< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 烹調魚類應該做到(1)去皮去骨 (2)清除魚鱗、內臟及鰓 (3)去除骨頭 (4)頭尾不用 | ||
| ( | ) | 2. | 醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的(1)油脂 (2)水分 (3)食鹽 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 3. | 下列何者瓜類有較長的儲存期？(1)胡瓜 (2)絲瓜 (3)苦瓜 (4)冬瓜 | ||
| ( | ) | 4. | 油炸食物以下列哪一溫度最適當？(1)260℃ (2)140℃ (3)180℃ (4)240℃ | ||
| ( | ) | 5. | 畜產品之冷藏溫度下列何種適宜？(1)3～5℃ (2)2～-2℃ (3)-5～-12℃ (4)5～8℃ | ||
| ( | ) | 6. | 中國菜所謂「醬爆」是指用(1)蕃茄醬 (2)沙茶醬 (3)芝麻醬 (4)甜麵醬來做 | ||
| ( | ) | 7. | 鹹蛋一般是以(1)鵝蛋 (2)鴨蛋 (3)鴕鳥蛋醃漬而成 (4)火雞蛋 | ||
| ( | ) | 8. | 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？(1)鈉 (2)鉀 (3)銅 (4)鐵 | ||
| ( | ) | 9. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)火候 (2)刀工 (3)排盤 (4)配色 | ||
| ( | ) | 10. | 國人最容易缺乏的營養素為(1)維生素A (2)鈣 (3)鈉 (4)維生素C | ||
| ( | ) | 11. | 炸排骨起鍋時溫度大約為200℃(1)可以 (2)無所謂 (3)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 (4)不可以 | ||
| ( | ) | 12. | 比較受季節影響的水產品為(1)海帶 (2)虱目魚 (3)蜆 (4)草蝦 | ||
| ( | ) | 13. | 被燙傷時的立即處理法是(1)以漿糊塗抹 (2)以醬油塗抹 (3)浸泠水或冰水以免起泡 (4)以油塗抹 | ||
| ( | ) | 14. | 腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？(1)維生素C (2)維生素D (3)維生素E (4)維生素B1 | ||
| ( | ) | 15. | 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(1)不銹鋼 (2)鋁製 (3)陶瓷製 (4)塘瓷製容器 | ||
| ( | ) | 16. | 一公克脂肪可產生(1)4 (2)7 (3)9 (4)12大卡的熱量 | ||
| ( | ) | 17. | 蒼蠅防治最根本的方法為(1)設置空氣簾 (2)噴洒殺蟲劑 (3)設置暗走道 (4)環境的整潔衛生 | ||
| ( | ) | 18. | 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的(1)捕蠅紙 (2)隔離方式以防範病媒侵入之裝置 (3)殺蟲劑 (4)滅蚊燈 | ||
| ( | ) | 19. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(1)增加成本 (2)亳無優點可言 (3)減少污染機會 (4)降低成本 | ||
| ( | ) | 20. | 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？(1)沙丁魚 (2)肝 (3)干貝 (4)腦 | ||
| ( | ) | 21. | 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？(1)醣類 (2)礦物質 (3)蛋白質 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 22. | 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻(1)蛋白 (2)肥肉、蛋白與太白粉一起拌打 (3)水 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 23. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)片刀 (2)果菜挖球器 (3)長竹籤 (4)短竹籤 | ||
| ( | ) | 24. | 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(1)水盤 (2)湯盤 (3)湯碗 (4)甕 | ||
| ( | ) | 25. | 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(1)重量減少 (2)脂肪酸會流失 (3)肉色改變 (4)腐敗 | ||
| ( | ) | 26. | 缺乏何種維生素，會引起口角炎？(1)維生素B1 (2)維生素B2 (3)維生素B6 (4)維生素B12 | ||
| ( | ) | 27. | 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？(1)金黃色葡萄球菌 (2)腸炎弧菌 (3)肉毒桿菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 28. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)烤 (2)燉 (3)炸 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 29. | 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)紅色6號色素 (2)硝 (3)硼砂 (4)味素 | ||
| ( | ) | 30. | 冬天病媒較少的原因為(1)氣侯多變以致病媒活動力降低 (2)較常下雨 (3)氣壓較低 (4)氣溫較低 | ||
| ( | ) | 31. | 下列哪種色素不是食用色素？(1)藍色2號 (2)紅色5號 (3)黃色4號 (4)綠色3號 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何者不是降低油脂的適當處理方式？(1)湯汁去油後食用 (2)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 (3)烹調前去掉外皮、肥肉 (4)減少裹粉用量 | ||
| ( | ) | 33. | 假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)觀光飯店型 (2)學校餐廳型 (3)簡易商業午餐型 (4)大型宴會型 | ||
| ( | ) | 34. | 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及(1)色彩奪目 (2)銷售量大 (3)公正機關推薦等四大原則 (4)黑白分明 | ||
| ( | ) | 35. | 油炸鍋起火時不宜(1)用水來滅火 (2)蓋緊鍋蓋來滅火 (3)用化學泡沫來滅火 (4)用砂來滅火 | ||
| ( | ) | 36. | 哈士蟆是指雪蛤體內的(1)腸通常為製作雪蛤膏的食材 (2)唾液 (3)肌肉 (4)輸卵管及卵巢上的脂肪 | ||
| ( | ) | 37. | 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(1)拌入油 (2)放多量蛋白 (3)放小蘇打去醃 (4)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 | ||
| ( | ) | 38. | 下列何種食物的產量與季節的關係最小？(1)蔬菜 (2)水果 (3)魚類 (4)豬肉 | ||
| ( | ) | 39. | 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(1)毛豆 (2)洋蔥 (3)胡蘿蔔 (4)馬鈴薯 | ||
| ( | ) | 40. | 一公克的醣可產生(1)7 (2)9 (3)12大卡的熱量 (4)4 | ||
| ( | ) | 41. | 最容易氧化的維生素為(1)維生素A (2)維生素B1 (3)維生素B2 (4)維生素C | ||
| ( | ) | 42. | 選購蛤蜊應選外殼(1)張開 (2)粗糙者 (3)緊閉 (4)微開 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(1)沙門氏菌 (2)仙人掌桿菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 44. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)減少食品添加物的使用量 (2)增加油脂使用量，以提高美味 (3)以原味烹調為主 (4)應以新鮮為主 | ||
| ( | ) | 45. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)60％以下 (2)100％ (3)90％ (4)80％ | ||
| ( | ) | 46. | 傳熱最快的用具是以(1)鐵 (2)鉛 (3)陶器 (4)琺瑯質所製作的器皿 | ||
| ( | ) | 47. | 製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用(1)蓬萊米 (2)在來米 (3)長糯米 (4)圓糯米 | ||
| ( | ) | 48. | 關於火災時人員之疏散要領之敘述，下列何者錯誤？(1)快快離開現場 (2)姿勢放低前進 (3)姿勢擺高前進 (4)以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進 | ||
| ( | ) | 49. | 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為(1)力求表現、突顯自我 (2)經常參加比賽、爭取名聲 (3)守時守分、注重服務精神 (4)利潤第一、品質其次 | ||
| ( | ) | 50. | 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(1)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 (2)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室 (3)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 (4)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中 | ||
| ( | ) | 51. | 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？(1)化學物質中毒 (2)沒有差異 (3)細菌性中毒 (4)天然毒素中毒 | ||
| ( | ) | 52. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 (2)將水果放於冰箱之冷凍層 (3)將油脂放於火爐邊 (4)將鮮奶置於室溫 | ||
| ( | ) | 53. | 下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？(1)大豆沙拉油 (2)牛油 (3)豬油 (4)椰子油 | ||
| ( | ) | 54. | 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(1)鐵 (2)鎂 (3)碘 (4)酒 | ||
| ( | ) | 55. | 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的(1)天然毒素所致 (2)細菌 (3)化學物質 (4)過敏原 | ||
| ( | ) | 56. | 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)沒有一定的規定 (2)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 (3)生菌數400個，大腸菌群陰性 (4)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 | ||
| ( | ) | 57. | 刀工與火候兩者之間的關係(1)有些微關係 (2)互不相干 (3)非常密切 (4)有關但不重要 | ||
| ( | ) | 58. | 一公斤等於(1)一台斤十台兩半 (2)一台斤半 (3)一台斤 (4)二台斤 | ||
| ( | ) | 59. | 台灣地區用電通常使用的電壓為(1)250伏特 (2)500伏特 (3)90伏特 (4)110伏特 | ||
| ( | ) | 60. | 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(1)鹽 (2)醋 (3)酒 (4)蔗糖 | ||
| ( | ) | 61. | 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？(1)生物性 (2)自然性 (3)物理性 (4)化學性 | ||
| ( | ) | 62. | 蒸蛋時宜用(1)三者隨意 (2)旺火 (3)文火 (4)武火 | ||
| ( | ) | 63. | 燴的食物最適合使用的容器為(1)碗 (2)盅 (3)深盤 (4)淺碟 | ||
| ( | ) | 64. | 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)20公尺之距離 (2)5公尺 (3)10公尺 (4)15公尺 | ||
| ( | ) | 65. | 餐飲從業人員每(1)一年半 (2)二年應主動健康檢查乙次 (3)半年 (4)一年 | ||
| ( | ) | 66. | 製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用(1)圓盤 (2)橢圓形盤(腰子盤) (3)任何形狀的盤子盛裝 (4)方盤 | ||
| ( | ) | 67. | 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(1)鹼粉 (2)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 (3)小蘇打 (4)木瓜 | ||
| ( | ) | 68. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)1公尺 (2)2公尺 (3)3公尺 (4)4公尺以上 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何者是製作太白粉的原料？(1)甘薯 (2)樹薯 (3)小麥 (4)大麥 | ||
| ( | ) | 70. | 有關魚類貯存，下列何者不正確？(1)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (2)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 (3)新鮮的魚應貯藏在4℃以下 (4)魚覆蓋的冰愈大塊愈好 | ||
| ( | ) | 71. | 下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？(1)各類食物妥善包裝並分類貯存 (2)食物交互置放 (3)經常將食物取出並定期除霜 (4)增加開關庫門之次數 | ||
| ( | ) | 72. | 洗豬腦時宜用(1)沖洗法 (2)漂洗法 (3)刮洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 73. | 酸辣湯的辣味來自於(1)花椒粉 (2)辣椒粉 (3)芥茉粉 (4)胡椒粉 | ||
| ( | ) | 74. | 下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(1)耐熱塑膠 (2)玻璃 (3)陶瓷 (4)不銹鋼 | ||
| ( | ) | 75. | 欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米(1)4000公克煮飯 (2)100公克 (3)600公克 (4)2000公克 | ||
| ( | ) | 76. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(1)風扇後的外牆被嚴重污染 (2)風扇停用時病媒易侵入 (3)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 (4)排除的油煙無法有效處理 | ||
| ( | ) | 77. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)低壓 (2)高壓 (3)負壓 (4)真空壓 | ||
| ( | ) | 78. | 製作包子之麵粉宜選用(1)中筋麵粉 (2)高筋麵粉 (3)澄粉 (4)低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 79. | 洗豬網油時宜用(1)擦洗法 (2)刮洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 80. | 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(1)里脊肉 (2)五花肉 (3)前腿肉 (4)後腿肉 |