< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 烹調魚類應該做到(1)清除魚鱗、內臟及鰓 (2)去除骨頭 (3)頭尾不用 (4)去皮去骨 | ||
| ( | ) | 2. | 金黃色葡萄球菌屬於(1)感染型 (2)中間型 (3)毒素型 (4)病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 | ||
| ( | ) | 3. | 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)冷凍 (2)乾燥 (3)塑膠袋包裝 (4)放射線處理 | ||
| ( | ) | 4. | 洗豬舌、牛舌時宜用(1)擦洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法 (4)刮洗法 | ||
| ( | ) | 5. | 俗語說：「師父引進門，修行在個人」因此廚師應(1)只要熟記要訣 (2)只要展現自信即可 (3)抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果 (4)不必練習，以免浪費時間 | ||
| ( | ) | 6. | 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由(1)魚鰓的黏膜細胞 (2)魚身 (3)魚鰭 (4)魚尾所散發的味道得知 | ||
| ( | ) | 7. | 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(1)苦味 (2)澀味 (3)酸味 (4)臭味 | ||
| ( | ) | 8. | 大部份的豆類不宜生食係因(1)過於堅硬，難以吞嚥 (2)不易消化 (3)味道噁心 (4)含抗營養因子 | ||
| ( | ) | 9. | 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(1)準清潔區 (2)污染區 (3)清潔區 (4)介於清潔區與準清潔區之間 | ||
| ( | ) | 10. | 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有(1)葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 (2)沙門氏菌 (3)腸炎弧菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 11. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)髮菜 (2)香菇 (3)金針 (4)蝦米 | ||
| ( | ) | 12. | 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(1)辣椒粉 (2)紅辣椒 (3)乾辣椒 (4)青辣椒 | ||
| ( | ) | 13. | 蛋白質構造的基本單位為(1)葡萄糖 (2)胺基酸 (3)丙酮酸 (4)脂肪酸 | ||
| ( | ) | 14. | 中國菜所謂「醬爆」是指用(1)沙茶醬 (2)芝麻醬 (3)甜麵醬來做 (4)蕃茄醬 | ||
| ( | ) | 15. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)低壓 (2)高壓 (3)負壓 (4)真空壓 | ||
| ( | ) | 16. | 欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米(1)600公克 (2)2000公克 (3)4000公克煮飯 (4)100公克 | ||
| ( | ) | 17. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)蛋白質變硬 (2)重量減輕 (3)發酸或產生臭氣 (4)鹽分增加 | ||
| ( | ) | 18. | 砧板材質以(1)不銹鋼為宜 (2)塑膠 (3)硬木 (4)軟木 | ||
| ( | ) | 19. | 飲食中有足量的維生素Ａ可預防(1)軟骨症 (2)腳氣病 (3)口角炎 (4)夜盲症的發生 | ||
| ( | ) | 20. | 下列何者為乾熱殺菌法之方法？(1)75℃以上40分鐘 (2)65℃以上50分鐘 (3)55℃以上60分鐘 (4)110℃以上30分鐘 | ||
| ( | ) | 21. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)需保存在冷凍庫中 (2)必須保存在7℃以下的環境中 (3)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (4)可保存在室溫中 | ||
| ( | ) | 22. | 檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用(1)點火試驗 (2)塗抹肥皂泡沫試驗 (3)以肉眼檢查 (4)以鼻嗅察 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何種維生素不是水溶性維生素？(1)維生素C (2)維生素A (3)維生素B1 (4)維生素B2 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何種魚類適合做為生魚片的食材？(1)深海魚 (2)河流出海口的魚 (3)箱網魚 (4)近海魚 | ||
| ( | ) | 25. | 以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)酵母菌 (2)酒釀 (3)醋酸菌 (4)乳酸菌 | ||
| ( | ) | 26. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)炸 (2)蒸 (3)烤 (4)燉 | ||
| ( | ) | 27. | 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)微火速炒 (2)旺火速炒 (3)微火慢炒 (4)旺火慢炒 | ||
| ( | ) | 28. | 雞肉中最嫩的部份是(1)雞翅膀 (2)雞柳 (3)雞腿肉 (4)雞胸肉 | ||
| ( | ) | 29. | 螃蟹最肥美之季節為(1)春 (2)夏 (3)秋 (4)冬季 | ||
| ( | ) | 30. | 冷凍食品經解凍後(1)沒有規定重新冷凍出售 (2)可以 (3)不可以 (4)無所謂 | ||
| ( | ) | 31. | 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(1)陶瓷製 (2)塘瓷製容器 (3)不銹鋼 (4)鋁製 | ||
| ( | ) | 32. | 食物安全的供應溫度是指(1)5～60℃ (2)60℃以上、7℃以下 (3)40～100℃ (4)100℃以上、40℃以下 | ||
| ( | ) | 33. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)物美價廉 (2)容易烹調 (3)追求流行 (4)個人身體特質 | ||
| ( | ) | 34. | 「走油扣肉」應用(1)五花肉 (2)里脊肉 (3)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做 (4)排骨肉 | ||
| ( | ) | 35. | 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)紅色6號色素 (2)硝 (3)硼砂 (4)味素 | ||
| ( | ) | 36. | 優良冷凍食品標示為(1)CAS (2)GLP (3)CNS (4)GMP | ||
| ( | ) | 37. | 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣鹹 (2)酸甜苦辣甘 (3)酸甜苦辣辛 (4)酸甜苦辣麻 | ||
| ( | ) | 38. | 下列哪一種油含有膽固醇？(1)奶油 (2)花生油 (3)紅花子油 (4)大豆沙拉油 | ||
| ( | ) | 39. | 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(1)美味 (2)顏色美麗 (3)清潔 (4)香醇可口 | ||
| ( | ) | 40. | 沙拉油品質愈好則(1)加熱後愈容易冒煙 (2)加熱後不易冒煙 (3)一經加熱即很快起泡沫 (4)不加熱也含泡沫 | ||
| ( | ) | 41. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(1)風扇後的外牆被嚴重污染 (2)風扇停用時病媒易侵入 (3)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 (4)排除的油煙無法有效處理 | ||
| ( | ) | 42. | 食物烹調的原則宜為(1)原味烹調 (2)調味料愈多愈好 (3)味精用量為食物重量的百分之五 (4)運用簡便的高湯塊 | ||
| ( | ) | 43. | 蒼蠅防治最根本的方法為(1)噴洒殺蟲劑 (2)設置暗走道 (3)環境的整潔衛生 (4)設置空氣簾 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何種水果，其維生素C含量較多？(1)鳳梨 (2)蕃石榴 (3)西瓜 (4)荔枝 | ||
| ( | ) | 45. | 通常所稱之奶油(Butter)係由(1)牛乳內抽出之油脂 (2)由植物油精製而成 (3)牛肉中抽出之油 (4)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 | ||
| ( | ) | 46. | 油炸食物後應(1)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 (2)將殘渣留在油內以增加香味 (3)將油倒棄於水槽內 (4)將油倒回新油容器中 | ||
| ( | ) | 47. | 廁所和廚房應(1)隨便 (2)視情況而定 (3)沒有規定予以隔離 (4)完全 | ||
| ( | ) | 48. | 廚師手指受傷最容易引起(1)肉毒桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)綠膿菌感染 | ||
| ( | ) | 49. | 下列何者為中性食物？(1)五穀類 (2)油脂類 (3)蔬菜類 (4)水果類 | ||
| ( | ) | 50. | 與血液凝固有關的維生素為(1)維生素A (2)維生素C (3)維生素E (4)維生素K | ||
| ( | ) | 51. | 油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？(1)以水灌救 (2)噴灑泡沫滅火 (3)以乾粉滅火器噴灑 (4)立即通知消防隊 | ||
| ( | ) | 52. | 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為(1)9大卡 (2)4 (3)6 (4)7 | ||
| ( | ) | 53. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將鮮奶置於室溫 (2)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 (3)將水果放於冰箱之冷凍層 (4)將油脂放於火爐邊 | ||
| ( | ) | 54. | 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)依工作量大小而定以避免二次污染 (2)共一塊即可 (3)分開使用 (4)依經濟情況而定 | ||
| ( | ) | 55. | 做清蒸魚時宜用(1)文武火 (2)文火 (3)微火 (4)武火 | ||
| ( | ) | 56. | 黃麴毒素容易存在於(1)魚貝類 (2)花生、玉米 (3)內臟類 (4)家禽類 | ||
| ( | ) | 57. | 下列何種食物含膳食纖維最少？(1)燕麥 (2)白飯 (3)牛蒡 (4)黑棗 | ||
| ( | ) | 58. | 餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？(1)易造成油煙污染 (2)如使用鐵板應先冷卻後再端上桌 (3)在正式場合應以磁盤代替鐵板 (4)油爆的聲音及味道很吸引人 | ||
| ( | ) | 59. | 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(1)5～8℃ (2)10～15℃ (3)20～25℃ (4)30～35℃ | ||
| ( | ) | 60. | 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在(1)5℃以下 (2)-18℃ (3)-5℃ (4)0℃ | ||
| ( | ) | 61. | 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？(1)鋼絲粗，條數少者 (2)鋼絲細，且條數多者 (3)鋼絲粗，條數多者 (4)鋼絲細，條數少者 | ||
| ( | ) | 62. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)4℃ (2)0℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下 | ||
| ( | ) | 63. | 現代化廚房的滅火系統是(1)自動滅火系統 (2)水柱 (3)滅火器 (4)滅火砂 | ||
| ( | ) | 64. | 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為(1)利潤第一、品質其次 (2)力求表現、突顯自我 (3)經常參加比賽、爭取名聲 (4)守時守分、注重服務精神 | ||
| ( | ) | 65. | 製造調配菜餚之場所(1)可養牲畜 (2)可居住 (3)可養牲畜亦可居住 (4)不可養牲畜亦不可居住 | ||
| ( | ) | 66. | 食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？(1)採購人員 (2)驗收人員 (3)廚師 (4)採購委員會 | ||
| ( | ) | 67. | 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(1)最適宜溫度應控制在25～37℃ (2)儘可能日光可直射以維持乾燥 (3)食物以先進後出為原則 (4)相對濕度控制在40～60％ | ||
| ( | ) | 68. | 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內(1)3→1→2→4→5 (2)2→1→3→4→5 (3)1→2→3→4→5 (4)2→4→5→3→1 | ||
| ( | ) | 69. | 爆的菜應使用(1)小火 (2)中火 (3)大火來做 (4)微火 | ||
| ( | ) | 70. | 肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應(1)脂質 (2)醣類 (3)維生素 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 71. | 發霉的榖類含有(1)生物鹼 (2)蕈毒鹼 (3)黃麴毒素對人體有害，不宜食用 (4)氰化物 | ||
| ( | ) | 72. | 構成人體細胞的重要物質是(1)維生素 (2)醣 (3)脂肪 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 73. | 地震發生時，廚房工作人員應(1)原地等候地震完畢 (2)逃至樓頂等候救援 (3)立刻搭電梯逃離 (4)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出 | ||
| ( | ) | 74. | 下列哪種色素不是食用色素？(1)黃色4號 (2)綠色3號 (3)藍色2號 (4)紅色5號 | ||
| ( | ) | 75. | 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(1)雞蛋 (2)豆腐 (3)虱目魚 (4)西瓜 | ||
| ( | ) | 76. | 炸排骨起鍋時溫度大約為200℃(1)無所謂 (2)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 (3)不可以 (4)可以 | ||
| ( | ) | 77. | 配膳區屬於(1)準清潔區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 78. | 白糖是只能提供我們(1)熱能 (2)礦物質的食物 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 79. | 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(1)高溫 (2)低溫 (3)高酸 (4)低酸 | ||
| ( | ) | 80. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)排盤 (2)配色 (3)火候 (4)刀工 |