< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/test891.htm
| ( | ) | 1. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)負壓 (2)真空壓 (3)低壓 (4)高壓 | ||
| ( | ) | 2. | 「紅燒下巴」的下巴是指(1)猴頭菇 (2)豬頭 (3)舌頭 (4)魚頭 | ||
| ( | ) | 3. | 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)釋迦 (2)木瓜 (3)楊桃 (4)鳳梨 | ||
| ( | ) | 4. | 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的(1)滅蚊燈 (2)捕蠅紙 (3)隔離方式以防範病媒侵入之裝置 (4)殺蟲劑 | ||
| ( | ) | 5. | 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？(1)病人清醒者，給予食鹽水 (2)立刻送醫急救 (3)保暖，但不要讓患者有出汗現象 (4)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅 | ||
| ( | ) | 6. | 選購蛤蜊應選外殼(1)緊閉 (2)微開 (3)張開 (4)粗糙者 | ||
| ( | ) | 7. | 腳氣病是由於缺乏(1)維生素B1 (2)維生素B2 (3)維生素B6 (4)維生素B12 | ||
| ( | ) | 8. | 爆炒牛肉、豬肝時應用(1)文火溫油 (2)文火熱油 (3)旺火溫油 (4)旺火熱油 | ||
| ( | ) | 9. | 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)生魚片 (2)清蒸魚 (3)糖醋魚 (4)紅燒魚 | ||
| ( | ) | 10. | 抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(1)6 (2)8 (3)10 (4)4 | ||
| ( | ) | 11. | 口角炎是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素B1 (2)維生素B2 (3)維生素B6 (4)維生素B12 | ||
| ( | ) | 12. | 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(1)病症 (2)病源 (3)潛伏期 (4)危險期 | ||
| ( | ) | 13. | 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(1)腐敗 (2)陳舊 (3)新鮮 (4)與新鮮度沒有關係 | ||
| ( | ) | 14. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)個人身體特質 (2)物美價廉 (3)容易烹調 (4)追求流行 | ||
| ( | ) | 15. | 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？(1)蕃茄 (2)芒果 (3)水梨 (4)香瓜 | ||
| ( | ) | 16. | 個人衛生是(1)個人完整的醫療紀錄 (2)個人完整的教育訓練 (3)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 (4)個人一星期內的洗澡次數 | ||
| ( | ) | 17. | 牛腩的調理以(1)燉為適合 (2)炸 (3)炒 (4)爆 | ||
| ( | ) | 18. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)圓形片 (2)水花片 (3)滾刀片 (4)長形片 | ||
| ( | ) | 19. | 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)鮮奶 (2)醬油 (3)奶油 (4)火腿 | ||
| ( | ) | 20. | 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(1)馬鈴薯 (2)毛豆 (3)洋蔥 (4)胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 21. | 最容易氧化的維生素為(1)維生素A (2)維生素B1 (3)維生素B2 (4)維生素C | ||
| ( | ) | 22. | 下列的烹調方法中何者不需勾芡？(1)燴 (2)燒 (3)溜 (4)羹 | ||
| ( | ) | 23. | 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？(1)增加工作上的不便 (2)散熱頗為困難 (3)有助減輕成本 (4)易導致交互污染 | ||
| ( | ) | 24. | 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)太白粉 (2)麵條 (3)通心麵 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 25. | 廚師手指受傷最容易引起(1)腸炎弧菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)綠膿菌感染 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 26. | 冰箱應多久整理清潔一次？(1)每天 (2)每週 (3)每月 (4)每季 | ||
| ( | ) | 27. | 製作燉的食物所使用的容器是(1)盤 (2)盅 (3)盆 (4)碗 | ||
| ( | ) | 28. | 烹調魚類應該做到(1)去除骨頭 (2)頭尾不用 (3)去皮去骨 (4)清除魚鱗、內臟及鰓 | ||
| ( | ) | 29. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)冷凍庫 (2)冷藏庫 (3)乾貨庫房 (4)保溫箱中 | ||
| ( | ) | 30. | 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？(1)沙拉油 (2)牛奶 (3)蛋黃 (4)白醋 | ||
| ( | ) | 31. | 油炸食物後應(1)將殘渣留在油內以增加香味 (2)將油倒棄於水槽內 (3)將油倒回新油容器中 (4)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 | ||
| ( | ) | 32. | 發霉的榖類含有(1)生物鹼 (2)蕈毒鹼 (3)黃麴毒素對人體有害，不宜食用 (4)氰化物 | ||
| ( | ) | 33. | 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(1)學校放暑假 (2)氣候條件 (3)交通因素 (4)外食關係 | ||
| ( | ) | 34. | 同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為(1)3>2>1 (2)1>2>3 (3)2>3>1 (4)3>1>2 | ||
| ( | ) | 35. | 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(1)準清潔區 (2)污染區 (3)清潔區 (4)介於清潔區與準清潔區之間 | ||
| ( | ) | 36. | 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)消毒 (2)滅菌 (3)殺菌 (4)商業殺菌 | ||
| ( | ) | 37. | 人體所需要的營養素有(1)三 (2)四 (3)五 (4)六大類 | ||
| ( | ) | 38. | 下列那一種為天然膨大劑？(1)阿摩尼亞 (2)發粉 (3)酵母 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 39. | 油炸食物以下列哪一溫度最適當？(1)240℃ (2)260℃ (3)140℃ (4)180℃ | ||
| ( | ) | 40. | 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(1)鹽、蛋白、太白粉 (2)糖、全蛋、太白粉 (3)糖、全蛋、玉米粉 (4)鹽、蛋黃、太白粉 | ||
| ( | ) | 41. | 火災時會造成休克的元兇是(1)臭氧 (2)氫氣 (3)一氧化碳 (4)二氧化碳 | ||
| ( | ) | 42. | 「粉蒸肉」之材料宜用(1)五花肉 (2)里脊肉 (3)豬蹄 (4)腰裏肉 | ||
| ( | ) | 43. | 下列食物中，何者受到氣候影響性較低？(1)絲瓜 (2)茄子 (3)小黃瓜 (4)胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 44. | 肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應(1)蛋白質 (2)脂質 (3)醣類 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 45. | 下列何種細菌屬毒素型細菌？(1)肉毒桿菌 (2)沙門氏菌 (3)仙人掌桿菌 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 46. | 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)塑膠袋包裝 (2)放射線處理 (3)冷凍 (4)乾燥 | ||
| ( | ) | 47. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)洗、切、泡、醃無一定的順序 (2)先洗後切 (3)先切後洗 (4)先泡後洗 | ||
| ( | ) | 48. | 冷凍食品經解凍後(1)沒有規定重新冷凍出售 (2)可以 (3)不可以 (4)無所謂 | ||
| ( | ) | 49. | 與血液凝固有關的維生素為(1)維生素K (2)維生素A (3)維生素C (4)維生素E | ||
| ( | ) | 50. | 製作「紅燒下巴」時常選用(1)鮸魚頭 (2)鯧魚頭 (3)草魚頭 (4)黃魚頭 | ||
| ( | ) | 51. | 廚房水溝的設計應以(1)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 (2)明溝 (3)暗溝 (4)淺溝 | ||
| ( | ) | 52. | 炸豬排時宜使用豬的(1)五花肉 (2)後腿肉 (3)前腿肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 53. | 腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？(1)維生素C (2)維生素D (3)維生素E (4)維生素B1 | ||
| ( | ) | 54. | 一般製造素肉(人造肉)的原料是(1)黃豆 (2)生乳 (3)玉米 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 55. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)斷絕細菌滋生所需要的時間 (2)保持市場價格穩定 (3)此種說法根本不正確 (4)避免口感變差 | ||
| ( | ) | 56. | 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(1)儘可能日光可直射以維持乾燥 (2)食物以先進後出為原則 (3)相對濕度控制在40～60％ (4)最適宜溫度應控制在25～37℃ | ||
| ( | ) | 57. | 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(1)糖、太白粉 (2)鹽、太白粉 (3)玉米粉、麵粉 (4)味素、太白粉 | ||
| ( | ) | 58. | 餐飲業是一種(1)農漁業 (2)服務業 (3)交通業 (4)製造業 | ||
| ( | ) | 59. | 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(1)清潔 (2)香醇可口 (3)美味 (4)顏色美麗 | ||
| ( | ) | 60. | 畜產品之冷藏溫度下列何種適宜？(1)3～5℃ (2)2～-2℃ (3)-5～-12℃ (4)5～8℃ | ||
| ( | ) | 61. | 整條紅燒魚宜以(1)深盤 (2)圓盤 (3)方盤 (4)橢圓盤(腰子盤)盛裝 | ||
| ( | ) | 62. | 下列何種食物是鐵質的最好來源？(1)肝臟 (2)菠菜 (3)蘿蔔 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 63. | 豆腐是以(1)綠豆 (2)紅豆為原料製作而成的 (3)花豆 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 64. | 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(1)越貴的，菜色愈好 (2)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 (3)提供考生一個很便利的飲食 (4)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 | ||
| ( | ) | 65. | 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？(1)降溫 (2)降壓 (3)隔熱 (4)補足空氣 | ||
| ( | ) | 66. | 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(1)添加清潔劑之洗滌水 (2)流動充足之自來水 (3)滿槽的自來水 (4)添加有消毒水之自來水 | ||
| ( | ) | 67. | 食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字(1)未涉及療效 (2)百分之五十涉及療效 (3)百分之八十涉及療效 (4)涉及療效 | ||
| ( | ) | 68. | 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(1)脂肪酸會流失 (2)肉色改變 (3)腐敗 (4)重量減少 | ||
| ( | ) | 69. | 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(1)花生油 (2)豬油 (3)牛油 (4)椰子油 | ||
| ( | ) | 70. | 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(1)戴結婚戒指 (2)戴網狀廚帽 (3)化粧 (4)塗指甲油 | ||
| ( | ) | 71. | 片刀主要用來切(1)雞腿 (2)豬腳 (3)排骨 (4)豬肉 | ||
| ( | ) | 72. | 洗豬肺時宜用(1)擦洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法 (4)刮洗法 | ||
| ( | ) | 73. | 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(1)26條 (2)27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 (3)24條 (4)25條 | ||
| ( | ) | 74. | 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？(1)無鉤條蟲 (2)旋毛蟲 (3)鉤蟲 (4)肺吸蟲 | ||
| ( | ) | 75. | 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(1)無法確定 (2)視季節而定 (3)高些 (4)低些 | ||
| ( | ) | 76. | 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於(1)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍 (2)水中浸泡 (3)微波爐 (4)冷藏庫 | ||
| ( | ) | 77. | 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為(1)維生素E (2)維生素K (3)維生素A (4)維生素D | ||
| ( | ) | 78. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)大火 (2)旺火 (3)武火 (4)文火 | ||
| ( | ) | 79. | 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(1)五花肉 (2)前腿肉 (3)後腿肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 80. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為(1)綠豆 (2)紅豆 (3)豌豆 (4)黃豆 |