< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/test891.htm
| ( | ) | 1. | 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(1)用麵粉來勾芡 (2)芡粉中添加小蘇打 (3)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 (4)用炒瓢不停地攪拌 | ||
| ( | ) | 2. | 煎荷包蛋時應用(1)旺火 (2)武火 (3)大火 (4)文火 | ||
| ( | ) | 3. | 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為(1)紅麴毒素 (2)黃麴毒素 (3)黑麴毒素 (4)綠麴毒素 | ||
| ( | ) | 4. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)配色 (2)火候 (3)刀工 (4)排盤 | ||
| ( | ) | 5. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)蛋白質變硬 (2)重量減輕 (3)發酸或產生臭氣 (4)鹽分增加 | ||
| ( | ) | 6. | 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(1)肉 (2)魚 (3)花生 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 7. | 下列食品何者含澱粉質較多？(1)荸薺 (2)馬鈴薯 (3)蓮藕 (4)豆薯(刈薯) | ||
| ( | ) | 8. | 洗豬舌、牛舌時宜用(1)漂洗法 (2)刮洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 9. | 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？(1)蛋白質 (2)脂肪 (3)醣類 (4)礦物質 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？(1)水梨 (2)香瓜 (3)蕃茄 (4)芒果 | ||
| ( | ) | 11. | 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？(1)肝 (2)干貝 (3)腦 (4)沙丁魚 | ||
| ( | ) | 12. | 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的(1)化學物質 (2)過敏原 (3)天然毒素所致 (4)細菌 | ||
| ( | ) | 13. | 鹹蛋一般是以(1)鵝蛋 (2)鴨蛋 (3)鴕鳥蛋醃漬而成 (4)火雞蛋 | ||
| ( | ) | 14. | 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(1)最下層 (2)冷凍層 (3)冷藏層 (4)保鮮層 | ||
| ( | ) | 15. | 腳氣病是由於缺乏(1)維生素B6 (2)維生素B12 (3)維生素B1 (4)維生素B2 | ||
| ( | ) | 16. | 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(1)學校放暑假 (2)氣候條件 (3)交通因素 (4)外食關係 | ||
| ( | ) | 17. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)3公尺 (2)4公尺以上 (3)1公尺 (4)2公尺 | ||
| ( | ) | 18. | 維生素Ｂ群是(1)脂溶性 (2)不溶性 (3)溶於水也溶於油脂的維生素 (4)水溶性 | ||
| ( | ) | 19. | 下列的烹調方法中何者不需勾芡？(1)羹 (2)燴 (3)燒 (4)溜 | ||
| ( | ) | 20. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)100％ (2)90％ (3)80％ (4)60％以下 | ||
| ( | ) | 21. | 廚師調理食物的能力是(1)受限天生資質，無法突破 (2)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 (3)全靠師傅所傳授 (4)靠顧客評估而定 | ||
| ( | ) | 22. | 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較甜 (2)相同 (3)較硬 (4)較軟 | ||
| ( | ) | 23. | 有關魚類貯存，下列何者不正確？(1)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (2)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 (3)新鮮的魚應貯藏在4℃以下 (4)魚覆蓋的冰愈大塊愈好 | ||
| ( | ) | 24. | 做清蒸魚時宜用(1)文火 (2)微火 (3)武火 (4)文武火 | ||
| ( | ) | 25. | 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效(1)保肝 (2)消渴 (3)止津 (4)補腎 | ||
| ( | ) | 26. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)胃 (2)小腸 (3)大腸 (4)口腔 | ||
| ( | ) | 27. | 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(1)香醇可口 (2)美味 (3)顏色美麗 (4)清潔 | ||
| ( | ) | 28. | 整條紅燒魚宜以(1)圓盤 (2)方盤 (3)橢圓盤(腰子盤)盛裝 (4)深盤 | ||
| ( | ) | 29. | 主要在作為建造及修補人體組織的食物為(1)肉、魚、蛋、豆、奶類 (2)水果類 (3)五穀類 (4)油脂類 | ||
| ( | ) | 30. | 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？(1)海產魚類 (2)蔬菜類 (3)水果類 (4)肉類 | ||
| ( | ) | 31. | 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(1)高酸 (2)低酸 (3)高溫 (4)低溫 | ||
| ( | ) | 32. | 缺乏何種維生素，會引起口角炎？(1)維生素B1 (2)維生素B2 (3)維生素B6 (4)維生素B12 | ||
| ( | ) | 33. | 烹調時調味料的使用應注意(1)經濟實惠 (2)種類與用量 (3)美觀與外形 (4)顧客的喜好 | ||
| ( | ) | 34. | 菠菜的盛產期為(1)夏季 (2)秋季 (3)冬季 (4)春季 | ||
| ( | ) | 35. | 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內(1)3→1→2→4→5 (2)2→1→3→4→5 (3)1→2→3→4→5 (4)2→4→5→3→1 | ||
| ( | ) | 36. | 火災時會造成休克的元兇是(1)二氧化碳 (2)臭氧 (3)氫氣 (4)一氧化碳 | ||
| ( | ) | 37. | 發霉的榖類含有(1)黃麴毒素對人體有害，不宜食用 (2)氰化物 (3)生物鹼 (4)蕈毒鹼 | ||
| ( | ) | 38. | 優良冷凍食品標示為(1)GLP (2)CNS (3)GMP (4)CAS | ||
| ( | ) | 39. | 最容易氧化的維生素為(1)維生素A (2)維生素B1 (3)維生素B2 (4)維生素C | ||
| ( | ) | 40. | 碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應(1)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同 (2)多加點調味料，使菜餚味重 (3)偷工減料 (4)表示材料不足，無法供應 | ||
| ( | ) | 41. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)圓頂形 (2)平面形 (3)菱形較為美觀 (4)三角形 | ||
| ( | ) | 42. | 餐廳廁所應標示(1)聽雨軒之字樣 (2)如廁後應洗手 (3)請上前一步 (4)觀瀑台 | ||
| ( | ) | 43. | 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？(1)攪拌機 (2)洗碗機 (3)洗米機 (4)切片機 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(1)西瓜 (2)雞蛋 (3)豆腐 (4)虱目魚 | ||
| ( | ) | 45. | 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(1)後腿肉 (2)里脊肉 (3)五花肉 (4)前腿肉 | ||
| ( | ) | 46. | 通常所稱之奶油(Butter)係由(1)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 (2)牛乳內抽出之油脂 (3)由植物油精製而成 (4)牛肉中抽出之油 | ||
| ( | ) | 47. | 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的(1)捕蠅紙 (2)隔離方式以防範病媒侵入之裝置 (3)殺蟲劑 (4)滅蚊燈 | ||
| ( | ) | 48. | 做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？(1)綠豆粉 (2)地瓜粉 (3)太白粉 (4)糯米粉 | ||
| ( | ) | 49. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(1)完整而無裂縫 (2)四面採直角設計 (3)彎曲處呈圓弧型 (4)與食物接觸面平滑 | ||
| ( | ) | 50. | 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及(1)銷售量大 (2)公正機關推薦等四大原則 (3)黑白分明 (4)色彩奪目 | ||
| ( | ) | 51. | 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻(1)肥肉、蛋白與太白粉一起拌打 (2)水 (3)太白粉 (4)蛋白 | ||
| ( | ) | 52. | 雞肉中最嫩的部份是(1)雞腿肉 (2)雞胸肉 (3)雞翅膀 (4)雞柳 | ||
| ( | ) | 53. | 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(1)尾部 (2)頭部 (3)背部 (4)腹部 | ||
| ( | ) | 54. | 要選擇新鮮的蝦應選(1)頭部已帶有黑色的 (2)頭部脫落的 (3)蝦身堅硬的 (4)蝦身柔軟的 | ||
| ( | ) | 55. | 烹調區屬於(1)清潔區 (2)準清潔區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 56. | 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？(1)中性 (2)酸性 (3)鹼性 (4)鹹性 | ||
| ( | ) | 57. | 下列食品何者為非發酵食品？(1)牛奶 (2)醬油 (3)米酒 (4)酸菜 | ||
| ( | ) | 58. | 同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為(1)3>2>1 (2)1>2>3 (3)2>3>1 (4)3>1>2 | ||
| ( | ) | 59. | 油炸食物後應(1)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 (2)將殘渣留在油內以增加香味 (3)將油倒棄於水槽內 (4)將油倒回新油容器中 | ||
| ( | ) | 60. | 製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在(1)刀工 (2)排盤 (3)刀工與排盤 (4)火候 | ||
| ( | ) | 61. | 生吃淡水魚類，最容易感染(1)毛線蟲 (2)肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全 (3)鉤蟲 (4)旋毛蟲 | ||
| ( | ) | 62. | 下列何種肉類含較少的脂肪？(1)豬肉 (2)牛肉 (3)雞肉 (4)鴨肉 | ||
| ( | ) | 63. | 製作1000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(1)電鍋 (2)蒸籠 (3)瓦斯炊飯鍋 (4)湯鍋 | ||
| ( | ) | 64. | 配膳區屬於(1)清潔區 (2)準清潔區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 65. | 下列烹調器具何者可減少用油量？(1)石頭鍋 (2)鐵鍋 (3)不銹鋼鍋 (4)鐵氟龍鍋 | ||
| ( | ) | 66. | 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(1)戴結婚戒指 (2)戴網狀廚帽 (3)化粧 (4)塗指甲油 | ||
| ( | ) | 67. | 炸蝦片時宜用(1)小火 (2)大火或小火皆可 (3)大火 (4)中火 | ||
| ( | ) | 68. | 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(1)腐敗 (2)陳舊 (3)新鮮 (4)與新鮮度沒有關係 | ||
| ( | ) | 69. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)殘渣處理機 (2)抽油煙機 (3)油脂截流槽 (4)水質過濾器 | ||
| ( | ) | 70. | 炸排骨起鍋時溫度大約為200℃(1)可以 (2)無所謂 (3)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 (4)不可以 | ||
| ( | ) | 71. | 1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣(1)56元 (2)48元 (3)108元 (4)64元 | ||
| ( | ) | 72. | 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？(1)銅 (2)鐵 (3)鈉 (4)鉀 | ||
| ( | ) | 73. | 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的(1)上層 (2)中層 (3)下層 (4)視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 74. | 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(1)小蘇打 (2)木瓜 (3)鹼粉 (4)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 | ||
| ( | ) | 75. | 下列食物何者含膽固醇最多？(1)雞蛋 (2)肝臟 (3)腦 (4)腎 | ||
| ( | ) | 76. | 清洗蔬菜宜用(1)擦洗法 (2)沖洗法 (3)泡洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 77. | 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)(1)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 (2)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 (3)最好都不要加，因其殘留，對身體有害 (4)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 | ||
| ( | ) | 78. | 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(1)水盤 (2)湯盤 (3)湯碗 (4)甕 | ||
| ( | ) | 79. | 人體所需要的營養素有(1)四 (2)五 (3)六大類 (4)三 | ||
| ( | ) | 80. | 廚房器具沒有污漬的情形稱為(1)清潔 (2)消毒 (3)殺菌 (4)滅菌 |