< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 如有瓦斯漏出來時應(1)開抽風機 (2)開電風扇 (3)開門窗 (4)開抽油煙機以幫助瓦斯的散失 | ||
| ( | ) | 2. | 腸炎弧菌通常來自(1)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (2)土壤 (3)被感染者與其他動物 (4)海水或海產品 | ||
| ( | ) | 3. | 一位稱職的廚師在供餐後可(1)敬酒 (2)只要做好廚房的工作即可 (3)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度 (4)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流 | ||
| ( | ) | 4. | 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(1)用炒瓢不停地攪拌 (2)用麵粉來勾芡 (3)芡粉中添加小蘇打 (4)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 | ||
| ( | ) | 5. | 製作包子之麵粉宜選用(1)澄粉 (2)低筋麵粉 (3)中筋麵粉 (4)高筋麵粉 | ||
| ( | ) | 6. | 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(1)酒 (2)鐵 (3)鎂 (4)碘 | ||
| ( | ) | 7. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)避免口感變差 (2)斷絕細菌滋生所需要的時間 (3)保持市場價格穩定 (4)此種說法根本不正確 | ||
| ( | ) | 8. | 蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為(1)奶油、蛋、醋 (2)沙拉油、蛋、醋 (3)豬油、蛋、醋 (4)牛油、蛋、醋 | ||
| ( | ) | 9. | 下列何種維生素可由晒太陽得到？(1)維生素D (2)維生素E (3)維生素K (4)維生素A | ||
| ( | ) | 10. | 下列敘述何者不是健康飲食的原則？(1)多油多鹽多調味，飲食才夠味 (2)均衡攝食各類食物 (3)天天五蔬果防癌保健多 (4)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 | ||
| ( | ) | 11. | 肉類所含的蛋白質是屬於(1)完全蛋白質 (2)部份完全蛋白質 (3)部分不完全蛋白質 (4)不完全蛋白質 | ||
| ( | ) | 12. | 比較受季節影響的水產品為(1)海帶 (2)虱目魚 (3)蜆 (4)草蝦 | ||
| ( | ) | 13. | 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)乾燥 (2)塑膠袋包裝 (3)放射線處理 (4)冷凍 | ||
| ( | ) | 14. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)長竹籤 (2)短竹籤 (3)片刀 (4)果菜挖球器 | ||
| ( | ) | 15. | 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(1)肉、魚、豆、蛋、奶類 (2)五穀類 (3)蔬菜及水果類 (4)油脂類 | ||
| ( | ) | 16. | 政府提倡交易時使用(1)公制 (2)美制為單位計算 (3)台制 (4)英制 | ||
| ( | ) | 17. | 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(1)越低 (2)越高 (3)視情況而定 (4)無法確定 | ||
| ( | ) | 18. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)易養成民眾浪費的習慣 (2)服務品質易降低 (3)值得大力提倡此種促銷手法 (4)易養成民眾暴飲暴食的習慣 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何種食物為維生素B2的最佳來源？(1)豬肉 (2)豆腐 (3)鮮奶 (4)米飯 | ||
| ( | ) | 20. | 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(1)1萬元 (2)2萬元 (3)3萬元 (4)5千元 | ||
| ( | ) | 21. | 無機污垢物的去除宜以(1)酸性 (2)中性 (3)鹼性 (4)鹹性清潔劑為主 | ||
| ( | ) | 22. | 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(1)魚 (2)花生 (3)蛋 (4)肉 | ||
| ( | ) | 23. | 食品中毒的發生通常以(1)秋天 (2)冬天為最多 (3)春天 (4)夏天 | ||
| ( | ) | 24. | 中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)丙甲乙 (2)甲乙丙 (3)乙甲丙 (4)乙丙甲 | ||
| ( | ) | 25. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為(1)豌豆 (2)黃豆 (3)綠豆 (4)紅豆 | ||
| ( | ) | 26. | 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(1)魚鱗脫落 (2)肉質堅挺有彈性 (3)魚鰓成灰褐色 (4)魚眼混濁突出 | ||
| ( | ) | 27. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)長形片 (2)圓形片 (3)水花片 (4)滾刀片 | ||
| ( | ) | 28. | 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(1)牛油 (2)椰子油 (3)花生油 (4)豬油 | ||
| ( | ) | 29. | 存在於人體血液中最多的醣類為(1)半乳糖 (2)甘露糖 (3)果醣 (4)葡萄醣 | ||
| ( | ) | 30. | 選購罐頭食品應注意(1)封罐完整，並標示完全 (2)歪罐者為佳 (3)封罐完整即好 (4)凸罐者表示內容物多 | ||
| ( | ) | 31. | 澱粉是由何種單糖所構成的(1)甘露糖 (2)葡萄糖 (3)果糖 (4)半乳糖 | ||
| ( | ) | 32. | 廚房器具沒有污漬的情形稱為(1)滅菌 (2)清潔 (3)消毒 (4)殺菌 | ||
| ( | ) | 33. | 煎荷包蛋時應用(1)旺火 (2)武火 (3)大火 (4)文火 | ||
| ( | ) | 34. | 腰果炸好，放冷後顏色會(1)不變 (2)變淡 (3)變深 (4)變焦 | ||
| ( | ) | 35. | 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為(1)9大卡 (2)4 (3)6 (4)7 | ||
| ( | ) | 36. | 整條紅燒魚宜以(1)橢圓盤(腰子盤)盛裝 (2)深盤 (3)圓盤 (4)方盤 | ||
| ( | ) | 37. | 下列何者為中性食物？(1)蔬菜類 (2)水果類 (3)五穀類 (4)油脂類 | ||
| ( | ) | 38. | 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？(1)蛋 (2)玉米 (3)米飯 (4)麵包 | ||
| ( | ) | 39. | 吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為(1)低蛋白、高價位 (2)造型欠缺真實感 (3)高香料、高澱粉 (4)高蛋白、高色素、高調味料 | ||
| ( | ) | 40. | 與人體之能量代謝無關的維生素為(1)菸鹼素 (2)維生素A (3)維生素B1 (4)維生素B2 | ||
| ( | ) | 41. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)沙門氏菌 (2)仙人掌桿菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 42. | 下列何者瓜類有較長的儲存期？(1)苦瓜 (2)冬瓜 (3)胡瓜 (4)絲瓜 | ||
| ( | ) | 43. | 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？(1)降壓 (2)隔熱 (3)補足空氣 (4)降溫 | ||
| ( | ) | 44. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?(1)仙人掌桿菌 (2)彎曲桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 45. | 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(1)梅花肉〈胛心肉〉 (2)後腿肉 (3)腰裡肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 46. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(1)鉛 (2)鎘 (3)汞 (4)銅 | ||
| ( | ) | 47. | 金黃色葡萄球菌屬於(1)感染型 (2)中間型 (3)毒素型 (4)病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 | ||
| ( | ) | 48. | 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(1)小蘇打 (2)木瓜 (3)鹼粉 (4)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 | ||
| ( | ) | 49. | (1)雞蛋 (2)豆腐、豆干 (3)蔬菜一年四季的價格最為平穩 (4)豬肉 | ||
| ( | ) | 50. | 炸排骨起鍋時溫度大約為200℃(1)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 (2)不可以 (3)可以 (4)無所謂 | ||
| ( | ) | 51. | 下列食品何者含澱粉質較多？(1)豆薯(刈薯) (2)荸薺 (3)馬鈴薯 (4)蓮藕 | ||
| ( | ) | 52. | 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？(1)肉毒桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)沙門氏桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 53. | 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)5公尺 (2)10公尺 (3)15公尺 (4)20公尺之距離 | ||
| ( | ) | 54. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)4℃ (2)0℃ (3)-5℃ (4)-18℃以下 | ||
| ( | ) | 55. | 一公斤等於(1)一台斤十台兩半 (2)一台斤半 (3)一台斤 (4)二台斤 | ||
| ( | ) | 56. | 一位品德與修養良好的廚師是指其人(1)很有交際手腕 (2)很會作名菜 (3)服裝儀容整潔 (4)待人和氣、能與同事協調合作 | ||
| ( | ) | 57. | 食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？(1)採購人員 (2)驗收人員 (3)廚師 (4)採購委員會 | ||
| ( | ) | 58. | 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)菠菜 (2)絲瓜 (3)白蘿蔔 (4)高麗菜 | ||
| ( | ) | 59. | 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼(1)60cm (2)80cm (3)100cm之處 (4)30cm | ||
| ( | ) | 60. | 消毒抹布時應以100℃沸水煮沸(1)15分鐘 (2)20分鐘 (3)5分鐘 (4)10分鐘 | ||
| ( | ) | 61. | 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(1)紅辣椒 (2)乾辣椒 (3)青辣椒 (4)辣椒粉 | ||
| ( | ) | 62. | 冰箱冷藏的溫度應在(1)8℃ (2)7℃ (3)0℃以下 (4)12℃ | ||
| ( | ) | 63. | 蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？(1)每週 (2)每次用過後 (3)每日 (4)每2～3天 | ||
| ( | ) | 64. | 幾乎無有害的微生物存在稱為(1)污染 (2)滅菌 (3)清潔 (4)消毒 | ||
| ( | ) | 65. | 河豚毒性最大的部份，一般是在(1)生殖器 (2)表皮 (3)肌肉 (4)血液 | ||
| ( | ) | 66. | 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(1)百分之八十涉及療效 (2)涉及療效 (3)未涉及療效 (4)百分之五十涉及療效 | ||
| ( | ) | 67. | 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(1)重量減少 (2)脂肪酸會流失 (3)肉色改變 (4)腐敗 | ||
| ( | ) | 68. | 製作燉的食物所使用的容器是(1)碗 (2)盤 (3)盅 (4)盆 | ||
| ( | ) | 69. | 食物安全的供應溫度是指(1)60℃以上、7℃以下 (2)40～100℃ (3)100℃以上、40℃以下 (4)5～60℃ | ||
| ( | ) | 70. | 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(1)應以淡淺色為主 (2)為衛生指標之一 (3)可穿著回家 (4)僅限在工作場所工作時穿著 | ||
| ( | ) | 71. | 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(1)仙人掌桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)腸炎弧菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 72. | 盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在(1)炒 (2)燉 (3)冷盤的菜上 (4)燴 | ||
| ( | ) | 73. | 下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(1)耐熱塑膠 (2)玻璃 (3)陶瓷 (4)不銹鋼 | ||
| ( | ) | 74. | 最容易氧化的維生素為(1)維生素A (2)維生素B1 (3)維生素B2 (4)維生素C | ||
| ( | ) | 75. | 盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用(1)紫色甘藍 (2)高麗菜 (3)結球萵苣 (4)大白菜 | ||
| ( | ) | 76. | 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？(1)化學物質中毒 (2)沒有差異 (3)細菌性中毒 (4)天然毒素中毒 | ||
| ( | ) | 77. | 下列何種食物的產量與季節的關係最小？(1)豬肉 (2)蔬菜 (3)水果 (4)魚類 | ||
| ( | ) | 78. | 廚房的地板(1)操作時可以濕滑 (2)濕滑是必然現象無需計較 (3)隨時保持乾燥清潔 (4)要看是哪一類餐廳而定 | ||
| ( | ) | 79. | 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣鹹 (2)酸甜苦辣甘 (3)酸甜苦辣辛 (4)酸甜苦辣麻 | ||
| ( | ) | 80. | 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(1)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 (2)拌入油 (3)放多量蛋白 (4)放小蘇打去醃 |