< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(1)澀味 (2)酸味 (3)臭味 (4)苦味 | ||
| ( | ) | 2. | 廚房的地板(1)隨時保持乾燥清潔 (2)要看是哪一類餐廳而定 (3)操作時可以濕滑 (4)濕滑是必然現象無需計較 | ||
| ( | ) | 3. | 燴的食物最適合使用的容器為(1)碗 (2)盅 (3)深盤 (4)淺碟 | ||
| ( | ) | 4. | 要選擇新鮮的蝦應選(1)頭部已帶有黑色的 (2)頭部脫落的 (3)蝦身堅硬的 (4)蝦身柔軟的 | ||
| ( | ) | 5. | 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(1)五花肉 (2)前腿肉 (3)後腿肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 6. | 番茄於(1)1～3月 (2)4～6月 (3)7～9月 (4)10～12月的價格最便宜 | ||
| ( | ) | 7. | 傳熱最快的用具是以(1)琺瑯質所製作的器皿 (2)鐵 (3)鉛 (4)陶器 | ||
| ( | ) | 8. | 一般製造素肉(人造肉)的原料是(1)黃豆 (2)生乳 (3)玉米 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 9. | 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為(1)黃麴毒素 (2)黑麴毒素 (3)綠麴毒素 (4)紅麴毒素 | ||
| ( | ) | 10. | 一位品德與修養良好的廚師是指其人(1)服裝儀容整潔 (2)待人和氣、能與同事協調合作 (3)很有交際手腕 (4)很會作名菜 | ||
| ( | ) | 11. | 通常所稱之奶油(Butter)係由(1)牛乳內抽出之油脂 (2)由植物油精製而成 (3)牛肉中抽出之油 (4)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 | ||
| ( | ) | 12. | 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(1)高酸 (2)低酸 (3)高溫 (4)低溫 | ||
| ( | ) | 13. | 製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在(1)排盤 (2)刀工與排盤 (3)火候 (4)刀工 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何種食物不屬硬殼果類？(1)杏仁 (2)核桃 (3)腰果 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 15. | 炸豬排時宜使用豬的(1)前腿肉 (2)里脊肉 (3)五花肉 (4)後腿肉 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何種食物含膳食纖維最少？(1)黑棗 (2)燕麥 (3)白飯 (4)牛蒡 | ||
| ( | ) | 17. | 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(1)肋條 (2)腓力 (3)沙朗 (4)腱子肉 | ||
| ( | ) | 18. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)肉毒桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 19. | 廚師調理食物的能力是(1)受限天生資質，無法突破 (2)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 (3)全靠師傅所傳授 (4)靠顧客評估而定 | ||
| ( | ) | 20. | 牛腩的調理以(1)炒 (2)爆 (3)燉為適合 (4)炸 | ||
| ( | ) | 21. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(1)只要銷路好，就可以使用 (2)是外國的高級品 (3)必定品質保證良好 (4)不符合食品衛生管理法有關標示之規定 | ||
| ( | ) | 22. | 廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加(1)兼差 (2)交際應酬即為一很好的例子 (3)打牌 (4)參加社會公益活動 | ||
| ( | ) | 23. | 無機污垢物的去除宜以(1)酸性 (2)中性 (3)鹼性 (4)鹹性清潔劑為主 | ||
| ( | ) | 24. | 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？(1)炸 (2)煎 (3)炒 (4)煮 | ||
| ( | ) | 25. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)配色 (2)火候 (3)刀工 (4)排盤 | ||
| ( | ) | 26. | 牛奶比較欠缺的礦物質為(1)鈣 (2)鐵 (3)鈉 (4)磷 | ||
| ( | ) | 27. | 黃麴毒素容易存在於(1)內臟類 (2)家禽類 (3)魚貝類 (4)花生、玉米 | ||
| ( | ) | 28. | 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)加入了較多的糖與鹽 (2)濃縮了，水分含量較少 (3)加入澱粉在內 (4)醱酵時間較久 | ||
| ( | ) | 29. | 盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用(1)高麗菜 (2)結球萵苣 (3)大白菜 (4)紫色甘藍 | ||
| ( | ) | 30. | 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效(1)保肝 (2)消渴 (3)止津 (4)補腎 | ||
| ( | ) | 31. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)武火 (2)文火 (3)大火 (4)旺火 | ||
| ( | ) | 32. | A型肝炎是屬於(1)真菌 (2)病毒 (3)細菌 (4)寄生蟲 | ||
| ( | ) | 33. | 魚類的脂肪分佈在(1)皮下 (2)魚背 (3)腹部 (4)魚肉為多 | ||
| ( | ) | 34. | 酸辣湯的辣味來自於(1)辣椒粉 (2)芥茉粉 (3)胡椒粉 (4)花椒粉 | ||
| ( | ) | 35. | 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(1)無法確定 (2)視季節而定 (3)高些 (4)低些 | ||
| ( | ) | 36. | 大部分的調味料均含有較高之(1)鈣鹽 (2)鎂鹽 (3)鉀鹽故應減少食用量 (4)鈉鹽 | ||
| ( | ) | 37. | 食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在(1)40℃以上 (2)50℃以上 (3)60℃以上 (4)30℃以上 | ||
| ( | ) | 38. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼乾淨且粗糙者 (2)蛋殼無破損即可 (3)蛋殼有特殊顏色者 (4)蛋殼光潔平滑者 | ||
| ( | ) | 39. | 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？(1)嚼口香糖 (2)抽煙 (3)喝酒 (4)嚼食檳榔 | ||
| ( | ) | 40. | 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)5公尺 (2)10公尺 (3)15公尺 (4)20公尺之距離 | ||
| ( | ) | 41. | 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指(1)冰藏為佳 (2)冷凍 (3)冷藏 (4)凍藏 | ||
| ( | ) | 42. | 冷凍食品與冷藏食品之貯存(1)可以共同貯存 (2)沒有規定 (3)視情況而定 (4)必需分開貯存 | ||
| ( | ) | 43. | 炒菜用的鍋以(1)銅 (2)銀 (3)不銹鋼 (4)鋁製的最好用亦最適宜 | ||
| ( | ) | 44. | 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(1)越貴的，菜色愈好 (2)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 (3)提供考生一個很便利的飲食 (4)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 | ||
| ( | ) | 45. | 甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係(1)甲貨比乙貨貴 (2)甲貨比乙貨便宜 (3)甲貨與乙貨價格相同 (4)甲貨與乙貨無法比較 | ||
| ( | ) | 46. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)湯快完成時 (2)一開始時 (3)水煮滾時 (4)製作中途時 | ||
| ( | ) | 47. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)以原味烹調為主 (2)應以新鮮為主 (3)減少食品添加物的使用量 (4)增加油脂使用量，以提高美味 | ||
| ( | ) | 48. | 白糖是只能提供我們(1)維生素 (2)熱能 (3)礦物質的食物 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 49. | 鹽醃的水產品或肉類(1)必須冷凍 (2)包裝好就好 (3)不必冷藏 (4)必須冷藏 | ||
| ( | ) | 50. | 五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以(1)半斤 (2)一台斤 (3)二台斤最適宜 (4)四兩 | ||
| ( | ) | 51. | 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(1)螯 (2)臍 (3)蟹殼花紋 (4)肥瘦 | ||
| ( | ) | 52. | 正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(1)啤酒 (2)米酒 (3)高粱酒 (4)紹興酒 | ||
| ( | ) | 53. | 俗語說：「師父引進門，修行在個人」因此廚師應(1)抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果 (2)不必練習，以免浪費時間 (3)只要熟記要訣 (4)只要展現自信即可 | ||
| ( | ) | 54. | 腐竹是用(1)黃豆 (2)花豆加工製成的 (3)綠豆 (4)紅豆 | ||
| ( | ) | 55. | 選購皮蛋時宜選(1)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 (2)價格便宜者 (3)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 (4)蛋殼有許多粗糙斑點者 | ||
| ( | ) | 56. | 廚房水溝的設計應以(1)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 (2)明溝 (3)暗溝 (4)淺溝 | ||
| ( | ) | 57. | 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(1)冬菇、冬瓜 (2)冬瓜、冬筍 (3)冬菇、冬菜 (4)冬菇、冬筍 | ||
| ( | ) | 58. | 主要在作為建造及修補人體組織的食物為(1)水果類 (2)五穀類 (3)油脂類 (4)肉、魚、蛋、豆、奶類 | ||
| ( | ) | 59. | 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？(1)沙門氏菌而使消費者致命 (2)腸炎弧菌 (3)黃麴毒素 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 60. | 具有抵抗壞血病的效用的維生素為(1)維生素A (2)維生素B2 (3)維生素C (4)維生素E | ||
| ( | ) | 61. | 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有(1)隨時請求加薪 (2)俟機跳槽 (3)以有助於餐廳生意興隆為榮 (4)隱藏技術的心態 | ||
| ( | ) | 62. | 畜產品之冷藏溫度下列何種適宜？(1)-5～-12℃ (2)5～8℃ (3)3～5℃ (4)2～-2℃ | ||
| ( | ) | 63. | 長芽之馬鈴薯不得食用是因含有(1)沙門氏桿菌 (2)神經性毒素 (3)黃麴毒素 (4)葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 64. | 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(1)梨 (2)蘋果 (3)葡萄 (4)香蕉 | ||
| ( | ) | 65. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)斷絕細菌滋生所需要的時間 (2)保持市場價格穩定 (3)此種說法根本不正確 (4)避免口感變差 | ||
| ( | ) | 66. | 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的(1)天然毒素所致 (2)細菌 (3)化學物質 (4)過敏原 | ||
| ( | ) | 67. | 調味乳應存放在(1)冷凍庫 (2)冷藏庫 (3)乾貨庫房 (4)室溫中 | ||
| ( | ) | 68. | 製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)增加維生素含量 (2)縮短醃製的時間 (3)保持色澤及抑制細菌生長 (4)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 | ||
| ( | ) | 69. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)3公尺 (2)4公尺以上 (3)1公尺 (4)2公尺 | ||
| ( | ) | 70. | 下列何種肉類含較少的脂肪？(1)豬肉 (2)牛肉 (3)雞肉 (4)鴨肉 | ||
| ( | ) | 71. | 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是(1)儘快沖冷水 (2)塗抹醬油 (3)塗抹麻油 (4)以乾淨紗布蓋好，以免被污染 | ||
| ( | ) | 72. | 下列敘述何者不是健康飲食的原則？(1)天天五蔬果防癌保健多 (2)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 (3)多油多鹽多調味，飲食才夠味 (4)均衡攝食各類食物 | ||
| ( | ) | 73. | 含有筋性的澱粉類是(1)太白粉 (2)甘藷粉 (3)麵粉 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 74. | 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為(1)7 (2)9大卡 (3)4 (4)6 | ||
| ( | ) | 75. | 粘性最大的米為(1)胚芽米 (2)糯米 (3)蓬萊米 (4)在來米 | ||
| ( | ) | 76. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(1)風扇停用時病媒易侵入 (2)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 (3)排除的油煙無法有效處理 (4)風扇後的外牆被嚴重污染 | ||
| ( | ) | 77. | 一位稱職的廚師在供餐後可(1)只要做好廚房的工作即可 (2)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度 (3)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流 (4)敬酒 | ||
| ( | ) | 78. | 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(1)蛋 (2)肉 (3)魚 (4)花生 | ||
| ( | ) | 79. | 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(1)紅色4號，黃色5號 (2)黃色4號，紅色6號 (3)紅色7號，藍色3號 (4)綠色1號，黃色4號為食用色素 | ||
| ( | ) | 80. | 烹調從業人員如有剩餘的食物材料(1)分發給同事處理 (2)一律丟棄，以免增加麻煩 (3)應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存 (4)煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費 |