< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)白蘿蔔 (2)高麗菜 (3)菠菜 (4)絲瓜 | ||
| ( | ) | 2. | 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(1)病源 (2)潛伏期 (3)危險期 (4)病症 | ||
| ( | ) | 3. | 現代化廚房的滅火系統是(1)滅火砂 (2)自動滅火系統 (3)水柱 (4)滅火器 | ||
| ( | ) | 4. | 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)草莓宜冷藏貯存 (2)南瓜放在室溫貯存 (3)黃瓜需冷藏貯存 (4)青椒置密封容器貯存以防氧化 | ||
| ( | ) | 5. | 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(1)糖、太白粉 (2)鹽、太白粉 (3)玉米粉、麵粉 (4)味素、太白粉 | ||
| ( | ) | 6. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼無破損即可 (2)蛋殼有特殊顏色者 (3)蛋殼光潔平滑者 (4)蛋殼乾淨且粗糙者 | ||
| ( | ) | 7. | 存在於人體血液中最多的醣類為(1)葡萄醣 (2)半乳糖 (3)甘露糖 (4)果醣 | ||
| ( | ) | 8. | 下列烹調器具何者可減少用油量？(1)鐵氟龍鍋 (2)石頭鍋 (3)鐵鍋 (4)不銹鋼鍋 | ||
| ( | ) | 9. | 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於(1)冷藏庫 (2)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍 (3)水中浸泡 (4)微波爐 | ||
| ( | ) | 10. | 選購皮蛋時宜選(1)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 (2)蛋殼有許多粗糙斑點者 (3)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 (4)價格便宜者 | ||
| ( | ) | 11. | 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(1)清潔 (2)香醇可口 (3)美味 (4)顏色美麗 | ||
| ( | ) | 12. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)蛋白質 (2)脂質 (3)醣類 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 13. | 油炸鍋起火時不宜(1)蓋緊鍋蓋來滅火 (2)用化學泡沫來滅火 (3)用砂來滅火 (4)用水來滅火 | ||
| ( | ) | 14. | 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(1)中心溫度易降低 (2)節省成本 (3)增加工作效率 (4)好拿 | ||
| ( | ) | 15. | 同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為(1)1>2>3 (2)2>3>1 (3)3>1>2 (4)3>2>1 | ||
| ( | ) | 16. | 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(1)川燙 (2)切片快炒 (3)切片油炸 (4)切塊紅燒 | ||
| ( | ) | 17. | 肝臟含有豐富的(1)維生素B1 (2)維生素C (3)維生素E (4)維生素A | ||
| ( | ) | 18. | 安全的維護是(1)廚工的責任 (2)全體工作人員的責任 (3)安全人員的責任 (4)經理人員的責任 | ||
| ( | ) | 19. | 硼砂在食品衛生標準中(1)根本沒有規定 (2)可以使用 (3)不可使用 (4)無硬性規定 | ||
| ( | ) | 20. | 假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)觀光飯店型 (2)學校餐廳型 (3)簡易商業午餐型 (4)大型宴會型 | ||
| ( | ) | 21. | 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由(1)魚鰓的黏膜細胞 (2)魚身 (3)魚鰭 (4)魚尾所散發的味道得知 | ||
| ( | ) | 22. | 餐飲從業人員每(1)一年半 (2)二年應主動健康檢查乙次 (3)半年 (4)一年 | ||
| ( | ) | 23. | 食用油應貯藏在(1)水槽邊 (2)爐邊 (3)陽光下 (4)陰涼乾燥處 | ||
| ( | ) | 24. | 醣類主要含在哪一大類食物中？(1)五穀類 (2)肉、魚、豆、蛋、奶類 (3)水果類 (4)蔬菜類 | ||
| ( | ) | 25. | 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(1)肥瘦 (2)螯 (3)臍 (4)蟹殼花紋 | ||
| ( | ) | 26. | 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(1)冬菇、冬筍 (2)冬菇、冬瓜 (3)冬瓜、冬筍 (4)冬菇、冬菜 | ||
| ( | ) | 27. | 蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為(1)豬油、蛋、醋 (2)牛油、蛋、醋 (3)奶油、蛋、醋 (4)沙拉油、蛋、醋 | ||
| ( | ) | 28. | 下列何種細菌屬毒素型細菌？(1)沙門氏菌 (2)仙人掌桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 29. | 扣肉是以論(1)刻 (2)時為火候的菜餚 (3)秒 (4)分 | ||
| ( | ) | 30. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)菱形較為美觀 (2)三角形 (3)圓頂形 (4)平面形 | ||
| ( | ) | 31. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為(1)豌豆 (2)黃豆 (3)綠豆 (4)紅豆 | ||
| ( | ) | 32. | 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(1)花生油 (2)豬油 (3)牛油 (4)椰子油 | ||
| ( | ) | 33. | 下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？(1)豬油 (2)椰子油 (3)大豆沙拉油 (4)牛油 | ||
| ( | ) | 34. | 食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？(1)採購委員會 (2)採購人員 (3)驗收人員 (4)廚師 | ||
| ( | ) | 35. | 火災時會造成休克的元兇是(1)二氧化碳 (2)臭氧 (3)氫氣 (4)一氧化碳 | ||
| ( | ) | 36. | 蛋置放於冰箱中應(1)鈍端朝上 (2)鈍端朝下 (3)尖端朝上 (4)橫放 | ||
| ( | ) | 37. | 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素(1)120℃以上之溫度亦不易破壞其毒素 (2)65℃以上即可破壞 (3)80℃以上即可將其破壞 (4)100℃以上即可將其破壞 | ||
| ( | ) | 38. | 下列食物何者不適宜低溫貯藏？(1)甘薯 (2)小黃瓜 (3)茄子 (4)胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 39. | 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)慶壽 (2)婚禮的宴席上 (3)滿月 (4)週歲 | ||
| ( | ) | 40. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)刀工 (2)排盤 (3)配色 (4)火候 | ||
| ( | ) | 41. | 下列食物中，何者受到氣候影響性較低？(1)絲瓜 (2)茄子 (3)小黃瓜 (4)胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 42. | 牛奶中含量最少的礦物質是(1)鈣 (2)磷 (3)鉀 (4)鐵 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何者為中性食物？(1)水果類 (2)五穀類 (3)油脂類 (4)蔬菜類 | ||
| ( | ) | 44. | 冷凍食品與冷藏食品之貯存(1)必需分開貯存 (2)可以共同貯存 (3)沒有規定 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 45. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)減少食品添加物的使用量 (2)增加油脂使用量，以提高美味 (3)以原味烹調為主 (4)應以新鮮為主 | ||
| ( | ) | 46. | 一公克脂肪可產生(1)12大卡的熱量 (2)4 (3)7 (4)9 | ||
| ( | ) | 47. | 餐廳廁所應標示(1)如廁後應洗手 (2)請上前一步 (3)觀瀑台 (4)聽雨軒之字樣 | ||
| ( | ) | 48. | 與血液凝固有關的維生素為(1)維生素K (2)維生素A (3)維生素C (4)維生素E | ||
| ( | ) | 49. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)炸 (2)蒸 (3)烤 (4)燉 | ||
| ( | ) | 50. | 爆的菜應使用(1)中火 (2)大火來做 (3)微火 (4)小火 | ||
| ( | ) | 51. | 在颱風過後選用蔬菜以(1)花菜類成本較低 (2)葉菜類 (3)瓜類 (4)根菜類 | ||
| ( | ) | 52. | 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(1)放在電鍋中 (2)放在室溫中 (3)放入冰箱中冷藏 (4)放在電子鍋中保溫 | ||
| ( | ) | 53. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)金黃色葡萄球菌 (2)沙門氏菌 (3)仙人掌桿菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 54. | 蒼蠅防治最根本的方法為(1)設置暗走道 (2)環境的整潔衛生 (3)設置空氣簾 (4)噴洒殺蟲劑 | ||
| ( | ) | 55. | 肉類所含的蛋白質是屬於(1)部份完全蛋白質 (2)部分不完全蛋白質 (3)不完全蛋白質 (4)完全蛋白質 | ||
| ( | ) | 56. | 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(1)蔗糖 (2)鹽 (3)醋 (4)酒 | ||
| ( | ) | 57. | 廚房的地板(1)濕滑是必然現象無需計較 (2)隨時保持乾燥清潔 (3)要看是哪一類餐廳而定 (4)操作時可以濕滑 | ||
| ( | ) | 58. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)胃 (2)小腸 (3)大腸 (4)口腔 | ||
| ( | ) | 59. | 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼(1)100cm之處 (2)30cm (3)60cm (4)80cm | ||
| ( | ) | 60. | 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)(1)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 (2)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 (3)最好都不要加，因其殘留，對身體有害 (4)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 | ||
| ( | ) | 61. | 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(1)鹽、蛋黃、太白粉 (2)鹽、蛋白、太白粉 (3)糖、全蛋、太白粉 (4)糖、全蛋、玉米粉 | ||
| ( | ) | 62. | 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(1)魚鱗脫落 (2)肉質堅挺有彈性 (3)魚鰓成灰褐色 (4)魚眼混濁突出 | ||
| ( | ) | 63. | 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的(1)中層 (2)下層 (3)視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌 (4)上層 | ||
| ( | ) | 64. | 食用油若長時間加高溫，其結果是(1)能殺菌、容易保存 (2)增加油色之美觀 (3)增長使用期限 (4)產生有害物質 | ||
| ( | ) | 65. | 製作包子之麵粉宜選用(1)澄粉 (2)低筋麵粉 (3)中筋麵粉 (4)高筋麵粉 | ||
| ( | ) | 66. | 洗豬舌、牛舌時宜用(1)漂洗法 (2)刮洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 67. | 廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？(1)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛 (2)將患者緊急送醫 (3)用冷水沖傷口 (4)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口 | ||
| ( | ) | 68. | 廁所和廚房應(1)完全 (2)隨便 (3)視情況而定 (4)沒有規定予以隔離 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？(1)蔬菜類 (2)水果類 (3)肉類 (4)海產魚類 | ||
| ( | ) | 70. | 配膳區屬於(1)清潔區 (2)準清潔區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 71. | 於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為(1)擦手方便 (2)防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中 (3)好看 (4)怕搞髒衣服 | ||
| ( | ) | 72. | 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(1)滿槽的自來水 (2)添加有消毒水之自來水 (3)添加清潔劑之洗滌水 (4)流動充足之自來水 | ||
| ( | ) | 73. | 肝臟比肉類容易煮熟是因(1)結締組織少的關係 (2)脂肪成份少 (3)蛋白質成份少 (4)醣份少 | ||
| ( | ) | 74. | 一位敬業的廚師應有什麼心態？(1)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作 (2)將菜餚做得色、香、味俱全即好 (3)只要將廚房環境之衛生做好 (4)多花時間與主管攀交情最重要 | ||
| ( | ) | 75. | 白糖是只能提供我們(1)維生素 (2)熱能 (3)礦物質的食物 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 76. | 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(1)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (2)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 (3)添加防腐劑在內 (4)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 | ||
| ( | ) | 77. | 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(1)腐敗 (2)重量減少 (3)脂肪酸會流失 (4)肉色改變 | ||
| ( | ) | 78. | 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(1)臭味 (2)苦味 (3)澀味 (4)酸味 | ||
| ( | ) | 79. | 芋薯類削皮後的褐變是因(1)蛋白質 (2)脂肪作用的關係 (3)酵素 (4)糖質 | ||
| ( | ) | 80. | 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(1)維生素B1 (2)維生素B2 (3)維生素B6 (4)維生素B12 |