 | ||
| ( | ) | 35. | 當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？(1)蓋上鍋蓋，以隔絕空氣 (2)立即通知消防隊 (3)以水灌救，避免繼續燃燒 (4)關避燃料開關，以免造成更大的危險 | ||
| ( | ) | 36. | 下列的烹調方法中何者不需勾芡？(1)燴 (2)燒 (3)溜 (4)羹 | ||
| ( | ) | 37. | 下列烹調器具何者可減少用油量？(1)石頭鍋 (2)鐵鍋 (3)不銹鋼鍋 (4)鐵氟龍鍋 | ||
| ( | ) | 38. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)圓形片 (2)水花片 (3)滾刀片 (4)長形片 | ||
| ( | ) | 39. | 芋薯類削皮後的褐變是因(1)糖質 (2)蛋白質 (3)脂肪作用的關係 (4)酵素 | ||
| ( | ) | 40. | 雞肉中最嫩的部份是(1)雞柳 (2)雞腿肉 (3)雞胸肉 (4)雞翅膀 | ||
| ( | ) | 41. | 食用油應貯藏在(1)水槽邊 (2)爐邊 (3)陽光下 (4)陰涼乾燥處 | ||
| ( | ) | 42. | 油炸鍋起火時不宜(1)蓋緊鍋蓋來滅火 (2)用化學泡沫來滅火 (3)用砂來滅火 (4)用水來滅火 | ||
| ( | ) | 43. | 蛋白質構造的基本單位為(1)葡萄糖 (2)胺基酸 (3)丙酮酸 (4)脂肪酸 | ||
| ( | ) | 44. | 污染是(1)食物未加熱至70℃ (2)前一天將食物煮好 (3)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (4)混入其他食物 | ||
| ( | ) | 45. | 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)紅色6號色素 (2)硝 (3)硼砂 (4)味素 | ||
| ( | ) | 46. | 製造調配菜餚之場所(1)可養牲畜 (2)可居住 (3)可養牲畜亦可居住 (4)不可養牲畜亦不可居住 | ||
| ( | ) | 47. | 散熱最慢的器具為(1)不銹鋼鍋 (2)砂碢 (3)鐵鍋 (4)鋁鍋 | ||
| ( | ) | 48. | 幾乎無有害的微生物存在稱為(1)消毒 (2)污染 (3)滅菌 (4)清潔 | ||
| ( | ) | 49. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)0℃ (2)-5℃ (3)-18℃以下 (4)4℃ | ||
| ( | ) | 50. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)重量減輕 (2)發酸或產生臭氣 (3)鹽分增加 (4)蛋白質變硬 | ||
| ( | ) | 51. | 廚房水溝的設計應以(1)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 (2)明溝 (3)暗溝 (4)淺溝 | ||
| ( | ) | 52. | 豆腐是以(1)花豆 (2)黃豆 (3)綠豆 (4)紅豆為原料製作而成的 | ||
| ( | ) | 53. | 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)10公尺 (2)15公尺 (3)20公尺之距離 (4)5公尺 | ||
| ( | ) | 54. | 傳熱最快的用具是以(1)琺瑯質所製作的器皿 (2)鐵 (3)鉛 (4)陶器 | ||
| ( | ) | 55. | 盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用(1)大白菜 (2)紫色甘藍 (3)高麗菜 (4)結球萵苣 | ||
| ( | ) | 56. | 甘薯最適宜的貯藏溫度為(1)3～7℃ (2)15℃左右 (3)-18℃以下 (4)0～3℃ | ||
| ( | ) | 57. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(1)與食物接觸面平滑 (2)完整而無裂縫 (3)四面採直角設計 (4)彎曲處呈圓弧型 | ||
| ( | ) | 58. | 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有(1)隨時請求加薪 (2)俟機跳槽 (3)以有助於餐廳生意興隆為榮 (4)隱藏技術的心態 | ||
| ( | ) | 59. | 燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須(1)先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 (2)使用滅火器滅火 (3)用抹布撲打 (4)用水撲滅 | ||
| ( | ) | 60. | 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(1)1萬元 (2)2萬元 (3)3萬元 (4)5千元 | ||
| ( | ) | 61. | 河豚毒性最大的部份，一般是在(1)表皮 (2)肌肉 (3)血液 (4)生殖器 | ||
| ( | ) | 62. | 吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為(1)高香料、高澱粉 (2)高蛋白、高色素、高調味料 (3)低蛋白、高價位 (4)造型欠缺真實感 | ||
| ( | ) | 63. | 廚房的動線流程，以下述何者為佳？(1)污染區→清潔區→準清潔區 (2)污染區→準清潔區→清潔區 (3)準清潔區→清潔區→污染區 (4)清潔區→準清潔區→污染區 | ||
| ( | ) | 64. | 盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在(1)燉 (2)冷盤的菜上 (3)燴 (4)炒 | ||
| ( | ) | 65. | 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？(1)炒 (2)煮 (3)炸 (4)煎 | ||
| ( | ) | 66. | 下列何種食物為維生素B2的最佳來源？(1)豬肉 (2)豆腐 (3)鮮奶 (4)米飯 | ||
| ( | ) | 67. | 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(1)糖、太白粉 (2)鹽、太白粉 (3)玉米粉、麵粉 (4)味素、太白粉 | ||
| ( | ) | 68. | 甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係(1)甲貨與乙貨價格相同 (2)甲貨與乙貨無法比較 (3)甲貨比乙貨貴 (4)甲貨比乙貨便宜 | ||
| ( | ) | 69. | 做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？(1)綠豆粉 (2)地瓜粉 (3)太白粉 (4)糯米粉 | ||
| ( | ) | 70. | 有關魚類貯存，下列何者不正確？(1)新鮮的魚應貯藏在4℃以下 (2)魚覆蓋的冰愈大塊愈好 (3)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (4)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 | ||
| ( | ) | 71. | 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？(1)蔬菜類 (2)水果類 (3)肉類 (4)海產魚類 | ||
| ( | ) | 72. | 調味乳應存放在(1)室溫中 (2)冷凍庫 (3)冷藏庫 (4)乾貨庫房 | ||
| ( | ) | 73. | 牛腩的調理以(1)炒 (2)爆 (3)燉為適合 (4)炸 | ||
| ( | ) | 74. | 豬腳的清洗方法以(1)擦洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法為宜 (4)刮洗法 | ||
| ( | ) | 75. | 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？(1)銅 (2)鐵 (3)鈉 (4)鉀 | ||
| ( | ) | 76. | 製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用(1)橢圓形盤(腰子盤) (2)任何形狀的盤子盛裝 (3)方盤 (4)圓盤 | ||
| ( | ) | 77. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)一次進貨量不可太多 (2)不宜在高溫下保存 (3)可在高溫下保存 (4)由於高水活性，而易導致細菌滋生 | ||
| ( | ) | 78. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(1)亳無優點可言 (2)減少污染機會 (3)降低成本 (4)增加成本 | ||
| ( | ) | 79. | 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(1)肉質堅挺有彈性 (2)魚鰓成灰褐色 (3)魚眼混濁突出 (4)魚鱗脫落 | ||
| ( | ) | 80. | 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(1)冷藏層 (2)保鮮層 (3)最下層 (4)冷凍層 |