< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)殘渣處理機 (2)抽油煙機 (3)油脂截流槽 (4)水質過濾器 | ||
| ( | ) | 2. | 現代化廚房的滅火系統是(1)滅火器 (2)滅火砂 (3)自動滅火系統 (4)水柱 | ||
| ( | ) | 3. | 牛奶中含量最少的礦物質是(1)鉀 (2)鐵 (3)鈣 (4)磷 | ||
| ( | ) | 4. | 廚師手指受傷最容易引起(1)綠膿菌感染 (2)肉毒桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 5. | 炒菜用的鍋以(1)銀 (2)不銹鋼 (3)鋁製的最好用亦最適宜 (4)銅 | ||
| ( | ) | 6. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)可保存在室溫中 (2)需保存在冷凍庫中 (3)必須保存在7℃以下的環境中 (4)運送時不一定須使用冷藏保溫車 | ||
| ( | ) | 7. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)乾貨庫房 (2)保溫箱中 (3)冷凍庫 (4)冷藏庫 | ||
| ( | ) | 8. | 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(1)蔬菜及水果類 (2)油脂類 (3)肉、魚、豆、蛋、奶類 (4)五穀類 | ||
| ( | ) | 9. | 廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加(1)打牌 (2)參加社會公益活動 (3)兼差 (4)交際應酬即為一很好的例子 | ||
| ( | ) | 10. | 下列哪一種油含有膽固醇？(1)奶油 (2)花生油 (3)紅花子油 (4)大豆沙拉油 | ||
| ( | ) | 11. | 幾乎無有害的微生物存在稱為(1)污染 (2)滅菌 (3)清潔 (4)消毒 | ||
| ( | ) | 12. | 存在於人體血液中最多的醣類為(1)果醣 (2)葡萄醣 (3)半乳糖 (4)甘露糖 | ||
| ( | ) | 13. | 腸炎弧菌通常來自(1)被感染者與其他動物 (2)海水或海產品 (3)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (4)土壤 | ||
| ( | ) | 14. | 廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？(1)將患者緊急送醫 (2)用冷水沖傷口 (3)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口 (4)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛 | ||
| ( | ) | 15. | 澱粉消化水解後的最終產物為(1)麥芽糖 (2)果糖 (3)葡萄糖 (4)糊精 | ||
| ( | ) | 16. | 吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為(1)造型欠缺真實感 (2)高香料、高澱粉 (3)高蛋白、高色素、高調味料 (4)低蛋白、高價位 | ||
| ( | ) | 17. | 油炸鍋起火時不宜(1)蓋緊鍋蓋來滅火 (2)用化學泡沫來滅火 (3)用砂來滅火 (4)用水來滅火 | ||
| ( | ) | 18. | 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及(1)色彩奪目 (2)銷售量大 (3)公正機關推薦等四大原則 (4)黑白分明 | ||
| ( | ) | 19. | 冷凍食品經解凍後(1)不可以 (2)無所謂 (3)沒有規定重新冷凍出售 (4)可以 | ||
| ( | ) | 20. | 有關魚類貯存，下列何者不正確？(1)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (2)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 (3)新鮮的魚應貯藏在4℃以下 (4)魚覆蓋的冰愈大塊愈好 | ||
| ( | ) | 21. | 製造調配菜餚之場所(1)可居住 (2)可養牲畜亦可居住 (3)不可養牲畜亦不可居住 (4)可養牲畜 | ||
| ( | ) | 22. | 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(1)添加防腐劑在內 (2)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 (3)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (4)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 | ||
| ( | ) | 23. | 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)沒有一定的規定 (2)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 (3)生菌數400個，大腸菌群陰性 (4)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 | ||
| ( | ) | 24. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將水果放於冰箱之冷凍層 (2)將油脂放於火爐邊 (3)將鮮奶置於室溫 (4)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 | ||
| ( | ) | 25. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)肉毒桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 26. | 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)外形好且乾淨 (2)用量可以超過主體 (3)葉面不能有蟲咬的痕跡 (4)添加的色素為食用色素 | ||
| ( | ) | 27. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)4℃ (2)0℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下 | ||
| ( | ) | 28. | 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？(1)病人清醒者，給予食鹽水 (2)立刻送醫急救 (3)保暖，但不要讓患者有出汗現象 (4)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅 | ||
| ( | ) | 29. | 洗豬網油時宜用(1)刮洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 30. | 大茴香俗稱(1)甘草 (2)八角 (3)丁香 (4)花椒 | ||
| ( | ) | 31. | 廁所和廚房應(1)完全 (2)隨便 (3)視情況而定 (4)沒有規定予以隔離 | ||
| ( | ) | 32. | 發酵乳品應貯放在(1)陰涼乾燥的室溫 (2)冷藏庫 (3)冷凍庫 (4)室溫 | ||
| ( | ) | 33. | 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？(1)水 (2)滅火彈 (3)甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器 (4)泡沫滅火器 | ||
| ( | ) | 34. | 選購罐頭食品應注意(1)封罐完整，並標示完全 (2)歪罐者為佳 (3)封罐完整即好 (4)凸罐者表示內容物多 | ||
| ( | ) | 35. | 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？(1)銅 (2)鐵 (3)鈉 (4)鉀 | ||
| ( | ) | 36. | 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？(1)木瓜 (2)楊桃 (3)鳳梨 (4)葡萄柚 | ||
| ( | ) | 37. | 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在(1)-18℃ (2)-5℃ (3)0℃ (4)5℃以下 | ||
| ( | ) | 38. | 食品冷藏溫度最好維持在(1)7℃以下 (2)10℃以上 (3)20℃以上 (4)0℃以下 | ||
| ( | ) | 39. | 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內(1)1→2→3→4→5 (2)2→4→5→3→1 (3)3→1→2→4→5 (4)2→1→3→4→5 | ||
| ( | ) | 40. | 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(1)不必清洗 (2)要清洗 (3)擦拭一下 (4)最好加熱 | ||
| ( | ) | 41. | 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼(1)80cm (2)100cm之處 (3)30cm (4)60cm | ||
| ( | ) | 42. | 關於火災時人員之疏散要領之敘述，下列何者錯誤？(1)姿勢放低前進 (2)姿勢擺高前進 (3)以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進 (4)快快離開現場 | ||
| ( | ) | 43. | 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應(1)順著肉紋切 (2)橫著肉紋切 (3)斜著肉紋切 (4)隨意切 | ||
| ( | ) | 44. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)金黃色葡萄球菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 45. | 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(1)保鮮層 (2)最下層 (3)冷凍層 (4)冷藏層 | ||
| ( | ) | 46. | 餐飲業是一種(1)農漁業 (2)服務業 (3)交通業 (4)製造業 | ||
| ( | ) | 47. | 中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)乙甲丙 (2)乙丙甲 (3)丙甲乙 (4)甲乙丙 | ||
| ( | ) | 48. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)平面形 (2)菱形較為美觀 (3)三角形 (4)圓頂形 | ||
| ( | ) | 49. | 不符合食品衛生標準之食品，主管機關應(1)沒入拍賣 (2)轉運國外 (3)准其贈與 (4)沒入銷毀 | ||
| ( | ) | 50. | 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)太白粉 (2)麵條 (3)通心麵 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 51. | 蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為(1)沙拉油、蛋、醋 (2)豬油、蛋、醋 (3)牛油、蛋、醋 (4)奶油、蛋、醋 | ||
| ( | ) | 52. | 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(1)使用對象無限制 (2)使用量無限制 (3)使用對象與用量均無限制 (4)使用對象與用量均有限制 | ||
| ( | ) | 53. | 以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)乳酸菌 (2)酵母菌 (3)酒釀 (4)醋酸菌 | ||
| ( | ) | 54. | 河豚毒性最大的部份，一般是在(1)血液 (2)生殖器 (3)表皮 (4)肌肉 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(1)陶瓷 (2)不銹鋼 (3)耐熱塑膠 (4)玻璃 | ||
| ( | ) | 56. | 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(1)3杯 (2)4杯 (3)愈多愈好 (4)1～2杯 | ||
| ( | ) | 57. | 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)滿月 (2)週歲 (3)慶壽 (4)婚禮的宴席上 | ||
| ( | ) | 58. | 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣甘 (2)酸甜苦辣辛 (3)酸甜苦辣麻 (4)酸甜苦辣鹹 | ||
| ( | ) | 59. | 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)菠菜 (2)絲瓜 (3)白蘿蔔 (4)高麗菜 | ||
| ( | ) | 60. | 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為(1)全熟豬排售價高 (2)豬的寄生蟲較牛為多 (3)民間風俗以「全熟」為普遍 (4)七分熟的豬排不好吃 | ||
| ( | ) | 61. | 個人衛生是(1)個人完整的醫療紀錄 (2)個人完整的教育訓練 (3)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 (4)個人一星期內的洗澡次數 | ||
| ( | ) | 62. | 洗豬肺時宜用(1)漂洗法 (2)刮洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 63. | 要選擇新鮮的蝦應選(1)頭部已帶有黑色的 (2)頭部脫落的 (3)蝦身堅硬的 (4)蝦身柔軟的 | ||
| ( | ) | 64. | 食品進貨後之使用方式為(1)後進先出 (2)先進先出 (3)先進後出 (4)徵詢主廚意願 | ||
| ( | ) | 65. | 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(1)豬油 (2)牛油 (3)椰子油 (4)花生油 | ||
| ( | ) | 66. | 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效(1)消渴 (2)止津 (3)補腎 (4)保肝 | ||
| ( | ) | 67. | 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？(1)肉類 (2)蔬菜類 (3)水果類 (4)蛋類 | ||
| ( | ) | 68. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(1)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 (2)排除的油煙無法有效處理 (3)風扇後的外牆被嚴重污染 (4)風扇停用時病媒易侵入 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？(1)西瓜 (2)黃瓜 (3)木瓜 (4)香瓜 | ||
| ( | ) | 70. | 正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(1)米酒 (2)高粱酒 (3)紹興酒 (4)啤酒 | ||
| ( | ) | 71. | 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(1)馬鈴薯 (2)毛豆 (3)洋蔥 (4)胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 72. | 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(1)香醇可口 (2)美味 (3)顏色美麗 (4)清潔 | ||
| ( | ) | 73. | 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)10公尺 (2)15公尺 (3)20公尺之距離 (4)5公尺 | ||
| ( | ) | 74. | 下列哪種色素不是食用色素？(1)藍色2號 (2)紅色5號 (3)黃色4號 (4)綠色3號 | ||
| ( | ) | 75. | 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？(1)蕃茄 (2)芒果 (3)水梨 (4)香瓜 | ||
| ( | ) | 76. | 一公斤等於(1)一台斤 (2)二台斤 (3)一台斤十台兩半 (4)一台斤半 | ||
| ( | ) | 77. | 菠菜的盛產期為(1)春季 (2)夏季 (3)秋季 (4)冬季 | ||
| ( | ) | 78. | 廚房的動線流程，以下述何者為佳？(1)污染區→清潔區→準清潔區 (2)污染區→準清潔區→清潔區 (3)準清潔區→清潔區→污染區 (4)清潔區→準清潔區→污染區 | ||
| ( | ) | 79. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)氣室大的蛋 (2)濃厚蛋白量較多者 (3)蛋白彎曲度小的 (4)蛋殼光滑者 | ||
| ( | ) | 80. | 一位稱職的廚師在供餐後可(1)只要做好廚房的工作即可 (2)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度 (3)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流 (4)敬酒 |