< 中餐烹調選擇題1-492(任選80題) >
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| ( | ) | 1. | 肝臟含有豐富的(1)維生素B1 (2)維生素C (3)維生素E (4)維生素A | ||
| ( | ) | 2. | 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(1)要清洗 (2)擦拭一下 (3)最好加熱 (4)不必清洗 | ||
| ( | ) | 3. | 同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為(1)3>1>2 (2)3>2>1 (3)1>2>3 (4)2>3>1 | ||
| ( | ) | 4. | 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？(1)抽煙 (2)喝酒 (3)嚼食檳榔 (4)嚼口香糖 | ||
| ( | ) | 5. | 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻(1)太白粉 (2)蛋白 (3)肥肉、蛋白與太白粉一起拌打 (4)水 | ||
| ( | ) | 6. | 感染型細菌包括(1)葡萄球菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏桿菌 (4)肝炎病毒 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何種維生素可由晒太陽得到？(1)維生素A (2)維生素D (3)維生素E (4)維生素K | ||
| ( | ) | 8. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)立即端出 (2)先把菜切完了再端出 (3)先立即洗手，再端出 (4)只要自己方便即可 | ||
| ( | ) | 9. | 盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用(1)食品級塑膠材質 (2)木桶附蓋 (3)玻璃材質且透明緊密之蓋子 (4)附有可移動式輪架 | ||
| ( | ) | 10. | 胚芽米中含(1)維生素 (2)脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏 (3)澱粉 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 11. | 不符合食品衛生標準之食品，主管機關應(1)准其贈與 (2)沒入銷毀 (3)沒入拍賣 (4)轉運國外 | ||
| ( | ) | 12. | 下列食物中，何者受到氣候影響性較低？(1)胡蘿蔔 (2)絲瓜 (3)茄子 (4)小黃瓜 | ||
| ( | ) | 13. | 目前市面上以何種水產品的價格最便宜？(1)螃蟹 (2)草蝦 (3)日月貝 (4)吳郭魚 | ||
| ( | ) | 14. | 五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以(1)一台斤 (2)二台斤最適宜 (3)四兩 (4)半斤 | ||
| ( | ) | 15. | 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(1)出疹 (2)結核病 (3)淋病 (4)手部傷口 | ||
| ( | ) | 16. | 洗滌區屬於(1)準清潔區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 17. | 要選擇新鮮的蝦應選(1)蝦身柔軟的 (2)頭部已帶有黑色的 (3)頭部脫落的 (4)蝦身堅硬的 | ||
| ( | ) | 18. | 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(1)肉色褐化 (2)失去風味 (3)表皮迅速變黑 (4)肉質變軟 | ||
| ( | ) | 19. | 假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)觀光飯店型 (2)學校餐廳型 (3)簡易商業午餐型 (4)大型宴會型 | ||
| ( | ) | 20. | 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？(1)寄生蟲 (2)抗生素 (3)血水 (4)硬筋 | ||
| ( | ) | 21. | 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(1)腐敗 (2)重量減少 (3)脂肪酸會流失 (4)肉色改變 | ||
| ( | ) | 22. | 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由(1)魚鰭 (2)魚尾所散發的味道得知 (3)魚鰓的黏膜細胞 (4)魚身 | ||
| ( | ) | 23. | 下面那一種是新鮮的乳品特徵？(1)含有粒狀物 (2)倒入玻璃杯，即見分層沈澱 (3)搖動時產生多量泡沫 (4)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 | ||
| ( | ) | 24. | 含有鐵質較豐富的食物是(1)餅乾 (2)胡蘿蔔 (3)雞蛋 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 25. | 下列何種食物的產量與季節的關係最小？(1)魚類 (2)豬肉 (3)蔬菜 (4)水果 | ||
| ( | ) | 26. | 食品進貨後之使用方式為(1)先進後出 (2)徵詢主廚意願 (3)後進先出 (4)先進先出 | ||
| ( | ) | 27. | 鹹蛋一般是以(1)鵝蛋 (2)鴨蛋 (3)鴕鳥蛋醃漬而成 (4)火雞蛋 | ||
| ( | ) | 28. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)減少食品添加物的使用量 (2)增加油脂使用量，以提高美味 (3)以原味烹調為主 (4)應以新鮮為主 | ||
| ( | ) | 29. | 維生素Ｂ群是(1)溶於水也溶於油脂的維生素 (2)水溶性 (3)脂溶性 (4)不溶性 | ||
| ( | ) | 30. | 一般引起食品變質最主要原因為(1)光線 (2)空氣 (3)微生物 (4)溫度 | ||
| ( | ) | 31. | 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(1)馬鈴薯 (2)毛豆 (3)洋蔥 (4)胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 32. | 人體所需要的營養素有(1)三 (2)四 (3)五 (4)六大類 | ||
| ( | ) | 33. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)濃厚蛋白量較多者 (2)蛋白彎曲度小的 (3)蛋殼光滑者 (4)氣室大的蛋 | ||
| ( | ) | 34. | 沙拉油品質愈好則(1)加熱後愈容易冒煙 (2)加熱後不易冒煙 (3)一經加熱即很快起泡沫 (4)不加熱也含泡沫 | ||
| ( | ) | 35. | 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(1)準清潔區 (2)污染區 (3)清潔區 (4)介於清潔區與準清潔區之間 | ||
| ( | ) | 36. | 廚房的衛生管理作業，主要由(1)新廚師 (2)助廚 (3)全體工作人員 (4)老闆負責 | ||
| ( | ) | 37. | 盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用(1)結球萵苣 (2)大白菜 (3)紫色甘藍 (4)高麗菜 | ||
| ( | ) | 38. | 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(1)無法確定 (2)降低 (3)提高 (4)視成本而定 | ||
| ( | ) | 39. | 有關魚類貯存，下列何者不正確？(1)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 (2)新鮮的魚應貯藏在4℃以下 (3)魚覆蓋的冰愈大塊愈好 (4)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 | ||
| ( | ) | 40. | 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(1)腰裡肉 (2)里脊肉 (3)梅花肉〈胛心肉〉 (4)後腿肉 | ||
| ( | ) | 41. | 製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在(1)刀工 (2)排盤 (3)刀工與排盤 (4)火候 | ||
| ( | ) | 42. | 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(1)無法確定 (2)越低 (3)越高 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 43. | 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(1)冷藏層 (2)保鮮層 (3)最下層 (4)冷凍層 | ||
| ( | ) | 44. | 盛放帶湯汁之甜點器皿以(1)木製 (2)不銹鋼製最美觀 (3)透明玻璃製 (4)陶器製 | ||
| ( | ) | 45. | 被燙傷時的立即處理法是(1)以醬油塗抹 (2)浸泠水或冰水以免起泡 (3)以油塗抹 (4)以漿糊塗抹 | ||
| ( | ) | 46. | 以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)乳酸菌 (2)酵母菌 (3)酒釀 (4)醋酸菌 | ||
| ( | ) | 47. | 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在(1)-18℃ (2)-5℃ (3)0℃ (4)5℃以下 | ||
| ( | ) | 48. | 台灣地區用電通常使用的電壓為(1)110伏特 (2)250伏特 (3)500伏特 (4)90伏特 | ||
| ( | ) | 49. | 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(1)鹽、蛋白、太白粉 (2)糖、全蛋、太白粉 (3)糖、全蛋、玉米粉 (4)鹽、蛋黃、太白粉 | ||
| ( | ) | 50. | 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)空心菜 (2)芥蘭菜 (3)青江菜 (4)小白菜 | ||
| ( | ) | 51. | 下列敘述何者不正確？(1)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (2)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ (3)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間 (4)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 | ||
| ( | ) | 52. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼無破損即可 (2)蛋殼有特殊顏色者 (3)蛋殼光潔平滑者 (4)蛋殼乾淨且粗糙者 | ||
| ( | ) | 53. | 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(1)1～2杯 (2)3杯 (3)4杯 (4)愈多愈好 | ||
| ( | ) | 54. | 澱粉是由何種單糖所構成的(1)果糖 (2)半乳糖 (3)甘露糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)放射線處理 (2)冷凍 (3)乾燥 (4)塑膠袋包裝 | ||
| ( | ) | 56. | 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)旺火速炒 (2)微火慢炒 (3)旺火慢炒 (4)微火速炒 | ||
| ( | ) | 57. | 牛奶比較欠缺的礦物質為(1)鈉 (2)磷 (3)鈣 (4)鐵 | ||
| ( | ) | 58. | 火警之報警電話為(1)112 (2)119 (3)166 (4)110 | ||
| ( | ) | 59. | 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？(1)補足空氣 (2)降溫 (3)降壓 (4)隔熱 | ||
| ( | ) | 60. | 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(1)碘 (2)酒 (3)鐵 (4)鎂 | ||
| ( | ) | 61. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)服務品質易降低 (2)值得大力提倡此種促銷手法 (3)易養成民眾暴飲暴食的習慣 (4)易養成民眾浪費的習慣 | ||
| ( | ) | 62. | 製作「紅燒下巴」時常選用(1)草魚頭 (2)黃魚頭 (3)鮸魚頭 (4)鯧魚頭 | ||
| ( | ) | 63. | 含有筋性的澱粉類是(1)甘藷粉 (2)麵粉 (3)玉米粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 64. | 最容易氧化的維生素為(1)維生素C (2)維生素A (3)維生素B1 (4)維生素B2 | ||
| ( | ) | 65. | 下列刀具，何者厚度較厚？(1)水果刀 (2)片刀 (3)骨刀 (4)尖刀 | ||
| ( | ) | 66. | 具有抵抗壞血病的效用的維生素為(1)維生素E (2)維生素A (3)維生素B2 (4)維生素C | ||
| ( | ) | 67. | 一位敬業的廚師應有什麼心態？(1)只要將廚房環境之衛生做好 (2)多花時間與主管攀交情最重要 (3)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作 (4)將菜餚做得色、香、味俱全即好 | ||
| ( | ) | 68. | 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時(1)包裝紙與肉品之貯藏無關 (2)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 (3)將空氣留存在包裝紙內 (4)包裝紙愈厚愈好 | ||
| ( | ) | 69. | 配膳區屬於(1)一般作業區 (2)清潔區 (3)準清潔區 (4)污染區 | ||
| ( | ) | 70. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)避免口感變差 (2)斷絕細菌滋生所需要的時間 (3)保持市場價格穩定 (4)此種說法根本不正確 | ||
| ( | ) | 71. | 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(1)礦物質 (2)蛋白質 (3)脂質 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 72. | 個人衛生是(1)個人一星期內的洗澡次數 (2)個人完整的醫療紀錄 (3)個人完整的教育訓練 (4)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 | ||
| ( | ) | 73. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)一種完全消毒之行為 (2)遵照規定 (3)清潔清除皮膚表面附著的細菌 (4)習慣動作 | ||
| ( | ) | 74. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將油脂放於火爐邊 (2)將鮮奶置於室溫 (3)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 (4)將水果放於冰箱之冷凍層 | ||
| ( | ) | 75. | 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)醬油 (2)奶油 (3)火腿 (4)鮮奶 | ||
| ( | ) | 76. | 貝殼類之處理應該先做到(1)去沙洗淨 (2)冷凍以保新鮮 (3)擦拭殼面 (4)去殼取肉 | ||
| ( | ) | 77. | 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(1)仙人掌桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)腸炎弧菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 78. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?(1)仙人掌桿菌 (2)彎曲桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 79. | 通常所稱之奶油(Butter)係由(1)由植物油精製而成 (2)牛肉中抽出之油 (3)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 (4)牛乳內抽出之油脂 | ||
| ( | ) | 80. | 低脂奶是指牛奶中(1)脂肪 (2)鈣含量低於鮮奶 (3)蛋白質 (4)水分 |