< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(1)冷凍層 (2)冷藏層 (3)保鮮層 (4)最下層 | ||
| ( | ) | 2. | 蒼蠅防治最根本的方法為(1)設置空氣簾 (2)噴洒殺蟲劑 (3)設置暗走道 (4)環境的整潔衛生 | ||
| ( | ) | 3. | 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(1)蟹殼花紋 (2)肥瘦 (3)螯 (4)臍 | ||
| ( | ) | 4. | 「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用(1)筍絲 (2)蔥白絲 (3)綠豆芽 (4)蒜白 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？(1)木瓜 (2)香瓜 (3)西瓜 (4)黃瓜 | ||
| ( | ) | 6. | 不符合食品衛生標準之食品，主管機關應(1)沒入拍賣 (2)轉運國外 (3)准其贈與 (4)沒入銷毀 | ||
| ( | ) | 7. | 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？(1)生物性 (2)自然性 (3)物理性 (4)化學性 | ||
| ( | ) | 8. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)乾貨庫房 (2)保溫箱中 (3)冷凍庫 (4)冷藏庫 | ||
| ( | ) | 9. | 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？(1)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 (2)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏 (3)不加處理，直接放入冷凍庫 (4)整塊洗淨後，放入冷凍庫 | ||
| ( | ) | 10. | 一般製造素肉(人造肉)的原料是(1)玉米 (2)雞蛋 (3)黃豆 (4)生乳 | ||
| ( | ) | 11. | 下列何種食物為維生素B2的最佳來源？(1)牛奶 (2)瘦肉 (3)西瓜 (4)菠菜 | ||
| ( | ) | 12. | 含有筋性的澱粉類是(1)玉米粉 (2)太白粉 (3)甘藷粉 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 13. | 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？(1)醣類 (2)礦物質 (3)蛋白質 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 14. | 下列食品的價格哪項受季節影響較大？(1)肉類、魚類 (2)蛋類、五穀類 (3)蔬菜類、水果類 (4)豆類、奶類 | ||
| ( | ) | 15. | 吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為(1)造型欠缺真實感 (2)高香料、高澱粉 (3)高蛋白、高色素、高調味料 (4)低蛋白、高價位 | ||
| ( | ) | 16. | 比較受季節影響的水產品為(1)海帶 (2)虱目魚 (3)蜆 (4)草蝦 | ||
| ( | ) | 17. | 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？(1)肉類 (2)蔬菜類 (3)水果類 (4)蛋類 | ||
| ( | ) | 18. | 廚房器具沒有污漬的情形稱為(1)滅菌 (2)清潔 (3)消毒 (4)殺菌 | ||
| ( | ) | 19. | 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(1)螢光增白劑 (2)亞硫酸氫鈉 (3)潤濕劑 (4)次氯酸鈉 | ||
| ( | ) | 20. | 扣肉是以論(1)刻 (2)時為火候的菜餚 (3)秒 (4)分 | ||
| ( | ) | 21. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)金黃色葡萄球菌 (2)沙門氏菌 (3)仙人掌桿菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 22. | 酸辣湯的辣味來自於(1)花椒粉 (2)辣椒粉 (3)芥茉粉 (4)胡椒粉 | ||
| ( | ) | 23. | 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(1)27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 (2)24條 (3)25條 (4)26條 | ||
| ( | ) | 24. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)長形片 (2)圓形片 (3)水花片 (4)滾刀片 | ||
| ( | ) | 25. | 砧板材質以(1)不銹鋼為宜 (2)塑膠 (3)硬木 (4)軟木 | ||
| ( | ) | 26. | 污染是(1)前一天將食物煮好 (2)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (3)混入其他食物 (4)食物未加熱至70℃ | ||
| ( | ) | 27. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)2公尺 (2)3公尺 (3)4公尺以上 (4)1公尺 | ||
| ( | ) | 28. | 下列何種方式無法降低採購成本？(1)大量採購 (2)開放廠商競標 (3)現金交易 (4)惡劣天氣進貨 | ||
| ( | ) | 29. | 廚師應有(1)積極求名 (2)終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途 (3)追求財富 (4)保持現狀 | ||
| ( | ) | 30. | 火警之報警電話為(1)166 (2)110 (3)112 (4)119 | ||
| ( | ) | 31. | 菠菜的盛產期為(1)冬季 (2)春季 (3)夏季 (4)秋季 | ||
| ( | ) | 32. | 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(1)花生 (2)蛋 (3)肉 (4)魚 | ||
| ( | ) | 33. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)武火 (2)文火 (3)大火 (4)旺火 | ||
| ( | ) | 34. | 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？(1)洗米機 (2)切片機 (3)攪拌機 (4)洗碗機 | ||
| ( | ) | 35. | 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(1)葡萄 (2)香蕉 (3)梨 (4)蘋果 | ||
| ( | ) | 36. | 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(1)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室 (2)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 (3)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (4)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 | ||
| ( | ) | 37. | 幾乎無有害的微生物存在稱為(1)消毒 (2)污染 (3)滅菌 (4)清潔 | ||
| ( | ) | 38. | 維生素Ａ對(1)口腔 (2)眼睛的健康有重要的關係 (3)耳朵 (4)神經組織 | ||
| ( | ) | 39. | 餐具洗淨後應(1)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 (2)以操作者方便的方法入櫃貯存 (3)以毛巾擦乾 (4)立即放入櫃內貯存 | ||
| ( | ) | 40. | 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)依工作量大小而定以避免二次污染 (2)共一塊即可 (3)分開使用 (4)依經濟情況而定 | ||
| ( | ) | 41. | 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於(1)水中浸泡 (2)微波爐 (3)冷藏庫 (4)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍 | ||
| ( | ) | 42. | 以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)酒釀 (2)醋酸菌 (3)乳酸菌 (4)酵母菌 | ||
| ( | ) | 43. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)髮菜 (2)香菇 (3)金針 (4)蝦米 | ||
| ( | ) | 44. | 下列敘述何者不正確？(1)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間 (2)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 (3)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (4)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ | ||
| ( | ) | 45. | 廁所和廚房應(1)隨便 (2)視情況而定 (3)沒有規定予以隔離 (4)完全 | ||
| ( | ) | 46. | 烹調時調味料的使用應注意(1)經濟實惠 (2)種類與用量 (3)美觀與外形 (4)顧客的喜好 | ||
| ( | ) | 47. | 食物安全的供應溫度是指(1)60℃以上、7℃以下 (2)40～100℃ (3)100℃以上、40℃以下 (4)5～60℃ | ||
| ( | ) | 48. | 白糖是只能提供我們(1)礦物質的食物 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)熱能 | ||
| ( | ) | 49. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(1)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 (2)排除的油煙無法有效處理 (3)風扇後的外牆被嚴重污染 (4)風扇停用時病媒易侵入 | ||
| ( | ) | 50. | 洗豬肺時宜用(1)沖洗法 (2)漂洗法 (3)刮洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 51. | 炸排骨起鍋時溫度大約為200℃(1)可以 (2)無所謂 (3)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 (4)不可以 | ||
| ( | ) | 52. | 食用油應貯藏在(1)水槽邊 (2)爐邊 (3)陽光下 (4)陰涼乾燥處 | ||
| ( | ) | 53. | 惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素？(1)維生素B2 (2)維生素B12 (3)維生素C (4)維生素K | ||
| ( | ) | 54. | 長芽之馬鈴薯不得食用是因含有(1)葡萄球菌 (2)沙門氏桿菌 (3)神經性毒素 (4)黃麴毒素 | ||
| ( | ) | 55. | 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)煎 (2)紅燒 (3)炒 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 56. | 感染型細菌包括(1)肝炎病毒 (2)葡萄球菌 (3)肉毒桿菌 (4)沙門氏桿菌 | ||
| ( | ) | 57. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)一開始時 (2)水煮滾時 (3)製作中途時 (4)湯快完成時 | ||
| ( | ) | 58. | 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(1)低溫 (2)高酸 (3)低酸 (4)高溫 | ||
| ( | ) | 59. | 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)生菌數400個，大腸菌群陰性 (2)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 (3)沒有一定的規定 (4)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 | ||
| ( | ) | 60. | 醣類主要含在哪一大類食物中？(1)水果類 (2)蔬菜類 (3)五穀類 (4)肉、魚、豆、蛋、奶類 | ||
| ( | ) | 61. | 下列何者為中性食物？(1)水果類 (2)五穀類 (3)油脂類 (4)蔬菜類 | ||
| ( | ) | 62. | 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(1)糖、太白粉 (2)鹽、太白粉 (3)玉米粉、麵粉 (4)味素、太白粉 | ||
| ( | ) | 63. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)40～60％ (2)20～40％ (3)80％以上 (4)60～80％ | ||
| ( | ) | 64. | 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)玉米粉 (2)太白粉 (3)麵條 (4)通心麵 | ||
| ( | ) | 65. | 鹽醃的水產品或肉類(1)不必冷藏 (2)必須冷藏 (3)必須冷凍 (4)包裝好就好 | ||
| ( | ) | 66. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(1)汞 (2)銅 (3)鉛 (4)鎘 | ||
| ( | ) | 67. | 下列食物何者含膽固醇最多？(1)腎 (2)雞蛋 (3)肝臟 (4)腦 | ||
| ( | ) | 68. | 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(1)最適宜溫度應控制在25～37℃ (2)儘可能日光可直射以維持乾燥 (3)食物以先進後出為原則 (4)相對濕度控制在40～60％ | ||
| ( | ) | 69. | 乾米粉較耐保存之原因為(1)產品乾燥含水量低 (2)含多量防腐劑 (3)包裝良好 (4)急速冷卻 | ||
| ( | ) | 70. | 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(1)手部傷口 (2)出疹 (3)結核病 (4)淋病 | ||
| ( | ) | 71. | 正常的新鮮肉類色澤為(1)灰紅色 (2)褐色 (3)鮮紅色 (4)暗紅色 | ||
| ( | ) | 72. | 傳熱最快的用具是以(1)陶器 (2)琺瑯質所製作的器皿 (3)鐵 (4)鉛 | ||
| ( | ) | 73. | 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(1)涉及療效 (2)未涉及療效 (3)百分之五十涉及療效 (4)百分之八十涉及療效 | ||
| ( | ) | 74. | 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？(1)麵包 (2)蛋 (3)玉米 (4)米飯 | ||
| ( | ) | 75. | 油炸鍋起火時不宜(1)用化學泡沫來滅火 (2)用砂來滅火 (3)用水來滅火 (4)蓋緊鍋蓋來滅火 | ||
| ( | ) | 76. | 製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用(1)在來米 (2)長糯米 (3)圓糯米 (4)蓬萊米 | ||
| ( | ) | 77. | 河豚毒性最大的部份，一般是在(1)肌肉 (2)血液 (3)生殖器 (4)表皮 | ||
| ( | ) | 78. | 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(1)高些 (2)低些 (3)無法確定 (4)視季節而定 | ||
| ( | ) | 79. | 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？(1)牛奶 (2)蛋黃 (3)白醋 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 80. | 下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(1)陶瓷 (2)不銹鋼 (3)耐熱塑膠 (4)玻璃 |