< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 在颱風過後選用蔬菜以(1)葉菜類 (2)瓜類 (3)根菜類 (4)花菜類成本較低 | ||
| ( | ) | 2. | 腰果炸好，放冷後顏色會(1)不變 (2)變淡 (3)變深 (4)變焦 | ||
| ( | ) | 3. | 下列哪種色素不是食用色素？(1)綠色3號 (2)藍色2號 (3)紅色5號 (4)黃色4號 | ||
| ( | ) | 4. | 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的(1)隔離方式以防範病媒侵入之裝置 (2)殺蟲劑 (3)滅蚊燈 (4)捕蠅紙 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何種水果，其維生素C含量較多？(1)荔枝 (2)鳳梨 (3)蕃石榴 (4)西瓜 | ||
| ( | ) | 6. | 下列何種食物含膳食纖維最少？(1)燕麥 (2)白飯 (3)牛蒡 (4)黑棗 | ||
| ( | ) | 7. | 做清蒸魚時宜用(1)文火 (2)微火 (3)武火 (4)文武火 | ||
| ( | ) | 8. | 澱粉消化水解後的最終產物為(1)麥芽糖 (2)果糖 (3)葡萄糖 (4)糊精 | ||
| ( | ) | 9. | 要選擇新鮮的蝦應選(1)頭部已帶有黑色的 (2)頭部脫落的 (3)蝦身堅硬的 (4)蝦身柔軟的 | ||
| ( | ) | 10. | 正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(1)米酒 (2)高粱酒 (3)紹興酒 (4)啤酒 | ||
| ( | ) | 11. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)鹽分增加 (2)蛋白質變硬 (3)重量減輕 (4)發酸或產生臭氣 | ||
| ( | ) | 12. | 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)微火速炒 (2)旺火速炒 (3)微火慢炒 (4)旺火慢炒 | ||
| ( | ) | 13. | 牛奶中含量最少的礦物質是(1)磷 (2)鉀 (3)鐵 (4)鈣 | ||
| ( | ) | 14. | 甘薯最適宜的貯藏溫度為(1)0～3℃ (2)3～7℃ (3)15℃左右 (4)-18℃以下 | ||
| ( | ) | 15. | 鹽醃的水產品或肉類(1)必須冷凍 (2)包裝好就好 (3)不必冷藏 (4)必須冷藏 | ||
| ( | ) | 16. | 製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用(1)橢圓形盤(腰子盤) (2)任何形狀的盤子盛裝 (3)方盤 (4)圓盤 | ||
| ( | ) | 17. | 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(1)使用對象無限制 (2)使用量無限制 (3)使用對象與用量均無限制 (4)使用對象與用量均有限制 | ||
| ( | ) | 18. | 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(1)味素、太白粉 (2)糖、太白粉 (3)鹽、太白粉 (4)玉米粉、麵粉 | ||
| ( | ) | 19. | 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？(1)細菌性中毒 (2)天然毒素中毒 (3)化學物質中毒 (4)沒有差異 | ||
| ( | ) | 20. | 胚芽米中含(1)脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏 (2)澱粉 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 21. | 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(1)無法確定 (2)降低 (3)提高 (4)視成本而定 | ||
| ( | ) | 22. | 製作「紅燒下巴」時常選用(1)鯧魚頭 (2)草魚頭 (3)黃魚頭 (4)鮸魚頭 | ||
| ( | ) | 23. | 蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為(1)豬油、蛋、醋 (2)牛油、蛋、醋 (3)奶油、蛋、醋 (4)沙拉油、蛋、醋 | ||
| ( | ) | 24. | 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素E (2)維生素K (3)維生素A (4)維生素D | ||
| ( | ) | 25. | 為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？(1)豆腐 (2)荸薺 (3)蓮藕 (4)牛蒡 | ||
| ( | ) | 26. | 下列何者為乾熱殺菌法之方法？(1)65℃以上50分鐘 (2)55℃以上60分鐘 (3)110℃以上30分鐘 (4)75℃以上40分鐘 | ||
| ( | ) | 27. | 廚房的地板(1)操作時可以濕滑 (2)濕滑是必然現象無需計較 (3)隨時保持乾燥清潔 (4)要看是哪一類餐廳而定 | ||
| ( | ) | 28. | 傳熱最快的用具是以(1)琺瑯質所製作的器皿 (2)鐵 (3)鉛 (4)陶器 | ||
| ( | ) | 29. | 消毒抹布時應以100℃沸水煮沸(1)5分鐘 (2)10分鐘 (3)15分鐘 (4)20分鐘 | ||
| ( | ) | 30. | 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(1)肉 (2)魚 (3)花生 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 31. | 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(1)失去風味 (2)表皮迅速變黑 (3)肉質變軟 (4)肉色褐化 | ||
| ( | ) | 32. | 冷凍食品是一種(1)將腐敗的食物冰凍起來 (2)添加化學物質於食物中並冷凍而成 (3)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品 (4)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 | ||
| ( | ) | 33. | 食物安全的供應溫度是指(1)5～60℃ (2)60℃以上、7℃以下 (3)40～100℃ (4)100℃以上、40℃以下 | ||
| ( | ) | 34. | 檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用(1)以肉眼檢查 (2)以鼻嗅察 (3)點火試驗 (4)塗抹肥皂泡沫試驗 | ||
| ( | ) | 35. | 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 (2)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 (3)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 (4)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 | ||
| ( | ) | 36. | 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(1)脂質 (2)醣類 (3)礦物質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 37. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 (2)將水果放於冰箱之冷凍層 (3)將油脂放於火爐邊 (4)將鮮奶置於室溫 | ||
| ( | ) | 38. | 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？(1)泡沫滅火器 (2)水 (3)滅火彈 (4)甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器 | ||
| ( | ) | 39. | 台灣地區用電通常使用的電壓為(1)110伏特 (2)250伏特 (3)500伏特 (4)90伏特 | ||
| ( | ) | 40. | 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？(1)加熱時以不加蓋為佳 (2)用水浸泡數分鐘 (3)去皮即可去除相當比率的農藥 (4)以洗潔劑清洗 | ||
| ( | ) | 41. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購(1)薄鹽 (2)油膏醬油 (3)淡色 (4)深色 | ||
| ( | ) | 42. | 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指(1)冷藏 (2)凍藏 (3)冰藏為佳 (4)冷凍 | ||
| ( | ) | 43. | 製造調配菜餚之場所(1)不可養牲畜亦不可居住 (2)可養牲畜 (3)可居住 (4)可養牲畜亦可居住 | ||
| ( | ) | 44. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)圓頂形 (2)平面形 (3)菱形較為美觀 (4)三角形 | ||
| ( | ) | 45. | 排油煙機應(1)三日清洗 (2)每週清洗 (3)每日清洗 (4)隔日清洗 | ||
| ( | ) | 46. | 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(1)臭味 (2)苦味 (3)澀味 (4)酸味 | ||
| ( | ) | 47. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(1)汞 (2)銅 (3)鉛 (4)鎘 | ||
| ( | ) | 48. | 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有(1)沙門氏菌 (2)腸炎弧菌 (3)肉毒桿菌 (4)葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 | ||
| ( | ) | 49. | 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)絲瓜 (2)白蘿蔔 (3)高麗菜 (4)菠菜 | ||
| ( | ) | 50. | 手部若有傷口，易產生(1)沙門氏菌的污染 (2)腸炎弧菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 51. | 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？(1)黃瓜 (2)木瓜 (3)香瓜 (4)西瓜 | ||
| ( | ) | 52. | 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)鹽 (2)檸檬汁 (3)沙拉油 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 53. | 一位稱職的廚師在供餐後可(1)只要做好廚房的工作即可 (2)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度 (3)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流 (4)敬酒 | ||
| ( | ) | 54. | 碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應(1)偷工減料 (2)表示材料不足，無法供應 (3)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同 (4)多加點調味料，使菜餚味重 | ||
| ( | ) | 55. | 發酵乳品應貯放在(1)冷凍庫 (2)室溫 (3)陰涼乾燥的室溫 (4)冷藏庫 | ||
| ( | ) | 56. | 下列何種肉類含較少的脂肪？(1)鴨肉 (2)豬肉 (3)牛肉 (4)雞肉 | ||
| ( | ) | 57. | 下列那一種為天然膨大劑？(1)阿摩尼亞 (2)發粉 (3)酵母 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 58. | 製作1000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(1)蒸籠 (2)瓦斯炊飯鍋 (3)湯鍋 (4)電鍋 | ||
| ( | ) | 59. | 大部分的調味料均含有較高之(1)鎂鹽 (2)鉀鹽故應減少食用量 (3)鈉鹽 (4)鈣鹽 | ||
| ( | ) | 60. | 盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在(1)冷盤的菜上 (2)燴 (3)炒 (4)燉 | ||
| ( | ) | 61. | 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是(1)三人或三人以上 (2)十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之 (3)一人或一人以上 (4)二人或二人以上 | ||
| ( | ) | 62. | 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(1)紅辣椒 (2)乾辣椒 (3)青辣椒 (4)辣椒粉 | ||
| ( | ) | 63. | 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(1)美味 (2)顏色美麗 (3)清潔 (4)香醇可口 | ||
| ( | ) | 64. | 下列材料何者不適合應用於素食中？(1)蕎 (2)九層塔 (3)辣椒 (4)薑 | ||
| ( | ) | 65. | 通常所稱之奶油(Butter)係由(1)由植物油精製而成 (2)牛肉中抽出之油 (3)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 (4)牛乳內抽出之油脂 | ||
| ( | ) | 66. | 製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)增加維生素含量 (2)縮短醃製的時間 (3)保持色澤及抑制細菌生長 (4)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 | ||
| ( | ) | 67. | 蛋白質構造的基本單位為(1)脂肪酸 (2)葡萄糖 (3)胺基酸 (4)丙酮酸 | ||
| ( | ) | 68. | 下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(1)玻璃 (2)陶瓷 (3)不銹鋼 (4)耐熱塑膠 | ||
| ( | ) | 69. | 中國菜所謂「醬爆」是指用(1)沙茶醬 (2)芝麻醬 (3)甜麵醬來做 (4)蕃茄醬 | ||
| ( | ) | 70. | 下列何種食物為維生素B2的最佳來源？(1)西瓜 (2)菠菜 (3)牛奶 (4)瘦肉 | ||
| ( | ) | 71. | 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是(1)塗抹醬油 (2)塗抹麻油 (3)以乾淨紗布蓋好，以免被污染 (4)儘快沖冷水 | ||
| ( | ) | 72. | 畜產品之冷藏溫度下列何種適宜？(1)-5～-12℃ (2)5～8℃ (3)3～5℃ (4)2～-2℃ | ||
| ( | ) | 73. | 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於(1)微波爐 (2)冷藏庫 (3)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍 (4)水中浸泡 | ||
| ( | ) | 74. | 油炸鍋起火時不宜(1)蓋緊鍋蓋來滅火 (2)用化學泡沫來滅火 (3)用砂來滅火 (4)用水來滅火 | ||
| ( | ) | 75. | 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是(1)衛生習慣 (2)烹調技巧 (3)溝通能力 (4)儀態表現 | ||
| ( | ) | 76. | 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(1)氣室縮小 (2)蛋黃圓而濃厚 (3)蛋白粘度降低 (4)比重增加 | ||
| ( | ) | 77. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)仙人掌桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)肉毒桿菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 78. | 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？(1)使用年限長 (2)易於清理 (3)不易生銹 (4)不耐腐蝕 | ||
| ( | ) | 79. | 生鮮原料蓄養場所可設置於(1)準清潔區 (2)與調理場所有效區隔 (3)廚房內 (4)污染區 | ||
| ( | ) | 80. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(1)排除的油煙無法有效處理 (2)風扇後的外牆被嚴重污染 (3)風扇停用時病媒易侵入 (4)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 |