< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 感染型細菌包括(1)沙門氏桿菌 (2)肝炎病毒 (3)葡萄球菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 2. | 下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？(1)豬油 (2)椰子油 (3)大豆沙拉油 (4)牛油 | ||
| ( | ) | 3. | 政府提倡交易時使用(1)公制 (2)美制為單位計算 (3)台制 (4)英制 | ||
| ( | ) | 4. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)先立即洗手，再端出 (2)只要自己方便即可 (3)立即端出 (4)先把菜切完了再端出 | ||
| ( | ) | 5. | 銀芽是指(1)綠豆芽 (2)黃豆芽 (3)苜蓿 (4)去掉頭尾的綠豆芽 | ||
| ( | ) | 6. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)排盤 (2)配色 (3)火候 (4)刀工 | ||
| ( | ) | 7. | 含有筋性的澱粉類是(1)玉米粉 (2)太白粉 (3)甘藷粉 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 8. | 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(1)肉質變軟 (2)肉色褐化 (3)失去風味 (4)表皮迅速變黑 | ||
| ( | ) | 9. | 傳熱最快的用具是以(1)陶器 (2)琺瑯質所製作的器皿 (3)鐵 (4)鉛 | ||
| ( | ) | 10. | 廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加(1)參加社會公益活動 (2)兼差 (3)交際應酬即為一很好的例子 (4)打牌 | ||
| ( | ) | 11. | 被燙傷時的立即處理法是(1)以漿糊塗抹 (2)以醬油塗抹 (3)浸泠水或冰水以免起泡 (4)以油塗抹 | ||
| ( | ) | 12. | 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？(1)滅火彈 (2)甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器 (3)泡沫滅火器 (4)水 | ||
| ( | ) | 13. | 低脂奶是指牛奶中(1)脂肪 (2)鈣含量低於鮮奶 (3)蛋白質 (4)水分 | ||
| ( | ) | 14. | 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(1)梨 (2)蘋果 (3)葡萄 (4)香蕉 | ||
| ( | ) | 15. | 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(1)冬菇、冬筍 (2)冬菇、冬瓜 (3)冬瓜、冬筍 (4)冬菇、冬菜 | ||
| ( | ) | 16. | 製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 (2)增加維生素含量 (3)縮短醃製的時間 (4)保持色澤及抑制細菌生長 | ||
| ( | ) | 17. | 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？(1)化學性 (2)生物性 (3)自然性 (4)物理性 | ||
| ( | ) | 18. | 維生素Ａ對(1)耳朵 (2)神經組織 (3)口腔 (4)眼睛的健康有重要的關係 | ||
| ( | ) | 19. | 盛放帶湯汁之甜點器皿以(1)透明玻璃製 (2)陶器製 (3)木製 (4)不銹鋼製最美觀 | ||
| ( | ) | 20. | 食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字(1)涉及療效 (2)未涉及療效 (3)百分之五十涉及療效 (4)百分之八十涉及療效 | ||
| ( | ) | 21. | 腸炎弧菌通常來自(1)土壤 (2)被感染者與其他動物 (3)海水或海產品 (4)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 | ||
| ( | ) | 22. | 腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？(1)維生素C (2)維生素D (3)維生素E (4)維生素B1 | ||
| ( | ) | 23. | 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(1)梅花肉〈胛心肉〉 (2)後腿肉 (3)腰裡肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 24. | 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是(1)以乾淨紗布蓋好，以免被污染 (2)儘快沖冷水 (3)塗抹醬油 (4)塗抹麻油 | ||
| ( | ) | 25. | 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(1)4杯 (2)愈多愈好 (3)1～2杯 (4)3杯 | ||
| ( | ) | 26. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)冷凍庫 (2)冷藏庫 (3)乾貨庫房 (4)保溫箱中 | ||
| ( | ) | 27. | 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(1)鐵鏟 (2)不銹鋼鏟 (3)不銹鋼炒杓 (4)木製鏟 | ||
| ( | ) | 28. | 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(1)鹽、蛋黃、太白粉 (2)鹽、蛋白、太白粉 (3)糖、全蛋、太白粉 (4)糖、全蛋、玉米粉 | ||
| ( | ) | 29. | 採購蔬果應考慮之要項為(1)冷凍品與冷藏品 (2)重量與品名 (3)生產季節與市場價格 (4)形狀與顏色 | ||
| ( | ) | 30. | 為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？(1)豆腐 (2)荸薺 (3)蓮藕 (4)牛蒡 | ||
| ( | ) | 31. | 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？(1)沒有差異 (2)細菌性中毒 (3)天然毒素中毒 (4)化學物質中毒 | ||
| ( | ) | 32. | 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素K (2)維生素A (3)維生素D (4)維生素E | ||
| ( | ) | 33. | 五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以(1)四兩 (2)半斤 (3)一台斤 (4)二台斤最適宜 | ||
| ( | ) | 34. | 口角炎是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素B1 (2)維生素B2 (3)維生素B6 (4)維生素B12 | ||
| ( | ) | 35. | 下列的烹調方法中何者不需勾芡？(1)燴 (2)燒 (3)溜 (4)羹 | ||
| ( | ) | 36. | 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(1)比重增加 (2)氣室縮小 (3)蛋黃圓而濃厚 (4)蛋白粘度降低 | ||
| ( | ) | 37. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)真空壓 (2)低壓 (3)高壓 (4)負壓 | ||
| ( | ) | 38. | 無機污垢物的去除宜以(1)酸性 (2)中性 (3)鹼性 (4)鹹性清潔劑為主 | ||
| ( | ) | 39. | 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的(1)細菌 (2)化學物質 (3)過敏原 (4)天然毒素所致 | ||
| ( | ) | 40. | 盤飾用的蕃茄通常適用於(1)冷盤的菜餚上 (2)蒸 (3)燴 (4)紅燒 | ||
| ( | ) | 41. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)習慣動作 (2)一種完全消毒之行為 (3)遵照規定 (4)清潔清除皮膚表面附著的細菌 | ||
| ( | ) | 42. | 製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在(1)排盤 (2)刀工與排盤 (3)火候 (4)刀工 | ||
| ( | ) | 43. | 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼(1)60cm (2)80cm (3)100cm之處 (4)30cm | ||
| ( | ) | 44. | 一公克的醣可產生(1)4 (2)7 (3)9 (4)12大卡的熱量 | ||
| ( | ) | 45. | 澱粉是由何種單糖所構成的(1)半乳糖 (2)甘露糖 (3)葡萄糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 46. | 蒼蠅防治最根本的方法為(1)設置空氣簾 (2)噴洒殺蟲劑 (3)設置暗走道 (4)環境的整潔衛生 | ||
| ( | ) | 47. | 爆的菜應使用(1)大火來做 (2)微火 (3)小火 (4)中火 | ||
| ( | ) | 48. | 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？(1)攪拌機 (2)洗碗機 (3)洗米機 (4)切片機 | ||
| ( | ) | 49. | 豬腳的清洗方法以(1)沖洗法 (2)漂洗法為宜 (3)刮洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 50. | 片刀主要用來切(1)豬肉 (2)雞腿 (3)豬腳 (4)排骨 | ||
| ( | ) | 51. | 下列何者瓜類有較長的儲存期？(1)胡瓜 (2)絲瓜 (3)苦瓜 (4)冬瓜 | ||
| ( | ) | 52. | 下列哪種色素不是食用色素？(1)黃色4號 (2)綠色3號 (3)藍色2號 (4)紅色5號 | ||
| ( | ) | 53. | 最重要的個人衛生習慣是(1)經常洗手 (2)戒菸 (3)一年體檢兩次 (4)隨時戴手套操作 | ||
| ( | ) | 54. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)製作中途時 (2)湯快完成時 (3)一開始時 (4)水煮滾時 | ||
| ( | ) | 55. | 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)醱酵時間較久 (2)加入了較多的糖與鹽 (3)濃縮了，水分含量較少 (4)加入澱粉在內 | ||
| ( | ) | 56. | 乾米粉較耐保存之原因為(1)急速冷卻 (2)產品乾燥含水量低 (3)含多量防腐劑 (4)包裝良好 | ||
| ( | ) | 57. | 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(1)次氯酸鈉 (2)螢光增白劑 (3)亞硫酸氫鈉 (4)潤濕劑 | ||
| ( | ) | 58. | 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(1)維生素B12 (2)維生素B1 (3)維生素B2 (4)維生素B6 | ||
| ( | ) | 59. | 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應(1)順著肉紋切 (2)橫著肉紋切 (3)斜著肉紋切 (4)隨意切 | ||
| ( | ) | 60. | 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效(1)止津 (2)補腎 (3)保肝 (4)消渴 | ||
| ( | ) | 61. | 畜產品之冷藏溫度下列何種適宜？(1)3～5℃ (2)2～-2℃ (3)-5～-12℃ (4)5～8℃ | ||
| ( | ) | 62. | 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由(1)魚身 (2)魚鰭 (3)魚尾所散發的味道得知 (4)魚鰓的黏膜細胞 | ||
| ( | ) | 63. | 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？(1)使牛肉更易軟化 (2)使風味更佳 (3)可增加酸性，使成品更能保久 (4)可增加酸性，但易導致腐敗 | ||
| ( | ) | 64. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?(1)彎曲桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 65. | 一公斤等於(1)一台斤十台兩半 (2)一台斤半 (3)一台斤 (4)二台斤 | ||
| ( | ) | 66. | 在颱風過後選用蔬菜以(1)花菜類成本較低 (2)葉菜類 (3)瓜類 (4)根菜類 | ||
| ( | ) | 67. | 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為(1)黑麴毒素 (2)綠麴毒素 (3)紅麴毒素 (4)黃麴毒素 | ||
| ( | ) | 68. | 食品冷藏溫度最好維持在(1)10℃以上 (2)20℃以上 (3)0℃以下 (4)7℃以下 | ||
| ( | ) | 69. | 安全的維護是(1)經理人員的責任 (2)廚工的責任 (3)全體工作人員的責任 (4)安全人員的責任 | ||
| ( | ) | 70. | 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？(1)嚼口香糖 (2)抽煙 (3)喝酒 (4)嚼食檳榔 | ||
| ( | ) | 71. | 雞肉中最嫩的部份是(1)雞翅膀 (2)雞柳 (3)雞腿肉 (4)雞胸肉 | ||
| ( | ) | 72. | 封罐良好的罐頭食品可以保存約(1)九年 (2)三年 (3)五年 (4)七年 | ||
| ( | ) | 73. | 洗滌區屬於(1)污染區 (2)一般作業區 (3)清潔區 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 74. | 假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)大型宴會型 (2)觀光飯店型 (3)學校餐廳型 (4)簡易商業午餐型 | ||
| ( | ) | 75. | 台灣地區用電通常使用的電壓為(1)90伏特 (2)110伏特 (3)250伏特 (4)500伏特 | ||
| ( | ) | 76. | 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(1)碘 (2)酒 (3)鐵 (4)鎂 | ||
| ( | ) | 77. | 維生素Ｂ群是(1)脂溶性 (2)不溶性 (3)溶於水也溶於油脂的維生素 (4)水溶性 | ||
| ( | ) | 78. | 與血液凝固有關的維生素為(1)維生素E (2)維生素K (3)維生素A (4)維生素C | ||
| ( | ) | 79. | 一般製造素肉(人造肉)的原料是(1)黃豆 (2)生乳 (3)玉米 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 80. | 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(1)切片油炸 (2)切塊紅燒 (3)川燙 (4)切片快炒 |