< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？(1)物理性 (2)化學性 (3)生物性 (4)自然性 | ||
| ( | ) | 2. | 下列何種魚類適合做為生魚片的食材？(1)深海魚 (2)河流出海口的魚 (3)箱網魚 (4)近海魚 | ||
| ( | ) | 3. | 油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？(1)噴灑泡沫滅火 (2)以乾粉滅火器噴灑 (3)立即通知消防隊 (4)以水灌救 | ||
| ( | ) | 4. | 有關魚類貯存，下列何者不正確？(1)新鮮的魚應貯藏在4℃以下 (2)魚覆蓋的冰愈大塊愈好 (3)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (4)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 | ||
| ( | ) | 5. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)抽油煙機 (2)油脂截流槽 (3)水質過濾器 (4)殘渣處理機 | ||
| ( | ) | 6. | 蒼蠅防治最根本的方法為(1)噴洒殺蟲劑 (2)設置暗走道 (3)環境的整潔衛生 (4)設置空氣簾 | ||
| ( | ) | 7. | 地震發生時，廚房工作人員應(1)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出 (2)原地等候地震完畢 (3)逃至樓頂等候救援 (4)立刻搭電梯逃離 | ||
| ( | ) | 8. | 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(1)鹽、蛋白、太白粉 (2)糖、全蛋、太白粉 (3)糖、全蛋、玉米粉 (4)鹽、蛋黃、太白粉 | ||
| ( | ) | 9. | 不符合食品衛生標準之食品，主管機關應(1)准其贈與 (2)沒入銷毀 (3)沒入拍賣 (4)轉運國外 | ||
| ( | ) | 10. | 螃蟹最肥美之季節為(1)秋 (2)冬季 (3)春 (4)夏 | ||
| ( | ) | 11. | 處理過的食物，擺放的方法(1)無一定規則 (2)可以相互重疊擺置，以節省空間 (3)應分開擺置 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 12. | 下列食品的價格哪項受季節影響較大？(1)蔬菜類、水果類 (2)豆類、奶類 (3)肉類、魚類 (4)蛋類、五穀類 | ||
| ( | ) | 13. | 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)太白粉 (2)麵條 (3)通心麵 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 14. | 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻(1)水 (2)太白粉 (3)蛋白 (4)肥肉、蛋白與太白粉一起拌打 | ||
| ( | ) | 15. | 牛奶中含量最少的礦物質是(1)鐵 (2)鈣 (3)磷 (4)鉀 | ||
| ( | ) | 16. | 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(1)病症 (2)病源 (3)潛伏期 (4)危險期 | ||
| ( | ) | 17. | 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有(1)俟機跳槽 (2)以有助於餐廳生意興隆為榮 (3)隱藏技術的心態 (4)隨時請求加薪 | ||
| ( | ) | 18. | 調味乳應存放在(1)冷藏庫 (2)乾貨庫房 (3)室溫中 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 19. | 食品進貨後之使用方式為(1)徵詢主廚意願 (2)後進先出 (3)先進先出 (4)先進後出 | ||
| ( | ) | 20. | 廚師應有(1)積極求名 (2)終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途 (3)追求財富 (4)保持現狀 | ||
| ( | ) | 21. | 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(1)椰子油 (2)花生油 (3)豬油 (4)牛油 | ||
| ( | ) | 22. | 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(1)梅花肉〈胛心肉〉 (2)後腿肉 (3)腰裡肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 23. | 優良冷凍食品標示為(1)GMP (2)CAS (3)GLP (4)CNS | ||
| ( | ) | 24. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)口腔 (2)胃 (3)小腸 (4)大腸 | ||
| ( | ) | 25. | 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(1)臍 (2)蟹殼花紋 (3)肥瘦 (4)螯 | ||
| ( | ) | 26. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)重量減輕 (2)發酸或產生臭氣 (3)鹽分增加 (4)蛋白質變硬 | ||
| ( | ) | 27. | 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？(1)去皮即可去除相當比率的農藥 (2)以洗潔劑清洗 (3)加熱時以不加蓋為佳 (4)用水浸泡數分鐘 | ||
| ( | ) | 28. | 下列哪一種油含有膽固醇？(1)奶油 (2)花生油 (3)紅花子油 (4)大豆沙拉油 | ||
| ( | ) | 29. | 冷凍食品經解凍後(1)無所謂 (2)沒有規定重新冷凍出售 (3)可以 (4)不可以 | ||
| ( | ) | 30. | 國人最容易缺乏的營養素為(1)維生素A (2)鈣 (3)鈉 (4)維生素C | ||
| ( | ) | 31. | 市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之(1)公共飲食場所衛生管理辦法 (2)食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者 (3)營業衛生管理條例 (4)食品良好衛生規範 | ||
| ( | ) | 32. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼光潔平滑者 (2)蛋殼乾淨且粗糙者 (3)蛋殼無破損即可 (4)蛋殼有特殊顏色者 | ||
| ( | ) | 33. | 長芽之馬鈴薯不得食用是因含有(1)沙門氏桿菌 (2)神經性毒素 (3)黃麴毒素 (4)葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 34. | 廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？(1)用冷水沖傷口 (2)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口 (3)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛 (4)將患者緊急送醫 | ||
| ( | ) | 35. | 中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)乙丙甲 (2)丙甲乙 (3)甲乙丙 (4)乙甲丙 | ||
| ( | ) | 36. | 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)放射線處理 (2)冷凍 (3)乾燥 (4)塑膠袋包裝 | ||
| ( | ) | 37. | 白糖是只能提供我們(1)礦物質的食物 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)熱能 | ||
| ( | ) | 38. | 手部若有傷口，易產生(1)腸炎弧菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)仙人掌桿菌 (4)沙門氏菌的污染 | ||
| ( | ) | 39. | 粉蒸肉所用的粉是(1)麵粉 (2)米粒粉 (3)玉米粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 40. | 大部分的調味料均含有較高之(1)鎂鹽 (2)鉀鹽故應減少食用量 (3)鈉鹽 (4)鈣鹽 | ||
| ( | ) | 41. | 泡乾魷魚時須(1)先泡冷水後泡鹼水 (2)先泡鹼水後泡冷水 (3)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (4)冷水、鹼水先後不拘 | ||
| ( | ) | 42. | 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為(1)黃麴毒素 (2)黑麴毒素 (3)綠麴毒素 (4)紅麴毒素 | ||
| ( | ) | 43. | 發霉的榖類含有(1)生物鹼 (2)蕈毒鹼 (3)黃麴毒素對人體有害，不宜食用 (4)氰化物 | ||
| ( | ) | 44. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)大火 (2)旺火 (3)武火 (4)文火 | ||
| ( | ) | 45. | 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(1)不銹鋼鏟 (2)不銹鋼炒杓 (3)木製鏟 (4)鐵鏟 | ||
| ( | ) | 46. | 食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在(1)60℃以上 (2)30℃以上 (3)40℃以上 (4)50℃以上 | ||
| ( | ) | 47. | 餐具洗淨後應(1)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 (2)以操作者方便的方法入櫃貯存 (3)以毛巾擦乾 (4)立即放入櫃內貯存 | ||
| ( | ) | 48. | 洗豬肚、豬腸時宜用(1)擦洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法 (4)翻洗法 | ||
| ( | ) | 49. | 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(1)香蕉 (2)梨 (3)蘋果 (4)葡萄 | ||
| ( | ) | 50. | 廚房的地板(1)濕滑是必然現象無需計較 (2)隨時保持乾燥清潔 (3)要看是哪一類餐廳而定 (4)操作時可以濕滑 | ||
| ( | ) | 51. | 胚芽米中含(1)蛋白質 (2)維生素 (3)脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 52. | 下列對於刀具使用的敘述何者正確？(1)刀子的材質以生鐵最佳 (2)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利 (3)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 (4)可用醋或檸檬去除魚腥味 | ||
| ( | ) | 53. | 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？(1)蕃茄 (2)芒果 (3)水梨 (4)香瓜 | ||
| ( | ) | 54. | 食品冷藏溫度最好維持在(1)20℃以上 (2)0℃以下 (3)7℃以下 (4)10℃以上 | ||
| ( | ) | 55. | 下列食物何者不適宜低溫貯藏？(1)小黃瓜 (2)茄子 (3)胡蘿蔔 (4)甘薯 | ||
| ( | ) | 56. | 油炸鍋起火時不宜(1)用化學泡沫來滅火 (2)用砂來滅火 (3)用水來滅火 (4)蓋緊鍋蓋來滅火 | ||
| ( | ) | 57. | 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(1)高溫 (2)低溫 (3)高酸 (4)低酸 | ||
| ( | ) | 58. | 餐廳廁所應標示(1)聽雨軒之字樣 (2)如廁後應洗手 (3)請上前一步 (4)觀瀑台 | ||
| ( | ) | 59. | 下列何者不是降低油脂的適當處理方式？(1)烹調前去掉外皮、肥肉 (2)減少裹粉用量 (3)湯汁去油後食用 (4)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 | ||
| ( | ) | 60. | 同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為(1)1>2>3 (2)2>3>1 (3)3>1>2 (4)3>2>1 | ||
| ( | ) | 61. | 蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？(1)每日 (2)每2～3天 (3)每週 (4)每次用過後 | ||
| ( | ) | 62. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)1公尺 (2)2公尺 (3)3公尺 (4)4公尺以上 | ||
| ( | ) | 63. | 盛放帶湯汁之甜點器皿以(1)木製 (2)不銹鋼製最美觀 (3)透明玻璃製 (4)陶器製 | ||
| ( | ) | 64. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)先泡後洗 (2)洗、切、泡、醃無一定的順序 (3)先洗後切 (4)先切後洗 | ||
| ( | ) | 65. | 下列何種食物是鐵質的最好來源？(1)蘿蔔 (2)牛奶 (3)肝臟 (4)菠菜 | ||
| ( | ) | 66. | 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(1)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 (2)小蘇打 (3)木瓜 (4)鹼粉 | ||
| ( | ) | 67. | 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(1)放入冰箱中冷藏 (2)放在電子鍋中保溫 (3)放在電鍋中 (4)放在室溫中 | ||
| ( | ) | 68. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)沙門氏菌 (2)仙人掌桿菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 69. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)保溫箱中 (2)冷凍庫 (3)冷藏庫 (4)乾貨庫房 | ||
| ( | ) | 70. | 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(1)雞蛋 (2)豆腐 (3)虱目魚 (4)西瓜 | ||
| ( | ) | 71. | 下列的烹調方法中何者不需勾芡？(1)燒 (2)溜 (3)羹 (4)燴 | ||
| ( | ) | 72. | 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於(1)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍 (2)水中浸泡 (3)微波爐 (4)冷藏庫 | ||
| ( | ) | 73. | 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(1)蛋黃圓而濃厚 (2)蛋白粘度降低 (3)比重增加 (4)氣室縮小 | ||
| ( | ) | 74. | 下列何種營養素不是熱量營養素？(1)維生素 (2)醣類 (3)脂質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 75. | 澱粉消化水解後的最終產物為(1)果糖 (2)葡萄糖 (3)糊精 (4)麥芽糖 | ||
| ( | ) | 76. | 洗豬網油時宜用(1)刮洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 77. | 盤飾用的蕃茄通常適用於(1)蒸 (2)燴 (3)紅燒 (4)冷盤的菜餚上 | ||
| ( | ) | 78. | 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(1)香醇可口 (2)美味 (3)顏色美麗 (4)清潔 | ||
| ( | ) | 79. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)圓形片 (2)水花片 (3)滾刀片 (4)長形片 | ||
| ( | ) | 80. | 量匙間的相互關係，何者不正確？(1)1小匙相當於1/3大匙 (2)1大匙相當於5小匙 (3)1大匙為15毫升 (4)1小匙為5毫升 |